Visualizza - Buontalenti

PROGRAMMAZIONE CLASSI 1^
Lez. 1
Lez. 9
Taglio degli ortaggi: cipolla, carote, sedano
Salsa al pomodoro
Spaghetti al pomodoro e risotto alle verdure
(cottura espressa)
Risotto alla milanese
Bocconcini di vitella in bianco
carote e patate navette
Torta della nonna
Lez. 2
Lez. 10
Fondo bianco comune
Crema zucca e patate con crostini
Minestrone alla toscana
Lasagne alla bolognese
Petto di tacchino al vino bianco
Ratatouille
Piccola pasticceria frolla
Lez. 3
Lez. 11
Tagliatelle al pomodoro
Scaloppa di maiale alla milanese
Patate fritte
Argomento della lezione: pasticceria
Crespelle dolci
Choux / genoise
Crema pasticcera
Preparazione bagna
Lez. 4
Crostini alla toscana
Pollo arrosto e fritto
(Olio di semi si usa quello della lez. precedente)
Patate arrosto
Insalata
Lez. 5
Fusilli al tonno, olive nere e pomodoro
Trancio salmone cartoccio/bollito con maionese
Patate nature
Lez. 6
Tortiglioni gratinati salsa besciamella
Scaloppina alla bolognese
Purè patate
Lez. 7
Crostini stracchino/salsiccia
Gnocchi patate al pomodoro
Omelette nature
Cavolfiore gratinato
Lez. 8
Penne rigate alla bolognese
Arista al forno
Cime di rapa saltate
Patate alla ghiotta
Crostata di marmellata
PROGRAMMAZIONE CLASSI 2^
Lez. 1
Lez. 7
Tagliatelle ai funghi
Arista alla toscana
Patate alla ghiotta
Panna cotta con salsa frutti di bosco
Ravioli ricotta e spinaci con salsa pomodoro
Involtini al vino bianco
Fagioli all’uccelletto
Mousse al cioccolato con lingue di gatto
Lez. 2
Lez. 8
Maccheroni pasticciati
Servizio di piatti unici
Petto di tacchino ripieno (prosciutto cotto- (Paella alla valenciana,bianchetto di vitello[ in
frittata- fontina)
crosta], pollo al curry con riso pilaw, frutta o
Patate clamart
dolci da sala)
Creme caramel
Lez. 3
Lez. 9
Risotto gamberetti zucchine e pinoli
Salmone al cartoccio
Patate prezzemolate
Cheese cake all’arancia
Crostini salsiccia stracchino/ fegato/ bruschette
Zuppa di farro
Pollo alla diavola
Patate arrosto e carciofi fritti
Profiterole
Lez. 4
Lez. 10
Gnocchi alla fiorentina burro e salvia
Scaloppine al limone
Sformato di cavolfiore
Bavarese salsa al cioccolato
Insalata di riso
Vitello tonnato
Pomodori alla russa
Torta mimosa con fragole
Lez. 5
Lez. 11
Buffet caldo
(torte salate- spinaci – quiche, timballi di riso
con verdure e salsa pomodoro piccante, roast
beef, fagiolini al bacon, millefoglie)
Tagliolini frutti di mare
Spiedini pesce e trance pesce alla griglia
Insalata
Crostata frutta
Lez. 6
English & continental breakfast
(panini e duchesses con affettati- brioches e
ciambelle – crostata marmellata)
Lez. 1
PROGRAMMAZIONE CLASSI 3^
Lez. 6
Lasagne alla ferrarese
Risotto ai funghi
Tacchino ripieno
Saltimbocca alla romana
Patate clamart
Assortimento di verdure navette
Bavarese alla vaniglia con salsa al cioccolato e
scorzette d’arancia e lingue di gatto
Torta salata porri e pancetta/ricotta e spinaci
Tortelli di patate al ragu’ di anatra
Risotto al nero di seppia
Cacciucco
Patate anna
Arista alla toscana con sformato di cavolfiore
Modulo di pasticceria
Lez. 2
Lez. 7
Dimostrazione di pasticceria ( pasta frolla fine, Insalata di mare
pasta choux, crema pasticcera, pasta sfoglia, pan Caserecci di pasta di semola allo scoglio
di spagna, bagna per dolci, pasta per pane)
Pennette al ragu’ di pesce
Calamari ripieni
Pomodori gratinati spigola al sale/cartoccio
Lez. 3
Lez. 8
Crespelle alla fiorentina
Ribollita alla toscana
Peposo in crosta con purè di patate
Trippa alla fiorentina
Piselli alla fiorentina
Modulo di pasticceria
Assortimento di sfogliatine
Gnocchi alla parigina
Bucatini all’amatriciana
Coscio d’agnello ripieno ai carciofi
Filetto alla Wellington
Melanzane ripiene (carlton)
Patate William
Bavarese all’arancia/al caffè con lingue di gatto
Lez. 4
Lez. 9
Assortimento di crostini misti (polenta ai funghi,
bruschette al pomodoro, alla toscana, salsiccia e
stracchino)
Gnocchi di patate salsa pomodoro
Tortellini in brodo
Bianchetto di vitello con cipollotti glassati patate
e carote
Spiedini misti patate sabbiose
Modulo di pasticceria
Buffet:
insalata di riso- insalata di pollo in cialda di
parmigiano-cocktail di gamberi all’americanaorecchiette fredde con pomodorini, acciughe e
ricotta salata- vitello tonnato- aspic di verduresalmone in bella vista. Pomodori alla russa –
uova con mousse – sala maionese- ST. honorè
Lez. 5
Lez. 10
Sformato di carciofi con salsa di pecorino
Lezione di recupero
Pappardelle al coniglio e olive nere
Gnocchi alla fiorentina burro e salvia
Fritto misto pollo e coniglio e verdure: cipolle,
carciofi e zucchine
Modulo pasticceria
Lez. 11
Lasagne verdi alla ferrarese
Pennette ai quattro formaggi
Petto di tacchino arrotolato
Saltimbocca alla romana
Patate clamart- patate anna
Piccole tortine al limone- frutti di bosco
PROGRAMMAZIONE CLASSI 4^
Lez. 1
Lez. 7
Fondo bianco comune (risotto taleggio e pere)
Fondo bianco di pesce/vellutata di pesce
(sogliola alla mugnaia)
Fondo bruno/fondo bruno legato (scaloppine al
marsala
Burro maitre d’hotel (sogliole colbert)
Salsa olandese
Court bouillon (salmone bollito)
Marinata (carpaccio di salmone con rucola e
pepe rosa)
Gli impasti lievitati: impasto della pizza
Pizza prosciutto e funghi- pizza napoletanafocaccia ripiena di prosciutto e mozzarella –
panzerotti fritti (prosciutto e ricotta)- impasto
per panini morbidi (pan carré, panini e
schiacciatine al prosciutto)
Lez. 2
Lez. 8
Pasta fresca all’uovo: agnolotti- verdi con salsa
pomodoro- tortelli di zucca alla mantovana al
burro e salvia- ravioli neri di pesce con salsa
gamberetti, vongole e asparagi- taglierini
arlecchino( bianchi , verdi, rossi,marroni e neri)
al limone
Le minestre : pasta e fagioli
Zuppa di cipolle con crostone di pane al groviera
gratinato
Crema di piselli con crostini di pane
Minestrone di verdura
Pappa al pomodoro
Stracciatella alla romana
Lez. 3
Lez. 9
Crespelle impasto base
Assortimento di canapes: caviale rosso/neroCrespelle alla fiorentina- alla sorrentina- fritte salmone affumicato- uova sode e maionesealla piemontese
mimosa con maionese- prosciutto cottoCrepes suzzette
prosciutto crudo- ricotta e noci- tricolore
Gelatina
Guarnizioni fiori
Aragosta in bella vista
Lez. 4
Lez. 10
Uova : sode per mousse- alla coque- strapazzate- Torte : messicana- moka-caravelle
al tegamino- poché alla fiorentina- omelette alle
erbe e prosciutto – tortino di carciofi – frittata di
cipolla- souflè all’arancia con crema alla
vaniglia
Lez. 5
Lez. 11
La preparazione del riso: pomodori ripieni di Patate : bollite- saltate-stufate- in umido- fritteriso- timballo di riso pilaw con salsa di scampi- arrosto- duchesse- dauphine- vesuvio
arancini di riso alla siciliana- torta di riso
Crocchette
Gateau di patate
Lez. 6
Lez. 12
La preparazione degli gnocchi: gnocchi di
semolino alla romana con salsa di pomodorognocchi di ricotta burro e salvia- gnocchi di
patate colorati al taleggio – gnocchi alla parigina
in crosta di brisé- gnocchi di castagne burro e
salvia e ricotta salata
Verdure ripiene:
zucchine ripiene- involtine di melanzaneinvoltini di verza- peperoni ripieni di carnepomodori duchesse- carciofi ripieni- cipolle
gratinate
LEZ.14 SFIDA DI CUCINA CREATIVA
LEZ.15 SFIDA DI CUCINA FUSION
Pastigliaggio e compito pratico su:
Crespelle alla fiorentina- arancini di riso alla LEZ.16 SFIDA SUI DESSERT
siciliana-gnocchi di patate ai quattro formaggi
Lez. 13