alimenti come fonte di energia per la vita

LICEOVITTORIACOLONNA
Viadell'ArcodelMonte,99,00186Roma
ALIMENTICOMEFONTEDI
ENERGIAPERLAVITA
Annoscolastico2015/2016
TUTOR:Prof.ssaD.Lelo
STUDENTS:FedericaDeAngelis,CorinnaMariotti
UNASANAALIMENTAZIONE
L’alimentazioneèl’assunzionedialimentiallo
scopodinutrirel’organismo.Lanutrizioneè
l’utilizzazionedeinutrienticontenutinegli
alimentipermantenerelostatodisalute.I
nutrientisononecessaria:
1. Fornireenergiaperilmantenimentodelle
funzionivitalieperleattività
corporee(glucidi,lipidieproteine);
2. Fornirematerialeplasticoperlacrescita,il
rimodellamentoelariparazionedei
tessuti(proteine);
3. Fornirematerialeregolatoredellereazione
metaboliche(mineralievitamine).
Iprincipinutritivivengonoclassificatiin
macronutrientiemicronutrientiinfunzione
dellaquantitàchedeveessereassunta
giornalmentepermantenerelostatodisalute.
Sel’apportodiquestinutrientinonèadeguato
siverificanosituazionidicarenzaoeccessoche
possonoportareamalattie.
LEDIECIREGOLE
InItalia,l’INRAN(IstitutoNazionalediRicercapergliAlimentielaNutrizione)
hapubblicatolelineeguidaperunasanaalimentazioneitaliana.
1) Controllailtuopeso
2) Faisempreattivitàfisica
3) Tanticereali,legumi,ortaggiefrutta
4) Grassi:pochimabuoni
5) Zuccheri:dolciebevandezuccherateconmoltamoderazione
6) Bevitantaacquaognigiorno
7) Pocosale
8) Ibambiniegliadolescentinondevonoberealcool
9) Variaspessoicibiintavola
10) Limitafastfood,patatineesnack
LEDIECIREGOLE
1e2:Controllailpesoemantienitisempreattivo
Ilpesocorporeoèilrisultatodelbilancioenergeticotraentrateeduscite
caloriche.L’INRANconsigliadipesarsialmenounavoltaalmeseper
controllareilproprioIndicediMassaCorporea(IMC=peso(kg):
statura(m)^2)perverificarechesianeilimitinormaliequalorailpeso
siaaldifuorideilimitinormali,riportarlogradatamenteentrotali
IMC<18.5=SottopesoIMC18.5-25=NormaleIMC25-30=
SovrappesoIMC30-40=ObesitàIMC>40=Obesitàgrave
Incasodisovrappesobisogneràridurrele“entrate”energetiche
mangiandomenoepreferendocibiabassocontenutocaloricoeche
sazianodipiù(verdureefrutta)edaumentarele“uscite”energetiche
svolgendounamaggioreattivitàfisica.Mentre,incasodisottopeso
bisogneràmantenereungiustolivellodiattivitàfisicae
un’alimentazionevariataedequilibrata,consumandotuttiipastiagli
orariabitualiesoprattutto,evitareledietesquilibrateomoltodrastiche
deltipo“faidate”,chepossonoesseredannoseperlapropriasalute.
3:Piùcereali,legumi,ortaggiefrutta
Consumarequotidianamentepiùporzionidiortaggiefruttafresca,e
aumentareilconsumodilegumisiafreschichesecchi,limitandole
aggiuntedioliedigrassirisultaunvalidoconsiglio.Maanche
consumareregolarmentepane,pasta,risoealtricereali(megliose
integrali).
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4:Grassi:sceglilaqualitàelimitalaquantità
Igrassiapportanounagrandequantitàdienergiaesonomoltoutiliperl'assorbimentodellevitamineliposolubili(A,D,E,K)mauneccessivo
consumorappresentaunfattoredirischioperl'insorgenzadiobesitàemalattiecardiovascolari.Èconsigliabile,quindi,limitareilconsumodigrassi
dacondimentodiorigineanimale(burro,lardo,struttopanna)epreferirequellidioriginevegetale(olioextraverginedioliva)preferibilmentea
crudo.Èpreferibileconsumarepescepiùfrequentementerispettoallacarnee,comunque,sceglierecarnimagreeliminandoilgrassovisibile.
Consumarelatteparzialmentescrematoefareattenzioneaiformaggiconsumandonepiccoleporzioni.
5:Zuccheri,dolcibevandezuccherate:neigiustilimiti
Glizuccherisemplicifornisconoenergiasubito,mentreglizucchericomplessifornisconoenergiapiùdiluitaneltempo.Ilconsiglioèmoderareil
consumodialimentiebevandedolcipreferendoiprodottidafornochecontengonomenograssi,menozuccheroepiùamido(biscotti,tortenon
farcite).Noneccedereconmarmellate,confetture,mieleecreme.Limitareilconsumodiprodottichesiattaccanoaidenti,comecaramellee
torroni,ricordandosempredilavareidentidopoaverlimangiati.
6:Beviognigiornoacquainabbondanza
L'acquasvolgeunruoloessenzialenelladigestione,nell'assorbimento,neltrasportoenell’utilizzazionedellamaggiorpartedeinutrienti.Èil
mezzoattraversoilqualel'organismoeliminalescorie,edèindispensabileperlaregolazionedellatemperaturacorporea.Èfondamentalebere
almenounlitroemezzodiacquaalgiornoe,comunque,assecondaresempreilsensodisetetentando,quandoèpossibile,diprevenirlo.Bevete
spessoeinpiccolequantità.Dopol'attivitàfisica,beveteperreintegrareleperditedovuteallasudorazione.
7:IlSale?Megliopoco
Laquantitàdisodiochegiornalmenteconsumiamovareintegrataconl'alimentazione.Tuttavia,nonènecessarial'aggiuntadisaleaicibiinquanto
ilsodiocontenutoinnaturaneglialimentièsufficiente–incondizioninormali-acoprirelenecessitàdell'organismo.Ilconsiglioèdiinsaporirei
cibiconerbearomaticheespezieedesaltarneilsaporeusandosuccodilimoneeaceto.Èpreferibilenonaggiungeresalenellepappedeibambini
pertuttoilprimoannodivita.
8:Bevandealcoliche:sesì,soloinquantitàcontrollata
Consumarebevandealcolichesipuò,maconmoderazione,preferibilmenteduranteipastiosubitodopo.Preferitequelleabassotenorealcolico
comeilvinoelabirra.Nientealcoldurantel'infanzia,l'adolescenzael'allattamento.Riduceteoeliminatel’alcolsesieteinsovrappesooobesiose
presentateunafamiliaritàperdiabeteeobesità.
9:Variaspessoletuescelteatavola
Diversificarelesceltealimentariassicuraunamaggioreprotezionedellostatodisalute,perchéfavorisceunpiùcompletoapportodivitamine,di
mineraliedituttelesostanzechesvolgonounafunzioneprotettivaperl'organismo.
10:Limitafastfood,patatineesnack
Lapeculiaritàdelcibospazzaturaèquelladipossedereunadensitàcaloricaassolutamenteinappropriataallostiledivitadell'uomosedentario,ma
allostessotempodinonottemperareallenecessitàfisiologichedivitamine,oligoelementi,antiossidanti,fibraalimentare,acidigrassiessenziali
ecc.
LASTORIADELL’ALIMENTAZIONE
LAPREISTORIA
GliuominidellaPreistoriaeranoraccoglitoriecacciatoriesi
cibavanosoloconquellochelaterradavaspontaneamenteodi
quellocheriuscivanoaprocurarsi.Essiquindisinutrivanodisemi,
tuberi,radicidipiantevarie,termiti,cavallette,formiche,piccoli
topi,uovadiuccelli.L’uomopoipercasoconosceilfuocoequindi
daquestomomentoincominciaacuocereivegetali,chevengono
inzuppatiinacquascaldatamedianteimmersionedipietre
arroventate,elacarne.GliuominidelNeolitico,conlascoperta
dell’agricolturaedell’allevamentoincominciaronoamangiare
cerealiecarnichecoltivavanooallevavano.Conlarinunciaallavita
nomadeappaionoiprimi“focolari”chediverrannopoisimbolodi
comunitàedifamiglie.Lapreparazionedeglialimentisimodificae,
perlacotturadeicibi,sicomincial’usodellaterragliachedàinizio
all’artedellaceramica.Conl’utilizzodelvasellameresistenteal
fuocononsololeradici,ituberieisemidicerealisicuocevano
moltomegliomafupossibilecucinarecibinuovicomeilbrodoela
minestra.Icibi,arrostitiobolliti,diventaronononsolopiùsaporiti
epiùtenerimaanchepiùdigeribiliepiùigienici.Ivasiandarono
incontroancheallanecessitàdiconservareilcibo.Ilfuocoera
accesoinbracieridelimitatidapietreodamattoni;ifornierano
costituitidapietreorizzontalisostenutedapietreverticali.In
questoperiodogliuominiimpararonoacoltivareilfrumento,
l'orzo,laviteel'ulivo;afareilpanecollievito,ilvino,l'olio,labirra;
araccogliereilmieledelleapieafareilformaggiocollatte.Iprimi
animaliaddomesticatifuronolepecore,icervieleantilopi,come
risultadalleincisionirupestri.Inquestomodo,l'uomo,smisequasi
diandareacacciaediesserenomade.Piùavantineltempo,nelle
etàdeimetallisullatavolasiaggiungonolafruttaeiprodotti
dell'orto.
LASTORIADELL’ALIMENTAZIONE
IGRECI
InGrecia,allemensedeiricchi,venivafattograndeusodi
selvagginaevolatiliserviticonsalseagrodolcioconil“garon”,
unaspeciedisalsinaabasedipesceeerbearomatichedal
saporepiccante.Ilnutrimentobasedellagranpartedella
popolazionegrecaeracostituitodacerealiimpastaticonacqua
ecottiperfare“polente”eminestre,oppurecottidirettamente
sulfuocoinformedipaniefocacce(maza).Lamazaoazymos,
piùesattamente,eraunimpastodifarinad’orzo,oliodilino,
coriandoloesale.Questasortadipiadinavenivaservitacon
frattagliecottedi
animalioconlatrippaarrostitainpentola;oppureera
accompagnatadaverdureservitecrudeocotte,conditecon
olio,dainsalataoancoradaformaggi.
VersoilVIIsecoloa.C.,inGrecia,graziealclimafavorevole,
nacqueromoltiulivetievignetieiGrecidivennerofamosiperil
consumodivinoediolio,colqualefacevanoirresistibilifritture.
Ciliegie,fragole,uvaefichi(freschiesecchi),inoltre,erano
moltocomuni,mentrelepesche,dioriginepersiana,furono
portateinGreciadopoilIVsecoloavantiCristo.
Daberec'erailvino,chesiconsumavaanchenei
thermopolia,localicheservivanobevandeecibicaldi.C'era
ancheun'altrabevanda:sichiamavakikeonederaabasedi
farinad'orzo,semidicoriandoloelino,vino,formaggio
grattugiatoefogliolinedimenta.
IROMANI
AncheperiRomaniilpaneeraallabasedeipasti,peròsidiffuse
soloversoilIIsecoloavantiCristo.Primasimangiavaunaspecie
dipappadifarroegrano,dettapuls.Venivaconsumatacon
legumicomefave,lenticchieececi,oppureconlacarneallo
spiedo.Lacarneeradibovinomaanchedighiro,pavone,
cinghiale.Lecarniedipescieranoarrostiteobolliteofritte.
Comuneatuttiipiattièl’impiegoabbondantedispezie.La
cucinaromanaèunacucinacheabbondal’usodimieleesi
avvaledelsottilecontrastodell’agrodolce.Ifunghivenivano
cucinaticolmiele;ipiccionicondatteri,pepe,miele,aceto,vino,
olioesenape;elepeschevenivanopreparatecomenoi
facciamoleanguillemarinate
Traipiattipiùdiffusisiricordano:laPatella(cheprendevanome
dalrecipientedoveeracucinato,unasortadipadellaappunto)
unmistodilegumi,pesce,formaggioefrutta(anchelapaella
spagnolahalastessaorigine);ilMinutalèunragout
(preparazionidicarne,pesceoverduratagliateapezzi,acottura
"inumido"relativamentelunga).Ilvinoeralabevandapreferita,
esibevevacaldoancheneibardialloraovveroneithermopolia.
NelIIIsecolod.C.compaionoiprimitrattatidicucinaelascienza
delladieteticaadoperadellascuoladiIppocrate.Semprenel
periodoromanocomparveroiprimitrattatisull’alimentazione
deimalatieiltestodiGaleno“Poterideglialimenti”costituìla
basedelladietafinoalMedioevo.
ILMEDIOEVO
Conleinvasionibarbarichel’imperoromanocaddee
povertàecarestiasiabbatteronosullepopolazioni.Ladieta
fuperlamaggiorparteditipovegetarianoemoltofrugale
ederausualelaconsumazionediduepastialgiorno.
Eranomoltousatiilegumichefornivanoidiversitipidi
farinaconlequalisicuocevanofocacce,pappeeminestre.
Conlafarinadipanico(uncerealesimilealmiglio)si
preparavano“panicce”o“panizze”checostituival’umile
cibodellagentecomune.Conlefavesipreparavalafava
menadaomenata,unapappadifarinadifaveconditacon
olio,oppuresicuocevail“macco”speciedipolenta
compostadifavecottenell’acquaeridotteinpasta.Aquesta
dietavenivaaggiunto,qualchevolta,carnedimaiale,carne
bovina,pollameecacciagione.Ipiùabbientiarricchivanola
dietaconcarnedimontone,dicapraemoltopesce.Nel
medioevogiunseroinEuropanuovialimenti.Dall’India,
importatadagliArabi,nel500d.C.circa,arrivaronola
MelanzanaelaCannadazucchero:lamelanzanasidiffusein
EuropasolonelXVsecolo.FuronogliArabiche,versol'anno
1000escogitaronounprocedimentodiraffinazioneper
estrarresuccodallacannadazucchero.InSiciliafucoltivata
nel1200.DaiTurchifuintrodottoinEuropaancheilgrano
saraceno.Inqueltemponacqueroancheleprimeregoleda
osservareatavola,anchesealcunecoseoggipossono
apparirecuriose:quandosiapparecchiavavenivamessoun
bicchiereogniduecommensali;c'erailcucchiaio,mail
coltellobisognavaportarselodacasa;laforchetta,
provenientedaBisanzio,fuusataperlaprimavoltaa
Venezianell’anno1000esidiffuselentamenteinEuropa.
L’ETA’MODERNA
Conlascopertadeinuovicontinentiarrivanolepatate,ilpomodoro,il
mais,iltacchino(Americhe),ilriso,gliasparagi,glispinaci(Asia).TrailXVI
eilXVIIsecolo,ilmaisdiventaalimentodibasedeicontadini,sottoforma
dipolenta.InFranciasisviluppal’arteculinaria.NelXVIIsecoloconLuigi
XIVs’inventanoi“cordiali”,liquoricompostidaalcol,zuccheroearomi.Al
suoregnorisalgonoilconsomméelafricasseadipolloedipiccione,epoi
alcunesalse:labesciamellaelamaionese.Ilcaffè,iltèelacioccolata
chiudevanoipranzipiùimportanti.Dall’EuropanelleAmerichearrivarono
frumento,cannadazucchero,bovini,cavalli,orzo,ceci,fave,ortaggi,
banane,riso,agrumi,caffè,palmadacocco.Siebbealloralatostatura,la
conservasott'olio,sott'aceto,abagnomaria.S’iniziòasterilizzarei
prodottichebisognavaconservarecosìdaevitarecheilbatteriodel
botulinocausasselamorte.Inlocaliparticolari,chiamatighiacciaie,
venivaaccumulatalaneveesiprocedevacosìal
raffreddamentodellederrate.Unnuovotipodicibopreparatoconuna
pastadifarinadicerealiminuziosamentepreparataedessicata,sotto
formadimaccheroni,vermicellisidiffuseprimaaNapoliepoiintutta
Europa.Trail1500eil1600fuinventato,dafiorentini,ilgelato.
Nel1802NicolasAppertinventòilciboinscatola,chepermisela
conservazionedeglialimentiancheperanni.
Cinquant'annidopoLouisPasteurmiseapuntolapastorizzazione,usata
ancoraoggi,adesempioperlaconservazionedellatte.
GLISTRUMENTIPRINCIPALIPER
ANALIZZAREIPRODOTTIALIMENTARI
➢ HPLC:“HighPerformanceLiquid
Chromatographyӏunatecnica
cromatograficachepermettediseparare
dueopiùcompostipresentiinun
solvente.
➢ GC:“GasChromatography”èunatecnica
dichimicaanaliticapiuttostodiffusa.
➢ IC:“IonChromatography”èiltipo
dicromatografiachesibasasulprincipio
diattrazionetragliionidicaricaopposta.
➢ “MassSpectrometry”:èunatecnica
analiticaapplicatasiaall'identificazionedi
sostanzesconosciute,siaall'analisiin
traccedisostanze.Inoltredeterminala
massadegliisotopi.
ALIMENTICONCAPACITA’
ANTIOSSIDANTE
Gliantiossidantisonosostanzechimiche
(molecole,ioni,radicali)oagentifisicicherallentano
oprevengonol'ossidazionedialtresostanze.
L'ossidazioneèunareazioneacatenachetrasferisce
elettronidaunasostanzaadunossidante.Le
reazionidiossidazionepossonoprodurreradicali
liberi(freeradical),responsabilidell'avviodi
unareazioneacatenachedanneggialecellule;gli
antiossidantiterminanoquestereazioniacatena.
Alcunialimentichehannocapacitàantiossidante
sono:
o Lespezie;
o L’uva;
o Ilcacao;
o Lecarote;
o L’aglio;
o Ipomodori;
o L’avocado
o Curcumaezenzero
BEVANDEALCOLICHE
Lebevandealcolichesidistinguonoinduecategorie:
bevandefermentate
•
bevandedistillate
•
Lebevandefermentatesonoprodottedallatrasformazioneinalcoldegli
zucchericontenutinell'uva,inaltrifruttioneicereali.Disolitole
bevandefermentatenonpossonoavereungradoalcolicosuperiorea
16°,poichéoltretalegradazionel'alcolbloccal'azionedeilieviti
responsabilidelprocessodifermentazione.
Leprincipalibevandefermentatesono:ilvino:ottenutodalla
fermentazionedell'uvaodelsucco(mosto)d'uva(gradazionedai9°
ai15°);
labirra:ottenutadallafermentazionedelmostodiluppolo,malto,
•
orzomescolatoadaltricereali(gradazionedai2°ai7°);
ilsidro:ottenutodallafermentazionedelsuccodimeleodipere
•
(gradazionedai4°ai6,5°).
Lebevandedistillatesonoottenuteattraversoilprocessodella
distillazionecheconsistenelportareadebollizioneunabevanda
alcolicafacendonesuccessivamenteraffreddareecondensarei
vapori(l'alcolevaporaadunatemperaturapiùbassadell'acqua),in
mododaaumentarelaconcentrazionedell'alcol.
Lebevandedistillatesidistinguonoin:acquavitiosuperalcolici:
ottenutedalladistillazionedibevandefermentate(ades.ilbrandy
dalvino,ilcalvadosdalsidro)odialtriprodottichehannocomunque
giàsubitounprocessodifermentazione(dallevinaccelagrappa,dai
cerealiilgin,ilwhiskyelavodka,dallamelassailrhum);hannouna
altagradazionealcolica(dai40°ai50°);
liquoriodigestivi:ottenutidamiscuglidialcol,piùomenodiluito,
•
conessenzeoestrattidipiantearomaticheconaggiuntadi
dolcificanti(gradazionedai15°ai60°).
Istituzioninazionaliedinternazionalidi
analisiecontrollodeialimenti
• ComunitàEuropea
• 1.FAO
• OrganizzazioneMondialedella
• 2.ISS
Sanità
• 3.Cittadinanza,legalitàe • Popoli,tradizionicolorifolcloredei
cibi
diritti
Malattielegatoall’alimentazione:Bulimia,Celiachia
Educazioneallasalute
cicliestilidivita,prevenzioneandprotezione
REAZIONE-Trasformazione_Interazione
tra:Acqua–Ambiente-Alimentazione–Salutecontro
AGINGforLONGLIFE…….
LICEOVITTORIACOLONNA
Legge107BuonaScuola13Luglio2015
THANKYOUFORYOUR
ATENTION!!!
Prof.ssaD.Lelo
GruppodiPOTENZIAMENTOclasseIIIQ
F.DeAngelis
C.Mariotti
Annoscolastico2015/2016