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Un baccalà tutto portoghese
di Maria Luisa Cusati
Nell'Africa del Sud esiste una Academia do bacalhau 1 che ha come fine istituzionale
quello di servire da punto di riferimento e di contatto tra i portoghesi emigrati in quelle
terre. Il baccalà diviene quindi soggetto in un processo di comunicazione che vede come
riceventi capaci di decodifica coloro i quali abbiano radici portoghesi. E i discorsi dei
commensali alle periodiche riunioni conviviali che l'Accademia organizza, sono pervase
da una tenera «saudade» per quel «fiel amigo».
Per i portoghesi, infatti, è sempre stato l'amico fedele ma oggi si riconosce con un
certo rimpianto che ha tradito; ha raggiunto livelli di prezzo che lo rendono pressoché
inavvicinabile per cui lo si definisce un «caro amigo» ma, naturalmente, non si può rinunciare ad esso. È un alimento assurto a dignità di simbolo, vero e proprio codice, inteso come elemento agglutinante per un popolo sempre proiettato verso l’esterno in una
costante epopea di viaggio e di scoperta.
E verso il mare, in una continua azione di difesa della propria individualità che sentivano minacciata dal regno confinante, si è sempre indirizzata la vita dei portoghesi, pescatori e viaggiatori.
1. L'Accademia è molto viva se, consultando l'ultimo numero del settimanale O Século de Joanesburgo (15 aprile
1991), ho trovato sia il resoconto particolareggiato, da Pretoria, della consueta riunione conviviale mensile a base di
baccalà, sia la notizia della convocazione per l'elezione del nuovo Presidente. Mi è sembrata interessante anche una
inserzione pubblicitaria che propone l'acquisto, per posta, di baccalà genuino portoghese. Sono a conoscenza dell'esistenza di sezioni dell'Academìa a Pretoria, Durban. Johannesburg, Petermaritzburg.
1. Cenni storici
Abbiamo notizia dell'interesse dei pescatori portoghesi per la pesca nei mari del Nord
fin dal XIV secolo. Nel 1353 sappiamo 2 che fu sottoscritto un accordo tra re D. Afonso
IV di Portogallo e Eduardo III di Inghilterra: grazie ad esso i portoghesi avrebbero potuto pescare, durante i successivi 50 anni, lungo le coste inglesi. Ciò fa presupporre una
più antica consuetudine ed è noto che i portoghesi già dal X secolo erano in rapporti
commerciali, quali fornitori di sale, con gli scandinavi.
Il baccalà, in accezione italiana, è il «merluzzo salato ed essiccato al sole» mentre in
portoghese la parola bacalhau indica la varietà di merluzzo adatta a questo utilizzo anche quando è vivo o appena pescato. Questo pesce, della famiglia dei gadidei, vive bene
nelle zone di confluenza di correnti fredde polari. Ciò spiega come mai non superi la fascia tra i 40° e i 60° di latitudine N e come nella zona dei banchi di Terra Nova vi sia
una presenza tanto compatta di tali pesci nel periodo aprile-settembre quando si ha il
confluire della corrente fredda del Labrador e quella calda del Golfo 3. In quelle acque
João Vaz Corte Real, nel viaggio che realizzò tra il 1473 e il 1474 4 con Álvaro Martins
Homem, si trovò addirittura impedito nella navigazione dalla massa di pesci. Secondo la
tesi portoghese João Vaz Corte Real sarebbe giunto prima di Caboto a Terranova ed è
probabile che i portoghesi siano stati favoriti in questi viaggi di scoperta dalla conoscenza delle Azzorre (raggiunte nel 1427) che utilizzarono come base. Le notizie incerte
su questi primi viaggi verso Terranova si spiegano probabilmente con la rivalità tra
Spagna e Portogallo per il possesso dei tenitori che si raggiungevano 5
Nel XVI secolo la pesca del bacalhau assume sempre più importanza per i portoghesi, si fissarono tasse, diritti doganali 6 e si organizzò una flotta da pesca sempre più importante mentre si regolamentava il commercio di questo prodotto.
2. Cfr. Silva Marques, Descobrimentos Portugueses, I, supl., Lisboa 1944, pp. 94-95, n. 80 e Alberto Ina, 0 Algarve e os Descobrimentos, Lisboa 1956, I, 217, cit. da J. Verissimo Serrão, História de Portugal, I, 2a, Lisboa, Verbo, 1978, p. 364; in questo senso ho corretto l'informazione di M. Moutinho, História da pesca do bacalhau - para urna antropologia do «fiel amigo», Lisboa, ed. Estampa, 1985, p. 15.
3. Gadus morrhua è il nome scientifico della varietà di merluzzo che viene utilizzato per la conservazione. Lo
stesso pesce che, nelle isole norvegesi, si secca al vento su bastoni di legno e che viene chiamato stoccafisso. In quelle zone il metodo di pesca e i ritmi di tale attività sono diversi. Tra gennaio e marzo infatti i merluzzi sono presenti in
numero notevole per la riproduzione ed inizia l'attività di pesca. Le coste si coprono di luccichii argentei per le grandi
quantità di pesce messo ad essiccare al vento freddo. Solo quando il vento non è sufficiente o la temperatura è troppo
bassa, come in gennaio, si prepara il baccalà, ovvero il merluzzo viene trattato con il sale.
4. Cfr. A.H. Oliveira Marques, História de Portugal, Lisboa 1976., I, pp. 310-311. Nelle rappresentazioni cartografìche abbiamo un fluttuare delle indicazioni onomastiche per questa terra, esse si rifanno comunque sempre ai risultati di questo viaggio. Dopo Terra del Rey de portugall del famoso planisfero anonimo detto «Cantino» (1502) troviamo Terra Corte Regalis usata da Lopo Homem nel 1519 con l'indicazione, tra i vari toponimi annotati lungo la
costa, y. dos bacalhaos. Nel 1554 lo stesso cartografo usa Terra Nova lusitaniae mentre nel 1529 Diogo Ribeiro, nella
carta che si conserva nella Biblioteca Vaticana, aveva ancora usato Tiera Nova de Cortereal sempre con l'indicazione,
lungo la costa, i. Nova de bacallaos. Nella carta anonima (attribuita allo stesso Diogo Ribeiro) datata 1532 che si conserva nella Herzog August Bibliothek di Wolfenbuttel troviamo invece Tiera Nueva de los bacallaos sempre con l'indicazione, sulla costa, y. de Los bacallaos. Nelle carte del seicento troveremo l'indicazione Terra Nova senza più riferimenti né a Corte Real né al baccalà, resta invece l'indicazione, tra i toponimi segnati lungo la costa, bacalhaos. Ho
potuto esaminare le rappresentazioni cartografiche, riunite in splendide riproduzioni, nell' album che accompagna ì
Portugaliae Monumenta Cartographica, Lisboa, Imprensa Nacional - Casa da Moeda, 1987.
5. Si cercava infatti di tenere segreti i risultati dei viaggi che si realizzavano. Solo nel 1494 con il Trattato di
Tordesillas che veniva a modificare quanto stabilito l'anno precedente con la Bolla di Papa Borgia «Inter caetera», si
fissarono definitivamente i limiti geografici entro i quali si sarebbero mantenute le pertinenze territoriali di Spagna e
Portogallo. Cfr. I. Baptista, Viana na pesca do bacalhau: contributos para o estudo da sua história, Viana do Castelo,
Forpescas, 1989, pp. 32-34. In questo studio vengono citate anche altre carte in cui Terranova viene indicata come
Terra Corte Regalis (Reinel, 1519 e 1522), e Terra Nova de Corte Real (D. Ribeiro, 1529).
6. Nel 1506 il re D. Manuel fissò una tassa doganale sul baccalà che giungeva da Terranova ed entrava attraverso
i porti di Entre Douro e Minho. Intorno al 1522 tale tassa rendeva cento cruzados che era una cifra straordinaria all'epoca. Nel 1578 le imbarcazioni fornivano al Paese circa tremila tonnellate di pesce. Cfr. F. Manso, O. Cruz, A epopeia dos bacalhaus. Porto, Distri, 1984, p, 11
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Questa fase vide una flotta di almeno cinquanta imbarcazioni portoghesi in attività di
pesca nei banchi di Terranova e risulta che colonie di pescatori portoghesi esistessero
già nel 1504 nella stessa Terranova. Dati precisi sulla presenza in loco di una colonia di
pescatori di Viana fanno pensare che si praticasse la cosiddetta pesca sedentaria con la
permanenza, cioè, degli equipaggi a terra e delle navi alla fonda. In tal modo, a fine
campagna, le navi rientravano con il pesce già salato ed essiccato 7. Il consumo intanto
era sempre così alto da far permanere necessaria l'importazione.
Durante il breve regno di Don Sebastiano si sentì la necessità di organizzare sotto un
unico comando le flotte per la pesca del bacalhau e risulta che venivano pescate circa
tremila tonnellate di pesce, quantità sufficiente al consumo interno. Dopo la sua morte,
il conseguente periodo di unione con la corona spagnola portò al momento di maggiore
crisi di quest'attività. Ci furono problemi amministrativi e fiscali. L'organizzazione della
Invincibile Armata, per la quale si richiesero tutte le imbarcazioni disponibili, segnò la
fine della pesca portoghese del bacalhau.
La necessità, dopo la restaurazione della monarchia, di riprendere buone relazioni
con i paesi europei da cui era stato allontanato dalla unione con la Spagna, portarono il
Portogallo, nel 1642, alla stipula del trattato di Pace e Commercio con l'Inghilterra. Con
esso si permetteva il libero commercio tra gli abitanti e sudditi dei due regni. Sulla interpretazione, in termini fiscali, di tale trattato sorsero varie questioni che ebbero però
come oggetto sempre il commercio del bacalhau. Avvenne infatti che gli inglesi lo vendessero a prezzi esorbitanti e la cosa fu molto criticata principalmente perché si trattava
di un alimento popolare.
Questa crisi non durò poco e il paese ebbe necessità di una continua, notevole importazione. Alla fine del XVIII secolo si decretò una esenzione dalle imposte per tentare di
favorire la ripresa dell'attività; l'iniziativa però non sortì grandi effetti. Soltanto nel XIX
secolo infatti fu dato nuovo impulso con un decreto 8 che favoriva la pesca in mari lontani ma fu necessario acquistare dall'Inghilterra sei imbarcazioni specificamente attrezzate e utilizzare equipaggi inglesi per addestrare i portoghesi 9. Abbiamo quindi un periodo di nuovo entusiasmo caratterizzato dall'aumento delle imbarcazioni e dal sorgere
di strutture di supporto. Sia il Governo sia la Chiesa cercarono sempre di sostenere quest'attività che giunse al suo declino nel periodo di grandi trasformazioni che seguì il 25
aprile 1974.
2. La pesca: mezzi e metodi
La pesca del bacalhau era abbastanza complessa e pericolosa. Venivano utilizzati velieri l0 attrezzati per la lavorazione e conservazione del pesce e che portavano a bordo da
12 a 60 dóris 11 , ovvero barche monoposto destinate ai singoli pescatori. Giunti nella
zona di pesca gli uomini si allontanavano con i propri dóris per pescare con la lenza I2.
7. Cfr. M. Moutinho, op. cit., p. 21.
8. Il decreto del 6 novembre 1830 intendeva incentivare la pesca in generale abolendo ogni tipo di tassazione fino
a quel momento imposta sul pesce pescato, sia in vicinanza della costa sia in mari lontani, da equipaggi e imbarcazioni portoghesi.
9. Scegliere di acquistare dall'Inghilterra, e non da altri Paesi che pure erano in continua attività di pesca, significò
anche scegliere il metodo di pesca per il futuro.
10.I tipi di veliero utilizzati erano: boena, brigue, patacho, escuna, lugre-patacho, lugre.
11. Il nome dóri deriverebbe dall'inglese wari e non dal nome del fiume Douro come comunemente si ritiene. Anche altri termini deriverebbero chiaramente dall'inglese. Moutinho, op. cit., p. 25.
12. Questo era il metodo di pesca usato dagli inglesi che esercitarono anche in ciò la loro influenza. All'epoca in
cui furono ordinate le nuove imbarcazioni in Inghilterra, erano in attività di pesca a Terranova anche i francesi e gli
americani. Questi ultimi utilizzavano un sistema più pratico e meno pericoloso che prevedeva una lenza con migliaia
di ami che veniva messa in mare, segnalata da boe, e ritirata al mattino. I portoghesi presero poco in considerazione
questo metodo.
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Quando l'imbarcazione era carica ritornavano a bordo per depositare il pesce che veniva immediatamente lavato, tagliato e messo sotto sale. Le difficoltà e i pericoli erano
molti, dal mare agitato alla terribile nebbia che poteva nascondere icebergs o navi contro
cui il dóri correva il rischio di schiantarsi. La giornata di lavoro del pescatore era dura e
lunga. Si rimaneva in mare per mesi nel periodo aprile-luglio e i malati o infortunati non
potevano avere cure. Ciò creava grossi problemi che si riflettevano anche sulle condizioni igieniche nelle quali il pesce veniva lavorato.
L'alto consumo di bacalhau da parte dei portoghesi e il desiderio di limitare l'importazione 13 portarono ad uno sforzo di modernizzazione 14 e di protezione di questa attività per cui, con il regime dello Estado Novo che si ebbe dopo il 28 maggio 1926, si provvide ad una nave-appoggio specificamente attrezzata per l'assistenza igienico-sanitaria
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. Intanto veniva dato l'opportuno rilievo alla figura del pescatore esaltandone i meriti e
le qualità e si organizzava in maniera ufficiale e sempre più solenne la partenza per la
campagna di pesca. Tutte le imbarcazioni si raccoglievano alla foce del Tago e, nelle vicinanze dello storico monumento alle scoperte, si montavano palchi monumentali dove
con una cerimonia religiosa in presenza di tutte le autorità civili e militari, si salutavano
i partenti. La stampa presentava con grande enfasi l'avvenimento che coinvolgeva l'intero Paese mentre era compito specifico di O Pescador, supplemento mensile della Revista da Marinha, prodigarsi in un'opera di esaltazione delle qualità del pescatore costruendone il mito e preoccupandosi, con amichevoli consigli, di stimolare la sua capacità di lavoro ma anche di sopportazione in nome di una funzione sociale che veniva mostrata come insostituibile. Venivano pubblicati racconti con esempi edificanti insieme ad
aforismi opportunamente costruiti come: «Se queres ter peixe a boa sorte / Não temas o
mar nem a morte; Vive para o teu lar, para a tua pesca e para os teus filhos»; oppure
«Pescar muito, cada vez mais e melhor, deve ser o teu fito e a tua divisa».
Il governo, però, non sostenne in maniera sufficiente gli sforzi per una reale modernizzazione delle attrezzature e dei metodi di pesca producendo uno sviluppo effimero. Il
fatto stesso che continuassero ad essere utilizzati velieri poco produttivi dimostra il
permanere di una situazione tale da non reggere, come è avvenuto, ai nuovi equilibri delineatisi dopo il 1974.
Oggi, in Portogallo, la pesca e la lavorazione del bacalhau praticamente non hanno
rilievo economico.
3. I ricettari
Il fluttuare degli avvenimenti storici ebbe ripercussione diretta non solo sulla produzione portoghese di bacalhau ma anche sulle sue fortune «sociali». Per la sua caratteristica di alimento non facilmente deperibile, trasportabile verso e zone interne e capace
di soddisfare l'esigenza, sempre molto sentita, di ossequio al precetto religioso dell'astinenza dalle carni 16, esso acquisì ben presto la connotazione di alimento destinato agli
strati sociali meno favoriti.
13. La produzione nazionale rappresentava, infatti, solo il 10% del consumo totale.
14. Negli anni trenta le imbarcazioni a motore che utilizzavano un sistema di pesca con rete si affiancarono ai velieri che, anche se con motore ausiliare, continuarono la propria attività pur essendo considerati lenti e poco produttivi. L'ultimo veliero fece il suo ultimo viaggio nel 1974. (cfr. I. Baptista, op. cit., p. 40).
15. Si utilizzò una unità tedesca requisita nel 1916 cui fu dato il nome di «Gil Eanes» e che servì per il trasporto
delle truppe fino al 1926. Nel 1927, dopo le opportune modifiche, partì per Terranova come nave-appoggio ma iniziò
un servizio regolare solo dal 1937 in poi poiché fu utilizzata spesso per il trasporto di prigionieri nelle colonie. Nel
1955 fu sostituita da una unità di nuova costruzione che mantenne lo stesso nome e continuò la sua attività fino al
1973.
16. «Ao contrário do que se imagina, os homens da Idade Média alimentavamse mais de peixe do que de carne.
Na verdade as regras da Igreja determinavam 240 dias de jejum de carne, ou seja, quase dois terços do ano...». R.
Amorini, Da mão à boca - para una história da alimentação em Portugal, Lisboa, Salamandra, 1987, p. 80.
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Inizialmente infatti questo pesce non veniva assolutamente preso in considerazione
nell'allestimento di pranzi o cene destinati alle classi più abbienti e, mentre viene regolamentato l'uso delle carni e si ha notizia dell'utilizzo di vari pesci, sia conservati sotto
sale che affumicati, il baccalà viene totalmente ignorato. Ricaviamo queste notizie da
normative emanate dalle case reali per l'organizzazione di cerimonie ma non abbiamo
testi di culinaria, infatti in Portogallo non solo la produzione di libri di cucina è scarsa
ma anche le testimonianze manoscritte di cui disponiamo sono tarde. Mentre in Italia un
primo libro di cucina appare agli albori della stampa, nel 1475 17, in Portogallo dobbiamo attendere il 1680, data della prima edizione, parziale, dell'Arte de cozinha di Domingos Rodrigues 18. L'autore, cuoco del Conte di Vimioso e poi di casa reale, si preoccupa non solo di presentare le ricette, ma di fornire notizie sui cibi, i periodi in cui alcuni alimenti sono reperibili sul mercato e quindi di consumo più opportuno. Al pesce è
dedicato il primo capitolo della seconda parte in cui si presentano i vari metodi di preparazione e si precisa quali sono le varietà reperibili nei diversi mesi dell'anno. Ne elenca
trentuno tra cui la pescada, ovvero una delle varietà di merluzzo fresco, che dichiara reperibile e appetibile in ogni mese ma, anche se spesso le ricette vengono di dichiarate
realizzabili con pesce secco o conservato, non troviamo alcun cenno al bacalhau.
La terza parte dell'opera, in cui l'autore propone dei possibili menu per i vari momenti dell'anno o cerimonie, ci mostra come il pesce venga considerato una necessità per i
periodi di precetto stabiliti dalla Chiesa e inserito nei menù consigliati per il mese di
Aprile, che coincide quasi sempre con il periodo di Quaresima, nel menù consigliato per
il venerdì e il sabato e in un possibile banchetto di Quaresima.
Nonostante l'avvento e lo sviluppo della stampa e delle sue tecniche, la tradizione dei
volumi manoscritti continuò in Portogallo sia per la scarsa circolazione che avevano i
libri all'epoca, sia perché alcuni generi non prevedevano diffusione. Pensiamo agli studi
di matematica, di botanica, di scienza nautica, a quei testi che necessitavano di una realizzazione grafica particolarmente curata perché destinati a venir donati o, infine, ai ricettari. Questi ultimi nascevano dall'esigenza di garantire la continuità di una tradizione
culinaria già accettata e gradita ad una comunità o ad una fascia sociale, frutto di esperienza maturata nel tempo e divenivano, a volte, preziosi repositori di antica saggezza.
La salvaguardia di tale patrimonio, in ultima analisi, poteva significare la sopravvivenza
come accade per le preziose ricette delle Clarisse di Évora, famose per i loro dolci, che
non potevano essere divulgate 19. Abbiamo quindi ricettari conventuali e di palazzo, testimoni, comunque, di abitudini e scelte operate da gruppi ristretti.
17. Si tratta del De honesta voluptate di Bartolomeo Sacchi detto il Platina.
18. Una successiva edizione risale al 1683 mentre nel 1693 fu realizzata l'edizione comprendente anche la terza
parte. L'ultima iniziativa editoriale (D. Rodrigues, Arte de cozinha, Lisboa, Imprensa Nacional - Casa da Moeda,
1987) è stata curata da M. da G. Pericào e M.I. Faria dal cui studio introduttivo si evince che le edizioni, tra il 1680 e
il 1849, sono state oltre quindici. Le curatrici dichiarano di aver scelto, come base per il loro lavoro, l'edizione del
1732 «... pelo facto de eia ser uma das primeiras mais completas que nos foi dado encontrar». Si tratta comunque di
una edizione realizzata in assenza dell'autore se sono esatti i dati biografici dalle stesse curatrici riferiti. Egli infatti sarebbe nato nel 1637 e morto il 20 dicembre 1719 per cui mi sembra che si possa tenere conto, con maggiore verosimiglianza, della edizione datata 1693 che certamente fu curata dall'autore e che, da quanto si evince dal Catalogo della esposizione di libri portoghesi di cucina realizzata dalla Biblioteca Nazionale di Lisbona nel 1988 è conservata nella stessa Biblioteca ed è stata ristampata nel 1721, 1821, 1836 e 1844. Cfr. Livros Portugueses de Cozinha, Lisboa,
Biblioteca Nacional, 1988, p. 89.
19. Il loro ricettario, che si conserva presso la Biblioteca Nazionale di Lisbona (cod. 10763), si conclude con
questa annotazione riservata: «Este livro se não entregará a outrem que não seja pessoa desta Casa, nem por cedência,
nem por empréstimo, por afectar os proventos da feitura de doces que nesta Casa são feitos. St-ta. Clara de Évora, 26
de Outubro de 1729». Cfr.: Soror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Livro das receitas de doces e cozinhados varios deste convento de Santa Clara d'Évora, 1729 pubblicato in edizione anastatica con trascrizione, introduzione e
note a cura di M. Silva Lopes dall'editrice Barca-Nova, 1988.
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Tra le testimonianze manoscritte, la raccolta più antica è conservata nella Biblioteca
Nazionale di Napoli ed è stata pubblicata per la prima volta da Giacinto Manuppella e
Salvador Dias Arnaut, nel 1967 20. Si tratta di un codice manoscritto appartenuto alla Infanta D. Maria che si presuppone lo abbia portato con sé quando andò sposa ad Alessandro Farnese, duca di Parma, nel 1565. In esso non solo non risulta menzionato il baccalà, ma addirittura viene ignorato il pesce.
Nella Biblioteca Nazionale di Lisbona sono conservati inoltre due manoscritti settecenteschi ancora non studiati. Il primo 21 fu iniziato nel 1715 e completato nel 1728, vi
si trovano menzionati vari pesci (lampreia, salmonete, pescada) e finalmente due richiami al baccalà, una ricetta di intingolo con cui servirlo e una per prepararlo in padella. Il secondo manoscritto 22 non porta data, è una recente acquisizione della Biblioteca e
si trova attualmente in esposizione nel Museu do livro 21. Dal tipo di calligrafia, anche
se di varie mani, lo si può far risalire al settecento. Mi è stato possibile consultarlo rapidamente 24 e questa volta il baccalà è trattato in tre ricette: da questo momento viene tenuto presente e si amplia sempre più la gamma di preparazioni inventate dai fantasiosi
portoghesi per ammannire il baccalà in modi sempre diversi. I libri di cucina si evolvono e si trasformano, divengono anche strumento propagandistico, mentre il baccalà si
può preparare «in venticinque modi», «in cento modi», «in trecento modi» o addirittura
«in milleuno modi», come annunciano, trionfanti, i titoli di più moderni ricettari.
4. Il bacalhau nelle ricette
La lunga consuetudine nell'utilizzo del pesce conservato, secco, affumicato o salato
ha stimolato i portoghesi ad inventare sempre nuovi modi di prepararlo. Non abbiamo
ricette antiche ma piuttosto documentazione del suo utilizzo. Sappiamo, ad esempio, che
dai conti della dispensa reale del periodo ottobre 1257-luglio 1270, regnante D. Afonso
III, risultano acquistate «...640 dúzias e sete peixotas secas e 26 dúzias e cinco congros
secos e...» Tenendo presente che peixota è il nome più antico della pescada, ovvero del
merluzzo, possiamo ipotizzare la presenza di un prodotto molto simile a quello che sarà
il baccalà. Lo immaginiamo quindi sempre presente nelle dispense, dove lo si poteva
conservare a lungo, pronto per una continua sperimentazione che ha prodotto le attuali
ricette tradizionali. Pian piano si è giunti alle centinaia di preparazioni oggetto di trattazione in tanti manuali.
Creatori di famose ricette di baccalà sono stati personaggi importanti e sconosciuti
divenuti famosi per questo loro merito. Uno di questi è Gomes de Sá. La ricetta da lui
creata è giunta a dignità di piatto nazionale ma nessun portoghese saprebbe dire chi fu,
dove visse e quando visse questo famoso Gomes 25.
20. O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, leitura de G. Manuppella e S. Dias Arnaut, Coimbra,
Acta Universitatis Conimbrigensis, 1967.
21. Si tratta di: Receitas dos milhores doces e de alguns guizados particullares e remedios de conhecida expiriencia que fes Francisco Borges Henriques para o uzo da sua caza. No anno de 1715. È un compendio casalingo di ricette, consigli e rimedi vari che non mi risulta sia stato analizzato finora. Una notizia e una rapida analisi in: P. Duarte, Variaçóes sobre a gastronomia, Lisboa 1944, pp. XXI-XXIII.
22. Si tratta di: Livro de cozinha para se governarem os que curiosamente quiserem guisar, feito pelo P. Fr. Manuel de Santa Teresa e oferecido aos irmãos leigos desta Provincia dos Algarves para acerto de seu laborioso exercicío...
23. Cfr. «Museu do libro» Exposição permanente de história do livro - O manuscrito através dos tempos - Catálogo III - Lisboa 1991, n. 43.
24. Solo grazie alla cortesia e disponibilità della direttrice Prof. Maria Leonor Machado e della D.ra Isabel Cepeda è stata possibile questa consultazione durante una mia breve permanenza a Lisbona.
25. Cfr. L. Ferreira, Uma pessoa muito falada mas quasi totalmente deconhecida: Gomes de Sá e o bacalhau que
o imortalizou, «Ver e Crer», VI, 1945, pp. 50-52.
6
Originario di Porto, commerciante di baccalà per molti anni, ebbe la sfortuna di fallire in seguito ad un incendio che fu giudicato doloso. Fu condannato, ma un suo buon
amico che ne conosceva e ne apprezzava la rettitudine, riuscì ad ottenerne l'affidamento
offrendogli un lavoro. Divennero soci e la sua vita poté concludersi in serenità. Era costui un buon gastronomo, grande intenditore di baccalà di cui elaborò una preparazione
mettendo insieme tutti gli elementi cari al gusto portoghese: la cipolla, la patata, l'uovo e
l'olio d'oliva. Propose la ricetta ad un importante ristorante nel centro di Porto, Restaurante Lisbonense 26, che l'apprezzò tanto da inserirla nel proprio menù e, dandole il nome del creatore, gli donò l'immortalità.
Ogni località si può dire abbia la sua ricetta tradizionale 27 e naturalmente Viana do
Castelo, terra da cui sempre sono partiti numerosi i velieri e dove da sempre si secca il
bacalhau al rientro degli equipaggi stanchi ed euforici, non poteva non avere una sua
tradizione. Antonio Manuel Couto Viana 28 ricorda con portoghesissima «saudade» un
ristorante noto come Margarida da Praça che proponeva la propria specialità di baccalà
e ne riporta la ricetta originale nell'auspicio che venga mantenuta costante la tradizione.
Ma c'è anche il baccalà alla «Lisboa Antiga», alla «S. Martinho» o «da Consoada», protagonista indiscusso della cena di Natale la cui atmosfera risveglia nel cuore di ogni portoghese.
I momenti di difficile approvvigionamento hanno stimolato la fantasia dei portoghesi
al punto da spingerli ad usare le lingue dei baccalà, le teste e le pinne. Le teste e le lingue venivano comunemente commerciate mentre le pinne si escludevano dalla vendita,
salvo a recuperarne la commestibilità nei momenti di carenza del pesce, principalmente
in attesa che si commercializzasse il prodotto della nuova campagna.
5. Etimologia del termine bacalhau
Tra gli elementi di interesse, è l'etimologia. Le ipotesi avanzate nel tempo sono molte. Oggi i dizionari etimologici più moderni sostengono la provenienza, per metatesi,
dall'olandese cabeliawn 29 ma probabilmente è l'olandese che lo deriva dal portoghese
bacalhau o castigliano bacallao per metatesi perché la parola appare insolitamente lunga per essere primitiva in quella lingua e non è possibile scinderla in elementi significativi come invece è possibile per il termine stockvisch 30 facilmente spiegabile con l'abitudine nordica di porre a seccare il pesce su lunghe pertiche. Altra ipotesi è che gli olandesi l'abbiano acquisita dai baschi che li precedettero nella pesca di questo gadideo nei
mari del Nord 31. Il basco bakailao verrebbe da un cabillaud a sua volta derivante dal
guascone cap = testa. Questo nome sarebbe giustificato dal fatto che il pesce è caratterizzato da una grande testa.
Altra ipotesi sarebbe una derivazione da baculum che troverebbe spiegazione anch'essa nell'abitudine di porre a seccare il pesce su bastoni dopo la salatura.
26. Diversa la notizia fornita da José Quitério il quale afferma che Gomes de Sá fu costretto a lavorare come cameriere presso tale ristorante e che affidò ad un collega la ricetta di propria creazione. Cfr. J. Quitério, Livro de bem
comer - crónicas de gastronomia portuguesa, Lisboa, Assido e Alvim, 1987.
27. Cfr. M. de L. Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa, Verbo, 1982. È la trattazione più completa
di ricette regionali che l'autrice ha cercato di raccogliere in un viaggio alla ricerca delle tradizioni.
28. A.M. Couto Viana, 4 postos cimeiros de gastronomia do Alto Minho, in Atti - II Congresso de gastronomia de
Viana do Castelo, 1985, pp. 16-20.
29. Cfr. M. Cortellazzo, P. Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli, 1979-1988;
J.P. Machado, Dizionàrio etimològico, Lisboa, Confluéncia, 1956. G. Devoto, Avviamento alla etimologia italiana,
Firenze, Mondadori, 1979.
30. L'etimologia concordemente accettata indica questo termine come composto, in olandese antico, da stok «bastone» e visch «pesce». Cfr. Cortellazzo-Zolli, cit.
31. L'ipotesi, sostenuta dal Bluteau, viene considerata probabile dal Corominas. Cfr. D.R. Bluteau, Vocabulário
Portuguez e Latino, Coimbra, Collegio das Artes da Companhia de Jesu, 1712 (tomo II); e P. Corominas, Diccionario
critico etimològico castellano e hispánico, Madrid, Gredos, 1980.
7
Secondo la testimonianza di Pietro Martire d'Anghiera (1516) 32, il vocabolo sarebbe
invece proveniente da terminologia indigena americana e utilizzato dai Corte Real
quando esplorarono le coste di Terranova che chiamarono Terra do Bacalhao.
Secondo uno studio di D. Carolina Michaélis de Vasconcelos deriverebbe dal latino
baccalaureus che avrebbe dato baccalarius e poi il francese bachelier da cui bacharel.
Il termine, equivalente all'italiano baccelliere sarebbe passato ad indicare un pesce e ciò
per una somiglianzà tra le falde svolazzanti della veste del baccelliere e le pinne scure
del pesce. D'altro canto lo stesso pesce ha anche il nome di (a)badejo che è un diminutivo castigliano di abad = abate, sempre originato dallo stesso motivo 33.
6. Il bacalhau nei proverbi e nei modi di dire
Nonostante il grande rilievo che il baccalà ha avuto nel quotidiano per i portoghesi,
ho dovuto constatare che esso non è presente nei proverbi 34. Esistono però molti modi
di dire 35 che si rifanno a varie caratteristiche di questo alimento.
La fama di cibo sempre molto economico lo ha reso simbolo di livello sociale infimo: Para quem é bacalhau basta esortava a non preoccuparsi troppo per persone di
scarso livello e tra questi erano certamente compresi i profughi galiziani che si adattavano ai compiti più umili. Il loro cibo era rappresentato da baccalà e fagioli, i due alimenti più poveri.
O bacalhau quer alho vuole indicare, con il riferimento culinario, l'ineluttabilità di alcune conseguenze o connubi.
Le caratteristiche del suo aspetto, una volta pronto per la commercializzazione, sono
richiamate dalle espressioni: Magro come um bacalhau per indicare una persona sottile
e alta, oppure Estender o bacalhau che equivale a stendere la mano per salutare mentre
Cheirar a bacalhau assimila l'odore poco gradevole del pesce alla mancanza di igiene
personale, Casaca de rabo de bacalhau è il nome popolare dato ad una casacca piuttosto
lunga usata dagli uomini nel XVII secolo e Bacalhaus erano dei colletti bianchi piuttosto lunghi usati sempre nello stesso periodo.
Pesar bacalhau è ciò che si dice di una persona che, lottando contro il sonno, dondoli
ripetutamente la testa.
Levar com un bacalhau no rabo ha il significato di venir escluso, con ingratitudine e ignominia, da qualche luogo.
Ficar ou dar em águas de bacalhau è non conseguire risultati, non ottenere effetti da un'azione condotta poco attivamente.
32. «Bacallaos Cabottus ipse terras illas appellavit: eo quod in earum pelago tantam repererit magnorum quorundam piscium, tynnos emulantium, sic vocatorum ab indigenis, multitudinem, ut etiam illi navigia interdum detarderent». Pietro Martire d'Anghiera, Decadi del Nuovo Mondo, 111 Dec.
33. L'ipotesi avanzata da D. Carolina Michaélis de Vasconcelos viene esaminata da Gonçalves Viana che, dopo
aver ampiamente discusso la cosa, conclude aderendo alla sua tesi. Cfr. G. Viana, Apostilas aos Dicionários Portugueses. Allo studio del Viana e della Michaélis si rifà anche: A. Nascentes, Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa, Rio de Janeiro, Ed. Jornal do Comércio, 1955. Qualche dizionario ha anche accettato la tesi riportandola senza
discussione. Cfr. L. Freire, Novissimo Dicionário da Língua Portuguesa, Rio de Janeiro, J. Olympio ed., 1957.
34. Molti dei dizionari consultati riportano anche i proverbi relativi alle voci, quando esistano. In particolare, è
molto ricco in citazioni D. Raphael Bluteau ma in questo caso non riporta nulla. Cfr. anche: F. Ribeiro de Mello, Nova recolha de provérbios portugueses e outros lugares-comuns, Lisboa, Afrodite, 1986.
35. Cfr. F.D. Vieira, Grande Dicionário Portuguez ou Thesouro da Língua Portuguesa, Porto, ed. Chardron e
Moraes, 1871; A. Morais E. Silva, Grande Dicionário da Língua Portuguesa, Lisboa 1950; Aa.Vv., Dicionário general luso-brasileiro da língua portuguesa, Lisboa-Rio, ed. Enciclopédia, s.d. e altri già citati.
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In Brasile invece bacalhau era un tipo di frusta, formata da quattro strisce di cuoio
crudo ritorto e corner bacalhau equivaleva a prendere frustate 36. Nel gergo dell'Accademia Militare brasiliana viene chiamato bacalhau un tipo di fucile mitragliatore quando conservato nella sua custodia. Ancora di uso brasiliano e poco portoghese sono le espressioni meter o bacalhau em che ha il senso di parlare male o calunniare una persona,
e bacalhau de porta de tenda che indica una persona molto magra.
7. Il bacalhau nelle testimonianze letterarie
Naturalmente non possono mancare le testimonianze letterarie ed anche in questo caso a vari livelli e con diverse finalità. Il denominatore comune resta comunque la sua essenza di simbolo.
Oggetto di carmi laudatori, soggetto in satire politiche e sociali, elemento connotante,
è entrato nella poesia, nella prosa e nel teatro.
Dalle cronache del Cinquecento sulle quali discettiamo per meglio definire il momento e il perché della sua prepotente comparsa nel lessico, nei mercati e sulle tavole
dei portoghesi, alle poesie pervase di saudade a noi più vicine, il baccalà, anche nelle
sue avventure letterarie ha risentito del fluttuare dei momenti storici 37.
Abbiamo visto come il suo successo è stato decretato dalla capacità di mantenersi a
lungo commestibile. Veniva quindi usato negli approvvigionamenti dell'esercito di stanza principalmente ai confini.
Leggendo l'Arte de furtar 38, opera morale anonima la cui stesura risale al 1652, un
momento in cui i confini dovevano essere ben controllati dai portoghesi memori della
spiacevole esperienza del periodo di unione alla corona spagnola, al VII capitolo troviamo il racconto di un raggiro che mi sembra indicativo: Un mercante riceve una fornitura di baccalà quasi marcio che sa di non poter vendere ai piccoli commercianti, si rivolge ad un funzionario regio e riesce, con un opportuno sottomano, a vendere al Re il
baccalà per il rifornimento dell'esercito. Concluso l'affare, il baccalà parte per Elvas e
viene anche ulteriormente bagnato perché il peso aumenti. Giunge a destinazione tanto
marcio da essere rifiutato anche dai cani. L'autore conclude con le sue considerazioni
morali, che sono tratto caratterizzante dell'opera: «Quem fez este furto?» - si chiede «... O mancebinho, que recolheo os dous mil cruzados, cuida que nada fez»; - ma in effetti «... furtou muito; porque deu ocasião a arderem vinte mil cruzados del Rey sem
nenhum fruto. Na alma - conclude - lhe não quizera eu jazér a hora da morte».
Noi ricaviamo dall'episodio due dati, innanzi tutto il baccalà si conferma, in un discorso che riguarda gli approvvigionamenti militari, elemento di fondamentale importanza; oltre a ciò, ci interessa rilevare che il carico proveniva dal Nord Europa. All'epoca
della stesura dell'opera il paese infatti era privo di una propria flotta ed era in una fase di
riassestamento dopo i quarantanni di unione delle corone iberiche.
Ramalho Ortigão, nel Novembre 1871, nelle sue Farpas, annota l'imbarazzo che la
situazione di vero e proprio monopolio creata dai commercianti di baccalà di Lisbona,
crea per i pescatori e per i consumatori. Anche in questo caso la conclusione è principalmente morale, in nome di un alimento popolare, in assenza di una giustizia terrena, si
paventa un possibile intervento divino!
36. Mi è sembrato interessante annotare questa accezione che si riscontra tuttora anche in alcuni dialetti meridionali italiani ove prendere il baccalà o dare il baccalà o anche il baccalà secco è sinonimo di ricevere o dare punizioni
corporali, specie nel lessico infantile. Potrebbe, in questo caso, essere esito di baculum?
37. L'argomento meriterebbe una ricerca specifica più approfondita di quanto questa sede permetta. Mi limiterò a
toccare solo pochi momenti significativi.
38. Di quest'opera sono state realizzate numerose edizioni, nel tempo. La più facilmente reperibile in commercio
oggi è di Lisbona, Editorial Estampa, 1987.
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Eça de Queirós si rivela invece un appassionato dell'alimento nazionale sia nel privato sia nella propria opera. A lettere in cui definisce il baccalà vero e proprio fior di loto,
si affiancano le sue descrizioni d'ambiente in cui il baccalà ha la funzione di opportuno
contrappunto 39.
La modifica che si ebbe nel precetto religioso che limitava il consumo della carne
imponendo automaticamente il pesce fu all'origine della realizzazione di alcuni divertenti folhetins che circolarono in Portogallo nel 1824 e che rappresentano due diversi modi
di presentare la reazione che si ebbe alla norma secondo la quale il precetto dell'astinenza dalle carni veniva ripristinato. In uno, O bacalhau triunfante 40, veniva presentata una
grande festa realizzata nel Regno di Nettuno alla notizia, nell'altro, O bacalhau justifìcado 41, si svolge un gustoso dialogo con la signora D. Carne che è giustamente risentita
per il ruolo secondario che le tocca riprendere nell'alimentazione dei portoghesi osservanti. I due testi sono interessanti e mi sembra si possa ipotizzare una più vasta produzione di questo tipo oltre ad una presenza puntuale del bacalhau fra i personaggi del teatro satirico. Mi conferma questa ipotesi l'aver trovato anche un monologo dal titolo O
bacalhau 42 che viene dichiarato parodia di O Merlo di Guerra Junqueiro e viene stampato nel 1942. Probabilmente biblioteche teatrali potrebbero fornire materiale prezioso
in uno studio del baccalà quale soggetto/oggetto di satira.
Concludo con alcuni versi di un poeta che ha vissuto, fin da piccolo, l'esperienza di
chi resta, di chi la vita del pescatore la subisce. In essi il ricordo della difficile epopea
portoghese del bacalhau fornisce lo spunto per manifestare quel messianismo che ancora permea tante manifestazioni letterarie portoghesi 43.
Mas não é só na Terra Nova
Que o nevoeiro cai
e anda rentinho ao mar.
Neste país de luz e sol,
o nevoeiro anda cá dentro
e não nos deixa olhar...
39. Cfr. J. Quitério, Eça e o bacalhau, «Ler», inverno 1990, pp. 83-84 in cui, tra gli indizi che evidenziano in Eça
un buon gastronomo, vengono proprio esaminati i riferimenti al baccalà.
40. O Bacalhau Triunfante - Relação divertída, e curiosa: offerecida a todo o apreciador de boa posta do mesmo
bacalhau: por um apaixonado deste petisco, Porto, Imprensa na Rua Santo António n. 24, 1824.
41. O bacalhau justificado, ou conversaçào do futre Bacalhau com Dona Carne, Porto, Imprensa na Rua de Santo
António, n. 24, 1824.
42. J. Gaspar, J. Mendes Rodrigues, O bacalhau (monólogo), Lisboa, ediçàodos autores, 1942.
43. Questi versi sono citati da A. Couto Viana, op. cit., p. 18. L'autore, Álvaro Feijó, è scomparso a 24 anni, nel
1941. Le sue poesie sono state raccolte in: Á. Feijó, Os poemas, Portugàlia, 1961.
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estratto da:
CODICI
DEL GUSTO
a cura di
MARIA GRAZIA PROFETI
Università di Verona
Scienza della letteratura e del linguaggio
FRANCOANGELI
Milano, 1992, pp. 129 - 143
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