Regolamenti 852-853-854 e 178: presupposti, stato dell`arte e

Regolamenti 852-853-854 e 178:
presupposti, stato dell’arte e
prospettive
Luigi Cazzola, ULSS n° 2 di Feltre
Thiene (VI), 8 novembre 2004
Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004
sull’igiene dei prodotti alimentari
Regolamento n.853/2004 del 29.04.2004
stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti
di origine animale
Regolamento n.854/2004 del 29.04.2004
stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo
umano
Regolamento n.178/2002 del 28.01.2002
stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza
alimentare
Regolamento n.882/2004 del 29.04.2004
relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla
salute sul benessere degli animali
Direttiva n.41 del 21 aprile 2004
abroga alcune direttive sull’igiene dei prodotti alimentari e
le disposizioni per la produzione e commercializzazione di
determinati prodotti di origine animale destinati al consumo
umano
Direttiva n. 99 del 16.12.2002
stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione,
trasformazione, distribuzione e l’introduzione di prodotti di
origine animale destinati al consumo umano
Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004
DEFINISCE le norme generali in materia di igiene dei prodotti
alimentari destinate agli Operatori,
richiama i seguenti principi
¾Responsabilità è dell’operatore
¾Garantire sicurezza su TUTTA la filiera, anche produzione primaria
¾Mantenere la catena del freddo
¾Applicazione generalizzata HACCP e corretta prassi igienica
(responsabilizzazione maggiore degli operatori)
¾Valorizzazione dei manuali di corretta prassi igienica
¾Determinare criteri microbiologici e requisiti per controllo T°
sulla base della valutazione scientifica dei rischi
¾Equivalenza requisiti igienici alimenti tra comunitari e importati
Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004
Non si applica a:
1. Produzione primaria per uso domestico
2. Preparazione, Manipolazione, Conservazione
domestica di alimenti destinati al consumo domestico
privato
3. Fornitura diretta di p.q. di PRODOTTI PRIMARI dal
Produttore al Consumatore o a Dettaglianti Locali che
forniscono direttamente il Consumatore finale
Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004
Elementi caratterizzanti:
1.
Strategia integrata: sicurezza alimenti da sicurezza di
filiera ( fornitore-cliente)
2.
norme comunitarie: solo per imprese (continuità ed
organizzazione) - produzione primaria ed uso privato
domestico e lavorazioni per dettaglianti locali?
3.
Rinforzo della validità del sistema Haccp come metodo
per garantire la sicurezza degli alimenti
4.
efficacia del sistema Haccp dipende dalla collaborazione e
impegno dei dipendenti
5.
Flessibilità applicazione requisiti Haccp in ogni impresa,
(punti critici di controllo (GMP), limiti critici numerici, documentazione)
1.
Flessibilità uso metodi tradizionali senza compromissione
degli obiettivi di igiene alimentare
Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004
Elementi caratterizzanti:
1.
Definizione di obiettivi di riduzione di patogeni o di standard
di produzione x orientare l’applicazione delle norme d’igiene
2.
Registrazione degli stabilimenti e cooperazione operatori per
efficacia controlli ufficiali
3.
Rintracciabilità come elemento essenziale per la sicurezza
4.
Alimenti importati ed esportati ai sensi del Reg.n.178/2002
5.
Abrogazione Direttiva n.93/43
6.
Tempo di applicazione: non prima di 18 mesi dall’entrata in
vigore
Regolamento n.852/2004 del 29.04.2004
La norma: obbligo per l’operatore di rispettare i requisiti di igiene stabiliti
dal Regolamento
Requisiti differenziati per tipologia operatore
1. operatore che effettua
1.1 la produzione primaria
1.2 trasporto, magazzinaggio, manipolazione prodotti pr. sul luogo di
produzione senza alterare il prodotto
1.3 trasporto animali vivi
1.4 trasporto per consegna di prodotti primari non modificati
( prodotti origine vegetale, prodotti pesca e caccia)
2. Operatore che effettua produzione, trasformazione, distribuzione
successive al p. 1
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1:
- Nella misura del possibile, assicurare, che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni,
tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari.
- rispettare le disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella
produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese:
a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall’aria, dal suolo, dall’acqua,
dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi,
nonché il magazzinaggio, la gestione e l’eliminazione dei rifiuti;
b) le misure relative alla salute e al benessere degli animali, alla salute delle piante che abbiano
rilevanza per salute umana, i programmi per monitoraggio e controllo zoonosi e agenti zoonotici.
Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale:
- tenere puliti gli impianti, le attrezzature, i veicoli, ... utilizzati per la produzione primaria e le
operazioni associate;
- per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario,
degli animali da produzione;
- utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;
- assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute
e segua una formazione sui rischi sanitari;
- per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1:
Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale:
- tenere puliti gli impianti, le attrezzature, i veicoli, ... utilizzati per la produzione primaria e le
operazioni associate;
- per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario,
degli animali da produzione;
- utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;
- assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute
e segua una formazione sui rischi sanitari;
- per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;
- prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo
attraverso gli alimenti (precauzioni all’introduzione nuovi animali e comunicando i focolai sospetti
di tali malattie alle autorità competenti;
- tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni
- usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1:
Tenuta Registrazioni
Operatore che alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di o.animale:
a)la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali;
b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i
periodi di sospensione;
c) l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale;
d) i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri campioni
prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana;
e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1:
Operatore di prodotti vegetali:
a) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture,
le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni;
b) assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio
igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali;
c) usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;
d) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona
salute e segua una formazione sui rischi sanitari;
e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;
f) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
g) tenere conto dei risultati delle analisi effettuate su campioni
h utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 1:
Tenuta Registrazioni
Operatore di prodotti vegetali:
a) l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocido;
b) l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti
di origine vegetale;
c) i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni
che abbiano rilevanza per la salute umana.
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene, generali e specifici per operatore tip. 2:
Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti
Requisiti applicabili alle attrezzature
Rifiuti alimentari - gestione
Trasporto
Rifornimento idrico (acqua potabile, acqua pulita)
Igiene del personale
Requisiti applicabili ai prodotti alimentari :
sicurezza mat. prime, controllo contaminazione nelle fasi di produzione,
logistica del freddo (catena del freddo, raffreddamento rapido, scongelamento)
Requisiti confezionamento ed imballaggio
Formazione
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene specifici per operatori tipo 1:
I requisiti specifici del Regolamento n. 853/2004
Reg.852/2004
I° OBBLIGO DI RISPETTO
Requisiti di igiene specifici per TUTTI:
Se necessario adottano:
a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per
il conseguimento degli scopi del presente regolamento;
c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature
degli alimenti;
d) mantenimento della catena del freddo;
e) campionature e analisi.
Reg.852/2004
II° OBBLIGO DI RISPETTO
Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano
e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi
del sistema HACCP.
CONFRONTO
REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004
1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti
alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare
dei seguenti principi:
a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del
settore alimentare;
b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a
cominciare dalla produzione primaria;
c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non
possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in
particolare per quelli congelati;
d) l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP,
unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la
responsabilità degli operatori del settore alimentare;
e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli
operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della
catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP;
f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo
delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;
g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi
standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.
D. LEGISLATIVO
155/1997
Il presente decreto
stabilisce, fatte salve le
disposizioni previste da
norme specifiche, le
norme generali di igiene
dei prodotti alimentari e
le modalità di verifica
dell’osservanza di tali
norme
CONFRONTO
REG. 852/2004
Tutte le fasi della
produzione, della
trasformazione e della
distribuzione degli alimenti
nonché le esportazioni.
D. LEGS. 155/1997
Le misure interessano tutte le
fasi successive alla
produzione primaria che
include tra l’altro la raccolta,
la macellazione e la
mungitura
CONFRONTO
REG. 852/2004
a) «igiene degli alimenti», in seguito denominata
«igiene»: le misure e le condizioni necessarie per
controllare i pericoli e garantire l’idoneità al
consumo umano di un prodotto alimentare
tenendo conto dell’uso previsto
Reg. 178/2002 «alimento» (o «prodotto
alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi
sostanza o prodotto trasformato, parzialmente
trasformato o non trasformato, destinato ad essere
ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che
possa essere ingerito, da esseri umani.
Sono comprese le bevande, le gomme da masticare
e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua,
intenzionalmente incorporata negli alimenti nel
corso della loro produzione, preparazione o
trattamento.
D. LEGS. 155/1997
Igiene dei prodotti
alimentari, di seguito
denominata “igiene”:
tutte le misure
necessarie per garantire
la sicurezza e la
salubrità dei prodotti
alimentari.
CONFRONTO
REG. 852/2004
1. «stabilimento»: ogni unità di
un’impresa del settore alimentare
D. LEGS. 155/1997
1. “Industria alimentare”: ogni
soggetto pubblico o privato, con
o senza fini di lucro, che esercita
2. «impresa alimentare», ogni
una o più delle seguenti attività:
soggetto pubblico o privato, con o
la preparazione, la
senza fini di lucro, che svolge una
trasformazione, la fabbricazione,
qualsiasi delle attività connesse ad
il confezionamento, il deposito,
una delle fasi di produzione,
il trasporto, la distribuzione, la
trasformazione e distribuzione
manipolazione, la vendita o la
degli alimenti;
fornitura, compresa la
somministrazione, al
3. «operatore del settore
consumatore
alimentare», la persona fisica o
2. responsabile dell’industria
giuridica responsabile di garantire
alimentare: il titolare
il rispetto delle disposizioni della
dell’industria alimentare ovvero
legislazione alimentare
il responsabile specificatamente
nell'impresa alimentare posta sotto
delegato
il suo controllo;
CONFRONTO
Altre definizioni collegate al Reg. 852/04
produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della
coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e
la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia
e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici;
consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che
non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa
del settore alimentare
rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare
o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di
un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e
della distribuzione;
CONFRONTO
Reg. 852/2004
2. I principi del sistema HACCP sono i seguenti:
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli
accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si
rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e
l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti
che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo
funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni
dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui
alle lettere da a) ad f).
Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in
qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi
apportano le necessarie modifiche.
CONFRONTO
D.Lgs. 155/97
2. Il responsabile dell’industria deve individuare nella propria attività ogni fase che
potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano
individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza
avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei
punti critici HACCP:
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono
nuocere alla sicurezza dei prodotti
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti
critici
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia
d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di
sorveglianza.
3. Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a disposizione dell’autorità
competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza
ed i risultati relativi alla procedura Haccp
Regolamento n.853/2004 del 29.04.2004
Norme specifiche in materia di igiene degli
alimenti di origine animale
Reg.853/2004
APPLICAZIONE
- Norme specifiche di igiene per alimenti di origine animale
destinate agli operatori del settore alimentare
- integrative a quelle del Reg.n.852/2004
relative ai Prodotti di origine animale
Riguardano i seguenti alimenti di origine animale:
- carni di:
ungulati domestici, pollame, lagomorfi, selvaggina selvatica,
selvaggina allevamento,
- molluschi bivalvi vivi
- prodotti della pesca
- latte
- uova
- cosce di rana e lumache
- prodotti trasformati: prodotti a base di carne, lattiero-caseari,
ovoprodotti, p. della pesca trasformati, grasso animale, ciccioli,
gelatina, collagene
Reg.853/2004
Non si applica a:
1.
2.
Produzione primaria per uso domestico
Preparazione, Manipolazione, Conservazione domestica di alimenti
destinati al consumo domestico privato
3.
Fornitura diretta di piccole quantità di PRODOTTI PRIMARI dal
Produttore al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di
commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che
riforniscono direttamente il Consumatore finale
Fornitura diretta di p.q. di carni di pollame e lagomorfi macellati
nell’Az.Agr. dal Produttore al Consumatore finale o ai laboratori annessi
agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale
che riforniscono direttamente il Consumatore finale di siffatte carni come
carni fresche
Ai CACCIATORI che forniscono p.q. di Selvagg.Selvatica o di carne di
S.S. direttamente al Consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi
di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che
riforniscono direttamente il Consumatore finale
al Commercio al dettaglio
4.
5.
6.
Reg. 853/2004
1.
2.
Elementi caratterizzanti
Regolamento per Commercio all’ingrosso
(salvo T°, v. requisiti reg 852/04)
3.
Discrezionalità per Stati Membri se estenderlo al Commercio al
dettaglio
4.
Rintracciabilità ( Reg 178/02) + bollatura
5.
Flessibilità per uso metodi tradizionali (senza compromissione
degli obiettivi di ig.alimentare)
6.
Definizione di criteri per utilizzo latte crudo (criterio l.c. per
prod.b.l. uguale a tre volte criterio l.c. raccolto)
a.
valore assoluto = criterio latte per prod.b.l.
b.
valore medio = criterio latte raccolto nell’Az.Agr.
7.
Per conservare tradizioni venatorie fare la formazione per
cacciatori
8.
Veterinario Ufficiale e Veterinario Privato
Reg.853/2004
OBBLIGHI degli OPERATORI
Rispetto requisiti generali e requisiti specifici
Rispetto requisiti generali
•MARCHIATURA D’IDENTIFICAZIONE dei PRODOTTI ALIMENTARI
•OBIETTIVI DELLE PROCEDURE HACCP (Reg. 852/2004)
Le procedure devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di
animali ammesso nei locali del macello:
a) sia identificato;
b) sia accompagnato dalle informazioni fornite dall’azienda di provenienza;
c) non provenga da un’azienda o da una zona soggetta a un divieto
d) sia pulito;
e) sia sano, per quanto l’operatore del settore alimentare possa giudicare;
f) sia in condizioni soddisfacenti di benessere al momento dell’arrivo nel
macello.
•INFORMAZIONI SULLA CATENA ALIMENTARE
•REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI
•BOLLATURA SANITARIA
Reg.853/2004
OBBLIGHI degli OPERATORI
Rispetto requisiti generali e requisiti specifici
Rispetto requisiti specifici
CARNI DI UNGULATI DOMESTICI:
-
TRASPORTO DI ANIMALI VIVI AL MACELLO
REQUISITI RELATIVI AI MACELLI
REQUISITI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO
IGIENE DELLA MACELLAZIONE e DEL SEZIONAMENTO
MACELLAZIONE D’URGENZA AL DI FUORI DEL MACELLO
MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO
CARNI DI POLLAME E LAGOMORFI
CARNI DI SELVAGGINA D’ALLEVAMENTO
CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA
Reg.853/2004
OBBLIGHI degli OPERATORI
Rispetto requisiti generali e requisiti specifici
Rispetto requisiti specifici
CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI
SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM)
PRODOTTI A BASE DI CARNE
MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
PRODOTTI DELLA PESCA
LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI
UOVA E OVOPRODOTTI
COSCE DI RANA E LUMACHE
GRASSI, CICCIOLI, STOMACHI E INTESTINI, GELATINE
Reg.853/2004
LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI
Rispetto requisiti specifici
CRITERI PER IL LATTE CRUDO
Deve essere controllato ai fini della conformità un numero rappresentativo di campioni di latte
crudo raccolti da aziende produttrici di latte, prelevati con metodo aleatorio.
I controlli possono essere effettuati da o per conto:
a) di operatori del settore alimentare che producono il latte;
b) di operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il latte;
c) di gruppi di operatori del settore alimentare;
d) nel quadro di un regime di controllo nazionale o regionale.
3. a) Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che
il latte soddisfi i seguenti criteri:
i) per il latte di vacca crudo: Tenore di germi a 30 °C (per ml) = 100 000 (*)
Tenore di cellule somatiche (per ml) = 400 000 (**)
ii) per il latte crudo proveniente da altre specie:
Tenore di germi a 30 °C (per ml) = 1 500 000 (*)
b) Tuttavia, se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche è destinato alla
fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun
trattamento termico, gli operatori del
settore alimentare devono prendere misure affinché il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenti
criteri: Tenore di germi a 30 °C (per ml) = 500 000 (*)
Regolamento n.854/2004 del 29.04.2004 -
Norme specifiche per l’organizzazione dei controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al
consumo umano
Reg.854/2004
APPLICAZIONE
- Alle attività ed alle persone previste dal Reg. 853/04
- I controlli ufficiali, eseguiti in esecuzione al presente Reg.,
lasciano impregiudicata la responsabilità legale degli OPERATORI
per la sicurezza dei prodotti alimentari
Reg.854/2004
DEFINIZIONI
- verifica: il controllo, mediante esame e la presentazione di prove obiettive, dell’ottemperanza
a requisiti specifici;
- audit: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati
correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in
modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi;
- ispezione: l’esame di stabilimenti, di animali e di prodotti alimentari e della loro
trasformazione, delle aziende del settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di
gestione e di produzione compresi documenti, test sul prodotto finito e sulle prassi di
somministrazione di mangimi, nonché dell’origine
e destinazione degli input e output di produzione per verificare che tutte queste voci
siano conformi alle prescrizioni di legge;
- veterinario autorizzato: veterinario designato dall’autorità competente ad effettuare
controlli specifici per suo conto su imprese;
- assistente specializzato ufficiale: persona qualificata, ai sensi del presente regolamento, ad
assumere tale funzione, nominata dall’autorità competente e operante sotto l’autorità e
responsabilità di un veterinario ufficiale;
Reg.854/2004
Elementi caratterizzanti
1.
Caratteristiche dei controlli ufficiali (valutazione dei rischi)
a)
Ispezioni (esame di stabilimenti, prodotti, sistemi di
gestione, etc.)
b)
Audit (esame delle attività e dei risultati correlati)
c)
Verifiche (controllo dell’ottemperanza ai requisiti, mediante
esame e presentazione di prove)
1.
Flessibilità (senza compromissione degli obiettivi di igiene
alimentare)
2.
Assistenti Specializzati Ufficiali
Reg.854/2004
-
QUALIFICA ASSISTENTE SPECIALIZZATO VETERINARIO
1. Nomina da autorità competente
2. Persona con formazione e con superamento di un esame
- requisiti per ammissione esame:
a) almeno 500 ore di formazione teorica e almeno 400 ore di formazione pratica
b) la formazione complementare necessaria per poter espletare con competenza
i compiti di assistente specializzato ufficiale.
3. La formazione pratica si svolge presso macelli, laboratori di sezionamento,
sotto la supervisione di un veterinario ufficiale, aziende e stabilimenti appropriati.
4. La formazione e gli esami riguardano principalmente le carni rosse o il pollame.
5. La formazione per gli assistenti specializzati ufficiali verte su materie tecniche,
la cui conoscenza è confermata da esami
Reg.854/2004
COMPITI VETERINARIO UFFICIALE
1. CONTROLLI UFFICIALI
per verificare il rispetto da parte degli operatori dei requisiti previsti:
a) dal regolamento (CE) n. 852/2004;
b) dal regolamento (CE) n. 853/2004;
c) dal regolamento (CE) n. 1774/2002.
3. I controlli ufficiali comprendono:
a) audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP;
b) i controlli ufficiali su carni fresche, molluschi,prodotti della pesca, latte crudo e prodotti;
c) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati dal Regolamento.
Reg.854/2004
COMPITI VETERINARIO UFFICIALE
1. COMPITI DI AUDIT
Audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli
operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno:
a) controlli sull’informazione in materia di catena alimentare;
b) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature;
c) igiene preoperativa, operativa e postoperativa;
d) igiene personale;
e) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro;
f) lotta contro i parassiti;
g) qualità delle acque;
h) controllo della temperatura
i) controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e la
documentazione di accompagnamento.
Audit con procedure basate su HACCP
verificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in permanenza
e correttamente, provvedendo in particolare ad assicurare che le procedure forniscano le
garanzie specificate regolamento (CE) n. 853/2004.
Reg.854/2004
COMPITI VETERINARIO UFFICIALE
1. COMPITI ISPETTIVI
- INFORMAZIONI CATENA ALIMENATRE
- ISPEZIONE ANTE MORTEM
- BENESSERE ANIMALE
- ISPEZIONE POST MORTEM
- MSR ED ALTRI PRODOTTI
- PROVE DI LABORATORIO
- BOLLATURA SANITARIA
- COMUNICAZIONE DEI RISULTATI DELLE ISPEZIONI
Reg.854/2004
COMPITI ASSISTENTE SPECIALIZZATO VETERINARIO
-
- Assiste il VU per tutti i compiti, fatte salve alcune restrizioni e le attività ispettive
stabilite per il VU
- in relazione ai compiti di audit, gli assistenti specializzati ufficiali possono solo
raccogliere informazioni riguardo alle buone prassi igieniche e alle procedure HACCP;
- in relazione all’ispezione ante mortem e ai controlli sul benessere degli animali,
possono solo effettuare una prima osservazione degli animali e prestare assistenza
in mansioni di carattere esclusivamente pratico;
- in relazione all’ispezione post mortem, il VU deve sorvegliare regolarmente il lavoro
degli ASU e, nel caso di animali sottoposti a macellazione d’emergenza fuori del
macello, effettuare personalmente l’ispezione.
DIRETTIVA 2004/41/CE del 21.04.2004
che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti
alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la
commercializzazione di determinati prodotti di origine animale
destinati al consumo umano e che modifica
le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE del Consiglio e
la decisione 95/408/CE del Consiglio
DIR 2004/41/CE
ABROGAZIONE
1) direttiva 64/433/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa alle
condizioni sanitarie per la produzione e l’immissione sul mercato di carni
fresche;
2) direttiva 71/118/CEE del Consiglio, del 15 febbraio 1971, relativa a
problemi sanitari in materia di produzione e di immissione sul mercato di
carni fresche di volatili da cortile;
3) direttiva 72/461/CEE del Consiglio, del 12 dicembre 1972, relativa a
problemi di polizia sanitaria in materia di scambi intracomunitari di carni
fresche;
4) direttiva 77/96/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, concernente
la ricerca delle trichine all’importazione dai paesi terzi di carni fresche
provenienti da animali domestici della specie suina;
5) direttiva 77/99/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, relativa a
problemi sanitari in materia di produzione e di commercializzazione di
prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale;
6) direttiva 80/215/CEE del Consiglio, del 22 gennaio 1980,relativa a
problemi di polizia sanitaria negli scambi intracomunitari di prodotti a base
di carni;
DIR 2004/41/CE
ABROGAZIONE
7) direttiva 89/362/CEE della Commissione, del 26 maggio 1989, relativa
alle condizioni igieniche generali nelle aziende produttrici di latte ;
8) direttiva 89/437/CEE del Consiglio, del 20 giugno 1989,concernente i
problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul
mercato degli ovoprodotti;
9) direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le
norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei
molluschi bivalvi vivi;
10) direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le
norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei
prodotti della pesca;
11) direttiva 91/494/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1991, relativa alle
norme di polizia sanitaria per gli scambi intracomunitari e le importazioni
in provenienza dai paesi terzi di carni fresche di volatili da cortile;
DIR 2004/41/CE
ABROGAZIONE
12) direttiva 91/495/CEE del Consiglio, del 27 novembre 1990, relativa ai
problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di produzione e di
commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d’allevamento;
13) direttiva 92/45/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, relativa
ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di
selvaggina e di commercializzazione delle relative carni;
14) direttiva 92/46/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le
norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo,
di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte ;
15) direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le
norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo
di talune navi conformemente all’articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto
i), della direttiva 91/493/CEE;
16) direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i
requisiti applicabili all’immissione sul mercato di carni macinate e di
preparazioni di carni .
SICUREZZA ALIMENTARE - nuova normativa
Normativa
In vigore
21/02/02
REGOLAMENTO n. 178/2002
Principi e requisiti generali della legislazione
alimentare
art da 14 a 19 = requisiti sicurezza alimenti
e mangimi, presentazione, rintracciabilità
ed obblighi
DIRETTIVA n. 99/2002
13/02/03
Norme di polizia sanitaria per produzione,
trasformazione, distribuzione e introduzione
prodotti o.a. destinati al consumo umano
23/06/04
DIRETTIVA 2004/41/
Abrogazione alcune direttive con su igiene
prodotti alimentari e disposizioni sanitarie
per la produzione e la commercializzazione
di prodotti di origine animale
Applicaz.
01/01/05
Entro
01/01/05
recepime
nto
Data
applicaz.
Reg. 852,
853 e 854
SICUREZZA ALIMENTARE - nuova normativa
Normativa
In vigore
Applicaz.
REGOLAMENTO n. 852/2004
Igiene dei prodotti alimentari
16/06/04
18m dopo entrata in
vigore 853, 854 e 41
NON prima
01/01/06
REGOLAMENTO n. 853/2004
Norme specifiche in materia di igiene
per gli alimenti di origine animale
16/06/04
REGOLAMENTO n. 854/2004
16/06/04
REGOLAMENTO n. 882/2004
18/05/04
18m dopo entrata in
vigore 852, 854 e 41
NON prima
01/01/06
18m dopo entrata in
vigore 852, 853 e 41
NON prima
01/01/06
Dal 01/01/06
Norme specifiche per l’organizzazione dei
controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano
controlli ufficiali per verificare la conformità
alla normativa sui mangimi e alimenti e
sulla salute e benessere animale
Art 26 e 27
finanziamenti
dal 01/07