Santoro - Horeca Sardegna

Transcript

®
Le persone
Micaela
Classe ‘89. È responsabile amministrativa
e contabile. Le piace cambiare colore di
capelli, suonare il sax, il cibo buono e la
lealtà. È meticolosa. Non le sfugge una
ricevuta, figuriamoci la bellezza del
mondo.
Angela
Classe 1986. Laureata in Economia e
Management aziendale, si occupa di
marketing e comunicazione.
Ama la pallavolo e ha residenza
su Facebook e Instagram.
È l’essenza rock dell’azienda.
Piero
Giuseppe
Classe ‘64. Nato a Martina Franca,
è responsabile della produzione.
Il capocollo per lui non ha segreti,
ogni giorno gli dà forma e vita con
le sue sapienti mani artigiane.
Famoso per la sua irresistibile
comicità, le sue battute sono
imperdibili.
Classe 1963. È l’anima del
salumificio, cura con la stessa
ostinata dedizione i suoi
prodotti e i suoi clienti.
Spalle larghe e cuore grande. La
stagionatura è la sua passione.
Dopo quella per le figlie e
l’adorabile moglie Piera.
Nico
Classe 1991. È responsabile
della logistica e supporta
Piero e Giuseppe in ogni fase
della produzione. Il futuro
dell'artigianalità della lavorazione
è nelle sue mani, operose e
rassicuranti.
Silvio
Classe 1990. Studia e supporta la
famiglia e l’azienda nei momenti in
cui l’impegno universitario glielo
consente. Per lui il Salumificio
Santoro è l’orizzonte possibile.
L’azienda
E oggi ci sono Angela, Micaela e Nico che, con le loro parole e
la loro passione, scrivono pagine di una storia nuova sempre
in equilibrio tra la tradizione e la modernità, l’amore per il
territorio e la voglia di scoprire il mondo, la qualità artigianale
del prodotto e l’uso originale dei mezzi di comunicazione.
Questa è la storia di un’azienda e di una famiglia. Anzi, di due.
Perché il Salumificio Santoro nasce dalla caparbietà di Giuseppe Santoro e dalla
visione di Piero Caramia, entrambi macellai da oltre quarant’anni.
Giuseppe e Piero hanno imparato quello che sanno nelle botteghe storiche dei
loro paesi di origine. Il primo di Cisternino, ha fondato nel 2000 l’azienda.
Il secondo di Martina Franca, ha reso possibile col suo arrivo nel 2009 un nuovo
corso fatto di grande energia e professionalità.
“Salumi d’Eccellenza”: in questa definizione non c’è solo la qualità del capocollo e di tutti i salumi Santoro, ma
una promessa che ci impegniamo a mantenere ogni giorno.
Qui in Valle D’Itria, zona meravigliosa che si distende tra Cisternino,
Martina Franca e Locorotondo, è nato il presidio Slow Food del Capocollo
di Martina Franca, di cui siamo parte integrante.
Perché l’amore, la tutela e la valorizzazione di questo territorio sono la
strada sicura su cui vogliamo muovere ogni passo.
Come produciamo
Nascere nel posto giusto, è una fortuna. Ma sono l’impegno, la
cura, il rispetto del prodotto e del territorio a fare la differenza.
Lavoriamo le carni in modo totalmente artigianale, seguendo
l’antica tradizione norcina locale. I nostri salumi potevano
nascere solo qui, a due passi dalle uve dei vitigni Verdeca, da cui
realizziamo il vino cotto necessario per aromatizzare le carni. E
ai bordi di un bosco di Fragno (la Quercus Trojana Weeb), la cui
corteccia è la base essenziale per la nostra affumicatura.
In questi boschi vengono allevati con sistemi semibradi gli
animali che scegliamo accuratamente.
L’importanza dell’allevamento è centrale, per questo abbiamo
creato l’associazione “Comunità del Suino della Valle d’Itria”
che unisce gli allevatori e i trasformatori della zona che
seguono i nostri stessi princìpi.
Facciamo la salatura a secco, mariniamo per
alcune ore nel vino cotto, insacchiamo nel budello
naturale e leghiamo a mano, con la guida di Piero
e la sua conoscenza unica. Affumichiamo con
mallo di mandorla e rami di fragno.
Per arrivare alla stagionatura, un rito che Giuseppe
segue personalmente, con la pazienza e
l’esperienza che nascono dalle sue mani e arrivano
al cuore di chi assaggia i nostri prodotti.
I Veri Protagonisti
Sua maestà, il Capocollo
Non sentite già il profumo?
È quello dell’affumicatura con la corteccia di
fragno, col mallo di mandorla, con le erbe del
mediterraneo. Il vino cotto invece, è quello
della lenta marinatura.
Le carni dei più pregiati suini della Murgia
rendono unico questo Capocollo di Martina
Franca, non a caso presidio Slow Food.
Filetto lardellato
Che sia in un’occasione
speciale o nella bellezza
della quotidianità, il gusto
e il profumo unici del filetto
lardellato sono una vera e
propria esperienza per i sensi.
La carne è molto magra, e la
morbidezza durante la
stagionatura è garantita dal
lardello con cotenna.
Il sale e pepe, il vino cotto e
l'affumicatura ne fanno un
prodotto eccellente.
Salame dolce a staffa
Tagliatelo a fettine sottili e
mangiatelo così, in tutta la sua
semplicità.
Questo salame prende il nome
dalla sua forma, data dal
budello naturale con cui viene
insaccato.
Il caratteristico colore rosso, la
macina media, il perfetto
bilanciamento tra la parte
magra e quella grassa lo
rendono unico. Non chiamatelo
solo salame.
Salame piccante a staffa
Quando il gusto del peperoncino sta in
perfetto equilibrio col sapore del salame,
senza coprirlo, il piccolo miracolo è
riuscito. Ed è così questa versione
piccante del nostro salame a staffa.
La macina media, il gusto deciso, il
colore acceso: tutto contribuisce a
renderlo inconfondibile.
Salame Casereccio
Il sapore del sud che si scioglie in bocca. Il nostro Casereccio è così.
Solo maiali italiani selezionati, vino cotto e affumicatura, come piace a
noi.
La grana un po’ più grossa e il budello naturale con un calibro maggiore
richiedono una stagionatura tra i 70 e gli 80 giorni. E poi, un’esplosione
di gusto.
Soppressata dolce
’A subburséte, in queste zone
si chiama così. Ed è così che è
stata inserita tra i P.A.T., i prodotti
agroalimentari tradizionali del
Mipaaf. Solo a nominarla, la
soppressata, fa venire l’acquolina in
bocca.
La carne tagliata a punta di coltello
e la forma allargata e irregolare
rendono questo prodotto, tenero
come pochi, un vero e proprio cult.
Soppressata piccante
Se la nostra soppressata vi ha fatto felici, preparatevi ad assaggiare la
versione piccante.
Arricchita con il peperoncino, ha un gusto in perfetto equilibrio tra il piccante
e il sapido. Profumata, ricca, sincera. Ecco, la nostra soppressata piccante è
così, emozionante.
Pancetta arrotolata della Valle d'Itria
Imparate a dire a ventrésche arrutuléte prima
che la pancetta arrotolata nel piatto sia finita. È
questo il nome con cui è stata inserita nell’elenco
italiano dei prodotti agroalimentari tradizionali.
La sua particolarità sta nella legatura a mano che
viene effettuata con spago naturale. Una pancetta
così elegante non l’avete mai vista.
Pancetta tesa
della Valle d'Itria
La pancia del maiale viene
lavorata con lentezza e cura,
con sale, pepe e vino cotto.
L’affumicatura arricchisce il
prodotto dei profumi del Fragno
e del mallo di mandorla.
La pancetta stagiona tra gli 80 e
i 120 giorni su grucce realizzate
con legno di fragno. Solo così
diventa una prelibatezza.
Guanciale affumicato
Il taglio del maiale dal grasso
più nobile, lo onoriamo con solo
sale, pepe e vino cotto. Il fumo
e il tempo, completano poi il
lavoro delle nostre mani.
Se viene affettato nelle
immediate vicinanze di qualche
fetta di pane caldo, può creare
dipendenza.
Santorella
Non è, semplicemente, una
mortadella. Quella artigianale del
Salumificio Santoro la riconosci
dalla grana grossa, dal profumo
tondo, dalla consistenza unica al
palato.
In doppia versione, piccola e
grande, la Santorella è destinata ai
golosi e a chi della vita non vuole
perdersi neanche uno scorcio.
Salamini
Sono i nostri salumi più sottili e
accattivanti, carni magre e una
piccola quantità di grasso
si uniscono alla perfezione
insieme al sale, a poco pepe e al
vino cotto.
Amati da intenditori grandi e
piccoli, così buoni che uno tira
l’altro.
Capocollo di Martina Franca
Filetto Lardellato
Salame a Staffa Dolce
SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo - C.da
SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo – C.da
SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo –
Marinelli, 72014 Cisternino BR - bollo CE 2391/S
MATERIA PRIMA UTILIZZATA: I suini sono di origine e provenienza
esclusivamente italiana. Il pezzo anatomico utilizzato è la coppa
del maiale.
NATURA DELL’INVOLUCRO: Budello naturale di
suino e legatura
manuale con spago naturale
INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, vino
cotto, affumicato con legno di fragno, antiossidante: acido
ascorbico, conservanti: nitrato di potassio
PEZZATURA / CALIBRO: kg. 2 circa
esclusivamente italiana. Il pezzo anatomico utilizzato è la lonza
del maiale.
NATURA DELL’INVOLUCRO: assente
cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservanti: potassio
nitrato.
PEZZATURA / CALIBRO: kg. 1,8 circa.
Salame Piccante a Staffa
C.da
esclusivamente italiana.
esclusivamente italiana
NATURA DELL’INVOLUCRO: Budello naturale di suino
INGREDIENTI: Carne di suino, sale, peperoncino, aromi naturali,
vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio
nitrato.
nitrato
PEZZATURA / CALIBRO: kg. 0,400 circa
STAGIONATURA: La stagionatura a cui il prodotto viene venduto
è di 45 gg
è di 45 gg
RINTRACCIABILITÀ: Lotto di produzione con indicazione del
numero di partita anno e articolo di riferimento. (es. 01-15-SL)
è di almeno 120 gg
è di 120 gg.
MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Al naturale o sottovuoto
numero di partita anno e articolo di riferimento. (Es. 01-15-FL)
MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto
TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE: 6 mesi dalla data di
confezionamento (riferito al prodotto sottovuoto)
ALLERGENI PRESENTI NEL PRODOTTO: Nel prodotto non sono
presenti allergeni
presenti allergeni
OGM PRESENTI NEL PRODOTTO: Nessun ingrediente utilizzato
contiene o è derivato da OGM
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE:
Valori medi per 100 gr
Proteine: 20,80
Proteine: 20,80
Grassi: 39,80
Grassi: 39,80
Carboidrati: 0,59
Carboidrati: 0,59
Valore energetico: 443,8 kcal - 1856,86 Kj
numero di partita, anno e articolo di riferimento. (es. 01-15-CP)
TEMPO MASSIMO DI CONSERVAZIONE:
6 mesi dalla data di
presenti allergeni
Acqua: 39%
Pro e: 21,70
Grassi: 37,60
Carboidrati: 1,52
Valore energetico: 431,3 kcal /1805,3 Kj
presenti allergeni
Proteine: 21,70
Grassi: 37,60
Carboidrati: 1,52
Salame Casereccio
Soppressata Dolce
Soppressata Piccante
SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO: via Isonzo - C.da
SEDE PRODUTTIVA / BOLLO SANITARIO:
Marinelli, 72014 Cisternino BR – bollo CE 2391/S
esclusivamente italiana. La parte utilizzata è la pancia del
maiale, arrotolata.
INGREDIENTI: Carne di suino, sale, peperoncino, aromi naturali,
cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio
vino cotto, antiossidante: acido ascorbico, conservante: potassio
nitrato
nitrato
nitrato, nitrito di sodio.
PEZZATURA / CALIBRO: kg. 2 circa.
è di 65 gg
è di 65 gg.
è di 120 gg.
numero di partita anno e articolo di riferimento. (es. 01-15-PA)
presenti allergeni
presenti allergeni
presenti allergeni
esclusivamente italiana
cotto, antiossidanti: acido ascorbico, conservante: potassio
nitrato.
è di 65 gg
presenti allergeni
Proteine: 22,78
Grassi: 41,55
Carboidrati: 0,43
Valore energetico: 466,8 Kcal - 1953,09 Kj
Pancetta Arrotolata della Valle D'Itria
via Isonzo - c.da
Proteine: 17,09
Proteine: 17,09
Grassi: 45,10
Grassi: 45,10
Proteine: 9,34
Carboidrati: 0,35
Carboidrati: 0,35
Grassi: 53,01
Carboidrati: 0,14
Valore energetico: 518 Kcal - 2167,31 Kj
Pancetta Tesa della Valle d'Itria
Guanciale affumicato
Santorella
Salamini
NATURA DELL’INVOLUCRO: assente
NATURA DELL’INVOLUCRO: Assente
NATURA DELL’INVOLUCRO: Budello sintetico
INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi, antiossidante:
INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali,
ascorbato di sodio; conservante: nitrito di sodio
antiossidante: acido ascorbico, conservanti: potassio nitrato.
PEZZATURA / CALIBRO: GRANDE kg. 6 – 8 circa
PEZZATURA / CALIBRO: kg. 2 - 3 circa.
PEZZATURA / CALIBRO: kg. 1 - 2 circa.
PICCOLA kg. 1 – 2 circa
è di 50 gg.
è di 120 gg.
è di 90 gg
numero di partita anno e articolo di riferimento. (es. 01-15-MD)
MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO: Sottovuoto a pezzo intero o
numero di partita anno e articolo di riferimento. (es. 01-15-PT)
numero di partita anno e articolo di riferimento. (es. 01-15-GU)
in tranci.
MODALITÀ DI CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto.
presenti allergeni
presenti allergeni
presenti allergeni
Proteine: 9,34
Proteine: 6,38
Grassi: 53,01
Grassi: 69,61
Carboidrati: 0,14
Carboidrati: 0,2
Proteine: 16,7
Grassi: 36,4
Carboidrati: 2,76
Valore energetico: 311 kcal - 1302,09 Kj
presenti allergeni
Proteine: 28,5
Grassi: 43,5
Carboidrati: 0,5
Valore energetico: 489 kcal - 2047,35 Kj
progetto e testi dueverticale (Simona Palese) - www.dueverticale.it
realizzazione fotografica e grafica XfOTO (Dino Maglie, Giuseppe Di Viesto) - www.xfotovideo.it
Salumificio Santoro srl - Via Isonzo c. da Marinelli - 72014 Cisternino (BR) - Tel. 080 4431297 - P. iva 02242860746
www.salumificiosantoro.it
Il Salumificio Santoro è un’azienda che produce salumi tradizionali nel cuore della Valle D’Itria, al centro
della Puglia, nella splendida Cisternino. Quest’area è da sempre votata, per tradizione e clima ideale, alla
produzione di salumi di alta qualità. È la zona in cui sorgono i trulli ma è anche quella in cui si conservano
i boschi di fragno: una quercia presente solo in quest’area della regione, le cui ghiande sono, da secoli,
alimento per suini allevati in libertà. Qui il sapore dei salumi nella fase di stagionatura prende corpo grazie
all’aria, che spira dall’Adriatico o dallo Ionio a seconda dei venti.
L’azienda fa parte dei produttori che danno vita all’Associazione del “Capocollo di Martina Franca,
Presidio Slow Food”, che tutela questo salume caratteristico della cultura gastronomica del territorio, Re
indiscusso della norcineria pugliese, a cui si aggiunge la produzione di altri salumi tutti legati alle tradizioni
locali e lavorati esclusivamente a mano.
Abbiamo inoltre scelto di creare una filiera che unisca gli allevatori in un’unica associazione che prende il
nome di “Comunità del Suino della Valle D’Itria”: un’unione volontaria di imprenditori agricoli e trasformatori dei suini della zona, che si propone di promuovere e tutelare l’allevamento di suini locali, di razze
storicamente presenti sul territorio, con sistemi di crescita e nutrimento di tipo semibrado. L’alimentazione
degli animali è composta dal pascolo o dal bosco, quindi da prodotti delle aree arboree e arbustive della
macchia mediterranea, come ghiande, erbe e radici, con prevalente provenienza dal fragno.
L’abbiamo fatto nella convinzione che il momento più importante della produzione di salumi di eccellenza
è quello dell’allevamento dei suini, che avviene in masserie presenti nella Valle d’Itria e anche in altre parti
della regione Puglia. L’alimentazione, la movimentazione e la qualità di vita degli animali sono componenti
fondamentali per la buona riuscita del prodotto.
“Quando un prodotto è fatto da persone che hanno una grande passione per il loro lavoro,
esso sarà inevitabilmente un prodotto di alta qualità”

Santoro - Horeca Sardegna

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