Una macedonia intercontinentale
Transcript
Una macedonia intercontinentale
A L I M E N TA Z I O N E A cura di Damiana C. Marchisi * Una macedonia intercontinentale a uno studio sui consumi di ortofrutta in Italia negli ultimi cinque anni, l'Ismea ha rilevato una crescita negli acquisti delle famiglie italiane di ananas, mango e papaya; con una leggera flessione dell'avocado. Si tratta dei prodotti esotici più conosciuti e più consumati in Italia; ma altri, reperibili sempre più in grande varietà e quantità sugli scaffali dei negozi, sono quasi sconosciuti. Spesso non sappiamo come mangiarli (spesso non sappiamo neanche cosa mangiare: si toglierà la buccia? E i semini?). Molti di questi frutti vengono usati nella preparazione di prodotti per noi più o meno familiari. Per esempio, dal tronco della sapodilla si ottiene il chewing gum, il litchi viene utilizzato in alcuni cocktail di spumante o rhum, il lime è essenziale per ottenere la caipirina, Alcuni frutti detengono particolari guiness. Il kumquat, detto arancino cinese o mandarino del Giappone, è lagrume più piccolo conosciuto: non supera i 3-4 cm di lunghezza e i 2-4 di diametro e si diversifica nella forma e nel colore a seconda della varietà. Alcuni frutti tropicali devono il loro nome alla fantasia dello scopritore. Il frutto della passione deve il suo nome alla associazione di idee suscitata in un gruppo di missionari spagnoli, ai quali il fiore suscitò limmagine della passione di Cristo pugliasalute Molti frutti, pur rimanendo con origine esotica, sono coltivati anche nel nostro Paese, dove colture sperimentali di alcuni tipi di frutta esotica (mango, goiaba e avocado soprattutto) sono per lo più seguite dai laboratori di diverse facoltà di Agraria. Da alcuni anni esiste, infatti, un apposito ramo di studi che si occupa di agricoltura tropicale e subtropicale. Così non è strano che lesoticissimo feijoa, seppure originario della zona subtropicale dellAmerica del Sud, è presente anche in Italia, in particolare sulla - quarantotto - luglio-agosto 2007 riviera ligure, in Sicilia ed in Calabria. Il kiwi, la papaia, lananas, ma anche il nostrano fico hanno in comune una caratteristica: un particolare enzima in grado di attaccare e di scindere le proteine (per il kiwi si tratta della actinidina, per la papaia della papaina, per lananas della bromelina e per il fico della ficina). In termini molto più semplici, aiutano la digestione delle proteine. Non a caso, spesso si consiglia di mangiare una fetta di ananas con una fetta di carne. Il trattamento con enzimi proteolitici per aumentare la tenerezza delle carni è stato ipotizzato, a livello industriale, ma non è ammesso dalla legislazione comunitaria in quanto sembra non privo di effetti negativi, come una mancata uniformità di azione, alterazioni del colore ed anche possibili azioni allergiche. I frutti esotici molto spesso sono riconosciuti perché esteticamente tropicali, colorati, fantasiosi ed originali. Ma non è sempre così. Se da un lato la carambola, di colore giallo, ha una forma raggiata, il salak si presenta con una corazza a scaglie di color rosso-bruno, dallaspetto non propriamente gradevole. Altro frutto particolarissimo è il durian: il suo odore è repellente, tanto che nei negozi del sud-est asiatico è bandito nei negozi e negli alberghi. Il suo sapore, però, è davvero particolare, come un gelato alla vaniglia, banana con un pugliasalute aroma di spezie. La particolarità di questi frutti molto spesso fa dimenticare che si tratta di alimenti, con un potere calorico e con determinate caratteristiche nutrizionali. In generale si tratta di frutti ricchi di zuccheri e di vitamine. Per esempio sembra che mezzo mango al giorno assicuri il 40% della vitamina A di cui abbiamo bisogno ed il 15% di vitamina C. È necessario però non considerare tutti i frutti uguali, soprattutto dal punto di vista calorico. Così per esempio, mentre lavocado è molto calorico con 230 kcal per 100 g, il lime apporta solo 14 kcal ogni 100 g. di prodotto. Alcuni frutti, inoltre, hanno delle peculiarità da non sottovalutare per il contenuto in sali minerali. Lanacardio è ricco di sali minerali come il magnesio, il fosforo, il calcio, il potassio e, soprattutto, il selenio; ma, per lalto contenuto calorico, è sconsigliato nelle diete: infatti, 100 g. forniscono ben 598 kcal. La feijoa ha un alto contenuto di iodio ed è un frutto poco calorico: 100 g. di prodotto forniscono soltanto 35 kcal. Il consumo di frutta esotica, quindi, è sempre da valutare in rapporto alle proprie esigenze nutrizionali. Ma cosa stabilisce la legge italiana per letichettatura di questa frutta strana? Analogamente a tutti gli altri tipi di frutta, il cartellino o letichetta devono riportare elementi basilari: il nome del frutto, lorigine e la categoria. Inoltre esistono ulteriori dati: per esempio per lavocado è obbligatorio anche riportare il calibro, in termini di peso massimo e minimo. Per le banane, il regolamento CEE 2257/94 stabilisce che devono essere esposte al consumatore le informazioni relative anche alla varietà (per esempio cavendish) ed al calibro, espresso dalla lunghezza minima ed, eventualmente, dalla lunghezza massima. Il reg.CEE 410/90 per il kiwi stabilisce che la varietà è facoltativa, mentre è obbligatorio il calibro. Nellacquisto della frutta esotica, la regola generale rimane comunque quella di non fidarsi di rivenditori occasionali, proprio perché mancando una conoscenza su cosa aspettarsi, si rischia di comprare anche pseudo-frutti esotici, magari ancora immaturi e immangiabili. Si devono evitare i prodotti eccessivamente morbidi o con ammaccature o con caratteristiche di colore, consistenza ed odore anomale. In conclusione, però, non si può assolutamente negare che un frutto tropicale porti un tocco di vacanza in tavola. * Settore alimentazione ADOC Puglia sede di Bari Fonti bibliografiche: 1. www.ansa.it 2. www.adoc.org 3. www.humanitasalute.it 4. www.unaproa.it 5. www.ricetteecooking.com 6. Reg.CEE 1167/99 del 3/06/1999 7. Reg CEE 410/90 del 16/02/1990 8. Reg CEE 2257/94 - quarantanove - luglio-agosto 2007 Consigli per lacquisto Alchechengi Bacca delle dimensioni di una ciliegia, di colore giallo o rossiccio e privo di nocciolo; Racchiuso in un involucro leggero, a forma di cuore, colorato in autunno di rosso o di arancio Sapore acidulo. Paesi esotici (Physalis alkekengi) Lanacardio è un frutto che tende ad irrancidire molto facilmente e va quindi conservato limitandone il piu' possibile il contatto con laria. La mela di anacardio viene utilizzata nei Paesi produttori per ottenere una bevanda fermentata. La mela danacardio ha dimensioni di una mela più o meno piriforme. La sua superficie è liscia, sottile e fragile, il colore va dal giallo al rosso vivo, la polpa è fibrosa e dal sapore acidulo e rinfrescante. La mandorla o nocciola danacardio è una noce a forma di rene, dal guscio liscio allesterno e contenente un seme quasi bianco allinterno, oleoso e commestibile. Babaco America del Sud, Australia, Nuova Zelanda e Italia Anacardio Brasile, India ed Africa orientale (Anacardium occidentale) Frutti simili nella forma a peperoni, Gusto di fragola ed ananas. Baby ananas Si conserva per circa una settimana in frigorifero, meglio se chiuso in un sacchetto È reperibile in commercio quasi tutto lanno Il frutto è commestibile quando è maturo. Quando si acquista, si deve fare attenzione che linvolucro esterno sia ben secco e ancora chiuso. Si conserva in frigorifero per una settimana avvolto in carta da cucina, per evitare il crearsi di umidità e, quindi, linsorgere di muffe. La buccia varia dal colore verdastro quando sono acerbi e gialli con qualche sfumatura verde quando raggiunge la piena maturazione. Sono totalmente commestibili, compresa la buccia. Polpa gialla, consistente e dal profumo intenso È privo del nucleo fibroso centrale Paesi tropicali (Anannas sativa) Carambola Malesia, Brasile, Israele e Spagna Forma oblunga Colore variabile dal verde giallo al rosso cupo Polpa rosata, fragrante e gelatinosa I semi, di colore più scuro della polpa, sono edibili Forma ad elica. Se tagliata trasversalmente crea una stella a cinque punte. Ha una lunghezza dai 5 ai 15 cm. ed un diametro che va dai 2 ai 9 cm Buccia, sottile e lucida, di colore giallo chiaro Polpa croccante e succosa Sapore asprigno come quello degli agrumi. Si conserva in frigorifero anche per due settimane, ma deve essere tenuta al riparo dagli urti. È un frutto totalmente commestibile. Caruba Si conserva in frigorifero per circa una settimana America del Sud (Colombia) (Passiflora mollissima) (È un tipo di frutto della passione) Forma arrotondata Lunghezza dai 6 agli 8 cm. Buccia, vellutata e di colore marrone Polpa color salmone consistente che puo' contenere semi neri, lucidi e piatti non commestibili. Sapore dolce e molto aromatico pugliasalute Sapodilla (Manilkara zapota) Messico, Thailandia, Indonesia, Filippine, Guatemala ed altre regioni dellAmerica centrale - cinquanta - La sapodilla si conserva per alcuni giorni a temperatura ambiente. luglio-agosto 2007 La buccia grigioverde scurisce con la maturazione. Una volta acquistata, deve essere consumata in breve tempo perchè facilmente deperibile. Ne esistono diverse varietà, a seconda della quale il frutto può assumere diverse forme: a pera, ovale, sferico o a cuore Buccia, vellutata con sporgenze Polpa di colore bianco panna Semi non commestibili simili a quelli dellanguria Polpa dolce, succosa e con consistenza cremosa Il peso del frutto può variare tra i 200 ed i 400 g., ma in alcuni casi può raggiungere anche il chilogrammo. Si conservano a lungo nella parte meno fredda del frigorifero; prima di consumarli, però, è preferibile lasciarli almeno unora a temperatura ambiente. Dattero (Phoenix Dactylifera) Può essere conservato in scatola, surgelato, cotto nello zucchero o sotto sale. Cherimoya Perù , Ecuador, Cile, California, Florida, Africa del sud, Israele, Grecia e Spagna. (Annona reticulata) Nord Africa, Arabia, Canarie, nel Mediterraneo settentrionale e nella parte meridionale degli Stati Uniti Durian Malesia, Indonesia, Tailandia, Filippine, India ed Australia (Durio zibethinus) Feijoa America del Sud, California, Florida e Italia. Bacche oblunghe di colore arancione scuro contenenti un seme di consistenza legnosa Ogni singola spiga puo' portare da 200 a 1000 frutti, arrivando a pesare anche 12 kg.. Dimensione di un grosso melone Buccia, molto dura, verde e ricoperta di aculei Polpa bianca o giallastra e divisa in cinque segmenti con grossi semi Odore repellente Sapore dolce e piccante. Si conserva in frigorifero per cinque giorni al massimo rotonda od ovale lunga 5-6 cm., di colore verde e profumata Polpa bianca, dolce e aromatica, con semi commestibili (Feijoa sellowiana) Si conserva in frigorifero per circa 5-6 giorni Buccia di colore gialloarancio Forma tondeggiante Con un lungo picciolo Leggerissimo Polpa gelatinosa e profumata Piccoli disseminati semi grigi edibili Guava Granadilla Brasile, Sud Africa e Indonesia (Passiflora edulis L.) Dimensioni di una grossa mela verde Superficie irregolare lucente Polpa soda e bianca o rosa Sapore dolce, fresco e delicato America del Sud, Thailandia, Malesia, Indonesia e Sud Africa. È maturo quando cede leggermene al tatto. Si conserva alcuni giorni a temperatura ambiente (Psidium guajava) In frigo, nello scomparto della verdura. Matura anche a temperatura ambiente. Per accelerare la sua maturazione, lo si può conservare in un sacchetto di carta con una mela od una banana. Il frutto è pronto da mangiare quando è interamente giallo e quando cede leggermente al tatto. pugliasalute Forma e dimensioni simili a quelli di un melone Polpa abbondante, tenera, di colore dal giallo pallido al rosso chiaro Semini di colore grigio nero edibili Sapore dolce Papaya Paesi Tropicali (Carica papaia L.) - cinquantuno - luglio-agosto 2007 Kumquat Dimensioni di 3-4 cm. di lunghezza e i 2-4 cm. di diametro Si diversifica nella forma e nel colore a seconda della varieta'. Il Nagami ha forma ovale e buccia liscia Il Marumi ha forma tondeggiante LaFortunella hindsi e' caratterizzata da frutti piccolissimi (1,5 cm. di diametro) dalla buccia arancione Il Meiwa ha i frutti piu' grandi e rotondi. Cina, Giappone, Grecia, Florida e Australia. (Fortunella spp.) Le foglie e la buccia di questo frutto contengono essenze aromatiche ed oli essenziali molto apprezzate in erboristeria e nellindustria dei profumi e dei detergenti. Forma sferica Colore giallo aranciato Polpa gelatinosa e gialla, di sapore acido Semini edibili Leggermente ovale Buccia sottile, dal colore verde intenso e brillante con qualche sfumatura gialla Polpa succosa Gusto acidulo, in quanto contiene fino al 6% di acido citrico. Esiste anche una varieta' dal sapore leggermente agrodolce. Colombia (è coltivato a circa 1500 metri sul mare) Si conserva per una settimana a temperatura ambiente. Forma subsferica Buccia dura, brunorossastra Polpa morbida e bianca, a spicchi Sapore di banana e lampone Malesia, Thailandia, Indonesia, Centro America, Brasile Frutti a grappolo Forma sferica o leggermente ovoidale Colorazione gialla o rosso bruno Superficie ricoperta da spine morbide piu' o meno lunghe che gli conferiscono un aspetto simile a grossi ricci di castagna Polpa di colore bianco translucido Sapore dolce Profumo molto aromatico. Malesia, India, Messico, Brasile, America Latina, Spagna e Egitto (Citrus Aurantifolia) Lulo Mangosteen (Garcinia mangostana L.) Lime Il succo generalmente viene mescolato a zucchero. È reperibile durante tutto larco dellanno A temperatura ambiente, può essere conservato per alcuni giorni Rambutan Malesia e Paesi tropicali dal clima piuttosto umido (Nephelim Lappeum) A seconda delle varietà, la buccia può essere giallo-verde liscia o arancio-marrone rugginosa Polpa croccante, molto succosa, leggermente acidula e profumata Sapore gradevole Nashi Giappone, Cina, Nuova Zelanda, California, Francia e Italia Il Nagamiha una buccia di colore verde quando e' acerba e giallo-arancio nel pieno della maturazione. Il Marumi ha una buccia, quando e' matura, di colore arancione. In frigo si conserva per molto tempo È reperibile durante tutto lanno. (Pyrus Pyrifolia) Si conserva in frigo per circa una settimana Il punto è maturo quando la buccia è lievemente corrugata Maracuja Buccia di colore giallo Dimensione leggermente maggiori di un limone Polpa succosa, dolce con dei semi eduli America, Paesi Tropicali ed alcuni Paesi Mediterranei (Passiflora Edulis L.) pugliasalute - cinquantadue - luglio-agosto 2007