ricettario-di-castagne - Degustare il Vino. Gustarsi la vita

Ricettario
Mary Ferrarello
Sommelier
www.degustareilvino.com
Degustare il vino. Gustarsi la vita
Involtini di castagne e pancetta, ecco la
ricetta dello sfizioso antipasto
Secondo facile ed irresistibile come pochi: gli involtini di castagne e pancetta, si
preparano con soli due ingredienti e risultano saporiti ed allettanti
Ecco una di quelle ricette sprint, pronte in poco tempo, che si
preparano con pochi ingredienti ma di qualità e che risultano adatte
a risolvere una cena con invitati;
gli involtini di castagne e pancetta.
Secondo piatto rustico, autunnale, perfetto per questo periodo in cui
trovare delle buone castagne non sia un’impresa, questi involtini a
mio modesto parere risultano ottimi anche come antipasto
sfizioso. Vi consiglio comunque di non esagerare con le dosi
perché riempiono parecchio.
La preparazione sta tutta nel titolo: dopo avere cotto le castagne
(arrostendole o lessandole, come nel mio caso), andranno avvolte
una per una in una fetta di pancetta tenuta ferma da uno
stuzzicadenti; quindi andranno passate in forno per una decina di
minuti e servite subito.
Durante la permanenza in forno il lardo si scioglierà leggermente
impregnando le castagne e dando vita ad una preparazione
allettante come poche. Partiamo subito…
Ingredienti
16 castagne lesse
16 fette di pancetta
pepe nero macinato fresco
Procedimento
Lavare le castagne quindi lessarle in abbondante acqua bollente
salata per un’ora circa.
Farle intiepidire quindi scolarle e sbucciarle. Adesso arrotolare ogni
singola castagna in una fetta di pancetta, infilzarle con uno
stuzzicadenti a piacere e disporre gli involtini, man mano, in una
teglia da forno rivestita di carta forno.
Spolverare di pepe e infornare per 10-15 minuti a 180 °C.
Fonte | gustoblog.it
Gnocchetti di castagne
Gli gnocchetti di castagne sono dei piccoli gnocchetti di pasta fresca
preparati con farina di castagne e farina 00.
Per esaltare il sapore delle castagne, proponiamo in questa ricetta un
condimento molto semplice con burro, salvia e per finire abbondante
ricotta salata grattugiata che conferisce una nota sapida al piatto.
Gli gnocchetti di castagne saranno ottimi anche con salse ai formaggi
come la salsa al taleggio.
Questa ricetta ha origini valtellinesi (Chiavenna), dove questi deliziosi
gnocchetti vengono generalmente serviti conditi con burro e
formaggio Magnocca (formaggio morbido e semigrasso).
Ingredienti
Castagne farina, 300 gr
Farina 00, 150 gr
Sale q.b.
Acqua 300 ml
PER IL CONDIMENTO
Burro 120 g
Salvia 5 foglie
Ricotta salata, q.b.
Per preparare gli gnocchetti di castagne iniziate ponendo in una ciotola
capiente la farina di castagne (ben setacciata, perché tende a raggrumarsi)
(1) e la farina 00, anch’essa setacciata (2).
Aggiungete due bei pizzichi di sale e l’acqua tiepida, poco alla volta (3),
impastando con le mani.
Trasferite quindi il composto, che deve risultare molto morbido, su di una
spianatoia infarinata e impastate (4), fino ad ottenere un impasto morbido e
uniforme.
Copritelo quindi con della pellicola trasparente e fatelo riposare in
frigorifero per almeno un’ora.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in tanti bastoncini che andrete a
dividere in piccoli tocchetti con l’aiuto di un tarocco (5) o un coltellino
(lavorate sempre su un piano ben infarinato).
Schiacciate ogni tocchetto con il pollice della mano (6), come per formare
dei piccoli gnocchetti simili a orecchiette. Continuate così fino a terminare
l'impasto.
In una padella sciogliete il burro aggiungendo le foglie di salvia (7) e
fatelo soffriggere.
Buttate gli gnocchetti pochi alla volta in un tegame con acqua bollente
salata e fateli cuocere fino a che non saliranno in superficie (circa 4
minuti), scolateli e fateli saltare un paio di minuti nel burro fuso (8).
Impiattate gli gnocchetti di castagne e concludete il piatto con della ricotta
salata a scaglie (9)
Conservazione
Consumate gli gnocchetti di castagne ben caldi, se avanzano potete
conservarli in frigorifero per un giorno al massimo. Potete preparare in
anticipo gli gnocchetti e congelarli mettendoli in freezer prima di cuocerli:
posizionateli su un vassoio e poi, quando si saranno congelati, trasferiteli
negli appositi sacchetti per alimenti. In questo modo eviterete che gli
gnocchi si "attacchino" tra di loro.
Consiglio
La farina di castagne ha una consistenza molto soffice e impalpabile e
tende ad assorbire molta acqua. L’impasto per preparare gli gnocchetti
deve avere una consistenza molto morbida, aggiungete quindi tanta acqua
quanta ne assorbe la farina e ricordatevi di non impastare eccessivamente
per non indurire l’impasto! per condire i gnocchetti potete usare anche una
gustosa salsa al taleggio sciogliendo 250 gr di taleggio in 80 ml di latte
caldo.
Fonte: giallozafferano.it
Tacchino ripieno con le castagne
(anche per il Pranzo di Natale)
Se c’è un secondo piatto che più di qualunque altro possa essere adatto per
il pranzo di Natale, a mio parere è proprio il tacchino ripieno di castagne.
La trovo una preparazione sontuosa e di grande presenza scenica che possa
fare la sua figura in mezzo alla tavola natalizia.
Oltretutto il tacchino di castagne è veramente molto gustoso. Ecco la
ricetta, nella versione di Anna Moroni, preparata durante una puntata della
trasmissione televisiva la Prova del cuoco.
Un paio di precisazioni. Nella ricetta le castagne vengono servite in
accompagnamento al piatto. Volendo, dopo averle lessate come prevede il
procedimento, potete unirle agli ingredienti del ripieno frullandole insieme
ad essi.
La ricetta prevede che venga utilizzata una coscia di tacchino ma potete
sempre optare per uno intero adeguando le dosi.
Ingredienti:
1 coscia di tacchino da 1 Kg,
400 gr di carne vitello macinato,
400 gr di castagne,
70 gr di prosciutto crudo,
60 gr di panna fresca,
3 amaretti,
1/2 cipolla,
1 ciuffo di prezzemolo,
1 ciuffetto di salvia,
2 foglie di alloro,
30 gr di burro,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere di marsala secco,
brodo vegetale qb,
olio extra vergine oliva,
sale e pepe.
Procedimento:
disossare la coscia di tacchino.
In una ciotola versare il macinato di vitello insieme al prosciutto tagliato a
dadini. Unire quindi la panna, gli amaretti sbriciolati, il prezzemolo tritato
finemente, il sale ed il pepe.
Mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire
con questo la coscia di tacchino e ricomporla.
Rosolare adesso in una pentola mezza cipolla tritata insieme ad un
cucchiaio d’olio. Aggiungere della salvia, l’alloro ed il burro. Salare
quindi il tacchino all’esterno e rosolarlo in questo soffritto.
Bagnare con il vino bianco ed il marsala. Fare evaporare il tutto ed unire
poco brodo.
Cuocere per 20 minuti. Dedicatevi adesso alle castagne bollendole per una
ventina di minuti. A cottura ultimata sbucciatele e pelatele.
Unitele adesso alla carne e cuocetela ancora per 40 minuti con il coperchio
a fuoco moderato. Servire il tacchino tagliato a fette e cosparso di sugo.
Fonte | gustoblog.it
Castagnaccio alla toscana
Dolci e dessert
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Difficoltà: bassa
Preparazione:10 min
Cottura: 35 min
Dosi per: 8 persone
Costo: basso
Presentazione
Il castagnaccio, o baldino o pattona, è un dolce tipico toscano preparato
con la farina di castagna e arricchito con uvetta, pinoli, noci e rosmarino.
Poiché la castagna, elemento principe del castagnaccio, è molto diffusa in
regioni quali il Veneto, il Piemonte, la Lombardia e la Toscana, è un po'
difficile stabilire quale sia veramente la patria del castagnaccio anche
perché ogni regione ne propone una sua versione buona quanto tutte le
altre.
Nel corso del tempo, però, il castagnaccio è diventato sempre più un dolce
tipico Toscano anche per la sua storia legata strettamente a questa regione
e in particolar modo alla citta di Siena.
Il castagnaccio nasce inizialmente, come la maggior parte delle ricette
tradizionali, come pietanza per i poveri contadini ottenuta appunto dalla
castagna, molto diffusa nelle campagne.
Certo è che questo dolce affondi le sue origini in un passato davvero
remoto: basti pensare che già nel '500 era molto conosciuto e apprezzato
tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto.
In ogni caso, sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il
toscano Pilade da Lucca che viene nominato nel «Commentario delle più
notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi » scritto da Ortensio
Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553.
Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel
resto d’Italia e proprio in questo periodo venne arricchito con uvetta, pinoli
e rosmarino
Ingredienti per una tortiera
del diametro di 32 cm
Farina di castagne 500 g
Acqua + q.b per ammollare l'uvetta 650 g
Noci gherigli 100 g
Pinoli 100 g
Uvetta 80 g
Rosmarino 1 rametto
Sale fino 5 g
Olio di oliva extravergine 40 g
Per preparare il castagnaccio alla toscana per prima cosa lavate l'uvetta
sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una
ciotola con acqua fredda per farla reidratare (1).
Con un coltello tritate grossolanamente i gherigli delle noci (2) e poi
sfogliate il rosmarino (3).
Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente (4) e aggiungete
l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta (5);
quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete le noci
tritate e i pinoli interi (6), avendo cura di tenerne da parte una piccola
quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del
castagnaccio prima di infornarlo.
Dopo 10 minuti, strizzate e asciugate l'uvetta, quindi aggiungetela
all’impasto (7), avanzandone sempre un piccola quantità;
mescolate bene il composto (8) e infine aggiungete il sale (9).
A questo punto oliate una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm (10) e
versate l'impasto livellandolo con l'aiuto di una spatola (11).
Cospargete la superficie del castagnaccio con i pinoli, le noci e l'uvetta
che avete tenuto da parte, distribuendoli in maniera uniforme (12).
Infine aggiungete anche gli aghi di rosmarino (13), un filo d’olio (14) e
fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per 35 minuti (o in forno
ventilato a 175° per 25 minuti).
Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina con delle crepe e la
frutta secca avrà preso un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare;
a questo punto potete servire e gustare il castagnaccio alla toscana (15).
Conservazione
Potete conservare il castagnaccio alla toscana coperto con un canovaccio
fuori dal frigorifero per 3-4 giorni al massimo.
Consiglio
Come tutti i piatti di tradizione, anche il castagnaccio ha un'antica ricetta
alla quale rifarsi, la quale sostiene che due sono i fondamentali del
castagnaccio:
la teglia bassa (possibilmente di rame stagnato), e
la farina, che dovrebbe essere quella dolce.
Se non avete in programma gite al monte Amiata e l'acquisto della farina
originale è solo un bel sogno, non vi resta che recarvi al supermercato;
ma attenzione: la farina di castagne che vi occorre è fine, soffice e già
dolcissima senza bisogno di aggiunte di zucchero!
Curiosità
Una romantica leggenda narra che le foglioline di rosmarino utilizzate per
profumare il castagnaccio, costituissero un potente elisir d'amore: il
giovane che avesse mangiato il dolce offertogli da una ragazza, si sarebbe
subito innamorato di lei e l'avrebbe chiesta in sposa.
Fonte: giallozafferano.it