Simposio - GSG Service

Bravo Spa presenta
simposio di pasticceria
“La tecnologia sposa la pasticceria.
L’innovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera”
MERCOLEDÌ 30 NOVEMBRE 2011 ORE 14:00
presso Università dei Sapori di Perugia
Strada Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - Perugia
“Traduciamo le soluzioni in tecnologia e la mettiamo al servizio dei nostri clienti.
Andiamo sempre oltre per arrivare un passo avanti agli altri, proiettandoci già oggi nel futuro.”
Dal 1967
macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione
Bravo Spa nasce nel 1967 dalla caparbietà di
Genesio Bravo, il fondatore, che con passione
e tenacia ha realizzato il sogno di costruire
con le proprie mani un prodotto nuovo, unico
e inimitabile: Trittico®, la prima macchina
multifunzionale per gelateria, pasticceria,
cioccolateria e ristorazione. Trittico®, come
tutta la gamma di macchine Bravo, è 100%
made in Italy, dalla materia prima, alle diverse
fasi produttive.
Bravo anticipa le tendenze non solo a livello
di tecnologia ma anche e soprattutto a livello
di idee e di servizi per i propri clienti. Bravo è
sempre al fianco dei propri clienti, per trovare le
soluzioni ai loro concreti problemi quotidiani: il
vero rapporto, l’affiancamento, non finisce con
l’acquisto, ma con esso nasce e si sviluppa
nel tempo. Perché è dal quel momento che il
cliente ha bisogno di supporto, di formazione,
di informazioni, e Bravo con la sua rete vendita,
i Maestri del Bravo Trittico® Club e GSG
Service - società di comunicazione, marketing
e consulenza del gruppo - è, e vuole essere, al
suo fianco.
Bravo - grazie alla fornitura ad importanti
clienti, alla collaborazione con prestigiosi
partner e con i più noti Maestri del settore,
alla sponsorizzazione dei più grandi eventi di
pasticceria e gelateria nel mondo - è sempre
in prima linea, coglie le novità, anticipa le
tendenze e le implementa nella tecnologia
delle sue macchine attraverso il Dipartimento di
Ricerca e Sviluppo interno all’azienda.
L’azienda ad oggi è una solida realtà
internazionale che, per poter affiancare i clienti
nella quotidianità del loro lavoro, ha dato vita
a diverse filiali estere e ad una rete vendita di
oltre 200 concessionari e distributori sparsi nel
mondo.
presenta....
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“La tecnologia sposa la pasticceria.
L’innovazione tecnologica a servizio della tradizione pasticciera”
Condurrà il Simposio
il Maestro Danilo Freguja
“La mia è una pasticceria ludica, la vivo come un gioco
e mi piace emozionare, stupire chi la degusta.
Per ottenere degli ottimi risultati amo coniugare la
passione con il savoire faire e l’hi-tech, anche quando
gioco con la tradizione e la classicità”
in collaborazione con
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Danilo Freguja proporrà per voi:
Gelatina al Vino Passito
Confettura lamponi e cioccolato
Coppini alla frutta
Praline
Mousse al cocco
Monoporzioni al cocco
Verrines
Paste di frutta
Crema spalmabile alla nocciola
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Coppini alla frutta
CREMA PASTICCERA
Ingredienti
300g Tuorli 300g Zucchero
n.1 Vaniglia in bacche
500ml Latte
500ml Panna 35%
50g Farina
50g Amido di mais
Procedimento
Impostare il programma « Crema pasticcera ».
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.
Ganache ai tuorli
Ingredienti
180g Sorbitolo in polvere
80ml Tuorlo pastorizzato
20g Buccia d’arancio
700ml Panna UHT
grattugiata 1400g Copertura al latte 8g Lecitina di soia 200g Burro anidro 60g Sciroppo di glucosio
DE60 q.b. Essenza d’arancio
Procedimento
Utilizzare il programma « Creme ganache ».
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.
Questa ganache è adatta per essere aromatizzata con oli essenziali.
Shelf-life 50 giorni circa.
INGREDIENTI AGGIUNTIVI
n.100 Coppini in cioccolato 500g lamponi
n.100 foglie di menta
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Mousse al cocco
Biscuit al cocco
Ingredienti
360g Albumi 280g Zucchero
240g Tuorli
100g Farina
130g Fecola
120g Cocco rapée
Procedimento
Montare assieme l’albume e lo zucchero. Unire i tuorli.
Setacciare a parte e unire la farina e la fecola.
Infine unire il cocco rapée.
Dressare con la sac à poche dei cerchi e cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti circa.
Palet croccante
Ingredienti
500g Copertura al latte
1000g Pralinè nocciola
800g Paillete feuilletine
Procedimento
Impostare nel Trittico® “parte calda” il programma « Programmabile », impostare la temperatura a 50°C
per sciogliere la copertura.
Inserire gli altri ingredienti ed emulsionare.
Mousse al cocco
Ingredienti
300g Meringa italiana 500g Cocco
20g Colla di pesce
1000g Panna semimontata
Procedimento
Unire gli ingredienti. Impostare il programma « Mousse » .
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.
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“Bianco mangiare”
Ingredienti
600g Pasta di mandorle 50% 2g Sale 20g Buccia di limone
3g Cannella 30g Colla di pesce 100g Amaretto
1500ml Acqua
120g Amido di mais
Procedimento
Mixare assieme la pasta di mandorle, il sale, la buccia di limone e l’acqua e lasciare in infusione per 12
ore prima di filtrare.
Unire l’amido di mais e la cannella.
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.
Impostare la temperatura a 85°C. Quando Trittico® suona, aggiungere la colla di pesce e l’amaretto.
Far raffreddare il composto a 35°C. Quando Trittico® suona, estrarre.
Versare negli appositi stampi in silicone. Far indurire in abbattitore.
Glassa a specchio Fondente
Ingredienti
960ml Acqua 1200g Zucchero 400g Cacao
800ml Panna 35%
60g Colla di pesce
Procedimento
Impostare il programma « Programmabile » con temperatura a 105°C.
Versare l’acqua, lo zucchero, il cacao e la panna nella vasca superiore di Trittico®.
Infine unire la colla di pesce.
Quando Trittico® suona, aprire la valvola a farfalla.
Far agitare ad alta velocità per almeno un minuto. Far raffreddare a 35°C.
Estrarre e utilizzare.
procedura finale
Inserire un disco di biscuit al cocco in un cerchio per mousse. Coprire con un sottile strato croccante.
Riempire per metà con la mousse al cocco ed inserire il disco di bianco mangiare preparato
in precedenza.
Finire il riempimento dello stampo con la mousse al cocco, lisciare ed abbattere.
Smodellare la mousse, glassare il dolce con la glassa al cioccolato e decorare a piacere.
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Confettura di lamponi e cioccolato
Ingredienti
1000g Polpa di lamponi
750g Zucchero
20ml Succo di limone
250g Copertura fondente
Procedimento
Impostare il programma « Gelatina di frutta ». Versare la polpa di lamponi, lo zucchero e il succo di
limone nella vasca superiore di Trittico®.
Unire infine la copertura fondente. Premere “Start” e far bollire per 5 minuti.
Quando Trittico® suona, estrarre in un recipiente coperto e far riposare per una notte.
Il giorno seguente portare di nuovo ad ebolizione per 5 minuti.
Versare immediatamente nei vasi per conserve, chiudere e far raffreddare capovolti.
Crema da spalmare
Ingredienti
500g Pralinè nocciola
Aroma vaniglia
650g Pasta di nocciole
500g Copertura Blanc Satin
Procedimento
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico®.
Temperare a 22°/24°C. Quando Trittico® suona, estrarre e mettere nei vasetti.
Ganache cremino
Ingredienti
100g Copertura bianca
800g Pasta nocciola
200g Burro di cacao
Procedimento
Usare nel Trittico® il programma « tempera cioccolato bianco » .
Versare gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico® e premere “Start”.
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6g Lecitina di soia q.b.
Gelatina al vino passito
Ingredienti
750ml Vino fragolino passito
DE40 10g Acido citrico
30g Pectina nastro giallo
750g Zucchero
300g Sciroppo di glucosio
Procedimento
Impostare il programma « Gelatina di frutta »
Mettere nella vasca superiore lo zucchero, la pectina e premere il tasto “Start”.
Impostare la temperatura a 105°C.
Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale acustico e sul display compare la scritta
“Aggiungere acido”. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10 gocce di acido citrico, richiudere il
coperchio o premere il tasto freccia “Su” (rosso).
A questo punto la macchina emette un segnale sonoro e sul display compare la scritta “Aprire valvola
farfalla ”.
Posizionare lo scivolo (fornito in dotazione) aprire la valvola farfalla e far scendere la gelatina.
Paste di frutta ai Lamponi
Ingredienti
1400g Lamponi ph. 4,10 100g Zucchero 30g Pectina NH
100g Zucchero invertito 25g Acido citrico
1000g Zucchero
200g Glucosio DE40
Procedimento
Versare a pioggia gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico®.
Impostare la temperatura a 104°C. Quando la macchina arriva a temperatura emette un segnale
acustico e sul display compare la scritta “Aggiungere acido”. Quindi aprire il coperchio, aggiungere 8-10
gocce di acido citrico, richiudere il coperchio o premere il tasto freccia “Su” (rosso). Quando Trittico®
suona, estrarre. Colare nei quadri o nell’amido. Tagliare dopo 12 ore.
PS: Con una polpa a ph. 3,9 eliminare l’acido citrico.
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Monoporzione nocciola e mandarino
Maître Danilo Freguja
Made by Trittico® Executive
Evento sponsorizzato da
Macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione
[email protected]
www.bravo.it
Organizzazione e ufficio stampa:
GSG SERVICE: comunicazione, marketing, consulenza per gelateria, pasticceria e ristorazione
Via della Tecnica, 5 - 36075 Montecchio Maggiore (Vi)
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