Oldani, uno chef da Expo

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Martedì 19 Agosto 2014 Corriere Fiorentino
FI
Elisabetta Arrighi e i racconti degli artigiani toscani. Oggi a Castiglioncello
Mani che tessono lingerie lussuosa, che
scolpiscono gioielli, mani che modellano
resine. Mani di artigiani, fiorentini e toscani. «Mani che lavorano» è il libro che oggi
alle 18 Elisabetta Arrighi, firma culturale
del Tirreno, presenta al Castello Pasquini di
Castiglioncello all’interno della rassegna
degli «Incontri al Castello» a cura di Gloria
de Antoni. Sottotitolo: «Creatività moda e
artigianato nella Toscana che guarda al futuro», edizioni Erasmo, con le belle fotografie di Riccardo Repetti: un racconto-
mappatura del e sull’artigianato in tutte le
sue espressioni e forme, dal tessile al metallo, dal lusso al popolare, con una speciale attenzione al comparto della moda. Con
dentro le storie dei protagonisti, gli artigiani, uomini e donne che svelano i segreti
delle loro professioni ma anche la loro storia personale, sogni e aspirazioni, soprattutto l’amore per il proprio lavoro, e che
tratteggiano la parabola di un universo di
arte e lavoro che tanto è cambiata negli ultimi decenni, tra nostalgia e nuovi orizzonti.
Arrighi ha raccolto 25 storie per altrettanti
personaggi e i prestigiosi «ospiti» delle loro botteghe: da Madonna che cerca il corredo per il figlio Rocco a Firenze alla moglie
di Sting che sceglie cuscini ricamati in piazza Antinori, tornando indietro nel tempo fino a Lady Diana e al principe Carlo a caccia
di arredamento per la loro reggia. Con l’autrice intervengono lo scrittore Giampaolo
Simi e la giornalista Paola Taddeucci.
R.C.
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Personaggi Ambasciatore del gusto italiano all’esposizione di Milano, stasera a Lido di Camaiore presenta il suo libro
Oldani, uno chef da Expo
«Farò gustare al mondo il risotto allo zafferano. Quello di mamma»
di BEATRICE FORNACIARI
«Ogni domenica mattina aiutavo mia mamma Luigia in cucina per guadagnarmi la partita di
calcio» È iniziata così la passione
di Davide Oldani. Delle ricette
casalinghe di allora, quelle tipiche della campagna milanese,
ricorda con piacere la torta di
pane e cacao, fatta col pane raffermo e la frittata al pomodoro.Oggi Oldani è qualcosa di più
dello chef pluristellato del «D’O»
a Cornaredo, alle porte di Milano, che compie 11 anni ad ottobre e del «Davide Oldani Caffè» a
Malpensa. Perché per valorizzare a pieno il contenuto dei suoi
piatti ha scelto di essere anche
designer, creando una sua linea
completa per la Kartell, «I.D.ish
by D’O», con piatti e bicchieri realizzati in una plastica speciale,
la melamina, nei colori bianco
osso e bronzo. Successivamente
ha ridisegnato anche le tazzine e
i cucchiaini per la Lavazza, coniche le prime e con un buco al
centro i secondi, per non disperdere l’aroma del caffè nel mescolare.
Ideatore della cucina pop e
ambasciatore di Expo 2015, il cui
tema di quest’anno è proprio il
nutrimento del pianeta, Oldani
ieri si trovava già in Versilia per
definire i dettagli della gara culinaria «A tavola sulla spiaggia»
con Gianni Mercatali, l’organizzatore dell’evento che si svolgerà giovedì sera al Bagno Roma di
Levante a Forte dei Marmi e al
quale prenderà parte come giudice. Stasera invece alle 19 sarà a
Lido di Camaiore all’«Una Hotel
Versilia» per presentare il suo
ultimo libro Chefacile, edito
Mondadori. La serata, che prevede alle 20 un finger food per
gli ospiti e alle 21 un torneo di
burraco e il cui ricavato sarà devoluto alla Fondazione Niccolò
Galli Onlus, sarà anche l’occa-
sione per lo chef di anticipare il
piatto realizzato appositamente
per l’Expo: «Ho voluto portare
un piatto simbolo della cucina
milanese, anzi il piatto simbolo
di Milano per eccellenza e cioè il
risotto allo zafferano, che ho trasformato per valorizzare le materie prime: anziché cucinare lo
zafferano con il riso, l’ho messo
in infusione con la maizena riscaldata a 70 gradi, creando così
una salsa che ne mantiene intatto il profumo e la forma e alla
quale poi ho aggiunto il riso stagionato, precedentemente mantecato con burro e formaggio».
Reduce dal successo dello
scorso anno su Real Time con il
programma The cooking, du-
rante il quale ha preparato un
menù per volti noti dello stesso
canale e dall’esperienza su La5
come conduttore del talent The
Chef, Oldani sembra avere una
certa predilezione per i cooking
show, dei quali è stato antesignano: risale infatti al ‘92 la trasmissione Ristorante Italia, con
il suo maestro storico, il grande
Gualtiero Marchesi, su Rai 1, con
lui ai fornelli e Marchesi a raccontare i piatti, mentre insegnavano l’ABC della cucina. Ne ha
Da sapere
A sinistra Davide Oldani
e nel tondo alla sua sinistra il risotto allo zafferanno che presenterà
all’Expo come piatto
simbolo dell’Italia.
Sopra la copertina
di «Che facile», il libro
che presenterà questa
sera alle 19 all’Una Hotel a Lido di Camaiore
fatta di strada da allora e sette
mesi fa è volato negli USA come
ospite del corso della prestigiosa
Harvard Business School, che ha
scelto il suo ristorante per un case history e ha risposto alle domande degli studenti. La sua ricerca però è sempre stata tesa
verso una certa semplicità in cucina, come rimanda anche il titolo del suo nuovo libro e come
suggeriscono i suoi gusti, tant’è
che alla domanda del suo ristorante preferito, Oldani risponde

I miei piatti
della memoria?
La torta di pane
e cacao e la frittata
al pomodoro
sicuro: «Da Roberto al Bagno
Piero di Forte dei Marmi. Non so
rinunciare ad una panzanella
fritta con lo stracchino, accompagnata da un Monte Rossa
Franciacorta. Questo Ferragosto
invece l’abbiamo festeggiato con
un originale panettone estivo
accompagnato da Lambrusco
frizzante rosso. Sempre al Forte
tra i ristoranti prediligo, la Magnolia del Byron e a Pietrasanta
L’Enoteca Marcucci e Filippo,
mentre su Firenze direi L’Ora
d’Aria di Marco Stabile, L’Enoteca Pinchiorri e Dario Cecchini a
Panzano in Chianti».
Una formazione la sua che,
dall’amata cucina della mamma,
è proseguita, una volta cresciuto
e capito che quella era la strada
maestra, nei più grandi ristoranti d’Europa: «Ho imparato
quello che oggi so grazie all’insegnamento in casa sull’importanza di seguire la stagionalità
dei prodotti; a questo ho unito la
tecnica che mi hanno trasmesso
quattro grandi maestri come
Marchesi, Alain Ducasse del «Le
Louis XV» a Montecarlo, il pasticcere Pierre Hermé a Parigi e a
Londra Albert Roux al Le Gavroche». Un parterre di maestri di
tutto rispetto. Tante esperienze
importanti dalle quali ha appreso l’equilibrio dei contrasti,
morbido e croccante, dolce e salato, che lo caratterizza e che
l’hanno condotto verso il suo
tratto distintivo, quella cucina
pop per la quale è rinomato:
«Cucina pop significa in primo
luogo alta qualità del prodotto,
quindi accessibilità del gusto e
la scelta di valorizzare i prodotti
di stagione e chi li produce. Inoltre c’è un principio a cui tengo
molto e che ha a che fare con
l’aspetto relazionale del mio mestiere: credo molto nell’importanza di trattare sempre bene i
propri ospiti e i miei collaboratori».
È questa la ricetta del successo
di Oldani che ha saputo creare
trend e mode partendo dal cibo
e che, tra i suoi progetti futuri,
ha anche una possibile nuova
location per «D’O» che renda lo
spazio ancora più accogliente
per i suoi clienti e un Caffè mobile da allestire in occasione dell’Expo.«Credo che l’esperienza
all’Expo del prossimo anno sarà
molto positiva, un’opportunità
di scambio unica, da sfruttare al
meglio da parte di tutti, perché
potremmo dimostrare al mondo
cosa sanno fare i cuochi italiani
in Italia». Presso il Caffè, si potrà
degustare l’ultima selezione della Lavazza e i salumi, prosciutto,
lardo e salame, che porteranno il
suo nuovo marchio, operativo
da settembre, «FOO’D», destinato a coinvolgere tutti i prodotti di Oldani extra-ristorante, tra i
quali gli oggetti di design e i libri.
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