Word Pro - Programmi2009 5^alberghiero

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Programmi Classe 5ª
Programmi delle singole discipline
Italiano
Libro di testo
A. Dendi, S. Re, Moduli e modelli letterari, Terza edizione, Volume 2, Ed. Carlo
Signorelli.
Contenuti
L’ETA’ DELLE AVANGUARDIE
· Nozioni generali
· Sigmund Freud e la psicanalisi
· Le avanguardie
· Filippo Tommaso Martinetti, Manifesto del futurismo
GIOVANNI PASCOLI
· Biografia, opere, tematiche
· da MYRICAE (Arano, Lavandare, X Agosto)
· dai CANTI DI CASTELVECCHIO (Il gelsomino notturno, L’ora di Barga)
GABRIELE D’ANNUNZIO
· Da ALCYONE (La pioggia nel pineto, I pastori)
· Da IL PIACERE (L’attesa dell’amante)
· Da NOTTURNO (Il poeta bendato)
I CREPUSCOLARI
· Guido Gozzano (L’amica di nonna Speranza)
· Sergio Corazzini (Desolazione del povero poeta sentimentale)
I FUTURISTI
· Filippo Tommaso Marinetti (Manifesto tecnico della letteratura futurista)
· Aldo Palazzeschi (Lasciatemi divertire)
ITALO SVEVO
· Biografia, opere e tematiche
· Da LA COSCIENZA DI ZENO (Il vizio del fumo, Un inatteso fidanzamento, Il ritratto di Augusta, L’esplosione finale)
LUIGI PIRANDELLO
· Da UNO, NESSUNO E CENTOMILA (Davanti allo specchio)
· Da LE NOVELLE (Il treno ha fischiato)
GIUSEPPE UNGARETTI
· Da L’ALLEGRIA (Veglia, I Fiumi, Soldati)
CARLO EMILIO GADDA
· Da LA COGNIZIONE DEL DOLORE (Il colonnello Di Pasquale)
· Da QUER PASTICCIACCIO BRUTTO DE VIA MERULANA (Ingravallo
e la scena del delitto)
L’ERMETISMO
· Nozioni generali
· Salvatore Quasimodo (Vento a Tindari)
· Mario Luzi (Avorio)
Pag. 1
EUGENIO MONTALE
· Da OSSI DI SEPPIA (I limoni, Non chiederci la parola, Meriggiare
pallido e assorto, Spesso il male di vivere ho incontrato, Cigola la
carrucola del pozzo)
· Da LE OCCASIONI (La casa dei doganieri)
· Da SATURA (Ho sceso, dandoti il braccio)
UMBERTO SABA
· Da IL CANZONIERE (A mia moglie, Trieste, Ulisse)
IL NEOREALISMO
· Nozioni generali
· Elio Vittorini, Uomini e no
· Cesare Pavese, La luna e i falò
· Beppe Fenoglio, I ventitrè giorni della città di Alba
· Primo Levi, Se questo è un uomo
ITALO CALVINO
• Biografia, opere e tematiche
· Da IL SENTIERO DEI NIDI DI RAGNO (Pin trova un amico)
· Da LA GIORNATA DI UNO SCRUTATORE (L’onorevole, lo scrutatore,
il nano)
· Da LE COSMICOMICHE (Tutto in un punto)
· IL VISCONTE DIMEZZATO (lettura integrale)
· IL BARONE RAMPANTE (lettura integrale)
· PALOMAR (lettura integrale)
· LEZIONI AMERICANE (lettura integrale)
LA LIRICA ITALIANA DOPO L’ERMETISMO
• Giorgio Caproni, Congedo del viaggiatore cerimonioso
· Andrea Zanzotto, Il cielo è limpido
· Alda Merini, Il pastrano
· Fabrizio De Andrè
IL ROMANZO MODERNO
• Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo
· Leonardo Sciascia, Il giorno della civetta
· Sebastiano Vassalli, La chimera
· Andrea Camilleri, Un mese con Montalbano
Pag. 2
Storia
Libro di Testo
F. M. Feltri, M. M. Bertazzoni, F. Neri, Il tempo e le idee, Vol. 2, Ed. SEI.
Contenuti
La Prima Guerra Mondiale.
w Lo scoppio della guerra.
w Dalla guerra di movimento alla guerra di posizione (1914).
w L’Intervento dell’Italia a fianco dell’Intesa (1915).
w Guerra di posizione e mobilitazione generale (1916).
w La svolta del 1917.
w La fine della guerra (1918).
w La pace e la ricerca di un nuovo ordine internazionale.
Tra le due guerre:
w Dinamiche interne
{ Il “biennio rosso” in Europa.
{ L’Italia dal liberalismo al fascismo.
{ Il regime fascista in Italia.
{ La Germania nazista.
{ I grandi Stati liberal-democratici tra le due guerre.
w Economia
{ L’economia mondiale dal dopoguerra alla Grande Crisi del 1929.
{ La Grande Crisi del 1929.
w I rapporti internazionali
{ Le difficoltà della pace (1919/1929).
{ La svolta degli anni Trenta: la fine della politica di cooperazione.
{ Verso la Seconda Guerra Mondiale
La Seconda Guerra Mondiale.
w Preparativi di guerra.
w La Germania nazista conquista l’Europa.
w La Guerra diventa mondiale (1940/1942).
w La Guerra totale.
w La svolta della guerra (1942/1943).
w La vittoria degli Alleati (1943/1945).
Il mondo contemporaneo
w La rottura della grande alleanza (1945/1947).
w La “guerra fredda” (1947/1962).
w La decolonizzazione in Asia e in Africa.
w La nascita della Comunità Europea.
w Panoramica sui grandi eventi del secondo Novecento
w La crisi dell’URSS. Il crollo del Muro.
w I rapporti tra Occidente e mondo islamico nel XX secolo.
Pag. 3
Inglese
Libri di Testo
Bertinazzi, Nosadini News on the world of Eating and Drinking
Lucisano Editore
Cristofoli, Garbero, Jordan, New Main Course, English - Il Capitello
Contenuti
HOTEL INDUSTRY
• Hotel types.
• Hotel services
• Hotel staff
• Introducing a hotel or a restaurant
• Stage report
MENUS AND CATERING
• Types of restaurants
• Pubs
• Fast food
• Meals and courses
• The menu
• School lunches
• Hospital tray service
• Airline tray service
• Rail service
• Home delivery
FUNCTION CATERING
w Function catering responsibilities
w Seating plan
w Buffet service
w Buffet table arrangement
w 0ff premises catering
STAFF AND CUSTOMER
w A positive dining experience
w Staff characteristics
w Customer care
FOOD TODAY
w Food safety precautions
w HACCP
w Kitchen technology
w Cook and chill
w Shock freezing
w Blast chillers
Pag. 4
Franco
w Organic food
w Genetically modified organisms
WINES , SPIRITS AND LIQUEURS, BEER
w Principles of tasting wine
w Wines laws and labels
w Storing and serving wine
w Criteria for drinking wine with food
w The distillation
w Liqueurs and spirits
w Fortified wines
w Beer
DIETS AND DISEASES
w Food and health
w The Mediterranean Food Pyramid
w Weight loss
w Eating disorders
w Compulsive eating
w Binge eating
w Bulimia nervosa
w Anorexia nervosa
w Coeliac disease
w Diabetes
w Heart disease and stroke
w Probiotics
APPLYING FOR A JOB
w Application letter
w Curriculum Vitae
COMMERCIAL CORRESPONDENCE
w Introducing a hotel
w Introducing a restaurant
w Correspondence for the organization of a function
w Orders and executions of orders
w Application letter and CV
Pag. 5
Francese
Libro di testo
E. Carboni - M. Marchionni - M. Olivieri SECTEUR RESTAURATION Calderini
Editore
A. De Carlo – A. Amatuzzi LE FRANCAIS A LA CARTE Hoepli
Contenuti
L’HOTELLERIE
w L’hôtellerie en France
w Les chaînes hôtelières
w La présentation d’un hôtel
LE MONDE DE LA RESTAURATION
w La restauration et son évolution
w Les différentes formules de restauration commerciale
w Le personnel du secteur de la restauration
w Les autres formules de la restauration commerciale
w La cuisine minceur
w La restauration des transports
w La restauration sociale
w La cuisine centrale
w La restauration différée
LA RESTAURATION COMMERCIALE ET LES TRAITEURS
w Les banquets: le contrat pour les banquets
w Le personnel
w La disposition des tables pour les banquets
w La mise en place
w Le service dans les banquets
w Les buffets
w Le droit de bouchon
LA GESTION DU RESTAURANT
w Promouvoir son propre restaurant
w La publicité
HYGIENE, SECURITE ET QUALITE
w La restauration différée
w La distribution des plats cuisinés
w L’hygiène dans la restauration
w La conservation des aliments
L’ALIMENTATION ET LA SANTE
w Le régime
Pag. 6
w
w
w
w
w
Entrez dans la pyramide
L’eau et la santé
Les allergies alimentaires
Les microbes
Les principales toxi-infections alimentaires
LE VIN
w L’ histoire du vin
w La France des vins
w Le Champagne
w La dégustation
w L’ harmonie des Vins et des Mets
w Savoir lire une étiquette
w Les crémants
LE RECRUTEMENT
w Comment répondre à une offre d’emploi
w Le Curriculum Vitae
LA CORRESPONDANCE COMMERCIALE
w Lettre de présentation d’un hôtel
w Lettre de présentation d’un restaurant
w La correspondance un vue de l’organisation d’un banquet
w La correspondance avec les fournisseurs
w Lettre de demande d’emploi et CV
Pag. 7
Matematica e Informatica
Libro di Testo
M. Scovenna, Appunti di analisi matematica CEDAM
Contenuti
Ripasso disequazioni
w Disequazioni di primo grado
w Disequazioni di secondo grado
w Disequazioni fratte
Insiemi e funzioni
w Intervalli, intorni, dominio
w Tipologie e caratteristiche delle funzioni
w Segno di una funzione
Limiti
w Concetto di limite
w Proprietà e teoremi sui limiti
w Limiti notevoli
w Infiniti ed infinitesimi
w Calcolo di limiti
w Forme indeterminate
Funzioni continue
w Definizione e proprietà delle funzioni continue
w Casi di discontinuità
w Asintoti vericali, orizzontali, obliqui (divisione)
Derivate e punti stremanti
w Incremento della variabile
w Incremento della funzione
w Significato geometrico del rapporto incrementale
w Limite del rapporto incrementale. Concetto di derivata
w Derivate di ordine superiore
w Calcolo di derivate
Studio di funzioni algebriche
w crescenti e decrescenti
w Massimi e minimi relativi
w Flessi
w Concavità e convessità
w Grafico di una funzione
Il trattamento delle immagini:
w Il disegno vettoriale e bitmap: differenze base;
w I programmi di elaborazione delle immagini vettoriali e bitmap:
{ Il disegno vettoriale e la precisione della misura: IntelliCAD: nozioni base
per il disegno di piante di locali e relativo arredamento.
{ Il disegno vettoriale e la libertà di misura: Open Office Draw: disegno di
allestimenti di piatti e tavoli
{ Il disegno raster: Paint.Net:Ÿacquisire immagini con lo scanner, rielaborarle e/o modificarle.
Pag. 8
w Le presentazioni multimediali:
{ Cenni di PowerPoint
w Siti web:
{ L’editor di pagine WEB e il linguaggio HTML
{ Realizzazione di semplici pagine WEB
{ Il trasferimento di files in rete
N.B.: si è privilegiato l’aspetto pratico-risolutivo nello studio della matematica, piuttosto che lo studio delle definizioni teoriche.
Economia e Gestione Aziende Ristorative
Libri di testo:
C. De Luca - M. T. Fantozzi ECONOMIA E GESTIONE DELL’IMPRESA RISTORATIVA, LIVIANA Volume Unico
Contenuti
LE RISORSE DELL’IMPRESA
w LE RISORSE FINANZIARIE: la struttura finanziaria dell’impresa
{ La stima del fabbisogno finanziario
{ Fabbisogno finanziario al momento della costituzione
{ Fabbisogno finanziario durante la gestione
{ Le fonti di finanziamento
{ Da che cosa dipende la scelta delle diverse fonti
{ L’istruttoria di affidamento bancario
w ANALISI DELLE FONTI DI FINANZIAMENTO
{ Le fonti interne
{ Il capitale proprio
{ L’autofinanziamento
{ Le fonti esterne
{ Il credito mercantile
{ I prestiti bancari
{ Il prestito obbligazionario
{ Il leasing
{ Il factoring
y
L’ANALISI FINANZIARIA
{ L’analisi di bilancio
{ La riclassificazione dello Stato Patrimoniale
{ La riclassificazione del conto economico
{ L’analisi di bilancio per indici
{ Gli indici strutturali
{ Gli indici patrimoniali e l’analisi della solidità dell’impresa ristorativa
{ Gli indici finanziari
{ Gli indici di redditività
Pag. 9
LA GESTIONE ECONOMICA DELLE IMPRESE TURISTICO RICETTIVE
y IL CONTROLLO DI GESTIONE
{ Classificazione dei costi
{ Costi fissi e costi variabili
{ Costi diretti e indiretti
{ I costi figurativi e l’economicità di gestione
{ I costi standard
{ La graduale formazione del costo di produzione
{ Il break even point
{ Metodi di calcolo per la determinazione dei prezzi di vendita
{ Metodo del costo totale
{ Metodo del food cost
{ Metodo del bep
{
LA GESTIONE AMMINISTRATIVA
w LA CONTABILITA’ AZIENDALE
{ Le scritture contabili obbligatorie
{ Scritture contabili obbligatorie secondo la normativa civilistica
{ Scritture contabili obbligatorie secondo la normativa fiscale
{ Scritture contabili obbligatorie secondo le leggi di tutela del lavoro
{ La contabilità elementare delle imprese ristorative
{ La contabilità generale
{ Il metodo della partita doppia
{ Analisi e rilevazione dei fatti di gestione
{ Le principali scritture di assestamento
w IL BILANCIO D’ESERCIZIO
{ I principi di redazione del bilancio
{ Le parti del bilancio: lo stato patrimoniale, il conto economico, la nota
integrativa
{ Gli allegati al bilancio
{ Il bilancio in forma abbreviata
w LE IMPOSTE NELLE IMPRESE TURISTICO-RICETTIVE
{ Le imposte dirette
{ L’imposta sul reddito delle persone fisiche
{ L’IRES
{ L’IRAP
{ L’IVA
w GLI INDICI DI BILANCIO
{ La riclassificazione dei prospetti di bilancio
{ Gli indici della struttura patrimoniale
{ Indice di composizione dei finanziamenti
{ Indici delle relazioni tra investimenti
Pag. 10
{ Il margine di struttura
{ Indici dell’equilibrio finanziario
{ Indici di redditività
w LA PROGRAMMAZIONE E IL BUDGET
{ Il business plan
{ L’analisi del contesto esterno
{ L’analisi del contesto interno
{ La definizione delle strategie
{ I preventivi di impianto
{ La valutazione dei dati e la fase di start up
{ La programmazione durante la gestione
w IL BUDGET
{ La struttura e il contenuto del budget
{ Come si costruisce un budget
{ Il controllo budgetario
{ Vantaggi e limiti del budget
{ Il budget di un’impresa ristorativa
LA GESTIONE DELLE RISORSE UMANE
w L’ASSUNZIONE DEL PERSONALE
{ La normativa sul lavoro
{ Articoli della Costituzione
{ Articoli del Codice Civile
{ Leggi speciali
{ Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro del turismo
{ Contratti integrativi aziendali e individuali
{ La pianificazione del personale
{ Il reperimento e la selezione
{ L’assunzione il contratto di lavoro subordinato
{ Forme contrattuali
w L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO
{ L’evoluzione delle teorie organizzative
{ La divisione del lavoro
{ I modelli di organigramma
{ Le funzioni del management
{ Le principali figure professionali nelle imprese turistiche
w IL COSTO DEL LAVORO
{ La retribuzione lorda
{ I contributi prvidenziali e assistenziali
{ La retribuzione netta
{ Il T.F.R.
Pag. 11
{ I libri obbligatori
Legislazione
Libri di testo
G. Bacceli - M. Micelli - DIRITTO DELLE IMPRESE RISTORATIVE - EDITORE
ELEMOND SCUOLA § AZIENDA Volume UNICO
Contenuti
LE OBBLIGAZIONI E I PRINCIPALI CONTRATTI
w I DIRITTI DI OBBLIGAZIONE
{ Il rapporto obbligatorio
{ Le fonti delle obbligazioni
{ Le obbligazioni pecuniarie
{ Le obbligazioni solidali
w L’adempimento delle obbligazioni
w La responsabilità patrimoniale del debitore
w L’inadempimento delle obbligazioni
w
I CONTRATTI IN GENERALE E NELL’IMPRESA RISTORATIVA
w Il contratto
w Gli elementi essenziali del contratto
w Le classificazioni dei contratti
w L’invalidità e la rescissione del contratto
w Le cause di nullità
w Le cause di annullabilità
w I vizi della volontà
w Le cause di rescissione
w I vizi sopravvenuti
w La risoluzione del contratto per inadempimento
w La risoluzione del contratto per eccessiva onerosità sopravvenuta
w La risoluzione del contratto per impossibilità sopravvenuta
w La rappresentanza
w La rappresentanza volontaria e legale
w Il conflitto di interessi
w La rappresentanza senza potere
I CONTRATTI DELLE IMPRESE RISTORATIVE
w La vendita
w Gli obblighi del venditore e del compratore
w La vendita con potto di riscatto
w La venditia a rate con riserva di proprietà
w Il contratto di somministrazione
w Le modalità della somministrazione
w Il contratto di catering e di banqueting
Pag. 12
w Il contratto di deposito
w Gli obblighi delle parti
w Il deposito irregolare
w Il deposito in albergo
w Ia responsabilità limitata e illimitata
w Il contratto d’ albergo
w La prenotazione
w Il franchising
w Il leasing
w Il leasing operativo e finanziario
w Il factoring
w Il contratto di assicurazione
w Il contratti bancari
w Il contratto di deposito bancario
w Il conto corrente bancario
w L’apertura di credito
w L’anticipazione bancaria
w Lo sconto bancario
w Il contratto di mutuo
IL CONTRATTO DI LAVORO
w Le fonti del diritto del lavoro
w Il diritto sindacale
w La disciplina dei contratti collettivi
w Lo Statuto dei lavoratori
w Il diritto di sciopero
w Lo svolgimento del rapporto di lavoro
w L’assunzione
w La prestazione del lavoro
w La sospensione e la cessazione
w La somministrazione di lavoro
w L’appalto
w I contratti alternativi al lavoro subordinato a tempo pieno e indeterminato
w I contratti che incidono sull’orario di lavoro
w Il contratto di lavoro intermittente (job on call)
w Il lavoro ripartito (job sharing)
w Il tempo parziale (part-time)
w I contratti con finalità formative
w Il contratto di apprendistato
w Il contratto di inserimento
w Lo stage
w I contratti a progetto e occasionali: il lavoro a progetto; il lavoro occasionale
w IL CCNL DEL SETTORE TURISMO
{ La struttura del Ccnl
{ La classificazione del personale
{ Le tipologie di contratti
Pag. 13
{ Il contratto a tempo parziale
{ Il contratto a tempo determinato
{ Il lavoro extra e di surroga
{ L’apprendistato
{ L’assunzione
{ Il periodo di prova
{ L’orario di lavoro e la retribuzione
{ Il diritto alle ferie, ai congedi e ai permessi
{
w LA LEGISLAZIONE SOCIALE
{ La sicurezza sociale
{ L’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro
{ Le prestazioni assicurative in caso di infortunsul lavoro
{ Altre forme di previdenza sociale
{ Il lavoro femminile
{ La tutela della donna lavoratrice
{ Il lavoro minorile
Alimenti e Alimentazione
Libro di testo
AAVV - SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE per il biennio post-qualifica Le Monnier
Contenuti
La conservazione
Metodi di conservazione degli alimenti
w Fattori di alterazione degli alimenti
w Metodi fisici di conservazione
w Metodi chimici naturali
{ Con zucchero
{ Con sale
{ Con olio
{ Con aceto
w Metodi fisico-chimici
{ Affumicatura
{ La fermentazione
Igiene degli alimenti
{ Additivi e contaminazione chimica degli additivi
w Impieghi e rischi
w I coadiuvanti tecnologici
w Contaminazione da metalli pesanti
w Contaminazione da contenitori per alimenti
Pag. 14
w Contaminazione da pratiche zootecniche e veterinarie
La contaminazione biologica degli alimenti
w Le infezioni da virus e batteri
w Le tossinfezioni
w Le infestazioni
{ Botulismo
{ Salmonellosi
{ Colera
{ Epatite A
{ Teniasi
Prevenzione delle contaminazioni e controllo igienico degli alimenti
w Igiene del personale
w Il sistema HACCP
Costruzione della dieta individualizzata
w Il peso teorico e il fabbisogno energetico medio giornaliero
w LARN e dieta equilibrata
w Ripartizione dell’energia totale giornaliera in base ai LARN
w Ripartizione dell’energia totale nelle razioni alimentari
w Una dieta equilibrata
Dietologia
w Diete per fasce d’età
w Accrescimento e mantenimento
w Diete specifiche: gravidanza, allattamento; dieta dello sportivo
w La dieta mediterranea
w La dieta vegetariana
w La dieta vegetaliana
w La dieta macrobiotica
w Le monodiete
Dietoterapia
w L’obesità
w Ipercolesterolemia, ipertensione e malattie cardiocircolatorie
w Il diabete
Lettura e commento generale dell’argomento: alimentazione e disturbi nutrizionali
Pag. 15
Laboratorio di Organizzazione e Gestione dei Servizi
Ristorativi
Argomenti tratti da:
Giovanni Guadagno - ABCuoco – Organizzare e Gestire – ed. URBAN - Volume
terzo
Casi pratici
Schema di relazione stage ed elaborazione relazione
(lavoro di elaborazione personale e dibattito in classe sull’esperienza di stage).
Soluzione di problemi tipici dell’attività ristorativa.
Argomenti specifici:
Igiene e sicurezza alimentare:
w norme elementari di igiene
w igiene della persona, degli ambienti e dei prodotti alimentari
w principi del sistema HACCP
w piano di autocontrollo HACCP
w tracciabilità alimentare (filiera)
w etichettatura e disciplina sugli allergeni
w Decreto Legislativo 26/06/1997 n 155
w Legge Regionale agosto 2003 n 12
w Regolamento CE 178/2002
w Regolamento CE 852/2004
Il menu e la classificazione ristorativa:
w classificazione delle imprese ristorative
w carta del giorno
w menu
w abbinamenti
w i principi del buon senso
w scorporo dell’I.V.A.
La struttura del ristorante:
w lay out
w la marcia in avanti
w riferimenti legislativi per la progettazione del locale
w Legge Regionale agosto 2003 n 12
w Legge Regionale dicembre 2003 n 30
w struttura: misure e criteri di sicurezza applicati all’area cucina
w struttura: misure e criteri di sicurezza applicati all’area sala.
L’approvvigionamento:
Pag. 16
w
w
w
w
w
w
w
concetto d’acquisto
criteri per la scelta della materia prima
i prodotti alimentari
la gestione delle scorte e del magazzino
il livello di riordino regola e applicazione
i prodotti alimentari: dalla prima alla quinta gamma
i prodotti DOP e IGP.
L’organizzazione dei banchetti:
w il catering
w il banqueting
w catering, banqueting e buffet
w ristorazione aziendale e viaggiante
w analisi di un modello di organizzazione di banqueting (contratto)
w nuove metodologie di produzione nel banqueting
w casi pratici ed esercizi di organizzazione di un banchetti e calcolo delle
quantità e costi.
Food cost:
w materie prime: spreco, scarto e perdita di peso
w le carni: calcolo di conversione del prezzo e percentuale di scarto derivata
w tecniche di calcolo del food cost
w la scheda ricetta: recipe
w utilizzo del foglio di calcolo per quantità e percentuali di scarto
w principali metodi di prezzaggio del menu
w la scheda ricetta avanzata: dosi, metodo, food cost, prezzo di vendita, attrezzature, punti critici HACCP, tempistica e allestimento del piatto.
Organizzazione delle risorse umane:
w le scuole di pensiero dell'organizzazione aziendale
w l'impresa e l'ambiente
w l'attività di programmazione la previsione
w la funzione organizzativa
w il modello gerarchico, il modello funzionale e modello misto
w il concetto di responsabilità e l’arte del comando
w il food and beverage manager: mansionario e organigrammi dell'industria
alberghiera.
Il vino:
w conoscere e gestire la cantina
w come calcolare il prezzo di vendita del vino
w ricarico del prezzo con metodo fisso e con metodo percentuale
w ricarico del prezzo dei vini a lungo invecchiamento
w strategie di vendita: vendita alla bottiglia e vendita al bicchiere
w come calcolare il prezzo di una bottiglia di superalcolico
w abbinamenti di base fra cibo e vino.
Pag. 17
Pag. 18
Educazione Fisica
Contenuti
Potenziamento fisiologico
w Esercitazioni per migliorare la resistenza
w Esercitazioni per migliorare la velocità
w Esercitazioni per migliorare l’elasticità muscolare
w Tests motori
Rielaborazione degli schemi motori
w Esercitazioni per migliorare la coordinazione generale e segmentarla ai piccoli
e grandi attrezzi
w Esercizi per la mobilita’ articolare
Consolidamento del carattere, sviluppo della socialità e del senso civico
w Concetto di rispetto reciproco, importanza delle regole del gioco e rispetto di
esse
w Importanza della collaborazione nell’organizzazione di giochi
w Socializzazione e lealtà di impegno nelle attività libere
Conoscenza e pratica delle attività sportive
w Esecuzione di alcune specialità dell’atletica leggera
{ Corsa veloce
{ Di resistenza
{ Lungo
Conoscenza dei vari sports
w Pallacanestro
w Pallavolo
w Calcio
w Pallamano
TEORIA
w Il pronto soccorso
w Lo sport tra la 1° e la 2° guerra mondiale
w Lo sport nel dopoguerra
Pag. 19
Religione
Libro di testo
La Sacra Bibbia - Ed. CEI
Contenuti:
Tema del corso: l’agire responsabile cristiano.
Fondamenti biblici dell’antropologia cristiana: lettura e riflessioni sui primi tre
capitoli della Genesi.
Approfondimento dell’insegnamento biblico: l’uomo è immagine e somiglianza di
Dio.
Esempi biblici di comportamenti derivati dall’essere immagine di Dio
Morale cristiana:
w Elemento oggettivo: la legge.
w Elemento soggettivo: la coscienza:
w Sessualità e morale sessuale.
w Principi di dottrina sociale cattolica
Pag. 20
Area di Professionalizzazione
REALIZZAZIONE EVENTI
w 28 settembre 2007 Banchetto in onore di Don Denis (Seregno)
w 21 ottobre 2007
Cena di beneficienza Scarpfood (Milano)
w 19-20-26-27 ottobre 2007 Salone dell’Orientamento (Cesano)
w 9 novembre 2007 Serata di presentazione alberghero (Seregno)
w 1° dicembre 2007 Scuola aperta (Seregno)
w 21 dicembre 2007 Banchetto di Natale (Seregno)
w 19 gennaio 2008
Scuola aperta (Seregno)
w 4 febbraio 2008
Cena di gala ex-alunni (Seregno)
w 20 aprile 2008
Rinfresco AVIS (Seregno)
w 11 maggio 2008
Ristorazione a “Domenica in… Ballerini” (Seregno)
w 24 maggio 2008
Pranzo in onore di Magdi Cristiano Allam (Seregno)
w 22-25 febbraio 2009RistorExpo 2009 (Erba)
PREPARAZIONE EVENTI
w Aspetti organizzativi di un banchetto; la suddivisione del lavoro; la gestione in
funzione del numero degli ospiti e della tipologia; allestimento di buffet; preparazione di eventi pubblici; orientamento al banqueting; piano di servizio;
gestione di un pranzo di lavoro.
w Elaborazione di un menu; preparazione piatti; preparazioni salse e
guarnizioni; preparazione di una linea di cottura; preparazione snack e
dolciumi per buffet; panificazione e sculture di pane.
w Preparazione di materiale multimediale per un fascicolo riassuntivo dell’esperienza di un banchetto; allestimento di materiale cartaceo per banchetti;
preparazione cartoncino di menu; gestione di riprese di eventi.
w Preparazione di un evento nazionale nelle sue componenti: gestione inviti,
stesura regolamento del concorso, assistenza al concorso, organizzazione
convegno, preparazione e servizio cena di gala.
LA LEGGE 626
w Normativa in tema di sicurezza nei luoghi di lavoro; figure e responsabilità
richiamate dal D. Lgs.626/94; valutazione del rischio e misure necessarie a
ridurre il rischio residuo; simulazione per gruppi di lavoro: documento di
valutazione dei rischi; prevenzione e protezione; controllo e manutenzione di
impianti e attrezzature; iI Certificato di Prevenzione Incendi; rischio incendio:
azioni di spegnimento e utilizzo di un estintore; piano di emergenza e
gestione emergenza incendio; segnaletica di sicurezza nei luoghi di lavoro;
verifica di fine corso.
IL VINO
w I principali Paesi produttori. La vite e il terroir, l’uva e il mosto; la terminologia
della degustazione: analisi della scheda analitica.
w La vinificazione, i vini speciali e gli spumanti, cenni di legislazione italiana ed
europea; tecniche di servizio in sala; bottiglie e tappi; la cantina; principi della
degustazione.
Pag. 21
w La scala di degustazione dei vini; le caratteristiche gustative del vino; le caratteristiche gustative dei cibi: sensazioni morbide e dure; la griglia Mercandini
per l’abbinamento cibo-vino; abbinamento di tre vini a tre assaggi di cibi.
w La tecnica di abbinamento cibo/vino; le teorie dell’abbinamento; la scuola
francese: dieci regole; la scuola italiana: degustare e abbinare; la temperatura
di servizio e degustazione; abbinamento di tre vini a tre assaggi di cibi.
LA NORMATIVA HACCP
w La legge 155/97;
w l’HACCP e i punti critici;
w i rischi e i pericoli;
w stendere un piano di autocontrollo;
w gestire un piano di autocontrollo;
w casi pratici;
w verifica pratica finale.
PROGETTAZIONE EVENTO: RISTOREXPO 2009
w Come si progetta un evento.
w Introduzione a RistorExpo e panoramica delle passate edizioni.
w Progettazione del menu del “Ristorante d’Applicazione”.
w Progettazione delle attività di comunicazione del Collegio Ballerini.
w Gestione dei rapporti con gli sponsor.
w Analisi e impostazione del Lay-out di cucina, sala e degli spazi per lo stand.
w Programmazione turni di lavoro e logistica alunni impegnati.
w Organizzazione eventi allo stand (dimostrazioni intaglio vegetali).
w Prova del menu e correzione delle ricette impostate.
w Erudite Degustazioni: impostazione materiale per cartoncini menu e Power
Point.
w Creazione del materiale per la comanda e la gestione della sala.
w Produzione del “Manuale di Sopravvivenza”.
w Allestimento dello stand.
w Allestimento degli spazi di cucina e dei magazzini.
CORSO DI ORIENTAMENTO ASSOINDUSTRIA
w La ricerca del lavoro;
w il curriculum vitae;
w il colloquio di lavoro;
w i rapporti interni all’azienda;
w l’organizzazione del lavoro;
w gli stimoli;
w la collaborazione;
w verifica pratica dell’attività.
LA CUCINA DI PESCE
w I prodotti ittici; la scelta al mercato; pulizia di pesci, mitili e crostacei; tecniche
di cottura; realizzazione di piatti a base di pesce.
Pag. 22
GASTRONOMIA CON LA CARNE
w Le razze bovine, suine, avicunicole: breve spiegazione sull’allevamento, l’alimentazione e sugli aspetti principali della filiera produttiva.
w Merceologia della carne bovina, suina e avicunicola: come classificarle in
termini di qualità; la macellazione, la conservazione, aspetti igienico-sanitari;
aspetti e breve approfondimento della BSE e della tracciabilità delle carni.
w I tagli di carne bovina, suina e avicunicola: sezionatura pratica di tagli di
carne, come suddividere e classificare i tagli di carne, spiegazione su come
saper scegliere i giusti tagli di carne in base alle ricette da eseguire.
w I salumi: breve spiegazione sui diversi tipi di produzione e merceologia dei
prodotti.
w Preparazione di due piatti a base di carne bovina e quattro piatti a base di
carne suina e avicunicola.
w Verifica pratica o teorico/pratica.
SOSTANZE ALIMENTARI: ETICHETTATURA E ALLERGENI
Etichettatura degli alimenti:
Importanza delle etichette alimentari; elenco degli ingredienti; termini minimi di
conservazione; lotto di produzione; codice a barre; azienda produttrice; origine e
provenienza; simboli e pittogrammi.
Etichette particolari:
Acque minerali; cacao e cioccolato; integratori alimentari; carni fresche; prodotti
ortofrutticoli; prodotti biologici; prodotti O.G.M.; miele; uova; prodotti surgelati;
pesce
Allergeni alimentari:
Direttive europee; materiale cartaceo da produrre; allergeni negli ingredienti
composti; allergeni negli ingredienti particolari; interazioni fra allergeni e procedure HACCP.
Schede sugli allergeni:
Cereali con glutine; crostacei; uova; pesce; arachidi; frutta a guscio; sedano;
soia: latte; semi di sesamo; senape; anidride solforosa.
Creazione del materiale cartaceo obbligatorio in ambito di allergeni alimentari
USCITE PROFESSIONALI
w 25 ottobre 2007 Azienda agricola Lago di Garda
w 17-20 novembre 2008 Congresso Nazionale FIC (Roma)
STAGE AZIENDALI (240 ore)
w Dal 3 giugno al 17 luglio 2008, in diverse località
STAGE AZIENDALI (80 ore)
w Dal 19 dicembre 2008 al 19 marzo 2009, in diverse località
Pag. 23
MINISTAGE: RISTOREXPO 2009
w Dal 22 al 25 febbraio 2009 a Erba
Pag. 24
I Docenti del Consiglio di Classe
prof. S. Pelizzoni (Italiano e storia)
________________________________________
prof.sa F. Motta (Inglese e Francese)
________________________________________
prof.sa B. Vergani (Legislazione)
________________________________________
prof. A. Citterio (Informatica)
________________________________________
Prof. Mons. A. Grassi (Matematica)
________________________________________
prof.sa S. Vanotti (Economia e gestione delle aziende ristorative)
________________________________________
prof. sa C. Buser (Alimenti e alimentazione)
________________________________________
prof. A. Somaschini (Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi).
________________________________________
prof. M. Colombo (Ed. Fisica)
________________________________________
Prof. Don L. Stucchi (Religione)
________________________________________
Seregno, 15 Maggio 2009
prof. Roberto Pagani (Dirigente Scolastico)
___________________________________
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