Educazione alimentare

FONDAZIONE I.R.C.C.S. POLICLINICO “SAN MATTEO”
Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica
Viale Golgi n.19, 27100 Pavia 0382 501615 - Fax 0382 502801
[email protected]
Linee guida di indirizzo per la prevenzione e
la gestione del sovrappeso e dell’obesità
Questionario gradimento Menù “Bollino Verde” e risultati
Nuova proposta Menù Bollino Verde
Dott.ssa E.Montagna
Coordinatore Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica
… per ottemperare alle direttive della Regione
Lombardia che con la circolare relativa agli
obiettivi sanitari 2008-2010 invitava i datori di
lavoro a farsi carico della prevenzione del
fenomeno del sovrappeso e dell’obesità, (
(gestione ad hoc delle mense).
GENNAIO 2009
PREVENZIONE
Posto che l’ospedale è investito di funzioni terapeutiche, può e deve essere anche luogo di
“promozione di corretti stili di vita”:
come è scontato che in un ospedale non si debba fumare, anche rispetto all’alimentazione, che
rappresenta un elemento cardine per la salute, è necessario dare il buon esempio.
1
Nel maggio 2008 la Regione Lombardia ha emesso le “Linee d’indirizzo per la
prevenzione e la gestione integrata ospedale-territorio del sovrappeso e dell’obesità
per il triennio 2008/2010” avendo definito come obiettivo prioritario il contrasto al
sovrappeso ed obesità che, oltre ad essere in sé patologia, costituiscono uno dei principali
fattori di rischio per altre malattie. Il Policlinico San Matteo:
ha condiviso l’approccio integrato
ha definito un “Piano Aziendale”
Obiettivo:
prevenire/trattare l’obesità nel personale trovando un contesto di riferimento
anche nel progetto OMS “International Network of health promoting hospitals” a
cui la regione Lombardia ha aderito
Pasta al pomodoro
Petto pollo ai ferri
Verdura cotta o cruda
Frutta
Pane integrale
Risotto con radicchio
Il Menù “Bollino Verde” intendeva
mettere a disposizione un menù ad
apporto calorico e di grassi ridotto,
per chi utilizza la mensa e ha un
problema di sovrappeso-obesità
Sogliola con verdure
Verdura cotta o cruda
Frutta
Pane integrale
L’impegno organizzativo richiesto per questo “doppio menù” (normale/Bollino Verde) non
è stato indifferente, per cui è sembrato logico valutare l’impatto e l’efficacia di tale
servizio presso gli utenti, nell’ottica di apportare cambiamenti ed eventuali migliorie.
Nella settimana tra il 18 e il 22 ottobre 2010 si è svolta la verifica
dell’efficacia e del gradimento di tale iniziativa presso gli utilizzatori
2
N°di risposte alle varie domande (schedari consegnati = 225)
QUESTIONARIO BOLLINO VERDE
Numero partecipanti (225 totali), suddivisi nei 5 giorni
1400
1341
1323
1261
1247
1200
1085
1000
Pasti erogati
800
bollini verdi
erogati
600
400
215
200
0
103
197
61
202
33
175
15
193
questionari
compilati
15
Giorno Giorno Giorno Giorno Giorno
1
2
3
4
5
3
Partecipazione
•
Hanno consegnato lo schedario compilato 225 soggetti, 103 il primo
giorno, 61 il secondo giorno, 33 il terzo giorno , 15 il quarto giorno e 15 il
quinto giorno
•
6 sono gli schedari consegnati totalmente in bianco (4%); alcuni schedari
sono compilati solo parzialmente, non in tutti i campi
•
Da quanto risulta alla rilevazione della settimana 18/22 ottobre 2010, il
Bollino verde viene utilizzato mediamente dal 16% degli utilizzatori della
mensa.
Giorno 1= 16%
Giorno 2 =15%
Giorno 3 =16%
Giorno 4=14%
Giorno 6= 18%
Utilizzo medio
medio 16%
Dei soggetti che hanno compilato il questionario utilizza la mensa :
Il 2.23% solo raramente (5 persone)
il 10.27% tra 11-2 volte la settimana (23 soggetti)
l’83.48% cioè
cioè 187 persone la utilizzano 33-5 volte alla settimana.
Utilizzo mensa
N= 225 questionari restituiti
189
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
raram
1-2vv
3-5vv
vuoto
5
23
N°di soggetti che
utilizzano la mensa per
classi di frequenza di
utilizzo.
All’interno delle colonne le
percentuali di utilizzo.
8
4
UTILIZZO BOLLINO VERDE
UTILIZZANO IL BOLLINO VERDE IN MENSA :
tra 33-5 volte/sett
volte/sett 66 soggetti (29%)
tra 11-2 volte/sett
volte/sett 99 persone (44.2%)
Raramente 53 persone (23.66%)
Per un totale del 32% medio
SECONDO GLI UTENTI:
per il 10.27% usare il bollino verde non ha inciso affatto sul peso
in senso positivo (il peso è aumentato)
per il 59.82% il peso è rimasto stabile nel corso dell’anno e
mezzo trascorso dall’introduzione di tale menù
per il 5.8% il peso è sceso durante l’utilizzo del bollino verde.
DEI SOGGETTI CHE HANNO COMPILATO I QUESTIONARI
il 65.6% (147 soggetti) non è a dieta
il 30.8% sì (69 soggetti),
7 persone, pari al 3.13%, non ha risposto alla domanda e 1
soggetto ha risposto con insulti
Suggerimenti
numero
Nessuno
Variare il menù
Più scelta
Grana sul bollino verde
Più gentilezza
Più Frutta/verdura
Porzioni troppo grandi
Troppo sale
Troppo condito
Poco condito
Scarsa qualità
Hamburger vegetale: no!
Altro
Dolce/caffè
Educazione alimentare
Ringraziamenti
Insulti
percentuale
104
37
9
14
4
19
13
6
11
6
13
5
34
10
13
2
4
46,2
16,4
4
6,2
1,7
8,4
5,8
2,7
4,9
2,7
5,8
2,2
15,1
4,4
5,8
0,9
1,7
5
Perché sceglie il bollino verde?
140
124
120
100
80
55
N
60
%
36
40
18
16
9
20
4
8
0
sono a dieta
sfizioso
diabetico
dislipidemico
Prevalenza di soggetti nelle varie classi di peso
•
•
•
•
•
•
Tra gli utilizzatori della mensa che hanno
completato il questionario:
15 soggetti sono sottopeso (6.7%)
97 (43.3% ) normopeso
39 sovrappeso (17.4%)
12 sono obesi di 1°e 2°grado (5.6%)
3 hanno un’obesità di 3°grado (1.36%)
58 hanno lasciato in bianco la stima di peso
e altezza, non permettendo il calcolo del
BMI (25.9%). Il 24% dei soggetti cade nelle
categorie del sovrappeso-obesità.
6
Persone a dieta nelle varie classi di BMI (percentuali)
dieta si
26
4,4
sottopeso
26,1
normopeso
sovrappeso
2,9
1°-2° grado
7,3
33,3
3° grado
vuoto
Classi di peso e utilizzo bollino verde
Delle 15 persone sottopeso, 4 non utilizzano mai il menù bollino verde
(26.7%), 7 lo utilizzano 1-2 volte la settimana (46.7%) e 4 lo utilizzano 3-5 volte
(6.7%)
Dei 97 normopeso, 23 non utilizzano mai il menù bollino verde (23.7%), 49 lo
utilizzano 1-2 volte la settimana (50.5%) e 24 lo utilizzano 3-5 volte (24.7%); il
menu dietetico viene utilizzato da 73 persone su 224 (35.6%)
7
Classi di peso e utilizzo bollino verde (percentuali)
Utili cartelloni in
mensa?
(percentuali)
Perché sceglie il
bollino
verde?(percentuali)
78,7
55
60
50
40
30
20
10
0
16
4
8
Percent.
80
70
60
50
40
30
20
10
0
15,6
6
8
Conclusioni
Nei giorni tra il 18 ed il 22 ottobre 2010 il menù Bollino verde viene
utilizzato mediamente dal 16% dei frequentatori della mensa
Si sono dichiarate a dieta 69 persone su 225 (30.7%), ma il 50%
dei soggetti è sovrappeso-obeso
Utilizzano il Bollino Verde abitualmente 166 persone (73.7%), 100
1-2 volte/sett (44.4%) e 66 regolarmente (29.3%)
Utilizzo Bollino verde tra persone a dieta e non a dieta
N totale 225
Soggetti a dieta
n=69
Soggetti non a
dieta n=147
Raramente
8 (11.6%)
43(29.3%)
1-2 volte/sett
27 (39.1%)
73 (49.7%)
3-5 volte/sett
34 (49.3%)
31 (21,1%)
Totale
69 (30.8)
147 (65.6)
Conclusioni
Pasta con zucchine
Insalatona mista
Verdura
Frutta
Pane integrale
Secondo l’utenza, l’iniziativa Bollino verde ha
inciso solo marginalmente sulla storia del proprio
peso, infatti alla domanda “Perché sceglie il
menù Bollino Verde” la risposta più utilizzata è
stata “Perché è più sfiziosa”; pertanto si è
pensato di modificare l’impostazione della scelta
dei piatti.
9
Dare ad ognuno la possibilità di
valutare consapevolmente
cosa mangia e, al tempo stesso,
conoscere le scelte alimentari
più salutari.
GENNAIO 2011
PREVENZIONE
Si è passato da una impostazione “prescrittiva” ad una “educazionale” con
indicazioni su come scegliere i piatti in base all’apporto calorico in modo del tutto
consapevole.
PRIMI PIATTI
PASTA ALL’OLIO/AL
POMODORO/CON
VERDURE g. 80
kcal 380 - 400
PASTA AL RAGU’/
PIATTO ELABORATO
g. 80
kcal 450 - 480
MINESTRONE/
MINESTRA IN BRODO
Pasta/Riso/Tortellini g 30
kcal 150 - 320
Pasta, riso, pane devono essere presenti ogni giorno nella nostra alimentazione in quantità adeguate.
In caso di sovrappeso preferire l’assunzione del primo piatto asciutto a pranzo e scegliere un primo
piatto in brodo per la cena.
Consumare con moderazione: pasta all’uovo, gnocchi, grissini, pizza e pizzette,
tramezzini, ecc..
ATTENZIONE al condimento
PRIMO PIATTO + SECONDO PIATTO = PIATTO UNICO
(es. pasta al ragù, riso e piselli, pasta al tonno, ecc.)
Spesso all’assunzione di questi piatti abbiniamo un altro secondo aumentando,
inconsapevolmente, sia l’apporto proteico che quello calorico.
10
SECONDI PIATTI
CARNE/PESCE AI
FERRI
g. 120-150
kcal 160 - 200
CARNE/PESCE CON
IMPANATURA
g. 150-180
kcal 300-350
FORMAGGIO
g. 100
kcal 150 - 300
AFFETTATI
g. 80
kcal 100-300
CONSIGLI
Se in mensa si sceglie la carne, la sera sarà buona regola variare
con pesce o legumi o uova o formaggio o prosciutto o bresaola.
Il consumo di pesce va incentivato sia a casa che in mensa, con una frequenza
almeno di 2-3 volte alla settimana. Tra le carni preferire quelle magre, eliminando
sempre il grasso visibile
Adottare tecniche di cottura con pochi grassi: al forno, al vapore, al cartoccio. Evitare soffritti,
fritture e intingoli. Utilizzare i grassi (olio extravergine di oliva) preferibilmente a crudo.
CONTORNI
VERDURA LESSATA
g. 200-250
kcal 100 - 150
INSALATA
g. 50-60
kcal 10-20
PATATE
g. 200-250
kcal 170-200
PURE’
g. 200-220
kcal 180-200
con un cucchiaino di olio
CONSIGLI
Frutta e verdura sono alimenti preziosi per la salute di tutti, perché sono ricchi di minerali,
oliogoelementi, vitamine e fibra, utili anche a promuovere un buon funzionamento intestinale. E’
buona regola consumare quotidianamente una porzione di verdura e una di frutta ad ogni pasto.
Inoltre:
-le patate non sono un contorno, possono sostituire il pane se cotte al forno o in un tegame antiaderente,
al vapore o bollite
-Le olive hanno un contenuto elevato di grassi, vanno quindi consumate con moderazione.
11
FRUTTA
FRUTTA FRESCA
g. 150
kcal 50 - 100
MOUSSE DI FRUTTA
g. 100
kcal 60-70
BANANA/UVA
g. 200
kcal 120-150
CONSIGLI
La frutta può essere assunta anche come spuntino. Si raccomanda di non
eccedere nel consumo (2-3 frutti al giorno).
Spuntini: limitare il consumo di snack ricchi di grassi, di zucchero, di sodio (patatine,
merendine, bibite, ecc.) e poco nutrienti.
Il confronto:
PANE
PANE COMUNE
g. 50
kcal 150
PANE INTEGRALE
g. 60
kcal 150
PANE SENZA SALE
g. 70
kcal 190
Preferire prodotti integrali: riso, pasta, pane,
fette biscottate, crackers, farine, ecc.
La fibra aiuta a saziarsi, regola la funzionalità
intestinale, riduce i valori di colesterolo nel
sangue, modula la glicemia.
Il confronto:
12
FORMAGGIO GRATTUGIATO
UN CUCCHIAIO
g. 15
kcal 60
UN CUCCHIAIO COLMO
g. 20
kcal 80
DUE CUCCHIAI
g. 30
kcal 120
Attenzione: terminare il pasto con un pezzetto di
formaggio vuol dire aumentare l’apporto calorico
dell’intero pasto di kcal 150-200!
- Scegliere latte, yogurt e formaggi a basso contenuto di grassi
- Una tazza di panna montata fornisce circa 400 calorie
OLIO
UN CUCCHIAIO
g. 10
kcal 90
UN CUCCHIAIO COLMO
g. 15
kcal 135
DUE CUCCHIAI
g. 20
kcal 180
1 cucchiaio di olio di oliva = 10 grammi = 90 kcal
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva = 10 grammi = 90 kcal
1 cucchiaio di olio di semi = 10 grammi = 90 kcal
1 confezione alberghiera di burro = 10 grammi = 76 kcal
La margarina contiene gli stessi grassi (e anche calorie) del burro.
Meglio un condimento con aceto balsamico o limone invece di
burro o salse varie
Le erbe e le spezie fresche sono gli ingredienti migliori per
insaporire le pietanze senza aggiungere grassi. Hanno un basso
contenuto in calorie e grassi
13
BEVANDE
Occorre assumere un’adeguata quantità di acqua durante la giornata,
almeno un litro e mezzo, di più se fa caldo o si svolge attività fisica
intensa. L’equilibrio idrico deve essere mantenuto bevendo
principalmente acqua.
1 bicchiere di acqua = 125 ml = kcal 0
1 bicchiere di Coca Cola = 125 ml = kcal 56
40 ml
330ml
1 bicchiere di vino rosso = 125 ml = kcal 95
1 bicchiere di vino bianco = 125 ml = kcal 90
Il confronto
1 bicchiere di birra = 125 ml = 60
125 ml
1 bicchiere di succo di frutta = 125 ml = kcal 70
L’amaro a bassa gradazione alcolica ha 126 kcal per 10 cl
L’amaro a alta gradazione alcolica ha 242 kcal per 10 cl
L’acqua viene fornita anche dagli alimenti vegetali (frutta, ortaggi, latte, ecc. contengono circa l’85% di
acqua). Per questo il consumo regolare di frutta, verdura, passati e zuppe di verdura contribuiscono a
mantenere il bilancio idrico.
Esempio di un pasto (porzione media)
Pasta con verdure
Secondo piatto ai ferri
VALORE ENERGETICO dell’intero pasto: 900-950 Kcal
Se a questo aggiungiamo un frutto, un panino, 2 cucchiai di olio, un
cucchiaio colmo di grana..
L’apporto energetico diventerà :1400 Kcal
Se poi si chiede una porzione abbondante… ogni conto è vano!
Verdura lessata
Pane comune
Frutta
PASTA ALL’OLIO/AL
POMODORO/CON
VERDURE g. 80
kcal 380 - 400
UN CUCCHIAIO di OLIO
g. 10
kcal 90
+
+
CARNE/PESCE AI FERRI
g. 120-150
kcal 160 - 200
PANE COMUNE
g. 50
kcal 150
VERDURA LESSATA
g. 200-250
kcal 100 - 150
con un cucchiaino di olio
+
+
FRUTTA FRESCA
g. 150
kcal 50 - 100
= 900 kcal
14
Conclusioni
Le calorie, per la macchinamacchina-uomo, sono
l’equivalente della benzina per l’
l’automobile.
Solo che nessuno di noi si sognerebbe mai di
mettere nel serbatoio più
più benzina di quanta
ne possa contenere, mentre spesso e
volentieri ….
…. assumiamo ben più
più calorie di quelle che ci
sono necessarie!
15