PULITURA E PREPARAZIONE DEL PESCE

PULITURA E PREPARAZIONE DEL PESCE
Gli attrezzi del mestire
Prima di addentrarci sul come pulire e preparare il vogliamo indicarvi una serie di utensili
che più o meno dovranno essere presenti nella vostra cucina. Delle attrezzature di cucina
quelle dedicate al pesce non sono molte ed alcune risultano comunque indispensabili,
altre possono essere tranquillamente sostituite, anche se rendono l'operazione più sicura:
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Levasquame. Esistono diverse versioni di questo attrezzo, che può essere sostituito da un normale coltello; un altro tipo, con
coperchietto, permette di raccogliere le squame che, normalmente, si possono spargere anche lontano dal luogo
dell'operazione.
Coltelli apriostriche. Hanno lama tozza e rigida, a punta, unmanico che consente una impugnatura salda;devono essere
robusti e dotati di un disco ,di protezione tra manico e lama per proteggere le nocche del dito indice e permettere di lavorare
con sicurezza.
Guanto per ostriche. Di rete metallica, si indossa sulla mano che tiene l'ostrica e consente una presa sicura sull'ostrica stessa
durante l'operazione di apertura. Si può sostituire con un canovaccio o con un guanto da forno. tiene l'ostrica e
Pinzetta. È utile per eliminare dai filetti di pesce le lische ventrali centrali.
Pinze per crostacei. Ne esistono varie versioni, da fornire ai commensali, in tavola, per rompere chele e zampe di crostacei.
In cucina si può usare uno schiaccianoci oppure il pestello della carne.
Pesciera. La sua forma caratteristica, allungata, permette di lessare pesci di una certa dimensione che vengono adagiati sulle
griglia interna che consente di sollevare il pesce, dopo la cottura, senza correre il rischio di romperlo.
Naturalmente la vostra cucina sarà fornita di una serie di coltelli, fra i quali uno a punta, ben affilato, per sfilettare i pesci, un
passaverdure per passare gli scarti, una padella di ferro o una friggitrice per gustosissimi fritti, alcuni colini, un buon paio di
forbici, palette per girare il pesce senza romperlo, schiumarola a rete fine o a ragno.
PULIRE E PREPARARE IL PESCE
Prima di entrare nel dettaglio dell'operazione, distinguiamo i vari tipi di pesce che
dovremmo pulire, in quanto ognuno ha un modo particolare di essere trattato:
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Pesci tondi oppure ovali: Si definiscono pesci tondi quelli che hanno un occhio su ciascun lato del corpo; sono la maggior
parte delle specie, 'sia di mare che di acqua dolce; comprendono pesci di dimensioni e di costo assai diversi fra loro. Fra i più
raffinati troviamo orata, branzino, dentice, pagello, occhiata, triglia e salmone; fra gli altri, meno cari ma sempre di ottima
qualità e di non minor valore nutritivo e gusto trota, alici, sarde, sgombro, cefalo, nasello e scorfano.
Pesci Piatti: con pesce piatto si intendono invece quelli in cui entrambi gli occhi sono su un solo lato del corpo razza, passera,
rombo, sogliola, coda di rospo.
Pesci serpentiformi: anguilla, murena, grongo. Molluschi bivalvi: cozze, ostriche, capesante, vongole. Molluschi a una valva
(gasteropodi): patelle, murici, chiocciole di mare. Molluschi con tentacoli (cefalopodi): seppia, calamaro, totano, polpo.
Crostacei: gambero di mare e di fiume, mazzancolla, canocchia, scampo, aragosta, astice, granseola.
Pesci tondi, ovali e piatti
Qualsiasi tipo di cottura si preveda, il pesce tondo ovale o piatto, intero, sfilettato o a
tranci, per prima cosa deve essere pulito.
Ecco come si procede:
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Nei pesci di grossa taglia occorre togliere le pinne: tirarle verso l'alto e con le forbici reciderle alla base. Eliminare soprattutto
quelle grosse e spinose che possono dare problemi durante la manipolazione; particolare attenzione a quelle dello scorfano,
che possono procurare punture dolorose; le altre potranno anche essere lasciate e scartate insieme con la pelle dopo la
cottura.
Occorre poi ripulire i pesci con squame grosse e cornee: mettere il pesce sul piano di lavoro tenendolo per la coda (ci si aiuti
con uno straccio per avere una presa più salda) e raschiare la pelle con un movimento dalla coda verso la testa. Se non si
possiede un'apposito squamapesce, risultano efficaci anche un cucchiaio, una conchiglia dentellata o il dorso di un coltello e,
per evitare che le squame schizzino, si potrà eseguire l'operazione nel lavandino, con il pesce immerso in poca acqua, o in un
sacchetto di plastica trasparente.
A meno che non si tratti di pesci molto piccoli, è poi sempre necessario eliminare le interiora. L'operazione può essere
effettuata in due modi: uno più facile che consiste nell'incidere il ventre con un taglio che parte dalla zona anale e arriva al
mento e poi svuotarlo; l'altro - per cui occorre prendere un po' di pratica - prevede l'estrazione contemporanea delle interiora e
delle branchie infilando un dito piegato a uncino nelle aperture ai lati della testa. Il taglio del ventre si addice al pesce che
deve poi essere farcito o suddiviso in filetti; conviene invece eliminare le interiora dalle branchie quando lo si cucina intero (in
bianco, alla griglia, al sale) . In entrambi i casi il pesce va poi sciacquato con cura in acqua corrente - per eliminare ogni
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residuo di sangue e viscere - e poi lasciato sgocciolare su un canovaccio pulito (o sopra uno spesso strato di carta
assorbente da cucina). Si ricordi che non sempre si gettano tutte le interiora: in alcune specie (per esempio il muggine e la
razza) il fegato e le uova sono considerate delle vere leccornie.
Alla trota si devono eliminare anche la bolla d'aria e la riga sanguigna che ricopre la spina centrale.
Come sfilettare e spellare un pesce tondo o piatto dopo averlo pulito: sfilettare Per suddividere in filetti la polpa, eliminando la
lisca, occorre lavorare con un coltello dalla lama lunga e flessibile. Per i pesci tondi, si taglia attorno alla testa, lungo il dorso e
la pancia, si inserisce il coltello proprio tra la polpa e la lisca e, muovendosi verso la coda, si ricavano due filetti (se molto
grossi, possono a loro volta essere ulteriormente suddivisi). Per i pesci piatti si opera in maniera quasi simile: con il coltello si
incide intorno alla testa, lungo il dorso e la lisca centrale e, procedendo come per i pesci tondi, si separano due filetti per lato.
Spellare Anche se raramente la pelle viene mangiata spesso si preferisce lasciarla solo perché protegge la delicatissima
polpa dalla cottura, eliminandola in un secondo momento. Nel caso però sia troppo spessa, grassa, oppure che la ricetta lo
richieda, occorre procedere alla sua eliminazione. Per pesci tipo sogliole per togliere la pelle scura dal lato inferiore si incide
con un taglio ad anello intorno alla coda, si solleva un lembo di pelle e la si sfila percorrendo tutto il corpo. Per eliminare la
pelle dai filetti occorre appoggiarli sul piano di lavoro con la polpa rivolta verso l'alto. Con una mano si tiene saldamente un
lembo di pelle separato in corrispondenza della coda e con l'altra si fa scivolare tra polpa e pelle la lama lunga e flessibile di
un coltello tenuta di piatto. Per aumentare la presa sul corpo viscido del pesce strofinare le mani e la sua pelle con sale
grosso da cucina o con farina di mais. Come si puliscono alici e sarde: eliminare le squame alle sarde con un coltellino,
operazione non sempre indispensabile e inutile per le alici; con una mano tenere l'alice o la sarda; con il pollice e l'indice
dell'altra mano, staccare la testa, piegandola verso il dorso si staccherà anche l'intestino; introdurre nella cavità il pollice e,
passandolo con una leggera pressione sulla lisca centrale, staccarla dalla polpa; iniziando dalla parte della testa, staccare la
lisca verso la coda Alici e sarde sono abbastanza simili; l'alice si riconosce per la mandibola inferiore più corta.
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Pesci serpentiformi
Come pulire e spellare un' anguilla: incidere la pelle appena al di sotto della testa, quindi, aiutandosi con un coltellino,
ripiegare la pelle, slabbrandone con delicatezza i margini; a questo punto afferrare saldamente con una mano l'anguilla per la
testa con l'altra, rovesciare con forza la pelle; per una migliore presa si può utilizzare un canovaccio o carta da cucina.
PULITURA DEI MOLLUSCHI
Molluschi bivalvi
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Le conchiglie tipo cozze o capesante vongole e altri molluschi bivalvi vanno accuratamente spazzolate in acqua corrente; per
le prime è anche necessario eliminare il ciuffo di alghe con cui si ancorano alle rocce. È poi preferibile lasciarle riposare in
acqua salata per mezz'ora così che rilascino l'eventuale sabbia trattenuta tra le valve; quest'operazione riduce però la
fragranza di mare che le caratterizza e, quindi, la si faccia solo se necessario e senza mai protrarla più del dovuto
Per le ostriche, passare le ostriche, perfettamente chiuse, sotto l'acqua corrente, strofinandole con una spazzola a setole
dure; afferrare l'ostrica con una mano, avvolta dal guanto di rete metallica o da un canovaccio. Introdurre con l'altra mano il
coltellino apposito fra le valve dalla parte della cerniera e farlo scorrere, con un movimento ondeggiante, finché sarà
completamente aperto; eliminare la valva vuota e staccare il mollusco dall'altra, facendo attenzione a non perdere il liquido
che contiene.
Molluschi a una valva (gasteropodi) A questo gruppo appartengono patelle, murici, chiocciole o lumache di mare, crocetta,
garagolo; in genere, si cuociono e si estrae il mollusco con uno stecchino. Se si acquistano in retine, con cartellino che ne
attesta l'avvenuta depurazione, non è necessario tenerli a bagno in acqua salata.
Molluschi con tentacoli (cefalopodi): I molluschi cefalopodi, caratterizzati da corpo a sacca e da tentacoli, vanno puliti in modo
differente a seconda della taglia. In genere occorre separare la sacca dai tentacoli; ripulire la prima dalle interiora (facendo
attenzione a non rompere la vescichetta dell'inchiostro se presente) ed eliminare l'osso nelle seppie o la penna nei calamari e
nei totani. Dalla testa, rimasta attaccata ai tentacoli, si tolgono gli occhi e la bocca (rostro). Nel caso di seppie e calamari di
grandi dimensioni è necessario anche eliminare la pellicina nerastra che ricopre la sacca: l'operazione risulterà più agevole se
eseguita sotto il getto dell'acqua corrente. Se la dimensione è minuta (moscardini, polipetti, calamaretti ecc.) potrete anche
evitare l'eliminazione di occhi e rostro.
Di seguito vi forniamo il procedimento dettagliato per la pulitura di un
calamaro: afferrare con una
mano la testa del calamaro e, con l'altra, il corpo; staccandoli, i visceri rimarranno attaccati alla testa; tagliare con una forbice
gli intestini dalla testa; sfilare, dalla punta del dorso verso l'apertura, la penna (o calamo) dalla consistenza elastica, sottile e
trasparente; staccare la pelle, rovesciandola, partendo dalla parte dell'apertura; eliminare gli occhi e il becco corneo (bocca)
al centro dei tentacoli; dividere i tentacoli in quattro parti e tagliare il corpo ad anelli, se non si devono preparare ripieni.
PULITURA DEI CROSTACEI
Fra le più conosciute sono aragosta, astice, scampi, gamberi di mare e di acqua dolce,
canocchie, granchi, granseole. Prima della cottura scampi, gamberoni e granchi
richiedono solo un'accurata spazzolatura dei carapaci in acqua corrente così da eliminare
sabbia e alghe. Più impegnativa la preparazione di astici, aragoste e granchi di grosse
dimensioni
Come si prepara
l'aragosta: adagiare l'aragosta viva, ben distesa, su
un'assicella di legno, con il dorso verso l'alto e le antenne lungo il corpo; legarla con forte
spago da cucina e cuocerla nel liquido di cottura preparato, chiudendo la pesciera con il
coperchio. Dopo averla scolata, eliminare il refe e staccare zampe e testa; adagiare il
crostaceo sul dorso, incidere con le forbici, sui due lati, la membrana della coda e
staccarla; staccare la polpa della coda, iniziando a sollevarla dalla coda; eliminare il
tubicino nerastrro; affettare a medaglioni la polpa della coda, raccogliere con un
cucchiaino le parti gialle e cremose che si trovano nella testa, staccare le uova a grappoli,
color corallo, ed eliminare l'eventuale sacchetto sabbioso.
La granseola Si
lessa come l'aragosta nel court-bouillon, poi si scola e si staccano le zampe. Si separa la
parte inferiore (addome) dal guscio, facendo leva sotto gli occhi. Si estrae con le dita o con
una forchetta il blocco di polpa bianca e, da questa, si eliminaano le parti cartilaginose. Si
tolgono le uova (se la granseola viene pescata da dicembre a febbraio) e, con un
cucchiaino, il fegato di colore giallastro, poi tutti i pezzettini di polpa anche nei punti più
nascosti. Infine si spezzano le zampe e si sfila la polpa contenuta. Per sgusciare a crudo
le code di scampi: mettete lo scampo con il dorso sul piano di lavoro, incidere la cartilagine
su entrambi i lati della coda e staccarla; staccare la testa dalla coda; spezzare i vari anelli
e staccarli a uno a uno; la coda sarà nuda, eliminare il filo nero. Ai gamberi si pratica solo
un taglio sul ventre, per tutta la lunghezza, e si procede come per gli scampi.