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Il ricettario dei 10 finalisti
The Ultimate Chococake Award - 2a edizione - Il ricettario dei 10 finalisti TORTA EQUILIBRIO BACIO DI DAMA ALLE MANDORLE E CANNELLA Burro 70 g Polvere di mandorle 90 g Sale 1g Zucchero integrale 70 g Farina 160w 70 g Cannella in polvere 2g Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi passare la pasta al setaccio a maglie grosse su di una teglia con carta forno e cuocere a 160°C per 15 minuti. FONDO CROCCANTE ALLA NOCCIOLA E CIOCCOLATO VENEZUELA 43 Belcolade Origins Venezuela 43 Pasta di nocciola pura Nocciole tostate tritate Burro Bacio di dama cotto 120 g 95 g 50 g 35 g 300 g Sciogliere la copertura e versarla sul burro morbido unito alla pasta di nocciole; aggiungere le nocciole tostate e tritare il bacio di dama sbriciolato, poi versare 200 g di composto in un cerchio di 16cm per 3cm di altezza. CREMOSO ARANCIA E CANNELLA Belcolade Blanc Selection Massa di gelatina Latte intero Sciroppo di glucosio Succo di arancia Cointreau Buccia di arancia grattuggiata Cannella in polvere Panna liquida 300 g 36 g 170 g 10 g 40 g 20 g 5g 2g 350 g Grattugiare la buccia di arancia nel latte, aggiungere la cannella in polvere e portare a The Ultimate Chococake Award bollore, coprire e lasciare in infusione per tutta la notte in frigo. filtrare e rimpiazzare il latte mancante, aggiungere lo sciroppo di glucosio e riportare a bollore; versare sulla copertura fusa e la massa di gelatina, mixare ed aggiungere il cointreau, la panna liquida ed il succo di arancia. mixare nuovamente, filtrare e lasciare cristallizzare per 12 ore a +4°C. BISCOTTO AL CARAMELLO Zucchero cotto a secco Burro Acqua calda Mandorle in polvere Albume d’uovo Farina 160w Zucchero invertito Tuorlo d’uovo 160 g 125 g 60 g 120 g 125 g 75 g 125 g 75 g Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, decuocere con il burro e l’acqua calda, aggiungere le mandorle in polvere, far raffreddare ed aggiungere i tuorli, gli albumi montati con lo zucchero invertito ed infine la farina setacciata. stendere su teglia 60x40 con tappeto di silicone. cuocere a 170°C per 15 minuti. BAVARESE AL CIOCCOLATO VIETNAM 73 Latte intero 500 g Zucchero 330 g Tuorlo d’uovo 250 g Belcolade Origins Vietnam 73 500 g Panna 35% m.g. 1000 g Massa di gelatina 120 g Preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero e i tuorli, portando a 85°C. aggiungere la massa di gelatina e versare sulla copertura, poi raffreddare a 40°C prima di alleggerire con la panna montata lucida. GLASSA AL CIOCCOLATO VIETNAM 73 Acqua Zucchero Sciroppo di glucosio Latte concentrato zuccherato Belcolade Origins Vietnam 73 Massa di gelatina 150 g 300 g 300 g 200 g 280 g 120 g ALESSANDRO NIRCHIO Altamura - 21/04/1981 Portare l’acqua e lo sciroppo di glucosio a 103°C e versare sulla copertura unita alla massa di gelatina e al latte concentrato. mixare con il Minipimer e far riposare 12 ore prima di utilizzarla. Montaggio: Versare 200g di fondo croccante al cioccolato al latte in un cerchio da 16x3cm e livellare con il dorso di un cucchiaio; poi raffreddare. montare il cremoso all’arancia e cannella e dressarne 200g sul fondo croccante, poi chiudere l’inserto con il biscotto al caramello coppato da 16cm e abbattere in negativo. procedere con il montaggio al contrario, versando 250g di bavarese al cioccolato Vietnam 73 in un cerchio da 18x4cm, inserire l’inserto abbattuto e livellare. abbattere in negativo prima di glassare con la glassa Vietnam 73. ultimare la torta con decori in cioccolato. COMPOSIZIONE TORTA 1.Bacio di dama alle mandorle e cannella 2.Fondo croccante alla nocciola e cioccolato Venezuela 43 3.Cremoso arancia e cannella 4.Biscotto al caramello 5.Bavarese al cioccolato Vietnam 73 6.Glassa al cioccolato Vietnam 73 PERLA SICULA BISCUIT MORBIDO AL CIOCCOLATO Albume Zucchero Uova Tuorli Farina 00 w150 Farina di mandorla siciliana Cacao in polvere Granella di mandorla tuono tostata Burro fuso Belcolade Origins Vietnam 73 123 g 123 g 50 g 100 g 20 g 23 g 23 g 20 g 25 g 25 g Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli, le uova, la farina, il cacao e le mandorle in polvere, precedentemente setacciati, la granella di mandorla e per finire il burro e il cioccolato fusi. Dressare in anelli da 16 cm con una bocchetta 10. Cuocere a 220°C per 5 minuti a valvola aperta. CREMOSO AGLI AGRUMI DI SICILIA VARIEGATO CON PERLE AL MANDARINO Latte fresco intero 33 g Panna 35% m.g. 29 g Glucosio 3g Buccia di mandarino 5g Gelatina in fogli 2g Copertura bianca 71 g Mascarpone fresco 83 g Succo di mandarino 67 g Destrosio 11 g Acqua 18 g Gelatina in fogli 3g Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura fusa a 40°C ed emulsionare. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato a microonde, mixare per 1 minuto. Mettere in un contenitore ermetico, quindi lasciare cristallizzare nel frigorifero a + 4°C tutta la notte prima dell’utilizzo. Mescolare il destrosio nel succo, prelevare una parte e scaldare leggermente a 45°C, quindi unire la gelatina ammorbidita, mescolare The Ultimate Chococake Award fino a completo scioglimento e distribuire sul restante succo. Versare il tutto nello stampo mini pearl e congelare rapidamente. Scaldare il cremoso a 28/30°C, variegare con le perle al mandarino e versare il tutto in un anello da 16 cm h 3 e abbattere. CREMA ALLE MANDORLE Acqua Zucchero semolato Tuorli Panna semimontata Pasta mandorla pura 100% Pâte à bombe Acqua Gelatina animale 40 g 133 g 160 g 150 g 42 g 133 g 18 g 3g Cuocere a 121°C l’acqua con lo zucchero, versare a filo sui tuorli in planetaria. Montare fino a leggero raffreddamento. Mescolare delicatamente la pasta mandorla con la panna semimontata, quindi unire una piccola parte di panna sulla gelatina ammorbidita e strizzata, fondere al microonde. Inserire la pâte à bombe, stemperare il composto nella gelatina fusa, quindi incorporare e utilizzare subito. Versare la crema sopra il cremoso e abbattere. MOUSSE LEGGERA AL VENEZUELA 43 Acqua Zucchero Tuorlo d’uovo Crema inglese Gelatina animale Acqua Belcolade Origins Venezuela 43 Belcolade Origins Vietnam 73 Panna semimontata 67 g 67 g 67 g 200 g 8g 48 g 193 g 33 g 133 g Miscelare i primi tre ingredienti e cuocere a microonde per 2/3 minuti,realizzando una crema inglese. Inserire la gelatina ammorbidita nella crema inglese e versare il tutto sulle coperture quasi fuse precedentemente. Emulsionare con un minipiper e far raffreddare. Stemperare con la panna semimontata e colare in un anello da 18 cm h 4. GLASSA AL VIETNAM 73 Acqua Zucchero semolato Glucosio 44 de Latte condensato Gelatina animale Belcolade Origins Vietnam 73 123 g 248 g 248 g 165 g 17 g 240 g VINCENZO CINARDO Mazzarino - 12/04/1987 Cuocere l’acqua con gli zuccheri a 103°C. De cuocere con il latte condensato. Aggiungere la gelatina ed emulsionare il tutto versandolo sul cioccolato, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Raffreddare a +4 e utilizzare a 35°C. GLASSA BIANCA Acqua 166 g Zucchero semolato Destrosio Latte condensato Gelatina animale Burro di cacao Biossido di titanio in polvere 200 g 133 g 166 g 12 g 93 g 2g Unire i primi tre ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 103°C. Fuori dal fuoco, incorporare il latte condensato scaldato e riportare a bollore, unire la gelatina ammorbidita, il burro di cacao tritato finemente; emulsionare con un mimipiper a immersione. Aggiungere il biossido di titanio, mixare e conservare in frigo tutta la notte. Scaldare a 26°-28°C. Montaggio: Colare la mousse in un anello da 18 cm h4, inserire il cremoso precedentemente preparato con la crema alle mandorle, chiudere con il biscuit e abbattere. Sformare, glassare, e marmorizzare con glassa bianca e coloranti idrosolubili giallo e arancio adagiare su cartoncino da 20cm e decorare con elementi in cioccolato. COMPOSIZIONE TORTA 1.Biscuit morbido al cioccolato 2.Cremoso agli agrumi di sicilia variegato con perle al mandarino 3.Crema alle mandorle 4.Mousse leggera al venezuela 43 5.Glassa al vietnam 73 6.Glassa bianca VITA CRUMBLE ALLE MANDORLE Burro Farina Zucchero Polvere di mandorla The Ultimate Chococake Award 80 g 80 g 80 g 80 g Impastare con la foglia tutto assieme. Raffreddare in abbattitore. Una volta duro grattugiare e cuocere direttamente negli anelli a 155/160°C. per 25/30 min. CREMOSO AL VENEZUELA 43%, PEPE SARAWAK E MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI Latte 184 g Panna 184 g Zucchero 38 g Tuorli 72 g Gelatina oro 4g Belcolade Origins Venezuela 43 324 g Pepe Sarawak 4g Mandarino tardivo di Ciaculli 200 g Olio essenziale di mandarino 20 gc Fare una crema inglese a 82/84°C con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero. Una volta cotta aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato, poi mixare. PAN DI SPAGNA CON PERLE DI CIOCCOLATO Tuorli 83 g Zucchero 46 g Acqua 11 g Albumi 110 g Zucchero 45 g Farina 90 g Perle di cioccolato fondente 120 g Montare i tuorli con il primo zucchero e l’acqua a filo mentre monta e gli albumi con l’altra parte di zucchero. Unire le montate ed aggiungere il cioccolato e successivamente la farina. Stendere con la raplette allo spessore di 2/3mm su carta da forno e cuocere a 210°C con valvola chiusa per 7-8 minuti. MOUSSE AL VIETNAM 73% Latte Panna Zucchero Tuorli Belcolade Origins Vietnam 73 Panna 95 g 95 g 23 g 38 g 226 g 324 g Montaggio: Interno diametro 16cm, altezza 3.5: Disco crumble, cremoso, pan di spagna, cremoso. Torta diametro 18 cm, altezza 4.5: interno, mousse, glassa. VINCENZO DONNARUMMA Pimonte - 06/02/1996 Fare una crema inglese a 82/84°C con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero. Una volta cotta versare sul cioccolato, mixare. Portare il composto a 45/50°C e poi unirvi la panna semimontata. GLASSA AL CARAMELLO Glucosio Zucchero Vaniglia in baccello Panna Gelatina oro Belcolade Origins Venezuela 43 Succo di limone Polvere oro 175 g 135 g 1 pz 200 g 8g 50 g 1g 1g Come prima cosa fare un caramello a secco con lo zucchero, il glucosio e la polpa dei baccelli di vaniglia; cuocere fino a 180°C. Una volta arrivato a 180°C iniziare a decuocere, un po’ alla volta, il caramello con la panna bollente; unire la gelatina reidratata e subito dopo il succo di limone.Versare sul cioccolato e mixare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. COMPOSIZIONE TORTA 1.Crumble alle mandorle 2.Cremoso al Venezuela 43, Pepe Sarawak e Mandarino tardivo di Ciaculli 3.Pan di Spagna con perle di cioccolato 4.Mousse al Vietnam 73 5.Glassa al caramello SOGNANDO IL VIETNAM FONDO CROCCANTE AL MAIS Zucchero semolato Farina di mais Sale fino Farina 180w Burro 125 g 35 g 0.2 g 190 g 137 g Mescolare in una boule di vetro lo zucchero, la farina di mais, il sale e la farina; sabbiare con il burro ammorbidito, poi lavorare l ‘impasto lasciandolo molto grezzo. Riporre l’impasto in un anello di acciaio di 18x1cm e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti. GELÈE DI LAMPONI E PEPE ROSA Lamponi feschi Destrosio Pepe rosa Gelatina in fogli tipo oro 400 g 100 g 10 grani 10 g Mettere la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Frullare i lamponi con il pepe rosa e unirvi il destrosio; al primo bollore togliere dal fuoco e unirvi la gelatina, poi mescolare e colare in un anello diametro 16 cm. Abbattere. SACHER LEGGERA AL VIETNAM 73 Burro Zucchero semolato Tuorlo d’uovo fresco Belcolade Origins Vietnam 73 Farina di mandorle grezze tostate Farina frumento Sale fino Albume fresco 100 g 100 g 4 pz 100 g 50 g 50 g 0.2 g 4 pz Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli poco per volta e mescolare con il cioccolato Vietnam 73 sciolto; unire le due farine e il sale, alleggerire con gli albumi montati a neve, infine inserire il composto in The Ultimate Chococake Award un anello diametro 16cm. Infornare a 180°C per 20 minuti. Colorante liposolubile rosso Colorante in polvere oro Colorante in polvere argento CREMA INGLESE Latte fresco intero 250 g Panna fresca 35% m.g. 250 g Zucchero 50 g Tuorlo fresco 100 g Sale Maldon 0.5 g Cuocere il latte e la panna a fiamma moderata; nel frattempo lavorare i tuorli e lo zucchero insieme. Al primo bollore dei liquidi, versarli sul composto di tuorli e zucchero ed amalgamare bene, poi rimettere sul fuoco per ultimare la cottura fino a raggiungere una temperatura di 84°C. Coprire con la pellicola a contatto e conservare in abbattitore. 2 gc 1g 0.3 g Cuocere lo zucchero e l’acqua a 103°C, poi unirvi il cacao unito ai due cioccolati ed emulsionare bene. Aggiungere la gelatina ammorbidita, poi la panna riscaldata ed emulsionare di nuovo. Ricoprire con la pellicola e riporre nel frigorifero +4°C. Utilizzare a 30°C. COSIMO CIARAMELLA Lido Venezia - 25/04/1982 Montaggio: Inserire nell’anello di 16cm la sacher e la gelèe di lamponi precedentemente abbattute. Preparare la bavarese al cioccolato nell’anello di 18cm e posizionarvi all’interno la sacher e la gelèe di lamponi. Ricoprire con il fondo croccante al mais. Glassare a 30°C, decorare alla base con i due cioccolati. BAVARESE AL VENEZUELA 43 Crema inglese 500 g Gelatina in fogli tipo oro 12.5 g Belcolade Origins Venezuela 43 350 g Panna fresca 35% m.g. semimontata 600 g Unire la gelatina alla crema inglese ancora calda, poi versarla sul cioccolato Venezuela 43 parzialmente sciolto; quando il composto è freddo unirvi poco a poco la panna semimontata. COMPOSIZIONE TORTA GLASSA AI DUE CIOCCOLATI VIETNAM 73 E VENEZUELA 43 1.Fondo croccante al mais Zucchero semolato 315 g Acqua naturale 112 g Cacao amaro setacciato 75 g Panna fresca 35% m.g. 217 g Gelatina in fogli tipo oro Belcolade Origins Vietnam 73 Belcolade Origins Venezuela 43 20 g 5g 50 g 2.Gelèe di lamponi e pepe rosa 3.Sacher leggera al Vietnam 73 4.Crema inglese 5.Bavarese al Venezuela 43 6.Glassa ai due cioccolati Vietnam 73 e Venezuela 43 SUD BISCOTTO VIETNAM 73 E GRUÉ DI CACAO Belcolade Origins Vietnam 73 50 g Burro m.g. 82% 27,5 g Tuorlo 25 g Albume 50 g Zucchero 27 g Grué di cacao 15 g Farina biscotto 8g Sciogliere il burro e il cioccolato a 50°C ed unirvi il tuorlo. Montare gli albumi con lo zucchero, unire le due masse ed infine la farina setacciata con il grué di cacao. Inserire il composto in un anello con diametro 16 cm e cuocere a 190°C per 10/12 minuti. COMPOSTA DI MELA ANNURCA CAMPANA Melannurca a cubetti 200 g Zucchero 20 g Pectina 1g Cuocere le mele in una pentola con un po’ d’acqua. A parte miscelare lo zucchero e la pectina ed unirvi le mele cotte. Disporre il composto sul biscotto Vietnam 73 precedentemente abbattuto. CREMO-CROC AL VIETNAM 73 Latte fresco 80 g Panna fresca 35% m.g. 20 g Tuorlo 20 g Zucchero 10 g Belcolade Origins Vietnam 73 50 g Gelatina in fogli 1g Belcolade Origins Vietnam 73 (scaglie) 10 g Cuocere a 82°C latte, panna, zucchero e tuorlo. Unire la gelatina idratata in acqua fredda. Versare sul cioccolato e mixare senza incorporare aria. Far raffreddare il composto a 32°C. Inserirlo in un anello con diametro 16 cm e collocarvi in superficie le scagliette di cioccolato Vietnam 73 temperato. The Ultimate Chococake Award MOUSSE VENEZUELA Panna fresca 35% m.g. Latte fresco Cardamomo Tuorlo Belcolade Origins Venezuela 43 Panna fresca 35% m.g. 35 g 35 g 10 bacche 80 g 180 g 240 g Mettere in infusione le bacche di cardamomo nel latte per 24 ore. Filtrare, pesare ed aggiungere l’eventuale latte mancante, poi cuocere a 82°C insieme ai 35 gr di panna e al tuorlo. Versare sul cioccolato Venezuela 43 e mixare. Raffreddare a 32°C ed unire la panna montata al 70% del suo volume. Montaggio: Foderare con una striscia di acetato un anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Collocare sulla base il disco di biscotto al Vietnam 73 e la composta di mele. Continuare il montaggio con 225 gr di mousse Venezuela 43, il disco di cremocroc abbattutto e chiudere con altri 225 gr di mousse. Abbattere la torta. Sformare e glassare con la glassa al caramello riscaldata a 34°C e con strisce di glassa Vietnam 73 per creare un effetto sfumato. Decorare con altre strisce più sottili di glassa Vietnam 73 e con decorazioni realizzate con cioccolato bianco temperato. GELSOMINO CUOZZO Valva - 25/05/1986 GLASSA AL CARAMELLO E VENEZUELA 43 Panna fresca 35% m.g. 150 g Sciroppo di glucosio 80 g Zucchero 75 g Gelatina in fogli 5g Belcolade Origins Venezuela 43 35 g Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna riscaldata insieme al glucosio. Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare sul cioccolato, mixare senza incorporare aria e riporre in frigo per 12 ore. Utilizzare a 34°C. GLASSA AL VIETNAM 73 Panna fresca 35% m.g. Gelatina neutra Belcolade Origins Vietnam 73 30 g 80 g 40 g Creare una ganache con la panna calda ed il cioccolato. Unire la gelatina neutra e mixare il tutto senza incorporare aria. COMPOSIZIONE TORTA 1.Biscotto Vietnam 73 e grué di cacao 2.Composta di mela annurca campana 3.Cremo-croc al Vietnam 73 4.Mousse Venezuela 5.Glassa al caramello e Venezuela 43 6.Glassa al Vietnam 73 CIOCOLIANA The Ultimate Chococake Award BISCOTTO CIOCCOLATO VIETNAM 73 E SALE Burro 150 g Sale fino 4g Zucchero muscovado 140 g Tuorli 60 g Farina debole 170 g Belcolade Origins Vietnam 73 150 g Cacao amaro 30 g Lievito in polvere 20 g Mandorle in polvere 70 g cuocere 190°C per 10 min circa. Ricavare un disco da 16cm di diametro e posarlo sul feulleitine ancora morbido. Lavorare il burro con il sale e lo zucchero. Aggiungere il tuorlo ed in seguito tutte le polveri setacciate. Unire infine il cioccolato tritato. Stendere tra due fogli di carta da forno a 3mm, ricavare due dischi da 18cm di diametro. Cuocere per 10/15 min a 180°C. Tritare una volta freddo e conservare per l’assemblaggio. Riscaldare a 50°C la purea con il glucosio e 20g di zucchero. Unire la pectina miscelata con i restanti 10 g di zucchero e portare a bollore. Profumare con la liquirizia e colare sul disco di biscotto alla mandorla da 16cm di diametro. Abbattere in negativo e conservare per l’assemblaggio. FEULLEITINE ALLA MANDORLA E VENEZUELA 43 Belcolade Origins Venezuela 43 85 g Pasta di mandorle 140 g Biscotto al cioccolato e sale tritato 100 g Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, unire la pasta di mandorle e il biscotto al cioccolato e sale tritato. Versarne 200g in un cerchio da 16cm di diametro e spatolare. Conservare a T ambiente per sovrapporre il biscotto alla mandorla cotto. BISCOTTO MORBIDO ALLA MANDORLA Polvere di mandorle Zucchero a velo Farina debole Zucchero semolato Albumi 290 g 290 g 50 g 100 g 300 g Montare a neve soffice gli albumi con lo zucchero semolato, unire a mano le polveri setacciate. Stendere in una placca 60x40 e COMPOSTA DI ANANAS ALLA LIQUIRIZIA Purea di ananas 150 g Sciroppo di glucosio 20 g Zucchero semolato 30 g Pectina Nh 325 3g Liquirizia in polvere “Amerelli” 5g MOUSSE AI 2 CIOCCOLATI PROFUMATA ALLA LIQUIRIZIA Tuorlo d’uovo 80 g Sciroppo di zucchero muscovado 30°bè* 130 g Belcolade Origins Vietnam 73 200 g Belcolade Origins Venezuela 43 100 g Panna montata 600 g Liquirizia in polvere “Amerelli” 5g * 100g acqua e 135g zucchero muscovado Riscaldare a 82°C i tuorli con lo sciroppo di zucchero. Montarli in planetaria con la frusta fino al raffreddamento. Fondere i due cioccolati a 45/48°C e a parte semimontare la panna. Alleggerire la montata di uova e sciroppo con una parte di panna, incorporare i cioccolati ed infine la restante panna. Profumare infine con la liquirizia. Procedere con un montaggio inverso, circa 550 g per una torta da 18cm diametro. GLASSA “ORIGINS VIETNAM 73” Belcolade Origins Vietnam 73 Panna fresca Burro Acqua Zucchero Pectina NH Panna fresca Cacao in polvere Colorante rosso Nappage absolu Acqua 220 g 200 g 50 g 100 g 107 g 3g 60 g 40 g q.b. 310 g 90 g MARIANO DILEO Firenze - 19-01-1984 Realizzare una ganache con il cioccolato, la panna(200g) ed il burro. In una pentola bollire l’acqua (100g), la panna (60g), il cacao, il colorante, lo zucchero e la pectina. Versare il tutto sulla ganache ed emulsionare. Fondere il Nappage con l’acqua (90g) ed unire alla ganache. Emulsionare, filtrare e conservare in frigo. Montaggio: Preparare l’inserto da 16 cm di diametro composto da feulleitine alle mandorle, cioccolato e sale, biscotto morbido alla mandorla e composta di ananas. Dressare la mousse in un cerchio da 18cm, inserire l’inserto e abbattere in negativo. Sformare, glassare e applicare i decori in cioccolato. COMPOSIZIONE TORTA 1.Biscotto cioccolato Vietnam 73 e sale 2.Feulleitine alla mandorla e Venezuela 43 3.Biscotto morbido alla mandorla 4.Composta di ananas alla liquirizia 5.Mousse ai 2 cioccolati profumata alla liquirizia 6.Glassa “Origins Vietnam 73” ABBRACCIO INTERCONTINENTALE MOUSSE FONDENTE VIETNAM 73 A BASE DI PATE A’ BOMBE Zucchero semolato 134 g Acqua 50 g Tuorlo pastorizzato 184 g Belcolade Origins Vietnam 73 284 g Panna 466 g Bollire in una casseruola l’acqua e lo zucchero ad una temperatura di 121°C. Contemporaneamente fondere il cioccolato. Una volta ottenuto lo sciroppo unirlo al tuorlo parzialmente montato fino al raffreddamento. Versare il composto nel cioccolato fuso amalgamando il tutto con la panna semimontata. MOUSSE AL PEPE DI TIMUT E MANDORLE CARAMELLATE Panna 250 g Pepe di Timut 2g Mascarpone 50 g Zucchero semolato 30 g Crema inglese 50 g Panna 100 g Mettere in infusione il pepe timut in 250 g di panna liquida 12 ore prima dell’utilizzo. L’indomani filtrare la panna messa in infusione con il pepe timut, dopo aver preparato la crema inglese, unire il resto degli ingredienti e semimontare il tutto. MANDORLE CARAMELLATE Zucchero semolato Acqua Mandorle pelate tritate Burro di cacao 150 g 60 g 250 g 13 g Cuocere lo zucchero e l’acqua fino ad una temperatura di 116°C. A questo punto unire al composto le mandorle tritate, precedentemente intiepidite, facendole sabbiare fino al raggiungimento del color caramellato. Aggiungere il burro di cacao e separare le mandorle l’una dall’altra, per poi stenderle su un Silpat®. GELEE’ DI LAMPONI Purea di lamponi Zucchero semolato Gelatina in fogli 200 g 50 g 8g Sciogliere la purea di lamponi con lo zucchero ed aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. BISQUIT AL VENEZUELA 43 Belcolade Origins Venezuela 43 Burro Uova Zucchero Amido Albume Zucchero 262 g 262 g 270 g 67 g 80 g 262 g 262 g Fondere separatamente il cioccolato ed il burro ed unirli. Montare le uova con i 67g di zucchero e contemporaneamente montare gli albumi con la restante quantità di zucchero. Versare le uova negli albumi, amalgamando dal basso verso l’alto; inserire l’amido e mescolare, per poi aggiungere burro e cioccolato. Stendere il composto in una teglia 40x60 su un Silpat® e cuocere a 180°C per 15 minuti circa. GLASSA AL VIETNAM 73 Acqua Panna Belcolade Origins Vietnam 73 Gelatina neutra Colorante nero liposolubile Sciogliere il cioccolato ad una temperatura di 45°C. Bollire la panna e versarla lentamente nel cioccolato fuso, mixandoli per perfezionare l’emulsione. Unire la gelatina neutra precedentemente portata a bollore con l’acqua. The Ultimate Chococake Award GIANFRANCO NARDULLI Acquaviva delle Fonti - 14-04-1990 Montaggio: Posizionare all’interno di un anello di diametro 16 cm le mandorle caramellate, sulle quali coleremo la mousse al pepe timut, per poi abbattere il tutto a -20°C per circa 15minuti. Successivamente sovrapporre la geleè di lampone sul suddetto anello, riponendolo in abbattitore. Coppare il bisquit con un anello da 16 e posizionarlo all’interno di uno da 18 cm. Preparare la mousse fondente, che andrà a ricoprire di 1 cm il bisquit, sulla quale posizioneremo il contenuto dell’anello contenente la mousse al pepe timut e la geleè di lamponi. Livellare l’anello con la mousse fondente e porre in abbattitore a -20°C per circa 3 ore. Successivamente rimuovere il dolce dallo stampo e glassare utilizzando la glassa ad una temperatura di 36°C. Terminare con decorazioni in cioccolato. COMPOSIZIONE TORTA 1.Mousse fondente Vietnam 73 a base di pate a’ bombe 2.Mousse al pepe timut e mandorle caramellate 57 g 285 g 275 g 685 g q.b. 3.Mandorle caramellate 4.Gelee’ di lamponi 5.Bisquit al Venezuela 43 6.Glassa al Vietnam 73 VIET-GNAM BISCOTTO SACHER CROCCANTE CON VENEZUELA 43, NOCI PECAN E NOCI BRASILIANE Pasta di mandorla Zucchero Tuorlo Uova Albume Belcolade Origins Venezuela 43 Burro Farina Cacao in polvere Noci Pecan Noci brasiliane Zucchero di canna Albume The Ultimate Chococake Award 400 g 270 g 200 g 150 g 150 g 200 g 100 g 100 g 50 g 125 g 125 g 250 g 30 g Mescolare la pasta di mandorla con 140g di zucchero e incorporare i tuorli e le uova intere una ad una; a parte, montare gli albumi con il restante zucchero, poi fondere il cioccolato con il burro e incorporare una piccola parte degli albumi al composto. Successivamente aggiungere il composto di mandorle, la farina con il cacao setacciati e infine il resto degli albumi. Stendere su teglia e cospargere il composto di noci, zucchero e albume. Infornare per 8/10 min. BAVARESE AL CAFFÈ VIETNAM E CARDAMOMO Latte 200 g Panna 50 g Chicchi di caffè del Vietnam 100 g Cardamomo 2g Tuorli 50 g Zucchero 50 g Gelatina 5g Panna 200 g Fare un’infusione con panna e chicchi di caffè tostati e cardamomo, unire il latte all’infusione, portare a 90 gradi e aggiungere i tuorli con lo zucchero leggermente sbattuti, aggiungere la gelatina, abbattere di temperatura e aggiungere la panna semimontata. GELEE YUZU Succo di Yuzu Zucchero Gelatina Montaggio: Biscotto sacher, bavarese al caffè Vietnam e cardamomo, gelee Yuzu, mousse Vietnam e glassa al cacao. DOMENICO PETRONELLA Altamura - 01/07/1988 160 g 45 g 4g Scaldare una parte di succo, sciogliere lo zucchero e la gelatina precedentemente ammorbidita, infine unire la parte restante di succo. MOUSSE VIETNAM 73 Panna Belcolade origins Vietnam 73 Crema inglese 345 g 278 g 278 g Sciogliere il cioccolato con la crema inglese, fare raffreddare a 35/40°C e alleggerire il tutto con la panna semi montata. GLASSA AL CACAO Zucchero Cacao Acqua Panna Gelatina Latte condensato 360 g 120 g 280 g 240 g 15 g 40 g Miscelare zucchero e cacao, aggiungere acqua e panna e unire il latte condensato, poi portare il tutto a 104 gradi. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita. Mixare il tutto. COMPOSIZIONE TORTA 1.Biscotto sacher croccante con cioccolato Venezuela 73 noci Pecan e noci brasiliane 2.Bavarese al caffè Vietnam e cardamomo 3.Gelee Yuzu 4.Mousse Vietnam 73 5.Glassa al cacao TRAMONTI The Ultimate Chococake Award CHEESECAKE VIETNAM Formaggio bianco cremoso (Philadelphia) 150 g Latte 90 g Sale 1,25 g Tuorlo d’uovo 100 g Belcolade Origins Vietnam 73 80 g Farina frolla 50 g Amido di mais 15 g Albume d’uovo 200 g Zucchero di canna (Guadalupe) 87 g Scaldare il latte e il formaggio bianco a 40°C. Aggiungere i tuorli con il sale e il cioccolato fuso legando bene il tutto. Unire alla massa la farina e l’amido setacciati. Montare gli albumi con lo zucchero fino a renderli cremosi, infine aggiungere alla prima massa per areare il tutto. Colare 174g con attenzione in anelli da 16x2cm non ingrassati e cuocere a 140/150°C in forno con molto vapore per 30 minuti circa. Una volta raffreddato tagliare il disco ad un’altezza di 1,5cm. MARMELLATA DI MANDARINO CINESE Mandarino Cinese (Kumquat) Succo di mandarino Cinese Zucchero semolato 88 g 40 g 101 g Mettere a bollire i mandarini in acqua fredda. Farli raffreddare e tagliarli in grosse fette e togliere i semi. Aggiungere lo zucchero e il succo di mandarino cinese (ottenuto usando l’estrattore, frullando il mandarino intero), mescolare lasciando macerare per almeno 30 minuti quindi portare ad ebollizione. Coprire e lasciar riposare fino al giorno dopo, riportare a bollore cuocendo a 67°C Brix e frullare con un mixer a immersione. Colare la marmellata in uno stampo da 16x0,5cm per un peso di circa 136 g. CREMOSO SPEZIATO Panna liquida 35% Zucchero semolato Tuorlo d’uovo Gelatina in fogli Panna semimontata Curcuma 100 g 20 g 20 g 1,5 g 20 g 2-3 g Preparare una crema inglese facendo scaldare la panna con la curcuma. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire alla panna calda. Far cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e filtrare il tutto al setaccio. Far scendere la temperatura a 3035°C ed aggiungere la panna semimontata. Colare il cremoso in uno stampo da 16cm x 0,3cm, per un peso circa di 53g. MOUSSE LEGGERA AL TÈ Latte Panna liquida 35% Imperial Tippy Yunnan tea Gelatina in fogli Belcolade Origins Venezuela 43 120 g 420 g 30 g 5g 225 g Lasciare in infusione il tea nella panna per 24 ore in frigorifero. Filtrare la panna e dal ricavato prendere 240g. Reidratare la gelatine nell’acqua. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del latte sul cioccolato e mescolare con una marisa per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben arrivata. Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa consistenza. Appena la miscela è a 35/40°C incorporare i 240g di panna liquida montata. GLASSA LUCIDA Acqua Zucchero semolato Glucosio Latte condensato Gelatina in polvere 200 blom Acqua Belcolade Origins Vietnam 73 Cioccolato bianco 75 g 150 g 150 g 100 g 10 g 60 g 50 g 100 g GIACOMO PISCHIUTTI Gemona del Friuli - 20/03/1994 Portare a 103°C l’acqua con lo zucchero e il glucosio, unire il latte condensato, la gelatina idratata e infine i due cioccolati precedentemente sciolti assieme. Montaggio: Con il montaggio inverso colare un po’ di mousse leggera al tea, aggiungo il disco di cremoso speziato, altra mousse al tea, la marmellata di Kumquat, altra mousse ed infine la cheese cake. Così da ottenere una torta con la mousse di tea esterna che ingloba i tre inserti ad intervalli regolari. Glassare e posizionare le decorazioni. COMPOSIZIONE TORTA 1.Cheesecake Vietnam 2.Marmellata di mandarino cinese 3.Cremoso speziato 4.Mousse leggera al tè 5.Glassa lucida EMOZIONE DEL MEDITERRANEO GLASSA AL CARAMELLO Zucchero glucosio panna Belcolade Origins Venezuela 43 Gelatina Succo di limone 525 g 400 g 600 g 150 g 30 g 3g Portare a 185°lo zucchero con il glucosio; nel frattempo portare a bollore la panna e decuocere il caramello. Aggiungere il limone e la gelatina ammorbidita, poi versare sulla copertura e mixare senza incorporare bolle d’aria. MOUSSE D’ORIGINE Belcolade Origins Vietnam 73 Meringa italiana Gelatina in fogli Panna 500 g 325 g 6g 1000 g Fondere la copertura, unire una parte di panna semimontata fusa con la gelatina, incorporare la meringa e per ultimo la restante panna semimontata. GELEÉ AL MANDARINO Sciroppo a 50°brix Buccia di mandarino Destrosio Succo di mandarino Gelatina in fogli 275 g 15 g 50 g 225 g 13 g Bollire per 5 minuti lo sciroppo con la buccia di mandarino e lasciare in infusione per 15 minuti. Togliere la buccia, versare il succo di mandarino e il destrosio e scaldare a 40°C, poi aggiungere la gelatina ammorbidita. Colare negli stampi e congelare. BISQUIT FONDENTE Uova intere Tuorli Zucchero semolato Belcolade Origins Vietnam 73 Farina Zucchero invertito Lievito chimico 440 g 100 g 150 g 200 g 60 g 50 g 8g The Ultimate Chococake Award Montaggio: Formare un inserto con base il biscuit, poi colarvi il cremoso. Una volta abbattuto, colare la geleè di mandarino e abbattere. Colare nello stampo la mousse al cioccolato, poi l’inserto. Abbattere e glassare. SALVATORE ROMANO Bologna - 15/10/1982 Mescolare i tuorli, le uova e gli zuccheri, incorporare la farina setacciata e il lievito, e infine la copertura fusa a 45/50°C. Stendere sulla teglia e infornare. CREMOSO AL CARDAMOMO Latte Panna Cardamomo Zucchero Tuorli Gelatina in fogli Copertura bianca Burro di cacao 200 g 200 g 3g 45 g 80 g 5g 380 g 40 g Bollire il latte, la panna e il cardamomo, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare a 83°C e aggiungere la gelatina ammorbidita. Filtrare il tutto con un colino sulla copertura e il burro di cacao sciolti e mixare senza incorporare bolle d’aria. Far riposare in frigorifero per 24 ore. COMPOSIZIONE TORTA 1.Glassa al caramello 2.Mousse al cioccolato 3.Geleè al mandarino 4.Bisquit fondente 5.Cremoso fresco al cardamomo
