la ricetta per fare il gelato più buono del mondo

SABATO 19 MAGGIO 2012
R CLUB
■ 45
media ogni mese
I Inle gelaterie
Grom
19 gusti
GUSTI propongono
(classici, speciali,
frutta di stagione).
Il cacao Domori arriva
dal Venezuela e dalla
Colombia. La frutta
arriva da Mura Mura
(l’azienda agricola di
proprietà del
marchio)
gelato è privo di
LA Ilemulsionanti
(monoPerciò
NATU digliceridi).
occorre lavorarlo
mano prima di
RA ametterlo
in coni,
gelato viene
LE Ilcontenuto
nelle
di acciaio
CARA “carapine”
anziché nelle più
vasche a
PINE diffuse
vista. In questo modo
coppette e
vaschette. Non
vengono utilizzati
neppure additivi
chimici, aromi
e coloranti
è possibile
mantenere una
temperatura costante
di -12 gradi in
condizioni
igieniche migliori
Un’idea semplice: prepararlo come una volta. E materie prime selezionate
GROM&
MARTINETTI
IL
TA
LEN
TO
LA RICETTA
PER FARE
IL GELATO
PIÙ BUONO
DEL MONDO
VERA SCHIAVAZZI
U
n’idea semplice,
semplicissima, banale perfino. Ma un’idea
che ha riportato indietro le lancette e reso felici (oltre ai suoi proprietari)
moltissimi golosi: fare il gelato come una volta, quello che non è artificialmente cremoso, quello che
richiede un po’ di fatica per essere
tirato su col cucchiaio e sistemato
nel cono. Federico Grom e Guido
Martinetti non si somigliano (il
primo ha 39 anni e una formazione
manageriale, il secondo 37, studi e
precedenti da enologo) e, prima di
cominciare, in comune avevano
solo una grande amicizia. Un giorno Guido – vaga somiglianza con
Jude Law – lesse per caso un articolo di Carlo Petrini. Il papà di Slow
Food si lamentava dell’eccesso di
gusti sospetti, coloranti e sapori
incerti che aveva contagiato le gelaterie d’Italia,
salvandone una
sola, un piccolo
produttore artigianale di Orvieto. Detto, fatto:
era il 2002, Martinetti avanzò la
proposta all’amico, fece una
gita a Orvieto,
IL LIBRO
qualche studio,
un business plan
Grom e
da 32.500 euro a
Martinetti
hanno scritto: testa, e nel 2003 i
due erano pronti
Grom
ad aprire il primo
(Bompiani)
negozio: piazza
Paleocapa, nel cuore ottocentesco
di Torino. Nome: Grom. Sottotitolo: il gelato come una volta.
Le lacune dei due fondatori vengono superate a passi da gigante: a
insegnare ci pensano gli artigiani
rimasti, i fornitori delle macchine,
quelli delle materie prime, selezionate con cura maniacale, dai pistacchi di Bronte alle fragole ‘autoprodotte’ a Mura Mura, la fattoria
biologica di Costigliole d’Asti dove
viene coltivata la maggior parte
della frutta utilizzata. Alcune scelte si rivelano subito vincenti, come
quella di utilizzare le carapine, i fusti di acciaio al posto delle vasche
utilizzate da molte gelaterie. Altre
danno luogo alle leggende che accompagnano la storia della ditta: il
sorbetto alle mele rosa dei Monti
Sibillini, per esempio, un gusto, o
meglio un frutto, che non esiste,
nato per spiegare agli amici invita-
FOTO:FRANCESCO DEL BO
ti per una prova l’inconsueto profumo derivato da un macchinario
nel quale era rimasto dell’arancio.
Carlo Petrini torna a scrivere di loro e delle loro particolarità: il botti-
glione usato per il semilavorato di
tuorli d’uovo, il latte delle mucche
piemontesi, i limoni di Amalfi. E
poi quel furioso, breve e intenso lavorare di polso e di gomito che an-
cora oggi migliaia di clienti possono vedere quando arriva il loro turno in una delle 57 gelaterie Grom
(oltre all’Italia, dieci sono sparse
tra New York, Malibu, Parigi,
Tokyo e Osaka). Serve a miscelare
il prodotto, a renderlo più morbido e più buono, visto che la chimica qui è bandita e non c’è traccia di
emulsionanti. È (anche) grazie a
SENZA GLUTINE
Dall’alto, alcuni momenti
della lavorazione.
Il gelato Grom non contiene
glutine, quindi è adatto
anche per i celiaci.
Dall’anno prossimo
anche coni gluten free
loro se i bambini che amano il gelato, oggi, sanno che il pistacchio
non è affatto verde, ma solo marroncino (in compenso, è molto
buono). Ora i due sono diventati
anche scrittori (Grom, storia di
un’amicizia, qualche gelato e molti fiori è il libro appena uscito per
Bompiani, che il 28 maggio verrà
presentato al Teatro Carignano,
alle 17,30, con Enzo Bianchi) e si
sentono anche un po’ guru. Si fanno perdonare, però, appena i primi grammi di crema di Grom con
dentro i pezzettini di biscotti di
meliga raggiungono il palato. E fa
piacere sapere che la ‘premiata
ditta’ sta lavorando per arrivare,
entro il 2013, a produrre anche i
propri coni, in modo da rendere
accessibili anche ai celiaci tutte le
sue delizie (che per ora si devono
accontentare delle coppette).
In fondo, nulla è rivoluzionario
come un’idea semplice: buon latte, buone uova, grandi cucchiai e
pastorizzazione attenta, il tutto
nel più totale rifiuto della chimica.
Ci vuole molta energia, però, non
solo per mescolare furiosamente
ma per selezionare le decine di ragazzi che ogni giorno lo fanno nei
negozi di tutto il mondo. Una delle prime ‘coniste junior’ scontentò gravemente un’anziana
cliente capitata agli albori di questa storia nel negozio torinese:
non aveva girato abbastanza, e
c’era poca crema nel cono da un
euro e 70, “il più caro di Torino”,
commentò la signora. Federico
Grom la seguì di nascosto per tutta la piazza. Con un sospiro di sollievo, la vide tornare indietro a gelato finito e rimettersi in coda per
averne un secondo. Ma imparò
anche che, nel gelato, mescolare è
importantissimo.
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