Wok BALLARINI

THE CHINESE WOK BALLARINI
in vendita nei migliori negozi (per informazioni tel. 0376-9901)
tro grandi scuole regionali: la cucina del nord-est (Pechino e la valle
del fiume Giallo); la cucina costiera (Shangai e la sua regione); la
cucina del sud-est (Canton) e la cucina della provincia di Sichuan.
I principi fondamentali in comune a queste quattro scuole sono la
mescolanza di sapori diversi, I'aroma e la consistenza degli alimenti,
perchè per ogni cinese l'arte culinaria deve stimolare tutti i sensi.
La cucina più conosciuta in occidente è quella Cantonese, la quale
privilegia il riso in quanto principale prodotto della regione. Le condizioni di vita e l'ambiente stesso hanno senza dubbio influenzato la
cucina. La scarsità di combustibile ha prodotto tecniche particolari
per ottenere la rapida cottura in padelle speciali (wok) con cibi
tagliati sottili che cuociono in fretta e mantengono cosl tutto il loro
sapore e naturalmente il contenuto proteico e vitaminico.
Semplicità e versatilità sono sinonimi del modo di cucinare con il
wok.
Basta un po’ di pratica, semplici istruzioni e fantasia ed in poco
tempo potrete usare il vostro wok per cucinare non soltanto piatti
cinesi ma anche piatti occidentali ed altro.
L'importanza di questa padella è che la forma ed il materiale usato
consentono di risparmiare tempo, gas o elettricità e di ottenere cibi
genuini e leggeri. Le verdure ad esempio oltre a mantenere quasi
tutte le loro proteine, mantengono i loro colori brillanti, il che le
rende piacevoli alla vista e di conseguenza anche più appetitose.
Introduzione
La Cina è fra le più antiche delle grandi nazioni; per superficie si colloca al terzo posto nel mondo.
I Cinesi hanno probabilmente la più vecchia tradizione gastronomica.
Duemila anni a.C. i cuochi che erano chiamati "i Dottori del cibo'`,
godevano spesso di un prestigio ben superiore a quello dei medici.
Nella scrittura cinese ben 9.000 ideogrammi descrivono gli alimenti,
i piatti e le operazioni necessarie alla loro preparazione. La cucina
cinese è diventata una disciplina rigorosa, con regole immutabili. Le
condizioni climatiche e ambientali hanno suddiviso la cucina in quat-
I MODI DI CUCINARE CON IL WOK
Soffriggere
Ricordatevi che l'olio deve essere caldo e man mano che aggiungete i
cibi freddi permetete all'olio di riscaldarsi di nuovo.
E un metodo veloce per la frittura leggera e superficiale, in una
quantità minima di olio. L'accessorio per questo tipo di cottura, oltre
al wok, è una normale paletta dal manico lungo per rigirare spesso e
rapidamente i cibi nel wok. È essenziale che tutti gli ingredienti che
intendete usare per la vostra ricetta siano già pronti, tagliati a dovere
e a portata di mano prima di iniziare a cucinare.
Mettere il wok lavato ed asciutto sul fuoco, al momento che si è
riscaldato versatevi la piccola quantità d'olio (preferibilmente olio di
semi), quando l'olio incomincia a fumare si aggiungono i cibi, di solito un tipo per volta, togliendoli mano a mano che sono cotti.
Terminata la cottura di ogni ingrediente si ricompone il piatto nel
wok e lo si riscalda aggiungendo una salsa o una glassa a seconda di
quanto suggerito nella ricetta che state eseguendo.
Cottura a vapore
Si può dire che questo modo di cucinare insieme al modo di soffriggere siano i più usati ed i più comuni in Cina.
Infatti cuocere i cibi al vapore può risultare così soddisfacente da
spingervi a utilizzare questo metodo molto più spesso di quanto siate
abituati a fare ed è un metodo molto semplice e rapido.
Pollo, pesce, carne, verdure, ortaggi e ravioli si prestano particolarmente a questo tipo di cottura.
Insieme al wok troverete una piastra rotonda e forata che deve poggiare perfettamente a metà altezza sul fondo del wok. Il cibo da cuocere a vapore viene messo direttamente su questa piastra dopo aver
messo un po' d'acqua che però non sia a contatto con la piastra,
coprire con il coperchio e lasciare cuocere il tempo necessario.
Friggere
Con il wok potrete ottenere un fritto croccante ed usare meno olio
del solito.
1
ALCUNI ACCESSORI UTILI
Degli accessori creati appositamente per la cucina con il wok sono
reperibili nei migliori negozi di casalinghi, ma potrete trovare nella
vostra cucina delle alternative che andranno altrettanto bene.
D'accordo, ci vorrà un po' di pratica, ma con un po' di buona volontà
riuscirete ad usarli e poi, un pranzo va consumato con la dovuta
calma no? Altrimenti ci sono sempre le forchetta nel cassetto.
Il coltello accetta: se avete già dei buoni coltelli in cucina, questo
grosso coltello da macellaio potrebbe sembrare un inutile doppione.
In realtà, I'accetta, grazie alla sua particolare forma, peso ed equilibrio della mano, fa il lavoro di vari altri utensili, riportando chi l'usa
ad apprezzare le tecniche ed esperienze della cucina tradizionale.
Serve per tritare, per affettare; un colpo dal lato o dalla base dell'impugnatura schiaccia l'aglio o lo zenzero. Nella mano pratica disossa
volatili e li fa a pezzi. La sua lama larga porta i cibi preparati al wok
per la cottura e poi come il wok stesso, invecchia bene se trattato
con saggezza. Pulitelo e asciugatelo dopo ogni uso e, quando necessita, portatelo dall’arrotino.
Esistono anche i bastoncini più grossi - cioè quelli per cucinare. Sono
sostituibili con forchetta e cucchiaio. Servono per girare, mescolare le
salse, frullare e per sbattere leggermente le uova. Inoltre sono facili
da pulire e poco ingombranti.
La paletta ed il mestolo: soffriggere diventa molto più semplice con
l'uso di una paletta ed un mestolo cinesi. Questi due utensili sono un
po' più grandi di quelli che siamo abituati ad usare e la loro forma si
adatta meglio alla curvatura del wok. Usateli insieme come usate forchetta e cucchiaio per girare l'insalata.
Il mestolo a graticola: è composto da una rete metallica intrecciata e
da un manico di legno o di bambù. Si usa per sgocciolare i cibi fritti.
Il manico in bambù è molto importante, poiché il materiale di cui
esso è composto è un cattivo conduttore di calore e diminuisce, quindi, i rischi di scottature. Il mestolo a graticola esiste in varie misure.
Anche nella cucina europea esiste qualcosa di simile: la schiumarola.
A proposito, dato che con o senza il coltello accetta, il cuore della
cucina cinese rimane il tagliere, affettare, sminuzzare, ecc. suggeriamo un ampio tagliere di legno. I cinesi adoperano una bella sezione
di tronco d'albero, ma un tagliere normale, ammesso che sia di buon
legno duro, andrà ugualmente bene.
Reticella per il “Tempura” o griglia per fritto: “Tempura” è un sistema
giapponese per friggere ogni tipo di cibo. La reticella di forma semicircolare che si aggancia all'interno del wok serve per tenere caldo il
cibo già fritto mentre friggete le mandate successive.
I bastoncini: Ci sono due tipi di bastoncini.
Ovviamente tutti conoscono quelle che servono da posate.
Usare i bastoncini è molto semplice:
A) Mettete il primo bastoncino nel cavo tra il pollice e l'indice, e
appoggiate la parte terminale (interiore) al di sotto della prima giuntura dell'anulare. Questo bastoncino resta stabile;
Allo stesso tempo l'eventuale olio in eccesso torna nel fondo.
B) Prendete l'altro bastoncino tra la punta dell'indice e del medio,
stabilizzare la metà superiore sulla base dell'indice, e usate la punta
del pollice per mantenerlo al suo posto;
C) Per prendere il cibo, muovete il bastoncino superiore con l'indice e
il medio.
A
B
C
ISTRUZIONI PER L’USO
Prima di usare il vostro wok per la prima volta lavatelo e asciugatelo
perfettamente. Ungete quindi la superficie antiaderente con dell'olio
da cucina e strofinare leggermente.
Per ottenere i migliori risultati cucinate sempre a fiamma media. Con
TEFLON SELECT si può cucinare tranquillamente senza grassi e senza
olio. Gli utensili di plastica o legno sono preferibili per una più lunga
durata del rivestimento. L’utensile è adatto per il lavaggio in lavastoviglie.
Non usate mai polveri abrasive o paglietta metallica: lavate con
acqua saponata o con detergenti non abrasivi.
2
PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Passerete più tempo per la preparazione degli ingredienti che non per
la loro cottura. La preparazione infatti è l'operazione più importante
e dal taglio degli ingredienti spesso dipende la buona riuscita del
vostro piatto. Tutti gli ingredienti che compongono un piatto devono
essere tagliati in dimensioni uguali per garantire una cottura uniforme ed anche un aspetto più piacevole al piatto.
I classici tagli sono:
Affettatura
Taglio a striscioline
Taglio a dadini o cubetti
Taglio a triangolini
Tritatura
Schiacciatura
Adesso siete pronti per cucinare con il wok. Le nostre ricette sono
semplici e in poco tempo diventerete esperti in cucina cinese e piatti
con il wok.
INGREDIENTI SPECIALI
Germogli di bambù: i germogli di bambù danno colore e consistenza
ai piatti cinesi e attenuano i sapori degli altri ingredienti. Possono
essere sostituiti da carote tagliate a bastoncini.
Cavolo cinese: quello più facilmente reperibile è quello chiamato
cavolo-sedano o lattuga cinese. Si può mangiare crudo come insalata
o anche cotto mescolando con altri ingredienti.
Germogli di soia: i germogli di soia freschi crudi sono squisiti in insalata; cotti possono accompagnare qualsiasi piatto. Dato il loro sapore
delicato, la cottura deve essere brevissima. Sono anche reperibili in
scatola e possono essere sostituiti da lattuga fresca tagliuzzata.
Coriandolo: detto anche prezzemolo cinese. Si trova facilmente secco
in vasetti.
Funghi neri secchi: largamente usati in molti piatti cinesi, dalle minestre, ai pesci e alle carni. Anche se il loro sapore è più forte, possono
essere sostituiti con comuni funghi freschi o secchi.
CONDIMENTI SPECIALI
duti, generalmente, in bustine nei negozi specializzati ed in alcuni
supermercati.
Salsa di poperoncino: questa salsa di colore rosso-arancione, è fatta
con peperoncini rossi macinati, aromi ed altri ingredienti. E’ molto
piccante. Si può sostituire con la salsa di tabasco.
La cucina cinese potrebbe essere la cucina del futuro in quanto è
molto nutriente, contiene poche calorie ed è molto ben bilanciata,
ideale per chi ha problemi di linea.
Salsa hoisin: è una salsa densa, dolce e piccante molto usata nella
cucina cinese. Non ha sostituti.
Salsa d'ostriche: è una salsa densa composta di ostriche e salsa di
soia. Non ha sostituti.
Il pesce ed i frutti di mare sono ricchi di proteine. I piatti di carne
contengono pochissimi grassi. Le verdure trattengono al massimo il
loro valore nutrizionale.
Aceto di riso: è un aceto molto leggero e chiaro che viene usato
spesso nei piatti agrodolci della cucina cantonese. Può essere sostituito dall'aceto bianco distillato.
Nella cucina cinese non ci sono latticini come burro, formaggi, panna
e latte. I grassi animali non si trovano quasi mai e l'olio vegetale è
usato solo per cucinare.
Ma lasciamo a voi la gioia di scoprire i segreti della cucina cinese.Tra
le molte ricette cinesi abbiamo selezionato quelle che più si avvicinano al gusto occidentale.
Salsa di soia: è la salsa cinese più popolare, che ha varie tonalità di
colore, dal marrone chiaro al marrone scuro, con un sapore più o meno
forte. Si possono acquistare nei negozi specializzati in prodotti orientali
ma si trovano abbastanza facilmente anche nei supermercati.
Radice di zenzero: la radice di zenzero, nella cucina cinese, è un
ingrediente versatile ed indispensabile. Come condimento è apprezzata per il suo sapore forte e piccante. Lo zenzero fresco macinato o
polvere di zenzero hanno un sapore decisamente diverso e perciò non
possono sostituire la radice di zenzero.
Peperoncini sichuan: assomigliano a quelli occidentali ma sono molto
più piccanti ed hanno un profumo intenso e penetrante. Vengono ven3
RICETTARIO “THE CHINESE WOK” BALLARINI
Zuppa di maiale, prosciutto e germogli i bambù
Zuppa di pollo e funghi
50 gr. di filetto di maiale, 2 cucchiai di salsa di soya, 50 gr. di
prosciutto cotto, 50 gr. di germogli di bambù, 600 ml di brodo, 1
cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di vino di riso o di sherry secco
125 gr. di petto di pollo, spellato e disossato, 2 cucchiaini di farina
di granturco, 1 albume, 50 gr. di germogli di bambù, 600 ml. di
brodo, 1 cucchiaio di salsa di soya
Tempo di preparazione: circa 20 minuti.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tagliate il maiale a fettine sottili e aggiungetevi la salsa di soya.
Tagliuzzate a strisce il prosciutto e i germogli di bambù. Portate ad
ebollizione e versate maiale, prosciutto e germogli di bambù. Quando
la zuppa riprende a bollire, aggiungete il sale e lo sherry e servite
caldo.
Tagliate a fettine sottili il petto di pollo, unite un pizzico di sale, la
farina di granturco e l'albume. Tagliate i funghi e i germogli di
bambù a fettine. Portate il brodo a punto di ebollizione, aggiungete il
pollo, i funghi e i germogli di bambù; infine aggiungete la salsa di
soya. Quando la zuppa inizia a bollire di nuovo, è pronta per essere
servita.
Seppie con peperoni verdi
Riso fritto
225 gr. di seppie, 100 gr. di peperoni verdi, svuotati della parte
interna e privati dei semi, 2 fettine di radice di zenzero pelate olio
adatto alla frittura profonda, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di
salsa di soya, 1 cucchiaino di aceto, pepe nero macinato al
momento, 1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
2 cipolline tritate, 3 uova, 1 cucchiaino di sale, 4 cucchiai d’olio,
50 gr. di prosciutto a cubetti, 50 gr. di gamberi lessi sgusciati, 125
gr. di piselli, 175 gr. di riso a grana lunga cotto/lesso, 1 cucchiaio
e mezzo di salsa di soya
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di preparazione: 20/30 minuti.
Pulite le seppie, eliminando la testa e la lisca dorsale trasparente.
come pure la sacca contenente il liquido nero. Togliete la sottile
pellicina che riveste le seppie e tagliate la polpa in piccoli pezzi della
grandezza di una scatola di fiammiferi. Affettate i peperoni verdi e
la radice di zenzero. Mettete l'olio a scaldare nel wok, e friggete le
seppie per circa 30 secondi. Gettate via l'olio in eccesso, lasciandone circa un cucchiaio nel wok, dove aggiungerete la radice di zenzero e i peperoni verdi, seguiti dalle seppie. Mescolate alcune volte,
poi unite il sale, la salsa di soya, I'aceto e il pepe; fate cuocere per
circa un minuto, unite l'olio di semi di sesamo e servite.
Mescolate bene metà delle cipolline con le uova, aggiungete un pizzico di sale e sbattete leggermente. Scaldate un terzo dell'olio in una
wok, aggiungete le uova e strapazzatele.
Quando si saranno cominciate a rapprendere, portatele, in un piatto
pre-riscaldato e spezzettatele con una forchetta. Scaldate un altro
terzo di olio nella wok. Versate i cubetti di prosciutto, i gamberi, i
piselli e il resto del sale e friggete mescolando per un minuto, poi
togliete il tutto, e mettete da parte. Scaldate il resto dell'olio nella
wok, aggiungete le cipolline e il riso già lesso al dente. Mescolate
bene per separare i chicchi di riso. Aggiungete la salsa di soya e
amalgamatela al riso in modo uniforme, versate poi le uova, il prosciutto, i gamberi e i piselli. Abbassate la fiamma e servite non appena i vari ingredienti saranno ben amalgamati.
Zuppa di chicchi di mais e granchi
1 cacchiaino di radice di zenzero finemente tritata, lOO gr. di polpa
di granchio, 2 cucchiaini di sherry, 1 chiara d'uovo, 3 cucchiaini di
farina di granturco, 2 cucchiai di acqua fredda, 600 ml di brodo, 1
cucchiaino di sale, 100 gr. di chicchi di mais, 1 cipollina ben tritata come guarnizione
Gamberi e piselli
225 gr. di gamberi sgusciati, 1 albume, 1 cucchiaio di farina di
granoturco, 1 fettina di radice di zenzero pelata, 1 cipollina, 3 cucchiai d'olio, 175 gr. di piselli, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaio di sherry, 1 cucchiaino d'olio di
semi di sesamo
Tempo di preparazione: circa 15 minuti.
Mischiate la radice di zenzero alla polpa di granchio e allo sherry.
Sbattete l'albume d'uovo e unite la farina di granturco all'acqua fino
ad ottenere una pastella morbida e omogenea. Portate il brodo a
piena bollitura, aggiungete il sale, i chicchi di mais e la polpa di
granchio. Quando inizia a riprendere la bollitura, aggiungete la
pastella formata in precedenza con acqua e farina di granturco,
mescolando continuamente. Aggiungete l'albume sbattuto, continuando a mescolare, e guarnite con cipollina finemente tritata
Servite caldo.
Tempo di preparazione: 15 minuti circa.
Mescolate l'albume insieme alla farina di granoturco, e passate i
gamberi in questo composto, che dovrà essere messo in frigorifero
per 20/30 minuti. Tritate la radice di zenzero e la cipollina. Scaldate
l'olio nel wok e friggete i gamberi per un minuto rimuovendoli di
tanto in tanto, poi toglieteli e metteteli a sgocciolare. Rimettete a
scaldare l'olio rimasto, gettatevi la radice di zenzero e la cipollina, i
piselli e aggiungete poi i gamberi, il sale, lo zucchero e lo sherry
mescolando.
4
RICETTARIO “THE CHINESE WOK” BALLARINI
Strisce di pollo e sedano
Fette di pesce alla soia
225 gr. di petto di pollo disossato e spellato mezzo cucchiaino di
sale, 1 piccolo gambo di sedano, 1 peperone verde, 4 fettine di
radice di zenzero pelate, 2 cipolline, 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai
di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry
450 gr. di fette di pesce (merluzzo), mezzo cucchiaino di sale, 2
cucchiai di sherry, 4 cucchiai di farina di granoturco, 1 albume, 1
fettina di radice di zenzero pelata, 3 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di
salsa di soya, 2 cucchiaini di zucchero, 120 ml di brodo o d’acqua
prezzemolo cinese tritato per guarnire il piatto
Tempo di preparazione: 25/30 minuti
Tempo di preparazione: circa 15 minuti.
Sminuzzate il sedano, il peperone verde, la radice di zenzero e le
cipolline in scagliette della stessa dimensione del pollo. Fate scaldare
l'olio nel wok e friggete le strisce di pollo a calore moderato finché
saranno leggermente dorate. Toglietele con il mestolo a graticola.
Aumentate il fuoco, e quando l'olio sarà bollente, versate la radice di
zenzero e le cipolline, seguite dal sedano e dal peperone verde.
Mescolate continuamente per mezzo minuto, poi aggiungete le strisce di pollo con la salsa di soya e lo sherry. Amalgamate con cura e
lasciate cuocere per un minuto rimestando. Servite caldo.
Tagliate le fette di pesce a pezzi della dimensione di una scatola di
fiammiferi. Mescolate insieme il sale, lo sherry e un cucchiaio di farina di granoturco e mettete a marinare il pesce in questo composto
per circa mezz'ora. Intingete i pezzi nella chiara d'uovo prima di passarli nella farina di granoturco rimasta. Tritate finemente la radice di
zenzero.
Nel wok fate scaldare l'olio, poi friggete il pesce finché non si sarà
dorato, rimuovendo dolcemente per non far attaccare i pezzi fra loro.
Aggiungete la radice di zenzero, la salsa di soya, lo zucchero e il
brodo o l'acqua, quindi lasciate cuocere per circa 3/4 minuti, o finché il liquido non sarà del tutto evaporato. Servite guarnendo con il
prezzemolo cinese.
Funghi saporiti a vapore
2 etti di funghi cinesi, 2 cipolline tritate, 3 fettine di radice di zenzero tritate, 1 cucchiaino di sherry, 1 cucchiaino di zucchero, sale a
piacere
Pollo con noci
Tempo di preparazione: 40 minuti.
275 gr. di petto di pollo spellato e disossato, 1 cucchiaino di sale,
1 cucchiaino di sherry, 2 albumi, 4 cucchiai di farina di granoturco
100 gr. di noci tritate grossolanamente, 1 litro d'olio per frittura,
mezzo cetriolo a fettine per guarnire
Mettere a bagno nell'acqua calda i funghi per 20 minuti. Sgocciolarli
e tagliare i gambi. Disporre in un piatto e mescolare i funghi con le
cipolline, la radice di zenzero, lo sherry e lo zucchero. Poggiare il
piatto sulla piastra forata e fare cuocere a vapore per 35 minuti.
Salare a piacere.
Tempo di preparazione: 25/30 minuti.
Tagliate il petto di pollo in piccoli pezzi della grandezza di una scatola di fiammiferi e metteteli a marinare nello sherry unito al sale per
20 minuti. Sbattete leggermente le chiare d'uovo e incorporatevi la
farina di granoturco, mescolando bene. Immergete i pezzetti di pollo
nella mistura di chiara d'uovo e poi fate rotolare ogni pezzo nelle
noci tritate. Scaldate l'olio in una wok e friggete i pezzi di pollo uno
per uno finché non siano dorati. Toglieteli con un cucchiaio perforato
e fateli sgocciolare. Servite guarnendo il piatto con fette di cetriolo.
5