5 ALBERGHIERO doc 15 maggio 2012

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ESAMI DI STATO CONCLUSIVI
DEI CORSI DI STUDIO
DELLE SCUOLE SECONDARIE
DI SECONDO GRADO
DOCUMENTO FINALE
PER LA CLASSE QUINTA
IST. PROFESSIONALE ALBERGHIERO
Anno scolastico 2011-2012
Redatto ed approvato dal Consiglio di Classe di quinta Alberghiero in data
Venerdì 11 maggio 2012
Reso pubblico in data
Martedì 15 maggio 2012
1. IL PROFILO DELL’INDIRIZZO
L’Istituto Professionale Alberghiero ha come finalità la formazione umana e professionale di un
tecnico che deve operare nel settore della ristorazione.
Le conoscenze che sostanziano il profilo di tale figura si possono ricondurre all’area umanistica
sviluppata attraverso il corso di religione, di lingua e letteratura italiana unitamente a quello di storia, di lingua inglese e francese; sul versante tecnico professionale il corso permette di acquisire le
competenze fondamentali relative ai settori di cucina, sala bar e ricevimento e nell’assunzione di
responsabilità aziendali in quanto già superata la qualifica professionale.
I corsi prevedono le seguenti scansioni didattiche:
•
•
•
Il biennio di formazione di base permette di acquisire nozioni relative ai tre campi legati alle strutture recettive: cucina, sala bar e ricevimento
Il terzo anno è dedicato al conseguimento della qualifica professionale, offrendo le due
specializzazioni del settore cucina e del settore sala bar; di fatto quelle più richieste dal
mercato del lavoro.
Il biennio superiore prepara l’alunno ad assumere livelli di responsabilità in un’azienda di
ristorazione. Dopo il quarto anno è obbligatorio un significativo periodo di stage presso
realtà di ristorazione
Ad arricchimento del Piano dell’Offerta Formativa, il Collegio propone:
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•
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Presentazione e visione di spettacoli teatrali legati ai programmi didattici
Presentazione e visione di film con l’intento di suscitare interesse da parte degli studenti
verso il linguaggio cinematografico e la realtà ivi mostrata
Attività sportive
Corsi di computer con la possibilità di acquisire la patente informatica europea (ECDL)
Visite guidate strettamente legate al programma scolastico e adeguatamente preparate in
classe dai docenti
Uscita di socializzazione (due giorni) nella casa del Collegio a Laigueglia (SV) per la classe I a inizio anno; nel mese di febbraio: tre giorni sulla neve per I e II; stage per la III; percorso culturale di più giorni per IV e V
Corsi in vista dell’esame per conseguire il certificato di idoneità alla guida dei ciclomotori
(D. L. n. 151 del 27 giugno 2003).
2. IL PROFILO DELLA CLASSE
2.1 I docenti
Materia
Classe 1
Ferrarotti
Viscardi
Nicita
Poretti
Bombelli
De Micheli
Italiano
Storia
Inglese
Francese
Matematica
Scienze
della Terra
Biologia
Principi di alimentaz.
Fantinato
Classe 2
Ferrarotti
Mazzini
Nicita
Poretti
Bombelli
Molinari
Classe 4
Colombo
Colombo
Nicita
Poretti
Bombelli
Classe 5
Colombo
Colombo
Nicita
Poretti
Merelli
De Micheli
Fantinato
Fantinato
De Micheli
Fantinato
Alimenti e alimentaz.
Diritto ed economia
Classe 3
Ferrarotti
Ferrarotti
Nicita
Poretti
Bombelli
Mianulli
Documento 15 maggio Classe V Istituto Professionale Alberghiero a.s. 2011/2012
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Materia
Classe 1
Classe 2
Classe 3
Maruti
Elementi di gestione
aziendale
Legislazione
Economia e gestione
delle az. ristorative
Laboratorio servizi
rist. settore cucina
Laboratorio servizi
rist. settore sala bar
Laboratorio servizi
rist. ricevimento
Laboratorio di organizzazione e gestione
dei servizi ristorativi
Ed. Fisica
Religione
Mauri
Vismara
Vismara
Cristallo
Brena
Mauri
Vismara
Vismara
Classe 4
Classe 5
Maruti
Maruti
Maruti
Maruti
Calzari
Calzari
Cristallo
Brambilla
Cristallo
Brambilla
Mauri
Vismara
Cristallo
Brena
Cristallo
Brambilla
Di questi, sono stati nominati commissari interni per gli Esami finali di Stato
MARUTI MARIA LUISA
FANTINATO GIOVANNI
CALZARI SAMUELE
Alunni
La classe, attualmente composta da 14 alunni, ha iniziato il percorso dell’Istituto Professionale alberghiero con 30 iscritti; alla fine del primo anno risultano: 1 alunno ritirato, 4 non
promossi e 11 con la sospensione di giudizio. A settembre tutti sono stati ammessi alla classe successiva. All’inizio del II anno si è trasferito un alunno; al termine dell’anno risultano:
1 alunno trasferito, 2 alunni non ammessi e 8 con la sospensione di giudizio. A settembre
tranne 1 alunno tutti sono stati ammessi alla classe successiva. All’inizio dell’anno si trasferisce 1 alunno. Al termine della terza tutte e i 19 studenti sostengono e superano gli esami di
qualifica. Alla classe IV si iscrivono 16 alunni, alla fine dell’anno risultano: 1 alunno non
promosso e 4 con la sospensione di giudizio. A settembre tutti sono stati ammessi alla classe
successiva. All’inizio dell’anno 1 alunno si trasferisce ad altra scuola.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
ANGELINI ELIA
BANFI MASSIMO
BATTIATO ALESSANDRO
BIANCHI SIMONE
CATTANEO VIRGINIA
GRAMENDOLA FEDERICA
LA SORTE MAURIZIO
LEGNANI GIULIA
MAGNI SIMONE
MESSINA STEFANIA
PAINI MATTIA
SORGIOVANNI BRUNO
SORRENTINO GIUSEPPE
ZANISI STEFANO
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3. LA SITUAZIONE INIZIALE DELLA CLASSE
Alla fine del IV anno, a seguito dello scrutinio finale, a giugno risultano promossi 11 studenti su 16; 1 non sono ammessi alla classe successiva e 4 conseguono la sospensione del giudizio evidenziando l’insufficienza in italiano, storia, alimenti e alimentazione ed economia e
gestione delle aziende. Tutte e 4 gli alunni colmano le insufficienze a settembre ottenendo
così l’ammissione alla V.
4. LA VALUTAZIONE COMPLESSIVA DELLA CLASSE
Composta da studenti eterogenei sia per il profilo della personalità che per le capacità intellettuali, la classe ha con fatica raggiunto gli obiettivi didattici e formativi previsti dal percorso scolastico e il livello globale di apprendimento può considerarsi sufficiente.
Il gruppo-classe, nel corso del quinquennio, ha visto l’abbandono scolastico da parte della
metà degli studenti del primo anno. Il corpo docente ha lavorato al fine di risvegliare interesse e partecipazione.
Gli studenti hanno lavorato in modo abbastanza continuo, mostrando maggior interesse per
le discipline professionalizzanti. Alcuni si sono applicati in vari settori di studio raggiungendo conoscenze più approfondite; altri hanno sopperito con l’impegno e partecipazione a difficoltà di base e, in qualche caso, anche a qualche fragilità emotiva.
I programmi delle diverse discipline previsti all’inizio dell’anno scolastico sono stati complessivamente svolti e la classe ha partecipato alle attività dell’area professionalizzante: stage, realizzazione di eventi, corso di erboristeria, corso di pasticceria, ecc..
Per valorizzare le abilità professionali acquisite, si è deciso con loro di elaborare, in sintonia
con il percorso pluridisciplinare scelto, un piatto da preparare e presentare in occasione della
prova orale dell’esame finale di Stato.
Per quanto riguarda il comportamento non si segnalano provvedimenti disciplinari di rilievo;
è da apprezzare la disponibilità di molti nell’aiutare e sostenere il percorso individualizzato
proposto dalla scuola ad un paio di studenti. Anche il rapporto con i docenti è sempre stato
caratterizzato da cordialità e correttezza.
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5. L’AREA DI PROFESSIONALIZZAZIONE
Il corso di specializzazione post-qualifica è parte integrante del percorso scolastico e mira alla preparazione e formazione di tecnici da impiegare nell’attività di ristorazione con una prospettiva di lavoro autonomo o dipendente con un ruolo quadro nella struttura produttiva.
Oltre alle 30 ore settimanali di lezione, il percorso dell’Istituto Alberghiero prevede un totale
di 700 ore da svolgersi nel corso dell’ultimo biennio:
- 240 ore di stage estivo (6 settimane nell’estate dopo il IV anno)
- 100 ore (50 per anno) per visite didattiche e preparazione di banchetti
- 360 ore (180 ore per anno) per l’area di professionalizzazione (terza area)
Nel corso del biennio tale area ha permesso di sviluppare i seguenti argomenti:
o panetteria
o cioccolateria
o enologia: dalla vite al vino
o erbe aromatiche e spezie in cucina
o organizzazione e struttura dei centri di produzione pasti
o carne e derivati
o inglese: la brochure
Tutti i corsi sono stati opportunamente documentati e valutati come risulta dagli attestati depositati in segreteria.
6. LE INIZIATIVE COMPLEMENTARI / INTEGRATIVE
•
•
•
Uscite culturali: Venerdì 23 settembre Museo del Risorgimento di Torino - Venerdì 21
ottobre P.I.M.E. e O.G.M. opportunità o minaccia? a Milano - Venerdì 2 dicembre visita
alla Pinacoteca di Brera a Milano - dal 27.02.2012 al 02.03.2012 Uscita culturale a Praga
Assemblee d’istituto: giovedì 15 marzo incontro con l’associazione “Uganda Calling”
Per aiutare il non facile orientamento post-diploma si è suggerita la partecipazione alle
varie iniziative promosse dall’ufficio Informagiovani del comune.
7. L’AMBIENTE SCOLASTICO
La proposta didattica non è mirata esclusivamente alla formazione professionale; persegue
infatti lo scopo di fornire agli studenti un solido bagaglio culturale che permetta loro di
orientarsi in modo adeguato in tutti i contesti della vita sociale. A questo riguardo oltre alle
normali aule didattiche il Collegio dispone:
•
•
•
•
•
una cucina, recentemente ristrutturata secondo le più recenti normative (permette il concreto contatto con l’attività del cucinare)
due sale mensa dove vengono quotidianamente serviti i pasti agli alunni (permette di
apprendere metodo ed efficienza del servire a tavola)
la sala bar dove acquisire esperienza e professionalità
il laboratorio linguistico dove perfezionare l’apprendimento delle lingue straniere
il laboratorio di informatica dove acquisire competenza con l’utilizzo del computer.
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8. I CRITERI DI VALUTAZIONE
Considerata la rilevanza del credito scolastico in ordine all’attribuzione finale dell’esame di
stato, a partire dal triennio il Consiglio di classe si è orientato per un utilizzo più ampio della
scala dei voti, in particolare superando preclusioni e remore nei confronti di valutazioni superiori agli otto decimi. È stata così stabilita la seguente tabella tassonomica.
voto
1
IMPREPARATO - ASSOLUTAMENTE INSUFFICIENTE
Il rifiuto di sottoporsi alle prove di verifica.
voto
2
ASSOLUTAMENTE INSUFFICIENTE
L’ignoranza completa degli argomenti di studio causa l’assenza di impegno domestico e la
scarsa attenzione alle lezioni.
voto
3
IMPREPARATO - ASSOLUTAMENTE INSUFFICIENTE
Conoscenza pressoché nulla degli argomenti basilari, tale da pregiudicare o rendere scarsamente significativa una valutazione delle competenze e delle capacità.
voto
4
GRAVEMENTE INSUFFICIENTE
Conoscenze molto approssimative e vaghe, più che altro intuitive.
Gravi errori nell’applicazione dei pochi concetti acquisiti.
Lessico improprio e povero, errori formali, carenze ortografiche e/o sintattiche
voto
5
INSUFFICIENTE
Conoscenze ancora incomplete
Possesso parziale delle competenze richieste: gli errori commessi nell’applicazione dei principi o delle nozioni acquisite rivelano una comprensione della materia non soddisfacente.
La rielaborazione personale non rivela buona autonomia: la strutturazione del discorso non
sempre è coerente e lineare.
Anche il linguaggio non è sempre appropriato.
voto
6
SUFFICIENTE
Possiede i concetti fondamentali della disciplina.
Accettabile il livello di comprensione: sa applicare le proprie conoscenze anche se talora
commette qualche errore.
Apprezzabile lo sforzo di rielaborazione.
Si esprime abbastanza correttamente.
voto
7
DISCRETO
Le conoscenze acquisite rivelano attitudine per la materia.
Applica senza gravi errori quanto appreso.
Rielabora soggettivamente le nozioni, che struttura in modo lineare e coerente.
Linguaggio appropriato, corretto e vario.
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voto
8
BUONO
Fortemente motivato allo studio, evidenzia conoscenze dettagliate.
Applica senza errori i principi acquisiti.
Effettua senza difficoltà connessioni e collegamenti, evidenziando capacità critiche.
Esposizione fluida, terminologia appropriata, lessico ricco.
voto
9
DISTINTO
Esegue in modo puntuale e preciso anche compiti complessi.
Ottiene risultati ancora migliori nella rielaborazione personale.
voto
10
OTTIMO
Possiede conoscenze varie e ricche.
Applica con facilità e senza errori i principi appresi anche in esercitazioni complesse.
Le considerevoli capacità critiche gli consentono soluzioni originali e creative, che rivelano
una notevole personalità.
9. IL VOTO DI CONDOTTA
Il voto di condotta è stato stabilito tenendo conto di: comportamento, rispetto delle norme
del regolamento, frequenza, impegno e partecipazione al lavoro scolastico.
10 = Un comportamento rispettoso delle norme del regolamento, delle strutture e dell’arredo scolastico; corretto e cordiale nei confronti di compagni e insegnanti; capace di relazioni costruttive in
classe; assiduo nella frequenza; impegnato e partecipe al lavoro svolto a scuola; preciso e puntuale
nello svolgimento dei compiti assegnati a casa.
9 = Un comportamento generalmente rispettoso delle norme del regolamento, delle strutture e
dell’arredo scolastico; sostanzialmente corretto e cordiale nei confronti di compagni e insegnanti;
assiduo nella frequenza; discretamente impegnato e partecipe al lavoro svolto in classe durante le
lezioni; regolare nello svolgimento dei compiti assegnati a casa.
8 = Un comportamento abbastanza rispettoso delle norme del regolamento, dell’arredo e delle
strutture scolastiche; talora meno corretto nei confronti di compagni e insegnanti o a volte richiamato durante le lezioni; frequenti assenze; partecipazione poco attiva nel lavoro svolto in classe
durante le lezioni; impegno non sempre costante nello svolgimento dei compiti assegnati a casa;
sanzionato con una sospensione.
7 = Un comportamento non sempre rispettoso delle norme della vita scolastica a motivo di circostanziate inadempienze rispetto alle indicazioni del regolamento o a seguito del danneggiamento
delle strutture e dell’arredo scolastico; poco corretto nei confronti di compagni e insegnanti o più
volte richiamato durante le lezioni; numerose e non sempre motivate assenze; impegno saltuario
nel lavoro svolto in classe durante le lezioni; incostanza nello svolgimento dei compiti assegnati a
casa; sanzionato con una o più sospensioni.
6 = Un comportamento caratterizzato da una difficoltosa accettazione delle norme della vita scolastica a motivo di ripetute mancanze verso le norme del regolamento o a seguito del danneggiamento delle strutture e dell’arredo scolastico; frequentemente richiamato durante le lezioni e non sempre corretto nei confronti di compagni ed insegnanti; numerose e non motivate assenze; scarso impegno nel lavoro svolto in classe durante le lezioni; gravi carenze nello svolgimento dei compiti
assegnati a casa; sanzionato con più sospensioni.
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5 = Un comportamento caratterizzato da insofferenza verso le norme del regolamento, con atteggiamenti vandalici nei confronti delle strutture e dell’arredo scolastico; rilevanti e ripetute scorrettezze nei confronti di compagni e/o insegnanti; lunghi periodi di assenza non motivati; disimpegno
ed estraneità al lavoro svolto in classe durante le lezioni; gravi inadempienze nello svolgimento
dei compiti assegnati a casa; sanzionato con ripetute sospensioni. A norma di legge tale valutazione comporta la non ammissione alla classe successiva.
10. LA PREPARAZIONE ALL’ESAME FINALE DI STATO
Ribadito che la preparazione coincide con l’itinerario complessivo di formazione scolastica
offerto durante il corso dell’anno, non sono mancati momenti specifici di introduzione alle
singole prove.
10.1 La prima prova
Nel corso dell’anno agli alunni sono stati proposti tre momenti (29 novembre - 14
marzo - 21 maggio) di verifica, strutturati secondo le modalità tipiche dell’esame finale di stato. Tali prove, sostitutive del tema di italiano nei mesi in questione, hanno
avuto la durata di 6 ore. Il testo delle prove è stato preparato collegialmente dagli insegnanti di letteratura italiana dei corsi di Istituto Alberghiero, Liceo scientifico,
Geometra attivati in Collegio. Gli stessi insegnanti hanno effettuato la correzione attenendosi ai seguenti criteri di valutazione:
Indicatori
Aderenza
alla tipologia
Pertinenza
dei contenuti
1
2
3
Approssimata e
confusa
Adeguata alle richieste, nelle linee essenziali
Completa
Limitata, con inAccettabile, con riflesformazioni impre- sioni svolte a livello
cise
generale
Struttura Argomentazioni
del dinon motivate e
scorso
incoerenti
Punteggio
Esauriente, documentata, con considerazioni critiche
Argomentazioni motiArgomentazioni artivate, con procedimenti
colate, approfondite e
in prevalenza semplici
coerenti
e lineari
Sintassi,
Molto scorretta,
Sostanzialmente corFormalmente corretta
grammacon errori ortogra- retta, impostata su petica ortoe scorrevole
fici
riodi chiari e ordinati
grafia
Appropriato, anche
Elementare o im- Accettabile, ma geneLessico
nella terminologia
proprio
rico
specifica
Voto
….. / 15
Per una prestazione mancata o nulla: punteggio 0, voto 1/15
Il voto (opportunamente riprecisato in decimi) è stato riportato sul registro di italiano.
10.2 La seconda prova
Nel corso dell’anno agli alunni sono stati proposti due momenti (20 aprile - 19 maggio) di verifica, preparati e valutati dall’insegnante di alimenti e alimentazione. Le
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prove sono state strutturate secondo le modalità tipiche della seconda prova
dell’esame finale di stato, durata 6 ore.
L’insegnante ha effettuato la correzione attenendosi ai seguenti criteri di valutazione:
Rispetto dei vincoli posti dal testo e scelta delle voci
adeguate
1-5
Correttezza e precisione nello svolgimento dei contenuti
1-3
Chiarezza nella trattazione delle parti teoriche e uso corretto della terminologia tecnica
1-4
Ricchezza di argomentazioni e spunti di approfondimento
1-3
TOTALE
15
………./15
Giudizio
Gravemente
insufficiente
Insufficiente
Sufficiente
Più che
sufficiente
Buono
Ottimo
in
quindicesimi
1-5
6-9
10
11-12
13-14
15
10.3 La terza prova
Nel corso dell’anno agli alunni sono stati proposti diversi momenti di verifica, strutturati
secondo le modalità tipiche dell’esame finale di stato.
10.3.1 Tipologia E (soluzione di casi pratici e professionali)
Tra le sei forme previste dall’art. 4, comma 2, è stata scelta quella che prevede la soluzione di casi pratici e professionali. Tali prove, della durata di tre ore, chiedevano
di sviluppare parti di progetto o di attività professionale riguardanti alcune materie
(sempre presente la lingua francese), collegate in modo interdisciplinare e in relazione al programma svolto nel periodo precedente. Precisamente:
Martedì
06/12/2011
Organizzazione alberghiera, alimenti e alimentazione,
economia e gestione e francese
Venerdì
08/03/2012
Economia e gestione, legislazione, organizzazione alberghiera e inglese
Giovedì
19/04/2012
Organizzazione alberghiera, matematica, legislazione e
inglese
Giovedì
24/05/2012
** - **
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TERZA PROVA
criteri di assegnazione punteggi
Tipologia E “casi pratici e professionali”
Conoscenza
•
•
•
•
•
rivela una conoscenza frammentaria e lacunosa
rivela una conoscenza superficiale ed elementare
rivela una sostanziale conoscenza degli argomenti proposti
rivela una conoscenza completa ed esauriente
rivela una conoscenza completa ed approfondita
Punteggio assegnato
1
2
3
4
5
...............
Correttezza e completezza delle informazioni
•
•
•
•
esamina in maniera disorganica e solo parzialmente gli argomenti richiesti
esamina in maniera sostanzialmente corretta gli argomenti proposti
espone in modo completo e corretto gli argomenti richiesti
esegue con padronanza dei mezzi tecnici la tematica richiesta
Punteggio assegnato
1
2
3
4
...............
Applicazione delle conoscenze e dei procedimenti
•
•
•
svolge in modo superficiale e mnemonico il problema proposto
individua e svolge in maniera coerente, ordinata e logica i concetti acquisiti
applica le procedure e le conoscenze individuando collegamenti e relazioni
Punteggio assegnato
1
2
3
...............
Originalità e capacità di valutazione
•
•
•
possiede modeste e limitate capacità di valutazione critica
si orienta dimostrando capacità critiche
possiede spiccate doti critiche e notevoli capacità di rielaborazione personale
Punteggio assegnato
1
2
3
...............
Punteggio totale della prova …………/15
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TERZA PROVA
criteri di assegnazione punteggi
Tipologia B “quesiti a risposta singola”
Indicatori
Descrittori
CONOSCENZE
- nulle
- molto scarse
- limitate e lacunose
- essenziali e pertinenti
- discrete
- complete ed esaurienti
- nulle
- limitate e frammentarie
- schematiche e pertinenti
- articolate e argomentate
COMPETENZE
Analisi e sintesi
PROPRIETA’
ESPRESSIVE
Punteggio
- nulle
- linguaggio scorretto,
con errori morfo-sintattici
- forma corretta,
lessico elementare
- forma corretta e scorrevole,
lessico specifico
Punteggio per ciascuna domanda __/15
__/15
__/15
1^ dom.
2^ dom.
3^dom.
0
1-2
3
4 (suff.)
5-6
7
………
………
………
0
1-2
3 (suff.)
4
………
………
………
0
1-2
3 (suff.)
4
………
………
………
TOTALE PUNTEGGIO ___/45
Sommando i voti delle 12 domande si ottiene un punteggio in /180 che diviso 12 determina il voto complessivo in /15 della prova, tenendo conto che 14,1 = voto 15
Per una prestazione mancata o nulla: punteggio 0, voto 1/15
Il punteggio in /45, si converte nel voto in /10 della singola materia secondo la tabella seguente
Voto/45
< 15
15 – 16
17 – 18
19 – 20
21 - 22
Voto/10
2
2½
3
3½
4
Voto/45
29 - 30
31 - 32
33 – 34
35 – 36
37 – 38
Voto/10
6
6½
7
7½
8
23 – 24
25 – 26
27 – 28
4½
5
5½
39 – 40
41 – 42
43 – 44
45
8½
9
9½
10
11. IL CREDITO SCOLASTICO
Il Consiglio di classe, in sede di scrutinio finale, procederà all’attribuzione del credito scolastico ad ogni candidato sulla base della tabella D allegata al Regolamento e della nota in
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calce alla medesima. Nel precisare il credito all’interno della banda di oscillazione permessa, si terrà conto di:
• frequenza (scarsa, discontinua, assidua)
• impegno e partecipazione (inadeguato, adeguato, costante)
• condotta ed eventuali provvedimenti disciplinari
• crediti formativi documentati presentati dagli alunni
• valutazioni e certificazioni conseguite nella III area
• valutazioni conseguite in occasione delle attività di stage
• promozione conseguita nello scrutinio di giugno o in quello di settembre.
12. LE ATTIVITÀ DISCIPLINARI
Di seguito vengono elencate per ciascuna materia curricolare:
• il nominativo del docente
• il libro di testo in adozione
• le ore di lezione effettivamente svolte rispetto a quelle programmate all’inizio dell’anno
• gli obiettivi programmati e quelli effettivamente raggiunti
• il metodo didattico adottato nelle lezioni
• le modalità e il numero delle verifiche, sia scritte sia orali
• i contenuti dei programmi svolti entro il 15 maggio 2012 e i tempi del loro sviluppo. Le
successive settimane di scuola sono state dedicate alla ripresa e all’approfondimento dei
programmi.
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RELIGIONE
•
•
•
Docente
Testo adottato
Ore di lezione
•
Obiettivi
Brambilla Andrea
“Catechismo Chiesa Cattolica” Libreria Editrice Vaticana
29 su 33
Il corso di Religione è proseguito nel solco del programma già svolto in classe durante gli
anni precedenti. Dopo la trattazione della storia e della teologia, l’anno di quinta è stato
dunque dedicato alla presentazione dell’etica cristiana nella sua tipicità.
•
Metodo
La maggior parte delle ore si sono svolte secondo la metodologia della proposizione
dell’argomento tramite lezione frontale, cui seguivano gli interventi degli alunni a commento o chiarimento. La classe ha seguito con un certo interesse i vari argomenti, disponendosi anche al confronto su tematiche più vicine alla sensibilità giovanile.
•
Verifiche
Data la natura della materia, non sono stati pensati e proposti momenti precisi di verifica.
A tutti è stato chiesto di presentare alcuni lavori personali.
•
Contenuti
Ad un primo approfondimento di tipo teorico-filosofico delle peculiarità che contraddistinguono la morale cattolica rispetto ad altri sistemi etici, è seguita una presentazione sintetica
dei contenuti. Attenendosi allo schema proposto dal testo, si sono così affrontate:
- le questioni di bioetica
- le questioni di morale sociale
- le questioni relative all’etica economica e politica.
Nell’ultima parte dell’anno, anche in relazione all’ormai imminente scadenza degli esami
finali di stato, si è cercato di sviluppare il profilo del giovane credente nei suoi aspetti religiosi, culturali, sociali e politici.
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ITALIANO
•
Docente
•
Testo adottato Paola Di Sacco, Prima letteratura. I classici e le opere. I generi. I temi: letteratura, attualità, incontri di culture, Edizioni scolastiche Bruno Mondadori.
•
Ore di lezione
•
Obiettivi
Nel corso dell’anno scolastico gli alunni sono stati guidati verso il conseguimento dei seguenti
obiettivi: capacità di lettura autonoma dei testi letterari, conoscenza del contesto storicoculturale dei testi letterari presi in esame; capacità di operare confronti e collegamenti tra differenti modelli culturali. Agli alunni è stata presentata una panoramica della letteratura
dall’Ottocento ai nostri giorni.
•
Metodo
Il programma è stato svolto principalmente tramite lezioni frontali e dialogate volte ora a tracciare la storia delle idee, ora ad illustrare il pensiero dei singoli autori e delle loro opere. Queste ultime sono state lette, analizzate e commentate.
•
Verifiche
Nel corso dell’anno sono state realizzate numerose verifiche: le prove scritte (3 per quadrimestre) sono state svolte secondo la tipologia del nuovo esame di Stato: analisi di un testo, saggio breve, articolo di giornale, tema storico e di attualità. Per verificare le conoscenze dei contenuti culturali e le competenze acquisite, oltre alle tradizionali interrogazioni orali, sono state
utilizzate prove similari alle tipologie di svolgimento della terza prova dell’esame di Stato e
cioè: trattazione sintetica d’argomento e verifiche con quesiti a risposta singola; è stata data
agli scolari la possibilità di recupero per le eventuali valutazioni insufficienti. La valutazione è
stata effettuata con voti decimali dall'uno al dieci. I criteri di valutazione sono stati esplicitati
agli studenti e tutti i voti sono stati comunicati agli stessi per garantire la massima trasparenza.
•
Contenuti
prof.ssa Colombo Maria Assunta
130 su 132
Mese di settembre – ottobre
Ripasso Romanticismo.
Modulo autore:
Alessandro Manzoni ( biografia, schema generale delle opere).
- dal Carme in morte di Carlo Imbonati: L’ideale del giusto solitario (fotocopia)
- dalle Odi: Il 5 Maggio
- da I Promessi Sposi: “Questo matrimonio non s’ha da fare” (cap. I); “Addio, monti sorgenti dall’acque” (cap. VIII); Renzo all’osteria di Gorgonzola (cap. XVI); La notte
dell’innominato (cap. XXI); Don Rodrigo portato via dalla peste (cap. XXXIII); L’epilogo
e il sugo della storia (cap. XXXVIII).
Modulo autore:
Giacomo Leopardi ( biografia, schema generale delle opere)
dai Canti: L’infinito, Il passero solitario.
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Modulo scrittura:
Esercitazioni della tipologia A dell’esame di Stato.
Mese di novembre - dicembre
Modulo autore:
seguito Giacomo Leopardi
- dai Canti: Il sabato del villaggio, La quiete dopo la tempesta
- dalle Operette morali: Dialogo di un venditore d’almanacchi e di un passeggere.
Modulo storico letterario:
Il realismo, il positivismo e la sua crisi, naturalismo e verismo; la Scapigliatura.
Modulo autore:
Giovanni Verga (biografia, schema generale delle opere)
- da Nedda: Ritratto di Nedda “la varannisa”
- da Vita dei campi: Lettera-prefazione a L’amante di Gramigna, La lupa, Cavalleria rusticana
- I Malavoglia: conoscenza integrale dell’opera.
Modulo scrittura:
Esercitazioni della tipologia B dell’esame di Stato.
Mese di gennaio - febbraio
Modulo autore:
Giosue Carducci (biografia, schema generale delle opere)
- da Rime nuove: Pianto antico, Traversando la maremma toscana, San Martino (fotocopia).
Il decadentismo, la poesia italiana tra Ottocento e Novecento, la crisi culturale del primo Novecento.
Modulo autore:
Giovanni Pascoli (biografia, schema generale delle opere)
- La poetica del fanciullino
- da Myricae, X Agosto, Novembre
- dai Canti di Castelvecchio, La mia sera
- Confronto Pascoli – D’Annunzio.
Modulo autore:
Gabriele D’Annunzio (biografia, schema generale delle opere)
- da Il piacere: Ritratto d’esteta (fotocopia)
- da Alcyone: La pioggia nel pineto.
Modulo scrittura:
Esercitazioni della tipologia C e D dell’esame di Stato.
Mese di marzo - aprile
Modulo autore:
Luigi Pirandello (biografia, schema generale delle opere)
- da Novelle per un anno: La patente, Il treno ha fischiato
- Il fu Mattia Pascal: conoscenza integrale dell’opera.
Modulo autore:
Italo Svevo (biografia, schema generale delle opere)
15 di 38
- Senilità: conoscenza integrale dell’opera
- da La coscienza di Zeno: L’ultima sigaretta, Psico-analisi.
La crisi culturale del primo Novecento. Le avanguardie, il Futurismo.
Filippo Tommaso Marinetti, Manifesto della cucina futurista: pastasciutta contro Carneplastico (fotocopia).
Modulo genere:
La lirica italiana del ‘900. L’Ermetismo.
Giuseppe Ungaretti (biografia, schema generale delle opere)
- da Allegria: I fiumi, Veglia, San Martino del Carso, Soldati, Mattina.
Mese di maggio
seguito Modulo genere: La lirica italiana del ‘900.
Salvatore Quasimodo
- da Erato ed Apòllion: Ed è subito sera,
- da Giorno dopo giorno: Alle fronde dei salici (fotocopia)
Mario Luzi
- da Onore del vero: L’Osteria.
Modulo autore:
Eugenio Montale (biografia, schema generale delle opere).
- da Ossi di seppia: Meriggiare pallido e assorto, Spesso il male di vivere ho incontrato.
- da Le occasioni: La casa dei doganieri.
Modulo genere:
La narrativa italiana del ‘900. Il neorealismo .
Cesare Pavese
- da La luna e i falò: capitolo IX.
Gli alunni sono stati sollecitati ad approfondire con letture personali la narrativa del Novecento.
16 di 38
STORIA
•
Docente
•
Testo adottato
Mario Palazzo – Margherita Bergese, Sistema storia, vol. 5, Dal novecento ai
giorni nostri (corso di storia per gli istituti professionali), Editrice La Scuola.
•
Ore di lezione
•
Obiettivi
prof.ssa Colombo Maria Assunta
66 su 66
Nel corso dell’anno scolastico gli alunni sono stati indirizzati verso il conseguimento dei seguenti
obiettivi:
– conoscere in modo ordinato gli eventi dall’alba del Novecento alla fine del 1900,
– spiegare le relazioni tra i fatti,
– comprendere le varie fasi attraverso cui si sono affermate, in campo economico, politico, sociale
e culturale, quelle innovazioni e quei cambiamenti che hanno caratterizzato e determinato lo sviluppo della nostra odierna società,
– saper stabilire relazioni tra storia settoriale e storia politica, culturale, economica e storia locale.
•
Metodo
Il programma è stato presentato prevalentemente con lezioni frontali; non è mancata però la lettura,
la proiezione di filmati e la presa visione di testimonianze e di documenti storici.
Il confronto dialettico tra ieri e oggi è servito per stimolare il più possibile la consapevolezza che
ogni individuo è profondamente legato al tempo e allo spazio in cui vive, in connessione profonda
con i suoi simili.
•
Verifiche
La verifica dell’apprendimento dei contenuti del corso di Storia è stata effettuata tramite
l’interrogazione orale ma anche scritte secondo la tipologia della terza prova e cioè verifiche con risposta multipla, in numero congruo per ogni quadrimestre, con la possibilità di rimediare gli eventuali voti insufficienti. Particolare attenzione è stata dedicata all’interdisciplinarietà tra il programma di Italiano e quello di Storia.
La valutazione è stata effettuata con voti decimali, i criteri di valutazione sono stati esplicitati agli
studenti e tutti i voti sono stati comunicati tempestivamente agli stessi, per garantire la massima trasparenza.
•
Contenuti
Mese di settembre ed ottobre
MODULO 1 = All’alba del Novecento:
la società di massa,
l’età giolittiana,
17 di 38
MODULO 2 = Guerra e rivoluzione:
la prima guerra mondiale,
la rivoluzione russa.
Mese di novembre e dicembre
seguito MODULO 2 = Guerra e rivoluzione:
il primo dopo guerra.
MODULO 3 = L’età dei totalitarismi:
l’Italia tra le due guerre: il fascismo
Mese di gennaio e febbraio
seguito MODULO 3 = L’età dei totalitarismi:
la crisi del 1929.
la Germania fra le due guerre: il nazismo,
la seconda guerra mondiale.
MODULO 4 = Il secondo dopo guerra:
le origini della guerra fredda,
Mese di marzo e aprile
seguito MODULO 4 = Il secondo dopo guerra:
la decolonizzazione (sintesi),
l’Italia dalla fase costituente al centrismo,
guerra fredda e distensione,
l’Italia dal “miracolo economico” agli anni di piombo.
Mese di maggio
MODULO 5 = Il terzo dopoguerra:
il nuovo scenario internazionale,
terza rivoluzione industriale e globalizzazione,
la crisi della prima repubblica.
18 di 38
INGLESE
•
•
•
•
Insegnante:
testo adottato:
Sergio Nicita
Cristofoli - Garbero - Jordan “Main Course English” Edizioni il
capitello
ore di lezione:
93 su 105
Obiettivi della materia:
Obiettivo del corso è stato quello di migliorare le capacità comunicative in inglese, continuando il lavoro svolto nell’anno precedente volto a fornire le strutture basilari della lingua, attraverso
un’accurata progressione grammaticale, sintattica e lessicale anche se in contesti abbastanza semplici.
Inoltre, si è cercato di abituare gli studenti a diventare autonomi nell’apprendimento, sfruttando al
massimo le loro risorse e sviluppando efficaci strategie di studio.
Stimolare l’abilità comunicativa con particolare riguardo al settore di specializzazione.
Far acquisire ai futuri operatori del settore un bagaglio di termini specialistici.
Favorire l’abilità di lettura, con particolare riguardo alla comprensione di testi specialistici.
Sviluppare l’abilità di scrittura attraverso la stesura di enquiries, brochures e leaflets.
Consolidare l’abilità d’ascolto attraverso la comprensione di brevi descrizioni di fatti o istruzioni.
Rinforzare le strutture linguistiche studiate nel corso del triennio.
•
Metodo
Ogni modulo trattato ha richiesto in media due mesi di lavoro. Le lezioni si sono svolte in modo
frontale, con utilizzo del libro di testo, della lavagna per spiegazioni grammaticali e specchietti
riassuntivi, con la lettura e la traduzione di tutti gli argomenti trattati. Esercitazioni orali e scritte
da svolgere in classe hanno completato il quadro del programma. L’utilizzo del laboratorio linguistico (listening comprerhension) con la visione e l’ascolto di film in lingua originale sottotitolati
ha dato modo agli alunni di avere uno spaccato della lingua viva per poterne cogliere i significati
più colloquiali.
• Verifiche
Sia nel primo che nel secondo quadrimestre, ad intervalli regolari e nella misura di tre prove per
quadrimestre della durata di 15 minuti ciascuna, un lavoro di verifica scritta e orale su tutti gli argomenti trattati hanno completato il metodo didattico adottato. Le verifiche scritte hanno riguardato gli argomenti elencati sopra, sotto forma di stesura di lettere commerciali di richiesta di informazioni (enquiries), brochures e leaflets pubblicitari, test a risposta multipla e quiz a risposta
aperta, simili alla terza prova, con l’ausilio del dizionario. Le verifiche orali sono state mirate a
sviluppare l’uso del lessico e le abilità ricettive e produttive di ogni singolo alunno, con particolare attenzione alla funzione espressiva, sempre nell’ambito degli argomenti svolti.
•
Contenuti
Module 1. Foods
Unit 1. The foods we eat. The Mediterranean Food Pyramid.
Unit 2. Starches: bread, pasta, rice. Cooking rice. Risotto. Potatoes.
Unit 3. Fruit, vegetables, nuts and legumes.
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Unit 4. Meat, fish, eggs and diary products. Curiosity. Cooking Methods. Fish cooking
techniques. Milk. Ice Cream. Cheese. Yoghurt.
Unit 5. Fats, oils, sugar, and sweeteners.
Development: Designation of Origin.
The origin of labels.
Module 2. Food today
Unit 6. Food safety precautions: HACCP
Unit 7. Kitchen Technology. Cook and Chill. Shock Freezing. Blast Chillers. Induction
Ranges.
Unit 8. Organic Food and Genetically Modified Organisms.
Module 3. Menus and catering
Unit 9. Menu Compilation. Menu Knowledge. Children’s menus.
Unit 10. Specialised forms of catering. School Lunches. Home Delivery.
Unit 11. Function catering. Function Catering Responsibilities. Buffet Service. Food
Safety and Hygiene. Off Premises Catering.
Module 4. Staff and Customers
Unit 12. A Positive Dining Experience. Joint Efforts. Staff Characteristics. Staff
Organisation. Staff Training. Staff Leadership.
Unit 13. Customer Care. Customer-Staff Interactions. The Importance of Quality.
Module 5. Italy and France
Unit 14. Italy
Unit 15. France
Module 6. Other European Countries
Unit 16. Spain
Module 7. Wines, Spirits and Liqueurs, Beer
Unit 19. Wines
Unit 20. Beer
Module 8. Diets and Diseases
Unit 22. Food and Health
Unit 23. Food-related diseases
Coeliac Disease
20 di 38
FRANCESE
•
•
•
Docente
Testo Adottato
Ore di lezione
•
Obiettivi
prof.ssa Elisabetta Poretti
Surmonte “ Restauration d’aujourd’hui” ed. Clitt
93 ore su 99
I principali obiettivi raggiunti nel corso sono stati l’acquisizione ragionata dei contenuti, il
raggiungimento della competenza necessaria per affrontare, in lingua, le diverse situazioni
professionali del settore alberghiero-ristorativo e una presa di contatto reale con le problematiche del settore.
Gli studenti hanno raggiunto un livello complessivamente buono di conoscenze e competenze; hanno dimostrato di essere in grado di:
- comprendere il senso globale di un testo autentico scritto o esposto in lingua.
- risolvere una situazione problematica ricorrendo alle competenze comunicative acquisite.
•
Metodo
I singoli contenuti sono stati affrontati con lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. Ove possibile è stato adottato il metodo induttivo.
•
Verifiche
Gli strumenti di verifica utilizzati sono stati: interrogazioni orali (almeno due per quadrimestre) e compiti scritti (comprensioni,lettere,brochure, due per quadrimestre). La valutazione finale ha accertato il livello e l’organicità dell’assimilazione della materia, la qualità
dell’esposizione e la capacità di operare collegamenti. Si è tenuto conto anche della partecipazione attiva e dell’interesse dimostrato nell’attività didattica.
•
Contenuti
Preparare una brochure/ un volantino
Struttura lettera commerciale
Cuisine fusion
Cuisine traditionnelle,cuisine d’assemblage
Les différents gammes de produits
Les différents procédés de conservation des aliments
La conservation par ionisation
settembre, ottobre
p. 71
p. 86-87
p. 88-89
p. 91-93
p. 97
novembre
Présentation d’un hôtel
fotocopie
21 di 38
dicembre
Le traiteur
Les différents types de buffets
p. 166-167
fotocopia
gennaio
La méthode HACCP
La marche en evant
p. 175-176 e
fotocopia
febbraio, marzo aprile,
Les recommandations nutritionnelles
La pyramide alimentaire
Slow Food
p. 199
p. 200
fotocopia
22 di 38
MATEMATICA
•
•
Docente
Testo adottato
•
Ore di lezione
•
Obiettivi e criteri
prof. Merelli Fabrizio
M. Scovenna, “Appunti di analisi matematica”, CEDAM
Scaglianti, Chiodi, Mangiarotti, “Concetti di ricerca operativa e teoria
dell’ottimizzazione”, CEDAM.
88 su 99
Obiettivi
Calcolare la derivata di una funzione, utilizzando opportune formule e regole di derivazione.
Calcolare derivate di ordine superiore (II grado).
Definire le derivate parziali prime di una funzione in ℜ 2 .
Saper calcolare le derivate seconde e utilizzare il teorema di Schwartz.
Individuare e calcolare massimi e minimi liberi e vincolati di una funzione utilizzando i metodi dell’analisi matematica.
Saper interpretare e risolvere problemi di ottimizzazione non vincolata e vincolata in
economia. Conoscere le fasi della ricerca operativa e della programmazione lineare
Criteri
I vari argomenti sono stati esposti secondo il metodo induttivo; le definizioni e le
proprietà più astratte sono state precedute da esempi introduttivi che ne favorissero
l’apprendimento e, in seguito, formalizzate in modo rigoroso.
Ogni argomento è stato affrontato mediante numerosi esercizi alcuni dei quali sono
stati oggetto di reciproco confronto e di discussione con l’insegnante.
•
Metodo
Gli argomenti oggetto del programma sono stati spiegati agli alunni prevalentemente mediante lezioni frontali e con l’ausilio del libro di testo, mentre per le esercitazioni pratiche è
stato richiesto l’intervento dei singoli allievi. Le numerose e diffuse lacune pregresse, hanno richiesto la ripresa degli argomenti del programma precedente, causando l’impossibilità
di svolgere in modo sufficientemente approfondito gli argomenti proposti durante l’anno
scolastico. A causa delle oggettive difficoltà di alcuni studenti gli argomenti sono stati proposti in modo molto semplice. Non è stata presentata la dimostrazione dei teoremi
•
Verifiche
Dopo le verifiche del primo quadrimestre, ne sono state predisposte due nel secondo.
Gli alunni sono stati anche verificati periodicamente sulla parte teorica mediante verifiche
scritte e orali. L’ultima parte dell’anno è stata dedicata al ripasso e alle interrogazioni in
preparazione all’esame finale.
23 di 38
•
Contenuti
Cap. 5°: Derivate delle funzioni di una variabile:
1. Funzione derivata
2. Derivata di alcune funzioni elementari: costante, identità, potenza, prodotto
di una costante per una funzione.
3. Teoremi sulle derivate: derivata della somma, derivata del prodotto, derivata
del quoziente, derivata della potenza di una funzione
4. Derivate di ordine superiore
Cap. 1°: Analisi infinitesimale in ℜ 2 :
1. Derivate parziali delle funzioni di due variabili
2. Derivate parziali di ordine superiore
3. Sulle derivate seconde miste: teorema di Schwarz
Massimi e minimi in ℜ 2 :
1. Definizioni
2. Ricerca dei massimi e minimi relativi, liberi e vincolati di una funzione: utilizzo
dell’analisi
3. Metodo dei moltiplicatori di lagrange
Cap. 2°: Applicazione dell’analisi all’economia:
1. Ottimizzazione non vincolata in economia
2. Impresa che produce due prodotti in concorrenza perfetta
3. Impresa che produce due prodotti in condizione di monopolio
Cap. 3°: Ricerca operativa:
1. Finalità e metodi della ricerca operativa
2. Il problema di scelta nel caso continuo: funzione lineare
3. Problema di scelta tra due o più alternative
Cap. 4°: Programmazione lineare
1. Definizioni
2. Metodo grafico: richiami sui sistemi di disequazioni lineari in due variabili
24 di 38
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
•
•
•
Docente
Testo adottato
Ore di lezione
•
Obiettivi
prof. Giovanni Fantinato
A. Machado “ Sicurezza alimentare e Dietetica”
95 su 99
Gli obiettivi di questo corso sono quelli di fornire agli allievi gli strumenti necessari per una
critica alimentare che conduca verso una sana e corretta alimentazione; questo scopo oltre ad
avere un’importanza a livello personale è fondamentale per la preparazione professionale degli operatori del settore alberghiero
•
Metodo
Le lezioni sono state per lo più frontali con ampie discussioni sui diversi argomenti affrontati
ponendo sempre i ragazzi in una situazione di critica costruttiva con domande e verifiche che
potessero indurre parecchi dubbi ai quali cercare di trovare una risposta fondata e sicuramente
valida
•
Verifiche
Sono state effettuate delle verifiche scritte ed interrogazioni con discussioni sui vari argomenti affrontati.
In preparazione all’esame conclusivo, sono state effettuate due simulazioni di seconda prova,
della durata di 6 ore, utilizzando testi di precedenti esami di stato.
Nel valutare le verifiche si è tenuto conto del linguaggio utilizzato, dell’impostazione, della
capacità critica e di confronto.
Nella valutazione delle interrogazioni orali si è privilegiato soprattutto la capacità di sostenere
con argomentazioni valide e scientifiche le proprie affermazioni.
•
Contenuti
RISCHI E SICUREZZA ALIMENTARE
o
o
o
o
o
o
o
Fattori tossici naturali
residui tossici derivati dall’attività umana
contaminazione fisica
microrganismi patogeni
principali malattie batteriche
Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici
le biotecnologie
PREVENZIONE E CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
o Igiene e sicurezza nell’ambiente ristorativi locali, attrezzature personale
o Conservazione degli alimenti: metodi fisici, chimici, chimico fisici
o Controllo, qualità e sicurezza alimentare
25 di 38
o Sistema di controllo HACCP
LA DIETA
o La dieta nei suoi aspetti generali, la piramide alimentare
o La dieta mediterranea, la dieta vegetariana
o La dieta nel caso di particolari patologie (gastrite, celiachia, ipetensione, diabete,obesità )
o L’alimentzione nella ristorazione collettiva: le diverse tipologie e le funzioni, i diversi
tipi di menù
26 di 38
ECONOMIA E GESTIONE
•
Docente
•
Ore di lezione
•
Obiettivi
prof.ssa Maria Luisa Maruti
Testo Adottato G: Batarra – M. Mainardi “Imprese ristorative: economia
e gerstione”, Ed. Tramontana
Codice Civile
115 su 132
GENERALI: nel corso dell’anno scolastico il percorso è stato finalizzato al conseguimento
e allo sviluppo dei contenuti fondamentali ed essenziali dell’economia aziendale, si è cercato di far cogliere allo studente l’aspetto concettuale degli argomenti trattati così da sviluppare semplici capacità di analisi e di valutazione delle problematiche inerenti
all’imprese ristorative, tenendo presenti le normative vigenti, gli adempimenti fiscali e le
nuove tecnologie.
DIDATTICI SPECIFICI:
- Sviluppo della formazione di base acquisita negli anni precedenti in modo da utilizzare
un linguaggio tecnico specifico e comprendere le problematiche del settore
- Conoscere i vari aspetti della gestione aziendale, gli aspetti qualitativi e quantitativi del
patrimonio delle imprese di ristorazione, i criteri di valutazione del patrimonio e
l’analisi dei ricavi e dei costi
- Conoscere il bilancio d’esercizio, secondo la normativa civilistica, e interpretare i dati
contenuti mediante una semplice riclassificazione e analisi per indici
- Conoscere le caratteristiche generali delle principali fonti di finanziamento interne ed
esterne impiegate nelle aziende, le forme di credito ordinario a breve medio e lungo
termine
- Saper analizzare le fasi del processo di pianificazione, elaborare un semplice studio di
fattibilità di un’impresa della ristorazione e sviluppare un budget
- Conoscere le problematiche della gestione del personale, la sua organizzazione, politica
e amministrazione
- Conoscere la valenza del marketing nelle imprese ristorative, le strategie e il contenuto
del marketing plan
- Riconoscere l’azienda come sistema aperto e dinamico, individuando i soggetti, gli scopi e gli strumenti dell’organizzazione e della gestione aziendale in rapporto con le altre
imprese turistiche.
•
Metodo
I singoli contenuti sono stati affrontati con lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. Ove possibile è stato adottato il metodo induttivo: si è partiti da un avvenimento riscontrabile nella realtà per giungere successivamente alla formulazione del
concetto o della individuazione della norma che ne è alla base.
Si è proceduto anche alla lettura del testo, alla formulazione delle mappe concettuali delle
parti più rilevanti oltre allo svolgimento di esercitazioni.
Sono stati assegnati compiti a casa: lettura e studio degli argomenti trattati in classe, relazioni ed esercitazioni.
27 di 38
•
Verifiche
Gli strumenti di verifica
Prove scritte: prove strutturate, semi-strutturate, prove oggettive e casi professionali.
Prove orali: interrogazioni e test.
Nel primo quadrimestre sono state effettuate sei o più valutazioni per studente, così nel secondo quadrimestre.
La valutazione periodica e finale ha accertato il livello e l’organicità dell’assimilazione della materia, la qualità dell’esposizione, la capacità di operare collegamenti e rielaborare in
modo critico i contenuti.
Si è tenuto conto anche della partecipazione attiva e dell’interesse dimostrato nell’attività
didattica.
•
Contenuti
RIPASSO ARGOMENTI PIÙ SIGNIFICATIVI DELLA QUARTA CLASSE:
MODULO 1
La gestione dell’impresa ristorativa
-
Il reddito e il patrimonio nelle imprese di ristorazione
La gestione economica nelle imprese della ristorazione
MODULO 2
L’impresa ristorativa e i rapporti con il sistema turistico
-
Sistemi ristorativi e imprese ricettive
Rapporti tra imprese ristorative e altre imprese turistiche
MODULO 3
La gestione economica e finanziaria dell’impresa ristorativa
-
Il bilancio d’esercizio
Le imposte (svolte in sintesi le parti più significative)
Le fonti di finanziamento
Il Leasing e il Factoring
L’analisi finanziaria
MODULO 4
Pianificazione e programmazione aziendale
-
La pianificazione strategica e la programmazione aziendale
La pianificazione di nuove imprese ristorative
Il budget e il controllo di gestione
28 di 38
MODULO 5
Marketing management e comunicazione aziendale
-
Il Marketing delle imprese turistico-ristorative
Le strategie di marketing
Il piano di marketing
MODULO 6
La gestione delle risorse umane
-
La politica del personale
L’amministrazione del personale
I contratti di lavoro (sono stati svolti solo sul testo di legislazione)
MODULO 7
La gestione dei servizi ristorativi
-
Aspetti gestionali nelle imprese della ristorazione
29 di 38
LEGISLAZIONE
•
•
Docente
Testo adottato
•
Ore di lezione
•
Obiettivi
prof.ssa Maria Luisa Maruti
G. Zagrebelsky, C. Trucco, M.P. Lorenzoni “Legislazione per le imprese
ristorative”, ed Le Monnier scuola
54 ore su 66
I contenuti del programma si propongono di ampliare e di sviluppare le conoscenze acquisite nel triennio di qualifica.
Il percorso disciplinare proposto ha la finalità di migliorare nello studente le sue capacità di
comprensione del linguaggio giuridico e quindi delle dimensioni giuridiche della realtà in
cui vive e vivrà domani, inserendosi nel mondo del lavoro; di cogliere le connessioni che si
sviluppano tra fatti economici e norma giuridica, specie in una società in rapida trasformazione; di comprendere i significati della evoluzione dei sistemi giuridici ed economici e
delle influenze che sugli stessi esercita la politica comunitaria europea e il processo
d’internazionalizzazione che è in atto anche nel settore dei servizi e della ristorazione in
particolare.
Gli studenti che hanno raggiunto un buon livello di conoscenze e competenze hanno dimostrato di essere in grado di:
– riconoscere, spiegare e utilizzare i termini fondamentali del linguaggio giuridico
– individuare le essenziali categorie del diritto
– confrontare, nei casi più semplici, soluzioni giuridiche con soluzioni reali.
•
Metodo
I singoli contenuti sono stati affrontati con lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. Ove possibile è stato adottato il metodo induttivo.
•
Verifiche
Gli strumenti di verifica utilizzati sono stati: interrogazioni orali e scritte. Nel primo quadrimestre sono state effettuate 4 o più verifiche per studente, così nel secondo quadrimestre. La valutazione finale ha accertato il livello e l’organicità dell’assimilazione della materia, la qualità dell’esposizione, la capacità di operare collegamenti e di rielaborare in modo critico i contenuti. Si è tenuto conto anche della partecipazione attiva e dell’interesse
dimostrato nell’attività didattica.
•
Contenuti
MODULO 1: LE OBBLIGAZIONI
-
Le obbligazioni (non svolti paragrafi 2.3 e 5.2)
Le fonti non contrattuali delle obbligazioni (cenni paragrafi 2-3-4. Non svolto paragrafo 5)
La teoria generale del contratto
30 di 38
MODULO 2: I CONTRATTI DELL’AZIENDA RISTORATIVA
- I contratti tipici (non svolti i paragrafi 3; 7; 8; 9)
- I contratti atipici
MODULO 3: IL CONTRATTO DI LAVORO
- Le fonti del diritto di lavoro
- Il rapporto di lavoro subordinato
- Il diritto sindacale e la legislazione sociale
- Il CCNL per i dipendenti del settore turismo
MODULO 4: LE NORME SULLA SICUREZZA
- La normativa antinfortunistica
- Le norme di sicurezza nelle aziende ristorative
MODULO 5: LA LEGISLAZIONE IGIENICO-SANITARIA
- La legislazione igienico-sanitaria di base
- L’etichettatura dei prodotti alimentari
- L’autocontrollo sull’igiene dei prodotti alimentari
31 di 38
ORGANIZZAZIONE ALBERGHIERA
•
•
•
Docente
Testo Adottato
Ore di lezione
•
Obiettivi
prof. Calzari Samuele
P.Urbani, F. Marsilli, RISTORAZIONE OGGI – Clitt85 su 99
Gli alunni, sono stati guidati al raggiungimento dei seguenti obiettivi:
- sviluppo delle capacità di comunicazione e relazione
- sviluppo delle capacità di operare autonomamente nel ruolo assegnato e capacità di organizzare il lavoro di altre persone
- saper progettare, programmare e curare la realizzazione di menu equilibrati
- acquisizione ragionata dei contenuti, raggiungimento della competenza necessaria per
affrontare e risolvere, le diverse situazioni professionali del settore alberghieroristorativo, nell’ambito dei rapporti con i fornitori, del riordino della merce in magazzino e presa di contatto reale con le problematiche del settore.
- Gli studenti hanno raggiunto un livello complessivamente buono di conoscenze e competenze; hanno dimostrato di essere in grado di:
- comprendere le problematiche di un’azienda e cercare le possibili soluzioni
- risolvere la problematica dei costi aziendali e della gestione del personale
Gli impegni per i laboratori di cucina hanno permesso ad alcuni alunni di dimostrare le loro
conoscenze ed abilità culinarie
Gli obiettivi preposti si possono considerare in generale raggiunti anche per quegli alunni
con difficoltà espositive; per qualche allievo tuttavia permane difficoltà di analisi, sintesi,
confronto e collegamenti interdisciplinari.
•
Metodo
-
•
Lezione frontale
Brainstorming
La soluzione di casi pratici
Riviste e libri specializzati
Schemi
Fotografie
Filmati
Strumenti multimediali
Verifiche
Gli strumenti di verifica utilizzati sono stati: interrogazioni orali e compiti scritti. Nella valutazione finale si è tenuto conto anche della partecipazione attiva e dell’interesse dimostrato nell’attività didattica.
32 di 38
•
Contenuti
CAPITOLO 5: L’igiene e la sicurezza nell’attività ristorativa
CAPITOLO 6: Il sistema di controllo Haccp
CAPITOLO 7: Programmazione e Organizzazione del Lavoro
CAPITOLO 9: Catering&Banqueting
CAPITOLO 8: Vendita del servizio ristorativo
Ripasso dei capitoli studiati in IV per la preparazione all’esame finale di Stato:
CAPITOLO 1: I servizi ristorativi
CAPITOLO 2: Progettare l’attività ristorativa
CAPITOLO 3: Il Menu
CAPITOLO 4: L’approvvigionamento nell’azienda ristorativa
33 di 38
EDUCAZIONE FISICA
•
•
•
Docente
Testo adottato
Ore di lezione
•
Obiettivi
prof. Cristallo Vito
“Praticamente sport”, Edizioni D’Anna Firenze
55 su 66
Conoscere il proprio corpo e le capacità psico-motorie attraverso la teoria abbinata alla pratica.
•
Metodo
Il corso si è svolto in due parti, una teorica utilizzando il libro, quella pratica in palestra
eseguendo esercizi e sport studiati precedentemente.
•
Verifiche
Si sono svolte verifiche abbinate, sia teoriche che pratiche.
•
Contenuti
Pratici
-
Preparazione fisica
Potenziamento legato alla teoria
Pallavolo Calcetto per tornei interni
9 ore
9 ore
17 ore
Teorici
Capitolo I
-
Concetto di abilità motoria
Concetto di apprendimento motorio
6 ore
7 ore
Capitolo II
-
L’Educazione Fisica di ieri e di oggi da pag. 236 a pag. 245
4 ore
34 di 38
APPENDICE
SIMULAZIONE TERZE PROVE
ESAMI FINALI DI STATO
TESTI
35 di 38
5 ALBERGHIERO
6 DICEMBRE 2011
SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO
Tip. E Casi pratici e professionali
Il candidato proponga una o più soluzioni nell’affrontare la situazione qui descritta, rispettando il percorso indicato.
In occasione della chiusura del Concorso Internazionale di Pittura (Firenze 1 - 10 novembre 2011), il Comitato organizzatore Museo degli Uffizi ha chiesto al famoso ristorante Castel Monastero di organizzare una cena
che permetta agli invitati di percorrere un viaggio nell’essenza della pura cucina toscana e nella sua tradizione
più autentica.
Le richieste del committente sono:
- partecipanti alla serata: 200 persone;
- inizio della serata alle ore 19.30 e conclusione entro le 23.00 con premiazione;
- food cost a persona 30 euro (comprensivo di vini), prezzo pattuito a partecipante 90 euro;
- vini tipici toscani;
- allestimento e addobbi a carico del ristorante.
Il ristorante Castel Monastero presenta:
- 2 sale comunicanti per un totale di 300 persone;
- una terrazza chiusa con vista su Firenze della capienza di 150 persone, adiacente a una sala;
- impianti e attrezzature di nuova installazione.
Il candidato sviluppi la traccia riflettendo sui seguenti punti:
- Descrivere le fasi preliminari dell’organizzazione di un evento; effettua il lay-out della serata e le modalità di svolgimento;
- Indicare, sulla base della descrizione dell’evento, la quantità di personale che sarà impegnata nella
preparazione e durante la serata, scandendo gli orari di servizio. Descrivere inoltre l’importanza delle
risorse umane nelle imprese ricettive.
- Evidenziare quali tecniche si devono attuare per garantire la qualità totale degli alimenti, visto che il
ristorante utilizza solo prodotti freschi (verdura, pasta, carne, ecc.) acquistati da produttori locali;
- Elencare quali potrebbero essere le maggiori fonti di rischio alimentare legate a questa tipologia di
approvvigionamento;
- Illustrare le problematiche giuridiche ed economiche del contratto di leasing con il quale il ristorante
ha acquisito gli impianti di nuova installazione, illustra i vantaggi e gli svantaggi tra il leasing e
l’acquisto a titolo di proprietà;
- le attrezzature sono state acquisite a titolo di proprietà, ma non disponendo della liquidità necessaria,
il ristorante si è rivolto ad un istituto di credito per ottenere un finanziamento. Indicare quale forma di
finanziamento ritieni più adeguata motivandola;
- Scrivere il volantino che il ristorante Castel Monastero ha preparato in occasione della sua riapertura
tenendo conto delle caratteristiche contenute nella traccia iniziale.
E’ consentito l’uso della calcolatrice e del vocabolario della lingua francese.
Durata della prova 3 ore.
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5 ALBERGHIERO
8 marzo 2012
Il candidato è incaricato di organizzare la mensa della scuola media Aldo Moro di una grande città, nella quale gli studenti consumano abitualmente i pasti.
Il candidato, scelta la città e il mese a cui si vuole riferire, proponga una serie di piatti sufficienti per la costruzione di 5 menu ( una settimana ) da 3 portate ognuno.
Per ogni menu deve essere utilizzata una nomenclatura corretta, deve essere coerente con i prodotti di stagione e deve risultare corrispondente al food cost.
I dati in possesso sono i seguenti:
-La cucina è situata all’interno della Scuola
-La gestione è affidata alla società “ Pellegrini S.r.l.” mediante un contratto di appalto di catering istituzionale
-I coperti giornalieri sono circa 250 suddivisi su due turni, per 5 giorni alla settimana, per 33 settimane
-Il Food Cost per pasto ammonta a circa 3,00 €
-Costi fissi per l’anno scolastico 38.000,00 euro
-Il personale impiegato in cucina ha un contratto di lavoro subordinato a tempo indeterminato con la Pellegrini S.r.l.
- Il tempo da dedicare alla consumazione dei pasti non deve essere superiore ai 30 minuti.
Il candidato sviluppi la traccia svolgendo i seguenti punti:
-Descriva le caratteristiche dei grandi centri di cottura;
-Predisponga la tabella settimanale dei menu nel mese prescelto;
-Descriva le norme giuridiche da rispettare ai fini igienici sanitari e della sicurezza;
-Illustri il contratto di catering istituzionale dal punto di vista giuridico e gestionale;
-Esponga i diritti e i doveri del datore di lavoro e del lavoratore nel contratto di lavoro subordinato ;
-Determini il prezzo di equilibrio con la break even analysis, il prezzo stabilito nel contratto di appalto per
ogni pasto motivandone la scelta e l’utile realizzato, sia dal punto di vista matematico che grafico;
-Poiché la scuola è frequentata anche da un buon numero di studenti figli di immigrati stranieri, il candidato
rediga un volantino in lingua inglese da presentare ai genitori degli alunni in questione dove si promuove
l’iniziativa della mensa scolastica.
In particolare si dovranno evidenziare i seguenti punti:
1. il costo dei ogni pasto pro-capite
2. la suddivisione in due turni con eventuali orari
3. il tempo a disposizione per la consumazione del pasto
4. le modalità di pagamento
Cattaneo Virginia:
Sviluppa la traccia proposta utilizzando, a tua scelta, la forma descrittiva o schematica.
In merito alla break even analysis, sostituisci l’analisi matematica e grafica con la descrizione delle varie fasi.
E’ consentito l’uso del vocabolario della lingua inglese, della calcolatrice e delle tabelle alimentari.
Durata della prova 3 ore.
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5 ALBERGHIERO
19 APRILE 2012
Il candidato proponga una o più soluzioni nell’affrontare la situazione proposta, rispettando il percorso indicato.
L’albergo FLORENCE spa, 4 stelle, con 50 camere doppie e 10 camere singole, situato nel centro storico di Firenze, ha
un ristorante-bar interno con 120 coperti.
Negli ultimi anni il grado di occupazione del ristorante si è ridotto tanto che la Food & Beverage Division non è più in
grado di generare profitto.
Nonostante i rapporti dinamici che l’albergo ha sviluppato con i tour operator, le presenze generate dalle agenzie di viaggi
incidono principalmente sui risultati della Room Division, dal momento che i turisti preferiscono pranzare o cenare in altri
ristoranti e non in albergo.
La direzione ha deciso quindi di intervenire sulla Food & Beverage Division al fine di rilanciare l’offerta ristorativa
dell’albergo e renderla competitiva.
Il candidato sviluppi la traccia riflettendo sui seguenti punti:
- descriva nel dettaglio il prodotto offerto dal ristorante indicando i punti di debolezza;
- individui gli interventi più opportuni nel breve e nel medio/lungo periodo per recuperare il fatturato;
- individui e descriva i contratti che l’albergo stipula con il cliente che domanda alloggio e, a volte, anche il servizio ristorativo nel ristorante dell’albergo;
- illustri la struttura organizzativa dell’albergo FLORENCE spa e la rappresenti con un organigramma;
- descriva l’importanza del fattore umano come strumento di strategia aziendale, con particolare riguardo al food
and beverage manager.
- Inoltre, poiché la direzione dell’albergo individua 3 possibili soluzioni nella gestione del bar-ristorante che prevedono:
A) un costo variabile medio unitario di 3 euro a pasto, spese fisse per l’allestimento della
sala e per il personale ed altro pari a 800 euro al giorno.
B) un costo variabile medio unitario di 1 euro al pasto e 1050 euro di costi fissi al giorno.
C) 1700 euro di costi fissi al giorno
il candidato indichi quale delle seguenti soluzioni verrà utilizzata nell’ipotesi che:
1. in periodo di alta stagione l’albergo sia al completo e 5 persone su 6 pranzino e cenino
regolarmente al ristorante.
2. in periodo di bassa stagione il numero dei coperti sia invece minore e quindi variabile.
Rappresenta le tre alternative in un piano cartesiano
N.B.: in una giornata si considera 1 pranzo e 1 cena!
-
inglese: scrivere la brochure di presentazione dell’albergo FLORENCE spa indicando anche che tipo di cucina
propone, ponendo l’accento sulla rinnovata offerta culinaria.
CATTANEO VIRGINIA
La candidata può, in alternativa, svolgere la scelta di convenienza economica descrivendo il procedimento da seguire.
E’ consentito l’uso del vocabolario della lingua inglese e della calcolatrice.
Durata della prova 3 ore
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5 ALBERGHIERO doc 15 maggio 2012

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