Edizione straordinaria

Reportage sull'uso della
KNOLL Maschinenbau GmbH
Della Ritter Sport
Il lato dolce della pompa MX
Ritter Sport fa affidamento sulla pompa a
vite eccentrica KNOLL
Pressione e portata regolare con un ingombro ridotto, una
struttura igienica e riscaldabile – è questo quello che apprezzano i responsabili Ritter Sport riferendosi in particolare alle pompe a vite eccentrica MX KNOLL. Il produttore
di cioccolata impiega queste pompe in diversi punti: per
il trasporto indipendente dalla pressione del ripieno ricco
di grassi all'interno del macchinario di ventilazione e per il
trasporto a massa costante della cioccolata nel macchinario di regolazione della temperatura.
A Waldenbuch, una cittadina nel circondario rurale svevo
di Böblingen, sorgono una chiesa cittadina storica e un castello, gli abitanti della città sono circa 8500 – ma la fama
della città deriva da altro: Rappresenta la patria natale di
Ritter Sport, una marca che al giorno d'oggi è nota al 99%
dei tedeschi. L'azienda ormai centenaria produce le sue
tavolette quadrate di cioccolato esclusivamente nel luogo natio, infatti "solo in questo modo possiamo garantire
l'elevata qualità delle nostre tavolette", dichiara Alfred T.
Ritter, presidente del consiglio di amministrazione Ritter
Sport e nipote del fondatore dell'azienda.
I responsabili si impegnano con forza nel conservare il
livello qualitativo dei prodotti e nello sfruttare le possibilità
per migliorarlo, qualora sia possibile. Per questo le tavolette restano di forma quadrata, le confezioni variopinte e i
contenuti della migliore qualità possibile. Al fine di garantire tali caratteristiche anche per i nuovi prodotti, Johannes
Schraid, direttore della tecnologia degli impianti per i prodotti, si assicura sempre che i processi siano ottimali. Si
è dunque chiesto prima di tutto al tecnologo alimentare,
con un'eccellente formazione, attivo da 20 anni nell'ambito
della progettazione per Ritter Sport, se fosse prevista la
produzione di nuovi prodotti e nuove qualità e se dovesse
essere necessario installare, pianificare e alla fine modificare gli impianti di produzione.
La pompa a vite eccentrica è quello che ci
vuole per il controllo dei processi
Era ancora il 2008, quando per un nuovo prodotto occorreva produrre un ripieno ventilato a gas "aperto dolcemente".
A tale proposito si utilizza un macchinario di ventilazione,
che deve trasferire in modo rigoroso, in base alla ricetta,
una determinata quantità di tale riempimento con una percentuale di gas predefinita. Per l'alimentazione del ripieno,
le pompe volumetriche usate sino a quel momento da Ritter
Sport si rivelavano inadatte, in quanto la portata non era
regolabile al 100%. Johannes Schraid dichiara: "Le nostre
pompe tradizionali reagiscono con una sensibilità estrema
alle modifiche di direzione della pressione, non completamente evitabili nel nostro sistema di tubature. Avevamo
dunque bisogno di un sistema di pompe indipendente dalla pressione."
Di comune accordo con i fornitori del macchinario, i progettisti dell'impianto Ritter Sport decisero di impiegare
una pompa a vite eccentrica che, grazie alla sua concezione, che prevede l'assenza di giunture, garantisce un flus-
Prima che la massa di cioccolato attraversi il macchinario di regolazione della temperatura, viene condensata nella cosiddetta "Conche"
(parola spagnola che significa "conchiglia") e mescolata con gli altri
ingredienti.
Dopo il processo di regolazione della temperatura, durante il quale
ha luogo il processo di cristallizzazione preliminare, la massa viscosa
viene dosata all'interno di stampi in plastica.
Nelle grandi linee di produzione, Ritter Sport produce fino a 50.000
tavolette da 100 g all'ora. Ecco perché i processi devono funzionare in
modo preciso e affidabile. Figuras: Ritter Sport
so volumetrico costante indipendente dalla pressione. La
scelta del fornitore ricadde su KNOLL Maschinenbau di Bad
Saulgau. Alcuni mesi prima Ritter aveva ricevuto alcuni documenti relativi alla pompa a vite eccentrica KNOLL MX30S,
pompa trovata di grande interesse in virtù di alcune caratteristiche costruttive. Durante il meeting con i progettisti
ed il costruttore del macchinario, la pompa MX raccolse
grandi consensi. Tale successo era dovuto principalmente
alla possibilità di generare una pressione ed una portata
costante con un ingombro relativamente ridotto. Le ulteriori caratteristiche che hanno indirizzato verso tale prodotto
sono state la struttura igienica con idonea scelta del materiale (acciaio inossidabile) e le caratteristiche di riscaldamento della pompa.
superiore, un flusso di ritorno inferiore, durate utili più
elevate, un grado di efficienza maggiore, uno scorrimento
elastico inferiore del prodotto, un migliore comportamento
di aspirazione e la possibilità di ottenere un'elevata variazione di temperatura, ad esempio in caso di pulitura CIP
(in loco), senza modifica del rotore. La pompa MX mette a
disposizione, a camera chiusa, una pressione minima di 10
bar, mentre le pompe a vite eccentrica tradizionali si limitavano a pressioni tra i 4 e i 6 bar. Grazie ad una struttura
costruttiva a più livelli, la pompa a vite eccentrica MX può
generare pressioni fino a 80 bar.
È la tecnologia EvenWall® a fare la
differenza
Per l'impiego a monte del macchinario di ventilazione, era
decisiva in modo particolare l'indipendenza della portata
dalla pressione. Tuttavia anche le altre caratteristiche della
pompa MX della KNOLL fecero nella pratica una così bella impressione, che il team addetto all'impianto, sotto la
guida di Johannes Schraid, decise di utilizzarla per un altro
scopo, ovvero all'interno del circuito di regolazione della
temperatura. Tra le varie fasi di processo, occorre comprenderne una, ossia quella successiva alla condensazione ed
KNOLL Maschinenbau aveva progettato la pompa a vite
eccentrica MX solo pochi anni prima, basandosi sulle più
recenti conoscenze, mettendola in commercio nel 2004.
Una particolare caratteristica di questa pompa è la sua realizzazione con tecnologia EvenWall®, che si differenzia
nettamente dai progetti costruttivi tradizionali.
Con la tecnologia EvenWall®, la camicia dello statore si
adatta al profilo del rotore e presenta spessori delle pareti regolari grazie a uno strato elastomerico. Tale spessore
può andare, in base alle dimensioni della pompa, dai 4
ai 12 mm. Questo fornisce numerosi vantaggi rispetto ai
sistemi costruttivi tradizionali, che presentano una geometria esterna cilindrica delle camicie degli statori e di
conseguenza diversi spessori di parete dell'elastomero. La
pompa a vite eccentrica MX raggiunge, grazie alla tecnologia EvenWall®, una stabilità della pressione chiaramente
Condizioni preliminari per un processo
stabile di regolazione della temperatura
Johannes Schraid: "Per il
trasporto della massa di
cioccolato nel circuito di regolazione della temperatura,
abbiamo sostituito la pompa
volumetrica usata sinora
con una pompa KNOLL a vite
eccentrica MX30S. In questo
modo si creano le condizioni
per un processo di cristallizzazione stabile."
un processo di cristallizzazione molto stabile."
La pompa si trova sul serbatoio contenente la massa di
cioccolato liquido, trasportandolo attraverso il macchinario
di regolazione della temperatura fino al dosatore, il quale
poi riempe gli stampi. Tale dosatore costituisce già parte
integrante di una linea continua per Ritter Sport lunga fino
a 50 o 80 m, che si estende in parte su tre piani. Una linea
di questo tipo – in Ritter Sport ce ne sono diverse – è in
grado di eseguire la lavorazione di una quantità di cioccolato che può raggiungere le cinque tonnellate all'ora, il che
corrisponde a 50.000 tavolette da 100 g, che scorrono ogni
ora all'interno dell'impianto e vengono poi raffreddate attentamente. Il processo completo di regolazione della temperatura si accompagna, in Ritter Sport, a metodi analitici
impegnativi, in modo che il produttore di cioccolato possa
essere certo che ogni tavoletta di cioccolato abbia un buon
sapore e che presenti quel tipico comportamento alla rottura netto e croccante.
alla raccolta della massa di cioccolato pronta all'interno di
un contenitore intermedio e successiva al travaso del prodotto in forma definitiva.
Tale regolazione di temperatura è un processo importante
nell'ambito complessivo della produzione. Il cioccolato
caldo e in forma liquida viene pompato dunque tramite
un speciale macchinario di regolazione della temperatura, contenente elementi raffreddati ad acqua, funzionante
come uno scambiatore di calore. Quando la massa di cioccolato si raffredda, il burro di cacao presente forma cristalli
di grasso, che rendono la massa sempre più densa. I responsabili desiderano ottenere una determinata modifica
dei cristalli, in quanto tale modifica risulta decisiva per la
successiva consistenza ed inalterabilità del cioccolato raffreddato all'interno degli stampi. Per controllare in modo
sicuro tale processo di cristallizzazione preliminare, è necessario che all'interno del macchinario di regolazione della temperatura siano presenti condizioni costanti. Johannes
Schraid spiega in modo concreto: "Trasportiamo la massa
di cioccolato con una certa temperatura attraverso il macchinario, che in base alla zona dell'impianto varia soltanto
di un decimo o di mezzo grado. Ciò è possibile esclusivamente con una massa trasportata costante. Vale a dire che
occorre evitare variazioni di portata, ed è proprio questo
il motivo per il quale siamo passati dalle pompe volumetriche originariamente impiegate all'attuale utilizzo di una
pompa a vite eccentrica KNOLL di tipo MX30S. In questo
modo abbiamo potuto migliorare le condizioni per ottenere
Sono soddisfatte anche esigenze speciali
La pompa a vite eccentrica MX30S di KNOLL deve naturalmente gestire una portata di 5.000 kg/h, il che non rappresenta un particolare problema. Dovrebbe inoltre essere
riscaldabile, al fine di garantire condizioni di trasporto ottimali. In caso contrario, qualora si presentasse un ristagno,
la massa ci cioccolato tenderebbe ad indurirsi, impedendo
il proseguimento della corsa. La pompa MX presenta quin-
Caratteristiche importanti della MX
• Facilmente smontabile grazie a punti di
separazione disposti in modo intelligente
• Riempimento ottimale della camera
• Giunto cardanico robusto, coperto e resistente alle
abrasioni
• Nessuna sostanza esterna nel giunto (lubrificazione).
• Possibile una disposizione in verticale o in orizzontale
• Utilizzabile indipendentemente dal verso di rotazione
• Pompa autoaspirante fino a pressione assoluta di
0,2 bar
• Disponibile come pompa mobile o stazionaria
• Pulitura CIP e SIP rappresentano lo standard
• Sistema a pompa chiuso e dunque adatto a sostanze la
cui sicurezza risulta fondamentale
• Predisposizione per una regolazione della temperatura
della pompa completa
•
Lunghezza di montaggio breve
Non quadrata – ma pratica e buona: La pompa a vite eccentrica MX di
KNOLL fornisce una pressione e una
portata stabili ad ingombro ridotto.
Ritter Sport apprezza il fatto che sia
costruita in modo igienico nonché la
sua riscaldabilità.
Figure: KNOLL Maschinenbau
La tecnologia EvenWall®
genera una stabilità della
pressione chiaramente superiore
e produce una curva caratteristica
lineare molto stabile.
Una caratteristica particolare di questa
pompa a vite eccentrica è la sua versione,
realizzata con la tecnologia Even Wall®.
La camicia dello statore si adatta al
profilo del rotore ed è dotata di uno strato
elastomerico uniforme con un spessore
che va dai 4 ai 12 mm.
Della Ritter Sport
Knoll Maschinenbau GmbH
Schwarzachstraße 20
D-88348 Bad Saulgau
Tel. + 49 (0) 75 81/20 08-0
www.knoll-mb.de
di una superficie laterale realizzata con una parete doppia,
riscaldabile per mezzo di acqua. Affinché l'acqua non possa penetrare in
alcun caso nel prodotto, la superficie
laterale non è soltanto chiusa a tenuta
tramite anelli O-Ring, ma anche saldata tutta attorno. "L'acqua rappresenta,
nella produzione di cioccolato, uno dei
nemici più temibili", spiega Johannes
Schraid. "L'ingresso di acqua nel
prodotto sarebbe, a livello igienico e
La pompa KNOLL a vite eccentrica MX30S si trova tra
La pompa KNOLL a vite eccentrica MX30S
tecnico-produttivo, una catastrofe che
il contenitore intermedio e il macchinario di regolaziè stata dotata, su richiesta di Ritter Sport,
occorre assolutamente evitare. Pertaone della temperatura. Fornisce un flusso regolare e
di una superficie laterale saldata, a doppia
nto abbiamo pregato l'azienda KNOLL
dunque una cristallizzazione controllata del burro di
parete, per il riscaldamento.
cacao.
di realizzare una versione speciale
con camicia di riscaldamento saldata,
da integrare al meglio." Egli indica inoltre un altro criterio
molto importante al quale attenersi nella produzione del
cioccolato: La pompa a vite eccentrica MX è strutturata in
modo compatto e presenta un volume relativamente ridotto nel quale la cioccolata rimane intrappolata all'arresto
del trasporto. Inoltre è costruita in modo da presentare poIl mondo dei quadrati di cioccolato
chi spazi morti, il che costituisce un vantaggio in caso di
La Alfred Ritter GmbH & Co. KG è un'azienda a conduzione
cambio prodotto. Il tecnologo alimentare spiega: "Naturalfamiliare che festeggia nel 2012 un duplice anniversario: il
mente non puliamo la pompa con acqua ma la laviamo utisuo 100° anno. Prima ricorrono la fondazione della società
lizzando il cioccolato da caricare successivamente. Si tratta
e l'ottantesimo anniversario. In seguito la scoperta della
dunque anche di un vantaggio in termini di costi, in quanto
tipica forma quadrata delle tavolette di cioccolato. Il 2011
è più rapido rimuovere i residui."
è stato l'anno di maggior successo, con un fatturato pari a
Per tutti i campi d'impiego, è necessario che la pompa a
vite eccentrica MX soddisfi tutti i requisiti igienici imposti
in modo rigido dall'industria alimentare. Tra questi la condizione che la pompa sia costruita con un numero ridotto
di spazi morti e che tutte le parti metalliche che vengono
a contatto con il prodotto siano in acciaio inossidabile.
Tale materiale nonché gli elastomeri di grande valore –
tutti certificati per l'utilizzo in ambito igienico – forniscono resistenza alla corrosione e stabilità alla temperatura
e alle sostanze chimiche. La pompa MX, inoltre, è particolarmente semplice da pulire. Pulitura CIP e SIP rappresentano lo standard. Il che significa che è possibile liberare
la pompa dai residui senza la necessità di smontarla sul
luogo d'impiego. Grazie a queste caratteristiche, la pompa
a vite eccentrica KNOLL MX soddisfa le direttive imposte da
EHEDG, QHD, GPM e 3-A.
330 milioni di euro. I quasi 900 collaboratori della casa madre di Waldenbuch producono al momento circa 2,5 milioni
di tavolette di cioccolato al giorno. Ogni quattro tavolette
da 100 grammi vendute in Germania, una è Ritter Sport.
Alfred Ritter GmbH & Co. KG
Alfred-Ritter-Str. 25
D-71111 Waldenbuch
Tel.: +49 (0) 7157 / 97-0
Fax: +49 (0) 7157 / 97-399
[email protected]
www.ritter-sport.de
Chi non conosce le tavolette
quadrate di Ritter Sport. Per
garantirne la qualità, i processi
di produzione sono costantemente ottimizzati.
Figura: Ritter Sport
09.2012
Certificazione secondo EHEDG, QHD, GPM
e 3-A