Pollo bio

verde. La rivista Coop per il bio e
la sostenibilità. www.coop.ch/verde
LA RIVISTA PER
IL BIO E LA
SOSTENIBILITÀ
NO 02
Pollo bio:
delicatezza
da gustare
Mele bio:
varietà ricche
di sapore
L’intervista a
Bertrand Wüthrich,
contadino bio
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editoriale
iMpressuM
editore:
Coop
edizione trimestrale
tiratura: 1 300 000
indirizzo di redazione:
verde
Casella postale
8032 zurigo
[email protected]
ricette e altre
informazioni:
www.coop.ch/verde
domande inerenti a Coop:
0848 888 444
www.coop.ch
responsabile progetto:
Coop
philipp wyss
Christian waffenschmidt
responsabile realizzazione:
oliver suter
agentur paroli aG,
zurigo
responsabile creazione:
daniel Krieg e
uwe schlupp
Ksb werbeagentur aG,
zurigo
Concept, Caporedazione:
agentur paroli aG
lüchinger publishing
birgitta willmann
Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating
oekom dei dettaglianti.
Per le direttive bio
più rigorose di tutta la Svizzera.
La gemma di Bio Suisse così come Demeter sono tra i marchi bio più controllati e rigorosi al mondo. In qualità
di azienda pioniera del bio Coop punta già dal 1993 sulla gemma. Senza compromessi. E voi potete contare su
più di 1600 prodotti Naturaplan contrassegnati dalla gemma bio, realizzati secondo standard biologici e in piena
armonia con la natura, dal primo all’ultimo. Perché la differenza si sente, eccome: www.coop.ch/naturaplan
Collaboratori di redazione:
Christina Gubler
Gaby labhart
Kaspar Meuli
Marysia Morkowska
Grafica, art direction:
simone Fennel
redazione foto:
Mel sinha
realizzazione:
Christiane Gothuey
organizzazione:
Fabienne luks
deborah rosenstein
produzione:
detail aG, zurigo
stampa:
swissprinters aG,
Ch-4800 zofingen
Cari lettori,
siamo molto soddisfatti nel vedere che l’acquisto di prodotti biologici è diventato per i nostri
clienti un fatto normale e non l’eccezione alla
regola. Lo siamo ancor di più se pensiamo che
Coop è stata una delle prime aziende a puntare
sul biologico, lanciando nel 1993 la linea Naturaplan e siglando con Bio Suisse un’importante
partnership.
da allora – assieme a bio suisse – abbiamo sviluppato il mercato del biologico in svizzera. oggi il nostro
è diventato il paese con il più alto consumo pro capite di prodotti biologici al mondo. ad oggi, il mercato
bio continua a registrare una crescita nel complesso più virtuosa di quella dei generi alimentari.
Nonostante questo dato positivo, i produttori biologici in svizzera sono ancora troppo pochi.
da alcuni anni il loro numero è rimasto fermo al 10%. a pagarne le conseguenze sono soprattutto
i consumatori: molti settori risentono delle difficoltà di approvvigionamento di prodotti biologici
di provenienza svizzera come cereali panificabili, zucchero o colza i quali, nella stragrande maggioranza dei casi, devono essere importati dall’estero. scarseggiano anche carne di maiale, di pollo e
– a seconda della stagione – persino il latte biologico.
alla svizzera servono dunque più produttori biologici. per questo Coop ha scelto di sostenere
l’«offensiva bio» di bio suisse per sensibilizzare i contadini convenzionali sui vantaggi del biologico
e spingerli alla conversione. per un’azienda, quello della conversione è un passo importante che dura
circa due anni. per aiutare i contadini in questa delicata fase, Coop si è già dichiarata disponibile
a vendere con il marchio Naturaplan la «merce da conversione» da loro prodotta durante il periodo
di transizione, contrassegnandola con la gemma di conversione anziché con la gemma bio.
per capire cosa implica la conversione al biologico vi suggeriamo di leggere l’intervista di pagina 36
a bertrand wüthrich, contadino bio del Giura.
buona lettura
Cordialmente
Philipp Wyss
responsabile Marketing e acquisti Coop
Per un bio senza compromessi.
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Foto: daniel infanger
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iNdiCe
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EDITORIALE
IMPRESSUM
A TAVOLA
RUBRICA
NUMERI
FORUM
IL MIO MONDO
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31 32 36 40
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POLLO BIO
CUCINA
NATURALE
FORMAGGIO
DI MONTAGNA DEI
GRIGIONI
PILLOLE
BIODIVERSITÀ
INTERVISTA MODA
visita a hanspeter
stoll, avicoltore a al «pöschtli»
ad aeugstertal si
schwarzenburg.
mangia ancora
come una volta.
dati e fatti
sul consumo
sostenibile.
bertrand wüthrich, contadino
bio, sul futuro
della coltivazione
biologica.
la coltivazione
delle mele bio.
Formaggio bio
pro Montagna
da lumbrein.
08
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Moda estate
trendy per la
stagione più
bella dell’anno.
È possibile abbonarsi
gratuitamente a verde
sul sito www.coop.ch/verde
o per mail all’indirizzo
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GalliNa appeNzellese a CuFFia
Antica razza svizzera
la rivista verde è stampata in svizzera su carta riciclata svizzera certificata FsC. l’elevata percentuale
di carta riciclata ottenuta da raccolta differenziata regionale e da legno proveniente da foreste gestite
secondo i principi dell’economia forestale sostenibile concorrono alla tutela ambientale.
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www.coop.ch/verde
Foto di
CopertiNa:
h. r. rohrer
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La ricetta del
«Pollo arrosto con erbe
aromatiche, aglio e
patate» è disponibile al
sito www.coop.ch/verde
Ricetta
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sweet
Coop Naturaplan
Meringhe bio, 120 g 4.80
Cioccolato fondente con pistacchi caramellizzati e salati bio*, 150 g 4.90
Chocolate Coffee beans bio*, 120 g 5.50
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Coop Naturaplan
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a tavola
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Coop Naturaplan
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Coop Naturaplan
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Pollo bio
CuCiNa
Per polli
giulivi
Hanspeter Stoll gestisce un allevamento
avicolo nello Schwarzenburgerland. Nella
sua fattoria i polli crescono in piccoli
branchi, amorevolmente accuditi e a tu
per tu con la natura.
hanspeter stoll,
avicoltore per passione.
Testo
Foto
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CuCiNa Pollo bio
un gallo bio da
ingrasso di razza hubbard.
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le dolci colline dello
schwarzenburgerland.
Granaglie
bio per i polli.
pulcino di
soli pochi giorni.
un branco di polli mentre
razzola all’aperto davanti al pollaio.
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CuCiNa Pollo bio
Pollo bio
erogatori di cibo.
delicate creature:
polli nella stalla.
la vista è mozzafiato: un susseguirsi di dolci e
sinuose colline e un panorama che spazia dalle alpi alle
prealpi e arriva fino al Giura. in lontananza, in posizione
leggermente rialzata, spunta la chiesetta di wahlern.
È una delle più richieste da chi si sposa. e nemmeno
i novelli sposi che, si sa, non riescono a levarsi gli occhi
di dosso, restano immuni al fascino di questo spettacolo. Gli unici che sembrano non fare una piega sono i
polli degli stoll.
sarà che ormai, a forza di scorrazzare in questi
luoghi, ci hanno fatto l’abitudine e la loro attenzione, più
che dal belvedere, sembra attirata dalla tenera erbetta e
Per raggiungere il peso ideale,
ai polli servono almeno 9 settimane.
dalla ciotola di granaglie. «sono granaglie bio», spiega con
una punta di orgoglio hanspeter stoll, «provengono dal
frumento che coltivo io.» hanspeter stoll, perito agrario,
possiede e amministra più di 19,5 ettari di terreno e una
fattoria dal tipico tetto a quattro falde che ha quasi
cent’anni. la struttura, che si trova alle porte del villaggio
di schwarzenburg, è armoniosamente immersa nell’idilliaco
paesaggio circostante, almeno tanto quanto la famosa
chiesetta di wahlern. a costruire la fattoria fu il nonno, che
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la passò al padre, il quale la trasmise poi al figlio hanspeter.
ed è con la quarta e ultima generazione di famiglia che gli
stoll decidono per una svolta.
Fino a 13 anni fa, hanspeter stoll e la moglie
gestivano questa azienda medio grande dedicandosi alla
coltivazione di campi, all’allevamento di manzi e di vacche
in conformità alle direttive ip. Fino a quando decisero di
convertire la produzione al biologico. hanspeter stoll era
convinto che la rinuncia a prodotti chimici e la coltivazione
e l’allevamento naturale del terreno e degli animali fosse la
«strada migliore» da percorrere. Nel 2002 decise di iniziare
ad allevare anche polli. «il mio vicino aveva già avuto
esperienze coi polli bio e si era reso conto che c’era
un’effettiva richiesta di mercato.»
in effetti, proprio in quel periodo, i consumatori
svizzeri iniziavano a prestare sempre più attenzione ad
allevamenti rispettosi degli animali e a carni di miglior
qualità, anche per quella di pollo. le vendite di carne di
pollo bio subirono un’impennata e l’associazione bio
suisse si mise alla ricerca di nuovi produttori in grado di
rispondere alla crescente domanda. la tendenza non fu un
fenomeno solo passeggero: negli ultimi quattro anni le
vendite di pollo con la gemma Coop sono triplicate. per gli
stoll tutto questo significava soprattutto una cosa: entrate
sicure da un lato ma duro lavoro dall’altro.
Nel prato, in mezzo agli alberi ad alto fusto di mele,
pere, ciliege, cotogne e prugne sorgono quattro capanni in
legno. all’ombra dei tetti spioventi sono accovacciati un
paio di galline e di galli; si distinguono solo dall’appariscente
cresta. alcuni di loro si puliscono le penne color ruggine sul
terreno, di tanto in tanto uno zampetta fuori e inizia a
beccare sul prato. la maggior parte dei polli si è rifugiata nel
capanno: «Non amano la luce intensa del sole», spiega
hanspeter stoll. dall’alto il tempo non promette bene: un
astore volteggia in circolo nel cielo. Qui lo chiamano anche
l’«uccello dei polli». e ci sarà un perché...
basta guardarli per capire che i polli sono creature
delicate. allevarli in maniera naturale e rispettosa – come
richiesto dalle direttive bio suisse – e proteggerli dalla
natura richiede un lavoro attento e anche un pizzico
d’ingegno. Gli spazi all’interno del pollaio sono rigidamente
regolamentati: il numero di esemplari per ogni branco e per
ogni pollaio non può superare le 500 unità; quelli di
hanspeter stoll sono 420. i mangimi biologici e privi di
farmaci, il tipo e le dimensioni di mangiatoie, gli abbeveratoi,
i ballatoi e i bagni di polvere all’aperto devono essere
rigorosamente in linea con gli standard. per far sì che i suoi
I polli sono creature delicate:
allevarli in maniera naturale e rispettosa
richiede enormi attenzioni.
polli abbiano acqua sempre fresca, hanspeter stoll si è fatto
aiutare da un installatore di sanitari e ha sviluppato uno
speciale sistema di adduzione e di distribuzione dell’acqua.
un’altra sfida è stata progettare feritoie di aerazione
nei pollai sufficientemente larghe da permettere un
raffrescamento dei locali anche nelle giornate estive di caldo
più intenso ma abbastanza strette da impedire alle volpi
d’intrufolarcisi. Questi animali, infatti, sembrano non
lasciarsi intimorire dalle recinzioni allestite per tenere alla
larga gli ospiti indesiderati. «una volta, una volpe, la
recinzione è riuscita a superarla addirittura con un salto da
ferma», racconta hanspeter stoll. Quando questi invadenti
intrusi riescono a entrare di giorno nelle stalle mentre le
porticine sono aperte, l’unica cosa che un contadino può
augurarsi è che qualcuno nelle immediate vicinanze,
insospettito dal concitato schiamazzo dei polli, accorra sul
posto e lo aiuti a scacciare il vorace predatore.
tra le altre incombenze che spettano regolarmente
a hanspeter stoll vi sono anche le «grandi manovre». prima
che i nuovi branchi si installino nei quattro capanni in
legno, i ricoveri devono essere accuratamente ripuliti, ma
soprattutto spostati su un terreno vergine. occorre, infatti,
CuCiNa
la fattoria
centenaria degli stoll.
dare all’appezzamento che ha ospitato l’allevamento il
tempo di rigenerarsi. solo così si evita la trasmissione di
malattie attraverso il terreno. ormai i giovani polli nati tre
settimane prima e cresciuti finora nell’ex stalla dei maiali,
sotto il calore di luci artificiali, non sono più pulcini e
iniziano ad aver bisogno di razzolare su prati puliti e ricchi
di fresca erbetta.
poiché all’aperto i polli si muovono molto, la loro
crescita è più lenta di quella dei polli convenzionali. ai polli
biologici serve pertanto il doppio del tempo per raggiungere
il peso ideale: almeno 9 settimane in tutto, durante le quali
sviluppano anche alcuni dei loro atteggiamenti tipici. «Man
mano che entrano nell’età puberale, i polli iniziano a
picchiettare con il becco sui miei stivali di gomma», racconta
hanspeter stoll con un sorriso. È il caso di dire che hanspeter
stoll «conosce i suoi polli» e sa che con l’avanzare dell’età
tenderanno a rispettarlo sempre meno e farà sempre più
fatica a radunarli nel pollaio la sera. lui però non sembra
scomporsi troppo. «vorrà dire che resteranno fuori finché
non ne avranno abbastanza. e poco prima di coricarmi
andrò a chiudere le porticine del pollaio.» Nella sua fattoria
l’ultima parola pare proprio ce l’abbiano gli animali. _
POLLI BIO DA COOP:
Coop è il PRINCIPALE RIVENDITORE di pollo bio con la marca
propria biologica naturaplan. I produttori sono
aziende agricole biologiche che rispondono interamente alle direttive della gemma di Bio Suisse. Controlli
regolari indipendenti garantiscono che i polli Naturaplan vivano in strutture rispettose degli animali, si cibino di
mangimi biologici non geneticamente modificati adatti
alla loro specie e godano di sfoghi quotidiani all’aperto.
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CuCiNa Pollo bio
Rubrica
INTERVISTA
Qual è la differenza tra un gallo,
un pollo e una gallina?
il termine pollo è quello generico dato
sia al maschio che alla femmina. il maschio
riproduttore del pollo è chiamato gallo
e la femmina che produce le uova gallina.
in avicoltura si allevano indistintamente
entrambi i sessi.
Il consumatore è in grado di capire
se il pollo acquistato è una gallina
o un gallo?
può intuirlo al massimo dal peso dell’animale.
i galli crescono un po’ più rapidamente e producono più carne, dando origine
a polli dal peso maggiore. se si sceglie un pollo bio che pesa dai 1200 ai 1400
grammi, indicato per la cottura arrosto, è più probabile che si tratti di un gallo
che di una gallina.
Esistono differenze per quanto riguarda la qualità della carne?
tra la carne di gallina e di gallo non c’è alcuna differenza. un pollo bio però ha
una carne differente rispetto a quella di uno convenzionale. si muove molto,
ha un ritmo di crescita più lento e vive più a lungo; i suoi muscoli presentano
pertanto fibre più sottili e più sode. per un pollo bio è consigliabile aumentare della metà il tempo di cottura, riducendo un po’ la temperatura. il pollo
risulterà più succulento e la carne più tenera.
Evviva lo Svushi!
appeNzellese a CuFFia
Antica razza svizzera
1,2 –1,5 kg
appeNzellese barbuta
Antica razza svizzera
1,6–2,3 kg
pollo svizzero
Antica razza svizzera
2,4–2,8 kg
Quali sono le razze di polli più indicate per il biologico?
razze risultanti da allevamenti speciali. l’animale deve essere robusto e adattarsi bene alla natura e all’ambiente, in quanto si muove all’esterno sia
d’estate che d’inverno. Nelle stalle non ci sono poi impianti tecnici di aerazione.
Le tre antiche razze autoctone non soddisfano questi criteri?
sì. Ma sia l’appenzellese a cuffia, sia l’appenzellese barbuta sono galline
ovaiole e presentano più sterno e ossa nelle cosce che carne. persino la gallina
svizzera, impiegata sia per la produzione di carne che di uova, presenta un
petto appuntito e lungo che non corrisponde esattamente alle aspettative della
maggior parte dei consumatori. _
RUEDI ZWEIFEL (ingegnere agronomo al Politecnico di Zurigo ETH)
direttore della Fondazione aviforum di zollikofen, Centro di competenza
dell’economia avicola svizzera nei settori formazione, ricerca e servizi
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Foto: ruben wyttenbach
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illustrazioni: sonja danowski
hubbard
Pollo svizzero biologico
2,0–2,3 kg
Collo Nudo
Razza francese gourmet
2,1–3,4 kg
CuCiNa
Testo
un esercito di cuochi provetti preparano tonnellate
in svizzera si conoscono una settantina di diverse
di tonno. il paese dei pastori alpini e dei banchieri sembra varietà di pesci d’acqua dolce; tutte commestibili, anche se dal
nutrirsi di sushi come vivesse in mezzo ad un oceano differente sapore. per via dell’abbondante presenza di lische, gli
popolato da banchi di pesce. peccato che la realtà sia un po’ abramidi, i rutili o le tinche sono – come dicono i pescatori del
diversa: la svizzera non è un’isola e la pesca indiscriminata lago di zurigo – veri «puntaspilli». il salmerino alpino, uno dei
ha impoverito i mari di tutto il pianeta. Come si comporta il nostri pesci commestibili più prelibati, è arrivato nei nostri
gourmet responsabile? Non varca i confini nazionali e la laghi prealpini dopo l’ultima glaciazione per sfuggire
pesca la fa – per così dire – sotto casa: lì dove il pesce è più all’innalzamento di temperatura dei mari. È considerato il re
fresco. perché la qualità sta proprio nella freschezza. tanto dei pesci d’acqua dolce. Conosciuto nell’area del lago di
più se il pesce gli piace crudo.
Ginevra con il nome di «omble
chevalier» (il cavaliere dei pesci)
le alternative non mancano:
e nell’area del lago di zugo
tartare di coregone, carpaccio
come «rötel», il salmerino alpidi lucioperca, salmerino marinato con lemon grass, peperonno è particolarmente apprezcino, wasabi e crème fraîche.
zato dalle buone forchette. dal
e poi sfatiamo un mito: una
mese di settembre, durante il
ceviche peruviana o una escaperiodo riproduttivo, il ventre
bèche catalana riescono bene
di questa varietà di salmerini
anche con pesce nostrano.
maschi si colora di rosso per
wolfgang ribi di erattrarre le femmine (e non solo
matingen all’untersee fa di
quelle). per gli aficionados è un
mestiere il pescatore. la sua è
evento imperdibile. il periodo
una professione che scelgono
di pesca è breve e non supera
in pochi. si guadagna poco, si
poche settimane in novembre e
fatica molto e ci si alza di
dicembre. il salmerino alpino
buon’ora. sul lago di Costanpredilige acque fredde e pulite.
za i pescatori rimasti sono
Negli anni settanta nel lago di
cinque. su quello di zurigo
Costanza questa specie si era
undici e sul lago dei Quattro
quasi estinta. oggi si è deciCantoni tre. Come tanti della
samente ripresa. e il lago pure.
salMeriNo e CoreGoNe
sua razza, anche ribi è uomo
anche l’industria della pesca ha
di poche parole. «più stai in acqua, più ti indurisci. dato una mano per favorire la riproduzione della specie
pescare è un’attività solitaria. e dato che i pesci non attraverso la creazione di incubatoi. Chi non fosse così
rispondono a volte si finisce per parlare con gli uccelli.» fortunato come ribi e colleghi da vivere sulle rive di un lago,
Mia nonna era solita dire che, quando dio creò ha oggi la possibilità di vivere un’esperienza gourmet di
l’universo, fu così saggio da non dare ai pesci il dono prim’ordine anche con pesce da allevamento biologico. la
della parola. Chissà altrimenti quanti schiamazzi scelta è vastissima e spazia dal pesce persico al coregone, dal
avremmo dovuto sorbirci ogni volta che un pesce de- salmerino alle trote. tutto pesce freschissimo, pronto da porponeva un uovo. a seconda della stagione e del bottino tare in tavola che non proviene dal congelatore o dalla stiva di
giornaliero, ribi cattura esemplari di coregone, pesce un aereo, ma direttamente dai nostri laghi. a noi piace chiapersico, luccio, salmerino, trota o bottatrice. i coregoni marlo scherzosamente «svushi», il sushi di pesce svizzero. _
li affumica lui e meritano davvero un assaggio perché
sono buonissimi. ai palati raffinati consigliamo, dopo La ricetta dell’escabèche con filetto di pesce persico è disponibile
aver visitato ermatingen, di fare una puntatina al «ribi’s al sito www.coop.ch/verde. Per domande alla nostra columnist
Fischlädeli», la pescheria di ribi.
potete scrivere all’indirizzo: [email protected]
illustrazione: eduardo recife
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CuCiNa Naturale
La cucina di mamma
♥
SULLA STRADA CHE ATTRAVERSA AEUGSTERTAL, NEL DISTRETTO
ZURIGHESE DEL SÄULIAMT, IL CARTELLO LO INDICA COME
«ALTE POST», MA TUTTI LO CHIAMANO AFFETTUOSAMENTE IL
«PÖSCHTLI». A QUEST’ALTEZZA LA STRADA FA UNA BRUSCA SVOLTA.
SEGUITELA. NON VE NE PENTIRETE. PAROLA D’INTENDITORE.
Testo
può capitare che qualcuno
sbagli strada, ma solo la prima volta. il
«pöschtli» poi lo ritrovi sempre, perché è un posto unico. Qui il tempo
sembra essersi fermato: dentro ci trovi
ancora una stufa in maiolica – di quelle
vere, non solo per decorazione – con
un gatto accovacciato sopra che ci si
riscalda. vero pure lui. il registratore
di cassa è un pezzo d’antiquariato (funzionante!) in pieno stile anni sessanta.
il «pöschtli» fa una quarantina di
coperti in tutto; fuori in giardino ce ne
stanno altrettanti. Qui dentro generazioni di ospiti hanno mangiato e
festeggiato, immortalando la loro presenza con un’incisione sul grande
tavolo in legno. Franz lehner è l’oste,
ha 47 anni e prima di arrivare qui lavorava nel sociale. per Franz il «pöschtli»
è come una seconda moglie, ci spiega
con un sorriso compiaciuto.
rösti, cotolette di maiale ,
bratwurst, cous-cous e fondue sono
i fiori all’occhiello. a ben guardare
sembrano abbinamenti un po insoliti. sabina lehner, 53, la donna che
ha sposato Franz, scoppia in una fragorosa risata. «Qui non c’è niente di
studiato. Cuciniamo quello che pre-
Foto
parava mia madre.» e quando parla
al plurale si riferisce anche alle due
figlie adulte.
Nel 1962 la madre di sabina si
traferì da basilea in questa remota
campagna per gestire un’osteria e fondare la sua impresa. la bella straniera
che veniva dalla città tirò grandi da
sola tre figlie. l’inizio non fu semplice.
la giovane attirò subito la curiosità
Alte Post
Aeugstertal – 044 761 61 38
lu-Ma-ve dalle 16.00
sa & do dalle 10.00
della gente del villaggio che cominciò a
mormorare alle sua spalle. Ma lei non
si fece scoraggiare: preparò i rösti come
le aveva suggerito un conoscente e imparò da un algerino a cucinare il couscous. Qualcuno le disse che nel menu
non poteva mancare la fondue. all’inizio fu scettica, temeva che il profumo
di fondue facesse a pugni con quello
del cous-cous. poi cedette e si fece prestare dalla vicina il primo caquelon.
al «pöschtli» si intrecciano le
storie di tante vite. tante quante quelle degli ospiti che lo visitano. il bio
qui non fa notizia: in questo ristorante la cucina biologica esiste da molto
tempo prima che del bio si iniziasse a
parlare. Quanto al menu, solo prodotti di stagione. Quella del «pöschtli» è
una cucina semplice, genuina, ovviamente a base di prodotti di primissima qualità che provengono dai contadini e dai produttori della zona.
sabina e Franz hanno sempre accettati i consigli. i due conoscono di persona tutti i loro fornitori: benno pally
da Curaglia che prepara per loro la
salsiccia di patate e il salame di cervo,
o steffen da aeugstertal, il macellaio
che confeziona un inimitabile schüblig. il pane lo acquistano dalla panetteria bio di obfelden di sabine
Neinhaus, mentre le verdure bio provengono dall’associazione «Murimoos
werken und wohnen». insomma, qui
di artificioso non c’è davvero nulla.
È tutto autentico e schietto, dalla
qualità di quello che offrono, ai prezzi. la prossima volta che passate dalle
parti di aeugstertal ricordatevi di
quella svolta. _
sabina e Franz lehner:
i titolari del «pöschtli».
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Naturale
Cucina
Ricette bio per 4 persone
Bratwurst del
Säuliamt con rösti
alla pancetta
Rumtopf
♥
♥
Bratwurst
1 c. di olio d’arachidi*
4 bratwurst
ad es. di maiale o di vitello
Rösti
1 kg di patate a pasta soda
ad es. Charlotte
2 c. di burro per arrostire*
3/4 di c. no di sale*
100 g di pancetta affumicata
Realizzazione In una casseruola capiente
portare a bollore ca. 5 dl di acqua. Unirvi le
patate e cuocerle al dente a fuoco medio per
25–50 min., a seconda della dimensione,
coprendo la casseruola solo per metà. Scolarle
e lasciarle raffreddare. Pelarle e grattugiarle
con la grattugia per rösti, quindi salarle. Ridurre
la pancetta a cubetti. In una padella anti­
aderente riscaldare 1 c. di burro per arrostire.
Unire i cubetti di pancetta e rosolare breve­
mente. Aggiungere le patate e rosolarle per
5 min., rigirandole di tanto in tanto. Ricom­
porle con una paletta, proseguire la cottura
a fuoco medio. Con un colpo secco di polso
rigirare i rösti in aria in modo che ritornino
sulla padella con la parte non abbrustolita
rivolta verso il basso oppure rigirarli facendoli
scivolare sul coperchio della padella o su un
vassoio tondo. Arrostire il secondo lato. Far
fondere il burro restante tutto attorno al
bordo dei rösti. Disporre su un vassoio preri­
scaldato. In una padella antiaderente unta
d’olio arrostire le salsicce a fuoco basso rigi­
randole. Servirle con i rösti.
Säuliämtler-Bratwurst mit Speckrösti
Realizzazione Al «Pöschtli» la frutta sotto
spirito si chiama «rumtopf» e si prepara con
quello che la stagione offre. Si comincia dalle
ciliege precoci*: togliere i piccioli delle ciliege,
ma pesarle ancora con il nocciolo. Aggiungere
una quantità di zucchero pari alla metà del
loro peso e mescolarle in una terrina. Rimestare
delicata­mente fino a sciogliere lo zucchero.
Met­tere le ciliege in un vaso in terraglia ermetico. Bagnarle con del rum* scuro a 40% fino
a sommergerle quasi completamente. Appoggiarvi sopra un piatto, coprire e lasciar riposare al buio. In un secondo tempo aggiungere
bacche mature (lamponi, uva spina*, ribes,
more o mirtilli). Poi la frutta a nocciolo (albicocche, susine goccia d’oro*, prugne ecc.) che,
a seconda della pezzatura, andranno dimezzate
o ridotte in quarti e private del nocciolo. A
fine stagione aggiungere l’uva. Anche le bacche
e i frutti vengono prima pesati come nel caso
delle ciliege e poi mescolati a una quantità di
zucchero pari alla metà del loro peso. Non
appena lo zucchero si scioglie, unirlo al vaso
con l’altra frutta e rabboccare con del rum
fino a coprire la frutta. Dopo ca. 3 mesi il rum­
topf è pronto.
Consiglio Ovviamente il rumtopf si può
preparare anche in una sola ripresa, ad
esempio in agosto. Anche se è sicuramente
più divertente aggiungere progressivamente
la frutta di stagione in stagione. La tradizione
vuole che il rumtopf sia servito la prima
domenica d’Avvento. Si conserva per ca. 9 mesi
ed è ottimo anche con gelato alla vaniglia
o con panna.
Preparazione
Aggiungere frutta e bacche per ca. 5 mesi
+ ca. 3 mesi di macerazione
Consiglio Cuocere le patate il giorno prima
con la buccia, sbucciarle quando sono ancora
calde e chiuderle in un sacchetto di plastica.
Lasciarle riposare in frigo. Quando le grattu­
gerete, le patate resteranno più compatte.
Preparazione
ca. 70 min. + 2 ore per far raffreddare
Pancetta
da rosolare.
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Patate pelate
pronte per i rösti.
Gli intagli sul tavolo lasciati
dagli ospiti raccontano tante storie.
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Naturale
Cucina
Insalata di cervelat
e formaggio
Insalatina del
«Pöschtli»
♥
♥
L’insalata che servono al «Pöschtli» è sempre
diversa e, a seconda della stagione, si arric­
chisce di foglioline di erbe aromatiche, verdure
grigliate o marinate, purè di patate, lenticchie
o piselli. La cosa più sfiziosa però è la salsa:
un condimento semplice, con la sola aggiunta
di sale alle erbette, olio d’oliva spremuto a freddo
e aceto fatto in casa.
Insalata
4 cervelat senza pelle
80 g di Tilsiter
80 g di Appenzeller
1 cipolla sbucciata
Sale*
Salsa
3–4 c. di olio di girasole
Sale*
Una punta di senape
2–3 c. di aceto di mele
Realizzazione Mondare le foglie di insalata
di stagione e spezzettarle, disporle su un
piatto. Arricchire a piacere con fettine di carote,
ravanelli, peperoni a strisce, fettine di cetrio­li, olive, cavolo o verza (affettate e condite con
curry), spicchi di pomodoro, foglioline di
erbette (prezzemolo, timo, aglio orsino* ecc.).
Insaporire quindi con sale alle erbe aromati­che, olio e aceto. Solo a questo punto, distribuire
sull’insalata la guarnizione pronta a base di
verdure grigliate (melanzane, zucchine o sedano
a costa) e pinoli tostati.
Guarnizione
4 cetriolini in agrodolce
Realizzazione Dimezzare i cervelat nel
senso della lunghezza e affettarli. Distribuirli
sul piatto. Tagliare il formaggio a cubetti di
un centimetro abbondante. Distribuirlo sui
cervelat. Tagliare la cipolla ad anello, versarla sopra. Salare leggermente quanto basta,
cospargere con olio. Mescolare leggermente
la senape e l’aceto in modo che la senape non
si sciolga completamente. Cospargerla
sull’insalata. Tagliare i cetriolini a ventaglio
e guarnirvi l’insalata.
Consiglio Ottima con un’insalata di cervelat
e formaggio.
Consiglio A seconda della stagione, arric­
chire l’insalata di cervelat e formaggio con
pomodori, formentino, fiori commestibili
come per esempio margheritine, fiori di
erba cipollina ecc.
Preparazione
ca. 10 min.
Cervelat e formaggio,
la materia prima.
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Per l’insalata ci si
ispira alla stagione.
Uno dei posti a sedere
più ambiti in giardino.
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Formaggio bio
VITA
Dalla montagna alla valle
A Lumbrein, in Val Lumnezia, il casaro
Mario Albin produce un’assoluta prelibatezza:
il formaggio di montagna dei
Grigioni bio prodotto con latte bio al 100%.
Testo
Foto
estate all’alpe con la rosa,
la Käthi e la Flora, tre vacche bio.
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vita Formaggio bio
Formaggio bio
VITA
ina albin
dietro il bancone.
l’alpe staviala vedra
alle prime luci del mattino.
la mungitura
manuale delle vacche.
metri sul livello del mare, 369 anime, 151
vacche da latte, 1 caseificio: per lumbrein,
un paesino grigionese in val lumnezia, la
produzione lattiera rappresenta un’importante fonte di
reddito. Fin qui niente di strano se non fosse per il fatto che,
come in altri villaggi montani limitrofi, le vacche di lumbrein
producono solo ed esclusivamente latte bio che il casaro
Mario albin trasforma in formaggio di montagna bio.
Con il suo berrettino e il grembiule in plastica bianco,
albin incarna il prototipo perfetto del casaro. dal 1996 è lui
a trasformare il latte in formaggio di montagna dei Grigioni
bio. Con un inarrestabile entusiasmo, ci accompagna nella
visita all’azienda a conduzione famigliare che negli ultimi 15
anni ha messo in piedi con la moglie ina.
Chi, pensando a un caseificio, immagina ancora un
enorme paiolo rotondo sospeso su un crepitante fuoco e un
vecchietto intento a rimestarne lentamente il contenuto
rischia una cocente delusione quando giunge qui. Nemmeno
l’isolamento del remoto villaggio di lumbrein, ha impedito
alla più moderna tecnologia casearia di arrivare fino a qui.
Completamente ristrutturato nel 1991 dalla cooperativa di
casari locale, il caseificio di lumbrein è da allora considerato
uno dei più moderni in zona.
utensili e grandi calderoni in acciaio inox, tubi,
agitatori meccanici e pavimenti e pareti con piastrelle lavabili
garantiscono l’assoluto rispetto delle normative igieniche.
l’unica cosa che oggi ricorda ancora l’antico paiolo in rame
è il nome: «Chäs-Chessi», in italiano il paiolo del formaggio.
1450
vacche al pascolo
durante una giornata estiva.
una specialità grigionese
per cena: i capuns.
Mario albin al
lavoro sul «Chäs-Chessi».
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vita Formaggio bio
Fare il formaggio è un lavoro duro che non
conosce né vacanze né week-end.
una consistenza simile a quella del budino. Con una lira, un
attrezzo dotato di fili metallici paralleli, si sminuzza il
composto, separandolo dal siero. la massa granulosa così
ottenuta – la «cagliata» – viene pressata, messa in uno
stampo e immersa per un giorno in una salamoia.
«durante questa fase il formaggio assorbe sale da un
lato e rilascia liquidi dall’altro», spiega albin. e mostra il
locale dove le forme appena pronte sono lasciate stagionare:
una stanza con pareti in cemento costruita in una pendenza.
a seconda della varietà di formaggio, la stagionatura
dura dai quattro ai sei mesi. le forme vengono rigirate
regolarmente e massaggiate con sale. una volta pronte sono
vendute nello spaccio del caseificio o in uno dei negozi Coop
come formaggio di montagna dei Grigioni bio pro Montagna.
Coop ha fornito un importante contributo per
garantire la sopravvivenza del caseificio di lumbrein e per
rilanciare il formaggio di montagna dei Grigioni bio. Nel
1996, il rivenditore al dettaglio ha aiutato i contadini nel
processo di conversione al biologico, proponendo loro di
inserire nel proprio assortimento il loro cacio. e dal 2007 i
caseifici di montagna grigionesi dell’organizzazione delle
varietà di formaggio di montagna (sobK) hanno aderito al
programma pro Montagna. bistgaun Capaul, contadino, ex
attivista politico e presidente negli anni ottanta della
cooperativa di malgari di lumbrein, è stato il personaggio
che ha maggiormente spinto i contadini del villaggio a
riconsiderare nuovamente la produzione casearia. «Negli
anni ottanta molti dei caseifici grigionesi nati nel Xviii
secolo scomparvero», racconta Capaul, «mi chiesi come
potevamo contrastare il fenomeno.»
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la soluzione fu estendere la produzione a tutto
l’anno e rinunciare ai mangimi insilati (foraggi fermentati).
ina albin ci spiega il perché: «Con il latte prodotto da vacche
nutrite con mangimi insilati non si può produrre del vero
formaggio.» Capaul riuscì nella sua impresa: lumbrein
bandì i mangimi insilati e poco dopo la cooperativa decise
di passare interamente al biologico. prima che i produttori
di latte di lumbrein ottenessero la gemma di qualità bio
suisse ci sono voluti due anni. Nel 1996, Mario albin e la
sua famiglia, tanto attesi dal villaggio, si trasferirono qui.
le 151 vacche dei sei allevatori di lumbrein e degli altri
due di val lumnezia producono oggi 850 000 litri di latte
bio, che albin trasforma in 75 tonnellate di formaggio.
albin è uno dei casari di maggior successo dei
Grigioni; i suoi formaggi vengono regolarmente premiati.
l’ultimo riconoscimento risale a poco tempo fa: all’«international Cheese award» di Nantwich, in inghilterra, il suo
«piz bever bio» si è aggiudicato un argento e un bronzo. ina
albin, che gestisce il negozio, guarda il marito con un
tenero sguardo: «Quello che facciamo qui è un lavoro
artigianale, a volte molto duro, ma soddisfazioni come
queste ci ripagano di tutta la fatica.» _
VITA
Crescione inglese
Indivia riccia
Cicorino rosso
Radicchio trevisano
Tarassaco
Catalogna
Pro Montagna:
Dal 2007, con la marca
Pro Montagna, Coop offre prodotti di montagna
svizzeri di primissima qualità. Tra questi c’è anche il formaggio di montagna dei GrigiOni bio. Ad ogni
acquisto di un prodotto Pro Montagna un contributo è devoluto
al Padrinato Coop per le regioni di montagna che supporta la
realizzazione di progetti avveniristici nelle regioni di
montagna svizzere. Grazie ad un finanziamento è stato possibile
costruire un lattodotto e ampliare i locali di produzione
della malga di Lumbrein. www.coop.ch/promontagna
Fonte: Servizio di informazione agricola (LID), 2010
il gigantesco recipiente ha una capacità di circa 2500 litri di
latte che d’estate arrivano qui a lumbrein attraverso un
tubo sotterraneo. Come ce lo spiega ina albin: «abbiamo
un lattodotto che collega direttamente l’alpe al caseificio.»
i tre malgari a 2000 metri d’altitudine mungono le vacche
due volte al giorno. prima di arrivare al caseificio degli
albin, il latte percorre una distanza di circa 3,5 km passando
per un tubo di 2,5 cm interrato un metro sotto terra. «Non
appena il malgaro sull’alpe rimuove il tappo che trattiene
il latte, servono circa 35 minuti prima che il primo latte
sgorghi nel caseificio», spiega albin.
Fare il formaggio è un lavoro duro che non conosce
né vacanze né week-end. del resto anche le mucche fanno il
loro dovere e, tutti i santi giorni, producono un latte di
montagna genuino e ricco di sapore. il primo latte arriva in
caseificio alle sei di mattina. dopo essere stato leggermente
riscaldato sul paiolo viene addizionato con del caglio che, in
soli 30 a 40 minuti, coagula il composto, facendogli assumere
Numeri
Cicorino verde
Barba di frate
Formentino
Gli svizzeri consumano
47 127 tonnellate di insalata all’anno.
Foto: daniel valance
styling: raphaela schönherr
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Per le direttive bio
più rigorose di tutta la Svizzera.
*Spiedini di gamberetti e
salmone alla provenzale bio
Coop Naturaplan, al banco,
100 g
Crescione inglese bio
Coop Naturaplan, 30 g, 3.10
Thé vert à la menthe
du Maroc bio
Coop Naturaplan,
50 cl, 1.30
Glace alla vaniglia bio
Coop Naturaplan,
460 ml, 4.60
Pollo bio
Coop Naturaplan,
intero, ca. 1.1 kg,
19.50 / kg
Cottage Cheese nature bio
Coop Naturaplan, 200 g, 1.95
Glace al cioccolato
con pepite di cioccolato bio
Coop Naturaplan, 460 ml,
5.20
Pasta per torte spianata
bio Coop Naturaplan
Betty Bossi, rotonda,
270 g, 2.10
Gelatina di fiori di sambuco
bio Coop Naturaplan,
210 g, 3.85
*Ravanelli bio
Coop Naturaplan,
mazzetto
*Cipolle bio
Coop Naturaplan,
mazzetto
Treccia contadina bio
Coop Naturaplan,
550 g, 5.80
Prosecco DOC
R. Dal Bo bio
Coop Naturaplan,
extra dry, 75 cl, 13.90
Tutti gli articoli fino a esaurimento delle scorte e in vendita nei grandi supermercati.
* Al prezzo del giorno.
Per un bio senza compromessi.
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vita Forum dei lettori
A.A .A. C E R CA S I
Pillole
➜ Cari lettori,
avete qualche domanda sul biologico e sulla sostenibilità?
Scrivete ai nostri esperti e vi risponderanno:
[email protected]
L’idea di fondo dei prodotti bio dovrebbe
essere la sostenibilità. Eppure, negli
ultimi tempi da Coop trovo sempre più spesso
frutta e verdura come avocado o noci di
cocco bio che provengono da oltreoceano.
Che cosa hanno questi prodotti di bio?
Viktoria Sauter – Winterthur
pillola 01 – riCiClaGGio
vita
pillola 02 – protezioNe del Mare
Sapone che
dona la vita
Quante volte vi è capitato di andare in albergo e utilizzare solo una volta la saponetta in bagno? avete idea di che
fine farà? Nei soli stati uniti, 2,6 milioni di saponette
praticamente inutilizzate vengono cestinate. l’associazione americana Global soap ha quindi deciso di spingere
le strutture ricettive e i privati a donare i resti di saponette. Global soap smista, rilavora e rimodella il sapone
usato in nuove saponette e lo redistribuisce alle popolazioni bisognose nei paesi in via di sviluppo. Finora l’organizzazione ha donato circa 25 tonnellate di sapone. di
recente, anche la catena di alberghi di lusso hilton ha
dichiarato di voler aderire all’iniziativa. per Global soap,
l’adesione di un colosso come l’hilton rappresenta
un salto quantico: alle 300 istituzioni che finora donano
sapone si aggiungeranno i 3700 alberghi hilton sparsi
in tutto il mondo.
| www.globalsoap.org | (sito web in inglese)
I MIGLIORI CONOSCITORI DI VERDE!
Cari lettori di verde,
con le sue storie, la nostra rivista apre una finestra
sull’affascinante mondo dei produttori biologici, ci
spiega come lavorano e ce li fa conoscere più da vicino.
se l’argomento vi interessa avrete sicuramente letto
con attenzione gli articoli di questo numero e sarete in
grado di rispondere facilmente alla seguente domanda:
qual è il numero massimo di polli che possono essere
allevati in un pollaio secondo le direttive bio? tra tutte le
risposte corrette pervenute ne sorteggeremo sei.
i vincitori riceveranno un foulard estivo tessuto a mano
in cotone bio Naturaline realizzato nell’ambito del
progetto aavran in india.
➜ Inviate la soluzione entro il 31 luglio 2012 all’indirizzo:
Verde, casella postale, 8032 Zurigo
o via e-mail all’indirizzo: [email protected]
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Foto: anne Gabriel-Jürgens
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Gentile signora sauter,
la politica Coop per quanto riguarda i prodotti bio
Naturaplan è puntare interamente alla gemma bio
suisse. Questo significa che tutti i prodotti gemma – che
provengano dalla svizzera o dal sudamerica – sono prodotti e controllati dalle stesse direttive. ha ragione quando
obietta che l’importazione di prodotti da paesi lontani
ne peggiora l’ecobilancio. il punto però non è tanto la
distanza in sé, quanto la scelta del mezzo di trasporto
utilizzato. Quello di gran lunga più critico è l’aereo. il trasporto via mare, invece, incide in misura irrisoria sull’ecobilancio complessivo. per questa ragione bio suisse vieta
il trasporto di prodotti per via aerea. Questo significa
che la frutta tropicale bio Naturaplan come le banane, gli
ananas e i mango non arrivano in svizzera per via aerea
ma via mare. Coop, inoltre, ricorre all’importazione oltreoceano di frutta bio solo nel caso questa non possa essere
coltivata in svizzera o in europa.
Cordiali saluti, il team di verde
Portale
del pesce
Chi in futuro desiderasse nutrirsi solo di pesce di cattura
sostenibile trova in rete un valido alleato: per la sola area
germanofona la banca dati del Marine stewardship
Council (MsC) riporta un elenco con più di 3000 prodotti. in tutto il mondo sono più di 8000 prodotti venduti
nei negozi di 75 paesi. Gli utenti della banca dati possono
inserire filtri ed effettuare la ricerca in base a criteri come
paese, specie, forma di prodotto o marchio. il Marine
stewardship Council si batte per la sostenibilità degli
stock ittici e per la conservazione dell’ecosistema.
| www.msc.org |
illustrazioni: rahel eisenring, alexis saile
testo: birgitta willmann
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vita Mela bio
Mela bio
vita
Il tempo delle mele
IL PROCESSO DI SELEZIONE DI UNA CULTIVAR DI MELA BIO
DURA ANNI. E LA SELEZIONE È DURISSIMA. SOLO UNA
DELLE 50 000 PIANTULE AVRÀ TUTTE LE CARTE IN REGOLA
PER DIVENTARE UNA MELA BIOLOGICA.
FRUTTO mediamente sodo, giallognolo, mediamente succoso
SAPORE zuccherino e leggermente acidulo, aromatico
MATURAZIONE ottobre– dicembre
Testo
Illustrazioni
il colorito deve essere rosso, la polpa succosa e
giallognola, ricoperta da una buccia lucida e turgida,
croccante al palato e piacevolmente zuccherina. la trovate
in vendita in vaschette di cartone da quattro. e il sapore
corrisponde a quello che il suo aspetto suggerisce.
sull’etichetta c’è scritto «Galiwa»: è una mela «bio». Mai
sentita? Niente paura: è una cultivar relativamente nuova,
in vendita solo temporaneamente in alcuni negozi Coop
per testarne il gradimento.
È resistente alla ticchiolatura – una malattia
crittogamica causata da funghi – e quindi anche alle
principali patologie diffuse in frutticoltura che causano
antiestetiche macchie su foglie e frutti. solitamente la
ticchiolatura si combatte con prodotti chimici. Questa
malattia rappresenta per i contadini biologici una dura
sfida, perché colpisce alcune tra le varietà di mele più amate
dai consumatori: la Gala, la braeburn o la pink lady.
per questo, dal punto di vista ecologico, la soluzione
più ragionevole è puntare sin dall’inizio su cultivar resistenti
che sul mercato stanno prendendo sempre più piede. a
livello mondiale la svizzera detiene addirittura una
posizione di spicco per la coltivazione di queste varietà. in
questi frutti che scoppiano di salute c’è dentro tutta la
passione di chi li coltiva. Come nella dolce «Galiwa»,
risultato del lavoro di sperimentazione dell’istituto di
ricerche agroscope Changins-wädenswil (aCw). prima
di arrivare sulle nostre tavole però, ha dovuto superare
una lunga selezione.
la Galiwa è stata «concepita» nella primavera del
1992. Come ogni anno, in primavera, una squadra di zelanti
scienziati capeggiata dall’agronomo Markus Kellerhals ha
FRUTTO giallo, sodo, succoso
SAPORE equilibrio armonico tra acidi e zuccheri
MATURAZIONE ottobre–aprile
effettuato con dei pennellini l’impollinazione incrociata di
diverse varietà di melo: decine di migliaia di fiori si
incontrano con altrettanti pollini di cultivar note o ancora
senza nome. tra queste un fiore della varietà Gala e il polline
del K1r20a44, i genitori della futura Galiwa. Quando la
mela inizia a crescere, sul fogliettino che la identifica non c’è
che un codice: aCw 10442.
l’autunno successivo la aCw 10442, assieme alle
sue sorelle senza nome che pendono dall’albero, è finalmente
matura. dai frutti si estraggono 10 000 semi che vengono
messi a dimora nella serra di wädenswil e dai quali
spunteranno presto 10 000 piantine, simili in tutto e per
tutto alla aCw 10442. Quale di queste diventerà il melo
perfetto? per capirlo sono necessari lunghi e complessi
DAL PUNTO DI VISTA ECOLOGICO,
LA SOLUZIONE PIÙ RAGIONEVOLE È PUNTARE SIN
DALL’INIZIO SU CULTIVAR RESISTENTI.
gironi di eliminazione. per prima cosa la squadra di
Kellerhals sottopone le piante al test del fungo della
ticchiolatura per individuare gli esemplari più resistenti a
questa fitopatia. i test interessano anche la resistenza al mal
bianco. Nel 1997, il vivaista procede quindi al prelievo di
alcune marze dalle piante che hanno passato la selezione –
un decimo scarso di quelle presenti all’inizio – e le innesta
su portainnesti. trascorso un anno i primi frutti sono pronti
per la degustazione.
la aCw 10442 ottiene la menzione di «cultivar
molto promettente», è ancora più dolce della Gala dalla
quale discende, la mela preferita della svizzera. ha un
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vita Mela bio
Mela bio
FRUTTO succoso, sodo
SAPORE dolciastro
MATURAZIONE settembre–dicembre
bell’aspetto, un colore gradevole, la giusta pezzatura e una
buccia liscia, è succosa e dalla consistenza perfetta e –
ciliegina sulla torta – non subisce nessuna alterazione
organolettica nemmeno dopo una conservazione prolungata. Grazie a queste caratteristiche, la aCw 10442
passa di nuovo il turno.
Nel 2001 Kellerhals pianta in via sperimentale tre
alberi. in breve tempo la prova di coltivazione è estesa anche
ad altri siti, in svizzera e all’estero. il candidato aCw 10442
è visto con scetticismo da tutti i fronti. Ma ancora una volta
è il suo dNa che smentisce ogni remora: gli alberi presentano una crescita vigorosa e una ramificazione modesta.
l’apparato fogliare è sano, la resa da media a buona. l’unico
neo è la maturazione leggermente eterogenea dei frutti.
al turno successivo si valutano le caratteristiche di
aCw 10442 dal punto di vista commerciale. Nel 2008 tocca
a una squadra di esperti nata dalla collaborazione tra
l’istituto di ricerche per l’agricoltura biologica (Fibl), Coop
e alcuni frutticoltori bio. ogni anno gli esperti selezionano le
varietà nazionali e internazionali potenzialmente più promettenti, scegliendone due o tre per ogni profilo organolettico e le esaminano approfonditamente. il contadino bio
Christian vogt di remigen pianta alcune centinaia di
esemplari di aCw 10442 per testarne le proprietà colturali.
particolare importanza rivestono le prove di conservazione
in celle frigorifere durante le quali le mele stazionano per
mesi. anche le varietà apparentemente più promettenti
potrebbero «fare fiasco», diventando farinose, grinzose o
perdendo sapore. Non è il caso della aCw 10442 che supera
brillantemente anche l’ennesima prova.
34 - coop verde 2/12
illustrazione: svenja plaas
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vita
FRUTTO sodo e croccante
SAPORE dolce acidulo
MATURAZIONE settembre–metà febbraio
Finalmente – dopo 19 lunghi anni di sperimentazione – il battesimo si compie: la sterile sequenza alfanumerica ottiene finalmente un nome. d’ora in avanti la
aCw 10442 si chiamerà «Galiwa» ed entrerà ufficialmente
nel novero delle nuove cultivar. visibilmente fiero, Markus
Kellerhals spiega: «delle 30 000 o 50 000 piantule circa con
le quali partiamo, solo una arriva solitamente alla fine.» Ma
se la nuova arrivata farà davvero breccia – come si augurano
i contadini bio – spetterà ai consumatori deciderlo. dovremo
aspettare la stagione invernale 2013/14 per capire se la
«Galiwa» diventerà la nuova favorita dagli svizzeri. _
a causa della loro scarsa resistenza a patologie fungine,
diverse note varietà di mele come la braeburn o la Gala
non sono molto indicate alla coltivazione biologica.
per questo l’interesse si sta spostando anche su altre varietà,
oggi però ancora poco note ai consumatori. per questa ragione,
assieme all’istituto di ricerche dell’agricoltura biologica (Fibl),
Coop ha sviluppato un sistema che suddivide le mele
in tre categorie, in base alla loro peculiarità organolettica:
ROSSO
GIALLO
VERDE
intenso, piuttosto
acidulo
VARIETÀ:
Rajka, Topaz
delicato, dolciastro
VARIETÀ:
Ariwa, Florina,
Galiwa (nuova)
aromatico, acidulo
VARIETÀ:
Boskoop, Braeburn,
Granny, Otava
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vita Intervista
Intervista
Testo
vita
Foto
10 domande a Bertrand Wüthrich
L’agricoltore del Giura ci racconta di una nuova
generazione di contadini bio che sta nascendo
e della necessità di abbandonare i vecchi stereotipi.
Nome Bertrand Wüthrich
Anno di nascita 1972
Formazione Studi di agronomia, agricoltura
Professione Agricoltore part-time e
consulente agricolo presso la «Fondation Rurale
Interjurassienne»
Residenza Courtételle, Giura
Coltivazioni Cereali, girasole, colza
01
03
Bertrand Wüthrich, i suoi
genitori erano contadini
convenzionali. Lei però ha
deciso di passare al
biologico? Come mai?
Quando, nel 2007, rilevai l’azienda
agricola, in famiglia ci chiedemmo
quali sarebbero state le sorti dell’azienda. il problema è che i nostri terreni sono piuttosto poveri e sassosi.
per lavorare in profitto avremmo dovuto utilizzare più fertilizzanti e
quindi anche più pesticidi. l’unica
strada percorribile era passare al
bio. le opportunità di mercato erano
interessanti e la richiesta di prodotti
biologici è in crescita.
La conversione è stata
vantaggiosa anche
finanziariamente parlando?
senza dubbio. io stesso lavoro in
azienda solo part-time, mentre mio
padre e mio fratello ci lavorano a
tempo pieno e riesco a pagare loro un
buon salario. se fossimo rimasti al
regime convenzionale, tutto questo
non sarebbe mai potuto accadere.
vedo tanti contadini che hanno preso
un’altra strada e che gestiscono da
soli una fattoria di dimensioni analoghe alla nostra. si spezzano le ossa
di lavoro e non appena capita un imprevisto, si blocca tutto. il nostro
obiettivo non è avere un’azienda ultraautomatizzata, ma una fattoria
dinamica e dei cui frutti possano vivere
più persone. anche se a volte non
è sempre facile perché non sempre la
pensiamo allo stesso modo.
02
Inizialmente quindi la scelta
è stata dettata da ragioni di
carattere puramente
economiche?
sì, quando ci siamo decisi per la conversione la pensavamo così. Con il
tempo però ho acquisito una visione
sempre più ampia delle cose e sono
diventato un po’ più ideologico. il
contadino bio ha un influsso positivo
sulla natura. oggi sui nostri campi
vivono molti più lombrichi rispetto
a cinque anni fa e anche molti più
insetti. la differenza si nota a colpo
d’occhio.
04
La coltivazione bio è
impegnativa e questo la
affascina. Quali sono le
differenze rispetto a quella
tradizionale?
dal punto di vista delle tecniche
colturali, l’agricoltura biologica è sicuramente molto più interessante
di quella convenzionale. la sfida sta
nell’ottenere buone rese senza
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ricorrere a sostanze chimiche.
dobbiamo evitare i prodotti che
avvelenano le acque freatiche e i
terreni e che ci creerebbero enormi
problemi in futuro. Mi ero stancato
di un’agricoltura che, a ogni minima
difficoltà, aveva pronto il rimedio
chimico. Quando si fa agricoltura biologica le cose vanno diversamente.
l’aspetto interessante del mestiere di
contadino è proprio questo e non
certo il potersi dire: «ah! il mio frumento s’è ammalato. ora gli do
una spruzzatina e tutto si sistema.»
05
Ma questo è esattamente
quello che fanno i contadini
tradizionali.
È vero, anche se personalmente trovo
sia molto più interessante interrogarsi
su quali varietà meno vulnerabili
alle malattie si potrebbero coltivare.
in agricoltura biologica c’è una
soluzione a quasi tutti i problemi.
bisogna solo riflettere e agire per
tempo. Noi, per esempio, coltiviamo
colza. È una specie molto difficile
da coltivare in biologico perché vulnerabile all’attacco di molti insetti.
Noi, per esempio, lavoriamo con varietà
a fioritura precoce o effettuiamo la
lotta ai parassiti con polvere di roccia
o preparati biodinamici.
06
Come hanno reagito i suoi
colleghi quando è diventato
un contadino biologico?
in maniera molto diversa. alcune
persone hanno detto: «può correre
il rischio, tanto se gli va male gli
resta sempre il lavoro di consulente
agricolo.» altri ancora sono convinti che senza fertilizzanti non venga
su niente. Come quei colleghi che
coltivano barbabietola da zucchero in
terreni come i nostri, del tutto in-
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adatti a questo tipo di coltura. e allora
sono costretti ad utilizzare fertilizzanti in quantità industriali. se
questi contadini ci dessero ragione,
dovrebbero mettere in discussione
la loro strategia. Ci sono poi persone
che ci osservano e si rendono conto
che ce la facciamo. e per finire ci sono
i miei vicini diretti: dagli inizi del
2011 anche loro sono passati al bio.
lavoriamo molto assieme e ci
scambiamo i macchinari.
07
Lei si considera figlio di una
nuova generazione di contadini
biologici?
sì, ci piace autodefinirci i «neobio».
i primi contadini bio del Giura erano
tipi alternativi, giravano con la barba
lunga, volevano rompere i ponti con
la società ed erano figli di chimici
di basilea. erano molto intransigenti
e poco attenti all’aspetto economico.
Noi, invece, ci avviciniamo all’agricoltura bio in maniera professionale e
utilizziamo tutte le tecniche a nostra
conoscenza, sia nella selezione delle
varietà, sia nell’utilizzo di macchinari
o nella lotta agli insetti. Questo approccio è servito a cambiare l’immagine dei contadini bio nel Giura. e
ora siamo sempre più numerosi. Nel
2012, altre 15 aziende del cantone
hanno effettuato la conversione al bio;
assieme lavoriamo già un decimo
della superficie agricola.
08
L’agricoltura bio cresce e
diventa più produttiva. Molti
consumatori però pensano
che il bio sia legato ancora
a piccole realtà agricole.
esatto e può diventare un’associazione
pericolosa. i consumatori acquistano
un prodotto con un’immagine in testa
che non rispecchia più la realtà.
i nuovi bio-produttori producono
in grandi quantità perché è quello che
il mercato esige da loro. e qui ormai
di idilliaco c’è ben poco. l’agricoltura
e il commercio al dettaglio devono
fare attenzione a non infondere false
aspettative nella pubblicità.
09
A suo parere i prodotti bio
hanno un sapore migliore
di quelli convenzionali?
il gusto è un fattore molto soggettivo.
Non credo sia possibile riconoscere a
priori un prodotto bio dal suo sapore.
una mela bio che è stata trattata solo
due volte – una in primavera con olio
e una in estate con zolfo – non avrà
forse un sapore migliore di una convenzionale, ma avrà di certo meno
residui chimici di una Golden che
è stata sottoposta a 18 trattamenti chimici.
10
Lei lavora anche come consulente agricolo. Come si
pongono i giovani contadini
oggi rispetto all’agricoltura
biologica?
Quando, dieci anni fa, si parlava di
agricoltura biologica, la gente ci
scherzava sopra, quasi di nascosto.
i tempi sono cambiati. i contadini
sono più schietti. a contribuire a
questo cambiamento è stata la pubblicità ai prodotti bio fatta dal commercio al dettaglio che ha dato loro
maggiore visibilità. Conosco però anche
giovani agricoltori che arrivano
entusiasti a casa con nuove idee e si
sentono dire dai loro padri: «bio?
toglitelo dalla testa! sulla mia azienda
non se ne parla nemmeno!» l’ostacolo maggiore alla diffusione dell’agricoltura biologica resta sempre la
testa dura dei contadini. _
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siamo in 50, la nostra è un’azienda a conduzione famigliare di sesta generazione dal 1849. lavoro a stretto contatto con andreas sallmann, il
mio capo, una persona aperta e innovativa, capace di entusiasmarsi per idee fuori dal comune. assieme riusciamo sempre a raggiungere
eccellenti risultati. la nostra collezione dedicata
alla lotta per esempio, ispirata ad antichi motivi
svizzeri e appenzellesi, è stata un successo assoluto. il nostro principale mercato è la biancheria
intima da uomo, anche se da un paio d’anni
abbiamo anche una collezione al femminile.
ho studiato prima come sarta da donna, poi ho
seguito una formazione come disegnatrice tecnica di cartamodelli e infine ho studiato da fashion designer alla scuola svizzera del tessile di zurigo. la moda maschile mi ha
sempre incuriosito: quando un uomo trova un capo che lo
convince, gli resta fedele. le donne invece sono differenti:
sbirciano qua e là qualcosa che vorrebbero indossare. entusiasmare un uomo per qualcosa è più difficile. e poi – diciamocelo onestamente – nell’intimo, l’uomo svizzero medio
non è mai stato particolarmente attento alla moda.
oltre alle collezioni alla moda che escono ogni sei
mesi, disegno anche la collezione di biancheria Naturaline.
la particolarità di questi capi è il materiale che proviene
da coltivazioni di cotone biologiche e che viene trasformato nel rispetto di rigide direttive. Questo non ha alcuna
influenza sulla realizzazione del cartamodello. i miei prototipi li faccio qui. poi vengono prodotti in portogallo,
dove l’azienda occupa altri 160 collaboratori. Natural-
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illustrazione: Jindrich Novotny
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mente per la collezione Naturaline non posso usare colori
troppo intensi perché inadatti al tipo di capi. Ma si tratta
di una collezione estremamente alla moda, amata anche
dai tanti giovani.
due volte l’anno visito i saloni della moda di parigi
e della Germania. dove passo, porto a casa nuove idee, frequento conferenze, parlo con le persone del settore oppure,
a spasso per la città, traggo ispirazione da quello che vedo.
un altro trendsetter sono i film, per esempio quelli di James
bond. e non solo nella moda, anche nello sport e nel design
automobilistico. Quando mi affidano un progetto o un incarico concreto, mi siedo a tavolino con il fornitore e analizzo e sviluppo nuove qualità di tessuti e nuovi design, adatti
alle esigenze e alle richieste del target. spesso e volentieri
lavoro a stretto contatto con le vendite: la vicinanza al cliente per noi è fondamentale. Quando disegno ci metto l’anima. Creare qualcosa di bello per qualcun altro può essere
divertente quanto farlo per se stessi.» _
Nel 2011 Coop era al 1° posto nel Corporate Rating
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