UOVA - Coldiretti

ENTRA IN NEGOZIO E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
Mangiamo una media di più di 4 uova alla settimana, di cui più della metà direttamente,
e il resto in cibi già preparati (dolci, pasta all'uovo). Un confronto di prezzi lo dichiara
l'alimento di origine animale più economico ma, allo stesso tempo, estremamente
nutriente. In ogni uovo troviamo, infatti, proteine ottime sia nel tuorlo che nell'albume;
nel tuorlo, grassi di buona qualità per quanto accompagnati da una dose massiccia di
colesterolo; ferro, zinco e altri minerali; vitamine del gruppo B al completo.
E' un cibo ricco, ma anche versatile in cucina: pensa solo in quanti modi si può cuocere
un singolo uovo. L'uovo ha anche altre particolarità. E' un alimento su cui si concentrano
molte false convinzioni, che nascono, come il fatto che faccia male al fegato, da reali, ma
specifici, problemi. Inoltre, è un alimento su cui l'Unione Europea ha lavorato molto,
quanto a informazione per i consumatori: se osservi con attenzione una confezione di
uova troverai moltissime indicazioni utili per la scelta.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano
AL MOMENTO DELL'ACQUISTO…
Cerca sull'etichetta queste indicazioni.
28 GIORNI, NON UNO DI PIU'
Le uova si degradano, seppur lentamente, fin
dal momento della deposizione. E scadono
dopo 28 giorni: in etichetta dev'essere
sempre indicata la data di durata minima. Il
Reg. CE 1651/2001 invita a seguire una legge,
già esistente, ma poco applicata, che impone
di togliere le uova dalla vendita sette giorni
prima della scadenza, cioè dopo il
ventunesimo giorno dalla deposizione.
E' la data di vendita raccomandata, concepita per lasciare
all'acquirente una settimana per consumare le uova prima
della scadenza.
FRESCHE ED EXTRA FRESCHE
Tutte le uova vendute al consumatore finale sono della
categoria migliore, la “A”.
E sono “extra” fresche fino al nono giorno dalla deposizione o
al settimo giorno dall'imballaggio. Attenzione, perché la scritta
“extra” è spesso stampata in etichetta, e quindi si può rischiare
di acquistare uova non freschissime con scritta “extra” se non
si controlla la data di scadenza. Si trova infatti scritto, in grande
“extra” e, in piccolo “fino a…”
QUANTO PESANO?
Sulle confezioni delle uova non è più obbligatorio indicare il
peso, ma la “taglia”. Le galline giovani fanno uova più piccole,
indicate come “S” (small, piccole) o “M” (medium, medie).
Altrimenti sono “L” (large,
grandi) ed “XL” (extra-large,
grandissime). Se si riporta l'indicazione “uova di calibro
differente” diventa obbligatorio indicare il peso netto totale.
INFORMAZIONI SUL MANGIME
Dopo lo scandalo dei polli alla diossina è aumentato il numero
dei produttori che dichiarano in etichetta frasi come “da
galline nutrite con mangimi vegetali”: ma questa è
un'indicazione parziale e ovvia.
Meglio se troviamo indicata la composizione al 100% del
mangime, con una certificazione di un organismo
indipendente che verifica la veridicità di queste affermazioni.
Possono essere aggiunti al mangime ingredienti o grassi
particolari per aumentare nell'uovo la percentuale di grassi
“buoni” (come i cosiddetti “omega tre”).
Nella produzione biologica, infine, i mangimi sono ottenuti
con la stessa tecnica agricola.
IN GABBIA O ALL'APERTO?
E' importante sapere come sono state allevate le galline ovaiole: è noto che animali che
vivono in condizioni migliori si ammalano poco e richiedono meno interventi
farmaceutici di prevenzione e cura. Le galline ovaiole sono quasi tutte tenute in gabbie
(che saranno vietate nell'Unione Europea dal 2012), spesso con pochissimo spazio a
disposizione. Ma se ne trovano allevate anche con maggiore possibilità di movimento.
Già oggi è possibile trovare in etichetta le modalità di allevamento, che saranno
obbligatorie dal 2004. Quando è indicato “allevate a terra”, le galline sono libere di
muoversi in capannoni. Ma quelle che stanno meglio sono le galline “allevate
all'aperto”: ogni animale ha a disposizione almeno 2,5 metri quadrati di un terreno che
dev'essere, in massima parte, coperto da vegetazione.
Le ovaiole di produzione biologica non possono essere allevate in gabbia. Un
Regolamento comunitario (il Reg. CE 1651/2001) definisce anche le indicazioni che
possono essere stampate direttamente sulle uova: “gabbia”,
“a terra”, “aperto”.
UOVA
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
VERO O FALSO ?
Le uova con il tuorlo rosso e il guscio bianco sono le migliori
Falso. Il colore del guscio non ha alcuna relazione con il contenuto, ma dipende dalla
razza della gallina. Il colore del tuorlo dipende dai mangimi dati alle ovaiole, e può
essere reso rosso anche dall'aggiunta all'alimentazione delle galline di sostanze
coloranti.
Non è, quindi, un segno di maggiore o minore genuinità.
La preferenza del consumatore per il colore intenso del tuorlo è legata al ricordo delle
uova di animali nutriti con mais giallo, dove il betacarotene, che rende arancione il
cereale, passa all'uovo, intensificandone il colore.
Nelle produzioni industriali, in genere, si aggiungono carotenoidi o altri coloranti ai
mangimi per riprodurre lo stesso effetto cromatico.
E' meglio lavarle prima di riporle
Falso. Le uova non possono essere lavate, per legge, dal produttore, ma non conviene
farlo nemmeno a casa: si distrugge la cuticola, una sottile
pellicola protettiva che impedisce il passaggio dei
microrganismi all'interno del guscio, di per sé poroso.
Meglio conservarle in frigo così come sono, e consumarle
sempre prima della data di scadenza.
I malati di fegato devono evitare le uova
Vero e falso. Bisogna capire che cosa si intende per “malato di fegato”.
Se si hanno calcoli alla cistifellea, allora sì: in effetti l'uovo, stimolandone lo
svuotamento, può provocare anche delle coliche.
Ma la colpa non è dell'uovo, è dei calcoli.
Anzi, il dolore provocato dal consumo di uova può fare da campanello d'allarme per
chi non è a conoscenza della presenza dei calcoli alla cistifellea.
Una volta eliminati, si può tornare a mangiare tranquillamente le uova. In tutti gli altri
casi, la voce risulta senza fondamento: le uova, grazie alla loro ricchezza di proteine e
altre sostanze utili, sono, anzi, benefiche per il fegato.
Per verificare la freschezza delle uova bisogna osservarle
Vero. Se si sono dimenticate delle uova in frigorifero o se sono state acquistate sfuse,
per poterne verificare la freschezza un buon metodo è l'osservazione.
Bisogna aprire l'uovo in un piatto: quando è molto fresco l'albume si divide in due
fasi, una più gelatinosa raccolta intorno al tuorlo, e una più liquida che si spande nel
piatto; il tuorlo, poi, è alto e semisferico. Nell'uovo vecchio, invece, l'albume è tutto
più liquido e il tuorlo tende a schiacciarsi.
COME CONSERVARE
MEGLIO IN FRIGORIFERO
Perché le uova in vendita non sono tenute in frigo e sulla confezione si indica “da
conservare in frigorifero dopo l'acquisto”?
Non è per far risparmiare costi di elettricità al negoziante. Il fatto è che se si acquistano uova fredde c'è il rischio, naturalmente più d'estate che d'inverno, che si riscaldino
nel viaggio, per poi essere di nuovo raffreddate a casa.
Questi shock termici possono favorire la rottura della cuticola esterna del guscio:
evento da evitare, visto che è la maggiore protezione dell'uovo dal passaggio di
batteri. Se si acquistano uova già tenute in frigorifero bisognerà aver cura di non farle
riscaldare nel viaggio dal negozio a casa.
Una volta a casa, nessun dubbio: vanno tenute al fresco. Il freddo rallenta i fenomeni
di degradazione dell'uovo e lo sviluppo dei microrganismi.
Un altro “segreto di freschezza” è quello di preferire le uova confezionate nel cartone, che evita la formazione di condense all'interno della confezione e permette una
conservazione più igienica delle uova (oltre ad essere in materiale riciclabile).
FAI COSÌ IN CUCINA
PER MANGIARE UOVA SICURE AL 100%
Le uova sono considerate un alimento a rischio igienico, sia perché spesso veicolano
batteri causa di tossinfezioni alimentari come la Salmonella, sia perché, essendo un
alimento molto ricco, fanno da buon nutrimento per i batteri presenti nell'aria o sulle
nostre mani.
Il problema aumenta se le uova non sono fresche: con il passare delle settimane
aumenta la probabilità che penetrino batteri e che possano, seppur lentamente,
moltiplicarsi.
Per questo motivo bisogna seguire alcune regole d'igiene.
- Scegliere sempre uova molto fresche e non… dimenticarle in fondo al frigorifero
(ricordarsi sempre di leggere la data di scadenza).
- Lavarsi sempre le mani con il sapone dopo aver toccato i gusci delle uova.
- Lavare bene con acqua calda e sapone tutti gli utensili entrati in contatto con le
uova e i preparati con uova crude.
- Se si prepara la pasta all'uovo in casa, non lasciarla a lungo in luoghi caldi e non
assaggiarla mai cruda.
- Se si preparano maionese o dolci con uova crude tenerli sempre in frigorifero.