Untitled - Guido Tommasi Editore

Sommario
RICEVERE CON UN THÉ, 8
ENGLISH TEA, 19
un’indulgenza quotidiana, una tazza di thé all’inglese,
accompagnata da qualcosa di dolce oppure salato
IL TÈ ALL’ITALIANA, 55
un momento pomeridiano oppure un gesto a metà mattina,
con una fetta di torta oppure i classici biscotti
THÉ DU MARIAGE, 89
un blend di thé verde accompagnato da dolcetti squisiti,
per una raffinata festa nuziale, come in un giardino francese
ORIENTAL TEA, 129
una tazza raffinata, bevuta in purezza, secondo la tradizione
orientale, insieme a dolcetti di riso e polvere matcha
IL THÉ DI NATALE, 149
la celebrazione allo stato puro: il thé delle cinque insieme
ai dolci di Natale per sottolineare la condivisione e il ricevere
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R I C E V E R E C ON U N TH É
TE A TI M E
Un thé alle cinque
Sembrava un rito superato, ma è tornato ad essere considerato un punto fermo
dell’arte del ricevere: il thé pomeridiano è cambiato molto da come si presentava
mezzo secolo fa nelle sale da thé inglesi, con il suo corredo rigido di buone maniere
e signore di una certa età con guanti e cappello. Il suo fascino è aumentato e nel
divenire contemporaneo il rito del thé ha sedotto uomini e donne. Uscito dai salotti
inglesi e dalle terrazze delle colonie britanniche per approdare in Europa, il thé ha
attraversato la storia, divenendo, all’inizio del terzo millennio, la bevanda non solo
più consumata (dopo l’acqua) ma anche la più sofisticata e ricercata.
Quando studiavo a Parigi vivevo con entusiasmo questa nuova moda, che
permetteva alle signore di giocare con tazzine, alzatine da dessert e minuscoli
dolcetti. Parigi era il fulcro del thé gourmand, con le sue sale da thé decorate e iper
chic – da Mariage Frères a Ladurée. Ma Londra dettava la tendenza, con gli scones
classici abbinati ai sandwiches di pollo e maionese serviti al Dukes, al Claridge e al
Ritz. Mentre andando a Oriente – dalla Cina al Giappone, il thé era ovunque, da
sempre, simbolo di ricercata ospitalità.
Non sono un’esperta di thé, ma amo definirmi una grande fan di questa antica e
meravigliosa bevanda. Dai delicatissimi thé bianchi ai blend ricercati di thé verde
con spezie e fiori, sino ad arrivare ai rigorosi thé neri – una tazza di thé è la mia
compagna preferita dopo le tre del pomeriggio e sino a notte inoltrata. Poiché
il mio desiderio per il ricevere mi ha portato negli anni a offrire un thé diverso
in ogni occasione, ho raccolto in questo volume le mie ricette preferite suddivise
in questo modo. Mi auguro che possano ispirare anche il tuo ricevere e darti la
calma e la serenità che un pomeriggio tranquillo sa trasmettere attraverso una
semplice tazza fumante.
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R I C E V E R E C ON U N TH É
Ricevere con un thé
Il thé pomeridiano è uno dei momenti più sociali che io possa immaginare
per ricevere in casa. Quella che un tempo era una tradizione britannica molto
in uso nelle case nobili e meno tra la gente comune, oggi è una possibilità
estremamente attuale e davvero versatile di offrire il nostro tempo e qualcosa
di buono da mangiare.
In tutti i luoghi che ho toccato durante i miei numerosi viaggi, in questi anni, ho
sempre amato sedermi nelle sale da thé e chiedere un thé caldo – incurante del
clima. Un thé mi rinfresca in estate e mi riscalda in inverno. Accompagnato da
deliziosi sandwiches salati, oppure da morbidi pasticcini, è esattamente quello
di cui ho bisogno quando l’orologio posiziona le lancette sul tardo pomeriggio.
Sebbene l’idea possa, all’inizio, rimandare subito ad un rito un po’ vecchio
stile, basta guardarsi intorno per capire che il thé delle cinque ha valicato i
confini britannici ed è ormai un evento vero e proprio che si tiene in tutto il
mondo in modi differenti. In Italia è un rito abbastanza recente, ma si va via
via diffondendo sempre di più, accompagnato dai dolci della nostra tradizione
e da quelli inglesi e francesi che tanto amiamo.
Oltre ad essere un momento privilegiato di pausa quando sono fuori casa, il
thé delle cinque rappresenta per me anche un modo semplice ed elegante di
ricevere le amiche, e gli amici, nell’intimità del mio salotto. In fondo serve
molto meno tempo di quello che si impiega per preparare un pranzo o una
cena, può avere un orario più elastico e lascia alla padrona di casa tutto il
tempo delle chiacchiere e del relax, perché puoi preparare ogni cosa in anticipo
e non si ha bisogno di aiuto per il servizio.
Sebbene sia conosciuto come thé delle cinque, questo evento dovrebbe
essere organizzato tra le quattro e le cinque pomeridiane. Ciò lo rende un
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TE A TI M E
appuntamento sufficientemente distante sia dal pranzo che dalla cena, dando
a tutti – ospiti e padrona di casa – il tempo per organizzarsi al meglio, senza
interferire sulle altre attività della giornata, sia che l’evento prenda luogo in
settimana che nel week end.
COME E DOVE SERVIRLO
Nell’ultimo ventennio del XIX secolo, quando il thé era considerato un evento
sociale di grande importanza ed essere escluse da certi salotti poteva di diritto
essere ritenuto un affronto, le signore si cambiavano per il thé, indossavano lunghi
guanti che non si sarebbero tolte neanche per portare alla bocca i pasticcini,
ampie e lunghe gonne e bellissimi cappelli. Le cose negli ultimi 150 anni sono
decisamente cambiate, ma è considerato ancora un grande segno di eleganza
presentarsi ad un thé in casa vestite per l’occasione, e quindi non trascurate.
Il thé si serve oggi nella zona che chiamiamo “living” ossia dove spesso ci sono
i divani ed un tavolo basso. Solo nelle occasioni molto formali – e nei grandi
alberghi – il thé pomeridiano viene servito ad un tavolo da pranzo vero e proprio,
apparecchiato in modo canonico. Si può allestire la tavola bassa in modi diversi:
con o senza tovaglia, ad esempio. Con una bella teiera in ghisa (in stile orientale)
e bicchierini semplici in vetro, di foggia classica o marocchina; oppure con un set
di tazze in porcellana fine abbinato alla teiera e tanta argenteria.
Ritengo che la semplicità possa essere la chiave di lettura migliore per
un’eleganza raffinata che non ostenta – e per un thé è necessario attenersi a
questa regola. Niente sfarzo, ma cura dei dettagli, piccoli gesti che faranno
notare la padrona di casa nelle sue scelte. E poi ricette “mignon” che consentono
di portare il boccone direttamente dal piattino alla bocca senza usare più di
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due dita, oppure torte morbide – anche a strati – da servire con forchettina da
dolce e cucchiaio. Sarà la padrona di casa a passare alle proprie ospiti le tazze
e a versare il thé, in assenza di aiuto. Se ci sono degli uomini, è legittimo che si
offrano di riempire le tazze. I pasticcini saranno sistemati al centro della tavola
su una o più alzatine, la torta sarà tagliata e servita dalla padrona di casa.
COSA SERVE PER FARE UN BUON THÉ
Pur nella sua semplicità, l’organizzazione di un thé prevede da parte della
padrona di casa l’utilizzo di una corretta attrezzatura. E questa – non lo nego
– può essere una parte molto piacevole della decisione di dedicare più tempo
a questo modo di ricevere. Teiere in ghisa o in porcellana fine, tazzine (nuove
o vintage, recuperate nei mercatini) tovagliolini piccoli ricamati, cucchiaini
e zuccheriere, un bollitore per l’acqua… la giusta attrezzatura garantisce la
miglior riuscita del tuo evento.
Il primo passo per ottenere un buon thé è quello di scegliere accuratamente
l’acqua e il modo con il quale la si porta in temperatura. Quando mi sono
affacciata al mondo del thé per la prima volta, più o meno dodici anni fa, mi è
stato detto da una grande esperta di prediligere un’acqua dal pH equilibrato,
in modo da esaltare al meglio il bouquet aromatico del thé scelto. Il punto di
equilibrio da cercare sulla bottiglia di acqua è il pH 7. È importante anche che
l’acqua abbia un basso residuo fisso, per non avere un’infusione torbida, ma
limpida e fedele nel colore.
In base al tipo di foglia che desideri mettere nell’infusione l’acqua va scaldata
in modo più o meno intenso, quindi avere un bollitore elettrico con termostato
può aiutare. I thé verdi delicati prediligono infusioni a 75° – 85°C, quelli neri
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TE A TI M E
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TE A TI M E
più forti a 95°C. Di solito su una confezione di thé in foglia che sia di qualità
sono indicati sia la temperatura che la durata dell’infusione. Saper fare un
buon thé utilizzando il metodo giusto è importante per non sprecare il proprio
denaro quando si acquistano thé di qualità.
IL THÉ GIUSTO
Ci sono centinaia di blend di thé differenti, scegliere quello che preferisci è un
viaggio che ti consiglio di fare di persona – rende più prezioso il momento in
cui servirai la tua bevanda in tazza. Perché sia un thé pregiato, devi poterne
riconoscere la foglia. Qualunque tipo di thé tu possa scegliere, la pianta che
dona la foglia è sempre la stessa: la Camellia Sinensis, che si presenta in due specie
e moltissime varietà: una più simile ad un arbusto e l’altra simile ad un vero e
proprio albero.
Le foglie delle varietà pregiate vengono raccolte a mano e poi lavorate in modo
naturale. Si ottengono così i principali tipi di thé conosciuti e bevuti nel mondo
(più di diecimila differenti). I thé bianchi, che all’origine erano coltivati solo
in Cina, sono apprezzati per il loro potere antiossidante; i thé gialli: tra i cinesi
più rari, danno un’infusione pallida e hanno un sapore delicato; i thé verdi –
largamente conosciuti anche in Occidente, ancora oggi spesso sono lavorati a
mano per dare alle foglie un aspetto caratteristico senza intervenire in modo
chimico. Vengono definiti anche thé non ossidati.
I thé Oolong invece sono conosciuti come semi fermentati o semi ossidati. Il
loro nome in cinese significa “drago nero” e spesso gli Oolong da noi sono
classificati come thé neri.
I thé neri sono quelli che i cinesi chiamano “rossi” per via del color rame che
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TE A TI M E
deriva dalla loro infusione. Infine il thé Pu-erh, per secoli un’esclusiva cinese
coltivata nella provincia dello Yunnan, oggi famoso per le sue virtù benefiche
sulla salute, che lo paragonano ad un elisir di giovinezza.
FILTRO E TEIERA
Fondamentale per realizzare l’infusione perfetta è disporre di una teiera munita
di filtro molto fitto (in modo da non lasciare residui di foglie). Poiché il thé diventa
amaro e perde le sue caratteristiche se lasciato in infusione troppo a lungo, è
necessario avere una teiera con un filtro separabile e dotarsi di un contaminuti –
terminata l’infusione le foglie vanno sollevate dall’acqua e il thé, se lo si desidera,
può essere servito direttamente dalla teiera di ghisa oppure trasferito in una
teiera in porcellana fine. Si possono usare anche dei colini a maglia fitta oppure i
bellissimi colini in argento che si poggiano alla tazza e sono dotati di un apposito
sostegno con piedini per essere poi riposti a fine uso, con dentro le foglie bagnate.
Le proposte, nuove o antiche, sono moltissime e il divertimento è proprio qui:
scegliere e abbinare.
Isabella Beeton, maestra di buone maniere e prima dea del focolare inglese,
già a metà del 1800 esortava le padrone di casa ad investire in un buon thé
enfatizzando come fosse una soluzione semplice per ricevere e dicendo spesso
“non ci vuole molta arte per preparare un buon thé”. Suggeriva di sceglierlo
di qualità, non comprarne mai più di 100 – 200 grammi alla volta, per averlo
sempre fresco. Lasciarlo in infusione in acqua quasi bollente e scaldare la teiera
con acqua bollente prima di usarla e non lavarla mai con del sapone. Averne più
di una può essere considerato un buon investimento, perché i thé lasciano una
patina che può cambiare il profumo ai blend più delicati.
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TE A TI M E
Una bella teiera è un oggetto che ti accompagna
e trascende le generazioni. Io ho iniziato
una collezione personale fatta di pezzi recuperati
nei mercatini di antiquariato, oggetti ricevuti
in dono e qualche pezzo nuovo…
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E N G L I SH TE A
Tartellette ai Funghi
PER 8 PEZZI
1 dose di pasta brisée (pag. 185)
30 g di porcini secchi
8 champignon
2 uova
200 ml di panna fresca
sale, pepe e burro per cuocere
Prepara la pasta brisée come indicato a pagina 185.
Metti i porcini secchi in acqua calda e lasciali rinvenire, poi tagliali a pezzi e butta l’acqua.
Lava gli champignon e affettali, mettili in una padella con una noce di burro e con i
porcini e falli prima saltare, poi cuocere per 7 minuti circa. Aggiungi un cucchiaio di
acqua se si asciugano troppo, poi salali e pepali a fine cottura.
Stendi la pasta su un piano infarinato usando un matterello. Devi raggiungere circa 5
millimetri di spessore. Taglia 8 cerchi e usali per rivestire altrettanti stampini. Punzecchia
il fondo di ogni tartelletta con una forchetta, poi trasferisci in freezer per 10 minuti.
Nel frattempo, accendi il forno e portalo a 180°C.
Taglia 8 quadrati di carta da forno e usali per rivestire le tartellette fredde. Riempi ciascuna
con 1 o 2 manciate di ceci secchi e poi inforna su una teglia. Cuoci per 8 minuti, poi estrai
la teglia dal forno, togli i ceci e i pezzetti di carta e rimetti in forno per altri 8 – 9 minuti.
I bordi non devono colorirsi. Sforna le tartellette e tieni il forno acceso.
Mescola in una ciotola le uova con la panna. Aggiungi un po’ di sale e di pepe. Ripartisci
i funghi sulle basi delle tartellette, poi versaci sopra il composto liquido. Inforna e cuoci
per altri 18 – 20 minuti circa, sino a che il composto si sarà rappreso e il bordo sarà
leggermente dorato. Togli dal forno e lascia che le tartellette si raffreddino su una griglia
prima di estrarle dai loro stampi.
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C H R I STM A S TE A
Gold Truffles
PER 36 PEZZI
150 g di cioccolato fondente al 70% cacao
150 g di cioccolato al latte, bianco
125 ml di panna liquida
50 g di burro freschissimo
50 g di cacao amaro
oro in polvere
Rompi il cioccolato in pezzetti e tienilo da parte.
Scalda la panna e il burro in una pentolina spegnendo la fiamma appena raggiunge
l’ebollizione. Inizia ad incorporare il cioccolato un po’ alla volta, mescolando con un
cucchiaio di legno.
Non lavorare troppo l’impasto in questa fase. Quando il cioccolato si sarà ben amalgamato,
metti tutto da parte e lascia raffreddare per almeno un’ora, mescolando un po’ ogni 20
minuti circa. Poi metti tutto in frigorifero per altri 30 minuti.
Usando due cucchiaini, forma delle piccole palline di cioccolato grandi come noci e
mettile sulla carta da forno. Metti la carta sopra un vassoietto di carta e sistema tutto nel
frigorifero per 10 – 15 minuti prima di lavorare i tartufi.
Nel frattempo prepara un piatto fondo con dentro il cacao amaro.
Usando i palmi delle mani, arrotola ciascuna pallina di cioccolato sino a smussarla, poi
falla rotolare nel cacao. Una volta terminati tutti i tartufi, scuoti via il cacao in eccesso e
sistemali su un vassoio pulito, poi cospargili con la polvere dorata.
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Indice delle ricette
A–B
crema al lime, 127
crema al limoncello, 62
crema al mascarpone, 46
crema al thé matcha, 96
crema inglese al Cognac, 159
croccante di mandorla, 183
crostata di fragole e mascarpone, 69
cuori alla vaniglia, 79
cupcakes
bianche, 44
di Natale, 170
mini al thé matcha, 144
amaretti morbidi, 83
babà al rhum, 74
bakewell tarts alla ciliegia, 176
banana
chocolate banoffee pies, 173
pizza brioche, 87
beignet al thé matcha, 96
biscotti amaretti morbidi, 83
biscotti salati con Stilton e noci, 30
biscottini al cocco, 73
choco chip cookies, 50
cuori alla vaniglia, 79
financiers, 123
frolle allo zenzero e limone, 160
frollini alle mandorle, 77
lingue di gatto, 70
monte carlos, 124
scones, 38
shortbread classico, 37
C
caffè
pasticcini al caffè, 65
torta tiramisù, 84
choco chip cookies, 50
chocolate banoffee pies, 173
Christmas chocolates, 164
Christmas gold pavlova, 163
cioccolato
choco chip cookies, 50
Christmas chocolates, 164
gold truffles, 180
mousse al cioccolato, 80
plum cake al thé matcha, 140
torta al cioccolato con crema al whisky, 53
torta Sacher, 100
cocco
biscottini al cocco, 73
monte carlos, 124
tartellette al cocco fresco, 66
creme
crema al caffè, 65
crema al cocco, 66
D
dango, 139
delizie della Vigilia mela e cannella, 179
dolcetti al rabarbaro con champagne, 119
E–F
éclaires, 104
financiers, 123
formaggio
biscotti salati con Stilton e noci, 30
mini quiche lorraine, 108
fragole
crostata di fragole e mascarpone, 69
friandises con lamponi, 107
frolle allo zenzero e limone, 160
frollini alle mandorle, 77
G – L
gold truffles, 180
lamponi
éclaires, 104
pizza brioche, 87
plum cake al thé matcha, 140
torta la Renée, 115
lime
meringhe con crema al lime, 127
limoncello
tortine al limoncello con meringa all'italiana, 62
lingue di gatto, 70
M
macarons, 112
190
Madeira cake, 33
madeleines, 99
mandorle
croccante di mandorla, 183
financiers, 123
frollini alle mandorle, 77
marrons glacés, 167
mela
delizie della Vigilia mela e cannella, 179
meringa, 188
Christmas gold pavlova, 163
meringhe con crema al lime, 127
torta la Renée, 115
tortine al limoncello con meringa all'italiana, 62
mini cupcakes al thé matcha, 144
mini quiche lorraine, 108
monte carlos, 124
mousse al cioccolato, 80
P
palmiers, 111
pan di Spagna, 189
pasta brisée, 185
mini quiche lorraine, 108
tartellette ai funghi, 34
pasta choux, 188
beignet al thé matcha, 96
èclaires, 104
pasticcini al caffè, 65
pasta frolla, 184
crostata di fragole e mascarpone, 69
friandises con lamponi, 107
tortine al limoncello con meringa all'italiana, 62
pasta sfoglia, 188
palmiers, 111
pasticcini
babà al rhum, 74
bakewell tarts alla ciliegia, 176
beignet al thé matcha, 96
chocolate banoffee pies, 173
Christmas gold pavlova, 163
dolcetti al rabarbaro con champagne, 119
éclaires, 104
friandises con lamponi, 107
gold truffles, 180
macarons, 112
madeleines, 99
mini cupcakes al thé matcha, 144
tartellette al cocco fresco, 66
tortine al limoncello con meringa all'italiana, 62
Veroniques maison, 120
pasticcini al caffè, 65
191
pizza brioche, 87
plum cake
al limone, 49
al thé matcha, 140
pollo
sandwiches bianchi con pollo e maionese, 29
R
rabarbaro
dolcetti al rabarbaro con champagne, 119
riso
sushi cakes, 147
S
salmone
sandwiches integrali con salmone, 26
uova coddled, 156
sandwiches bianchi con pollo e maionese, 29
integrali con salmone, 26
sciroppo al rum, 74
scones, 38
shortbread classico, 37
sushi cakes, 147
T
tartellette ai funghi, 34
tartellette al cocco fresco, 66
thé matcha
beignet al thé matcha, 96
dango, 139
mini cupcakes al thé matcha, 144
plum cake al thé matcha, 140
torte
chocolate banoffee pies, 173
madeira cake, 33
plum cake al limone, 49
plum cake al thé matcha, 140
torta al cioccolato con crema al whisky, 53
torta la Renée, 115
torta Sacher, 100
torta tiramisù, 84
Victoria Sponge, 41
tortine al limoncello con meringa
all'italiana, 62
U–Y
uova coddled, 156
Veroniques maison, 120
Victoria Sponge, 41
wagashi, 136
yokan, 143