(TO) - Intervista al titolare dell`Azienda

Transcript

Mezzenile, Pessinetto e Traves
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Speciale - Intervista a Garbolino
Visita all’Azienda agricola ‘I CASTAGNI’
di Mauro Garbolino
Mottera di Chialamberto (TO)
- Intervista al titolare dell’Azienda In data 2 aprile 2013 abbiamo fatto
visita in Chialamberto, Frazione
Mottera, all’Azienda di allevamento
di capre da latte, con circa 100 capi
e annessa la trasformazione del
latte in formaggi di qualità. Questa
pubblicazione monografica illustra
l’intervista al titolare dell’Azienda,
MAURO GARBOLINO. L’attività
dell’Azienda è iniziata nel 2000 ed
è stata denominata “I CASTAGNI”
perché la stalla è stata costruita ‘in
mezzo ai castagni’.
Qual’ è la motivazione che ti ha
portato a questa attività?
“Ho fatto il ristoratore a Torino,
anche con discreto successo; però
da quando sono andato via all’età
di 16 anni, volevo ritornare qui ed
esercitare poi il mio lavoro agricolo, perché la mia famiglia era di
allevatori di bovine e caprine da
latte; avevamo anche un bell’alpeggio nel Vallone del Vassòla sopra
Chialamberto.
Mi sono detto negli anni trascorsi
in città: ‘un giorno tornerò… e così
è stato’. I miei familiari sono sem-
pre stati dediti all’allevamento del
bestiame, soprattutto i miei zii; ho
vissuto a lungo con loro in Frazione Pratolungo, dall’altra parte del
fiume, dove abbiamo i prati, la
stalla e tutta l’attività. Quando poi
gli zii sono mancati, hanno lasciato tutto a me; questo è stato uno
dei motivi per cui volevo tornare
qui. All’età di 5 anni andavo già
all’alpeggio con mio zio; fino a 1516 anni, d’estate, andavo all’alpeggio con lui; poi, per la necessità,
sono dovuto andare in città: è stata una fortuna. Avevamo un ristorante self-service in zona Centro a
Torino, nelle vicinanze della Stazione Porta Nuova: un locale di
800 mq dove si lavorava moltissimo fino a 1000 pasti al giorno.
Avvenne però che, a un certo punto, la città non mi dava più quella
soddisfazione di restare per un insieme di cose e per i molti cambiamenti avvenuti in quel periodo.
Devo dire francamente che forse è
stata una scelta giusta lasciare Torino e venire qui.
La “molla” che mi ha fatto lasciare
Si ringraziano per la gentile concessione delle foto:
Giuliana LONARDI
Mathieu WILLCOCKS
Maurizio DEFFACIS
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Presentazione del C.E.SV.I.L.
Il C.E.SV.I.L. Centro Studi e Ricerche economico-sociali e di Servizi dell’Informazione per lo sviluppo delle Valli Piemontesi, è un’associazione costituita
con atto notarile nel Novembre 2006. Non ha scopi di lucro ed ha esclusive finalità sociali; si prefigge obiettivi solidaristici. L’attività dell’Associazione si svolge
con la partecipazione a incontri per :
 Fornire INFORMAZIONI gratuite a coloro che intendano avviare un’ATTIVI-
TA’ IMPRENDITORIALE, per la fase di gestione dell’impresa, per la sua crescita e nei momenti di crisi. Questa attività di informazione è, in particolare: di
mercato; di tipo economico; di tipo finanziario e bancario; di tipo organizzativo;
di tipo contrattuale; di diritto commerciale (in specie societario) e di contabilità. Lo scopo è quello di essere vicini e di aiuto agli imprenditori o aspiranti tali,
soprattutto nei momenti critici, affinché non si sentano soli. A tali fini, l’Associazione si avvale della collaborazione di specialisti (ad esempio, consulente
aziendale, dottore commercialista, ecc.).
 Effettuare analisi volte a monitorare la situazione di crisi e di marginalità eco-
nomica, in particolare di molte zone di montagna, a partire dalle Valli di Lanzo,
anche nel quadro attuale della crisi economica del Sistema-Italia, evidenziando: le specifiche vocazioni e potenzialità del Territorio; le risorse, a partire da
quelle della Terra e dell’Ambiente (doni di Dio) e le attività correlate, esistenti e
possibili; le aspirazioni ed i bisogni dei residenti; gli squilibri territoriali e settoriali; prospettando gli interventi necessari ed opportuni atti a valorizzare le
risorse locali, per fare presente nelle Sedi istituzionali pubbliche, vocazioni,
potenzialità, squilibri, carenze, problemi e necessità, attivando i conseguenti
interventi integrati o singoli, atti a contribuire al rilancio delle diverse Borgate
e Comuni ed all’intero territorio di Valle.
Ignazio Pocchiola Cit
(presidente C.E.SV.I.L.)
 Dottore in Economia e Commercio
 Abilitato alla Libera Professione di dottore
commercialista
 Abilitato all’insegnamento in Ragioneria,
Tecnica bancaria e mercantile.
Per informazioni contattare i numeri
3472102030 - 3393406478
Supplemento al Bollettino di Mezzenile, Pessinetto e Traves Estate 2013
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Recapito: parroco don Silvio Ruffino
Telefax 0123 581115 - cell. 333 4780293
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PRO MANUSCRIPTO
dato; quei quattro soldi che ci danno sono accompagnati da tante
difficoltà, da tanti “balzelli” e costi”.
Considerazioni generali.
L’eccesso di burocrazia e normativo, unitamente alla scarsa qualità
della regolamentazione, sono le facce di un problema pluri-decennale
che è andato progressivamente crescendo nel tempo e che fa da freno
alla fase di avvio, allo svolgimento
dell’attività e alla crescita dimensionale delle Aziende del nostro
Paese anche nel contesto europeo e
mondiale. Sono, infatti, maggiori
del necessario i tempi ed i costi per
le imprese italiane determinati da
questa patologia. E’ urgente un salto di qualità da parte dello Stato
per scalare questa ‘montagna’.
(N.d.R.)
L’intervista a
MAURO
GARBOLINO e a sua moglie CLELIA
MUSSINO prospetta un esempio di
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eccellenza imprenditoriale delle Valli di Lanzo nei profili della creatività, della passione, della cura di
ogni particolare della gestione
aziendale, della qualità riconosciuta del prodotto, ma soprattutto del
rispetto e dell’amore per gli animali,
per la natura e di un grande attaccamento alla montagna. Alla base,
c’è ovviamente la vocazione all’esercizio dell’attività imprenditoriale.
Si tratta senza dubbio di un bell’esempio per quei giovani che intendano avviare questo tipo di attività.
Chi vive ed opera in montagna necessita, per lo meno, di strade adeguate, con un buon livello di manutenzione ordinaria e straordinaria.
Alla Provincia, in particolare, spetta
il compito di provvedere con la necessaria efficienza.
Ignazio Pocchiola Cit
Presidente C.E.SV.I.L.
Chialamberto, 02 aprile 2013
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il ristorante è stata questa : “i muha detto: “voglio fare questo: un
ri non erano nostri e non mi fidavo
allevamento di capre da latte!”.
più a fare grossi investimenti in un
Questo è intuito imprenditoriale.
locale non di mia proprietà”.
(N.d.R.)
Ogni qualche anno bisognava rifare il locale, la proprietà dei muri
A livello di preparazione per l’esercizio della nuova attività, hai
non era d’accordo a fare un contratto lungo; io non mi sono più
frequentato dei corsi specifisentito di “buttare” milioni a casa
ci ? ... hai fatto delle esperienze
in Italia e all’estero?
di altri per rifare il locale; è stata
una mia scelta: se devo investire
“Secondo me bisogna nascere con
una cifra del genere lo voglio fare a
una passione … poi seguono tutte
casa mia e così ho fatto e ho deciqueste cose. Anche se facevo il riso “costruisco quest’azienda”.
storatore, ho sempre seguito il
Perché mi sono “buttato” nelle ca“mio mondo”. La prima cosa che
pre? Il formaggio di capra incominfacevo, quando venivo qui, a casa,
ciava a “muoversi” nel commercio.
andavo a trovare i miei zii che ave‘Di fronte a me, in via Lagrange,
vano una bella mandria di mucche
c’era il famoso negozio di Pier Luigi
e in alpeggio andavo sovente. Poi,
Castagno “La baita del fürmag”, doprima di iniziare questa attività, mi
ve c’erano tutte le varietà di forsono guardato attorno e ho guarmaggio e vedevo che erano pochi i
dato soprattutto le strutture, come
formaggi italiani di capra. Noi itaerano fatte. Ho fatto dei corsi di
liani siamo tutti “deficienti” da non
caseificazione e di lì c’è stato lo
essere capaci a produrre formaggi
spunto …
di capra e venderli nelle nostre citPoi sono andato in Francia a vedetà? (N.d.R.: Dicevo tra me).
Nelle
vetrine
dei negozi più
blasonati di Torino oggi i formaggi di capra
francesi ormai
sono una piccola parte; sono
quasi tutti formaggi italiani.
Il consumo del
formaggio di capra è aumentato e questo ha
dato ragione a
chi, come me,
Un po' di ginnastica attraversando un torrente
re degli allevamenti, soprattutto in
Provenza; i francesi in fatto di capre sono sempre stati molto avanti; ancora oggi sono più avanti di
noi. In Francia c’è una popolazione
caprina 5-6 volte maggiore di quella che c’è in Italia. Dopo che ho visitato queste aziende, “sono partito”. La stalla l’ho progettata io; ho
dato il progetto al geometra dicendogli: voglio la stalla così e così al
centimetro… Ne avevo viste diverse
e avevo valutato la soluzione più
adatta al nostro caso, soprattutto
sull’altezza: infatti qui in montagna fa freddo, è meglio tenere le
stalle più basse”.
In fase di avvio avete avuto dei
problemi, delle difficoltà? I tempi di avvio sono stati lunghi? Le
difficoltà permangono adesso
per chi deve iniziare?
“Quando ho iniziato a fare questo
lavoro, sono andato a “toccare” diversi Enti: la Provincia, l’Associazione Allevatori, la Regione Pie-
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monte;
mi hanno
creduto, questo è importante e ho avuto
un grosso appoggio,
soprattutto dalla Provincia; abbiamo avuto dei grossi aiuti. Se
credo nell’attività che
voglio avviare, riesco
a trasmetterla a chi
ho di fronte e mi
ascolta: “voglio fare
questo, cosa ne dite ?” Anche l’Università di Agraria mi ha
aiutato; con la Facoltà di Veterinaria lavoriamo insieme da alcuni anni e alcuni dei suoi allievi vengono qui a
fare gli stages (tirocinio).
La tempistica più lunga è stata
quella dell’approvazione del progetto da parte del Comune, con mille
difficoltà. Oggi, costruire una stalla
non è facile; avevo valutato diverse
zone per costruirla, ma l’unica zona in cui non avevo problemi era
dove l’ho costruita, perché secondo
me si è poi rivelata la migliore zona. La tempistica è stata molto
lunga per la stalla, circa un anno,
ma soprattutto per il laboratorio:
andavano alle calende greche; in
due anni poi ho risolto tutto sia
per la stalla che per il laboratorio.
Con l’Ufficio d’Igiene non abbiamo
avuto problemi: se uno fa la stalla
rispettando tutte le esigenze del
benessere animale, non c’è nessun
problema; così pure per il caseificio, riuscendo a ottenere le svariate autorizzazioni e, come nel nostro caso, il bollo CEE.
Se l’impianto è grosso ci va tutto il
Per un giovane che intenda avviare l’attività ci sono dei corsi
specifici da frequentare?
“Senz’altro. I ragazzi che ho visto
qui sono preparati: i giovani validi
li abbiamo in Italia, ma non solo
nel settore agricolo, anche in tutti i
settori”.
A livello di esperienze è bene
che i giovani abbiano un livello
abbastanza vasto, anche all’estero, ad esempio in Francia? Quali
possibilità ci sono sul mercato?
“Oggi penso di no; quando abbiamo iniziato noi e tanti altri abbiamo copiato dalla Francia perché
qui c’era ancora poco o niente. Oggi c’è una voglia enorme di
“mettere su” capre, perché l’industria casearia si è messa a lavorare
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il latte di capra che vale circa 3
volte il latte di mucca. Se quest’anno avessi avuto 200 caprette femmine, le avrei vendute tutte, perché sono in molti a voler “metter
su” e produrre latte di capra molto
richiesto da questi caseifici che
fanno dei contratti remunerativi
per tre anni e sono anche disposti
a dare qualche aiuto per incentivare quei lavoratori che vogliano trasformare Aziende di allevamento di
bovini in Aziende di allevamento di
capre, o avviare aziende nuove,
perché non trovano latte di capra.
Noi non vendiamo latte perché lo
trasformiamo; sarei però titubante
a investire soldi per vendere il latte. Sarei piuttosto dell’idea di fare
come abbiamo fatto noi e cioè fare
l’allevamento delle capre e poi lavorare noi il latte per avere il formaggio di qualità. E’ lì che le Istituzioni devono intervenire. Sono
convinto che in futuro, chi produrrà “cibo” andrà sempre avanti. Oggi vediamo la situazione di crisi sia
nell’Industria che nei lavori pubblici, ma chi produce “alimenti” riesce a reggere.. Noi siamo un
“microbo” in un sistema, ma quando i ‘‘microbi’’ sono migliaia diventano una vera ricchezza che conta.
Bisogna che i nostri politici e amministratori lo recepiscano. Quello
che dovrebbero fare le Istituzioni,
per chi vuole fare il lavoro che abbiamo fatto noi e che fanno i Fratelli Genotti di Chialamberto, è di
essere un po’ aiutati sia sotto il
profilo finanziario che semplificando le procedure amministrative
senza tanti “balzelli”. Oggi qui tribolano già a pagarci il pascolo gui-
se viene un’altra volta il funzionario della Camera di Commercio,
glielo fai vedere”.
Le strade di percorrenza provinciali, in quali condizioni sono?
“Spero che tengano ancora un po’,
perché oggi non hanno più soldi
per rifarle”.
In sostanza, cosa chiedi allo Stato?
“L’importante oggi è la Comunità
Europea. Il prossimo anno cambierà tutto il sistema nell’Agricoltura,
la nuova P.A.C. (Politica Agricola
Comune). C’è da augurarsi che
vengano considerate con occhio di
riguardo le Aziende della filiera
corta; mi auguro che sia così per le
zone svantaggiate, come le montagne e certe zone d’Italia, perché il
giorno in cui in montagna non ci
sarà più l’agricoltura, i lupi ci
mangeranno… Mi auguro che dal
2014, non chiediamo tanto ma solo il giusto, ci siano almeno, per
chi voglia impiantare un’azienda,
dei finanziamenti agevolati. Oggi
solo per comprare un trattore servono da 30 a 40 mila euro e non
tutti hanno questa cifra disponibile”.
La fase di avvio di questa attività
imprenditoriale, infatti, comporta il
sostenimento di costi rilevanti: basti pensare alla stalla ed alla relativa meccanizzazione, ai terreni, ai
capi di bestiame, ai trattori, ai locali
ed ai macchinari per la trasformazione del latte, alla cantina di maturazione del formaggio, ai mezzi di
trasporto di prodotti e materiali..
(N.d.R.).
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Il figlio continuerà l’attività?
“Penso di no”.
Perché?
“Ha un altro lavoro”.
Ci sono le condizioni favorevoli
per l’esercizio dell’attività in
montagna?
“Le condizioni favorevoli ci sono:
come ho dimostrato è possibile vivere con 100 capre. Il problema di
un giovane che vuole mettere su
un’azienda, se non ha la famiglia
che lo sponsorizza, come fa? Mi
piacerebbe che domani qualcuno
rilevasse la nostra Azienda, perché
mio figlio è sistemato diversamente”.
necessario: bisogna essere distanti
dalle falde acquifere e dal fiume;
non si può fare una struttura in
un conoide e tante altre cose”.
Con quanti capi di bestiame sei
partito? E adesso quanti sono?
“Ho iniziato con pochi capi, una
trentina; l’anno dopo erano 50; poi
siamo arrivati a 100 come adesso”.
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ziani”.
All’inizio le 30 capre erano sufficienti per vivere?
“No, però mi ero anche consigliato
con chi aveva più esperienza e mi
aveva detto: non prenderne tante
in principio, perché poi non sai cosa farne del formaggio; questo è
vero e io devo imparare. Sono sempre andato per gradi; ho detto: pri-
Che razze sono?
‘Siamo sempre
andati sulla capra Saanen, la
capra che viene
dalla
Svizzera
dal Vallone di
Saanen e le capre provengono
da quella zona
lì. Sono animali
allevati ormai in
tutto il mondo,
Cina e America
comprese”.
Come mai questa scelta ?
“E’ la capra più
da latte che esista oggi e oltre tutto
ha un buon latte. La più lattifera
come quantità e come qualità. Io
sarei stato più propenso ad allevare le camosciate francesi; ne abbiamo qualcuna: sono più belle e più
rustiche; però, come le razze autoctone, hanno il latte troppo saporito; le Saanen hanno il latte
più dolce e il loro formaggio ha
qualità nutrizionali molto alte, perciò adatte all’alimentazione di tutte
le classi di età, dai neonati agli an-
La moglie Clelia Mussino
ma facciamo la stalla, poi prendiamo le capre, poi facciamo il caseificio. Bisogna fare le cose per gradi e
lo stesso per la gestione del gregge:
dapprima con una trentina di capre, cominciando a lavorare gli 80
litri di latte al giorno; poi smerciando un po’ di formaggio e così
gradatamente siamo cresciuti. Oggi sono molte le persone che consumano formaggi caprini e la richiesta del prodotto è aumentata
rispetto a 15/20 anni fa”.
I fabbricati e i terreni sono di
proprietà?
“Si”.
Le capre vengono condotte quotidianamente al pascolo? Nel pascolo cespugliato? Quante ore le
tieni al pascolo?
“Si, le pascoliamo 6-7 mesi l’anno;
le pascoliamo però solo una volta
al giorno, la sera; facciamo il pascolo serale. Le pascoliamo anche
nei prati, perché la capra da latte
va pascolata dove mangia bene;
facciamo il pascolo guidato, nella
parte piana del terreno dove le capre non si stancano e ci sono sempre io assieme. Se la capra cammina un’ora per andare al pascolo e
un’ora per tornare indietro sono
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fretta a mangiare e si riempiano
bene. Al pascolo le tengo almeno 2
ore. In Ottobre-Novembre, quando
le giornate sono più corte, le pascolo nel pomeriggio e vado più distante, perché sono già quasi
“asciutte” (hanno meno latte) e vado nelle zone dove ci sono i castagni; loro mangiano le castagne, le
ghiande e i rovi..; le mungo dopo il
pascolo; è una gestione un po’ diversa. Il pascolo è importante”.
Qual’ è la funzione del pascolare
le capre? Anche sociale?
“Il pascolo ha più di una funzione.
Ha una funzione di salute dell’animale, prima di tutto e vista la dislocazione dei pascoli, anche di
immagine dell’azienda. Questo è
importante, perché
se uno vuole avere
un reddito da un
animale,
bisogna
che l’animale sia in
forma e questa, secondo me, è la base per tutti gli allevatori di montagna”. Ho visitato
l’altro giorno un
allevamento a Cuneo, dove sono andato per acquistare
un maschio: qui le
capre sono sempre
in stalla, si può diMauro con una capra di razza Saanen
re che non vedono
mai il sole nella lodue ore; invece se attraverso la
ro vita, ma le capre in 3-4 anni sostrada e il pascolo è già lì, parte
no “finite”. Noi qui abbiamo capre
nei prati e parte lungo i cespugli, è
che hanno 10 anni. Il pascolo è
meglio, purché il pascolo sia soimportante per questo, perché le
stanzioso e le capre facciano in
capre stanno bene fuori e poi di-
sere sicuri che i loro ascendenti
abbiano un “tot” in litri di latte.
L’altro giorno sono andato a Saluzzo a comprarne uno. Chi me lo ha
venduto è un buon allevatore che
va sovente in Francia. Se noi dobbiamo vendere un maschio, e ne
vendiamo parecchi, logicamente
chi lo compera vuole avere dei certificati che tutto sia in ordine. Soprattutto con la Valle d’Aosta c’è
molta
esigenza.
Chi compera e ha
delle Aziende vuole conoscere la
morfologia, le medie del latte, dei
grassi, delle proteine..
animale
per animale”.
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Sono molto pignoli?
“Ma no, abbiamo un buon rapporto con l’Ufficio d’Igiene; secondo
me se si usa il metro del buon senso, della pulizia e se si ha veramente voglia di fare…tutto si risolve per il meglio. Ho avuto quest’anno un controllo della Camera
di Commercio, sono molto pignoli.., volevano il controllo dell’acqua
al rubinetto e non solo dove mi al-
Ci sono dei problemi oltre a
quelli fin qui indicati?
“Grossi problemi,
oggi, non ne ho.
Siamo sempre ultra-controllati”.
Non trovano mai
niente di irregolare in questa
Azienda?
“Sulla caseificazione mai niente: abbiamo avuto
un “audit” (vuol dire un controllo
su tutto dall’A alla Z, dalla stalla
agli scarichi, alla lavorazione..) e la
dottoressa ci ha fatto i complimenti; io le ho chiesto se poteva rilasciarmi un documento scritto e la
dottoressa mi ha risposto: glielo
scrivo ben volentieri”.
Mungitura in stalla
laccio all’Acquedotto Comunale.
Un controllo dell’acqua ben fatto
può costare anche 1000 €. La dirigente di Ciriè che segue tutta la
struttura sanitaria mi ha detto:
‘No, la legge non lo dice; le faccio
solo il controllo delle condotte che
siano a posto’; poi mi ha rilasciato
un documento scritto dicendomi:
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Perché il Castelmagno ha il DOP?
“E’ stato uno dei
primi DOP, ma in
Piemonte ci sono
parecchi DOP sia
di latte vaccino che
ovino; certamente
ci sarebbe un ritorno anche economico: il formaggio acquista più credibilità e sicuramente
un ritorno economico”.
più: valorizzare i prodotti.. Io non
parlo tanto per il nostro prodotto
di capra, perché siamo in pochi a
produrlo; parlo soprattutto della
“Toma di Lanzo” perché finora non
si è riusciti a fare e trovare un
qualcosa di positivo”.
Come mai? Non si sono mai
messi d’accordo? Da chi dipende? I produttori?
“Un po’ da tutti assieme, soprattutto dai produttori. E’ ora che
marchino la toma!.
Il marchio
della Comunità Montana è già un
primo passo. C’è il DOP
(Denominazione di Origine Protetta,
N.d.R.) sulla “Toma Piemontese”: la
producono in tutto il Piemonte, Liguria e forse…Lombardia compresa, perché poi i confini… Per la
“Toma di Lanzo” sarebbe ora di fare il DOP. Hanno fatto un DOP anni fa sul Roccaverano, un formaggio di capra che ha un’area e una
produzione molto limitata”.
Anche voi allevatori di capre avete un marchio?
“No, no; abbiamo solo un disciplinare fatto in Comunità Montana
sul “Chevrin” della Valle di Lanzo.
Ha provveduto a fare tutto la Comunità Montana. Il “disciplinare” è
registrato e lo possono usare solo
coloro che rientrano nei requisiti.
Devono essere residenti e produttori in Comunità Montana”.
E’ un bel riconoscimento! (N.d.R.).
I capretti si vendono bene?
“Quello dei capretti è un discorso
molto diverso dai formaggi; il settore “carni” in questo periodo è molto in crisi in tutta la Nazione. Come prezzo non è remunerativo perchè abbiamo la concorrenza della
Francia, soprattutto. Oggi i ricavi
sono inferiori a quelli di 10 anni
fa”.
Comprate dei maschi di capre e
ne vendete?
“Si, si, compriamo dei maschi
iscritti all’albo genealogico per es-
versificano il loro nutrimento.
C’è poi l’aspetto del paesaggio: le
capre pascolano dove magari i bovini non pascolano ed effettivamente si rendono utili per la pulizia dei terreni e dei sentieri.
Quando ho iniziato nel 2000 le capre pascolavano nella zona dove ci
sono delle baite disabitate, sopra
Chialamberto; era tutto coperto di
rovi, adesso è tutto pulito dopo
aver pascolato per 10 anni le capre: rovi non ce ne sono più, li
hanno mangiati tutti, passano e
ripassano, attaccano dove ci sono
dei roveti grossi; li attaccano in 60
-70 capre assieme, tutte in linea
come se fossero legate alla mangiatoia, tutte lì che mangiano; a
Novembre non c’è più altro da
mangiare e loro affrontano i rovi e
li distruggono. Qui a Chialamberto
c’è uno skilift che non funziona
più, ma lungo la pista è tutto pulito; se io non pascolavo le capre ci
sarebbero tante piante, frassini,
betulle: le capre mangiano tutto e
così la pista è sempre pulita; perciò creano anche un eco-sistema
che fa bene alla montagna. In certe Provincie della Lombardia e del
Veneto incentivano il pascolo delle
capre dando dei contributi a chi le
alleva, pagando perchè vadano a
pascolare dove c’è il turismo, dove
ci sono molte piste da sci. Le capre
puliscono tutto, e questo è un lavoro in meno; nelle Provincie di
Sondrio e di Trento dove hanno soprattutto un’agricoltura di montagna (noi qui l’agricoltura di montagna la stiamo un po’ perdendo)
viene incentivato l’acquisto e il
mantenimento di greggi perché pu-
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Le capre contribuiscono a liberare l’ambiente dai rovi
liscono le aree adibite a passeggiate e a piste da sci; le piste da sci
d’estate diventano prati, però se
non viene effettuato il taglio dell’erba o il pascolo, si infestano di arbusti creando poi un costo per la
manutenzione”.
A voi riconoscono qualcosa a titolo di incentivo per la pulizia
del pascolo?
“Riconoscimento? Poca roba. Oggi
ci danno un incentivo a fare il pascolo guidato, non per la pulizia,
ma per il problema del lupo; ormai
il lupo sta popolando i Comuni
qui nelle Valli di Lanzo e si vedono
già i danni causati dalla sua pre-
senza; ci “sbaffa” un sacco di capre, di pecore e di vitelli.
Allora le Istituzioni hanno trovato
“l’escamotage” : ci danno un incentivo a fare il pascolo guidato.
Ma quanti siamo a farlo? Siamo in
pochi; gli altri fanno il “pascolo
brado”, soprattutto sulla pastorizia
minore”.
Ci sono molti cinghiali? Vi riconoscono qualcosa per i danni
causati alla cotica erbosa?
“Ci sono molti cinghiali; veniamo
pagati se i cinghiali rovinano la cotica erbosa, ma la procedura del
rimborso è molto complessa e dettagliata: occorre indicare tutte le
particelle dei prati rovinati; occorre
che le particelle siano di proprietà
oppure con contratto di affitto. Qui
da noi si pascola dappertutto, si
taglia il fieno dappertutto e meno
male che sia così; noi non abbiamo
un contratto di affitto: l’ 80% dei
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terreni è di proprietà, il resto è di
molti proprietari”.
Sono in comodato i terreni?
“Si, ma il comodato non viene contemplato: questo è il
problema. Noi teniamo
tutto pulito; i proprietari sono contenti, però il comodato non
viene
riconosciuto.
Inoltre, la Regione e la
Provincia non hanno
più soldi e non riescono a pagare i danni
causati dai cinghiali;
sono un po’ tutti senza portafoglio”.
Così si completa il
“mosaico” e non è certo
un incentivo per gli allevatori a continuare
l’attività, né un fattore
di attrazione (N.d.R.).
Perché sei venuto qui?
“Uno dei motivi per cui sono venuto qui è stato il vedere i terreni avviati verso il degrado; può darsi
che abbia solo rinviato la morte di
questi terreni, perché non so se
dopo di me (adesso ho 60 anni) ci
sarà qualcuno che continuerà la
nostra Azienda; questa è la cosa
che mi dà fastidio: noi adesso teniamo tutto in ordine, ma il futuro
è incerto”.
Falciate il foraggio? Quanti tagli
fate? Acquistate foraggio dall’esterno?
“Si, si lo falciamo; l’80% del fieno
lo facciamo noi, il resto lo acquistiamo. Se dovessimo acquistare
negli ultimi anni. Ad esempio le
farine che diamo alle capre: ogni 3
mesi ce ne occorrono 100 quintali;
due anni fa spendevamo 15001700 €, adesso spendiamo oltre
3000 €: è quasi raddoppiato.
Il
gasolio ha preso un bella “botta”;
le bollette della luce, il gas.. diventa difficile far quadrare i conti.
Usiamo il gas per l’impianto della
mungitura e il lavaggio dell’impianto”.
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bella mandria e durante tutto l’anno lavora, produce e vende”.
Con l’attività che stai portando
avanti potete vivere?
“Certamente: è dimostrato che si
può vivere a Chialamberto con 100
capre; bisogna fare il lavoro come
si deve, con le carte in regola, con
sacrificio e aver cura di ogni cosa.
Oggi se devi comprare un trattore
ci vanno 30.000 € …”.
E’ difficile fare
impresa oggi nel
tuo settore?
“Le Valli di Lanzo
sono sempre state Valli vocate
all’allevamento,
non solo nel secolo scorso, ma anche nell’Ottocento. Nelle nostre
montagne non ci
sono grosse risorse oltre al pascolo
e al foraggio. Sto
vedendo che l’allevamento
di
mucche, di capre
Tome nella cantina di maturazione
e di pecore da latte, funziona ancora se si rispettano le norme conI macchinari e i mezzi di trasolidate. Oggi l’agricoltura qui in
sporto li comprate o li prendete
in ‘leasing’?
montagna è cambiata; molti si sono messi in altri settori secondari,
“No, li compriamo tutti”.
come l’agriturismo, i frutti di bosco… ma sono molto secondari.
Il formaggio di capra è valorizzaL’agriturismo non è facile, mentre
to?
l’allevamento per quello che vedo
“Il prodotto è valorizzato da noi che
io, laddove le aziende sono in regolo produciamo. La Camera di Comla, funziona bene. Qui a Chialammercio vuole fare qualcosa di più e
berto, la Famiglia Genotti ha una
sarebbe giusto fare qualcosa di
della cantina: quando è umido fuori, la terra è più umida; quando
invece c’è il vento, la terra è più
secca”.
Quali sono le modalità di vendita?
“La salvezza per le nostre piccole
Aziende è la vendita diretta …. per
chi la fa. Noi vendiamo il 50% del
formaggio così, in Azienda; i compratori vengono un po’ da tutte le
parti. Al compratore piace acquistare in Azienda perché si sceglie i
formaggi e risparmia sulla spesa.
Non bisogna mai esagerare nel
prezzo. Abbiamo i nostri clienti in
parte a Torino, in parte qui in Valle. Serviamo direttamente i negozi
a Torino e qui in Valle, spingendoci fino a Ciriè, Lanzo, Coassolo..
in ogni Comune della Valle serviamo un Locale; il restante 50%
della vendita è in negozio”.
I prezzi di vendita sono remunerativi?
“In rapporto ai costi di produzione,
i nostri prezzi sono bassi perché gli
- 12 -
aumenti dei costi verificatisi in
questi ultimi tempi sono stati notevoli; d’altra parte aumentare i
prezzi non è facile. Per quest’anno
i prezzi non li spostiamo perché i nostri
clienti sono abituati a
spendere ‘tot’; cerchiamo sempre di abbattere i costi, ma diventa sempre più difficile. Nel complesso
non è male perché
siamo competitivi sul
mercato e siamo anche soddisfatti”.
Qual’ è l’andamento
del margine economico nei 12 anni di
lavoro? L’andamento è cambiato? Come? Perché?
“L’andamento dei margini è andato
peggiorando perché il prodotto finito non ha seguito la via del mercato. Il formaggio di capra è più caro
rispetto al formaggio vaccino di 3-4
€. Oggi troviamo dei formaggi di
capra che vengono dalla Francia,
all’ingrosso a 8 € al Kg, perciò diventa difficile gestire la situazione”.
In rapporto ai costi?
“I costi sono aumentati a dismisura su tutto; c’è stato l’aumento
dell’IVA di un punto e poi abbiamo
avuto un aumento molto alto per
quanto riguarda le farine che per
noi è un costo grande; il gasolio è
aumentato tanto; la luce è aumentata e così i costi di produzione sono cresciuti molto… capisco le
Aziende che vanno in crisi a causa
dell’aumento dei costi, soprattutto
tutto il fieno, non so se riusciremo
a sopravvivere …
Facciamo due tagli, uno a giugno e
uno verso Ferragosto; su qualche
prato facciamo solo un taglio, poi
pascoliamo nei mesi autunnali.
Abbiamo tutte le macchine per lo
sfalcio, per girare il foraggio e per
il trasporto (abbiamo 3 trattori)”.
Dovete fare anche un po’ di irrigazione?
“No, l’irrigazione non possiamo
farla perché dopo
le recenti alluvioni
le condotte sono
state danneggiate
e non sono state
ripristinate. Da anni il Comune ci dice “faremo qualche
irrigazione”,
ma
finora non ho visto
nulla. La fortuna
è che siamo in
montagna,
piove
abbastanza e i prati patiscono poco
la siccità”.
La vita media di una capra
quant’è?
“In media sugli 8-9 anni; noi abbiamo capre che hanno 10-11 anni
e sono sempre produttive”.
Ogni capra quanto latte produce
mediamente? Quando comincia
a produrre e per quanti anni è
produttiva?
“La media del gregge è sui 3 litri e
mezzo, poi c’è la capra che ne produce 2 litri e quella invece che arriva a 5 litri; dipende anche dall’e-
- 9 -
tà. La capra inizia a produrre a 1214 mesi ed è produttiva, mediamente, per 7-8 anni”.
Quante capre, in media, sono
produttive nel corso dell’anno?
“Su 100, l’80% sono produttive; le
altre 20 sono quelle che vengono
allevate e che saranno produttive
l’anno dopo; poi ci sono 2-3 maschi. Ogni anno, alleviamo da 20 a
25 caprette.
Una buona capra deve produrre
sui 10 quintali di latte all’anno con
300 giorni di mungitura. Ci sono
capre che producono per 13-14
anni di seguito, altre che arrivano
solo a 5-6; non sono tutte uguali.
Mensilmente, facciamo i controlli
funzionali del latte, come quantità
e qualità su tutti i capi, molto utile
per crearsi una genetica efficiente”.
Sono delicate le capre?
“Sono delicate, molto delicate; bisogna essere anche un po’ autosufficienti circa la loro salute: co-
- 10 -
E Voi quanti ne prendete?
“Uno per volta e ne abbiamo 6 durante tutto l’anno; però i mesi invernali sono da escludere. Diamo
loro l’alloggio e chiediamo che si
facciano da mangiare e siano in
tutto autosufficienti. La loro presenza inizia in febbraio e continua
fino ad ottobre”.
della Comunità Montana; il
tempo di maturazione è di un
mese e la pezzatura è di un Kg
e mezzo. In tutta la Comunità
Montana sono appena 3 i produttori;
 la ROBIOLA di CAPRA: con
pezzatura di 2-3 hg; la maturazione è di 10 giorni;
 Un formaggio tipo CACIORICOTTA : ha una pezzatura
di mezzo Kg e un tempo di maturazione di un mese;
 L’ERBORINATO di CAPRA:
aggiungendo dei fermenti nel
latte si ottiene un prodotto erborinato caratterizzato da piccole muffe (come le gorgonzole);
è gustoso e molto ricercato. Ha
una pezzatura che si aggira sul
Kg e mezzo e richiede tre mesi
di maturazione. E’ oggi il formaggio di capra più richiesto
in tutto il Nord Italia”.
noscere le loro medicine, gli
antibiotici, anti-infiammatori e
i vari vaccini.. Per essere allevatori di capre saanen non bisogna improvvisarsi. Ogni animale ha le sue regole. Il veterinario lo consulto sovente, a
volte anche solo per telefono. I
ragazzi “stagisti” cui diamo
ospitalità studiano e sono utili;
devo dire che sono molto preparati, fanno esperienza, magari andranno anche a lavorare
presso l’ASL: bisogna essere
pratici”.
Questi ragazzi fanno degli
‘stage’ qui?
“Si, la nostra azienda è accreditata dalla Facoltà di Veterinaria; fanno 100 o 200 ore; abbiamo di solito da 4 a 6 ragazzi
che vengono. Tutti gli anni
facciamo una specie di contratto dando l’assenso a venire. Ci
sono dei giovani che sono bravi
e hanno anche passione, se non
hai passione …. C’è un buon rapporto con loro. Il problema è che
sono poche le Aziende che li ricevono; per le capre sono 2 o 3 in
tutto il Piemonte che hanno dato
la disponibilità: infatti chi vuol lavorare con le capre ci contatta”.
- 11 -
Parlaci, per favore, dei macchinari per la trasformazione del
latte in formaggio.
“Abbiamo tutti i macchinari necessari e un mini-caseificio composto
da una caldaia a vapore che scalda
il latte: è molto economico e funziona a gasolio agricolo che ci viene dato a metà prezzo, perciò non
abbiamo grossi costi per produrre
il formaggio. Utilizziamo il caglio di
capretto che dà un po’ più di sapore al formaggio. Siamo in grado di
lavorare anche 500 litri di latte
contemporaneamente”.
Quali sono i prodotti ottenuti
dalla trasformazione del latte?
Quali i tempi di maturazione?
“Produciamo:
 il classico TOMINO LATTICO,
che ha una lavorazione diversa dagli altri formaggi. Ha una lavorazione tipo francese: una cagliata
lunga, di 24 ore. Va bene sia fresco che stagionato. E’ un formaggio che anche quando ha un mese
di stagionatura è buonissimo; è
dolce appena fatto, ma maturando
cresce il sapore di capra e può
non piacere a tutti;
 il PRIMO SALE: vendiamo solitamente quando ha circa un giorno di vita;
 il CHEVRIN della Valle di Lanzo: è regolato da un “disciplinare”
Caratteristiche della cantina
di maturazione del formaggio e
sua importanza.
“Questa è la base dell’allevamento,
perché se non c’è una valida cantina di maturazione, tutto il lavoro è
inutile. Essa deve avere precise caratteristiche: l’umidità soprattutto
e la temperatura giusta sono le caratteristiche basilari di una cantina; inoltre per “terra” deve esserci
la terra, altrimenti non avrà mai
questi requisiti, perché la terra lascia “respirare”. Una volta le ASL
facevano mettere il cemento alle
cantine e così hanno rovinato molte cantine. La terra “respira”, mentre con il cemento i formaggi diventano asciutti. Io guardo la terra

(TO) - Intervista al titolare dell`Azienda

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