La mostarda mantovana - Consorzio Agrituristico Mantovano
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La mostarda mantovana - Consorzio Agrituristico Mantovano
La mostarda mantovana di fattoria 2015Brucia di passione www.agriturismomantova.it www.prodottoinfattoria.it La mostarda mantovana di fattoria Brucia di passione Con il contributo di Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia, Camera di commercio di Mantova Camera di commercio di Cremona Per informazioni: Consorzio agrituristico mantovano Verdi terre d’acqua Strada Chiesanuova, 8 Località Borgochiesanuova 46100 Mantova Tel. 0376.324889 - Fax 0376.289820 Cell. 329.2127504 [email protected] www.agriturismomantova.it www.prodottoinfattoria.it Testi e coordinamento editoriale: Anastasia Malacarne Per il confronto tra le mostarde di pag. 23 si ringrazia Jessica Gatti. Foto: Archivio Consorzio Agrituristico Mantovano Foto sequenza ricetta della mostarda: Rossella Zapparoli Finito di stampare: Ottobre 2015 Arti Grafiche La Torre s.r.l. Canneto sull’Oglio (MN) www.aglatorre.it Indice Presentazione 5 Senape e mostarda: storia di un equivoco 6 Da Mustum ardens a Mostarda 8 La mostarda mantovana 10 Un prodotto antico fatto con varietà antiche 12 Consigli e curiosità sulla senape 14 Reazione chimica 16 Fotoricetta: come si prepara la mostarda mantovana passo a passo 17 La ricetta dei tortelli di zucca 21 22 Un sigillo a garanzia dell’origine contadina Mostarda traizionale di fattoria vs. mostarda industriale 23 La mostarda mantovana di fattoria continua a crescere 26 Sorprendenti abbinamenti 28 Mostarda contraffatta e italian sounding 30 Bibliografia 31 3 4 “Sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum novum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat vel tertia. Et cavea fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conservari per IV menses. Et valet pro carnibus porcinis vel tincis salsatis. Mustum poteris servare pro aliis ferculis”. “Così prepara il mosto per fare la mostarda: prendi del mosto nuovo, fallo bollire fino a che non ne rimanga che la quarta parte o la terza. Controllane il fumo e fallo schiumare per bene. Poi trita finemente il seme della senape con il suddetto mosto, stemperandolo. Ponilo poi in un barile, dove si potrà conservare per quattro mesi. È ideale per carni di maiale e tinche marinate. Potrai utilizzare il mosto per altre vivande”. Il Liber de coquina è un testo di cucina trecentesco scritto alla corte angioina, uno dei più noti testi medievali sull’argomento, di cui si conservano due esemplari alla Bibliothèque Nationale di Parigi. L’autore, ignoto, ci offre una delle primissime versioni della nostra mostarda, ancora preparata con il mosto, da consumare con carne e con pesce. 5 La senape è una crocifera, pianta perenne appartenente alla famiglia delle brassicacee, e ne esistono diverse specie. Le più conosciute ed utilizzate sono la senape nera (brassica nigra) la senape bianca o gialla (sinapsis alba) e la senape bruna o scura (brassica juncea). I semi di senape sprigionano il loro caratteristico aroma piccante solo quando vengono macinati, per ottenere la polvere di senape o farina di senape, che assume un sapore caratteristico ed unico, forte e irritante, oltre ad un odore pungente molto persistente. Già nell’antichità la senape, originaria dell’Asia, era coltivata ed apprezzata per le sue tante proprietà, dall’antica Grecia a Roma, fino a Bisanzio: si hanno notizie della sua diffusione fin dal V secolo a.C. L’uso principale che se ne faceva era come condimento, dapprima lasciando macerare le foglie di senape nell’aceto, poi macinando i semi con aceto. Secondo Apicio, nel De Re Coquinaria, la senape era un condimento perfetto per una salsiccia di carne ripiena di farro, cotta alla griglia. Anche le bietole lessate erano da condire con olio, aceto di vino e senape. Essa era la base di una salsa legata con le uova, ma entrava anche nei condimenti della carne di cinghiale, camoscio e maiale assieme all’aceto. Apicio ricorda anche le proprietà conservanti della senape, suggerendo di trattare alcune parti del maiale con un impasto di senape, aceto, miele e sale. I romani avevano imparato questi metodi di conservazione dei cibi grazie ai loro traffici con l’Oriente: in India infatti ancora oggi vi è l’uso di preparare salse e condimenti a base di miele e senape; ne è un esempio la preparazione a base di frutta e senape chiamata chutney, molto diffusa anche in Europa, che si avvicina molto alla 6 nostra mostarda e che si usa per accompagnare piatti di carne. Ma è con Columella che si comprende la distinzione originaria tra mostarda e senape, grazie al De re rustica. Egli distingue la mostarda, da lui chiamata mustaceum, che si usava per conservare la carne, da quella usata per l’accompagnamento dei cibi lessi, che definiva senape, dal greco sinapis. Questa aveva un gusto più fine ma era necessario amalgamarla con finocchi e mandorle tritate finemente. Da parte sua il Maestro Martino da Como, nel suo libro De arte coquinaria, che scrive attorno alla metà del Quattrocento, cita la senape come accompagnamento a piatti di carne. Egli spiega come prepararla, mettendo a bagno la senape in acqua per due giorni, e poi mescolandola a mandorle pestate, aceto o succo agro di uva e mollica di pane. Nel mondo, oggi, la salsa a base di senape è universalmente conosciuta come mustard in inglese e moutarde in francese. In Italia invece, viene chiamata semplicemente senape: qui la mostarda, infatti, è un’altra cosa. 7 Da Mustum ardens a Mostarda In Francia la mostarde o moutarde è ottenuta dalla senape bianca, inizialmente (dal XII al XV secolo) secca e pressata in tavolette, poi sciolta in salse o nell’aceto. È la classica e universalmente conosciuta senape di Digione. Durante il Medioevo non poteva mancare sulle tavole dei francesi, per insaporire la carne salata, e la si preparava in casa, almeno fino al XII secolo, proprio come oggi si prepara la vinaigrette (anch’essa a base di senape e aceto, una ricetta antica) e la maionese. Grazie alla sua acidità, la senape permette di digerire con più facilità i cibi troppo grassi. La preparazione che diede origine al nome mostarda, da mustum ardens, mosto ardente, deriva dalla consuetudine di preparare un composto di mosto dolce, senape e aceto. In mancanza del mosto venivano utilizzati anche miele o zucchero. Al posto dell’aceto, invece, potevano entrare nella ricetta agresta o vino aspro. Nei secoli, alla senape o “mostarda” sono stati aggiunti numerosi ingredienti quali spezie, peperoncino, vaniglia, acqua di fiori d’arancio, capperi, acciughe, champagne. Non è ancora ben chiara l’origine della mostarda così come la conosciamo noi, ossia non un semplice condimento ma una salsa con senape e frutta candita. Ancora nell’Ottocento Pellegrino Artusi narrava nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di una salsa toscana a base di uva dolce nera e bianca da cui si ottene8 va il mosto, mele renette e pere, che dopo una cottura lenta venivano insaporite con senape in polvere stemperata con vino caldo. Questa è una delle ricette che si trovano qua e là in altri vecchi libri di cucina, e che somigliano sempre più alle mostarde di oggi. La mostarda italiana, come abbiamo già avuto modo di ricordare, prevede la presenza di frutta candita e sciroppo, a cui viene aggiunta una quantità di senape che può variare di regione in regione e di famiglia in famiglia. In Italia esistono molti tipi di salse che vanno sotto il nome di mostarda, ma le più celebri si concentrano nella zona del Nord Italia, ed in particolare in Lombardia e Veneto. Oltre a quella mantovana, in Lombardia è da annoverare la mostarda di Cremona, preparata con vari tipi di frutta canditi in sciroppo piccante, per lo più mele, pere, pesche, fichi, ciliegie, meloni, zucca, con aggiunta di scorze d’arancia e di cedro, anch’esse candite. La mostarda veneta si differenzia invece per la consistenza della frutta, che non è a pezzi ma passata. La “mustarda” astigiana è caratterizzata dalla presenza di mosto, mele cotogne, noci, zucchero e frutta secca o fresca, ma qui si perde ogni traccia della senape. 9 La mostarda mantovana La mostarda è storicamente legata alla cucina mantovana, inizialmente come prodotto di lusso: le prime notizie, infatti, ci vengono dai documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questa preparazione sulla mensa dei signori di Mantova. Anche al tempo dei Gonzaga infatti, veniva prodotta e consumata per la famiglia dominante, spesso abbinata alla selvaggina. A quel tempo erano gli speziali, i farmacisti del tempo, le figure preposte alla preparazione della mostarda, che assieme a marmellate e confetture veniva poi conservata negli albarelli, vasi in vetro o ceramica. Isabella d’Este non voleva mai rimanerne senza, e anche Andrea Mantegna coltivava le cotogne per preparare squisite mostarde e gelatine. Nelle carte d’archivio compaiono denominazioni quali “refreschamenti, confetti, canditi”, che ci parlano di preparazioni a base di frutta candita o in forma di confettura. Anche il termine mostarda ritorna in diverse occasioni; persino un principesco banchetto di matrimonio, quello tra Vincenzo I Gonzaga e Margherita Far- 10 nese, prevede la presenza di “mostarda amabile per savore” nel primo servizio di cucina presentato agli sposi. Con il passare del tempo, la mostarda perde il suo carattere di alimento esclusivo, grazie all’accresciuta disponibilità di zucchero e senape, e diventa alimento popolare, che viene addirittura abbinato a un prodotto povero come la zucca nei celebri tortelli. Ciò che rende peculiare la mostarda mantovana è l’utilizzo di un unico tipo di frutta o verdura, che viene preparata a pezzi o a fette, a differenza della mostarda cremonese e veneta. Come spesso accade, la ricetta per preparare la mostarda varia da zona a zona e da famiglia a famiglia. Gli ingredienti base sono mele campanine oppure mele o pere cotogne, preferibilmente acerbe, zucchero e senape liquida. Le ultime generazioni di contadini hanno allargato la produzione a molte altre varietà di frutta e verdura, a seconda della disponibilità, ma seguendo sempre il metodo tradizionale. Perché sia una buona mostarda è importante la materia prima, la frutta. Essendo un prodotto territoriale, è essenziale che sia della zona e non importata. La mostarda di fattoria prevede infatti che la frutta e la lavorazione siano di pertinenza della stessa azienda agricola. La mostarda mantovana di fattoria ha conquistato uno spazio nell’elenco dei prodotti tradizionali di qualità, ai sensi del DM 350/99. 11 Un prodotto antico, fatto con varieta antiche La mostarda mantovana tradizionale, o se vogliamo usare un termine più incisivo, storica, prevede l’utilizzo di due frutti molto particolari, due varietà antiche: la mela campanina e la mela cotogna. Questi due prodotti, grazie alle loro caratteristiche, si prestano meravigliosamente ad entrare come ingrediente principale nella preparazione della mostarda mantovana. La mela campanina: piccola e “potente” Diffusa tra le province di Mantova e Modena, la campanina è una piccola mela dalla buccia sottile e verde, che lasciata al sole assume sfumature rossastre. La sua polpa è dolce e profumata, e nelle nostre campagne veniva consumata come veloce merenda, o utilizzata per la preparazione di dolci. Una delle sue caratteristiche è la resistenza: nei mesi invernali, infatti, non teme il freddo e si conserva a lungo. Soppiantata dalle varietà commerciali più diffuse, oggi la mela campanina è coltivata da un esiguo numero di produttori, che l’hanno salvata dall’oblio valorizzando le sue peculiarità. Da analisi di laboratorio infatti è emerso che questa varietà di mela è ricchissima di sostanze antiossidanti, in misura 4 volte superiore alle quantità riscontrabili nelle varietà più conosciute, e costituisce inoltre un ottimo regolatore delle funzioni intestinali. Senza la mela campanina, non potremmo più gustare la squisita mostarda di mele mantovana, che è sempre stata preparata con questa varietà di mela, la cui polpa si presta egregiamente ad essere trasformata nella pungente salsa. 12 La mela cotogna: un frutto mitico Questa mela doveva essere estremamente importante nell’alimentazione del passato, se ha dato addirittura il nome ad una delle preparazioni a base di frutta più note: la marmellata. Il termine deriva infatti dalla parola portoghese marmelo, che significa appunto mela cotogna, dal greco μελίμηλον, “mela di miele”. La tanto vituperata mela cotogna è infatti una delle piante da frutto più antiche, già presente 4.000 anni fa nei frutteti di Babilonia; simbolo di amore e di fertilità, presso i greci era considerata sacra ad Afrodite. Il cotogno produce due tipi distinti di frutti: le mele e le pere, che non sono consumabili fresche, essendo la polpa troppo dura e poco dolce. Una volta cotto però, questo frutto rivela proprietà straordinarie, divenendo dolcissimo e con un delicato sentore di miele, da cui il nome assegnato dai greci. È ideale per la preparazione di mostarde, confetture, gelatine, distillati e liquori. Uno dei prodotti più noti preparati con la cotogna, a parte la mostarda mantovana, è la cotognata, che in molte famiglie e aziende agricole del mantovano ancora si produce. Le nostre nonne inoltre, usavano lasciare le cotogne nei cassetti della biancheria per profumarla. Ha proprietà tonico-astringenti, antinfiammatorie dell’apparato digerente, emollienti e sedative. Valori Nutrizionali Nonostante il processo di canditura, la mostarda conserva l’alto contenuto di fibre e vitamine (soprattutto la A) della frutta. Pur essendo un alimento energetico, solitamente viene servito a fine pasto, in quanto favorisce la digestione: grazie alla senape infatti, esercita un alto potere stimolante sulla produzione dei succhi gastrici. Conservazione Secondo alcuni la mostarda non andrebbe conservata in frigorifero: lo zucchero e la senape agirebbero infatti come conservanti. Sarebbe buona norma, invece, per ragioni di sicurezza alimentare, tenere il barattolo già iniziato ben chiuso in frigorifero. Dopo l’apertura del barattolo, è bene consumare la mostarda nel giro di breve tempo, se non si vuole perdere la sua piccantezza: l’olio essenziale della senape è volatile e si affievolisce con il passare dei giorni: dopo circa 6 mesi dalla produzione, esso inizia ad indebolirsi, anche se la confezione non è mai stata aperta. 13 Consigli e curiosita sulla senape La senape aumenta l’ossigenazione del sangue, favorisce i processi digestivi e stimola la secrezione gastrica. È un ottimo revulsivo e diuretico, stimola il calore nel corpo, combatte la febbre, elimina i gas ed è utile in caso di gotta o artrite. I semi di senape polverizzati si usano come deodorante per lavare le mani dopo aver maneggiato cipolla, candeggina, pesce o qualunque sostanza dall’aroma forte e non troppo gradevole; essi servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie. Nel sedicesimo secolo nacque a Orleans la prima corporazione di “senapieri”, seguita mezzo secolo dopo da quella di Digione e nel 1634 quest’ultima località ottenne l’esclusiva sulla preparazione della senape: i commercianti avevano l’obbligo di indossare abiti puliti, tenere un solo negozio e marchiare con il loro nome botti e giare. Papa Clemente VII de’ Medici amava oltremodo senape e mostarda, e lanciò una vera e propria moda nei banchetti del tempo. Chi regalava senape e mostarda di qualità al papa godeva di particolari favori, tanto che i privilegiati venivano definiti “il senapiere del papa”. Nella Bibbia Gesù Cristo dice: “...Egli è come un granello di senapa che, quando si semina in terra è il più piccolo di tutti i semi ma poi cresce e diventa il maggiore di tutti i legumi...” (Marco 4, 30-32). Il granello di senape rappresenta la Chiesa. Coloro che hanno i piedi maleodo14 ranti possono aggiungere dei semi di senape all’acqua del pediluvio. Un impiastro di senape provoca un effetto emolliente, cura i raffreddori e allevia il dolore di artriti, reumatismi e geloni. Applicazioni con farina di senape, per esempio sotto forma di impacchi, sono ottime in caso di artriti e dolori reumatici, così come dolori e gonfiori alle articolazioni. Grazie alla sua essenza, la senape ha un effetto fortemente irritante per la pelle e stimolante dell’irrorazione sanguigna, riscaldando diversi livelli del derma. Nello stesso tempo, essa attiva il metabolismo dei tessuti, elimina le sostanze che sono le cause principali di dolori. L’emicrania ed i mal di testa cronici possono derivare da disturbi circolatori e pressione bassa. Un pediluvio a base di senape agisce favorevolmente sulla circolazione del sangue, stimolandola. In india la senape, oltre ad avere un utilizzo alimentare, possiede anche una valenza rituale e simbolica. Le porte delle abitazioni, ad esempio, sono cosparse di olio di senape in occasione di una visita da parte di persone importanti. 15 Reazione chimica Il gusto piccante della senape è dovuto all’isotiocianato di allile, che si forma tramite la fermentazione sinapica per azione dell’enzima mirosina sul mironato di potassio o sinigrina. Questo composto chimico è una forma di difesa della pianta della senape dagli erbivori: essendo una sostanza potenzialmente tossica e dunque dannosa anche per la pianta stessa, viene conservato nella forma di glucosionato, separato quindi dall’enzima. Quando l’animale addenta la pianta, si libera immediatamente l’isotiocinato di allile che funge da repellente. Commercialmente, il composto viene ottenuto per reazione del cloruro di allile con il tiocianato di potassio, ed è chiamato olio essenziale di senape sintetico. L’isotiocianato di allile si può ottenere anche per distillazione a secco dei semi: si distillano in corrente di vapore acqueo i semi maturi, generalmente di Brassica nigra o Brassica juncea, dopo averli liberati per pressione dal grasso e macerati in acqua. Con questo processo si ottiene l’olio di mostarda volatile o olio di senape naturale. Il composto, sia chimico che naturale, è ricco in zolfo, per questo la senape liquida può scolorire i cucchiai d’argento che vi rimangono immersi. È un potente lacrimogeno, ed è moderatamente tossico. Il gusto piccante dell’olio di senape decresce con il tempo, per progressiva riduzione dell’isotiocinato di allile, che è una molecola volatile ed estremamente reattiva. Il calo è legato anche all’aumento della temperatura, dunque è consigliabile, volendo mantenere la piccantezza della senape e della mostarda, conservarla al fresco. 16 Fotoricetta Come si prepara la mostarda mantovana passo a passo Ingredienti • Mele o pere cotogne o mele campanine (o qualsiasi altro ingrediente da cui si possa ricavare la mostarda) piuttosto acerbe • 300 g di zucchero per ogni kg di frutta • Essenza di senape o olio naturale di senape Procedimento: 1 - Sbucciare la frutta 2 - Tagliare la frutta a fette sottili 17 3 - Cospargerla con lo zucchero e lasciar riposare per 24 ore 4 - Dopo 24 ore lo zucchero avrà agito facendo fuoriuscire dalla frutta lo sciroppo 5 - Scolare la frutta raccogliendo tutto lo sciroppo in una casseruola 6 - Far bollire lo sciroppo per una decina di minuti, in modo da addensarlo per bene 18 7 - Versare lo sciroppo ancora bollente sulla frutta e lasciar riposare 24 ore. 8 - Ripetere le ultime due operazioni per altre 2 volte. 9 - Alla fine del lungo procedimento, far bollire insieme sciroppo e frutta per qualche minuto, fino a che la frutta non assumerà un colore caramellato. 10 - Lasciar raffreddare e pesare. 19 12 - Mescolare ed invasettare in contenitori di vetro a chiusura ermetica. 11 - Aggiungere dalle 8 alle 20 gocce di essenza di senape liquida per ogni kg di frutta cotta, a seconda della piccantezza che si intende ottenere. Se si utilizza l’olio naturale di senape, la quantità da considerarsi è circa il doppio. Note: In gergo, far ripassare la frutta nella padella si dice “friggere”, ma non bisogna farsi ingannare: l’olio non c’entra nulla e non entra assolutamente nella preparazione della mostarda. È un modo per far capire che la frutta va fatta asciugare per ottenere il famoso color caramello che contraddistingue la mostarda mantovana. Nella ricetta della mostarda non abbiamo inserito un elemento che però le rasdore mantovane utilizzano in abbondanza: sono le fettine di limone, che aromatizzano la salsa piccante e vengono cotte assieme alla frutta. La quantità è a discrezione della cuoca, l’importante è non esagerare per non coprire completamente il sapore dell’ingrediente principale. Il numero di gocce di senape è una questione ardua da dirimere, ognuno ha la sua versione delle quantità. Il consiglio è quello di non cadere nell’errore di essere troppo estremi, mettendo poca senape, ottenendo così qualcosa di molto simile ad una confettura, o troppa, rischiando di lasciare gli ospiti letteralmente a bocca aperta. 20 La ricetta dei tortelli di zucca Per quattro persone Per la sfoglia: 3 uova 300 g di farina Per il ripieno: 1 e 1/2 kg di zucca mantovana 150 g di amaretti 70 g di mostarda mantovana di mele 1 hg di formaggio grana noce moscata scorza di mezzo limone grattugiata Per il condimento: formaggio grana grattugiato a piacere burro - salvia 1 – Cuocere la zucca al forno o al vapore, dopo averla tagliata a pezzi e privata dei semi 2 – Una volta cotta, eliminare la buccia e schiacciare bene la polpa. 3 – Unire alla zucca gli amaretti pestati, la mostarda tritata fine, la noce moscata, la scorza di limone e il formaggio, la cui dose aumenterà nel caso l’impasto non fosse sufficientemente consistente. L’impasto ben amalgamato andrà poi fatto riposare per un giorno in frigorifero. 21 4 – Preparare la sfoglia con uova e farina e posizionare piccoli mucchietti di pesto a distanza regolare, e con l’apposita rotellina formare quadrati di sfoglia a cui dare la forma desiderata (a raviolo, ad agnolo, ecc.). 5 – Cuocere i tortelli così ottenuti in acqua salata e una volta scolati, distribuirli in una pirofila a strati alternati con il condimento di burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato. Lasciar riposare qualche minuto e servire. Un sigillo a garanzia dell ‘origine contadina Le mostarde mantovane tradizionali di fattoria sono specialità agroalimentari delle campagne mantovane, prodotte in fattoria da agricoltori associati al Consorzio agrituristico mantovano. Il Consorzio è una rete di piccole aziende agricole a conduzione familiare che realizzano prodotti di fattoria nel rispetto della tradizione contadina. Produzioni limitate, uniche, di eccellente qualità. Sono prodotti genuini, non artefatti, preparati con cura da famiglie contadine, trasformando risorse coltivate con passione e rispetto dell’ambiente, con metodi di produzione tradizionali, frutto di saperi collettivi locali e della cultura 22 enogastronomica contadina. Questi prodotti sono sempre più richiesti dai consumatori, in quanto si va ampliando la fascia dei consumi agroalimentari orientati a qualità, tradizione, sicurezza alimentare, certezza della provenienza, connessione con il territorio e con il ciclo stagionale, espressione di messaggi ambientali, etici e di attenzione al benessere animale. Questi prodotti sono la migliore risposta a diffuse esigenze, in quanto presentano una qualità, gustativa e organolettica, superiore alla media dei prodotti industriali, un gusto più “vero” e sono genuini nel senso antico del termine, sono cioè integri, non manipolati, e quindi ricchi di proprietà nutritive. Il Consorzio agrituristico garantisce l’origine contadina e la qualità di questi prodotti attraverso il proprio sigillo di garanzia “Prodotto di fattoria”. Mostarda tradizionale di fattoria vs mostarda industriale La modalità di produzione della mostarda impatta inevitabilmente sul gusto, sulla consistenza e in modo più ampio sul profilo sensoriale della preparazione. La stessa scelta della materia prima influisce in modo determinante non solo sulla resa ma anche sulla piacevolezza al palato della mostarda: l’aspetto esterno della frutta (il colore, la dimensione), le caratteristiche della polpa (ovvero il grado zuccherino, il colore uniforme, il profumo, la consistenza, la succosità) e di conseguenza la freschezza intesa come distanza dal momento della raccolta determinano serbevolezza e gradimento . Il processo produttivo poi (la ricetta tradizionale) concorre a definire le caratteristiche distintive tra una modalità più artigianale e una più industriale. Di seguito alcune note sintetiche ma determinanti che pongono a confronto alcuni caratteri della produzione tradizionale contadina della mostarda con quella più industriale o semi – industriale presente per lo più in commercio. CARATTERE MOSTARDA TRADIZIONALE CONTADINA MOSTARDA INDUSTRIALE / SEMI-INDUSTRIALE ORIGINE DELLA FRUTTA Solo frutta coltivata e raccolta in azienda Varie derivazioni. Per alcune tipologie, non è necessariamente nei luoghi di produzione. Per alcuni frutti (es. ananas, papaja ecc …) la provenienza è extra-Italia. QUALITÁ DELLA FRUTTA (materia prima) Frutta fresca, di stagione, raccolta soda, compatta, al giusto grado di maturazione quando è avvenuto il maggior viraggio di acidi della frutta (citrico, malico, tartarico …) in zuccheri semplici. Varietà selezionate dagli agricoltori per compattezza, turgidità e resa “soda” in cottura (es. mela campanina, anguria bianca, zucca mantovana, cotogna, pera Passacrassana …). Spesso frutta acquistata già candita, per facilitare il processo produttivo. Ne deriva una resa in cottura meno compatta, e al gusto la consistenza è molto morbida, tenera, “si spappola” molto facilmente, non avendo un rivestimento tenace e croccante esterno. 23 INGREDIENTI AGGIUNTI Solo frutta monovarietale di origine locale, zucchero da cucina (saccarosio), succo e scorza di limone non trattato in superficie, olio essenziale di senape Possibile aggiunta di coloranti per ripristinare il colore acceso delle ciliegie. Inoltre sono aggiunti additivi allo scopo acidificante e conservante (es. E330 acido citrico, E220 anidride solforosa), per allungarne il periodo di shelf-life (vita di scaffale). Esistono alcune tipologie di mostarde in commercio con più tipologie di frutta all’interno (albicocche, ciliegie, fichi, mandaranci, prugne, melone, anguria bianca, pere, pesche, mele, cachi, ananas, mandorle candite, bucce di cedro, zucca) CANDITURA E SCIROPPO La frutta sbucciata e tagliata a fettine molto sottili viene coperta di zucchero (circa 300 grammi per chilo di frutta) e lasciata riposare per 24 ore. Lo sciroppo così prodotto naturalmente dalla frutta (senza aggiunta di acqua) viene fatto bollire, versato sulla frutta e lasciato il tutto riposare per altre 24 ore. Questa operazione va ripetuta anche nei due giorni successivi. Il terzo giorno si prende una casseruola grande vi si versano la frutta e il liquido e si fa bollire per alcuni minuti a fuoco vivo fino a quando le fettine di frutta non presentano un bel colore caramellato. Si lascia raffreddare, si pesa, e si aggiungono le gocce di senape. Lo sciroppo si presenta di colore bronzeo – ambrato, per effetto della caramellizzazione del saccarosio con gli zuccheri e il succo della frutta. La frutta deve essere croccante, non cotta ma candita. ll completamento della canditura (frutta acquistata già candita) avviene immergendo la frutta in apposite vasche riscaldate intorno a 40 °C, contenenti uno sciroppo costituito da acqua e zucchero. L’intensità del dosaggio di zucchero, e di conseguenza la densità dello sciroppo, è a discrezione del produttore. Per facilitare la produzione è ammesso l’utilizzo di sciroppo di glucosio preconfezionato o melassa. Ne deriva uno sciroppo molto liquido, estremamente trasparente e lucido, chiaro e acquoso. La frutta spesso ha consistenza tenera, poco tenace in bocca, a volte tendenzialmente spugnosa, aspetto traslucido. Spesso, nonostante vi siano diverse tipologie di frutta contenuta nella mostarda, gli aromi distintivi dei singoli frutti tendono ad uniformarsi. 24 PROPORZIONI FRUTTA SCIROPPO Lo sciroppo naturalmente formatosi dalla fase di canditura e spadellatura è di contorno alla frutta, brillante e in proporzione circa 1:3. La croccantezza della frutta la distingue da qualsiasi altra preparazione similare. La frutta si presenta a fettine sottili ed uniformi. Il liquido formatosi è brillante e trasparente, conferisce maggior lucentezza alla frutta ed è in proporzione circa 1:2. Nel complesso la preparazione è nettamente dolce. I pezzi della frutta sono medio – grandi, alcuni lasciati interi (es. mandarino). SENAPE Volendo produrre mostarda con solo ingredienti naturali, le aziende agricole impiegano olio essenziale di senape estratto naturalmente dai semi della pianta, più costoso ma decisamente migliore. L’aroma di piccante che conferisce alle preparazioni è più morbido, delicato, meno pungente, più rotondo. La quantità di gocce di olio impiegata varia da zona a zona, da famiglia a famiglia e da ricetta a ricetta. La senape utilizzata sono gocce di aroma di senape estratta chimicamente e disponibile in farmacia. Il potere di piccantezza è notevolmente superiore essendo molto concentrata, ed è quindi possibile impiegare meno gocce. Esiste in commercio anche una tipologia di gocce di essenza ricomposta sinteticamente in laboratorio. Il livello di piccantezza varia da Casa produttrice a Laboratorio produttore. TEMPI DI PREPARAZIONE Almeno 48 ore di macerazione, a cui va aggiunta la spadellatura finale e il confezionamento. A discrezione del produttore. Anche altre tipologie di mostarde (es. mostarda di Cremona) non danno un limite temporale perentorio da rispettare, bensì può essere variabile in base alla tipologia di frutta utilizzata. CONSERVAZIONE Indicativamente 10-12 mesi per mantenere il miglior profilo organolettico globale della preparazione e l’effetto dell’olio di senape, ma variabile in base alle prove sperimentate dai singoli produttori. Dai 24-48 mesi. Alcune case trattano termicamente i vasi post-riempimento per prolungarne la shelf-life. 25 La mostarda mantovana di fattoria continua a crescere Il consumo di mostarda mantovana, tradizionale e di fattoria, cresce e sono ormai una quarantina le aziende agricole impegnate in una rilevante produzione. Si tratta di un prodotto che ha saputo coniugare il rispetto della tradizione gastronomica contadina con la ricerca di mercati sempre più ampi che vanno oltre i confini provinciali, al punto che oggi la mostarda è presente sugli scaffali dei negozi specializzati di molti paesi, fra cui gli Stati Uniti, Giappone, Belgio, Bielorussia, Germania. In quest’ultimo paese, per esempio, è presente sugli scaffali del più importante emporio di prodotti di eccellenza di Paderborn, provincia gemellata con quella di Mantova, insieme a tanti altri prodotti tipici mantovani. Sono, infatti, sempre più numerosi i consumatori 26 di tutto il mondo che apprezzano questo prodotto tradizionale. La sua specificità è tale perché si tratta di un prodotto di fattoria, ottenuto prevalentemente dell’attività della propria azienda, senza alcun ricorso a frutta semilavorata proveniente dall’estero, surrogati o a sostanze chimiche, trasformato in azienda dagli stessi agricoltori, seguendo i tempi e gli usi delle ricette tradizionali delle famiglie rurali. Un grande patrimonio culturale ed una straordinaria opportunità economica per molte aziende agricole orientate alla multifunzionalità. La mostarda mantovana tradizionale di fattoria non si limita, però, a rispettare i metodi tradizionali di produzione, ma cerca di far ricorso a tutti quegli interventi che possono farla diventare sempre più genuina, per rispondere al meglio alle aspettative di consumatori attenti alla sicurezza alimentare, alla qualità della nutrizione e alla sostenibilità ambientale. Così, nella produzione della mostarda mantovana tradizionale di fattoria si utilizza solo olio naturale di senape e non prodotti di sintesi quale l’aroma di senape; si impiegano limoni non trattati ed esenti da maturanti, certificati bio, del Consorzio tardivo di Ciaculli, realtà libera da pizzi mafiosi, e non limoni argentini dalla buccia non edibile, perché trattata con Imazalil, ortofenilfenolo o altre sostanze chimiche; si impiega infine zucchero grezzo e non sciroppo di glucosio. Le aziende agricole che producono mostarda sono prevalentemente a conduzione familiare e hanno saputo fare gioco di squadra collaborando fra di loro, attraverso il Consorzio agrituristico mantovano, 27 per la promozione, per acquisti collettivi di vasetti, di olio di senape e di limoni, ma anche per far fronte a richieste di forniture elevate, da soddisfare in poco tempo garantendo nel contempo la qualità. E’ nato così un marchio consortile di mostarde preparate contemporaneamente da più aziende. Si è così concordata una ricetta comune di produzione, un vasetto uniforme ed un’immagine unica. La fornitura di elevate quantità in poco tempo, può, quindi, coniugarsi senza problemi con il mantenimento di una qualità eccelsa, che incontra un gradimento crescente sui mercati interno ed estero. Sorprendenti abbinamenti Sposare tra loro cibi e gusti diversi è un’arte, non una scienza. Non esiste un manuale che spieghi come abbinare ed esaltare al massimo i sapori, ma possiamo dare qualche suggerimento per gustare nel modo migliore i numerosi tipi di mostarda mantovana prodotti dalle nostre fattorie. Le possibilità di accostamento vi stupiranno. • Mostarda di mele cotogne Salumi, formaggi stagionati, bolliti misti, gelato vaniglia o fiordilatte • Mostarda di mele campanine Arrosti, formaggi stagionati, bolliti misti • Mostarda di pere Salumi, formaggi stagionati, bolliti misti, carpacci di pesce, gelato vaniglia o fiordilatte • Mostarda di pere passacrassana Formaggi cremosi e stagionati, salumi affumicati, bolliti misti, arrosti e carni alla griglia, gelato vaniglia o fiordilatte • Mostarda di anguria bianca Salumi, formaggi cremosi, formaggi stagionati, pesci affumicati • Mostarda di pomodori Formaggi stagionati, formaggi erborinati • Mostarda di pomodori verdi Formaggi semistagionati, carni bianche • Mostarda di zucca Salumi affumicati, formaggi stagionati • Mostarda di peperoni Formaggi semistagionati, carni alla griglia, bolliti misti, carpacci di manzo • Mostarda di melone Salumi stagionati e affumicati, bolliti misti, formaggi cremosi, gelato vaniglia o fiordilatte • Mostarda di albicocche Formaggi semistagionati, carni alla griglia, carni brasate • Mostarda di cipolle Formaggi cremosi e semistagionati, bolliti misti, arrosti e selvaggina, pesci d’acqua dolce al forno 28 • Mostarda di cipolle rosse Bolliti misti, carni alla griglia • Mostarda di ciliegie Formaggi di pecora ed erborinati, arrosti e bolliti misti • Mostarda di fichi Formaggi erborinati, salumi, selvaggina • Mostarda di kiwi Formaggi freschi e semistagionati, torte dure a base di mandorle • Mostarda di prugne Formaggi freschi, arrosti di maiale e selvaggina • Mostarda di fragole Formaggi freschi e cremosi • Mostarda di more Formaggi piccanti • Mostarda di ribes Selvaggina, agnello • Mostarda di pesche Formaggi freschi e cremosi 29 Mostarda contraffatta e italian sounding di limone. La mostarda italiana è una preparazione piccante a base di frutta, intera, più o meno candita, nel caso della mostarda cremonese, a fette nel caso della mostarda mantovana, o cotta come nel caso della mostarda vicentina, con aggiunta di olio o aroma di senape e limone. La mostarda italiana così com’è conosciuta, è quindi caratterizzata dalla presenza di frutta contenuta in un liquido di governo, con una quantità variabile di olio di senape. La mostarda mantovana è tradizionalmente composta da frutta, zucchero e senape e viene preparata secondo un disciplinare ormai consolidato che prevede ben 3 giorni di lavorazione. Essa è riportata nel Registro dei prodotti tradizionali della Regione Lombardia, in base al decreto ministeriale 350/99, che ha lo scopo di difendere le produzioni italiane tipiche e di qualità. E di accrescere le capacità concorrenziali del sistema agroalimentare nazionale. La mostarda di Montecchio (Vicenza) a sua volta ha puntato sulla DE.CO. ma la mostarda italiana, in generale, non ha alcuna denominazione di origine e non dispone di efficaci strumenti di tutela. Nella provincia di Mantova questo può costituire un problema essendo ben 40 le aziende agricole che producono mostarda di fattoria e 3 le aziende artigianali, con produzioni che vengono collocate in tanti paesi del mondo. La mostarda, infatti, sta entrando nel linguaggio comune, come la pizza, e la si trova già in molte aree del mondo. È, quindi, urgente raccogliere le forze per elaborare un percorso che porti al riconoscimento quanto meno della denominazione mostarda mantovana, o che il Parlamento Europeo si affretti ad approvare la denominazione “prodotto nella mia azienda agricola” di cui si parla da ben 15 anni, per ridurre le varie forme di concorrenza sleale e di induzione in inganno del consumatore. Da anni il Consorzio agrituristico mantovano ha tra i suoi obiettivi la promozione della Mostarda mantovana di fattoria, senza tralasciare il mercato estero. Purtroppo, come succede per molti prodotti italiani all’estero, anche la nostra mostarda è stata oggetto di contraffazione. Il Consorzio agrituristico mantovano, nell’ambito del gemellaggio tra le province di Mantova e di Paderborn , ha avviato, sin dal 2008, la partecipazione alla Fiera di Libori (S. Liborio), che si tiene annualmente a Paderborn, frequentata da più di un milione di persone. In questo ambito, ogni anno, il Consorzio agrituristico cura la promozione e la vendita di prodotti tipici e di fattoria mantovani, fra cui la mostarda. Far conoscere la mostarda mantovana è stato faticoso, ma, dopo alcuni anni, anche gli abitanti di Paderborn hanno cominciato ad apprezzarla, al punto che, nel 2013, un rivenditore locale di tendenza si è reso disponibile a collocare la mostarda tra le referenze del suo emporio gourmand. L’inserimento della mostarda ha avuto un tale successo da convincere lo stesso rivenditore a prodursela per proprio conto, ponendo in vendita, nel suo emporio, vasetti con la denominazione “mostarda affilato” che, tuttavia, non ha nulla in comune con la mostarda mantovana se non la denominazione riportata in etichetta. La parola mostarda ed il prodotto così come è riconosciuto in Italia non esistono in Germania. Si produce solo una sorta di purea gialla senapata, non di frutta, chiamata “Senft”, da spalmare. La più rinomata è la una salsa che si chiamava Düsseldorf mustard. La mostarda prodotta a Paderborn è molto simile a quella di Düsseldorf, ma il bello è che entrambe hanno adottato la denominazione italiana e non quella tedesca. La mostarda contraffatta di Paderborn contiene acqua, semi di senape, paprika, aceto di alcool, zucchero, spezie, peperoncino habanero, agente acidificante, succo 30 Bibliografia Roberto Bosi Senape e mostarda. Da una spezia infuocata il sapore piccante di squisite salse e variopinte conserve. Nardini Editore Maguelonne Toussaint Samat Storia naturale e morale dell’alimentazione. Sansoni Editore, Firenze, 1991 Giancarlo Malacarne Sulla mensa del principe – Alimentazione e banchetti alla Corte dei Gonzaga. Il Bulino, Modena 2000 Enrico Carnevale Schianca “Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria”, Appunti di Gastronomia n. 26, Condeco s.r.l. Editore, Milano 1998 31 I MERCATI CONTADINI PROMOSSI DAL CONSORZIO AGRITURISTICO MANTOVANO martedì 8-13 NOGARA BORGOCHIESANUOVA MARMIROLO mercoledì 8-13 CITTADELLA ASOLA VIADANA POGGIO RUSCO giovedì 8-13 CASTIGLIONE DELLE STIVIERE SAN BENEDETTO di LUGANA SAN BENEDETTO PO DESENZANO DEL GARDA CASALMAGGIORE venerdì 8-13 GOITO SUZZARA PIADENA sabato 8-13 LONATO DEL GARDA MANTOVA OSTIGLIA MILANO domenica 8-13 CASTEL D’ARIO PORTO MANTOVANO GRAZIE (Curtatone) Piazza Umberto I° Strada Chiesanuova,8 Piazza Roma Piazza Porta Giulia Piazza XX Settembre Piazza Matteotti Piazza Zibordi Piazza San Luigi Via Falcone Piazza Marconi Piazza Garibaldi Piazza Garibaldi Piazza della Rocca Piazza Garibaldi Piazza Garibaldi Piazza Martiri d/Libertà Lungo Rio IV Novembre Piazza Garibaldi Piazza S. Maria del Suffragio Via Trieste Piazza Resistenza Via Francesca