Una macedonia intercontinentale

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Una macedonia intercontinentale
A L I M E N TA Z I O N E
A cura di Damiana C. Marchisi *
Una macedonia
intercontinentale
a uno studio sui consumi di
ortofrutta in Italia negli ultimi cinque
anni, l'Ismea ha rilevato una crescita
negli acquisti delle famiglie
italiane di ananas, mango e papaya;
con una leggera flessione dell'avocado.
Si tratta dei prodotti esotici più conosciuti
e più consumati in Italia; ma altri, reperibili sempre
più in grande varietà e quantità sugli scaffali dei negozi,
sono quasi sconosciuti.
Spesso non sappiamo come mangiarli (spesso non
sappiamo neanche cosa mangiare: si toglierà la buccia?
E i semini?).
Molti di questi frutti vengono usati nella preparazione
di prodotti per noi più o meno familiari. Per esempio, dal
tronco della sapodilla si ottiene il “chewing gum”, il litchi
viene utilizzato in alcuni cocktail di spumante o rhum, il
lime è essenziale per ottenere la caipirina,
Alcuni frutti detengono particolari guiness. Il kumquat,
detto arancino cinese o mandarino del Giappone, è l’agrume
più piccolo conosciuto: non supera i 3-4 cm di lunghezza
e i 2-4 di diametro e si diversifica nella forma e nel colore
a seconda della varietà.
Alcuni frutti tropicali devono il loro nome alla fantasia
dello “scopritore”. Il frutto della passione deve il suo
nome alla associazione di idee suscitata in un gruppo di
missionari spagnoli, ai quali il fiore suscitò l’immagine
della passione di Cristo
pugliasalute
Molti
frutti, pur
rimanendo con
origine esotica,
sono coltivati anche
nel nostro Paese, dove
colture sperimentali di
alcuni tipi di frutta esotica
(mango, goiaba e avocado
soprattutto) sono per lo più seguite dai laboratori di diverse
facoltà di Agraria. Da alcuni anni esiste, infatti, un
apposito ramo di studi che si occupa di agricoltura tropicale
e subtropicale. Così non è strano che l’esoticissimo “feijoa”,
seppure originario della zona subtropicale dell’America
del Sud, è presente anche in Italia, in particolare sulla
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luglio-agosto 2007
riviera ligure, in Sicilia ed in Calabria.
Il kiwi, la papaia, l’ananas, ma anche il nostrano fico
hanno in comune una caratteristica: un particolare enzima
in grado di attaccare e di scindere le proteine (per il kiwi
si tratta della actinidina, per la papaia della papaina, per
l’ananas della bromelina e per il fico della ficina). In
termini molto più semplici, aiutano la digestione delle
proteine. Non a caso, spesso si consiglia di
mangiare una fetta di
ananas con una fetta
di carne.
Il trattamento con
enzimi proteolitici per
aumentare
la tenerezza delle
carni è stato
ipotizzato, a
livello
industriale,
ma non è
ammesso
dalla legislazione
comunitaria in quanto
sembra non privo di effetti
negativi, come una mancata
uniformità di azione,
alterazioni del colore ed anche
possibili azioni allergiche.
I frutti esotici molto spesso sono
riconosciuti perché esteticamente tropicali,
colorati, fantasiosi ed originali. Ma non è sempre
così. Se da un lato la carambola, di colore giallo, ha
una forma raggiata, il salak si presenta con una corazza a
scaglie di color rosso-bruno, dall’aspetto non propriamente
gradevole.
Altro frutto particolarissimo è il durian: il suo odore è
repellente, tanto che nei negozi del sud-est asiatico è bandito
nei negozi e negli alberghi. Il suo sapore, però, è davvero
particolare, come un gelato alla vaniglia, banana con un
pugliasalute
aroma di spezie.
La particolarità di questi frutti molto spesso fa dimenticare
che si tratta di alimenti, con un potere calorico e con
determinate caratteristiche nutrizionali. In generale si tratta
di frutti ricchi di zuccheri e di vitamine. Per esempio sembra
che mezzo mango al giorno assicuri il 40% della vitamina
A di cui abbiamo bisogno ed il 15% di vitamina C.
È necessario però non considerare tutti i frutti uguali,
soprattutto dal punto di vista calorico. Così per esempio,
mentre l’avocado è molto calorico con 230 kcal per 100 g,
il lime apporta solo 14 kcal ogni 100 g. di prodotto.
Alcuni frutti, inoltre, hanno delle peculiarità da non
sottovalutare per il contenuto in sali minerali.
L’anacardio è ricco di sali minerali come il magnesio,
il fosforo, il calcio, il potassio e, soprattutto, il selenio; ma,
per l’alto contenuto calorico, è sconsigliato nelle diete:
infatti, 100 g. forniscono ben 598 kcal.
La feijoa ha un alto contenuto di iodio ed è un frutto
poco calorico: 100 g. di prodotto forniscono soltanto 35
kcal.
Il consumo di frutta esotica, quindi, è sempre da valutare
in rapporto alle proprie esigenze nutrizionali.
Ma cosa stabilisce la legge italiana per l’etichettatura
di questa frutta “strana”? Analogamente a tutti gli altri tipi
di frutta, il cartellino o l’etichetta devono riportare elementi
basilari: il nome del frutto, l’origine e la categoria. Inoltre
esistono ulteriori dati: per esempio per l’avocado è
obbligatorio anche riportare il calibro, in termini di peso
massimo e minimo. Per le banane, il regolamento CEE
2257/94 stabilisce che devono essere esposte al
consumatore le informazioni relative anche alla
varietà (per esempio cavendish) ed al calibro,
espresso dalla lunghezza minima ed, eventualmente,
dalla lunghezza massima. Il reg.CEE 410/90 per il kiwi
stabilisce che la varietà è facoltativa, mentre è obbligatorio
il calibro.
Nell’acquisto della frutta esotica, la regola generale
rimane comunque quella di non fidarsi di rivenditori
occasionali, proprio perché mancando una conoscenza su
cosa aspettarsi, si rischia di comprare anche pseudo-frutti
esotici, magari ancora immaturi e immangiabili.
Si devono evitare i prodotti eccessivamente morbidi o
con ammaccature o con caratteristiche di colore, consistenza
ed odore anomale.
In conclusione, però, non si può assolutamente negare
che un frutto tropicale porti un tocco di vacanza in tavola.
* Settore alimentazione ADOC Puglia – sede di Bari
Fonti bibliografiche:
1. www.ansa.it
2. www.adoc.org
3. www.humanitasalute.it
4. www.unaproa.it
5. www.ricetteecooking.com
6. Reg.CEE 1167/99 del 3/06/1999
7. Reg CEE 410/90 del 16/02/1990
8. Reg CEE 2257/94
- quarantanove -
luglio-agosto 2007
Consigli per l’acquisto
Alchechengi
• Bacca delle dimensioni di
una ciliegia, di colore giallo o
rossiccio e privo di nocciolo;
• Racchiuso in un involucro
leggero, a forma di cuore,
colorato in autunno di rosso
o di arancio
• Sapore acidulo.
Paesi esotici
(Physalis alkekengi)
L’anacardio è un frutto che tende
ad irrancidire molto facilmente e
va quindi conservato
limitandone il piu' possibile il
contatto con l’aria.
La mela di anacardio viene
utilizzata nei Paesi produttori per
ottenere una bevanda
fermentata.
• La mela d’anacardio ha
dimensioni di una mela più o
meno piriforme. La sua
superficie è liscia, sottile e
fragile, il colore va dal giallo
al rosso vivo, la polpa è fibrosa
e dal sapore acidulo e
rinfrescante.
• La mandorla o nocciola
d’anacardio è una noce a
forma di rene, dal guscio liscio
all’esterno e contenente un
seme quasi bianco all’interno,
oleoso e commestibile.
Babaco
America del Sud,
Australia, Nuova
Zelanda e Italia
Anacardio
Brasile, India ed
Africa orientale
(Anacardium occidentale)
• Frutti simili nella forma a
peperoni, Gusto di fragola ed
ananas.
Baby ananas
Si conserva per circa una
settimana in frigorifero, meglio
se chiuso in un sacchetto
È reperibile in commercio
quasi tutto l’anno
Il frutto è commestibile quando è
maturo. Quando si acquista, si deve
fare attenzione che l’involucro
esterno sia ben secco e ancora
chiuso.
Si conserva in frigorifero per una
settimana avvolto in carta da cucina,
per evitare il crearsi di umidità e,
quindi, l’insorgere di muffe.
La buccia varia dal colore
verdastro quando sono acerbi e
gialli con qualche sfumatura verde
quando raggiunge la piena
maturazione.
Sono totalmente commestibili,
compresa la buccia.
• Polpa gialla, consistente e dal
profumo intenso
• È privo del nucleo fibroso
centrale
Paesi
tropicali
(Anannas sativa)
Carambola
Malesia, Brasile,
Israele e Spagna
• Forma oblunga
• Colore variabile dal verde
giallo al rosso cupo
• Polpa rosata, fragrante e
gelatinosa
I semi, di colore più scuro della
polpa, sono edibili
• Forma ad elica.
• Se tagliata trasversalmente crea una stella
a cinque punte.
• Ha una lunghezza dai 5 ai 15 cm. ed un
diametro che va dai 2 ai 9 cm
• Buccia, sottile e lucida, di colore giallo
chiaro
• Polpa croccante e succosa
Sapore asprigno come quello degli agrumi.
Si conserva in
frigorifero anche per
due settimane, ma
deve essere tenuta al
riparo dagli urti. È un
frutto totalmente
commestibile.
Caruba
Si conserva in frigorifero
per circa una settimana
America del Sud
(Colombia)
(Passiflora mollissima)
(È un tipo di frutto della passione)
• Forma arrotondata
• Lunghezza dai 6 agli 8 cm.
• Buccia, vellutata e di colore
marrone
• Polpa color salmone consistente
che puo' contenere semi neri, lucidi
e piatti non commestibili.
• Sapore dolce e molto aromatico
pugliasalute
Sapodilla
(Manilkara zapota)
Messico, Thailandia,
Indonesia, Filippine,
Guatemala ed altre
regioni dell’America
centrale
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La sapodilla si conserva per
alcuni giorni a temperatura
ambiente.
luglio-agosto 2007
La buccia grigioverde
scurisce
con
la
maturazione.
Una volta acquistata, deve
essere consumata in
breve tempo perchè
facilmente deperibile.
• Ne esistono diverse varietà, a
seconda della quale il frutto può
assumere diverse forme: a pera,
ovale, sferico o a cuore
• Buccia, vellutata con sporgenze
• Polpa di colore bianco panna
• Semi non commestibili simili a quelli
dell’anguria
• Polpa dolce, succosa e con
consistenza cremosa
Il peso del frutto può variare tra i 200
ed i 400 g., ma in alcuni casi può
raggiungere anche il chilogrammo.
Si conservano a lungo
nella parte meno fredda
del frigorifero; prima di
consumarli, però, è
preferibile lasciarli almeno
un’ora a temperatura
ambiente.
Dattero
(Phoenix Dactylifera)
Può essere conservato in
scatola, surgelato, cotto
nello zucchero o sotto
sale.
Cherimoya
Perù , Ecuador, Cile,
California, Florida,
Africa del sud,
Israele, Grecia e
Spagna.
(Annona reticulata)
Nord Africa, Arabia,
Canarie, nel
Mediterraneo
settentrionale e
nella parte
meridionale degli
Stati Uniti
Durian
Malesia, Indonesia,
Tailandia, Filippine,
India ed Australia
(Durio zibethinus)
Feijoa
America del Sud,
California, Florida
e Italia.
• Bacche oblunghe di colore
arancione scuro contenenti un
seme di consistenza legnosa
• Ogni singola spiga puo'
portare da 200 a 1000 frutti,
arrivando a pesare anche 12
kg..
• Dimensione di un grosso
melone
• Buccia, molto dura, verde e
ricoperta di aculei
• Polpa bianca o giallastra e
divisa in cinque segmenti con
grossi semi
• Odore repellente
Sapore dolce e piccante.
Si conserva in frigorifero per
cinque giorni al massimo
• rotonda od ovale lunga
5-6 cm., di colore verde e
profumata
• Polpa bianca, dolce e
aromatica, con semi
commestibili
(Feijoa sellowiana)
Si conserva in
frigorifero per circa 5-6
giorni
• Buccia di colore gialloarancio
• Forma tondeggiante
• Con un lungo picciolo
• Leggerissimo
• Polpa gelatinosa e
profumata
• Piccoli disseminati semi
grigi edibili
Guava
Granadilla
Brasile, Sud Africa
e Indonesia
(Passiflora edulis L.)
• Dimensioni di una grossa
mela verde
• Superficie irregolare
lucente
• Polpa soda e bianca o rosa
• Sapore dolce, fresco e
delicato
America del Sud,
Thailandia, Malesia,
Indonesia e Sud
Africa.
È maturo quando cede
leggermene al tatto.
Si conserva alcuni giorni a
temperatura ambiente
(Psidium guajava)
In frigo, nello scomparto della
verdura.
Matura anche a temperatura
ambiente. Per accelerare la sua
maturazione, lo si può conservare
in un sacchetto di carta con una
mela od una banana.
Il frutto è pronto da mangiare
quando è interamente giallo e
quando cede leggermente al tatto.
pugliasalute
• Forma e dimensioni simili a
quelli di un melone
• Polpa abbondante, tenera,
di colore dal giallo pallido al
rosso chiaro
• Semini di colore grigio nero
edibili
• Sapore dolce
Papaya
Paesi Tropicali
(Carica papaia L.)
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luglio-agosto 2007
Kumquat
• Dimensioni di 3-4 cm. di lunghezza
e i 2-4 cm. di diametro
• Si diversifica nella forma e nel colore
a seconda della varieta'.
• Il “Nagami” ha forma ovale e buccia
liscia
• Il “Marumi” ha forma tondeggiante
• La“Fortunella hindsi” e' caratterizzata
da frutti piccolissimi (1,5 cm. di
diametro) dalla buccia arancione
• Il “Meiwa” ha i frutti piu' grandi e
rotondi.
Cina,
Giappone,
Grecia, Florida
e Australia.
(Fortunella spp.)
Le foglie e la buccia di
questo
frutto
contengono essenze
aromatiche ed oli
essenziali molto
apprezzate
in
erboristeria
e
nell’industria dei profumi
e dei detergenti.
• Forma sferica
• Colore giallo aranciato
• Polpa gelatinosa e
gialla, di sapore acido
• Semini edibili
• Leggermente ovale
• Buccia sottile, dal colore
verde intenso e brillante con
qualche sfumatura gialla
• Polpa succosa
Gusto acidulo, in quanto
contiene fino al 6% di acido
citrico. Esiste anche una
varieta' dal sapore
leggermente agrodolce.
Colombia
(è coltivato a circa
1500 metri sul mare)
Si conserva per una
settimana a temperatura
ambiente.
• Forma subsferica
• Buccia dura, brunorossastra
• Polpa morbida e bianca,
a spicchi
• Sapore di banana e
lampone
Malesia,
Thailandia,
Indonesia, Centro
America, Brasile
• Frutti a grappolo
• Forma sferica o leggermente
ovoidale
• Colorazione gialla o rosso
bruno
• Superficie ricoperta da spine
morbide piu' o meno lunghe
che gli conferiscono un aspetto
simile a grossi ricci di castagna
• Polpa di colore bianco
translucido
• Sapore dolce
• Profumo molto aromatico.
Malesia, India,
Messico,
Brasile,
America Latina,
Spagna e Egitto
(Citrus Aurantifolia)
Lulo
Mangosteen
(Garcinia
mangostana L.)
Lime
Il succo generalmente
viene mescolato a
zucchero.
È reperibile durante tutto
l’arco dell’anno
A temperatura ambiente,
può essere conservato per
alcuni giorni
Rambutan
Malesia e Paesi
tropicali dal clima
piuttosto umido
(Nephelim Lappeum)
• A seconda delle varietà, la
buccia può essere giallo-verde
liscia o arancio-marrone
rugginosa
• Polpa croccante, molto
succosa, leggermente acidula
e profumata
• Sapore gradevole
Nashi
Giappone, Cina,
Nuova Zelanda,
California,
Francia e Italia
Il “Nagami”ha una buccia
di colore verde quando
e' acerba e giallo-arancio
nel pieno della
maturazione.
Il “Marumi” ha una
buccia, quando e'
matura, di colore
arancione.
In frigo si conserva per
molto tempo
È reperibile durante tutto
l’anno.
(Pyrus Pyrifolia)
Si conserva in frigo per
circa una settimana
Il punto è maturo quando
la buccia è lievemente
corrugata
Maracuja
• Buccia di colore giallo
• Dimensione leggermente maggiori
di un limone
• Polpa succosa, dolce con dei semi
eduli
America, Paesi
Tropicali ed
alcuni Paesi
Mediterranei
(Passiflora Edulis L.)
pugliasalute
- cinquantadue -
luglio-agosto 2007

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