alimenti in scatola

ENTRA IN NEGOZIO E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
Ceci, piselli, fagiolini al naturale, ma anche carotine, mais, “macedonie” di verdure,
contorni con più ingredienti.
Le verdure in barattolo si offrono in moltissimi gusti e un numero sempre maggiore di
preparazioni. Hanno dalla loro parte l'indiscutibile vantaggio della estrema praticità:
basta aprire il barattolo e servirsi.
Lo scotto da pagare? Una perdita di vitamine e di gusto, tanto maggiori quanto più lunga
è la conservazione.
La sterilizzazione in barattolo è una delle più diffuse tecniche di conservazione, e il suo
uso ebbe inizio nel XIX secolo. Insieme a tecniche antichissime come l'essiccazione di
carne e pesce con il sole, e l'uso del sale, fino ad arrivare a operazioni moderne come la
surgelazione e la liofilizzazione, fa parte dei metodi messi a punto nel corso
dell’evoluzione tecnologica per mantenere a lungo le derrate alimentari proteggendole
dai diversi fattori di degradazione.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri
A osservare un barattolo di conserva sembra che non ci sia
granché da leggere. Invece può essere interessante scoprire
alcune cose. Incominciamo dall'elenco degli ingredienti.
CONSERVANTI SI' O NO?
Per molte persone “verdura conservata” è sinonimo di “verdura
con conservanti”. In realtà, la lunga vita di questi prodotti è data
dai trattamenti termici di sterilizzazione che portano alla
distruzione da una parte degli enzimi e dall'altra di tutti i
microrganismi presenti che porterebbero l'alimento a
degradarsi. Per questo motivo è difficile trovare tra gli ingredienti
di un ortaggio in barattolo i conservanti.
C'è però una sostanza, in questi casi classificata come
“antiossidante”, che viene utilizzata con frequenza nelle
giardiniere e in tutti quei prodotti preparati con carciofini e
patate: è l'anidride solforosa (codice E220), ammessa dalla legge.
Evita l'imbrunimento di questi ingredienti e, in genere, viene
indicata come residuo derivante dai trattamenti subiti dagli
ortaggi. L'anidride solforosa è un additivo diffuso (è quasi sempre
presente nel vino), che può essere tossico a elevate
concentrazioni (tra l'altro distrugge la vitamina B1).
IL PESO E' PRECISO? Quando si tratta di “liquido di governo”,
nel senso di una componente di scarso valore come l'acqua, sul
barattolo deve sempre essere riportata la doppia indicazione del
peso totale e del peso sgocciolato. E' un dato da tenere sotto
controllo perché potrebbero essere messi in vendita in due
confezioni all'apparenza delle stesse dimensioni, quantità ben
diverse di prodotto. Per esempio, nel caso di una cottura al
vapore, l'acqua che accompagna il vegetale è inferiore rispetto ai
casi in cui la cottura coincide con la sterilizzazione in barattolo
(in questo caso è necessaria una quantità maggiore d'acqua).
Attenzione, però: se insieme all'acqua è aggiunto dell'olio,
l'indicazione del peso sgocciolato potrebbe mancare: questo
accade spesso per le “macedonie” di ortaggi.
MA QUANTO DURANO? I produttori danno alle loro conserve
termini minimi di conservazione che cadono anche 2-3 anni
dopo la preparazione. Tuttavia con il passare del tempo perdono
alcune caratteristiche del gusto.
COME RICONOSCERE LE CONSERVE PIU' FRESCHE? Bisogna
controllare il codice del lotto stampigliato sul barattolo. La lettera
M indica che sono dell'ultimo raccolto, quello del 2001. Questo
vale per tutte le conserve vegetali; la lettera cambia tutti gli anni.
In ogni caso si consiglia di consumare questi prodotti il più vicino
possibile alla data della loro preparazione.
MA QUAL E' LA CAUSA DELL'ALTERAZIONE?
Sono numerosi i fattori che possono portare un alimento, di origine sia vegetale che
animale, all'alterazione.
Vediamoli.
I microrganismi Non si vedono, ma sono dappertutto: nell'aria come sulla nostra pelle,
sulla buccia dei vegetali, sugli strumenti di cucina.
Solo alcuni sono patogeni: la maggior parte non ci danneggia, e tante volte risultano
invece utili. Sono i batteri, le muffe, i lieviti: moltiplicandosi, però, possono alterare gli
alimenti, facendoli marcire e ammuffire.
Gli enzimi Sono molecole particolari presenti naturalmente negli alimenti.
Nelle carni permettono la frollatura, un processo utile ma che deve essere interrotto al
momento giusto, perché altrimenti la carne si degraderebbe.
Nella frutta e nella verdura gli enzimi provocano il rammollimento, la perdita di
freschezza, l'inscurimento.
Il caldo Con le alte temperature sono accelerati sia la crescita dei microrganismi che
l'azione degli enzimi.
L'umidità I microrganismi non si sviluppano in ambiente asciutto: l'aumento di umidità,
oltre a provocare il rammollimento, favorisce lo sviluppo di batteri e muffe.
L'aria e la luce L'ossigeno dell'aria e la luce degradano alcune vitamine, come la A e la
C, portano a cambiamenti nel colore (pensa a
come cambia la mela tagliata) e, con il passare
del tempo, all'irrancidimento dei grassi.
Il tempo E' la causa principale (seppur
indiretta) di alterazione: tanto più tempo passa
dalla raccolta del vegetale, dalla macellazione
dell'animale, dalla preparazione della conserva,
tanto più probabile sarà l'alterazione.
Naturalmente non mancano le eccezioni dove
il passare del tempo è prezioso: è il caso del
vino che migliora invecchiando.
ALIMENTI IN SCATOLA
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
PER SAPERNE DI PIÙ
LA
SICUREZZA
COME VENGONO PREPARATE
COSI' EVITI IL BOTULINO
Consideriamo innanzitutto la materia prima utilizzata.
Può capitare di leggere sulle confezioni frasi del tipo “piselli preparati freschi”: ma
esistono possibilità diverse? In generale, quando si tratta di prodotti composti da un
solo ingrediente che viene in genere lavorato fresco, come per esempio i piselli in
barattolo, si tratta in effetti di ortaggi raccolti appena prima della lavorazione.
Ci sono poi prodotti trattati a partire dal seme secco, come succede sicuramente nel
caso di ceci e lenticchie.
Quando invece si tratta di miscele di cereali che hanno, per loro
natura, periodi di maturazione diversi allora è probabile che alcune
componenti siano state in qualche modo conservate.
Le diverse fasi della preparazione delle verdure in barattolo riproducono, a grandi linee, i procedimenti delle tecniche casalinghe di ottenimento delle conserve.
I vegetali sono scelti, puliti, tagliati, lavati e quindi sottoposti a
un rapido trattamento in acqua bollente o con vapore.
E' una “scottatura” che prende il nome di blanching e ha lo
scopo di inattivare gli enzimi presenti sulla superficie
dell'ortaggio e che potrebbero provocare, nel corso della
preparazione, trasformazioni non desiderabili, in primo
luogo un cambiamento di colore.
Questo trattamento ha
sostituito l'uso di coloranti che
una volta venivano utilizzati, per esempio, per mantenere verde il colore dei piselli.
Le verdure vengono dunque messe nei barattoli di
vetro o nelle latte insieme al liquido previsto: acqua
e sale, aceto, miscele di acqua e aceto, a volte olio.
Si chiude e si passa alla sterilizzazione, che vale allo
stesso tempo come cottura: dura mezz'ora o più,
anche in funzione delle dimensioni del barattolo.
Sempre più spesso, però, si procede a una cottura a
vapore del prodotto in sé, che viene poi confezionato in condizioni asettiche: in questo modo si evita il
lungo processo di sterilizzazione in barattolo,
ottenendo un prodotto dalle caratteristiche di gusto e composizione più vicine a
quello fresco.
C'è molta soddisfazione a preparare da sé le conserve, ma non bisogna dimenticarsi
di seguire le regole di sicurezza.
Sì, perché le nostre cucine non sono industrie conserviere con sterilizzatori e
autoclavi, e quindi le pratiche d'igiene devono essere sempre seguite con attenzione
massima.
In particolare, è importante
garantirsi del tutto dallo
sviluppo del botulino, un
batterio che produce una
tossina mortale (dà un effetto
simile al tetano e, in effetti, il
Clostridium botulinum ha molte
caratteristiche in comune con il
Bacillus tetani).
Il botulino si trova normalmente
nella terra, e da questa può
passare ai vegetali (coltivati ma anche
spontanei, come i funghi) e ritrovarsi infine nel
piatto, se al momento della preparazione la pulizia non è più che perfetta.
Il problema dello sviluppo del botulino non si pone per i cibi freschi: questo batterio
non si moltiplica in presenza di aria, e le poche cellule che possono essere presenti
non danno effetti negativi per la nostra salute. Ma quando invece si trova chiuso in un
barattolo di conserva ha tutto il tempo per aumentare di numero e produrre la
tossina.
Come fare per non correre alcun rischio?
Anche per il botulino può valere il famoso slogan: “se lo conosci lo eviti”.
E' importante sapere, quindi, che questo batterio non ama l'acidità, perché ne
inibisce la crescita.
Di conseguenza: è meglio preparare le conserve sott'aceto, oppure cuocere nell'aceto
le verdure prima di metterle sott'olio e osservare una scrupolosa pulizia.
Altra caratteristica importante del botulino è che insieme alla forma vegetativa
normale è presente sotto una “forma di resistenza” chiamata spora, in grado di
sopravvivere al trattamento al calore.
Con un primo riscaldamento, quindi, vengono uccisi i batteri, ma non le spore.
Quando la temperatura ritorna a quella ambiente, la spora passa alla forma normale.