teatro 7|Lab RICETTE LAGOSTINA

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scuola di cucina • eventi
teatro7 via Thaon di Revel, 7 20159 Milano
tel. 02 89073719
www.teatro7.com
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TEATRO 7|Lab
Presenta:
RICETTE LAGOSTINA
Chef: Roberto Cuculo
LE RICETTE
Antipasto con antiaderente Tempra
Tagliatelle di verdure saltate con salsa di soia e quenelle di ricotta
di bufala
Piatto principale con antiaderente Tempra e pentola a pressione Clipsò
Precision
Riso al salto con polpo del Mediterraneo
Dessert con pentola a pressione Clipsò Precision
Pere al vino rosso con budino di amaretto
Tagliatelle di verdure saltate con salsa di soia e quenelle di ricotta di bufala
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Ingredienti per 4 persone
Ricotta
g 400
Zucchine
n 2 medie
Carota
n 2 medie
Peperone giallo
n1
Peperone rosso
n1
Taccole
g 100
Olio evo, sale, pepe
qb
Procedimento
Prendere le verdure lavarle accuratamente, alle zucchine togliere le estremità, dividerle a metà
per la lunghezza e tagliarle a striscioline. Pelare la carote e seguire lo stesso procedimento.
Togliere i semi centrali ai peperoni e tagliarli per il lungo.
Prendere la padella antiaderente Tempra e saltare singolarmente le verdure; a cottura ultimata
mescolarle, far saltare leggermente e bagnare con la salsa di soia.
Lavorare la ricotta con olio, sale e pepe con la frusta fino a renderla una mousse.
Disporre le verdure a nido sul piatto e adagiare la ricotta a quenelle con l’ausilio di un
cucchiaio.
Consigli/variazioni: Per rendere il piatto più deciso, potete sostituire le verdure
elencate con il cicorino saltato con dei filetti di acciughe, mantenendo la ricotta.
Riso al salto con polpo del Mediterraneo
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Ingredienti per 4 persone
Riso carnaroli
g 320
Zafferano
n 4 bustine
Burro
g 80
Brodo vegetale
l 2,5
Parmigiano
g 100
Scalogni
n6
Olio evo, sale
qb
Polpo
g 800
Carota
n1
Sedano
n 1 costa
Cipolla
n1
Procedimento
In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato, introdurre il riso e farlo tostare fino a
quando il chicco sarà traslucido, quindi cominciare la cottura deglassando con il brodo fino a
coprire il riso superando di un dito circa. Aggiungere lo zafferano, portare a cottura bagnando
con il brodo; lasciare 2 minuti indietro la cottura e togliere dal fuco la casseruola, mantecare
quindi con burro e parmigiano il risotto, accertandosi che non rimanga brodoso.
Stenderlo su una teglia da forno con carta a antiaderente, e lasciar raffreddare, in seguito
copparlo con un coppa pasta e farlo arrostire su entrambi i lati sulla padella con un filo d’olio.
Versare 3 bicchieri d’acqua in pentola pressione ed inserire sedano, carota, cipolla ed il polpo.
Quando la pentola sarà in pressione calcolare 15-20 minuti.
Consiglio/variazione: Se volete dare un tono più invernale, senza trascurare la tradizione,
sostituite il polpo con l'osso buco con la gremolata. La gramolata è una salsa di verdure che
accompagna di solito l'osso buco alla milanese, composta generalmente da scorza di limone,
carota, prezzemolo e aglio da tritare finemente e da aggiungere agli ossi buchi infarinati, dopo
averli fatti rosolare nel burro.
Pere al vino rosso con budino di amaretto
Ingredienti per 4 persone
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Pere abate
n4
Vino rosso
ml 400
Anice stellato
n 1 bacca
Zucchero
g 50
Amaretti
g 150
Latte
ml 500
Zucchero
g 150
Limone
n1
Uova
n2
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Procedimento
Prendere le pere, pelarle ed introdurle in pentola pressione con zucchero, vino e l’anice.
Quando la pentola sarà in pressione calcolare 3-4 minuti di cottura.
Sbiricolare gli amaretti, gratugiare la scorza di limone, unire al latte e far bollire per 10 minuti
circa a fuoco medio basso. Aggiugnere 100 gr di zucchero e lasciar raffreddare, quando il
composto sarà quasi freddo unire I 2 tuorli e I bianchi montati a neve delicatamente.
Con lo zucchero rimasto creare un caramello che verseremo sul fondo dello stampo.
Versare il composto negli stampi con il caramello, cuocere a bagno maria per 40 minuti circa,
lasciar raffreddare e quindi capovolgere e servire assieme alla pera.
Consiglio/variazione:
nel passito di Pantelleria.
Se non trovate delle pere buone, potete sostituirle con le mele renette cotte