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Risotto al Franciacorta,
vaniglia e lemongrass
con tartare di scampi
e melograno
Risotto al Franciacorta, vaniglia e lemongrass
con tartare di scampi e melograno
e
Ingredienti per 4 person
(da moltiplicare
in base al numero dei partecipanti)
300 gr di riso carnaroli
10 scampi grandi
1 spicchio di aglio
1 melograno maturo
2 cipolle bianche
350 gr di Franciacorta
1 bacca di vaniglia
1 lemongrass
R
2 cubi di Dado Vegetale STA
Burro q.b.
.
Olio extravergine di oliva q.b
.
q.b
e
Sal
Zenzero q.b.
Germogli per decorare
Preparazione
Step 1
Estrarre gli sc
ampi dai car
ap
che marineree formare una tartare aci
te mezz’ora
uno spicchio con olio extravergin
e,
di aglio e sa
le.
Ste
p2
Mettere i car
apaci e le te
ste degli scam
a 180° per 1
0 minuti
pi in fo
e grossolanam, quindi pestarli velocem rno
ente
ente con un
nella teglia st
batticarne
essa e ricop
ri
re
di ghiaccio.
Con u
staccare il fo na paletta di legno
ndo di cottu
ra mano a m
che il ghiacc
an
2 cubi di Dad io si scioglie e aggiunge o
re
o Vegetale S
TAR, lo zenze
il lemongrass
ro,
e la vaniglia.
Trasferire il tu
tt
o
in
u
n
e lasciare so
bollire 10 m a casseruola
inuti e quind
i filtrare.
Soffriggere la
Step 3
cipolla tritat
a in olio
Step 4
extravergine
di oliva.
In una casse
abbondante ruola tostare il riso sen
Unire lo scalmente con il Franciacortza grassi e poi bagnare
ogn
a fin
il brodo poc o soffritto e portare a c o ad evaporazione.
ottura aggiu
o alla volta,
n
al
Aggiungere
una noce di ternandolo con la bisqugendo
b
e.
u
rr
o
aggiustando
a
di sale, se n cottura ultimata,
ecessario.
Step 5
Disporre
la tartare di il riso sul piatto, sovrap
scampi, i ch
icchi di meloporre al centro
grano e i ge
rmogli.
Tocco di spada
e verdure croccanti
in agrodolce
Tocco di spada e verdure croccanti in agrodolce
e
Ingredienti per 4 person
(da moltiplicare
in base al numero dei partecipanti)
di pesce spada
1 kg di filetti dorsali
millefiori
ele
5 cucchiai di mi
le
me
di
eto
100 ml di ac
i
nd
gra
e
tat
pa
2 kg di
i pachino
300 gr di pomodorin
3 cipolle rosse
sche sott’olio
100 gr di olive taggia
tt’olio
30 gr di capperi so
.
q.b
Taccole o fagiolini
.
Timo fresco q.b
Sale q.b.
Sale Maldon q.b.
oliva q.b.
Olio extravergine di
Burro q.b.
Preparazione
Step 1
Con un co
ricavare dei ltello ben affilato
tocchi di
Per tagliare
i quatto tocc pesce spada.
una fetta di
hi occorre ac
pesce spada
grande e alta quistare
Con un
10 centimetr
i.
ricavare un to coltello ben affilato
cco per ogn
i quarto d
seguen
Ogni tocco è do i “cerchi” naturali de i fetta,
l pesce.
quindi costit
Questa tecn
u
ica puo’ ess ito dal cuore di un filett
ere
o.
ed è ottima p
er mantenere usata anche per il tonn
o
il
p
es
ce morbido al
Purtropp
l’interno.
che pero’ pu o comporta molto scar
to,
o’ essere
quali tartare utilizzato in altre ricette,
, sughi e polp
ette.
Scottare il p
Step 2
esce
Poi tuffarlo in spada in una padella be
n
un liquido p
reparato con calda per sigillarlo.
acqua ghiac
e
d
ue cu
Lasciare ripo
ciata
sare 3 minuti cchiai di aceto.
e riporre sop
ra una teglia
da forno.
Step 3
Mischiare il
miele con l’a
ce
di ogni tocc
o. Condiere to di mele e spalmare la
superficie
Cuocere in fo con timo, olio, burro e
sale Maldon
rno a 160 gra
.
di per 15 min
uti.
Step 4
Fare una insa
lata con cub
pomodorini
e
tti di p
caramellati,
cipolla rossa atate bollite, taccole,
sb
e olive taggia
sche denocc ianchita, capperi sott’olio
iolate sott’olio
.
Step 5
Comporre il
piatto con le
ve
il pesce spad rdurine agrodolci crocc
anti,
a e pinoli tost
ati.
Vellutata alla pugliese
di fave secche
con cicoria, cipolle, cozze
e canestrato
Vellutata alla pugliese di fave secche
con cicoria cipolle cozze e canestrato
e
Ingredienti per 4 person
(da moltiplicare
in base al numero dei partecipanti)
300 gr di fave
300 gr di cicoria
500 gr di cozze
1 spicchio d’aglio
100 gr di canestrato
1 cipolla rossa
tale STAR
2 cubi di Dado Vege
o
nc
bia
eto
50 gr di ac
50 gr di zucchero
liva q.b.
Olio extravergine d’o
Preparazione
Step 1
Ammollare le
fave se
per 12 ore in cche decorticate
ac
Far cuocere
le fave in un qua fredda.
a
casseruola a
con acqua e
fuoc
1
Quando le fa cubo di Dado Vegetale o lento
ve
ri
su
lt
an
l’olio extrave
o sfaldate ag STAR.
rgine d’oliva
giungere
e
frulla
ad immersio
ne ottenend re con un frullatore
o la con
liscia e liquid
a di una vellu sistenza
tata.
Step
2
Pelare le cip
olle rosse, ta
gliarle in quat
sfogliarle e le
tro
in 250 gr ac ssare i petali per 4 minu ,
qua, con l’ac
ti
eto, lo
e 1 cubo di
Dado Vegeta zucchero
le STAR.
Step 3
Lessare la c
ico
e di conisten ria facendo attenzione c
he rimanga
za turgida. A
d
extravergine prire le cozze con aglio i colore vivo
, un filo di olio
d’oliva e un
Tagliare il fo
goccio di ac
rmaggio can
qua.
estrato sem
istagionato a
sfoglie.
Step 4
Mettere nella
fo
e disporre so ndina uno strato sottile
qualche peta pra le cozze, la cicoria, di vellutata
lo di cipolla
rossa e un fil il canestrato,
o di olio a cru
do.