I COLTELLI Il coltello è probabilmente l`utensile più usato e dunque

I COLTELLI
Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e
dunque più importante in cucina. Per questo
motivo, va scelto con molta cura, tenendo
presente le proprie esigenze e ricordando che la
qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è
indice di affidabilità, praticità e soprattutto durata
nel tempo. Per ottenere il massimo rendimento è
consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto
che di confezioni assortite, in cui alcuni “pezzi”
possono essere meno affidabili o utili di altri.
Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i
coltelli di base, quelli cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si
rendono utili solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in
acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più elevata sarà
la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di durare a lungo e
mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello deve avere la lama della
stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini. Le lame si
distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate:
• le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
• le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.
A garanzia di una lunga vita dei coltelli è necessario osservare alcune semplici regole
di manutenzione:
• Non riporre i coltelli in un cassetto gli uni accanto agli altri per evitare che eventuali
sfregamenti danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli nell’apposito ceppo,
meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano, piuttosto che di fessure
che potrebbero graffiarli.
• Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini. Analogamente
non lasciarli in ammollo nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non lavarli
nella lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta,
asciugandoli accuratamente uno per uno.
• Sfregare il coltello contro un acciaino prima di usarlo; per riallineare le molecole che
compongono il bordo tagliente. L’acciaino è un utensile composto di un materiale più
duro di quello del coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama del
coltello va appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa con un una
inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per affilare la lama sono
l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.
• Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma sempre
su taglieri in legno o plastica.
• Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago.
I coltelli di uso comune
Ecco i tipi di coltelli che non dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:
• Coltello da pane
È provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche altri
alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta poiché
produrrebbe una poltiglia.
• Coltello da cuoco
È provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più usato in
cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a cubetti, qualsiasi tipo di
alimento.
• Coltello a seghetto
È una versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di poter tagliare
alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.
• Spelucchino
È una versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà, tra gli 8 e gli
11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento di alimenti di piccole
dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero o per pelare la frutta.
• Coltello per verdura
È provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare verdure di
piccole dimensioni o di forma rotonda.
I coltelli speciali
Con i coltelli precedentemente indicati, si possono effettuare tutte le operazioni basilari
in cucina. Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è quella di facilitare alcune
operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi. Di seguito, si riportano nomi, forme
e funzioni di alcuni coltelli “speciali”.
• Coltello per trinciare
Con una lama lunga circa 20cm e una punta stretta, è un coltello adatto per tagliare
nettamente la carne. Viene usato in abbinamento con il forchettone da arrosto, dalla
forma a baionetta, utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione di taglio.
• Coltello per filettare
Disegnato per poter filettare agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di una lama
sottile, leggermente ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli, di essere sempre
ben affilato.
• Coltello per disossare
Di piccole dimensioni e molto appuntito, può avere la lama flessibile (ideale per
disossare il pollo) o rigida (per la carne in generale).
• Coltello da formaggio o cuneo
Provvisto di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare pezzi di
formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma del formaggio
e girandolo. Può svolgere anche la funzione di apri-ostriche.
• Coltello per salmone o prosciutto
È provvisto di una lama stretta e flessibile, in grado di poter tagliare fette sottili e
allungate.
• Coltello apriostriche
Ha una forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare la conchiglia
dell’ostrica senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.
• Coltello per surgelati
Può essere a singola o a doppia lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura
molto pronunciata e profonda.
• Mannaretta
È una mannaia di dimensioni più ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere ossi
quanto per sminuzzare l’erba cipollina.
La sicurezza
Strumenti tanto utili, i coltelli possono essere anche molto pericolosi se usati
impropriamente. Ecco alcune semplici regole da osservare per garantire la sicurezza:
• non fare mai scorrere il dito sulla lama per verificare che sia affilata.
• spostando un coltello attraverso la cucina, mantenere sempre la punta verso il basso.
• non usare coltelli che abbiano il manico unto; è molto facile che sfuggano dalle mani.
• quando si lascia un coltello su un tagliere o comunque su un piano di lavoro, fare
attenzione che la lama non sporga dal bordo.