allegato 7 modalità distribuzione pasti e rigovernatura

ALLEGATO 7 Scodellamento
Modalità di distribuzione pasti e rigovernatura
CONSEGNA DEL PASTO
Il personale preposto conserva i contenitori del pasto chiusi, fino al momento dello scodellamento,
negli appositi locali, collocandoli, quando presenti, nelle apposite attrezzature per mantenere la
temperatura e non lasciare mai pasti incustoditi.
I pasti dieta devono essere sempre collocati negli appositi scaldavivande messi in funzione
anticipatamente rispetto all'arrivo previsto del pasto.
Prima dell’inizio del servizio di scodellamento il personale preposto deve accertarsi dell’idoneità e
della pulizia delle attrezzature quali: ramine, mestoli, posate , caraffe, mantenitore di temperatura e
verificare inoltre che le attrezzature siano in buono stato. Deve poi apparecchiare per singolo
bambino, con forchetta, coltello, cucchiaio (se necessario), tovagliolo, tovaglietta, bicchiere e piatti e
collocare su ogni tavolo le caraffe d’acqua, coprendole.
La stoviglieria monouso deve essere prelevata dalle confezioni al momento dell’utilizzo e
l’allestimento del refettorio deve precedere il momento del consumo del pasto al massimo di
60 minuti.
Il materiale monouso va conservato in locali adeguati e sollevato da terra. Quando viene tolto
dai contenitori di cartone va conservato possibilmente in armadietti chiusi.
Le posate e gli utensili utilizzati per la distribuzione e il consumo del pasto, dopo accurato
lavaggio, vanno asciugati e riposti negli armadietti chiusi.
SCODELLAMENTO
Lo scodellamento degli alimenti deve avvenire nelle quantità stabilita nelle ricette dei menu, pertanto il
personale addetto deve essere dotato di strumenti idonei affinchè ciò avvenga correttamente.
Le operazioni corrette al momento dello scodellamento sono le seguenti:
•
condimento della pasta con il sugo se consegnato a parte ed eventualmente il parmigiano
grattugiato - se previsto nella ricetta, deve essere consegnato a parte - al momento dell’apertura dei
contenitori. Rimescolare sempre (anche quando non c'è il sugo a parte) ripetutamente la pasta
prima di servirla
•
condimento delle verdure, quando necessario, con apposita attrezzatura e accessori al
servizio (olio e sale, aceto solo su richiesta). Tutti i terminali di consumo dovranno essere forniti
degli strumenti idonei alla misurazione delle quantità di condimento da aggiungere, commisurata al
numero di porzioni da servire.
•
non deve essere assaggiato il cibo contenuto nei recipienti
•
durante la distribuzione posare le attrezzature utilizzate (mestoli, ramine, ecc.) su un piatto o
una tovaglietta e non direttamente sui contenitori.
•
L’inizio dello scodellamento del primo piatto deve avvenire, di norma, quando i bambini sono
presenti in refettorio; la pietanza e i contorni caldi vanno serviti, preferibilmente, quando è già
avvenuto il consumo del primo piatto.
•
Disporre il pane confezionato nei cestini, laddove è previsto
•
Disporre
la
frutta
negli
appositi
cestini
se
ne
è
previsto
il
consumo
a
pranzo
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•
Smaltire sempre i rifiuti del refettorio a fine servizio.
•
Immagazzinare i detersivi e altre sostanze chimiche negli specifici spazi isolati dalle derrate
alimentari e fuori dalla portata dei bambini (possibilmente chiusi a chiave).
Modalità di somministrazione del pasto
La somministrazione del pasto potrà avvenire con due modalità:
1) di norma servizio al tavolo: il personale addetto provvede allo scodellamento delle corrette
porzioni degli alimenti (preparazione del piatto) ed al suo servizio direttamente ai tavoli.
2) al carrello: i bambini in fila vanno al carrello e ricevono dal personale il piatto; questa modalità
può consentire ai bambini di comunicare al personale addetto allo scodellamento se desiderano una
porzione ridotta rispetto alla grammatura completa.
L’applicazione nelle singole scuole della modalità di somministrazione sopra descritte verrà definita in
accordo tra appaltatore e dirigenti scolastici, in base alla disponibilità organizzativa interna, tenuto
conto anche delle caratteristiche dei diversi refettori o locali adibiti al consumo del pasto. Delle
modalità adottate dovrà essere data comunicazione agli uffici comunali preposti.
I primi piatti come brodi o minestroni saranno sempre serviti dal personale addetto secondo la
modalità 1) al tavolo.
Il personale docente addetto alla sorveglianza e il personale addetto alla distribuzione del pasto
svolgeranno funzioni di controllo della corretta somministrazione (grammature e modalità) e
dell’efficacia della stessa, invitando anche i bambini più inappetenti ad assaggiare e facendo
facendo attenzione che i bambini, in particolare quelli in sovrappeso, non vadano oltre alle
grammature consentite.
DISTRIBUZIONE DEL PASTO-DIETA
Il personale addetto alla distribuzione si deve assicurare che il pasto/dieta sia distribuito ai bimbi a
cui è destinato:
•
controllare la tipologia o il nominativo sul piatto dieta su cui è posta l’etichetta e consegnarlo al
bambino a cui è destinato.
•
Le DIETE SPECIALI devono essere servite ai bambini interessati ancora chiuse: l’apertura del mono
piatto deve avvenire solo davanti al bambino, una volta seduto a tavola, non devono essere travasate in
altri piatti.
•
In caso di dubbi sulla composizione o di mancanze del pasto dieta chiamare tempestivamente il
C.P.P. di riferimento.
•
Deve essere noto a tutti gli operatori della scuola di ruolo e supplenti il luogo dove vengono
conservati i certificati dei bambini soggetti a diete speciali, salvaguardando il rispetto della privacy.
MODALITA' DI PULIZIA DEI REFETTORI
All’uscita dei bimbi dai refettori, si deve procedere con le operazioni di sgombero e sanificazione del
refettorio e degli office utilizzando correttamente i prodotti di pulizia, che non devono essere
assolutamente travasati, ma mantenuti nei contenitori originali.
Al termine del lavaggio, le stoviglie devono essere correttamente riposte asciutte negli appositi
spazi.
I prodotti di pulizia vanno conservati in un apposito spazio non accessibile ai bambini.
Non devono essere ostruite le uscite o i percorsi di emergenza e devono essere mantenuti sempre
liberi da ogni impedimento gli estintori per consentire il loro immediato utilizzo in caso di
emergenza.
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MODALITA' GESTIONE RIFIUTI
Al termine del servizio tutti i rifiuti del refettorio devono essere smaltiti sempre prevedendo la
raccolta differenziata.
Idonei contenitori devono essere collocati nelle apposite aree del refettorio corredati con idonei
sacchi destinati alla raccolta:
1) rifiuto organico: il sacco dovrà essere in materiale biodegradabile ( mater bi o analogo)
2) plastica:deve essere posta attenzione a non lasciare nei piatti residui di cibo.
I sacchi dovranno essere conferiti nei relativi cassonetti stradali dedicati alla raccolta differenziata
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