Capitolato speciale di appalto

COMUNE DI POLIGNANO A MARE
(Provincia di Bari)
GARA DI APPALTO PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI
REFEZIONE SCOLASTICA
PERIODO: 27/04/2015 – 31/05/2018
CIG: 6077077296
Capitolato speciale di appalto
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INDICE
Art. 1 – Oggetto dell’appalto
pag. 3
Art. 2 – Durata del contratto e tempi di esecuzione del servizio
pag. 4
Art. 3 – Importo complessivo dell’appalto
pag. 5
Art. 4 – Caratteristiche del servizio
pag. 6
Art. 5 – Modalità di esecuzione del servizio
pag. 6
Art. 6 – Personale
pag. 7
Art. 7 – Oneri e obblighi dell’appaltatore
pag. 9
Art. 8 – Documento unico di valutazione di rischi da interferenze
pag. 10
Art. 9 – Coordinatore del servizio
pag. 11
Art. 10 – Comunicazioni di servizio
pag. 11
Art. 11 – Responsabilità e polizza assicurativa
pag. 11
Art. 12 – Cauzione definitiva
pag. 12
Art. 13 – Regole generali sull’organizzazione del servizio
pag. 13
Art. 14 – Cucina per collettività
pag. 15
Art. 15 – Pulizia delle mense scolastiche
pag. 16
Art. 16 – Sistema di autocontrollo igienico – HACCP
pag. 16
Art. 17 – Controllo della qualità dei pasti e del servizio nel suo complesso pag. 16
Art. 18 – Commissione mensa
pag. 17
Art. 19 – Tutela e difesa dei consumatori
pag. 18
Art .20 - Pagamento dei corrispettivi
pag. 19
Art. 21 – Revisione dei prezzi
pag. 20
Art. 22 – Variazione nella consistenza del servizio
pag. 20
Art. 23 – Reclami
pag. 20
Art. 24 – Penalità
pag. 21
Art. 25 – Risoluzione e recesso
pag. 22
Art. 26 - Consegna e restituzione di locali ed attrezzature – piano di sicurezza
pag. 23
Art. 27 - Giurisdizione, competenza e domicilio
pag. 24
Art. 28 - Tutela della privacy
pag. 24
Art. 29 - Rinvio e disposizioni finali
pag. 25
Art. 30 - Responsabile del procedimento
pag. 25
Prospetto dei pasti
Caratteristiche delle merci
Menu
Piantine dei locali
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ART.1
OGGETTO DELL’APPALTO
Oggetto dell’appalto è il servizio di refezione nei plessi di Scuola Primaria, Infanzia e Sezione
Primavera del territorio comunale (urbano ed extraurbano) di Polignano a Mare.
Il servizio comprende:
 la progettazione e la realizzazione di impianti di cucina nei plessi di Scuola Primaria, Infanzia e
Sezione Primavera del territorio comunale (urbano ed extraurbano), destinati alla preparazione
dei pasti per gli utenti del plesso, da ubicare all’interno dei rispettivi plessi, in ambienti idonei
messi a disposizione dall’Amministrazione comunale così come segue:
Istituto Comprensivo “C.D. San Giovanni Bosco – S.M.S. 2° gruppo”:
Scuola Primaria “San Giovanni Bosco”
Scuola Primaria “Don Lorenzo Milani”
Scuola dell’Infanzia “Don Lorenzo Milani”
Scuola dell’Infanzia “San Francesco d’Assisi”
Scuola dell’Infanzia “Don Tonino Bello”
Istituto Comprensivo “Sarnelli – De Donato – Rodari”
Scuola Primaria “Gianni Rodari”
Scuola dell’Infanzia “Pino Pascali”
Scuola dell’Infanzia “Carlo Collodi”
Sezione Primavera
Si precisa che:
 la Scuola Primaria e la Scuola dell’Infanzia “Don Milani” (I.C. “C.D. San Giovanni Bosco –
S.M.S. 2° gruppo”) sono all’interno dello stesso plesso e, dunque, si richiede un unico impianto
di cucina;
 la Scuola Primaria “Gianni Rodari” e la Scuola dell’Infanzia “Pino Pascali” (I.C. “Sarnelli – De
Donato – Rodari”), sono all’interno di uno stesso plesso e dunque si richiede un unico impianto
di cucina;
 la Sezione Primavera è all’interno del plesso di Scuola dell’Infanzia “Carlo Collodi” e, dunque, si
richiede un unico impianto di cucina.
 la gestione del servizio di refezione nei plessi di Scuola Primaria, dell’Infanzia e nella Sezione
Primavera a beneficio degli alunni e del personale docente e non, autorizzato, comprensivo di
tutte le fasi necessarie all’espletamento dell’appalto medesimo, così come di seguito riportate:
a) approvvigionamento delle derrate;
b) preparazione dei pasti a regime dietetico normale nel rispetto dei menu, delle grammature e
delle tabelle merceologiche allegate al presente capitolato;
c) sviluppo delle diete speciali, richieste da utenti in possesso di prescrizione medica, affetti da
allergie alimentari o intolleranze alimentari, compresa la celiachia o che richiedono una dieta
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speciale anche per motivi religiosi;
d)preparazione dei pasti in regime dietetico speciale con derrate specifiche;
e) preparazione dei pasti per celiaci presso l’impianto di cucina per collettività e classificato di
categoria A dalla ASL come da DGR n.890/2012 e avviso dell’ASL Bari del 3/8/2012 in possesso
dell’impresa concorrente. Si precisa, a tal proposito, che l’impianto di cucina per collettività citato,
in possesso della concorrente, dovrà avere nel corso del contratto le funzioni di cucina di supporto,
cucina per emergenze o cucina in grado di sopperire alla preparazione di tutti i pasti destinati al
servizio di refezione scolastica nell’eventualità che l’Amministrazione comunale nel corso del
contratto dovesse decidere di sopprimere la preparazione presso uno o più plessi indicati per
ragioni non prevedibili;
f) servizio di prenotazione dei pasti giornalieri richiesti dagli utenti attraverso buoni pasto o altri
sistemi;
g) confezionamento dei pasti per celiaci in contenitori monoporzione isotermici e trasporto degli
stessi, dalla cucina per collettività in possesso della concorrente ai plessi scolastici interessati;
h) fornitura di stoviglie monouso per alimenti per la consumazione dei pasti;
f) apparecchiamento dei tavoli per la consumazione dei pasti e riordino con sanificazione degli
stessi, una volta ultimato il pranzo, con successivo smaltimento dei rifiuti negli appositi contenitori;
g) pulizia e sanificazione delle cucine, dei refettori e/o degli ambienti adibiti a tale uso, delle
stoviglie, delle suppellettili;
h) sporzionamento e distribuzione dei pasti ai bimbi ed agli insegnanti addetti alla vigilanza;
ART. 2
DURATA DEL CONTRATTO E TEMPI DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO
L’appalto avrà decorrenza dal 27/04/2015 - e comunque dalla data di affidamento – e fino al
31/05/2018. Dovrà articolarsi per un minimo di gg. 150 annui secondo il calendario scolastico, su
disposizione del Settore competente. Alla naturale scadenza, senza che l’Ente appaltante si sia
avvalso delle facoltà di cui ai successivi commi, il contratto si intenderà risolto di diritto, senza
obbligo di preavviso.
L’Ente appaltante, per esigenze organizzative e al fine di evitare sospensioni del servizio, nelle
more del nuovo affidamento, si riserva la facoltà di prorogare il termine del contratto per un periodo
non superiore a 6 (sei) mesi, previa comunicazione mediante lettera raccomandata A.R.
all’Appaltatore, almeno quindici giorni prima della scadenza del medesimo appalto. L’Appaltatore è
obbligato ad accettare tale eventuale proroga alle condizioni tutte del contratto, giuridiche ed
economiche, vigenti alla data della sua naturale scadenza.
L’Ente appaltante si riserva la facoltà, previa adozione di apposito provvedimento del Dirigente del
Settore competente, di affidare all’appaltatore la ripetizione del servizio per ulteriori tre anni
scolastici agli stessi patti e condizioni, in conformità a quanto previsto dall’art. 57 c. 5 lett. b del
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D.Lgs. 163/2006. Tale facoltà è consentita soltanto a condizione che il servizio sia conforme a un
progetto di base e, comunque, soltanto nei tre anni successivi alla stipulazione del contratto
iniziale.
L’avvio del servizio per ciascun anno scolastico verrà stabilito dall’Ente, considerate le esigenze
delle varie scuole e, di solito, in coincidenza con la prima settimana di ottobre. In ogni caso il
calendario relativo al servizio annuale verrà comunicato all’Appaltatore dal Settore Servizi alla
Persona – Ufficio Pubblica Istruzione entro 10 (dieci) giorni prima dell’inizio di ogni anno scolastico.
L’Appaltatore dovrà iniziare il servizio a decorrere da tale data e proseguirlo per tutto il periodo
previsto fino alla data di conclusione prefissata per ciascun anno scolastico, così come previsto
dall’art. 2 del capitolato speciale d’appalto.
L’Ente appaltante si riserva di dare avvio alla prestazione contrattuale con l’aggiudicatario in via
d’urgenza, ai sensi e per gli effetti dell’art. 11 del D.lgs. 163/2006 e s.m.i. L’Appaltatore
esplicitamente accetta questa possibilità, senza opporre riserve.
Qualora, durante il periodo di vigenza del contratto, l’Ente appaltante dovesse essere costretto a
rimodulare sostanzialmente il servizio di refezione scolastica, con modalità difformi, per esigenze
dovute ad eventuali riorganizzazioni scolastiche o per il venire meno della richiesta, ovvero
ritenesse di costituire altre modalità di servizio di refezione scolastica, limitatamente a queste
motivazioni, è facoltà dell’Amministrazione stessa risolvere il rapporto contrattuale instaurato con
preavviso di almeno 6 (sei) mesi, portando a termine l’anno scolastico eventualmente in corso,
senza che detta risoluzione costituisca titolo per la richiesta di alcuna forma di risarcimento da
parte dell’Appaltatore.
ART. 3
IMPORTO COMPLESSIVO DELL’APPALTO
L’importo complessivo dell’appalto ammonta a presunti € 1.404.936,00 (Iva esclusa), di cui
€ 1.390.716,00 (Iva esclusa) a base di gara per lo svolgimento del servizio e € 14.220,00 (Iva
esclusa) per oneri di sicurezza, non soggetti a ribasso, pari complessivamente a € 1.461.133,44
(Iva compresa). L’importo complessivo è calcolato sulla base di un prezzo per singolo pasto di
€ 4,94 (Iva esclusa), comprensivo di tutte le voci specificate all’art. 1e degli oneri per la sicurezza
quantificati in € 0,05 (iva esclusa) non soggetti a ribasso.
Non sono ammesse offerte in rialzo. L’importo dell’appalto sarà quello risultante dal verbale di
aggiudicazione.
Qualora ci si avvalga della facoltà di affidare all’appaltatore la ripetizione del servizio per ulteriori
tre anni scolastici agli stessi patti e condizioni, in conformità a quanto previsto dall’art. 57 c. 5 lett. b
del D.Lgs. 163/2006, l’importo complessivo per i successivi 3 anni scolastici ammonterà a circa
€ 1.333.800,00 (Iva esclusa) – pari a € 1.387.152 (Iva compresa), per un importo totale, compreso
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l’eventuale secondo triennio, di € 2.738.736,00 (Iva esclusa), pari a € 2.848.285,00 (Iva
compresa).
L’importo complessivo innanzi indicato è meramente indicativo e non impegna in alcun modo e a
nessun titolo l’appaltante. Pertanto la cifra complessiva può variare in più o in meno a seconda del
numero degli alunni e della frequenza scolastica. Rimane inteso che l’Ente appaltante dovrà
corrispondere all’Appaltatore dell'appalto l'importo corrispondente ai pasti effettivamente forniti.
ART. 4
CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO
Nel servizio di refezione scolastica ci si dovrà uniformare alla direttiva del Presidente del Consiglio
27 gennaio 1994 che individua “i principi ispiratori cui deve essere uniformata progressivamente, in
generale, l’erogazione dei servizi pubblici”, considerando come tali, anche se svolti in regime di
concessione o mediante convenzione come espressamente previsto dall’art. 113 del T.U.E.L.
n.267/2000, quei servizi “volti a garantire il godimento dei diritti della persona, costituzionalmente
tutelati, alla salute, all’assistenza e previdenza sociale, alla istruzione e alla libertà di
comunicazione, alla libertà e alla sicurezza della persona, alla libertà di circolazione, ai sensi
dell’articolo 1 della legge 12 giugno 1990, n.146, e quelli di erogazione di energia elettrica, acqua e
gas”. A tale direttiva si uniformano le pubbliche amministrazioni che erogano servizi pubblici cui
spetta il compito di assicurare il rispetto dei principi della direttiva (eguaglianza, imparzialità,
continuità, diritto di scelta, partecipazione, efficienza ed efficacia), per i servizi erogati in regime di
concessione o mediante convenzione e comunque svolti da soggetti non pubblici “nell’esercizio dei
loro poteri di direzione, controllo e vigilanza”.
Il servizio oggetto del presente appalto è da considerarsi servizio pubblico essenziale e, dunque,
l’Appaltatore dovrà rispettare quanto previsto dalla normativa di legge in materia di sciopero, la
legge 12/06/1990 n.146 “Norme dell’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali” e
s.m.i.
In caso di sospensione o abbandono anche parziale del servizio e, in genere, per ogni
inosservanza degli obblighi e delle condizioni di cui al presente capitolato, l’Ente appaltante potrà
sostituirsi senza formalità di sorta all’Appaltatore nell’esecuzione d’ufficio del servizio, anche
attraverso l’affidamento ad altra ditta, con rivalsa delle spese a carico dell’Appaltatore a valersi
sulla cauzione definitiva, come previsto dall’art. 13 del presente capitolato, indipendentemente
dalle sanzioni applicabili e dall’eventuale risarcimento danni di cui al successivo art. 25.
ART. 5
MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO
II numero effettivo dei pasti da somministrare verrà comunicato dai singoli plessi scolastici
all’ Appaltatore, ogni giorno, entro le ore 9, attraverso la consegna dei buoni pasto o altro sistema
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di prenotazione. Il servizio si articola in cinque giorni settimanali per la Scuola Primaria,
dell’Infanzia e la Sezione Primavera.
I pasti giornalieri previsti per i singoli plessi sono riportati nel paragrafo che costituisce parte
integrante del presente capitolato.
L’Ente appaltante si riserva la facoltà – anche nel corso del primo anno di appalto – di apportare
modifiche ai quantitativi ed alla tipologia dei pasti ed ai menu. Qualora l’Ente appaltante modifichi
il numero dei pasti da produrre, in aumento o in diminuzione, l’appaltatore dovrà assoggettarvisi
fino alla concorrenza di un quinto del prezzo di appalto alle stesse condizioni del contratto (quinto
d’obbligo). Al di là di questo limite il prezzo è oggetto di libero accordo tra le parti.
ART. 6
PERSONALE
L’Appaltatore dovrà gestire il servizio oggetto del presente capitolato con personale qualificato
riconosciuto idoneo allo svolgimento dello stesso. Dovrà risultare di ineccepibile moralità, indenne
da condanne per reati, abile dal punto di vista sanitario, professionalmente qualificato e
costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti ed assunto ai sensi di
legge. L’Appaltatore sarà responsabile, a norma delle vigenti disposizioni, dei requisiti tecnicoprofessionali e delle condizioni di idoneità del proprio personale al servizio prestato.
L’Appaltatore, entro 10 (dieci) giorni lavorativi prima dell’avvio del servizio e, successivamente,
entro 10 (dieci) giorni lavorativi antecedenti l’inizio di ogni anno scolastico, dovrà fornire all’Ente
appaltante l’elenco nominativo delle persone collocate stabilmente e di quelle preposte alla
sostituzione in caso di assenza delle prime, con l’indicazione delle rispettive qualifiche e del
numero delle ore giornaliere che ognuno dovrà espletare nel servizio oggetto dell’appalto. Analoga
comunicazione dovrà essere effettuata, entro n.5 (cinque) giorni, nel caso di variazione del
personale impiegato. Il personale in ferie, malattia, permesso o non in grado di essere in servizio,
dovrà essere immediatamente sostituito, senza oneri aggiuntivi per la stazione appaltante, in modo
da non pregiudicare l’efficacia del servizio. Tra l’Ente Appaltante e il personale dell’Appaltatore non
si instaurerà alcun tipo di rapporto di lavoro.
Il personale, nell’espletamento del servizio, deve avere ben visibile un cartellino di riconoscimento,
mantenere un contegno riguardoso e corretto, osservare una condotta irreprensibile, curare
l’igiene personale e dell’abbigliamento ed eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.
Il personale addetto al servizio di distribuzione deve rispettare le seguenti norme:
a) custodire tutto ciò che serve all’approntamento della mensa (condimenti, stoviglie, tovaglioli,
tovagliette etc.) in apposito armadio chiuso all’interno dei refettori e mantenuto in adeguate
condizioni igieniche, provvedendo alla custodia della chiave;
b) indossare, durante la preparazione e lo sporzionamento dei pasti, il camice e la cuffia in perfette
condizioni igieniche, i guanti monouso. Non usare anelli, bracciali o altri simili monili.
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L’ Appaltatore si obbliga ad applicare al proprio personale occupato nell’appalto tutte le condizioni
normative e retributive risultanti dai contratti collettivi di lavoro e dagli accordi integrativi degli
stessi, vigenti in favore dei dipendenti del settore nel territorio in cui si svolge il servizio.
L’appaltatore sarà responsabile degli obblighi assicurativi,
assistenziali e previdenziali nei
confronti dei dipendenti. Dovrà osservare le norme in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro, ai
sensi della normativa vigente.
L’Ente appaltante si riserva il diritto di effettuare i controlli ritenuti opportuni e richiedere
all’Appaltatore di predisporre provvedimenti nei confronti del personale adibito al servizio, per il
quale siano stati rilevati comprovati motivi di non idoneità al servizio, in contraddittorio fra le parti.
In caso di comportamento scorretto o lesivo dell’incolumità, della moralità e della personalità dei
passeggeri, segnalato all’Ente appaltante e da questo accertato, l’Ente medesimo potrà applicare
la sanzione pecuniaria prevista dall’art. 24. Alla terza infrazione accertata nei confronti dello stesso
lavoratore nel medesimo anno scolastico, potrà richiederne la rimozione dal servizio e la
sostituzione cui l’Appaltatore provvederà senza che ciò costituisca motivo di maggior onere. Per
ultimo l’Ente appaltante procederà ad nutum alla risoluzione del contratto.
L’Appaltatore è responsabile del comportamento del proprio personale, sia per l’esecuzione del
contratto che nei rapporti con l’utenza ed è obbligato a sollevare e tenere indenne il Comune da
qualsivoglia responsabilità derivante da eventuali azioni proposte direttamente nei confronti
dell’Amministrazione in qualità di Ente appaltante.
Qualora l’Appaltatore, quale datore di lavoro, abbia meno di dieci dipendenti, potrà assolvere
all’obbligo di cui al comma precedente mediante annotazione, su apposito registro vidimato dalla
Direzione Provinciale del Lavoro territorialmente competente, da tenersi sul luogo di lavoro, degli
estremi del personale giornalmente impiegato nell’appalto.
L’Ente appaltante effettuerà periodicamente la verifica sulla regolarità contributiva dell’Appaltatore,
mediante l’acquisizione del Documento Unico di Regolarità Contributiva (DURC). In caso di
inottemperanza agli obblighi precisati nel presente articolo in materia di contribuzioni, accertata
dalla stazione appaltante o ad essa segnalata dagli enti preposti, la medesima comunicherà
all’Appaltatore e, se nel caso, anche agli enti preposti, l’inadempienza accertata e procederà alla
relativa detrazione sui pagamenti in acconto, qualora i servizi siano in corso di esecuzione, ovvero
alla sospensione del pagamento del saldo, se i servizi sono stati ultimati, destinando le somme
così accantonate a garanzia dell’adempimento degli obblighi di cui sopra. Il pagamento
all’Appaltatore delle somme accantonate non sarà effettuato sino a quando dagli enti preposti non
sia stato accertato che gli obblighi predetti siano stati integralmente adempiuti. Per le detrazioni e
le sospensioni dei pagamenti di cui sopra l’Appaltatore non potrà opporre eccezioni all’Ente
appaltante, né avrà titolo a risarcimento dei danni.
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ART. 7
ONERI E OBBLIGHI DELL’APPALTATORE
Il servizio che l’appaltatore è tenuta a svolgere comprende:
a) installazione, nei plessi individuati come luoghi di esecuzione dell’appalto nell’articolo 1 del
presente capitolato, di impianti di cucina idonei all’erogazione del servizio di refezione
scolastica, di proprietà dell’impresa che li concederà all’Ente in comodato d’uso gratuito,
tornandone in possesso al termine del rapporto contrattuale. L’allestimento degli impianti
dovrà essere completato entro n. 30 giorni dalla data di avvio del servizio. Ogni impianto di
cottura dovrà essere munito dell'autorizzazione sanitaria prevista dalla normativa vigente e
delle caratteristiche tecniche ed organizzative - così come illustrate e precisate nella
relazione tecnica presentata in sede di offerta - immutate per l’intera durata contrattuale.
L’appaltatore dovrà farsi carico della manutenzione ordinaria e straordinaria degli arredi e/o
delle attrezzature utilizzate per il servizio di ristorazione, ivi compresa la sostituzione di
quelle eventualmente non funzionanti o non idonee;
b) acquisto delle materie prime e di tutti gli altri prodotti da utilizzare per la produzione dei pasti
e per l’esecuzione del presente appalto;
c) preparazione e cottura dei pasti nel rispetto dei menu, delle grammature e delle tabelle
merceologiche allegate al presente capitolato, nell’osservanza delle leggi in materia e delle
“Linee guida per l’Educazione alimentare – Ristorazione collettiva ed attività fisica”,
approvate con D.G.R. 19 marzo 2002 n.276, pubblicata sul Burp n.44 dell’8/4/2002. Nella
preparazione dei pasti si dovrà tener conto di eventuali diete speciali per casi di intolleranza
alimentare o per questioni etico-religiose;
d) raccolta giornaliera dei buoni pasto o delle prenotazione dei pasti tramite altri sistemi;
e) confezionamento dei pasti in contenitori monoporzione;
f) trasporto dei pasti ai plessi scolastici nei casi previsti dall’art. 14, nell’intesa che gli
automezzi devono essere dotati di specifica attestazione sanitaria ed in regola con la
normativa vigente e che l’appaltatore dovrà garantire l’igienicità e le temperature previste
per ogni specifico alimento dalla normativa vigente in materia (non inferiore a 65° C per i
piatti caldi, inferiori a 10° C per i piatti freddi, fino al momento dell’eventuale consegna nei
plessi scolastici);
g) fornitura di acqua minerale naturale (1/2 litro a pasto per ogni bambino);
h) fornitura di stoviglie monouso per alimenti resistenti al calore;
i) apparecchiamento dei tavoli per la consumazione dei pasti e loro riordino, al termine del
servizio;
l) pulizia e sanificazione delle cucine, dei refettori e/o degli ambienti adibiti a tale uso, delle
stoviglie, delle suppellettili, secondo quanto stabilito più in dettaglio nell’articolo 15 del
presente capitolato;
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m) sporzionamento e distribuzione dei pasti ai bimbi ed agli insegnanti addetti alla vigilanza;
n) smaltimento dei rifiuti in appositi sacchi forniti dall’impresa per garantire la salvaguardia da
contaminazione ed il rispetto delle norme igieniche e, comunque, secondo quanto previsto
dal Comune di Polignano a Mare in ordine alla raccolta differenziata dei rifiuti;
o) acquisto dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione dei locali, delle
apparecchiature, delle attrezzature nonché per il funzionamento del servizio (es. detersivi
per lavastoviglie, detersivi e detergenti vari, sacchi, strofinacci, tovaglie, tovagliette,
tovaglioli ecc);
p) custodia dei locali, delle apparecchiature e delle attrezzature in uso limitatamente alla
durata del servizio affidato;
q) fornitura della massa vestiaria e dei dispositivi di protezione individuale previsti dalla
normativa vigente al personale operante nelle mense scolastiche;
r) realizzazione, per ogni mensa servita, di tutte le attività previste dal presente capitolato e
comunque di tutte le attività necessarie e stabilite dalla legge relativamente al sistema di
autocontrollo igienico (Haccp) previsto dalle norme in materia;
s) svolgimento delle funzioni, dei compiti e delle attività previste dal presente capitolato a
carico dell’appaltatore mediante l’utilizzo, la gestione e l’organizzazione di personale
dipendente, così come previsto al precedente articolo 6;
t)
ogni altra operazione e prestazione comunque necessaria per la corretta e completa
esecuzione dell’appalto.
Nell’esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato, l’Appaltatore ha l’obbligo di uniformarsi
alle leggi e ai regolamenti che attengono in qualsiasi modo al tipo di attività oggetto del presente
appalto, a quanto previsto dal capitolato speciale di appalto nonché alle istruzioni comunicate per
iscritto o verbalmente dall’Ente appaltante.
Dovrà inoltre comunicare all’Ente Appaltante il nominativo del responsabile della sicurezza ai sensi
del D.Lgs. n.81 del 9 aprile 2008, successivamente integrato dal D.lgs. n. 106 del 3 agosto 2009.
ART. 8
DOCUMENTO UNICO DI VALUTAZIONE DI RISCHI DA INTERFERENZE
Per il servizio di cui al presente appalto, ai sensi e per gli effetti della Legge 3 agosto 2007, n.123,
recante ”Misure in tema di tutela della salute e della sicurezza sul lavoro ”, presenta rischi da
interferenze in quanto l’attività si svolge in un luogo di lavoro del committente (ambiente
scolastico).
Di conseguenza e in applicazione della determinazione dell’ANAC n. 3 del 5 marzo 2008, l’Ente
appaltante è tenuto a redigere il Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenti (DUVRI).
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L'attività di controllo effettuata con personale dell’Ente appaltante, di cui all’art. 17 del presente
capitolato, presenta rischi da interferenza, in quanto trattasi di attività svolta in locali/luoghi messi a
disposizione dall’Ente appaltante stesso. L’Appaltatore dovrà autorizzare l’effettuazione di tali
controlli, fornendo all’Ente appaltante indicazioni sulle modalità di svolgimento di tale servizio.
L’Appaltatore, prima di avviare la conduzione del servizio, dovrà implementare il proprio piano di
sicurezza
sulla
base
del
DUVRI
che
sarà
fornito
dall’Ente
Appaltante
al
momento
dell’aggiudicazione.
Tuttavia, per tutti gli altri rischi non riferibili alle interferenze, le imprese sono tenute a elaborare il
proprio documento di valutazione dei rischi e a provvedere all’attuazione delle misure di sicurezza
necessarie per eliminare o ridurre al minimo i rischi specifici propri dell’attività svolta.
ART. 9
COORDINATORE DEL SERVIZIO
Per agevolare l’esecuzione dell’affidamento e favorire i rapporti diretti con l’Ente appaltante,
l’Appaltatore – all’atto della sottoscrizione del contratto - individuerà un coordinatore del servizio,
responsabile per la tenuta dei rapporti con il Comune relativamente al servizio di cui al presente
capitolato. Il responsabile dovrà essere reperibile telefonicamente, durante lo svolgimento del
servizio, a partire dalle ore 7 e fino alle ore 16. Il suo nominativo, unitamente al numero telefonico,
per gli anni successivi al primo, dovrà essere comunicato al Settore Servizi alla Persona – Ufficio
Pubblica Istruzione, per ogni anno scolastico, almeno 10 (dieci) giorni prima dell’avvio del servizio.
ART. 10
COMUNICAZIONI DI SERVIZIO
Qualora dovessero verificarsi incidenti e danni a cose o a persone durante l’espletamento del
servizio, l’Appaltatore dovrà darne immediata comunicazione scritta (anche a mezzo mail),
anticipata telefonicamente, al Settore Servizi alla Persona del Comune. Tale comunicazione dovrà
essere effettuata anche nel caso in cui non ne sia derivato alcun danno. In ogni caso bisognerà
dar seguito all’accaduto con una comunicazione formale.
ART. 11
RESPONSABILITA’ E POLIZZA ASSICURATIVA
L’Appaltatore solleva il Comune da qualsiasi pretesa, azione, molestia che possa derivare da terzi
per mancato adempimento degli obblighi contrattuali, trascuratezza o colpa nell’assolvimento di tali
obblighi.
L’Appaltatore, inoltre, è responsabile verso il Comune e verso terzi dell’esecuzione del servizio
assunto, dell’operato e del contegno dei dipendenti e degli eventuali danni che dal personale o dai
mezzi possano derivare al Comune e a terzi, oltre che agli utenti.
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Si assume le responsabilità derivanti da avvelenamenti e/o tossinfezioni conseguenti
all'ingerimento - da parte degli utenti - dei cibi preparati con derrate alimentari contaminate e/o
avariate.
A tal fine, a pena di esclusione, prima della stipula del contratto, deve produrre copia della polizza
assicurativa, dichiarata in sede di gara, con un massimale non inferiore ad € 5.000.000,00.
L'esistenza di tale polizza non libera l'impresa dalle proprie responsabilità, avendo essa solo lo
scopo di ulteriore garanzia.
L’Appaltatore è obbligato a osservare le misure generali di tutela di cui al D.Lgs. n.81 del 9 aprile
2008, successivamente integrato dal D.lgs. n. 106 del 3 agosto 2009.
Non sarà accordato all’Appaltatore alcun indennizzo per perdite, avarie o danni, di qualunque
natura, che si verificassero durante il periodo di validità del contratto e/o durante lo svolgimento del
servizio.
ART. 12
CAUZIONE DEFINITIVA
Prima della stipula del contratto, l’Appaltatore dovrà costituire una cauzione definitiva valida fino
alla scadenza del contratto stesso, pari al 10% dell’importo netto contrattuale (Iva esclusa), salvo
quanto previsto dall’art. 113, comma 1, del D.lgs. 163/2006 e s.m.i.
La cauzione potrà essere costituita mediante fideiussione bancaria o assicurativa o rilasciata da un
intermediario finanziario iscritto nell’elenco speciale di cui all’art. 107 del D. lgs.vo n. 385/93.
La garanzia definitiva dovrà prevedere espressamente:
 la rinuncia da parte dell’obbligato, in solido con il debitore principale, al beneficio della
preventiva escussione di cui all’art. 1944 del C.C. e l’impegno da parte dello stesso a rimanere
obbligato in solido con il debitore principale fino a quando l’Ente appaltante non dichiari il pieno
adempimento degli obblighi assunti dal debitore stesso;
 la rinuncia dell’onere di una tempestiva e diligente escussione del debitore principale ad opera
del creditore di cui all’art. 1957 C.C.;
 l’impegno da parte dell’obbligato, in solido con il debitore principale, a versare l’importo della
cauzione entro quindici giorni a semplice richiesta dell’Ente Appaltante, senza alcuna riserva.
L’importo della cauzione è mantenuto nell’ammontare stabilito per tutta la durata del contratto. Lo
svincolo della cauzione sarà disposto dal Committente, al termine dell’appalto, accertata la
completa e regolare esecuzione dello stesso, in relazione all’assolvimento da parte
dell’Appaltatore degli obblighi retributivi, contributivi, assicurativi, nonché ultimata e liquidata ogni
ragione contabile.
Ai sensi dell’art. 113, ultimo comma, del D.lgs. 163/2006 e s.m.i., la mancata costituzione della
garanzia fideiussoria determina la revoca dell'affidamento e l’acquisizione della cauzione
12
provvisoria di cui al bando di gara, nonché l’eventuale aggiudicazione dell’appalto al concorrente
che segue nella graduatoria.
La cauzione definitiva viene richiesta a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi derivati dal
presente capitolato, dell’eventuale risarcimento danni e delle penali, nonché del rimborso delle
spese che il Comune dovesse eventualmente sostenere durante la gestione per l’inadempimento
dell’obbligazione o la cattiva esecuzione del servizio da parte dell’aggiudicataria, ivi compreso il
maggior prezzo che il Comune dovesse pagare in caso di diversa assegnazione del contratto già
aggiudicato ad altra impresa, nonché nel caso di risoluzione del contratto stesso per inadempienza
dell’impresa medesima. Resta salvo per l’Ente appaltante l'esperimento di ogni altra azione nel
caso in cui la cauzione risultasse insufficiente. L'Appaltatore è obbligato a reintegrare la cauzione
di cui l’Ente appaltante dovesse avvalersi, in tutto o in parte, durante l'esecuzione del contratto.
L’importo della garanzia di cui al presente articolo è ridotto del 50%, così come disposto dall’art.
75, comma 7, del D.lgs. 163/2006 e s.m.i. “per gli operatori economici ai quali venga rilasciata, da
organismi accreditati, ai sensi delle norme europee della serie UNI CEI EN 45000 e della serie UNI
CEI EN ISO/IEC 17000, la certificazione del sistema di qualità conforme alle norme europee della
serie UNI CEI ISO 9000. Per fruire di tale beneficio, l'operatore economico segnala, in sede di
offerta, il possesso del requisito, e lo documenta nei modi prescritti dalle norme vigenti”.
ART. 13
REGOLE GENERALI SULL’ORGANIZZIONE DEL SERVIZIO
L’acquisto delle materie prime e degli altri prodotti occorrenti per la preparazione dei pasti nonché
la preparazione, la cottura, il confezionamento e trasporto, la distribuzione dei pasti stessi devono
essere effettuate - in conformità alle disposizioni di cui al Dpr n.327/80, al D.Lgs.vo n.155/97 ed
alla D.G.R. n.276/2002 - alle norme di buona tecnica, ai menu, alle caratteristiche merceologiche e
qualitative nonché alle prescrizioni del presente capitolato.
Per la preparazione dei pasti dovrà essere osservato rigorosamente quanto previsto dalla
normativa vigente in materia di O.G.M.. Non dovranno essere altresì utilizzate derrate alimentari di
imminente scadenza e/o derrate alimentari surgelate o decongelate in misura superiore a quella
stabilita dal paragrafo “Caratteristiche della merce”.
L’Appaltante si riserva la facoltà di introdurre in qualsiasi momento modifiche ai menu, alle
caratteristiche merceologiche delle derrate e alle relative grammature con obbligo per l'appaltatore
di adeguare conseguentemente e rapidamente la fornitura, purché tali modificazioni non
comportino variazioni nel prezzo di ogni pasto.
L’Ente appaltante può effettuare variazioni di menu, grammature e caratteristiche delle derrate
alimentari anche in conseguenza di eventuali indicazioni o direttive fornite dall'Azienda sanitaria
qualora la stessa lo ritenga opportuno e positivo per la salute dei bambini.
13
I prodotti biologici dovranno essere all'origine in confezioni sigillate, non manomissibili, munite di
apposita etichettatura come previsto dalla normativa in materia.
Il servizio comprende anche la preparazione di pasti e diete speciali per casi documentati e
certificati di intolleranze/allergie alimentari, stati patologici e per motivi etnico-religiosi.
E' compresa la fornitura di carrelli portavivande, pentole, stoviglie (posate e bicchieri monouso,
tovaglie, tovagliette, tovaglioli di carta) per le mense servite. In particolare:
 tovaglie di carta e di dimensioni tali da ricoprire il posto per ogni utente;
 bicchieri di plastica della capacità di cc. 200;
 piatti di plastica (piani, fondi, da frutta) super rigidi di almeno 9/10 gr.; tovagliolini di carta di velo
bianco;
 posate di plastica per alimenti.
Tutte le stoviglie dovranno rispondere alle norme in vigore per la tutela igienico-sanitaria, ai sensi
del D.P.R.. 327/80.
Tovaglioli, posate e bicchieri dovranno essere forniti, imbustati e consegnati a ciascun plesso per il
fabbisogno necessario.
I pasti dovranno essere preparati e distribuiti in giornata. Ogni pasto, nel rispetto dei menu e delle
tabelle di cui al presente capitolato e di quanto eventualmente disposto dall’Autorità sanitaria, è
composto da:
 primo piatto
 secondo piatto con contorno (verdura, patate o altro)
 frutta fresca o gelato o dolce
 acqua minerale naturale (1/2 litro a pasto per ogni bambino).
Dopo aver verificato il numero di utenti effettivamente presenti in ogni plesso, l’Appaltatore
somministrerà i pasti secondo l'orario di consumazione fissato per le 12.00 nella Scuola
dell’Infanzia e nella Sezione Primavera e per le 13.00 nella Scuola Primaria. Il servizio ha la durata
di circa un’ora.
E’ fatto assoluto divieto all’appaltatore di usare “cibi precotti”
Le grammature delle derrate utilizzate per la preparazione e il consumo dei pasti dovranno essere
quelle riportate nei menu, formulate al netto degli scarti.
L'Appaltatore dovrà acquisire dai propri fornitori e rendere disponibili all’Ente Appaltante, qualora
ne riceva richiesta, idonea certificazione e/o documentazione che attestino la conformità delle
derrate alle caratteristiche merceologiche e qualitative di cui al presente capitolato. Ciò, al fine di:

comprovare la rispondenza del prodotto rispetto alla qualità dichiarata dal produttore, dal
fornitore dell’impresa o dall’impresa stessa;

consentire
la
rintracciabilità
del
prodotto,
individuandone
tutte
le
fasi
di
produzione/lavorazione/distribuzione;
14
 dimostrare l’avvenuta applicazione del sistema di autocontrollo igienico in tutte le fasi del ciclo
produttivo e distributivo fino al momento della consegna all’impresa produttrice dei pasti.
Le derrate alimentari utilizzate devono essere confezionate ed etichettate secondo le vigenti leggi,
in lingua italiana, in maniera chiara, leggibile ed inequivocabile.
Il confezionamento e il trasporto dei pasti dalla cucina per collettività di cui al successivo art. 14,
dovranno avvenire nel rispetto delle seguenti regole:
 il personale ed i mezzi di trasporto (coibentati) dovranno avere i requisiti previsti dalle norme in
materia;
 le temperature di conservazione degli alimenti dovranno essere quelle previste dalle norme in
materia per cui gli alimenti devono essere trasportati in appositi contenitori a norme Cee forniti
dall’impresa, in numero sufficiente al buon svolgimento del servizio.
Inoltre, in generale, l’impresa dovrà provvedere a quanto segue:
 i pasti delle eventuali diete per celiaci o comunque speciali devono essere posti in confezioni
monoporzione, idonee a mantenere le temperature di legge;
 le derrate crude vanno confezionate nel rispetto delle norme igieniche;
 occorre porre a disposizione dell’utenza, in ciascuna mensa, formaggio parmigiano reggiano
grattugiato, olio extravergine di oliva, aceto di vino e di mele, sale e condimenti vari.
ART. 14
CUCINA PER COLLETTIVITA’
La cucina per collettività, idonea all’oggetto di gara ed in possesso della concorrente così come
dichiarato in sede di gara, dotata dei requisiti richiesti dal Bando di Gara, dal Capitolato d’Appalto e
rispettivi allegati, avrà la funzione di cucina di supporto destinata alla preparazione dei pasti per
celiaci essendo classificata di categoria A dall’ASL (ai sensi della DGR n. 890/2012 e Avviso
dell’ASL Bari del 03/08/2012). Nel corso del contratto dovrà avere la funzione di cucina per
emergenza o cucina in grado di sopperire alla preparazione di tutti i pasti destinati al servizio di
refezione scolastica, nell’eventualità che l’Amministrazione comunale nel corso del contratto
dovesse decidere di sopprimere la preparazione presso i plessi indicati per ragioni attualmente non
prevedibili. Detta cucina per collettività sarà utilizzata dall’Appaltatore alla preparazione dei pasti
durante la fase di allestimento delle cucine presso le scuole per un periodo non superiore a 30
giorni consecutivi dalla data di notifica di aggiudicazione. La cucina per collettività dovrà avere una
capacità produttiva di pasti residuale rispetto agli impegni di produzione pasti già assunti
dall’impresa per altre commesse, sufficiente ed idonea a produrre i pasti previsti per il servizio di
refezione nelle scuole interessate dal presente appalto.
15
ART. 15
PULIZIA DELLE MENSE SCOLASTICHE
L’Appaltatore si impegna a pulire e sanificare gli ambienti e refettori, così come le relative
attrezzature e arredi, nel rispetto della normativa vigente. Dovrà comunque adeguare il servizio di
pulizia e sanificazione delle mense a quanto stabilito dal Comune e dall'Autorità sanitaria, tenendo
conto della situazione concreta dei locali e delle attrezzature delle sedi di servizio.
ART. 16
SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (HACCP)
L’Appaltatore dovrà obbligatoriamente gestire - per ogni mensa servita - le attività necessarie per
l'attuazione e l'implementazione del sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) previsto dal
D.Lgs, n. 155/97.
L’Appaltatore assumerà il ruolo di titolare degli impianti di cucina e di responsabile di tutti gli
adempimenti H.A.C.C.P. Dovrà dotarsi di tutti i piani di autocontrollo, sia per le strutture di
produzione che per quelle di distribuzione. Tali piani, facilmente comprensibili per il personale
addetto, devono essere attuati pienamente. L’Appaltatore dovrà provvedere altresì ad una
puntuale formazione del personale, nel rispetto di quanto stabilito dalle leggi, in relazione alle
mansioni ricoperte.
ART. 17
CONTROLLO DELLA QUALITA’ DEI PASTI E DEL SERVIZIO NEL SUO COMPLESSO
L’Ente appaltante è tenuto a vigilare sul servizio per tutta la sua durata con le modalità
discrezionalmente ritenute più idonee senza che l'impresa aggiudicataria possa muovere eccezioni
di sorta.
L’Ente appaltante si riserva la più ampia facoltà di effettuare, in qualsiasi momento, controllo
qualitativi e quantitativi al fine di verificare che il servizio venga svolto nei modi e nei tempi stabiliti
dal presente capitolato e secondo le disposizioni di legge in materia.
La vigilanza, i controlli e le verifiche dovranno sono eseguite sia mediante personale comunale del
Settore che attraverso i preposti organi dell'Azienda sanitaria competente per territorio,
congiuntamente e disgiuntamente, allo scopo di accertare l’osservanza di quanto previsto nel
presente capitolato. I pasti eventualmente rifiutati in occasione delle verifiche dovranno essere
sostituiti a cura e spese dell’Appaltatore che dovrà autorizzare l’effettuazione dei controlli, fornendo
al
personale incaricato la più ampia collaborazione, esibendo e consegnando l'eventuale
documentazione richiesta.
In particolare si prevedono tre tipi di controllo:

tecnico-ispettivo,
svolto dai dipendenti comunali del Settore Servizi alla Persona,
comprendente la verifica che le derrate e i pasti consegnati corrispondano, in qualità e in
16
quantità, a quanto previsto dal capitolato: il rispetto delle norme igieniche, dei tempi e delle
modalità per la preparazione, eventuale confezionamento e trasporto, consegna e distribuzione
dei pasti. In tale tipo di controllo rientra anche la visita agli impianti di cucina da parte della
stazione appaltante e la richiesta di analisi di laboratorio sulle materie prime e i prodotti forniti;

igienico-sanitario, svolto dalla competente Azienda sanitaria relativamente al rispetto della
normativa igienico-sanitaria, al controllo dei pasti e delle derrate fornite e all'idoneità delle
strutture e dei mezzi utilizzati dall’impresa;

sull'andamento complessivo del servizio in ogni plesso servito, svolto dai componenti della
Commissione mensa – di cui al successivo articolo 18 - consistente nei controlli sulla conformità
dei pasti/derrate consegnati al menu, su elementi quali l’aspetto, le temperature, il gusto, il
servizio ecc., sul rispetto del capitolato e, in generale, sull’andamento complessivo del servizio.
I rappresentanti della Commissione mensa potranno richiedere l’intervento del Comune per
qualsiasi rilievo o problema che dev’essere segnalato in maniera tempestiva e precisa per
consentire interventi efficaci.
Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni dettate per
evitare la diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno immediatamente applicate
dall’appaltatore. Qualora tali disposizioni e prescrizioni rimangano inosservate, l’Ente appaltante
potrà rescindere il contratto e applicare le penalità previste negli appositi articoli del presente
capitolato, salvo il diritto al risarcimento dei maggiori danni.
Rimane ferma ed impregiudicata la facoltà dell’Ente appaltante di procedere all'effettuazione
autonoma di indagini microbiologiche sui pasti forniti con riserva di adottare tutte le iniziative e
provvedimenti conseguenti e necessari in caso di superamento dei limiti microbiologici previsti
dalla normativa vigente.
ART. 18
COMMISSIONE MENSA
La Commissione mensa, istituita ai sensi della deliberazione di C.C. n. 2 del 27/01/2004, si
propone di verificare il livello qualitativo del servizio di refezione ed il livello di soddisfacimento da
parte degli utenti.
D’intesa con l’Amministrazione comunale, può svolgere le seguenti attività:
 collegamento tra l’utenza e l’Amministrazione comunale, cui devono essere rappresentate le
diverse istanze provenienti dall’utenza;
 verifica del rispetto degli standard qualitativi del servizio;
 controllo presso i centri di preparazione ed eventuale confezionamento dei pasti, nei limiti di
quanto previsto;
 monitoraggio sul gradimento del pasto, attraverso idonei strumenti di valutazione e quant’altro
ritenuto necessario;
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 promozione di iniziative culturali ed educative dirette a favorire l’approccio ad un alimentazione
sana ed equilibrata;
 raccolta delle valutazioni espresse da comitati spontanei formati dai genitori e conseguente
sottoposizione delle stesse all’Amministrazione comunale;
 attività consultiva nei confronti dell’Amministrazione comunale per quanto riguarda le variazioni
del menu, gli orari, le modalità di erogazione del servizio, le tariffe;
 verifica dello stato di attuazione delle proposte avanzate ed approvate nel corso delle sedute
della Commissione.
ART. 19
TUTELA E DIFESA DEI CONSUMATORI
L’Ente appaltante riconosce il ruolo sociale ed economico dei cittadini quali consumatori e utenti di
beni e servizi e ne promuove la tutela dei diritti e degli interessi individuali e collettivi, favorendo le
iniziative rivolte a perseguire tali finalità, attraverso il rapporto tra le associazioni dei consumatori e
degli utenti e l’Amministrazione comunale.
Con la deliberazione di G.C. n. 215 del 18/12/2014, esecutiva, è stato formulato un atto indirizzo
volto a istituire il Consiglio Comunale dei Consumatori e degli utenti, definendone i relativi compiti,
nonché il Registro comunale delle associazioni dei consumatori e degli utenti, rappresentative a
livello comunale. Con successiva deliberazione n. 216 del 18/12/2014, anch’essa esecutiva, è
stato formulato un atto di indirizzo circa l’applicazione dell’art. 2 comma 461 della legge n. 244/07,
approvando lo schema di protocollo di intesa tra il Comune di Polignano a Mare e le associazioni
dei consumatori insistenti sul territorio per promuovere un rapporto di collaborazione volto a
realizzare un programma di monitoraggio per l’incremento dell’efficienza, dell’efficacia, della
trasparenza e della qualità dei servizi resi, realizzando, nel contempo, ove possibile, una
progressiva riduzione dei costi.
L’Ente appaltante, nelle deliberazioni succitate, si è impegnato a inserire nei contratti di servizio
apposite clausole che rispettino il disposto legislativo di cui al comma 461 dell’art. 2 della l. n.244
del 2007 lettere a), b), c), d), e), f) relativamente a: obbligo del soggetto gestore di adottare la carta
della qualità dei servizi e di pubblicizzarla conformemente ad intese con le associazioni dei
consumatori e con le associazioni imprenditoriali interessate(lettera a); predeterminazione di un
contenuto minimo delle carte della qualità dei servizi (in tema di standard di qualità e quantità delle
prestazioni, di accesso alle informazioni garantite, di modalità per proporre reclami e per adire le
vie conciliative e giudiziarie, nonché le modalità di ristoro dell’utenza in caso di inottemperanza);
pubblicizzazione della possibilità per l’utente e per ogni singolo cittadino di proporre osservazioni e
proposte (lettera c e lettera d) sia all’ente locale che ai gestori dei servizi che alle associazioni dei
consumatori; istituzione di una sessione annuale di verifica del funzionamento dei servizi tra ente
locale, gestori dei servizi ed associazioni dei consumatori (lettera e); previsione di un prelievo a
18
carico dei soggetti gestori del servizio per il finanziamento delle attività che le associazioni dei
consumatori sono chiamate a svolgere (lettera f).
E’ a carico dell’Appaltatore, dunque, un importo pari allo 0,25 % dell’importo complessivo
dell’appalto, così come rideterminato in sede di aggiudicazione per effetto del prezzo/pasto offerto,
che dovrà finanziare le attività che le associazioni dei consumatori sono chiamate a svolgere.
ART. 20
PAGAMENTO DEI CORRISPETTIVI
La liquidazione dei corrispettivi in favore dell'Appaltatore è calcolata sulla base del prezzo di ogni
pasto che si intende comprensivo di ogni onere previsto e comunque connesso all’esecuzione del
servizio. A tal fine l’Appaltatore deve presentare mensilmente al Settore Servizi alla Persona –
Ufficio Pubblica Istruzione:
 le fatture relative ai pasti erogati, distintamente per la scuola dell’Infanzia, Primaria e Sezione
Primavera suddivise per alunni e insegnanti;
 i documenti di trasporto, riferiti ad ogni plesso servito, con l’indicazione del numero dei pasti
effettivamente erogati per ogni mese agli alunni ed alle insegnanti;
 i
buoni
pasto
raccolti
quotidianamente
da
una
persona
appositamente
individuata
dall’appaltatore.
Ai fini della liquidazione, la fattura mensile viene vistata per regolarità dal Settore Servizi alla
Persona. Il pagamento è effettuato senza ulteriori formalità, a mezzo mandato tratto sulla tesoreria
generale dell’Ente, non prima di 60 giorni dalla presentazione della fattura o dall’ultimo giorno di
effettivo servizio reso per ogni mese, al fine di conseguire il patto di stabilità previsto dalla
normativa vigente e, comunque, nel rispetto . In ogni caso, il ritardo nei pagamenti oltre tale
termine non dà diritto al fornitore di rescindere il contratto, continuando lo stesso a rimanere
impegnato nel continuare le prestazioni. Non si procede ad alcun pagamento se l'impresa non ha
formalizzato tutti gli adempimenti contrattuali.
La liquidazione delle fatture potrà essere sospesa qualora siano stati contestati all'impresa
appaltatrice addebiti per i quali sia prevista l'applicazione di penalità, fino all’emissione del
provvedimento definitivo.
La fattura, per effetto dell’entrata in vigore, presso l’Ente appaltante, del registro unico delle fatture
in applicazione da quanto previsto dall’art. 42 del D.L. 66/2014, convertito con modificazioni in
Legge 23/06/2014, n. 89, dovrà contenere le seguenti informazioni:
 Denominazione dell’Ente con l’indicazione del servizio (Settore Servizi alla Persona) che
affida la fornitura/servizi in oggetto;
 Natura, qualità e quantità dei servizi che sono oggetto della fatturazione;
 Numero e anno della determina di affidamento;
 IBAN del conto corrente dedicato (ai sensi della legge n. 136/2010);
19
 Codice identificativo di gara (CIG);
ART. 21
REVISIONE PREZZI
Il prezzo dell’appalto è immodificabile nel primo anno di durata del contratto. Ai sensi dell’art. 115
del D. Lgs.vo n. 163/2006, trascorso il primo anno scolastico e comunque a scadenze annuali nel
prosieguo dell’appalto, il prezzo del contratto sarà soggetto a revisione annuale da parte dell’Ente
appaltante sulla base della variazione percentuale dell’indice Istat nazionale dei prezzi indicati
nell’indice Foi (indice dei prezzi al consumo per le famiglie di operai e impiegati) con
provvedimento da adottarsi entro il termine del 31/10 per ciascuna annualità.
ART. 22
VARIAZIONE NELLA CONSISTENZA DEL SERVIZIO
E’ facoltà dell’Ente appaltante aumentare o diminuire, secondo le esigenze contingenti, i servizi di
cui al presente capitolato.
Qualora l’Ente appaltante ritenesse di richiedere altri servizi non previsti dal presente capitolato,
ma comunque direttamente collegati con lo svolgimento delle attività di trasporto oggetto del
presente appalto, l’Appaltatore sarà tenuto ad espletarli alle stesse condizioni del contratto in
essere fino alla concorrenza del quinto del corrispettivo fissato.
Per tale ipotesi si applica quanto previsto dall’art. 11 del R.D. n. 2440/1923.
ART. 23
RECLAMI
Al fine di garantire che il servizio si svolga nel rispetto di adeguati standard qualitativi, per
conseguire la soddisfazione del cliente-utente, la gestione dei reclami dovrà avvenire come di
seguito riportato:
1) il reclamo effettuato da parte di utenti, di Autorità scolastiche ecc. e rivolto all’Appaltatore, dovrà
essere da questo recapitato all’Ente appaltante (Settore Servizi alla Persona – Ufficio Pubblica
Istruzione) entro n. 5 giorni;
2) l’Ente appaltante, entro 10 giorni dal ricevimento del reclamo, inoltrerà la contestazione
all’Appaltatore a mezzo lettera raccomandata A.R.;
3) l’Appaltatore dovrà rispondere entro 10 (dieci) giorni dal ricevimento della lettera di
contestazione, formulando le proprie controdeduzioni;
4) la risposta sarà trasmessa dall’Ente appaltante, entro 5 (cinque) giorni dalla sua ricezione,
all'autore del reclamo.
20
ART. 4
PENALITA'
L’Ente appaltante, previa contestazione scritta da parte dell’Ufficio all’appaltatore, si riserva la
facoltà di applicare, con atto dirigenziale e senza pregiudizio di ogni altra azione in merito, le
penali di seguito indicate in relazione alle diverse evenienze:
a)accertato superamento dei limiti di accettabilità e dei parametri di legge fissati per le derrate/pasti
forniti in caso di effettuazione di analisi microbiologiche effettuate dall’impresa o spontaneamente
dal Comune
€ 1.000,00;
b)fornitura di pasti/derrate giudicate dall’Ente non conformi alle caratteristiche qualitative e
quantitative previste dal presente capitolato
€ 1.000,00;
c) utilizzo della cucina per collettività (art. 15 del capitolato) in situazioni, tempi e modalità difformi
da quelle prescritte dal citato articolo
€ 1.000,00 (prima infrazione) e € 200,00 per ogni giorno di infrazione successivo al primo;
d) fornitura di pasti / derrate in numero inferiore a quanto ordinato senza immediata reintegrazione
€ 500,00 (prima infrazione) e € 1.000,00 (seconda infrazione);
e)inosservanza di disposizioni impartite dalle competenti Autoritá sanitarie in ordine al
confezionamento, eventuale trasporto e conservazione a temperatura dei pasti/derrate, alle
condizioni igienico-sanitarie degli addetti al servizio e alle condizioni e modalità d'uso dei locali e
delle attrezzature
€ 500,00 (prima infrazione), € 1.000,00 (seconda infrazione);
f) violazioni, inadempienze, ritardi nell'esecuzione del contratto desumibili direttamente od
indirettamente dal contratto stesso oltre che dalle leggi e dai regolamenti vigenti
€ 500,00 (prima infrazione), € 1.000,00 (seconda infrazione).
g) mancato rispetto dell'orario di consegna dei pasti alle singole mense, nella fase di allestimento
delle cucine e nelle situazioni di emergenza, con conseguente disagio per l’utenza
€ 300,00 (prima infrazione), € 500,00 (seconda infrazione);
h) sciopero del personale impiegato dall’Appaltatore, non comunicato preventivamente ovvero
comunicato oltre il termine fissato
€ 200,00;
In caso di contestazione scritta l’Appaltatore avrà facoltà di presentare, entro sette giorni dal
ricevimento della relativa raccomandata A.R., le proprie controdeduzioni e/o giustificazioni.
Il R.U.P., valutate la natura e la gravità dell'inadempienza, le circostanze di fatto e le
controdeduzioni eventualmente presentate, potrà applicare le penalità o stabilire discrezionalmente
di non applicarle qualora sia stato accertato che l’inadempienza non sussiste ovvero qualora sia
risultata lieve e non abbia comportato danni all'Ente.
21
L’Ente appaltante ha la facoltà di risolvere ad nutum il rapporto e di incamerare il deposito
cauzionale qualora l’Appaltatore commetta gravi violazioni contrattuali quali la sospensione
arbitraria del servizio, gravi violazioni agli obblighi previdenziali e assicurativi nei confronti del
personale dipendente o quando, richiamato preventivamente l’Appaltatore mediante nota scritta per almeno tre volte - all’osservanza degli obblighi inerenti il contratto stipulato, questo ricada
nuovamente in irregolarità contestate anche se di natura o fattispecie diversa.
ART. 25
RISOLUZIONE E RECESSO
Il contratto d'appalto, derivante dall'affidamento del servizio a norma del presente capitolato, si
intenderà risolto di diritto nei seguenti casi:
 venir meno dei requisiti che determinano la capacità di contrarre con la Pubblica
Amministrazione a seguito di cancellazione dal Registro delle Imprese;
 interruzione ingiustificata dei servizi.
L’Ente appaltante avrà altresì la facoltà di risolvere il contratto, tramite dichiarazione stragiudiziale
intimata a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento, qualora l’Ente appaltante si
renda colpevole di gravi inadempienze agli obblighi contrattuali, nelle seguenti fattispecie che
vengono qui indicate in via esemplificativa e comunque non esaustiva:
a) arbitrario abbandono o ingiustificata sospensione di tutto o parte del servizio appaltato, fatto
salvo il diritto di richiedere il risarcimento dei danni da parte dell’Ente appaltante;
b) qualora l’appaltatore si rendesse colpevole di frode;
c) in caso di perdita dei requisiti di idoneità morale, tecnica e finanziaria previsti dalla normativa
vigente in materia;
d) per ogni altra grave inadempienza ai termini dell’art. 1453 del Codice civile e seguenti;
e) grave superamento dei limiti previsti dalla normativa vigente, in occasione di analisi
microbiologiche;
f) intossicazione alimentare conseguente all'ingerimento di cibi preparati con derrate avariate e/o
contaminate utilizzate dall’impresa;
Qualora, durante il periodo di vigenza del contratto, l’Ente appaltante dovesse essere costretto a
modificare il servizio di refezione scolastica, per esigenze dovute ad eventuali riorganizzazioni
scolastiche o per il venire meno della richiesta, è facoltà dello stesso risolvere il rapporto
contrattuale instaurato, con preavviso di almeno sei mesi e portando a termine l'anno scolastico
eventualmente in corso, senza che detta risoluzione costituisca titolo per la richiesta di alcuna
forma di risarcimento da parte dell'Appaltatore.
L’Ente appaltante potrà esercitare la facoltà di recesso unilaterale dal contratto, a norma
dell’art.1373 C.C. nei seguenti casi:
 mancata assunzione del servizio alla data stabilita;
22
 apertura di una procedura concorsuale fallimentare a carico del soggetto gestore;
 messa in liquidazione o altri casi di cessazione dell’attività del soggetto gestore;
 mancata osservanza della disciplina del subappalto o della cessione del contratto;
 inosservanza delle norme di legge relative al personale impiegato e mancata applicazione dei
contratti collettivi.
In tutti i casi di risoluzione o recesso previsti dal presente articolo, l’affidamento o la prosecuzione
dell’appalto potranno avvenire, a discrezione dell’Ente appaltante, in favore della concorrente che
segue in graduatoria di gara, a scalare.
L’Ente appaltante, ai sensi e per gli effetti dell’art. 140 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i., in caso di
fallimento dell'appaltatore o di liquidazione coatta e concordato preventivo dello stesso o di
risoluzione del contratto ai sensi degli articoli 135 e 136 o di recesso dal contratto ai sensi
dell'articolo 11, comma 3 del D.P.R. 3 giugno 1998, n. 252, potrà interpellare progressivamente i
soggetti che hanno partecipato all'originaria procedura di gara, risultanti dalla relativa graduatoria,
al fine di stipulare un nuovo contratto per l'affidamento del completamento dei lavori. Si procederà
all'interpello a partire dal soggetto che ha formulato la prima migliore offerta, fino al quinto migliore
offerente, escluso l'originario aggiudicatario. Pertanto, ai sensi del comma 2 dello stesso art. 140,
l’affidamento avverrà alle condizioni proposte dal nuovo aggiudicatario in sede di offerta.
Qualora l’Ente ricorra a soggetti terzi per l’esecuzione del servizio, nelle circostanze previste dal
presente articolo, addebiterà all’Appaltatore l’eventuale maggiore prezzo che sarà trattenuto sui
crediti dello stesso Appaltatore o sulla cauzione che dovrà essere immediatamente integrata.
ART. 26
CONSEGNA E RESTITUZIONE DI LOCALI ED ATTREZZATURE – PIANO DI SICUREZZA
Prima dell’avvio del servizio verrà redatto un verbale in contradditorio relativo allo stato dei locali e
delle attrezzature delle singole mense scolastiche presso le quali i pasti saranno preparati e
distribuiti. Il suddetto verbale farà parte integrante e sostanziale dei documenti contrattuali.
L’Appaltatore si impegna a fornire, entro la data di avvio del servizio, copia del piano della
sicurezza del lavoro redatto per ciascuna delle mense nelle quali verrà impiegato personale
dipendente.
Al termine del servizio, i locali di proprietà comunale dovranno essere riconsegnati all’Ente in
buono stato di conservazione, salvo il normale deterioramento. Dal canto suo l’Ente dovrà
riconsegnare all’appaltatrice le attrezzature e gli arredi ricevuti in comodato d’suo gratuito. Di tali
operazioni verrà redatto apposito verbale in contradditorio, nel quale le parti faranno risultare
eventuali contestazioni sullo stato manutentivo di locali ed attrezzature.
23
ART. 27
GIURISDIZIONE, COMPETENZA E DOMICILIO
Per ogni controversia di natura tecnica, amministrativa o giuridica che dovesse sorgere tra le parti
in ordine all'interpretazione, esecuzione e risoluzione del contratto di appalto, comprese quelle
inerenti la validità del contratto stesso, è competente il Foro di Bari.
In caso di controversie circa l’applicazione o l’interpretazione delle clausole del presente capitolato
l’Appaltatore potrà formulare riserva entro dieci giorni da quando i fatti che le motivano si siano
verificati o siano venuti a sua conoscenza.
La formulazione delle riserve dovrà essere comunicata all’Ente appaltante a mezzo di lettera
raccomandata con avviso di ricevimento.
Le riserve dovranno essere specificate in ogni loro elemento tecnico ed economico.
Nessuna riserva sarà considerata valida in sede di liquidazione dei pagamenti, qualora non
tempestivamente dichiarata nelle modalità innanzi indicate.
Eventuali riserve dell’impresa e le relative controdeduzioni dell’Ente appaltante o divergenze o
controversie che potessero verificarsi in sede di esecuzione delle prestazioni, non potranno avere
mai alcun effetto interruttivo o sospensivo delle prestazioni stesse, con riferimento a tutte le altre
condizioni contrattuali.
L’Appaltatore, a tutti gli effetti di legge e di contratto, dovrà eleggere nel contratto stesso il suo
domicilio nel territorio del Comune di Polignano a Mare o, previo accordo con l’Ente appaltante, in
luogo dallo stesso individuato, in appositi locali provvisti di telefono e indirizzo mail/pec.
ART. 28
TUTELA DELLA PRIVACY
Nel presentare l’offerta, l’Appaltatore si impegna ad accettare, in caso di aggiudicazione, la nomina
quale responsabile del trattamento dei dati personali – compresi gli eventuali dati sensibili - relativi
agli utenti del servizio e a rispettare la normativa specifica in materia di tutela della privacy prevista
dal D. Lgs.vo n. 196/2003 e s.m.i.
L’Appaltatore procederà al trattamento di tali dati secondo le istruzioni impartite dall’Ente
appaltante e si impegnerà ad osservare e a far osservare al proprio personale l'assoluta
riservatezza rispetto a tutti i dati e le informazioni di cui avrà conoscenza nello svolgimento del
servizio, a non divulgarli e a non farne oggetto di utilizzo per fini propri o comunque non connessi
con l’espletamento dell’appalto.
24
ART. 29
RINVIO E DISPOSIZIONI FINALI
Per quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, lex specialis dell’appalto, si fa
rinvio a quanto disposto dalle vigenti normative di settore e, in generale, a quanto disposto dal
Codice Civile, dalla legislazione in materia di appalti di servizi e forniture, dal bando e dal
disciplinare di gara.
L’Appaltatore è tenuto comunque al rispetto delle eventuali norme che dovessero intervenire
successivamente all'aggiudicazione e durante il rapporto contrattuale. Nulla potrà essere richiesto
o preteso per eventuali oneri aggiuntivi derivanti dall'introduzione e dall'applicazione delle nuove
normative di cui al comma precedente.
ART. 30
RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO
Ai sensi del combinato disposto degli artt. 10 e 119 del D.lgs. n. 163/2006 e s.m.i. e della
L. n.241/1990 e s.m.i., il Responsabile Unico della Procedura di gara (R.U.P.), cui compete anche
l’esecuzione del contratto derivante dalla suddetta procedura, è il dott. Domenico Matarrese,
Responsabile P.O. del Settore Servizi alla Persona tel. 0804252323,
mail:[email protected]
pec:[email protected]
Il Responsabile Unico del Procedimento
P.O. dott. Domenico MATARRESE
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PROSPETTO DEI PASTI GIORNALIERI
I pasti giornalieri previsti per i singoli plessi, comprensivi di docenti e alunni, risultano così
quantificati a titolo orientativo:
Istituto
Plesso
Alunni
Insegnanti
Totale
I.C. “C.D. San Giovanni Bosco – S.M.2° Gruppo”
Scuola Primaria “San Giovanni Bosco”
88
6
115
I.C.“C.D. San Giovanni Bosco – S.M.2° Gruppo”
Scuola Primaria “Don Lorenzo Milani”
22
3
30
I.C. “C.D. San Giovanni Bosco – S.M.2° Gruppo”
Scuola dell’Infanzia “Don Tonino Bello”
114
7
150
I.C. “C.D. San Giovanni Bosco – S.M.2° Gruppo”
Scuola dell’Infanzia “San Francesco d’Assisi”
126
7
165
I.C. “C.D. San Giovanni Bosco – S.M.2° Gruppo”
Scuola dell’Infanzia “Don Lorenzo Milani”
19
2
25
I.C. “Sarnelli-De Donato-Rodari”
Scuola Primaria “Gianni Rodari”
56
5
75
I.C. “Sarnelli-De Donato-Rodari”
Scuola dell’Infanzia “Pino Pascali”
69
4
90
I.C. “Sarnelli-De Donato-Rodari”
Scuola dell’Infanzia “Carlo Collodi”
48
5
65
I.C. “Sarnelli-De Donato-Rodari”
Sezione Primavera
16
3
23
Totale pasti giornalieri
558
42
600
anno scolastico 2014/2015:
periodo presumibile del servizio 27/04/2015 – 31/05/2015
giorni: 24
pasti 24 x 600= 14.400 (Totale A)
anni scolastici 2015/2016 – 2016/2017 – 2017/2018
periodo presumibile del servizio 01/10 – 31/05
giorni annui 150
pasti 600 x 150 gg = 90.000
90.000 x 3 anni = 270.000 (Totale B)
totale presunto pasti appalto (A + B): 14.400 + 270.000 = 284.400
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CARATTERISTICHE DELLE MERCI
INDICAZIONI GENERALI
Indicazioni generali
L’impresa concorrente, ai sensi dell’ art. 59 della legge 488/99 deve impiegare i prodotti
biologici, tipici e tradizionali nonché quelli a denominazione protetta, secondo quanto
previsto dal presente capitolato (ivi compresi gli allegati) e sulla base dell’offerta
presentata.
Per tutti gli alimenti forniti, si richiede merce di prima qualità, in ottimo stato e
conservazione, prodotta, cotta ed eventualmente confezionata secondo la normativa
vigente e rispondente ai requisiti previsti dalle norme igieniche e sanitarie.
E’ fatto assoluto divieto di usare cibi precotti. Per la preparazione dei pasti dev’essere
osservato rigorosamente quanto previsto dalla normativa vigente in materia di O.G.M.
Nei casi previsti dal presente capitolato, l’impresa deve fornire pasti con dieta speciale
senza costo aggiuntivo. I particolari regimi dietetici, qualora richiesti per motivi di ordine
sanitario, devono essere accompagnati da prescrizione medica ed eventualmente
concordati. Nel caso di soggetti affetti da celiachia, devono essere somministrati - su
richiesta degli interessati - pasti senza glutine, così come previsto dalla legge n.123/05.
Nell’approvvigionamento delle derrate, bisognerà tener presente i seguenti parametri:
 affidabilità del fornitore;
 fornitura regolare a peso netto;
 completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e di fatture;
 precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge;
 corrispondenza delle derrate a quanto richiesto dal capitolato;
 etichette conformi alla normativa generale e specifica per ogni tipo di prodotto, dalle
quali si evincano le date di confezionamento e di scadenza;
 imballaggi integri e senza alterazioni evidenti, lattine non bombate, non arrugginite,
non ammaccate, cartoni non lacerati, ecc.
 integrità del prodotto consegnato;
 caratteri organolettici specifici dell’alimento (colore, aspetto, odore, sapore,
consistenza, ecc.);
 mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei, in perfetto stato di
manutenzione.
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Panini
Caratteristiche
Pane fresco del tipo comune, ben lievitato e ben cotto, di pezzatura da 60 gr., privo di
grassi aggiunti. Farina del tipo 0, rispondente ai requisiti di legge (umidità 14,5%, glutine
9%, cellulosa 0,20%, ceneri 0,65%), lievito naturale, crosta dorata e croccante, mollica
soffice ed a porosità uniforme. Porzioni confezionate in apposita pellicola trasparente
“per alimenti”, con l’indicazione del nome della ditta che ha effettuato la fornitura.
Pasta alimentare non all’uovo
Tipi
Penne, sedanini, coccette, canneroni rigati, cannarozzetti, elicoidali, penne rigate,
rigatoni, mezzi gomiti, fusilli, pennette di mezzani, lumachine, paternostri, spaghetti
spezzati, fiocchetti, gnocchi, orecchiette, tortellini, trofiette, lasagne, tagliatelle.
Caratteristiche
Pasta di pura semola di grano duro di prima qualità, prodotta in conformità alle vigenti
disposizioni di legge, priva di difetti in modo diffuso (presenza di macchie bianche e
nere, battature o bolle d’aria, spezzature o tagli), in grado di reggere alla cottura senza
spappolarsi né lasciare sedimenti, indenne da infestanti, parassiti o larve di alcun tipo o
da muffe o altri agenti infestanti. Confezioni sigillate recanti la denominazione della ditta
produttrice, lo stabilimento, il tipo di pasta, il peso netto e la scadenza.
Riso
Caratteristiche
Riso superfino e di tipo “arboreo” o “parboled”, di primaria marca a carattere nazionale,
ultimo raccolto, brillante, a grani interi e lucidi pressoché uniformi, bianchi e senza
punteggiature. Confezioni con l’indicazione del tipo, della denominazione della ditta
produttrice, del peso netto e della scadenza.
Pomodori pelati
Caratteristiche
Pomodori pelati di prima qualità in scatole contenenti il frutto di produzione dell’annata in
corso, sano, maturo e di primissima scelta, di coloro rosso vivo, intero, privato della sola
pelle. Quoziente di purezza del prodotto non inferiore a 50, acidità totale non superiore a
1/12 del residuo secco. Indicazione sulla scatola del nome e della sede della ditta
fabbricante, del peso lordo e netto del contenuto, del tipo del prodotto, della data di
confezionamento e di scadenza.
28
Legumi secchi biologici
Caratteristiche
Fagioli di coltura biologica bianchi, cannellini, uniformi, dell’annata, puliti, di facile cottura
(in meno di due ore). Lenticchie, ceci e fave di coltura biologica del raccolto di annata,
privi di impurità e corpi estranei.
Formaggio parmigiano reggiano
Caratteristiche
In forme di peso non inferiore a kg 24, con impresso il marchio a fuoco “ parmigiano
reggiano”, relativa matricola e anno di produzione. Da grattugiare con attrezzatura
idonea direttamente presso le singole mense, fragrante, delicato, saporito ma non
piccante, con stagionatura naturale compresa fra i 18 e i 24 mesi.
Formaggio da taglio
Tipi
Ricotta fresca comune di vacca, emmenthal, fontina, formaggio fresco, formaggini senza
polifosfati aggiunti di primaria marca nazionale, cacio ricotta di latte fresco di vacca.
Caratteristiche
Formaggio senza alterazioni interne o esterne. Bocconcini e scamorzine provenienti
dalla lavorazione di latte fresco di vacca, sani, genuini, preparati e conservati in perfetta
regola d’arte, esenti da impurità e prodotti nella piena osservanza delle vigenti
disposizioni di legge in materia sanitaria e commerciale. Pezzi preparati in confezione
sigillata recante la denominazione della ditta produttrice, la data di confezionamento, la
data di scadenza e la grammatura.
Carne di vitello
Caratteristiche
Carne di vitello fresca, di prima qualità, priva di additivi ed estrogeni, di parti connettivali,
tendini, grassi, ossa, rivenienti dal quarto posteriore (rosa, noce, macatello, scamone,
lacerto, lombo, girello, fesa), senza alterazioni dei caratteri organolettici, colore, odore e
consistenza. Quantità dei grassi presenti nelle carni non superiori al 5%. Carne
accompagnata dal certificato di provenienza e di rintracciabilità dell’animale.
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Filetto di pollo, fusilli di pollo, fese di tacchino ed arista di maiale
Caratteristiche
Filetto di petto di pollo, fusilli di pollo, fese di tacchino ed arista di maiale, del peso
oscillante di gr 100/120, di primaria qualità, freschi, magri, con le caratteristiche
particolari dell’animale sano, ben allevato, ben nutrito e di buona conservazione a
temperatura di refrigerazione. Polli allevati a terra, senza farine animali né antibiotici per
la crescita. Esclusi il filetto di petto di pollo, i fusilli di pollo, le fese di tacchino e l’arista di
maiale congelate e surgelate. Carne accompagnata dal certificato di provenienza e di
rintracciabilità dell’animale.
Olio extravergine di oliva
Caratteristiche
Olio extra vergine di oliva, ottenuto per pressione. Prodotto nell’annata, di gusto
gradevole e delicato, limpido e brillante con profumo leggero, privo di sedimenti, senza
difetti o alterazioni, immune da oli estranei, rettificati e colorati artificiali, con costanti
fisico-chimiche tipiche dell’olio extra vergine di oliva di prima qualità.
Prosciutto cotto
Caratteristiche
Prosciutto cotto senza polifosfati, di coscia, con fette compatte di colore roseo, senza
eccessive parti connettivali o grasso interstiziale, senza alterazioni di sapore, odore e
colore. In ogni caso dovranno essere indicate la denominazione della ditta produttrice e
confezionatrice, del tipo di prosciutto, la data di confezionamento e scadenza, il peso
netto.
Uova
Caratteristiche
Uova di provenienza nazionale, marcate con la data di produzione, esenti da odori,
fresche e di peso non inferiore a gr 60.
Filetti di sogliola, merluzzo e platessa - bastoncini di pesce
Caratteristiche
Prodotti di prima qualità, del tipo fresco di giornata o surgelato – purché non abbiano
subito fenomeni di scongelamento ed arrivino ai plessi ad una temperatura inferiore ai
18° per non perdere le caratteristiche organolettiche - confezionati sottovuoto e muniti
del timbro “per alimenti”. Di provenienza nazionale o estera, accuratamente toelettati,
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esenti da corpi estranei, organi interni, grumi di sangue, membrane scure o porzioni di
pelle, privi di spine e di cartilagine, di colore non anomalo rispetto a quello tipico della
specie, esenti da disidratazione esterna, privi di bruciature da freddo, con carni sode e
non lattiginose, spugnose o gessose, esenti da colori, odori e sapori anomali, prima e
dopo la cottura. Sigillati in buste con l’indicazione del nome della ditta produttrice e
confezionatrice, delle date di confezionamento e di scadenza.
Frutta fresca di stagione
Caratteristiche
Frutta sempre fresca, di stagione e di prima qualità, ad un buon livello di maturazione,
nell’intesa che sarà rifiutata la merce di qualità inferiore o che dovesse risultare avariata,
alterata, sofisticata, adulterata o di varietà e specie ortofrutticole diverse da quelle
ordinate o che, per i suoi caratteri o per lo stato di conservazione, non risulti adatta alla
sana e buona alimentazione. Merci di giusta pezzatura e dimensioni uniformi, sane,
pulite, prive di difetti e di aspetto, colore, odore e sapore gradevole.
Ortaggi
Caratteristiche:
Ortaggi di recente raccolta, privi di additivi, a naturale e compiuta maturazione fisiologica
e commerciale. Ortaggi a foglia non surriscaldati, privi di alterazioni di colore e, a
seconda della specie e cultivar, privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non
strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale reciso.
In particolare:
 carote di prima qualità;
 pomodori lisci, di media pezzatura, da insalata;
 patate di prima qualità, ben pulite, di media grandezza,
non germogliate, non
congelate né affette da malattie parassitarie;
 finocchi di prima qualità senza gambo (senza fiamma) e con uno scarto, dopo la
prima pulitura, non superiore al 10%;
 insalata a palla chiusa, di prima scelta e con uno scarto, dopo la pulitura, non
superiore al 10%;
 carciofi di prima qualità, extra, giunti a compiuta maturazione commerciale;
 cavoli-cappuccio di prima qualità e con uno scarto, dopo la pulitura, non superiore al
10%;
 cavolfiori di prima qualità e con uno scarto, dopo la pulitura, non superiore al 10%;
 zucchine di prima qualità;
 melanzane di prima qualità;
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 peperoni verdi o gialli di prima qualità;
 cipolle bianche di pezzatura media;
 aglio ben secco;
 cetrioli lunghi non spinosi, di prima scelta;
 funghi di tipo coltivato, prataiolo e Pleurotus;
 verdure aromatiche fresche, di stagione, di prima qualità con uno scarto non
superiore al 10%, senza tracce di alterazione e fermentazione, in quantità sufficiente
al buon andamento della refezione (prezzemolo, sedano, alloro, origano, rosmarino,
da fornirsi nella quantità richiesta).
Surgelati
 piselli di tipo fino, in confezione non superiore a kg. 5;
 fagiolini in confezione non superiore a kg. 5;
 spinaci in confezione non superiore a kg. 5
Altri alimenti
burro di crema centrifuga, pastorizzato con l’82% minimo di materia grassa, in

confezioni sigillate di peso non inferiore a gr 250 e non superiore a kg 1 attestanti la
denominazione della ditta, il luogo di confezionamento, il peso e la scadenza;

yogurt di latte magro alla frutta, fresco;

tonno all’olio extravergine di oliva;

zucchero saccarosio, con umidità massima del 10,5%, in confezione da kg 1 o da kg
2;

sale marino, in confezioni da kg 1, grosso e raffinato;

aceto di vino bianco in bottiglia di vetro;

vino bianco di uva da 11/13 gradi;

farina bianca di tipo 00 in confezione chiusa contenente al massimo 5 kg;

dolce;

estratto di brodo esistente in commercio, di prima qualità, consentito dalla legge;

pane grattugiato.
Il Responsabile unico del procedimento
P.O. dott. Domenico MATARRESE
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