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Callebaut - Ceppo di Natale al cioccolato bianco
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Callebaut - Ceppo di Natale al cioccolato bianco
Versare uno strato di circa 1 cm in stampi
rettangolari flexipan. Cospargere con lamponi
surgelati secchi e cuocere in forno per 30 minuti a
115°C.
CEPPO DI NATALE AL
CIOCCOLATO BIANCO
(Creato da Yasushi Sasaki – Patisserie Sasaki, Woluwe-Saint-Pierre, Belgio)
NUOVO
PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO
GLASSATURA BIANCA
Ingredienti
Ingredienti
Preparazione
760 g panna
360 g latte in polvere
Mescolare insieme.
360 g acqua
1440 g zucchero
Fare bollire lo sciroppo e
mescolare con la crema.
800 g panna
480 g glucosio
240 g nappage
(glassatura)
Aggiungere alla crema e
cuocere.
52 g gelatina
Reidratare e mescolare.
Preparazione
190 g uova
Mescolare bene nel
120 g tuorli d'uovo
recipiente per almeno 2
72 g di pura pasta di
minuti.
pistacchio Callebaut®
NPO-PI1-T62
230 g di pistacchi interi
leggermente tostati NUOWN-PI1B-T66
60 g Marzapane
425 g albume
230 g zucchero
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Mescolare e sbattere
insieme. Quindi unire
delicatamente alla
miscela precedente.
70 g burro
(fuso e raffreddato)
Incorporare
delicatamente.
170 g farina
Setacciare e incorporare
al composto.
Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore. Prima di
applicare la glassatura, riscaldare a 25°C.
Assemblaggio
Riempire lo stampo del ceppo di Natale con uno
strato di mousse al cioccolato bianco. Aggiungere le
crème brûlée e adattare allo stampo. Aggiungere
sopra uno strato di pan di Spagna al pistacchio.
Riempire con la mousse e finire con uno strato di pan
di Spagna al pistacchio con croccante al cioccolato.
Congelare. Estrarre il dolce dallo stampo. Glassare
immediatamente e finire con una decorazione dorata
e fiocchi dorati IBC.
Distribuire su una teglia coperto con carta da forno
(40 x 60 cm). Cuocere in forno per 15 minuti a 150°
C.
CROCCANTE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Preparazione
675 g cioccolato al latte
Callebaut® 823
1575 g pralinato alla
nocciola PRA-CLAS
Fondere insieme.
1200 g biscuit croccante
francese originale
Callebaut® M-7PAIL
450 g bresilienne al
pistacchio Callebaut®
NAO-CR-PI3724-T66
Incorporare.
PISTACCHIO
CIOCCOLATO AL LATTE
NOCCIOLE
DECORAZIONI CROCCANTI
Distribuire una parte della miscela croccante su uno
strato di pan di Spagna.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
Preparazione
932 g latte
134 g zucchero
375 g tuorli d'uovo
Cuocere la crema inglese.
20 g gelatina
Reidratare con acqua e
aggiungere alla crema
inglese.
932 g cioccolato bianco
Callebaut® Velvet
Versare la crema inglese
calda sul cioccolato per
fonderlo ed emulsionare.
Lasciare raffreddare.
2236 g panna
Sbatterne la metà.
Incorporare alla miscela
di cioccolato biancocrema inglese a 35°C.
CIOCCOLATO BIANCO
Copyright 2008 - 2013
CRÈME BRÛLÉE
Ingredienti
Preparazione
4000 g panna
3 bacche di vaniglia
720 g tuorli d'uovo
720 g zucchero
Riscaldare parte della
panna con la vaniglia e
sciogliere lo zucchero.
Aggiungere gli altri
ingredienti e mescolare
bene.
http://www.callebaut.com/itit/ricette/pasticceria/ceppo-di-natale-al-cioccolato-bianco
20/11/2013
http://www.callebaut.com/itit/ricette/pasticceria/ceppo-di-natale-al-cioccolato-bianco
20/11/2013