Liquirizia Radice dolce, che viene da lontano - 2012

Radice dolce, che viene da lontano!
La pianta ed il suo ambiente
Forse non tutti sanno che quella che comunemente viene chiamata “liquirizia” è una pianta, apprezzata ed
utilizzata per le proprietà della sua radice, ricca di succo dolce ed aromatico. Il suo nome scientifico è
Glycyrriza glabra, cioè radice (rhiza) dolce (glykis) (glabra è perchè priva di peli). Nome appropriato perché
la dolcezza del succo di liquirizia supera ben cinquanta volte quello dello zucchero! Poche radici lasciate
macerare in 20.000 litri di acqua riescono a far percepire il caratteristico sapore della liquirizia (“L’amore è
sogno, dolce come latte e liquirizia” usavano dire non a caso i cavalieri delle corti britanniche del
Medioevo).
Le caratteristiche qualitative della pianta la rendono particolarmente adatta al consumo umano. Le sue
radici hanno un consumo diretto (una volta essiccate) o per la produzione di succhi da cui si ricava il
preparato di base per caramelle e pastiglie varie.
La liquirizia appartiene alla famiglia delle leguminose ed è una pianta spontanea perenne, che arriva fino ad
un metro e trenta di altezza. E’ un arbusto dalla base legnosa, con foglie composte tondeggianti e fiori
mutevoli dal fucsia al lilla e bianco, provvista di radici fittonanti e di lunghi stoloni serpeggianti che si
diffondono nel terreno. Non è facilmente riconoscibile ai poco esperti della materia e si confonde spesso
con erbacce di poca utilità e senza alcun fine alimentare. Fiorisce tra Giugno e Luglio quando si adorna di
graziosi fiori; per tutto il periodo autunnale e invernale resta del tutto spoglia, mimetizzandosi ancor di più
tra il resto della vegetazione.
La maggiore diffusione della liquirizia si ha nelle nostre coste ioniche ed adriatiche ed arriva assai lontano,
fino all’Asia centro-meridionale. La presenza maggiore si riscontra in Calabria, dove l’ecotipo locale viene
chiamato liquirizia cordara, per le sue radici lunghe e consistenti come vere e proprie corde. Dalle pendici
del Pollino fino all’estremo sud, la liquirizia è parte integrante di un paesaggio misterioso ed avvincente,
lambendo di qua gli agrumeti ordinati, di la gli oliveti secolari scolpiti dai venti o i pascoli di pianura dei
terreni salini.
La liquirizia non è solo una pianta buona, è anche molto generosa. Essendo una leguminosa migliora infatti
naturalmente la fertilità dei terreni, apportando elementi utili alla vita nei suoli. E’ poi molto resistente alla
siccità ed alla salinità dei terreni, quindi svolge una importante funzione ecologica, in quanto essere vivente
che attiva i cicli biologici naturali nei terreni con difficili condizioni ambientali. La sua capacità di colonizzare
i versanti asciutti e spogli diviene fattore determinante della loro stabilità, quindi dell’equilibrio
idrogeologico del territorio.
Queste caratteristiche determinano una forte compatibilità della cura dei terreni colonizzati dalla liquirizia
con le esigenza della tutela dell’ambiente, dello spazio naturale e del paesaggio agrario.
In poche parole la pianta della liquirizia è una perfetta sintesi di potenzialità economiche, adattabilità alle
condizioni difficili e miglioramento della fertilità organica del suolo, quindi un’essenza che può essere presa
a riferimento per mettere in pratica scelte imprenditoriali orientate alla sostenibilità ambientale e sociale.
Tali fattori caratterizzanti rendono la liquirizia perfettamente in sintonia con i metodi ed sistemi della
produzione agricola biologica, che la regolamentazione europea definisce “le migliori pratiche ambientali”
perché basati su “ un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri
rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni
consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali.”
Un po’ di storia
Con ogni probabilità la pianta della liquirizia è tra le più longeve speci vegetali ad uso erboristico
dell’umanità, essendo utilizzata da cinquemila anni e trovando traccia addirittura nel primo erbario cinese.
Anche presso i popoli antichi che si affacciavano sul mediterraneo la pianta era molto conosciuta per le sue
proprietà curative. Egiziani, Assiri e Greci la ritenevano insostituibile per il mal di fegato, le gastriti e le tossi.
Ma la proprietà più apprezzata era quella dissetante. Gli Sciiti, popolo temerario del Medioriente,
mangiando solo formaggi di capra e liquirizia, riuscivano senza soffrire la sete a camminare nel deserto per
più di dieci ore.
Le tracce della liquirizia nella nostra penisola sono relativamente recenti. Sono stati i monaci domenicani
nel XV secolo ad iniziare la raccolta e la coltivazione della liquirizia. In poco tempo la produzione si è
localizzata al sud, soprattutto in Calabria, dove nel ‘700 sono stati censiti non meno di 18 “conci” (cioè le
fabbriche per la lavorazione della liquirizia), divenuti 120 in meno di un secolo. Un concio poteva
occupare fino a 250 addetti, fate voi il conto dell’importanza economica di questa attività in quei tempi.
Interesse economico
In genere la materia prima si ricava da piante spontanee che crescono liberamente in territori ormai
rinaturalizzati, perché abbandonati dall’agricoltura.
La raccolta della radice avviene circa ogni 3-4 anni per mezzo di arature mediamente profonde, che
possono arrivare a circa 50/60 centimetri di profondità, avendo cura di far emergere in superficie la nobile
parte delle piante. A lavorazione ultimata le radici vengono prelevate a mano, liberate dalle parti di terra e
trasportate presso centri di stoccaggio o direttamente sui piazzali delle industrie di trasformazione.
La raccolta della liquirizia spontanea nei terreni abbandonati rappresenta una attività di grande utilità
ambientale e sociale, oltre che economica per le imprese che la gestiscono. Le pratiche di raccolta infatti
rappresentano azione utile alla preservazione del territorio da fenomeni di degrado ambientale
(prevenzione incendi, regimazione delle acque meteoriche in eccesso, miglioramento delle condizioni di
accesso ai terreni). La raccolta delle piante spontanee inoltre nei territori calabresi inoltre rappresenta un
vero e proprio fenomeno sociale, con migliaia di cittadini che si dedicano in hobby che è insieme sana
fruizione dello spazio rurale, cultura del territorio ed autoproduzione di cibi sani e genuini.
Sugli stessi terreni dove si raccoglie la liquirizia è possibile piantare successivamente altre leguminose,
graminacee, ortaggi e foraggere, rispettando una normale rotazione poliennale. In questi sistemi colturali la
liquirizia riprende la sua moltiplicazione come una vera e propria pianta infestante, in vero non molto
invasiva e controllabile con semplici sfalci, e può essere raccolta periodicamente con la giusta turnazione,
fra una coltura e l’altra.
Queste capacità e l’interesse delle materie prime da parte dei trasformatori stanno addirittura spingendo
diverse imprese agricole all’introduzione della liquirizia in terreni destinati alla coltivazione, attraverso
ripopolamento spontaneo o l’interramento di radici fresche.
Le caratteristiche ecologiche della liquirizia e la semplicità dei sistemi raccolta spontanea, di coltivazione e
di trasformazione, la rende facilmente versatile ai principi ed ai metodi dell’agricoltura biologica. La raccolta
spontanea della liquirizia biologica avviene in aree incontaminate, avendo cura di eseguire le operazioni di
aratura con sistemi che tutelino la stabilità del suolo, cioè arature mediamente profonde e sistemazione del
terreno post raccolta per facilitare una buona regimazione idrica e la rapida ricostituzione del cotico
erboso. Quando coltivata la liquirizia non subisce alcuna concimazione o trattamento antiparassitario, solo
eseguita un’aratura per la raccolta.
Infine la lavorazione per l’ottenimento dei derivati della radice conosce solo sistemi meccanici (pulitura) e
fisici (infusione in acqua e cottura).
Gli usi
La parte della liquirizia dunque utile all’uomo è la sua radice, molto resistente ed affastellata, che contiene
un succo dolce con un aroma particolare conferito dalla glicirrizina e dai flavonoidi.
Può essere consumata anche tal quale, dopo pulitura ed essiccamento, sia come bastoncino da masticare,
che macinata per infusioni in acqua bollente. Oppure si procede all’estrazione ed alla concentrazione del
succo previa pulitura delle radici, macinazione, infusione e cottura prolungata. Ne deriva una pasta molto
densa e dal colore nero lucente, che viene destinata a prendere le forme volute (cilindro, scaglie,
confetti,…), che troviamo poi nelle confezioni in vendita, tal quali o ricoperte da zucchero ed altre sostanze
naturali aromatizzanti.
Il succo di liquirizia inoltre viene utilizzato per aromatizzare innumerevoli altri prodotti dell’industria dedita
alla produzione di caramelle e pastiglie varie.
In erboristeria non è difficile trovare anche la polvere di liquirizia, ricavata da una fine macinazione della
radice tal quale o da pani duri derivati dal raffreddamento del succo concentrato. La polvere di liquirizia
così ottenuta trova sempre più vasto impiego in cucina per l’aromatizzazione di diversi piatti (provate per
esempio a spolverare la carne alla brace!) e la preparazione di dolci raffinati.
L’infusione con l’alcol è infine l’atto preliminare per la preparazione di liquori molto raffinati.
Notevoli sono anche le utilizzazioni della polvere di liquirizia nella preparazioni di cosmetici e detergenti, si
usa molto l’estratto secco di radice di liquirizia, nebulizzato e titolato in acido glicirrizico non inferiore al 4%.
La DOP Liquirizia di Calabria
La diffusione prevalente in Calabria della liquirizia non è stata poi solo un caso. Qui le piante hanno trovato
terreni e clima ideale al loro sviluppo, tanto da far dire all’Enciclopedia Britannica che laliquirizia di Calabria è
la migliore, perché più dolce e con il gusto più armonioso. Ed oggi le ricerche scientifiche dimostrano la
veridicità di questo assunto. La liquirizia di Calabria si distingue decisamene dalle altre sia per le sue
particolari caratteristiche fisoco-chimiche, quali la bassissima percentuale di glycyrrhizina contenuta nelle
radici fresche (0,6% e 1,2%) ed il gusto particolarmente dolce, con una minore presenza di sostanze
amaricanti come i tannini. Le particolari qualità organolettiche della radice di Calabria derivano da una
equilibrata ed armonica composizione di zuccheri, glycyrrhizina, flavonoidi e tannini.
E’ dimostrato che tali caratteristiche sono strettamente correlate alla peculiare posizione geografica del
territorio, le sue particolari caratteristiche oro-geografiche e quindi il microclima che ne consegue.
Su queste caratteristiche particolati i produttori calabresi hanno chiesto ed ottenuto dall’Unione Europea il
riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) della “Liquirizia di Calabria”, che è riservata
esclusivamente alla liquirizia spontanea o proveniente dalle coltivazioni di Glychirrhiza glabra (Fam.
Leguminose), nella varietà denominata in Calabria “Cordara”, e che viene ottenuta e trasformata nell’areale
di produzione previsto e secondo i criteri stabiliti dal Disciplinare di Produzione approvato dalla
Commissione Europea.
I prodotti che possono essere marchiati con la DOP sono sia la radice fresca o essiccata, che la pasta o i pani
derivati dalla concentrazione del succo estratto dalla radice e la loro trasformazione in polvere o pastiglie
(Tabella 1).
Le attività di coltivazione, raccolta, trasformazione e confezionamento devono essere realizzate nell’areale
di produzione individuato dal disciplinare di produzione, che si estende sulla gran parte dei territori
litoranei e collinari della penisola calabrese (Tabella 2).
I soggetti che possono fare richiesta di accedere al sistema di controllo e certificazione della DOP Liquirizia
di Calabria possono essere produttori/raccoglitori (cioè gli agricoltori che la coltivano o i raccoglitori di
radice di piante spontanee), confezionatori ed intermediari.
I metodi di ottenimento della DOP Liquirizia di Calabria
Di seguito si sintetizzano i metodi ed i sistemi previsti dall’articolo 3 del disciplinare di produzione.
L'impianto di nuovi liquirizieti può essere realizzato con una lavorazione profonda e risemina delle talee di
radice di liquirizia.
E’ possibile praticare colture intercalari autunno-vernine fra una raccolta e l’altra (3/4 anni). Le colture
ammesse sono le foraggeree, gli ortaggi e le leguminose. Nel periodo primaverile e nel periodo autunnale,
sul terreno di coltivazione della liquirizia è possibile effettuare operazioni di sfalcio.
Sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per le coltivazioni intercalari, purché non si
superino i 60 cm di profondità.
E’ consentita la raccolta della liquirizia spontanea, purché i predetti liquirizieti siano sottoposti a regolare
regime di controllo.
L’attività di raccolta può avvenire con arature e lavorazioni che non devono superare i 60 cm di profondità
e l’operatore deve dare comunicazione all’organismo di controllo, almeno 5 giorni prima, dell’inizio
dell’operazione indicando contestualmente la superficie e le particelle catastali sulla quale opera.
Non è ammessa la bagnatura delle radici dopo la raccolta.
Le radici sottoposte a taglio e calibratura, andranno successivamente lavate esclusivamente con acqua, in
vasche o lavatrici.
Il tronchetto o bastoncino di radice fresca subisce, prima del confezionamento un’asciugatura superficiale
fino ad ottenere un’umidità compresa tra 38% e 42% del peso del prodotto, mentre il tronchetto o
bastoncino di radice essiccata prima di essere commercializzato come tale deve essere sottoposto al
processo di essiccazione. Tale operazione avviene in luoghi aperti ventilati e soleggiati o in luoghi chiusi ma
ben arieggiati, oppure in forni ventilati, evitando di sottoporre il prodotto a temperature superiori ai 50°C
che ne modificherebbero le caratteristiche.
Dopo l'essiccazione, dalla macina delle radici si ottengono pezzetti di varia granulometria definiti: taglio,
tisana e polvere di radice, utili per la preparazione di tisane ed infusi.
Le radici raccolte possono essere utilizzate per ottenere gli estratti di radici di liquirizia.
Durante la fase di tranciatura e macina le radici vengono tagliate e schiacciate attraverso l’utilizzo di
tranciatrici a lame, mulini a pietra o a martelli. Questa fase consente di ottenere la migliore e più ampia
superficie di contatto tra il solvente (acqua) ed il soluto (radice di liquirizia).
L'estrazione del succo è ammessa solo con metodi fisici (acqua) e non con metodi chimici (solventi di
nessun tipo). Non è ammesso l'utilizzo di antischiuma di qualsiasi tipo. L’estrazione avviene per mezzo di
estrattori continui o discontinui.
Il succo di liquirizia, così ottenuto, deve essere sottoposto sempre a chiarificazione mediante l'utilizzo di
separatori o chiarificatori.
L’operazione successiva di concentrazione del succo avviene o per evaporazione o per osmosi inversa e non
é consentito aggiungere al succo alcun tipo di additivo o zuccheri e suoi derivati di nessun genere.
Al termine di questa fase si ottengono il pane di liquirizia e la pasta di liquirizia.
Qualora il processo di osmosi inversa è immediatamente seguito dal processo di liofilizzazione si ottiene la
polvere di estratto. Quest’ultima se sottoposta a pressatura permette di ottenere la compressa da polvere
liofilizzata. Inoltre la polvere liofilizzata e reidratata con acqua può essere impastata ed estrusa per
ottenere del pastigliaggio di varie forme e dimensioni e successivamente immesso nei forni di essiccazione.
Il pane di liquirizia ottenuto viene prima estruso per ottenere pastigliaggi di varie forme e dimensioni e
successivamente immesso nei forni di essiccazione. Alla fine di questa fase, i prodotti ottenuti dovranno
presentarsi omogenei e compatti. L’eventuale lucidatura del pastigliaggio avviene utilizzando solo vapore.
Al fine di ottenere pastigliaggio aromatizzato è sufficiente aggiungere, nella fase di estrusione, l’aroma
desiderato in proporzione massima di 5 g per 1 kg di estratto di radice.
A seguito della fase di estrusione si può ottenere, oltre al pastigliaggio, anche la polvere di estratto
rimacinato, ottenuta dall’essiccazione e macinatura, naturalmente con granulometria maggiore rispetto
alla polvere ottenuta tramite il processo di liofilizzazione dell’estratto di radice.
Tutti i prodotti della DOP Liquirizia di Calabria devono essere confezionati nell’areale di produzione
previsto, per prevenire ogni possibile modificazione di colore, sapore o odore, che farebbero perdere allo
stesso alcune delle caratteristiche specifiche degli stessi prodotti.
In particolare l’umidità che il prodotto potrebbe assorbire comporterebbe una variazione della consistenza
ed il suo rammollimento e produrrebbe inoltre alterazioni di natura chimica e microbiologica.
La liquirizia e la salute
L’azione principale dei derivati della liquirizia è dovuta all’attività antigastritica ed antiulcerosa, svolta dalla
glicirrizzina, ma anche dai flavonoidi. Sembra che queste componenti stimolano la secrezione di mucosa
delle pareti dello stomaco ed inoltre agiscono direttamente sulle parti infiammate ed ulcerate delle stesse,
determinando rapidi miglioramenti dei sintomi.
Documentata anche l’azione protettiva ed antinfiammatoria della liquirizia sul fegato, riducendo la
transaminasi e l’accumulo di trigliceridi.
Ma non è finita qui… La liquirizia possiede anche un’attività antitosse e lievemente mucolitica. Efficace per
alleviare le infiammazioni di dermatiti da contatto, eczemi, neurodermatiti e parzialmente anche sulla
psoriasi. Espleta infine una parziale azione antivirale ed antiallergica.
Tabella 1 - Le tipologie di prodotti della DOP Liquirizia di Calabria
Tronchetto o bastoncino di radice fresca
Colore giallo paglierino
Sapore dolce aromatico intenso e persistente
Lunghezza da 5 a 20 cm
Diametro minimo 0,6 cm
Umidità compresa tra 38% e 42%
Glicirrizzina compresa tra 0,60% e 1,40%
Tronchetto
o
bastoncino
essiccata
di
radice Colore dal giallo paglierino al giallo ocra
Sapore dolce e fruttato leggermente astringente
Lunghezza da 5 a 20 cm
Diametro minimo 0,3 cm
Umidità compresa tra 6% e 12%
Glicirrizzina compresa tra 1,2% e 2,4%
Taglio Tisana e Polvere di radice
Colore dal giallo paglierino al giallo ocra
Umidità compresa tra 6% e 12%
Glicirrizzina compresa tra 1,2% e 2,4%
Polvere liofilizzata e Compressa da polvere Colore dal marrone chiaro al marrone terra bruciata
liofilizzata
Umidità compresa tra 5% e 10%
Glicirrizzina compresa tra 2% e 6%
Pasta di estratto
Colore dal marrone terra bruciata al nero
Umidità compresa tra 21% e 35%
Glicirrizzina compresa tra 2% e 5%
Pane di estratto
Colore dal marrone terra bruciata al nero
Peso compreso tra 3 kg e 5kg
Umidità compresa tra 9% e 20%
Glicirrizzina compresa tra 3% e 6%
Pastigliaggio, anche aromatizzato, lucidato Colore dal marrone terra bruciata al nero
o non lucidato
Umidità compresa tra 6% e 13%
Glicirrizzina compresa tra 2% e 6%
Polvere di estratto rimacinato
Colore dal marrone terra bruciata al nero
Umidità compresa tra 6% e 10%
Glicirrizzina compresa tra 3% e 6%
Tabella 2 - Il territorio della DOP Liquirizia di Calabria
Provincia di Cosenza: Falconara Albanese; Fiumefreddo Bruzio; Longobardi; Lago; Belmonte Calabro; San
Pietro in Amantea; Amantea; Aiello Calabro; Serra d’Aiello; Cleto; Campana; Scala Coeli; Caloveto;
Terravecchia; Cariati; Mandatoriccio; Pietrapaola; Calopezzati; Crosia; Cropalati; Paludi; Rossano;
Corigliano; Terranova da Sibari; Spezzano Albanese; San Lorenzo del Vallo; Altomonte; Cassano Jonio;
Civita; Francavilla Marittima; Villapiana; Trebisacce; Cerchiara di Calabria; Amendolara; Roseto Capo
Spulico; Montegiordano; Rocca Imperiale; Tarsia; Roggiano Gravina; San Marco Argentano; Cervicali;
Torano Castello; Mongrassano; Cerzeto; San Martino di Finita; Rota Greca; Lattarico; Bisignano; San
Demetrio Corona; Santa Sofia D’Epiro; San Giorgio Albanese; Luzzi; San Benedetto Ullano; Vaccarizzo;
Montalto Uffugo; Rose; Rende; San Fili; San Vincenzo la Costa; Marano Marchesato; Marano Principato;
Cosenza; Castrolibero.
Provincia di Catanzaro: Nocera Tirinese; Falerna; Gizzeria; Lamezia Terme; Maida; Iacurso; Cortale; San
Pietro a Maida; Curinga; Caraffa; Catanzaro; Sellia; Sant’Andrea Apostolo; San Sostene; Cardinale; Davoli;
Satriano; Gagliato; Chiaravalle; Soverato; Petrizzi; Argusto; Montepaone; Gasperina; Montauro; Staletti';
Squillace; Girifalco; Borgia; San Floro; Sellia Marina; Simeri Crichi; Soveria Simeri; Zagarise; Sersale;
Guardavalle; Santa Caterina allo Jonio; Badolato; Isca; Cropani; Botricello; Andali; Belcastro; Mercedusa.
Provincia di Crotone: Isola Capo Rizzato; Cutro; Crotone; Mesoraca; San Mauro M.; Petilia; Rocca Bennarda;
Cotronei; Scandale; Santa Severina; Rocca di Neto; Strongoli; Casabona; Belvedere Spinello; Carfizzi;
Pallagorio; San Nicola dell'Alto; Melissa; Cirò; Cirò Marina; Umbriatico; Crucoli.
Provincia di Vibo Valentia: Filadelfia; Francavilla Angitola; Polia; Monterosso; Maierato; Filogaso;
Sant’Onofrio; Pizzo; Briatico; Vibo Valentia; Zambrone; San Costantino; Parghelia; Tropea; Drapia; Ricadi;
Joppolo; Zaccanopoli; Spilinga; Mileto; San Calogero; Limbadi; Nicotera; San Gregorio d’Ipponia; Francica;
Filandari; Stefanaconi; Cessaniti; Jonadi; Rombiolo; Zungri; Gerocarne; Capistrano.
Provincia di Reggio Calabria: Condofuri; Montebello; San Lorenzo; Melito Porto Salvo; Rogudi; Bova; Palizzi;
Brancaleone; Bivongi; Bruzzano; Ferruzzano; Africo; Caraffa del Bianco; Bianco; Casignana; Samo;
Sant’Agata del Bianco; San Luca; Careri; Benestare; Antonimia; Stalti; Bovalino; Ardore; Sant’Ilario dello
Jonio; Locri; Portigliola; Gerace; Agnana Calabra; Canolo; Martone; Mammola; Grotteria; Siderno; Gioiosa
Jonica; Marina di Gioiosa Jonica; Roccella Jonica; San Giovanni di Gerace; Caulonia; Placanica; Riace;
Monasterace; Stignano; Camini; Stilo; Pazzano.