D - Pomiroeu

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· CUCINA · LA CUCINA DI ALTO LIVELLO È SEMPRE PIÙ NATURALE
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TENDENZE
Il foraging nella sua massima espressione è andato in scena con una cena a
6 mani al Pomiroeu con lo chef Giancarlo Morelli, Piergiorgio Parini del
Ristorante Povero Diavolo e Valeria Margherita Mosca di Wood*ing
DI ELISA POLI
La materia prima è selvatica. E la prima
materia è selvatica. Il trend del foraging,
ovvero raccolta diretta in natura, è
esploso anche in Italia. Eppure, ci
racconta Valeria Margherita Mosca,
l'anima dietro Wood*ing (o boscheggiare,
un modo scherzoso che richiama il
girovagare per boschi raccogliendo quello
che la natura ci offre, e di cui vi abbiamo
parlato anche qui
d.repubblica.it/cucina) anche se oggi è
di moda parlarne, grazie all'eccezionale
lavoro che stanno facendo chef del Nord
Europa come René Redzepi del Noma,
Magnus Nilsson del Fäviken Magasinet e
Poul Andrias Ziska del KOKS, in Italia
erbe e prodotti selvatici sono sempre stati
parte integrante della cucina popolare,
non solo nei tempi di povertà e guerra.
Lo chef Giancarlo Morelli, che collabora
già con Wood*ing (http://www.wooding.org/) per la scelta di alcuni
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I piatti nati raccontano i prodotti di
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un'area che va dall'alta Valsassina fino alle
sponde del lago di Como: “Bottatrice in
carpione di erbe scure, radice di barba di
becco e cardamine”, “Zuppa di mais
rosso, piselli selvatici e latte di aglio
orsino”, “Lumache alla brace, frutti del
mirto, sfarrata.” di Giancarlo Morelli,
“Latte e Lago”, “Radici e Fuoco”,
“Gelato di grano saraceno e frutti in
conserva” di Piergiorgio Parini e i pani e
foccacce di Valeria Mosca, realizzati con
farine di sussistenza come la farina di
lichene delle Alpi.
Il cibo selvatico, ci racconta Valeria, è
soggetto a deperire velocemente, per
questo da sempre viene trattato con
metodi di conservazione come la
fermentazione, uno dei metodi principe
usato dagli chef che lavorano con questi
ingredienti. E nei piatti proposti vengono
utilizzati alcuni tipi di fermentazione come
una dolce per i frutti selvatici nel dessert, la fermentazione batterica per il miso di funghi in Radici
e Fuoco, e in quasi tutti gli altri la fermentazione acidolattica con acqua e sale, tradizionale in tutta
Italia, che rende il gusto del cibo molto interessante e apporta benefici alla digestione, rendendo
anche basico l'ambiente in cui vivono le nostre cellule. E Morelli conferma "anche, e soprattutto,
la cucina di alto livello, è importante portare un messaggio di salute".
Non solo erbe però in menù, ma anche pesce selvatico come la bottatrice, ovvero una sorta di rana
pescatrice di lago, pescata a nord del lago di Como in cui il fondale roccioso le regala un sapore
grasso e per niente fangoso, è proposta in carpione, e lo squartone, un preparato di filetti di pesce,
fatti essiccare e fermentare sotto sale, poi posti sotto un torchio per estrarne tutti i grassi e
facilitarne la conservazione.
La vera sfida è rompere gli schemi e
rieducare il palato a gusti atavici, naturali
e dimenticati. Uno dei modi migliori è
assaggiare “Radici e Fuoco” di Parini, che
proprio in questa stagione al Povero
Diavolo ripropone in menu un piatto
simile: al Pomiroeu ha preparato una
ricetta amara, ma in modo piacevole, con
radici del tarassaco e carota selvatica, che
D - la Repu
COM
MAN
Rossella L
come reali
momento.
gioiello
ARREDAME
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con ingredienti selvatici è una sfida
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avventurosa" ci racconta Parini "visto che
fino al giorno precedente, in cui abbiamo
raccolto gli ingredienti, non sapevamo
fino in fondo cosa avremmo potuto
preparare. Ma proprio questo aspetto, con
lo scambio con Valeria, esperta di
botanica e amica e con Giancarlo, rende
l'esperienza fertile e utile per uscire dai
SCOPR
Scegli il
soliti schemi".
Pier Giorgio Parini, 38 anni compiuti da poco e già 9 alla guida del Povero Diavolo, non ama
seguire percorsi comuni. "Pur avendo avuto occasione di girare e fare esperienze fuori dall'Italia,
ho scelto per quanto possibile di seguire la mia strada, al riparo delle forti influenze che ti fanno sì
crescere ma anche che possono dare un imprinting troppo deciso alla tua personalità. Ci vuole
forse più tempo e fatica, ma grazie a Fausto e Stefania del Povero Diavolo, che mi hanno
permesso di creare un'identità nostra, siamo riusciti insieme a realizzare qualcosa di unico e
importante. Nella mia cucina il protagonista è l'ingrediente, esaltato nella sua complessità, grazie
anche a cotture particolari come le marinature a freddo o quelle sulla brace e pietra refrettaria,
senza diventare scontato o brutto. Anche se i piatti, che devono essere anche belli, devono essere
prima di tutto buoni. Questo non lo dimentichiamo mai."
Una sapienza antica che lega storia e
territorio e che Pier Giorgio sembra aver
ereditato direttamente dalla sua famiglia e
dal suo maestro numero uno: "Mio babbo,
che fa l'agricoltore, mi ha insegnato
tantissimo", conclude.
DOP
CHE
QUES
La #The
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