produzione e qualita` del latte di capre maltesi allevate in sicilia milk

PRODUZIONE E QUALITA’ DEL LATTE DI CAPRE MALTESI ALLEVATE IN
SICILIA
MILK YIELD AND QUALITY IN MALTESE GOATS REARED IN SICILY
ZUMBO A.1, DI ROSA A.R.1, FINOCCHIARO R.2
1
Dip. MO.BI.FI.P.A. - Università di Messina, Polo Universitario dell'Annunziata, 98168
Messina, Italy
2
Dip. S.En.Fi.Mi.Zo. – Università di Palermo, Viale delle Scienze, 90128 Palermo, Italy
ABSTRACT
The present research would like to contribute to the improvement of the Maltese goat,
among the most productive of Sicilian breeds. Milk quantity and quality characteristics
were investigated in 60 lactating Maltese goats of different ages and order of kidding.
Every month individual daily yields were recorded and individual milk samples were taken
to determine the concentrations of fat, protein and lactose, the somatic cell count (SCC),
pH, titration acidity (°SH) and clotting properties, using the parameters r (clotting time), k20
(curd firming time) and a30 (curd firmness). Results show that the daily milk yield was
higher for the goats in the fourth and higher parity, while the protein and fat levels were
higher in the primiparous goats. Goats with multiple kids showed significant higher daily
milk yield (1979 g vs1839 g), lactose percentage (4.84 vs. 4.76) and SCC (log10 2.64 vs
log10 2.54) than does with single kids. The elastometric parameters of the milk from the
goats in the third parity showed higher "r" values than the other goats. The clotting time “r”
and curd firmness “a30” of the milk from goats that have had multiple kids were better than
from goats with single kids.
KEY WORDS: Maltese goat, milk quality, clotting properties
INTRODUZIONE
In Italia la consistenza del patrimonio caprino, in continua diminuzione da decenni, ha fatto
registrare negli ultimi anni una certa inversione di tendenza. L’attuale popolazione caprina
ammonta a più di un milione di capi, di cui oltre 800.000 sono capre. Questo patrimonio è
concentrato prevalentemente nel meridione e nelle isole, mentre la restante parte è
distribuita nell’Italia centrale e settentrionale, con preminenza di quest’ultima sulla prima.
Nel meridione e nelle isole sono presenti principalmente animali rustici e quindi meglio
adatti alle condizioni di allevamento tipiche di tali regioni, ma con portata lattea individuale
di modica entità ed allevati in greggi di scarsa consistenza (il 90 % non supera i 50 capi).
Nell’Italia centro-settentrionale si è invece diffuso un allevamento di tipo intensivo, fondato
sullo sfruttamento di capre altamente selezionate, ad elevato potenziale produttivo, per lo
più di provenienza estera. Secondo i dati forniti dall’ASSONAPA, la produzione nazionale
di latte di capra ammonta a 1.400.000 quintali, quantitativo questo, non rilevantissimo se
confrontato con i capi allevati, ma che rappresenta comunque un primo segnale
dell’evoluzione di questo allevamento. Al di là delle cifre della consistenza numerica e
della produzione di latte, che da sole risultano quanto meno insufficienti e non consentono
di fotografare nel suo complesso questo momento di evoluzione, si può dire che il
fenomeno più interessante e significativo sia rappresentato proprio dalle trasformazioni
strutturali dell’allevamento che hanno comportato una sua specializzazione insieme
all’adozione delle più moderne tecnologie. Questa evoluzione che si è registrata nel settore
caprino, ha fatto sentire i suoi benefici effetti anche in Sicilia . Nell’isola vengono allevati
circa 122.000 caprini (ISTAT 2001), di questi la maggior parte è rappresentata da razzepopolazioni in via di definizione come la “Capra Messinese” e “l’Argentata dell’Etna”,
mentre il resto numericamente inferiore è costituito da razze etnicamente definite come la
Camosciata delle Alpi, la Saanen, la Girgentana, la Derivata di Siria e la Maltese (Zumbo et
al. 1998). Quest’ultima originaria dell’Asia Minore, si è diffusa nei paesi del mediterraneo,
e dall’isola di Malta, da cui prende il nome, è giunta in Italia attraverso la Sicilia
(Portolano, 1987). Proprio nella nostra isola questa capra da sempre ha trovato un habitat
ideale tanto che oggi da molti viene considerata una razza autoctona. La Maltese, docile e
rustica, adattabile a diversi ambienti, mostra una spiccata attitudine lattifera. Il suo latte è
caratterizzato dall’assenza dell’odore e sapore ircino, destinato in passato al consumo
diretto, oggi viene utilizzato per la produzione di formaggi caprini o caseificato con quello
di altre specie per la produzione di formaggi tradizionali siciliani.
Scopo della presente ricerca è stato quello di fornire un contributo allo studio della quantiqualità del latte prodotto da questa razza, considerata tra le più produttive tra quelle che
vengono allevate in Sicilia.
MATERIALE E METODI
L’indagine è stata condotta nel corso della lattazione, analizzando il latte individuale di 60
Capre Maltesi, di diversa età ed ordine di parto, provenienti da un allevamento sito in
provincia di Agrigento. L'alimentazione era basata sull’utilizzo di pascoli polifiti ed
integrata con la somministrazione di 1000 g capo/die di un mangime per capre in lattazione
avente la seguente composizione chimica (SS 87,2 %; PG 15,5 %/ss; FG 26,3%/ss; NSC
35,7%/ss; UFL 0,84/kg di ss) ripartito tra la mattina e la sera e somministrato dopo la
mungitura.
A partire dal primo mese di lattazione, con cadenza mensile e per l’intera durata di essa, è
stato eseguito il controllo individuale della quantità di latte prodotto nel corso di due
mungiture giornaliere, effettuate alle ore 6:30 ed alle 17:30; contemporaneamente sono stati
prelevati campioni individuali di latte per la determinazione del grasso, delle proteine totali,
del lattosio e del contenuto in cellule somatiche attraverso l'apparecchio Combifoss 6200
(Foss Electric). Sui singoli campioni sono stati anche determinati il pH, l'acidità titolabile
(°SH) e tramite tracciato lattodinamografico l'attitudine alla coagulazione del latte con
apparecchio Formagraph (Foss Electric) attraverso i parametri r (tempo di coagulazione),
k20 (velocità di formazione del coagulo) e a30 (consistenza del coagulo) utilizzando la
metodica proposta dalla Commissione ASPA 1995.
I dati ottenuti sono stati sottoposti ad elaborazione statistica, impiegando un modello di
analisi della varianza (SAS, 1990) a due fattori: ordine di parto e tipo di parto. L'ordine di
parto è stato suddiviso in primo, secondo, terzo, quarto ed oltre, mentre il tipo di parto
comprende due livelli: parto singolo e gemellare. È stata inoltre effettuata un analisi delle
correlazioni di Pearson.
RISULTATI E DISCUSSIONE
Le produzioni medie giornaliere (Tab 1) sono state superiori per le capre di quarto parto ed
oltre (P ≤ 0.01) in accordo con quanto riportato da Giaccone et al. (1995) su capre Derivate
di Siria e da Zumbo et al (2004) su “Capre Messinesi” entrambe allevate in Sicilia. Per
quanto riguarda l’aspetto qualitativo, il contenuto percentuale di grasso e proteine è
risultato, al contrario maggiore nelle capre di primo parto, caratterizzate da una minore
produzione di latte. Il contenuto in CCS ha fatto registrare un valore significativamente
inferiore per le capre di primo parto. Relativamente al tipo di parto le capre con parto
gemellare hanno mostrato differenze statisticamente significative (P ≤ 0.05) riguardo alla
produzione di latte ( 1979 vs 1839), alla percentuale di lattosio (4.84 vs 4.76) e al contenuto
in cellule somatiche CCS (log10 2.64 vs log10 2.54). In particolare la maggiore produzione
di latte nelle capre con parto plurimo, potrebbe essere giustificata dall’effetto della
maggiore quantità di ormoni placentari prodotti lungo l’arco della gravidanza e dalla
maggiore azione di suzione dei capretti nelle capre con parti plurimi (Zumbo et al. 2004).
Per quanto riguarda i parametri lattodinamografici riportati in Tabella 2 le capre di terzo
parto hanno messo in evidenza valori maggiori di "r" e minori di "a30", che sono risultati
significativi rispetto a quelli registrati per le capre di primo, secondo e quarto parto ed
oltre. Per il tipo di parto valori maggiori per il tempo di coagulazione e minori per la
consistenza del coagulo si sono avuti per le capre con parto singolo.
Nessuno dei due fattori considerati (ordine di parto e tipo di parto) ha influenzato la velocità
di formazione del coagulo.
Dall'analisi delle correlazioni (Tab.3) si evince la nota associazione negativa tra quantità e
qualità del latte. Infatti è emersa una correlazione negativa tra la percentuale di grasso e
proteine e la produzione media giornaliera di latte ( r=-0.265 e r=-0.181, rispettivamente)
in accordo con quanto riportato da Costantinou (1984) e da Zumbo et al (2004).
Per il lattosio, analogamente a quanto ottenuto da Riggert (1980) e da Kala e Prakash
(1990) è stata evidenziata una correlazione positiva (r=0.247) tra produzione totale di latte e
contenuto percentuale in lattosio. Significativa (P< 0,05) è risultata anche la correlazione
tra quantità di latte ed il contenuto in cellule somatiche (r= - 0.125).
Negativa è risultata la correlazione tra la consistenza del coagulo (a30) e il contenuto in
cellule somatiche, che viceversa è apparso correlato positivamente con il tempo di
coagulazione, confermando, pertanto, il ruolo negativo esercitato da queste cellule sulle
caratteristiche casearie del latte. Positiva è stata la correlazione tra la percentuale di
proteina ed il parametro a30 ( r= 0.385; P≤0,01). Tutti i parametri lattodinamografici sono
risultati correlati positivamente con il pH.
CONCLUSIONI
Le indicazioni emerse da questo studio contribuiscono ad ampliare le conoscenze sulla
buona capacità produttiva della capra Maltese. Si è osservato,infatti, che il latte prodotto da
queste capre, elevato dal punto di vista quantitativo presenta delle caratteristiche di qualità
e di attitudine alla trasformazione casearia che lo rendono sicuramente idoneo per la
produzione di pregiati formaggi freschi e stagionati.
Tabella 2 - Medie stimate dei parametri lattodinamografici
Fattori
Livelli
r (min)
k20 (min)
a30 (mm)
1
8.36± 0,47 A
4.25±0.29
34± 1.61 a
2
8.47±0.46 A
4.24±0.30
33± 1.58 a
Ordine di
3
9.52±0.50 B
4.92±0.32
31± 1.69 b
parto
7.56 ±0.48 C
4.36±0.31
34± 1.62 a
≥4
Tipo di
1
9.07± 0.34 A
4.20±0.23
31±1.16 a
Parto
2
8.07± 0.33 B
4.22±0.20
34± 1.12 b
Lettere minuscole e maiuscole diverse sulla stessa colonna indicano differenze significative
rispettivamente per P<0.05 e P<0.01.
Tabella 3- Matrici dei coefficienti di correlazione (%)
Prodl Grasso Proteine Lattosio pH
atte
Prod.latte 1
-0.265** -0.181** 0.247** 0,074
°SH
CCS
r
a30
k20
0.038
-0.125*
0.157*
0.125*
0,138
Grasso
-0.220** 0.237**
0.168** 0.015
0.037
Proteine
Lattosio
pH
°SH
CCS
r
a30
k20
1
0.082
-0.109
0,075
1
0.307** 0,072
0.498** -0.150**
-0.290** 0.385**
0.040
1
0.382** -0.296**
0.208** 0.301**
0.025
-0.121*
-0.118*
0.375** 0.218**
0.173*
1
-0.301**
-0.128*
0.314**
-0.101
1
0,165*
-0.203**
0,105
1
0.264**
0.273**
1
-0.082
0.085
1
1
°SH – acidità titolabile; CCS – contenuto cellule somatiche; r – tempo di coagulazione; k20
- velocità di formazione del goagulo; a30 - consistenza del coagulo
• = P < 0.05; **= P < 0.01
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RINGRAZIAMENTI
Si ringrazia per la fattiva collaborazione l’Assistente Tecnico Sig. Dell’Acqua Stellario
della Sezione di Zootecnica e Nutrizione Animale del Dip. MO.BI.FI.PA.
dell’Università degli Studi di Messina.