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INDICE GENERALE
Indice generale
7
9
13
14
Brucia ricetta, brucia. Introduzione di Nanni Guiso
Premessa di Giovanni Righi Parenti
Anteprandium
La cucina toscana
AREZZO
17 Nota storica
19 Piatti misti
19
La porchetta
19
Anatra in porchetta
20
Anatra all'aretina
20
Pappardelle aretine
21
Zuppa solfina del viandante
21
Pesce salato con le cipolle (cucina povera)
22
Zuppa col pesce secco
22
Pollo con i funghì
23
Pollo in bianco
23
Pollo del Valdamo in porchetta
23
Pollo al mattone
24
Pollo alla Parige (detto anche Pollo col salsicciolo)
24
Cappone in galantina
24
Capretto arrosto
25
Scottiglia (Cacciucco di carne)
25
Zuppa frantoiana
26
Stufato alla «Campaldino»
26
Crostini della Nena
27
Sformato di verdure e rigaglie tutt'ova (altra specialità della Nena)
27
Sedani all'aretina
27
Contorno primavera
28
Rigaglie di pollo alla salvia
28
Sformato di verdure e rigaglie
28
Pappardelle alla lepre
30
Pastasciutta con i prugnoli
30
Pastasciutta con la ricotta
30
Pastasciutta col sugo «antico»
31
Pasticcio di maccheroni
31
Risotto tutto gusto
32
Gnocchi del Casentino
32
Ravioli del Casentino
p.
33
Ravioli in bianco con fegatini
33
Tagliatene festose
34
Cappelletti toscani
35
Cappelletti in bianco alla doppia panna
35
Biancomangiare
36
Riso con le mandorle
36
Zuppa di pollo (maniera classica)
37
Zuppa di pollo detta all'avignonese (seconda maniera)
38
La minestrina del prete
39 La selvaggina
39
Zuppa di fagiano
39
Fagiano tartufato
40
Beccacce farcite con petti di tordo
40
Sformato dell'antiquario (Sformato di tordi tartufati)
41
Quaglie rincartate
42
Quaglie al nido
42
Tordi in salsa
42
Lepre in salmi con salsa di funghi
43
L'arista
43
Fegatelli all'aretina
44
Fegatelli rifatti
44
I grifi
45 II pesce
45
Trote affogate
45
Trote odorose
45
Trote rifatte
46
Trote alla paesana
46
Trote all'agro
46
Trote del vescovo
46
Trote regali
47
Trote arrosto
47
Trote d'autunno
48 Dessert
48
II gatto (come chiamano il salame dolce gli aretini)
49
Zorama
50
Ricotta montata all'aretina
50
La crostata di ricotta
GROSSETO
53 Nota storica
58 I piatti col pesce
Antipasti
58
Polpi e cozze sott'olio
59
Cozze ripiene
59
Anguille affumicate e marinate
60
Anguilla all'orbetellese
60
Anguilla arrosto
61
Lo scaveccio di Orbetello
61
Anguilla alla vecchia maniera
61
Pici marinareschi
591
INDICE GENERALE
62
Gamberonì al brandy
62
La bottarga di Maremma
63
Salda ghiotta del Bonaparte
63
Salsa dei vecchi tempi
63
Frittata marinara
63
II caldaro
64
fughette rosso di magro
64
Salsa araba
64
Code affogate
65
Pomodori di mare
65
Zuppa di tartaruga
66
Zuppa di granchi
67
Spaghetti con la bottarga fresca (detti anche spaghetti con le «ova»)
67
Tagliatene all'ammiraglia (dette anche «del mare a primavera»)
67
Risotto coi gamberi
68
Risotto nero
68
Seppie guarnite
69
II cacciucco
71
Cacciucco rapido
71
Triglie cTAnsedonia
72
Triglie di Punta Ala
72
Triglie gravide
72
Arselle alla Maremmana
73
Totani arrosto
73
Aragosta ai ferri
74
Aragoste predilette
74
Cacciucco di polpi
74
Zuppa di frutti di mare
75
Frittata di cozze
75
Sogliola boscaiola
75
Misto di Nettuno
76
Salsa di capperi per il pesce lesso
76
Insalata di mare
76
Minestra di pesce degli Etruschi
77
Pastasciutta al ragù di pesce
77
Risotto'del pescatore
78 La caccia
78
Uccelletti alla maremmana
80
Arrosto misto di uccelletti e maiale con crostini
80
Granelli alla maremmana
80
II decalogo del buon cacciatore. Un intermezzo
81
II fagiano
81
Brodo di fagiano
82
Insalata di fagiano
82
Insalata di ovoli e tartufi
82
Fagiano rincartato
83
Fagiano in gelatina
84
Pasticcio di fagiano
85
Quaglie dette dei poeti
85
La beccaccia
85
Beccacce in teglia
86
Beccacce fiammeggiate con crostini tristi
INDICE GENERALE
p.
87
Beccacce arrosto
87
Crostini di beccaccia
88
Beccacce alla Parige
88
Beccacce dell'indovina
88
Risotto dell'indovina
89
Quaglie alla vecchia moda (Quaglie incassate)
90
II cinghiale
90
Coratelle di cinghiale alla maremmana
90
Cinghiale stufato
91
Cinghiale in arrosto morto
92
Cinghiale in agrodolce
93
II capriolo
93
Capriolo in umido
93
Capriolo in agrodolce
94
Oca selvatica arrosto
94
Lepre alla maremmana
94
Pappardelle con la lepre all'uso di Grosseto
96 I piatti di tutti i giorni
96
Spaghetti con Ì chiodini
96
Spaghetti isolani
96
Risotto con i carciofi
97
Tagliatene al doppio burro
97
Tortelloni dì primavera
98
Pasticcio di maccheroni con rigaglie
100
Risotto contadino
100
Zuppa d'agnello
101
L'acquacotta
102
Acquacotta alla maremmana o Zuppa dei bovari
103
Coratella d'agnello
103
Polmoncino rifatto
104
La bistecca maremmana divenuta poi fiorentina
104
Crocchette di pollo
105
Timballo di piccioni (detto anche Piccioni in camicia)
105
Cosciotto di suino alla maremmana
106
Cosciotto di suino lessato
106
Pollo alla moda d'altri tempi (... quelli senza TV)
107
Pollo ali'arrabbiata (o Cacciatora variata)
107
La fricassea
107
Pollo in fricassea
108
Agnello in fricassea
108
Polpettone baccellone
108
Cosce di pollo ripiene
109
Le chiocciole di Maremma
110
Fichi canditi alla contadina
110
Uova al tegamino
SIENA
113 Nota storica
118 Le ricette senesi
118
Salse di verdura: Salsa di magro per il lesso
118
Salsa verde semplice
593
INDICE GENERALE
118
119
119
119
119
119
120
120
121
121
121
121
122
122
122
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137
137
138
139
139
139
140
140
140
Salsa verde con dragoncello
Salsa verde classica
Salsa al pecorino
Salsa rossa piccante
Salsa di primavera alla campagnola
Salsa al dragoncello con le briciole
II tartufo delle Crete Senesi
Tartufata
Lasagne dei Cacciaconti
Vitella rossa coi tartufi
Maiale con le castagne
II pinzimonio
Crostini di caccia
Crostini di rigaglie al Vin Santo
Crostini di caccia alla Carlo «Mangio»
Crostini bianco-neri
Crostini di fegatini
Crostini di milza
Crostini con i funghi
La panzanella
Panunto, fettunta, bruschettà
Zuppa di fagioli
La ribollita
Zuppa di cavolo
Fetta col cavolo
Pasta e ceci
Zuppa di lenticchie
Zuppa di lenticchie semplice (all'olio)
Zuppa di lenticchie semplice (al latte)
Zuppa di lenticchie insaporita
Zuppa di lenticchie col fagiano (o Zuppa di lenticchie reale)
Acqua cotta alla senese (o Zuppa di funghi)
Zuppa di zucca
Zuppa di cardi
Minestra verde di primavera
Minestra con le castagne detta Brodolese
L'acquacotta di S. Fiora
La cipollata detta Carabaccia
II cipollato
Cacciucco di ceci
Spaghetti del sor Duilio
Tagliatene rifatte in bianco
Taglierini del ghiottone
Tagliatene di Giudone (ovvero Timballo della mietitura)
Taglierini speciali
Pastasciutta alP«intrugliona» (detta anche alla Geraldina)
La pappa col pomodoro
Pappa con l'uovo
Pancotto
Minestrone senese
Risotto della montagnola
Risotto alla contadina
Risotto col polmone
INDICE GENERALE
p. 141
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142
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154
156
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157
157
158
159
159
159
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160
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161
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162
163
163
163
163
164
164
164
164
165
165
165
Risotto di mamma Bice
Risotto col buristo
Risotto verde
Risotto in carciofaia
Risotto fratacchione
Tortellonata in pasticcio (o «dei pastori»)
Cannoli dei pastori
Maccheroni del duca di Napoli
Paglia e fieno
Brodo delle grandi occasioni
Stracciatella
Tortelloni in brodo (detti più propriamente «Agnolotti toscani»)
Faraona spezzettata (o «dei carbonai»)
Faraona in salmi
Gallinella raspante alle olive
Pollo in galantina
Pollo in galantina ubriaco
Pollo in galantina del Castello
Cappone arrosto ripieno a «modo mio»
Piccioni alla Fioravanti col risotto
Fagiano di Nicolo ribattezzato «alla Medicea»
Gallinella del «Magnifico» ovvero alla Pandolfo Petrucci
Lepre in salmi (ottimo anche il coniglio)
Lepre ai tre vini (detta anche Lepre alla Castellana)
Lepre in dolce e forte alla francese
Lepre in dolce e forte
Lepre ammandorlata
Cinghiale in dolce e forte
Frittata di rigaglie di lepre
Fagiano rinascimentale
Fagiano «tutto gusto»
Fagiano di nonna Colomba
Fagiano alla Parisina
Cotolette appetitose
Pisellini alla Monteaperti
Manzo d'«Azucena»
Bracioline del vinaio
Patate con contorno di fagioli
Trippa di San Pietro e Paolo
Zuppa di trippe
Trippa alla montalcinese
Trippa alla Silvio Gigli
Uova affogate
Frittata con gli «zoccoli»
Frittata con gli scriccioli
Frittata del «colonnello»
Frittata alla «porcara»
Buristo addolcito
La ciancinfricola
II bico
Gli uccelletti finti (detti anche Tordi finti o Topini)
I topini in umido
Bocconi di dama
595
INDICE
166
L' arrosto morto
166
Vitella in arrosto morto
166
Piccione in arrosto morto
167 Né pesce né carne
167
Chiocciole alla stiglianese
168
Chiocciole alla senese
169
Zuppa dì rane
170
Frittura di rane
170
Rane alla marinara (dette anche «in guazzetto»)
170
Baccalà de' panfortai
171 I piatti di casa
171
Le polpette
171
Polpette rifatte
171
Polpette guarnite (o Polpette con i piselli)
172
Polpette ubaldine
173
II polpettone
173
Lo «Stiracchio» (o Lesso rifatto)
174
Agnello pasqualino
174
Buglione d'agnello
175
Coniglio pasqualino (ovvero Coniglio in carciofaia)
175
I rivolti di Chiusure
176
Uova zuccherate
176
Cavolella del'48
176
Uova rifatte di Monteaperti
177
Fagioli stufati
177
Fagioli all'uccelletto e con salsicce
178
Fagioli arrovellati
178
Pollo con le olive
180
Lesso bastardo
180
Spezzatino rifinito
181
Lingua al vino bianco
181
Scaloppine speciali coi funghi
182
Porcini di Cecco
182
Funghi in fricassea
182
Cappelle in teglia
182
Stufato di fave
183
Stampo di ricotta
183
Carciofi scazzottati
183
Carciofi ripieni
184
Tortino di carciofi
184
Cardi cotti tre volte (o Cardi rifatti)
185
Melanzane rifatte in trippa
185
Piccioni con le olive nere
185
Piccioni ripieni
186
Faraona alla creta (o «dei mattonai»)
187
Bistecchine fritte di agnello appetitose
187
Bistecchine di maiale
188
Patate all'ortolana
188
Patate della fattoressa
188
Fegatelli in teglia
188
Fegatelli al pomodoro
189
Arrosto di fegatelli e Fegatelli e lombo
GENERALE
INDICE GENERALE
p. 189
189
189
190
190
190
190
191
191
191
191
192
192
Bistecchine di maiale finocchiate
Bistecchine di maiale ubriache
Zucche
Zucchini «al funghetto»
Zucchini ripieni
Zucca rifatta
Zucca alla contadina
II fritto di fiori di zucca
Frittura d'erbe
Pìcchio pacchio
Migliaccio senese
Gli scriccioli
II costoleccio
193
193
193
194
194
195
195
195
195
197
197
197
197
198
199
200
I piatti col pesce
Tinche con le erbe
Tinche in teglia
Tinche alla griglia
Luccio ripieno
Salsa umbra
Sarde agliate
Filetti d'aringa tutto sapore
Aringhe della zitella
Le insalate tipiche del Senese
Insalata di campo
Ceciarello (Valerianella olitoria)
Barba di cappuccino
Le erbe aromatiche
Come sì consevano le «erbucce»
I formaggi e i salumi toscani
203 Dessert
203
Le mele di nonno Enrico
204
Pasta sfoglia
204
Pasta frolla
204
La zuppa del Duca
204
Macedonia raffinata
205
Composta saporita
205
Frutta cotta nel té
206
Zabaione di Bice
206
Zabaione alla Gerardina
206
Caldo e freddo
207
Fragolaia
207
Gelato di castagne
208
Tegole di Montalcino (Speziatini)
209
Caffè duro
209
Rusticoni
210
Offelle ubaldine
210
Delizia dei Lombardi (detta anche Torta di Montalcino)
211
Cotognata
212
Dolce sovrano
597
598
212
213
214
215
216
INDICE GENERALE
/ dolci della tradizione
Badinone di riso
II castagnaccio
I cenci
Le frittelle di S. Giuseppe
Morselletti
218
219
219
219
219
220
220
221
221
/ dolci di Pasqua
Schiacciate
Torta delle quattro tazze
Crostata mandorlata
Pasta pesata
II salame dolce
Torta di ricotta della «Montagnola»
Gli africani
Pane di San Francesco
Pane co'Santi
224
Natale a Siena
La storia del Panforte
227
Documentazione sul Panforte
232
235
237
Rescritto dei Pampepati
La leggenda del Panforte
Spezie per il Panforte
237
Polverino
238
239
Panforte Margherita
Preparazione del Panforte
240
I ricciarelli
240
240
241
241
241
242
242
243
Preparazione dei ricciarelli
I cavallucci
Berriquocoli
Preparazione dei cavallucci
Le copale
Preparazione delle copate nere e bianche
II croccolato (il segreto del Casanova)
Panforte al cioccolato
244
244
244
244
245
245
246
247
247
248
248
Alcune ricette da «credenza»
Elixir aperitivo del prof. Bernabei
Liquore di caffè
II liquore del «nonno»
Elixir italico
Le droghe del vermouth toscano
Grappa del Montine (ricetta montalcinese)
La Grappa con la ruta (o grappa di Dievole)
Digestivo chiantigiano
Mammolato del Chianti
Vino stomatico
248
II vino del tetto
249
249
La «Bebida» degli spagnoli
Vino rinfrescante
250
II vino concio
251
L'idromele
INDICE GENERALE
CHIUSI, CHIANCIANO
p. 255 Nota storica
255
Chiusi
256 Chianciano
257
Le acque di Chianciano
258 Ricette di Chiusi
258
Striscioline (antipasti)
258
I «pici»
259
Sugo di uova di luccio
259
Sughetto con le briciole
259
Pici all'aglione
259
I pinci (variante montalcinese)
260
I lunghetti
261
Sugo di pomodoro per i «lunghetti»
261
Ilbrustico
262
Tegamaccio
262
Tegamaccio d'ogni insieme
263
Tegamaccio con l'anatra
264
Minestra di lago
264
Risotto di tinche
264
Tinche con i piselli
264
La polenta del boscaiolo
265
La minestra della «sciorna»
265
Pannicelli
266
Ragù della domenica
266
I «funghi col gallo»
268
Lepre tutto sapore
FIRENZE
271 Nota storica
276 Minestre, zuppe, risotti e verdure
276
Taglierini co' fegatini
276
Minestra dei macellai
277
I passatelli
277
Zuppetta di radicchio selvatico
278
Zuppa di patate
278
Zuppa con l'osso
278
Minestra e zuppa di farro
280
Minestra di farro col radicchio
280
Carabaccia (detta anche «Zuppa di cipolle alla fiorentina»)
282
Zuppa di fagioli al forno
282
Minestrone dì riso co' fagioli
284
Strozzapreti
287
Tortelli di S. Lorenzo (o Tortelli di patate)
287
288
Penne gialle
Riso nero (o «all'inchiostro»)
284
284
285
286
Strozzapreti inforno co'piselli
Spaghetti «pirotecnici» tutto fuoco (o alla notte di S. Giovanni)
Pasticcio alla fiorentina (detto «Timballo de' Medici»)
Timballetti rustici
59'
600
288
Risotto ai fiori di zucca
288
Risotto sol d'agosto
289
Costolette d'asparagi
289
Asparagi in salsa gialla
290
Asparagi alla fiorentina
290
Minestra d'asparagi
290
Carciofi in fricassea
291
Pandorato
291
Crocchettine di patate
291
Frittata di patate (di pastasciutta, spinaci e zucchini}
292
Frittata di vitalba
292
Uova in trippa (o Frittata tappata)
293
Tortino di carciofi
293
Pane unto (Bruschettà... e Pane con cavolo)
294
Melanzane insaporite
294
Tortino di salvia (Salviata)
294
Topini di salvia e Acciughini
295
Zucchini ripieni.... delicati
295
Cardi trippati alla fiorentina
296
Cardi trippati di lusso
296
I fagioli nel fiasco
296
I fagioli all'uccelletto
297
Sedani alla pratese
298 Piatti di carne, piccioni, polli, fagiani, conigli ecc...
298
Piccioni arrosto alla fiorentina
298
Piccioni in arrosto morto ripieni
298
Spezzatino di pollo in carciofaia
299
Cappone (o Fagiano) alla carnesecca
300
II coniglio
300
Coniglio arrosto (allo spiedo e ad arrosto morto)
302
Spezzatino di coniglio
302
Coniglio alla cacciatora
303
Pollo alla cacciatora
304
II pollo all'agresto
304
Pollo fritto (alla moda di Firenze)
305
Anatra all'arancia
307 Piatti di magro
307
Anguilla in bianco
307
Anguilla co'piselli (ottimo anche il tonno)
307
Anguilla alla fiorentina (o «cotta du' volte»)
308
Anguille in zimino
309
Seppie in zimino
309
Seppie ripiene
309
Baccalà in zimino
309
I granchi teneri
310
Fritto di granchi
312
Granchi rifatti in umido (alla moda di Sesto)
313 Piatti di carne, porcelli, ruminanti e altre bestie
313
Budella alla sestese
315
Trippa alla fiorentina (Trippa e zampa)
316
H lampredotto
INDICE GENERALE
INDICE GENERALE
p. 316
Spezzatino classico toscano
316
Castrato alla pratese
317
Lonze alla fiorentina
318
Intingolo d'uccellini
318
Tegamata di maiale
320
Tegamata mista
320
Frittata di fegatini
320
Fritto misto di frattaglie... ecc.
321
Fritto d'animelle
321
Animelle co' piselli
321
Animelle trifolate co ' funghi
321
Frittura tutta erbe
322
Spiedini di rognone
323
Fegatelli del Valdarno
323
Polpettone di manzo
323
Fegato alla salvia
323
Fegatini alla salvia
324
Scaloppe regali
324
Costata alla fiorentina
325
Bistecchine alla cacciatora
326 Dolci, dolcini, dolcetti e varie
326
Sommommoli (Frittelle bianche di riso)
326
Roventini
327
II tondone
327
Frittelle col tondone
328
Frittelle di castagne
328
Melateli!
328
Migliaccio giallo di granturco
329
Trastulli di quaresima
329
Frittelle di mele
329
Frittelle di crema
329
Ficattola
330
Schiacciata unta alla fiorentina
331
Schiacciata con l'uva
331
Pan di ramerino
332
II lattaiolo
332
Panepazzo
333
II pane di Natale
333
I «canarini»
333
La mantovana di Prato
336
Torta paradiso (versione moderna)
337
Biscotti di Prato (detti anche «cantucci»)
337
Brutti ma buoni
338
Torta campo di neve (Torta di chiare)
338
Bicchieri... alla pratese
339
Lo «zuccotto»
341
A proposito di gelati
342
Coppa alla Kisseleff
343 Salse e accompagni
343
Mostarda di frutta
343
Aceto e salsa d'agresto
346
Aceto d'agresto
60
INDICE GENERALE
346
Aceto d'agresto dolce e forte
347
Salsa d'agresto (rustica)
347
Salsa d'agresto dei ghiotti
347
Salsa d'agresto chiantigiana
348 Ricette da credenza
348
Confettura di zucca
348
L'Alkermes
350
Confezioni cordiali
350
Confezione Alkermes del Mesue
352
Confezione Alkermes minore
352
Confezione jacintina
353
Alkermes liquido
353
Alkermes di Firenze
354
Ratafià
354
Ratafià di caffè
354
Ratafià di visciole
355
Ratafià d'uva moscatella
355
Liquore detto «Perfetto amore»
356
Rosolio bianco di cannella
356
Latte di vecchia
358
Certosino
358
Sciroppo d'agresto
359
Le grappe «conciate»
360 Ricette particolari
360
La ginestrata
361
Brodo appollocato
362
Cordiale della levatrice (o Brodo del parto)
362
Biscottini della puerpera
PISA, LUCCA, LIVORNO
367 Nota storica
372 Minestre, zuppe, minestroni ecc...
372
Garmugia (Minestra d'erbe alla lucchese)
372
Minestra pasqualina
372
Zuppa d'erbe degli olivi
373
Zuppa di «erba cucina»
373
Minestrone con l'erba cucina
373
Zuppa di farro alla Garfagnina
374
Salsa rossa d'alloro
374
Minestra di ricotta con ballotte e farro
374
Minestra di castagne alla lombarda
375
Minestra di pecorino e castagne
375
Pici montanari
375
Braciole al dolce e forte con castagne
375
Zuppa lombarda
376
Zuppa di ricotta
376
Zuppa col cavolo alla pisana
377
Minestrone di cavolo
377
Minestrone alla livornese (o «di tutto un po'»)
379
II Cuscusso alla livornese
380
Spaghetti al pecorino
INDICE GENERALE
p. 381
381
381
382
382
383
383
384
384
384
385
385
385
386
386
387
387
389
389
390
390
390
391
391
392
392
392
392
393
393
393
394
394
394
394
395
395
395
396
396
398
399
399
399
400
401
402
402
403
403
403
Spaghetti verdi
Spaghetti agliati
La minestrella di Gallicano
Tagliatene al forno
La polenta gialla
Gnocchi di polenta
L'infarinata
Farinata con gli zoccoli
Farinata co' fagioli (detta la «zeppa»)
Polenta de' pastori
Le patate
Polenta di patate
Brodolese
Brodolese di riso
Tortela" in vari modi
Legumi, verdure e varie
Torta di ceci
Ceci in magro alla pisana
Minestra di ceci
Fagioli stufati (o «in stufa»)
Fagiolini di S. Anna
I fagioli alla butese
Scarpaccia
Nidini di spinaci (Spinaci con le uova. Spinaci all'occhio di bue)
Zucchini ripieni
Frittelle di borragine
Frittata di vezzadri
Frittata d'ortica
Le specialità montanare
Frittata di ricotta
Teglie in gratella
Pasticcio co' funghi
Marroni da arrosto
Bruciate ubriache
Latte panato
Stracotti e varie frattaglie
Peposo
Picchiante
Bietole col mallegato
Gli ossi di S.Anna
II calderone d'Altopascio
Trippa alla pisana
Trippa verde
Trippa pescatora (o «alla lupo di mare»)
Testicciola alla pisana
Budelline pasquali
Volatili di terra, di mare e compagni d'avventure
Piccioni alla San Miniato (o tegamata di piccioni e pappardelle)
Insalata di pollo (alla Versigliese)
Pollo al cartoccio
Oca ripiena
603
4-
INDICE GENERALE
404
Anatra in dolce e forte
406
Sugo pisano co1 fegatini d'anatra (anche con quelli di pollo viene bene)
408
Tagliolìni in brodo d'alzavole
409
Penne con le alzavole (ottime anche con le folaghe)
409
Marzaiole al crostone
410
Risotto con le marzaiole
411
Le folaghe alla Puccini
411
Fagiano alla Caruso
413
Cacciucco di pollo
414
Lepre in dolce e forte
416
Tordi di Montecarlo
417
Pollo alla livornese
417
Pollo al formaggio
417
Pollo all'elbana (ovvero Pollo della Walevska)
418
Anatra con le olive
419
Galletto mugellese alla brace
420 Pesci e piatti che sanno di mare
420
II bordatino
421
Acquapazza
421
L'intruglia
422
II cacciucco livornese
424
Cacciucco alla viareggina
426
Frittata di cipolle (alla «Giovanna»)
427
Zuppa di arselle (Zuppa di «nìcchi»)
428
Zuppa di datteri (famosa a Calafuria)
429
Cicale alla viareggina (Zuppa di cicale)
429
Peperoni del pescatore
430
Zuppa di femminelle
431
Spaghetti con le arselle
431
Spaghetti con le vongole
432
Risotto all'Ardenza
433
Spaghetti col «favollo»
434
Spaghetti con le acciughe
434
Spaghetti allo scoglio
434
Spaghetti all'aragosta
435
Spaghetti con l'orata
436
Muggine di bocca d'Amo
436
Muggine nel tegame
437
Saraghi alla griglia
438
Scampi al cognac
438
Spannocchie in salsa di pomodoro
439
Aragosta alla marinara
439
Spannocchie al prosciutto
439
Aguglie alla pescatora
440
Scartusei (o costardelle) saporite
440
Acciughe in forno
441
Acciughine appetitose
441
Cozze innamorate (ovvero frittata di cozze)
442
Seppie settembrine (o seppie co' porcini e le patate)
444
Cappone marinaro
445
Marina in crosta
446
Pasticcio della Sora Rina
INDICE GENERALE
447
448
448
448
450
450
451
451
452
452
453
453
453
453
454
454
455
455
455
456
456
457
457
460
460
460
461
462
462
463
463
463
463
464
464
464
464
465
465
465
466
467
467
467
468
468
469
471
471
471
471
472
605
Cacciucchetto di polpetti
Polpetti biliosi
Totani in forno
Moscardini alla capriccio di regina
Polpi co'fagioli
Bianchetti in tortino (Frittata di bianchetti)
Totani ripieni in forno
... ed in tegame
Polpo alla piombinese
Seppie co'carciofi
Zuppetta «di saldine marinate»
Sardine alla campagnola dette anche del vinaio
Sardine rifatte
Orata al cartoccio
Zuppa di pesce
Scaloppe di mare
Spigola all'imperiale
Spannocchie al vino
Salsa per il pesce
Spannocchie in bella vista dei «Tre mari»
Triglie
Triglie alla livornese
Triglie al cartoccio
Triglie al prosciutto
Triglie di San Lorenzo (ovvero «in gratella»)
Tonno chiantigiano o del vinaio
L'anguilla
Le cée (o ceche)
Cée alla viareggina (o dei Vageri)
Cée alla livornese (o dei Labronici)
Cée alla livornese infarinate... (dette anche «in camicia»)
Cée alla pisana (o alla Tanfucio)
Cée alla pisana dorate
Anguille ubriache
Anguille con le cipolle
Anguille alla griglia
Anguille fritte
La salsa di San Piero per il pesce fritto, le rane, le anguille ecc. ecc...
Anguille rifatte
Anguille co' funghi
Pastasciutta con l'anguilla
II baccalà, lo stoccafisso e altro pesce conservato
Baccalà alla livornese (ovvero Pesce veloce del Baltico dei Quattro mori)
Fusilli al baccalà
Polpette di baccalà
Baccalà bollito co' ceci
Stoccafisso alla pisana
Stoccafisso con l'agliata
Stoccafisso con le cipolle
Zuppa di baccalà
Tonno sott'olio
Pesce finto
606
INDICE GENERALE
p. 472
Acciughe marinate
472
Acciughe sotto sale
472
Baccalà alla livornese (altra ricetta)
473
La sburrita di baccalà all'Elbana
473
Baccalà alla fiorentina
473
Baccalà fritto alla viareggina
474
Baccalà alla carrarina (o baccalà de' cavatori)
474
II lardo di Colonnata
476 Rane e chiocciole
476
Le rane
476
Rane fritte
476
Frittata di rane
476
Zuppa dì rane
477
Zuppa di rane (alla Lucchese)
477
Ranocchie in guazzetto
478
Zuppa di chiocciole
478
Chiocciole in umido
479
Tortino di ranocchie
479
Chiocciole al diavolillo
480 Dessert, dolci e tappastomaco di varia natura
480
Crostata di ricotta
480
Torteli! dolci
481
Giulebbe di ciliege
482
Buccellato
484
La torta co ' bischeri
486
Gli «gnocchi» (in Garfagnana il «Gnocco»)
487
II cialdone
488
Befanini
488
Bolli alla livornese
489
Conserva di rose
490
Orecchie d'Amman
490
Monte Sinai
491
Fave livornesi e «Ossi di morto»
491
Bomboloni
492
Pesche ripiene
492
Le fragole di Camaiore
492
Fragoline di bosco
493
Fragole in coppa
493
Ricotta con le fragole
493
Timballo ducale
494
Gelato di fragole
494
Fragole all'acquavite
494
Confettura di fragole
496
Monte Rosa
496
Crostata di fragole alla rusticana
PISTOIA E LA MONTAGNA PISTOIESE
499
Nota storica
501 Minestre e piatti umili, un po'di carne, castagne, dolcetti, trastulli
501
La briciolata (detta anche minestra di primavera)
501
Riso con gli spinaci
INDICE GENERALE
p. 501
502
502
502
502
503
503
504
504
506
506
508
508
509
509
509
510
nbiroldo
Rape con i biroldi
Rape rifatte
«II carcerato»
La «cioncia»
Uccelli scappati (Involtini di cavolo)
Arista alla paesana
Pollo marzolo alla pistoiese
Coniglio con le mele
La polenta di castagne
Necci, menni, gnocchi
Monte Bianco
Migliaccini
Frittatine di castagne alla pistoiese
Ricotta fritta
Torta di San Marcello
I brigidini
LA LUNIGIANA, MASSA E CARRARA
513 Nota storica
516 Minestre, zuppe, bombe, testaroli e panigacci
516
Minestrone con le castagne
516
II pancotto
516
La panissa (o «Panicela»)
517
La «Misciua» (la mistura)
518
La polenta ficca
518
Risotto della Lunigiana
519
Bomba di riso
520
Torta di riso salata
520
Risotto della «Nò»
522
Timballo di riso
522
I testaroli
523
Pesto per i «testaroli»
523
I panigacci (accanto ai «testaroli» i «panigacci»)
524
Sgabei
525
Tordelli e tortelli
526
I necci
526
Zuppa di borraggine
527
Zuppa di borraggine de' giorni di festa
528
Torta d'erbe di Pontremoli
528
L'erbazzone di Pontremoli
529
Zuppa di ceci
530 Piatti di carne... poveri e ricchi
530
La buseca
530
Minestrone di trippa
531
Busecca alla «carrarina»
532
Tacchino d'una volta (Din Don de la belle Elise)
534
Polpettone della Baciocchi
535
Cappone ripieno alla «bella Elisa»
536
Galantina di volaille
537
Pollo all'imperiale
607
608
INDICE GENERALE
p. 537
538
538
538
Insalata di pollo
Marinara di pollo e anguilla (Màtelote)
Coniglio all'aullese (co' peperoni)
Coniglio in tegame (alla moda di Pontremoli)
540 I pesci
540
Crostini di mare
540
Zuppa di cozze
541
Uova sode alla marinara
541
Cozze allo zafferano
542
Minestra di «bianchetti» o «gianchetti»
542
Zuppa di «gianchetti»
543
Polpette di «gianchetti»
543
Zuppa con le acciughe
544
Zuppa di pescatricc
546
Risotto col polpo
546
Risotto di mare alla «Ricca»
547
Riso tricolore
547
Spaghetti alla «come mi pare»
548
Risotto bianco di mare
548
Tagliolini settembrini (detti anche «Co'filetti di sogliola»)
549
Fagioli marinari (ovvero Zuppa del pescatore ortolano)
550
Farfalle di mare
551
Frittura mista di pescettini
551
Doratini
551
Gamberoni allo spiedo
552
Triglie con le acciughe
553
Agliata
553
Salsa verde di bocca di magra
554 Malloppi e dolci
554
Torta pasqualina
556
Torta dolce di riso
556
Ravioli dolci
557
Fan dolce
557
Crostata della Lunigiana
558 I salumi e i formaggi
i VINI
558 Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
559 Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)
571 Godende per un anno del Coco Senese
571
Primavera
572
Estate
572
Autunno
573
Inverno
574 Sposalizi alla toscana
581 Bibliografia
583 Indice alfabetico delle ricette