CORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE DI PRIMO

L’Associazione Italiana Sommeliers del Trentino
Commercio e Turismo ed Attività di Servizio organizza un
in collaborazione con l’Unione
CORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
DI PRIMO LIVELLO PER ASPIRANTI SOMMELIER
La formazione del Sommelier
Le tecniche di servizio
La degustazione
PROGRAMMA
1^ Lezione: LUNEDI’ 3 APRILE 2006
Presentazione dell’Associazione Italiana Sommeliers.
Presentazione del corso. La figura del Sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere
da degustazione e gli altri attrezzi del Sommeliers. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione
alla degustazione.
Prova pratica: presentazione di tre vini.
2^ Lezione: GIOVEDI’ 6 APRILE 2006
VITICOLTURA
La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di
allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico.
I principali vitigni. Viticoltura e qualità del vino.
Prova pratica: presentazione di tre vini della regione.
3^ Lezione: MARTEDI’ 11 APRILE 2006
ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO
Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione.
Prova pratica: presentazione di un vino bianco, un vino rosato e un vino rosso.
4^ Lezione: GIOVEDI’ 13 APRILE 2006
ENOLOGIA - I COMPONENTI DEL VINO
La composizione del vino in funzione della degustazione. Stabilizzazione e correzioni del vino,
pratiche di cantina. Maturazione ed affinamento del vino. Cenni su alterazioni, difetti e malattie.
Prova pratica: presentazione di un vino rosso giovane e di uno maturo.
5^ Lezione: MERCOLEDI’ 19 APRILE 2006
ENOLOGIA - VINI SPECIALI E VINI PASSITI
Spumanti, Vini liquorosi, Vini aromatizzati e Mistelle.
I Vini passiti. I Vini frizzanti.
Prova pratica: presentazione di uno spumante metodo classico, di uno metodo Charmat e di un vino
liquoroso o passito.
6^ Lezione: VENERDI’ 21 APRILE 2006
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO
L’analisi sensoriale. Stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione.
Brevi cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione e terminologia AIS
dell’esame visivo.
Prova pratica: degustazione di un vino bianco giovane, di uno maturo e di uno spumante
7^ Lezione: MARTEDI’ 2 MAGGIO 2006
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO
Brevi cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto. Le famiglie dei profumi. Tecnica della degustazione
e terminologia AIS.
Prova pratica: degustazione di un vino aromatico, di un vino rosso giovane e vino maturo.
8^ Lezione: GIOVEDI’ 4 MAGGIO 2006
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTATIVO
Brevi cenni di anatomia e di fisiologia del gusto. Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive.
Tecnica della degustazione e terminologia AIS.
Prova pratica: esercitazione con le seguenti soluzioni: alcol, glicerina, zucchero per la morbidezza,
acido tartarico, tannino e sale per la durezza.
Degustazione guidata di un vino.
9^ Lezione: LUNEDI’ 8 MAGGIO 2006
LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE
La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG.
Le principali normative vitivinicole nei paesi dell’U.E.. Come si legge un’etichetta. Caratteristiche,
diffusione ed utilizzo dei principali vitigni autoctoni ed internazionali.
Prova pratica: degustazione di un vdt o igt della regione di un doc e di un docg.
10^ Lezione: GIOVEDI’ 11 MAGGIO 2006
BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
Prova pratica: degustazione di tre tipologie di birre.
11^ Lezione: MARTEDI’ 16 MAGGIO 2006
ALTRI DISTILLATI E LIQUORI
I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La
classificazione dei liquori.
Prova pratica: degustazione di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia
12^ Lezione: GIOVEDI’ 18 MAGGIO 2006
ENOGASTRONOMIA
Cenni sull’evoluzione del gusto. Principi fondamentali dell’abbinamento cibo/vino.
Prova pratica: abbinamento di un vino bianco, uno rosso e un porto con pane neutro, grana,
cioccolato fondente.
13^ Lezione: MARTEDI’ 23 MAGGIO 2006
LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
La carta dei vini - La cantina dei ristoranti - Pratiche di servizio
Prova pratica: degustazione di tre grandi vini di differenti tipologie.
14^ Lezione: GIOVEDI’ 25 MAGGIO 2006
VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA
15^ Lezione: MARTEDI’ 30 MAGGIO 2006
AUTOVERIFICA ED APPROFONDIMENTO SULLA
DEGUSTAZIONE
Prova scritta e di degustazione con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Consolidamento degli
argomenti più importanti e della tecnica di degustazione. Degustazione di un vino.
NORME REGOLAMENTO CORSI
L’Associazione Italiana Sommeliers si prefigge lo scopo di qualificare la figura professionale del
Sommelier e di valorizzare la cultura del vino, svolgendo ogni attività di carattere didattico ed
editoriale per diffondere la conoscenza e l’apprezzamento dei vini e delle altre bevande alcoliche,
nonché il loro abbinamento con i cibi. Per raggiungere questi obiettivi, l’AIS propone un percorso
didattico strutturato in tre livelli, in grado di offrire al corsista un bagaglio tecnico e culturale che gli
permetta di conseguire il titolo di Sommelier e se in possesso dei requisiti richiesti, quello di
Sommelier Professionista (art. 4 del regolamento di applicazione dello Statuto Sociale).
Il Corso di qualificazione professionale per Sommelier è organizzato in tre livelli.
La frequenza alle lezioni è obbligatoria; sono tollerate al massimo due assenze per ogni livello del
Corso e per poter sostenere l’esame finale..
I candidati che superano l’esame finale di III° livello ricevono il Diploma di Sommelier ed il
distintivo.
L’iscrizione all’Associazione Italiana Sommeliers è obbligatoria per tutti coloro che vogliono
frequentare i corsi e le altre attività associative.
INFORMAZIONI:
Segreteria Associazione Ristoratori del Trentino Tel. 0461-880435 Fax
[email protected]
SEDE DEL CORSO
Unione Commercio Turismo e Attività di Servizio – Via Solteri, 78 - Trento
0461 880529
ORARIO
dalle 15.30 – 18.00 o dalle 20.30 – 23.00
Per lo svolgimento della sessione pomeridiana è necessario un numero minimo di partecipanti.
Per motivi organizzativi relativi al saldo del corso e alla distribuzione del materiale didattico, la
prima lezione è anticipata alle ore 15 per il pomeriggio e alle ore 19.30 per la sera.
QUOTE DI ISCRIZIONE
€ 330,00
(IVA compresa) costo del corso da versare alla prima lezione; € 70,00 quota
iscrizione obbligatoria all’A.I.S. valida per l’anno 2006 da versare alla prima lezione e da diritto a
ricevere lo scudetto dell’AIS, la Guida Duemilavini, la Rivista “Il Sommelier Italiano” oltre alla
possibilità di partecipare a tutte le attività dell’Associazione Territoriale e Nazionale. Gli importi sono
da versare in contanti o assegno.
ISCRIZIONE
Iscrizione tassativa entro 24 MARZO 2006 da farsi anche via e-mail ([email protected] n°
0461 880529) presso la segreteria a mezzo della scheda di adesione allegata fino al
raggiungimento dei posti disponibili. Il pagamento dovrà essere effettuato alla prima lezione in
contanti o con assegno.
MATERIALE IN DOTAZIONE
Libri didattici A.I.S.
Quaderno di degustazione
Valigetta bicchieri degustazione
Cavatappi.
SCHEDA DI ADESIONE
CORSO SOMMELIER DI 1° LIVELLO - TRENTO Da inviare via fax al numero 0461-880529
Nome ___________________________________________________________________________
Cognome _________________________________________________________________________
Indirizzo __________________________________________________________________________
CAP __________________________________ LOCALITA’ ____________________________
Codice Fiscale _____________________________________________________________________
Telefono ______________________ E-mail ____________________________________________
INTESTAZIONE FATTURA
Nome/ Cognome __________________________________________________________________
Ditta (Ragione sociale)_______________________________________________________________
Indirizzo ________________________________________________________________________
CAP ______________ LOCALITA’ _________________________________________________
Codice Fiscale e/o P. IVA ______________________
sessione pomeridiana
sessione serale
Firma _____________________________________