Lavorare in hotel e ristoranti

Lavorare in hotel
e ristoranti
Una panoramica su opportunità
e percorsi formativi
A cura di
Informagiovani del Comune di Forlì
Piazzetta della Misura, 5
47121 Forlì
Tel 0543 712445 - Fax 0543 712455
www.informagiovani.comune.forli.fc.it
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Centro Stampa Comune di Forlì - Novembre 2015
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Indice generale
1. Il mercato del lavoro nella Provincia di Forlì-Cesena: previsioni
occupazionali 2015.................................................................. 2
2. Attività ricettive e ristorazione: una panoramica su professioni e
formazione............................................................................ 3
3. Il cuoco: attività e formazione..................................................6
4. Il cameriere: attività e formazione.............................................8
5. Il barista: attività e formazione................................................12
6. Lavoro stagionale: come ricercare le offerte................................14
7. Sitografia..........................................................................16
1
1. Il mercato del lavoro nella Provincia di Forlì-Cesena:
previsioni occupazionali 2015
Le previsioni occupazionali 20151 della Camera di Commercio Industria
Artigianato di Forlì-Cesena mostrano che la variazione occupazionale
prevista sul territorio provinciale è in miglioramento rispetto al 2014.
La ripresa della domanda nel mercato del lavoro ha portato ad una lieve
difficoltà per le imprese, anche a livello nazionale, nel reperire le figure
professionali da assumere.
Se ci concentriamo sulle figure professionali maggiormente richieste nella
provincia di Forlì-Cesena, rileviamo che il 67% delle assunzioni
programmate dalle imprese di Forlì-Cesena sono concentrate su sei figure
professionali, tra cui 1940 unità nel settore ricettivo e ristorazione (cuochi,
camerieri, baristi, ecc...), in cui vi è un tasso di difficoltà di reperimento
di personale qualificato pari al 17,5% (tasso superiore alla media).
Per questi motivi abbiamo pensato potesse essere utile dedicare un
approfondimento alle figure professionali del settore alberghieroristorazione, con un focus in particolare sulla formazione.
1
http://www.fc.camcom.it/upload/download/14070/id_12820_00001.pdf
2
2. Attività ricettive e ristorazione: una panoramica su
professioni e formazione
All'interno della nomenclatura e classificazione delle unità professionali
Istat2, nell'ambito delle professioni qualificate nelle attività ricettive e
della ristorazione, rileviamo quattro principali figure professionali che sono
raffigurate nella seguente infografica:
2
http://cp2011.istat.it/index.php?
codice_4=5.2.2.4&codice_3=5.2.2&codice_2=5.2&codice_1=5
3
Per quanto riguarda la formazione delle figure professionali, la Regione
Emilia-Romagna ha elaborato il Sistema Regionale delle Qualifiche (SRQ) 3.
Una qualifica, che è rilasciata solo da enti di formazione autorizzati, può
essere conseguita in due modi:
•
attraverso un percorso formativo;
•
in situazione professionale.
Guardando al repertorio delle qualifiche, all'interno delle aree
professionali “Produzione e distribuzione pasti” e “Promozione ed
erogazione servizi turistici”, ne troviamo due pricipali:
•
operatore della ristorazione;
•
tecnico dei servizi turistico-ricettivi.
3
http://formazionelavoro.regione.emilia-romagna.it/qualifiche
4
Tra gli enti di formazione accreditati dalla Regione Emilia-Romagna che si
occupano di formazione di figure professionali attinenti con il settore
ricettivo e della ristorazione nella provincia di Forlì-Cesena, possiamo
citare:
•
•
•
•
4
CESCOT CESENA (corso SAB4)
CNA FORMAZIONE
DINAMICA
GRUPPO FIPES
Somministrazione di Alimenti e Bevande.
5
•
•
•
IAL
IRECOOP
ISCOM (corso SAB)
Per quanto riguarda invece le scuole superiori con indirizzi volti a formare
figure professionali in questi settori, il territorio provinciale offre le
seguenti opportunità:
Istituto Professionale Alberghiero “Pellegrino Artusi”
Viale Matteotti, 54 – Forlimpopoli
Tel. 0543 740744 - Fax 0543 744975
Scuola Alberghiera Cesenatico – IAL
Viale Carducci, 225 – Cesenatico
Tel. 0547 675792 - Fax 0547 675847
Istituto Tecnico Economico C. Matteucci (indirizzo “Turismo”)
Via F. Turati, 9 – Forlì
Tel. 0543 67067
3. Il cuoco: attività e formazione
Il cuoco è una figura che rientra nella più ampia area professionale della
“produzione e distribuzione pasti”.
All'interno del Quadro Europeo delle Qualifiche (EQF5), essa si colloca al
livello 3.
I cuochi di alberghi e ristoranti
5
•
dirigono la preparazione o preparano direttamente su ordinazione
del cliente cibi come antipasti, primi e secondi piatti, insalate e
dessert a base di vegetali, di carni o di altri prodotti, curandone
la
presentazione,
il
condimento
e
la
cottura.
•
Predispongono menu giornalieri, ordinano gli alimenti e i prodotti
necessari per la cucina, si occupano della loro conservazione e
sovrintendono all'igiene dei luoghi e delle attrezzature per la
preparazione.
European Qualification Framework.
6
Illustrazione 1: Compiti e attività specifiche del cuoco (Fonte: ISFOL).
Come mostrano i compiti e le attività specifiche legati alla figura
professionale e catalogati dall'ISFOL6, le conoscenze non si concentrano
esclusivamente sulla preparazione dei pasti, ma vi sono competenze
collaterali che completano la figura.
Più in generale le attività spaziano tra ambiti quali scienza
dell'alimentazione, enogastronomia, dietetica, cucina tradizionale,
regionale, nazionale e internazionale.
Per potersi qualificare, a livello formativo, questa figura ha due
opportunità: l'istituto professionale (Scuola alberghiera) oppure i corsi di
formazione professionale tenuti da enti accreditati 7.
Nel primo caso è la durata degli studi è di tre anni, a cui è possibile
aggiungere un biennio superiore post-qualifica. In ogni caso, dopo il
triennio si pone già una scelta:
–
ottenere la qualifica di Operatore dei servizi di ristorazione di
cucina e inserirsi nel mondo del lavoro come apprendista o aiuto
cuoco;
–
accedere al biennio superiore post-qualifica per conseguire il
diploma di maturità professionale come Tecnico dei servizi
ristorazione.
6
7
Istituto per lo Sviluppo della Formazione Professionale dei Lavoratori.
Per l'elenco di scuole ed enti di formazione vedi cap. 2.
7
Esistono poi corsi di laurea che danno una preparazione generale
nell'ambito dell'alimentazione. Sul territorio prinvinciale, presso il Campus
di Cesena sono attivati il corso di laurea in Tecnologie Alimentari ed il
corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Questi due
corsi sono volti a formare figure diverse dallo chef, ma danno comunque
una preparazione generale sull'alimentazione.
Ci sono infine corsi di formazione ed aggiornamento organizzati anche da:
–
Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)
–
Associazioni di categoria
–
Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma”
Contatti utili
–
Federazione Italiana Cuochi
–
Associazione Cuochi Forlì-Cesena
4. Il cameriere: attività e formazione
La figura del cameriere, che può essere di albergo (livello EQF 3) o di
ristorante (livello EQF 4), è compresa tra le professioni che l'ISFOL cataloga
come qualificate nelle attività commerciali e nei servizi.
I camerieri di albergo
•
assistono i clienti degli esercizi alberghieri nei loro bisogni e
curano le loro richieste, li accolgono e li accompagnano al
momento dell'arrivo e della partenza; governano i piani e le
stanze d'albergo; sovrintendono e provvedono alla cura e all'igiene
dei luoghi e delle attrezzature.
I camerieri di ristorante
•
assistono i clienti degli esercizi pubblici nei loro bisogni, ovvero
fanno accomodare e assistono i clienti ai tavoli nei ristoranti,
prendono le ordinazioni e le sottopongono in cucina, consigliano e
informano sui cibi, sui vini e sugli alcolici da abbinare e li servono
secondo le regole; preparano e sottopongono il conto;
sovrintendono e provvedono alla cura e all'igiene dei luoghi e
delle attrezzature.
8
Illustrazione 2: Compiti e attività specifiche del cameriere di albergo (Fonte:
ISFOL).
L'immagine sopra elenca i compiti e le attività specifiche che competono
ad un cameriere di albergo, mentre la tabella della pagina seguente
illustra quelli dei camerieri che si occupano del servizio all'interno di
ristoranti.
Così come già evidenziato per la professione del cuoco, le conoscenze
(derivate da formazione o esperienza) che un cameriere deve avere
spaziano tra diversi ambiti, quali anche la relazione con l'utenza e la
capacità di organizzazione.
9
Illustrazione 3: Illustrazione 2: Compiti e attività specifiche del cameriere di
ristorante (Fonte: ISFOL).
La strada da intraprendere per la qualificazione a livello formativo è molto
simile a quella del cuoco, infatti è possibile intraprendere sia il percorso
della Scuola Alberghiera che quello dei corsi di formazione professionale.
Per una panoramica sulle professionalità collegate alla figura del
cameriere di sala, possiamo citare
•
Chef de rang: cameriere qualificato con responsabilità di gestione
di una parte di ristorante. Esiste poi il Commis de rang, che è un
aiuto cameriere, che lavora con il suo superiore.
•
Demi-chef de rang: ha intrapreso la mansione di chef de rang;
può lavorare in autonomia oppure lavora in abbinamento con uno
chef de rang e un commis de rang.
•
Cameriere room service: si tratta di una figura diversa rispetto
10
alla cameriera ai piani, che si occupa di pulizia delle camere. È un
cameriere che, come dice il termine, è addetto al servizio di
ristorazione nelle camere.
•
Runner: è la figura che veniva individuata come "cameriere
portapiatti" e "cameriere porta-bevande" e che è caratterizzata da
un basso livello di professionalità, ma un alto livello di sforzo
fisico.
•
Maggiordomo o butler: gestisce gli eventi, funge da supporto
negli impegni interni ed esterni, si occupa della gestione ordinaria
e straordinaria dell'abitazione privata.
Contatti utili
–
Amira (Associazione Italiana Maitre d'Hotel e Ristoranti)
11
5. Il barista: attività e formazione
Il barista (EQF 3) è una figura professionale compresa nella più ampia
qualifica regionale di Operatore della Ristorazione.
I baristi preparano e servono bevande e snack ai clienti direttamente o
tramite camerieri nei bar, nei ristoranti e in altri esercizi pubblici;
sovrintendono e provvedono alla cura e all'igiene dei luoghi e delle
attrezzature.
Nella classificazione ISFOL la figura professionale rientra in “baristi e
professioni assimilate”, queste unità
•
preparano e servono bevande e snack ai clienti direttamente o
tramite camerieri nei bar, nei ristoranti e in altri esercizi pubblici;
sovrintendono e provvedono alla cura e all'igiene dei luoghi e
delle attrezzature.
Illustrazione 4: Compiti e attività specifiche del barista (Fonte: ISFOL).
12
Anche in questo caso, la formazione può partire dalla scuola superiore con
l'iscrizione agli Istituti Alberghieri oppure con la frequenza di corsi di
formazione professionale. Le offerte di lavoro in questo ambito spesso
richiedono una maturata e comprovata esperienza pratica sul campo.
Il barista può lavorare non solo all'interno di bar, ma anche in alberghi,
ristoranti, ecc...
Tra le predisposizioni di chi intraprende il percorso formativo per questa
professione, è preferibile ci siano spiccate doti relazionali in quanto spesso
è possibile trovarsi nella posizione di ascolto dei bisogni dei propri clienti.
Tra le competenze tecniche invece vi è la conoscenza di tutte le bevande e
delle modalità di servizio.
Contatti utili
–
AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori)
13
6. Lavoro stagionale: come ricercare le offerte
Il lavoro stagionale può essere un buon punto di partenza per quanti
desiderino intraprendere un percorso professionale nei settori della
ricettività alberghiera e della ristorazione.
Questa tipologia di lavoro permette inoltre di conciliare il lavoro con lo
studio.
Sono diversi gli strumenti online per la ricerca di questa tipologia di offerte
di lavoro. Il momento migliore per cercare lavoro per quanto riguarda la
stagione estiva va all'incirca da dicembre ad aprile.
Tra questi vi è il portale della Regione Emilia-Romagna dedicato proprio al
lavoro stagionale, all'interno del quale è possibile visionare sia le offerte di
lavoro per la stagione estiva nella riviera romagnola che quelle per la
stagione invernale in località montane del Trentino.
Illustrazione 5: Screenshot homepage del portale regionale dedicato agli stagionali.
Dopo aver cliccato sul link indicato nell'illustrazione sopra, è possibile
filtrare le offerte di lavoro in base a qualifica, zona di lavoro, età ed
alloggio a disposizione.
Di seguito un elenco di alcuni servizi per la ricerca di lavoro online, non
solo stagionale:
•
Centro per l'Impiego di Forlì-Cesena
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•
•
•
•
•
•
•
•
Centro per l'Impiego di Ravenna
Centro per l'impiego di Rimini
ClicLavoro
Lavoro per Te
Agenzie per il lavoro
Eures (per chi cerca un lavoro all'estero)
Subito
Kijiji
Un altro strumento importante per la ricerca di
lavoro è Linkedin, social network dedicato ai
contatti in ambito professionale, all'interno del
quale è possibile inserire il proprio curriculum vitae
e cercare offerte di lavoro.
Dopo aver creato il proprio account è possibile accedere al sito e cercare
offerte di lavoro filtrandole con i seguenti criteri per una prima
scrematura: parole chiave, azienda, località (con possibilità di inserire un
raggio di ricerca in km), data di pubblicazione, retribuzione, funzione
lavorativa, settore e livello di esperienza.
Il social permette inoltre di caricare il proprio curriculum vitae, attraverso
la compilazione del profilo, e di creare delle “connessioni”. Tutte queste
interdipendenze tra i profili creano una rete, che è fondamentale per lo
scopo dell'utente. Da qui l'importanza di mantenere aggiornato il proprio
profilo e di utilizzare questo strumento in modo dinamico.
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7. Sitografia
www.fc.camcom.it
www.istat.it
formazionelavoro.regione.emilia-romagna.it/
www.isfol.it
www.iisforlimpopoli.it
www.ialemiliaromagna.it
www.itematteucci.gov.it
www.cescot-cesena.com
www.cnaformazionefc.it
www.dinamica-fp.it
www.gruppofipes.it
www.irecoop.it
www.iscomer.it
www.gruppofipes.it
www.alma.scuolacucina.it
www.fic.it
www.associazionecuochifc.com
www.amira-italia.it
www.aibes.it
https://wwwservizi.regione.emilia-romagna.it/stagionali/
http://servizi-uffici.provincia.fc.it/web/lavoro
www.lavoro.ra.it
www.riminimpiego.it
www.cliclavoro.gov.it
https://lavoroperte.regione.emilia-romagna.it
https://ec.europa.eu/eures/public/homepage
www.linkedin.com
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