il maiale…….. dispensa della famiglia

IL MAIALE……..
DISPENSA DELLA FAMIGLIA ! ! !
Il giorno 17 Gennaio 2011 in Sassinoro si è svolta la giornata dedicata a S.Antonio Abate , una giornata molto cara ai
Sassinoresi in quanto legata ad un passato il cui connubio tra il fuoco con uno dei
mestieri ormai scomparso era molto forte : Il Fabbro.
Sappiamo bene che S. Antonio abate è uno dei più illustri eremiti della storia della
Chiesa, condusse vita anacoretica per più di 80 anni: morì, infatti, ultracentenario nel
356. Nel giorno della sua festa liturgica, si benedicono le stalle e si portano a benedire
gli animali domestici; in alcuni paesi di origine celtica,
S. Antonio assunse le funzioni divine della rinascita e della
luce, a cui erano consacrati cinghiali e maiali, così
S. Antonio venne rappresentato in varie opere d’arte con ai piedi un cinghiale. Patrono di tutti
gli addetti alla lavorazione del maiale, vivo o macellato; è anche il patrono di quanti lavorano
con il fuoco, appunto i fabbri o come i pompieri, e guariva da quel fuoco metaforico che era
l’herpes zoster, ma anche in base alla leggenda popolare che
narra che S. Antonio si recò all’inferno, per contendere
l’anima di alcuni morti al diavolo e mentre il suo maialino, creava scompiglio fra i
demoni, lui accese col fuoco infernale il suo bastone a ‘tau’ e lo portò fuori insieme al
maialino recuperato e lo donò all’umanità, accendendo una catasta di legna. Per
millenni e ancora oggi, si usa nei paesi accendere il giorno 17 gennaio, i cosiddetti
‚ceppi‛ o ‚falò di s. Antonio‛, che avevano una funzione purificatrice e fecondatrice,
come tutti i fuochi che segnavano il passaggio dall’inverno alla imminente primavera. È invocato contro tutte le
malattie della pelle e contro gli incendi. Veneratissimo lungo i secoli, il suo nome è fra i più diffusi del cattolicesimo,
anche se poi nella devozione onomastica è stato soppiantato dal XIII sec. dal grande omonimo santo taumaturgo di
Padova. Nell’Italia Meridionale per distinguerlo è chiamato ‚Sant’Antuono‛. La sua vicenda è raccontata da un
discepolo, sant'Atanasio, che contribuì a farne conoscere l'esempio in tutta la Chiesa. Una giornata in linea di massima
concentrata nella parte serale con la benedizione del
fuoco, la sua accensione e da qualche decennio a
questa parte , con l’esistenza di un agriturismo nella
contrada denominata proprio Sant’ Andon’e , di poter
partecipare ad una cena preparata per l’occasione.
Per quest’anno la tipicità della giornata che tra l’altro
segna come sempre anche l’inizio del ‚Carnevale‛ si è
avvalsa di un evento che di norma avveniva negli anni
passati nelle case di molti sassinoresi e che oggi per
svariati motivi non si fa più o quasi . Parliamo
dell’uccisione del maiale che proponeva l’avvio delle riserve o delle scorte per l’anno a venire , con tutto quello che da
questo animale si ricava a riempire praticamente la propria dispensa familiare.
L’INCONTRO CON LA SCUOLA
L’evento in questione è stata la realizzazione di un
laboratorio sulla lavorazione delle carni del maiale in collaborazione
della scuola elementare di Sassinoro , a cui và il nostro
ringraziamento per la cortese disponibilità, e alcuni operatori esperti
del settore tra cui l’Arch.Paolo Mastracchio , che ha spiegato ai
presenti le fasi della vita
dell’animale nel suo habitat ma
anche tutte quelle fasi successive
dalla sezionatura del maiale
usualmente detta anche ‚s’e spacca r’e porc‛ , alla preparazione e lavorazione delle
varie parti adatte a salumi vari come salsiccie di carne ed anche di fegato ,
soppressate, capicolli, prosciutti, per citarne alcuni dei più nobili mentre altri sono il
cotechino, costatelle. sanguinaccio, guanciale e ventresca, e tanto altro ancora. Si
evince che dal nome stesso di salumi l’uso del sale . Nel caso di salsicce và calcolato in base alla quantità di carne e
durante la fase di inizio di stagionatura diciamo che il primo passaggio è proprio la salatura ed ha la funzione di
estrarre l’acqua rendendo le carni asciutte e più
idonee ad una corretta stagionatura. L’opera di
spaccatura e prima selezione da parte di Fiore
Palombo con la collaborazione di Giovanni
Apollonio e Rocco Ficociello è poi proseguita con
alcune delle fasi di lavorazione e trasformazione
delle carni ad opera delle Signore M.Antonietta
Gregorio, Antonietta Santucci e Elena Iannetta.
Lavorazione delle carni
La lavorazione è proseguita alla presenza degli allievi delle scuole elementari che hanno avuto così la possibilità di
vedere in pratica la realizzazione di ciò che forse abitualmente mangiano senza conoscerne come si fa. All’interno
dell’agriturismo gli allievi hanno potuto vedere una mostra fotografica e un video organizzata da Domenico Vignone
autore del video e delle foto realizzate qualche anno addietro, ovvero intorno agli anni 80-90 sul tema del maiale e del
carnevale sassinorese. Al termine della prima parte e come si faceva una volta, si assaggiava ‚ il maiale ‚ovvero si
mettevano ritagli di carne di parte nobile e meno nobili, in padella che durante la cottura si aggiungevano dei
peperoni conservati sott’aceto fatti a pezzetti, questa è una ricetta tipica di tutto il territorio sannita sia esso Campano cui
prende il nome di ‚z’a onda‛ o Molisano cui prende il nome di ‚ panonta‛. Nella prima ricetta vi troviamo carne , aglio
in camicia, peperoni sott’aceto ed in qualche caso troviamo l’aggiunta di patate. Mentre nella seconda ricetta con i
medesimi ingredienti con l’aggiunta di fette di pane che và ad ungersi con il residuo del grasso sciolto delle carni. In
entrambi i casi non si può certo dire che si tratti di ricette a basso contenuto calorico e di grassi. Questo era un piatto
unico che a metà giornata costituiva una colazione/pranzo senza interrompere il
lavoro e un modo di assaporare la bontà
delle carni in queste occasioni . Per quanto
riguarda le ricette , pare non vi siano delle
reali certezze sull’origine della ‚z’a onta‛
se non dalla cultura contadina e tipicità
strettamente locale, ben altro è il discorso
della ‚panonta‛ ovvero pane unto che oltre ad essere in uso in modo più deciso nei paesi del molisano è nello stesso
tempo un piatto conosciuto nell’Italia intera o per lo meno nell’Italia centro-meridionale.
……..IL CONVEGNO
Nella seconda parte della giornata, nei locali dell’azienda agrituristica ‚ Le Delizie dell’Ortolano ‚, con il patrocinio del
Comune di Sassinoro, dell’associazione slow food Tammaro – Fortore, del comitato della festività di S.Antonio Abate e
della parrocchia di S.Michele Arc. si è svolta una tavola rotonda dal titolo ‚ Il maiale…Dispensa della Famiglia ‛. Alla
presenza di un pubblico attento con la presidenza del convegno da parte del Col. Salvatore Minniti, erano presenti il
Prof. Riccardo Valli, il Prof. Antonio Pietrantonio, l’Arch.Paolo Mastracchio,
L’On. Roberto Costanzo, il Dott. Giuseppe Gizzi e il Dott. Domenico Gagliardi.
Dopo il saluto di benvenuto da parte del presidente della Pro Loco di Sassinoro
Sig. Sebastiano Fiscarelli si prosegue con il saluto del presidente del convegno
Col. Salvatore Minniti che ne decreta l’apertura dei lavori con il Prof. Riccardo
Valli che ne sottolinea
l’importanza del maiale nella
cucina italiana in genere ed in
particolare nella cucina tradizionale locale in uno spazio temporale che
và dal medioevo fino ai tempi nostri. Mentre il Prof. Antonio Pietrantonio
ha sottolineato le sue esperienze di infanzia. A seguire l’Arch. Paolo
Mastracchio ha tenuto a sottolineare l’importanza dell’animale in
questione nell’economia domestica del territorio di Sassinoro nonché i luoghi e
procedimenti, di acquisto e trasporto dei maialini da destinare alla crescita con
l’ausilio di documentazione originale dell’epoca sia dell’acquisto che della
macellazione. Mentre il Dott. Giuseppe Gizzi ne ha decantato le proprietà delle
carni di maiale e dei suoi derivati nell’alimentazione quasi quotidiana. Il
Dott.Domenico Gagliardi invece ha portato con se una bella esperienza,
particolarmente legata alla festa di S.Antonio Abate in qualità di protettore del
fuoco, quindi dei fabbri mostrando un aratro di rame in miniatura, quale esempio di apprendimento di un allievo fabbro
nella bottega di suo padre. L’On. Roberto Costanzo ha sottolineato l’impegno di alcune istituzioni a difesa del
patrimonio agro-alimentare del territorio sannita e sottolineando come il maiale abbia
raggiunto notevoli risultati nella selezione di animali riproduttori da parte di allevatori
sanniti a cui è riconosciuto il loro primeggiare a livello nazionale con una posizione di
tutto rispetto anche a livello europeo. Inoltre ha ricordato la sua appartenenza ad un
club culinario ove sovente vengono trattate ricette la cui base è il maiale. Al termine
dei lavori il saluto del Sindaco di Sassinoro Geom. Pasqualino Cusano ai relatori e
tutti i presenti sottolineando l’importanza dell’argomento trattato, con l’auspicio che il
messaggio emerso al riguardo di una alimentazione più sana e sicuramente più genuina non sia vano .
Immagini della mostra fotografica
Infine il saluto e ringraziamento ai relatori e i presenti da parte del Presidente
della Pro Loco di Sassinoro senza dimenticare coloro la cui collaborazione è
risultata di straordinaria importanza senza il cui apporto sarebbe stato praticamente impossibile realizzare questa
giornata con particolare riferimento al Sig. Domenico Vignone , all’Associazione Slow Food Tammaro-Fortore
capeggiata dal Sig.Tommaso Paolucci, dai Signori Fiore Palombo, Giovanni Apollonio, Rocco Ficociello, Elena
Iannetta, M.Antonietta Gregorio, M.Antonietta Santucci, e Nicolino Santucci proprietario dell’agriturismo ‚ Le Delizie
Dell’Ortolano‛.
………LA SERATA DI S.ANTONIO ABATE
A conclusione dei lavori del convegno si è passati alla festa di S.Antonio Abate con la tradizionale benedizione del fuoco
in precedenza preparato a cura del comitato spontaneo sorto qualche decennio fà
ad opera di un gruppo la cui passione ancora duratura fa si che tutto sia ancora
possibile. La realizzazione come d’altronde per gli altri anni, ed anche in questo
caso la preparazione del fuoco è stata opera e di Palmiro Apollonio, come sempre
và sottolineato il suo impegno, la sua passione e anche tutto il suo entusiamo.
Comunque dopo la benedizione del falò da parte di Don Biagio Corleone si è
proceduto all’accensione con l’accompagnamento della banda musicale ‚Città di
Sassinoro‛
Don Biagio e la benedizione del fuoco
Durante la manifestazione come da tradizione sono state distribuite delle zeppole fatte dall’agriturismo e da
sottolineare quelle fatte dalla
famiglia di Rino Iuliani la cui
presenza abituale di anno in anno
alla serata di S.Antonio Abate è di
fatto apprezzabile e motivo
d’orgoglio a sottolineare la voglia
di partecipazione.
La banda “ Città di Sassinoro”
Il Fuoco di S.Antonio Abate
Al termine di quest’ultima parte del fuoco all’interno dell’agriturismo ‚Le Delizie dell’Ortolano‛ è tutto pronto per la
cena organizzata per la serata e degustare le pietanze la cui base neanche a dirlo sono carni di maiale.
Il mio grazie personale và all’amico Domenico VIGNONE la cui collaborazione è stata
determinante per la realizzazione di questa giornata e con l’aiuto concreto dei Sig.Palombo
Fiore, Apollonio Giovanni, Ficociello Rocco, Gregorio M.Antonietta, Santucci M.Antonietta ed
Iannetta Elena. Grazie all’Agriturismo “ Le delizie dell’Ortolano” quindi Santucci Nicolino. Grazie
al Comune di Sassinoro quindi il Sindaco Geom. Cusano Pasqualino. Grazie all’Associazione Slow
Food quindi al Sig. Tommaso Paolucci. Grazie all’Associazione Musicale “Città di Sassinoro”
quindi il Presidente Mario Picucci. Grazie alla Parrocchia S.Michele Arc. quindi il Parroco Don
Biagio Corleone. Grazie al gruppo Promotore festa di S.Antonio Abate quindi i Sig.ri Palmiro
Apollonio e Domenico Gagliardi. Grazie alla Famiglia di Iuliani Rino.
Sebastiano Fiscarelli