Corso Tomasi Liguria - Associazione Cuochi della Provincia Granda

Associazione Cuochi Cuneo
Unione Regionale Cuochi Piemonte
9 Maggio 2016
[Organization Name]
[Date]
Unione Regionale Cuochi Piemonte
Associazione Cuochi Cuneo
2 [19]
Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
Indice
1. CAPASANTA CON CREMA DI PEPERONE ALLO ZENZERO
2. ROTOLO DI BRANZINO, CROSTACEI E MOLLUSCHI CON PANE CROCCANTE AL POMODORO
E ARANCIA
3. INSALATA DI GRANCHIO CON MELA VERDE AL LIME
4. INVOLTINO DI PLATESSA AL VAPORE AROMATICO
5. TERRINA DI ORATA CON CROSTA DI PANE E COZZE
6. CANNOLI DI PROSCIUTTO PRAGA CON RAFANO FRESCO
7. ROLL DI POLLO ALLO ZENZERO CON ANANAS ALLA SOIA
8. UOVA ED ASPARAGI CON TROTA SALMONATA AFFUMICATA
9. PROVOLA AFFUMICATA CON GELATINA AL VINO COTTO, ERBORINATO CON RADICCHIO
ROSSO E CROCCANTE DI MAIS
10. COSTE DI SEDANO VERDE CON ROBIOLA, PERE E NOCI
11. MIGNON DI FORMAGGIO ASIAGO CON CONFETTURA DI PERE
12. PERLE DI SPADA AFFUMICATO CON GAMBERI E CAPRINO
13. FILETTO DI SALMONE IN MANTELLO DI COZZE
14. CESTINO DI PANE AL PEPERONE E ZENZERO CON INSALATA DI MELA VERDE, SEDANO E
CREMINO ERBORINATO CON ROSA CANINA
15. PANNA COTTA AFFUMICATA CON PROSCIUTTO DI CERVO E MIRTILLI
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
1. CAPASANTA CON CREMA DI PEPERONE ALLO ZENZERO
Ingredienti per n°20 finger food:
20
200g
100g
20 g
2g
2
2 cl
3g
2g
capesante di media pezzatura prive di corallo
peperone giallo
punte di asparagi verdi
germogli di cavolo rosso
sale al nero di seppia
lime
olio extravergine d'oliva DOP
zenzero
gelatina xantana
Procedimento:
Lasciate marinare le capesante in una base di olio e bucce di lime, con poco sale e pepe bianco, per
almeno due ore. Tagliate sottilmente le punte degli asparagi, sbianchitele e raffredddate
velocemente. Tagliate il peperone a pezzetti, mettetelo in una casseruola con poco olio, insaporite,
coprite con brodo vegetale e terminate la cottura. Frullate, aggiungete lo zenzero, filtrate e regolare
la densita' aggiungendo xantana. In una padella antiaderente con poco olio, scottate le capesante su
ambo i lati. Adagiate la capasanta su un piattino, e versate sopra la crema di peperone.Guarnite con
la punta d'asparago ed i germogli e cospargete con poco sale nero.
Autore: Gianluca Tomasi
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
2. ROTOLO DI BRANZINO, CROSTACEI E MOLLUSCHI CON PANE
CROCCANTE AL POMODORO E ARANCIA
Ingredienti per n° 20 finger food
250 g filetto di branzino
80 g code di gambero pulite
300 g cozze
80 g polpa capasanta
30 g cipolla stufata
30 g panna fresca
100 g granella di pane al pomodoro e arancia
3g
buccia di lime
Q.B. olio extra vergine d'oliva DOP, sale, pepe.
procedimento.
Aprite le cozze in padella, togliete le valve e conservate il liquido di cottura. Tagliatele in piccoli
pezzi assieme alla polpa delle capesante e a 40 g di code di gambero.Condite con un goccio d'olio,
sale , pepe, e la buccia di lime grattugiata. Frullate il branzino con la cipolla, la panna ed il liquido
di cottura delle cozze. Amalgamate in una ciotola la farcia con l'insalata di molluschi e gamberi,
mettete il composto in un sacco a poche e formate un cilindro con diametro di 2,5 cm sopra un
foglio di alluminio oleato. Arrotolate premendo bene ed infornate a 120° con cottura al cuore di
63°.e raffreddate. Frullate del pane bianco leggermente tostato con un cucchiaio di passata di
pomodoro, un goccio d'olio e buccia d'arancia grattugiata. Mettete il pane in una teglia da forno ed
infornate a 80° finchè risulti croccante. Passate poi al setaccio. Togliete il rotolo dalla carta e
passatelo nella granella. Avvolgete con pellicola e tagliate in tranci di 3 cm.
Appunti
Autore: Gianluca Tomasi
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
3. INSALATA DI GRANCHIO CON MELA VERDE AL LIME
Ingredienti:
200g
300g
10g
20g
12g
50g
n°2
1 cl
Q.B.
polpa di granchio
fette di mela verde
bacche rosa
pistacchi verdi lucidi
foglie di finocchio
maionese
lime
olio extra vergine d'oliva DOP
sale, pepe
procedimento:
Condite la polpa di granchio con sale, pepe, succo e buccia di lime grattugiata. Tagliate le mele e
fette di spessore do 8 mm. Con un coppapasta del diametro di 3,5 cm, confezionate dei dischi.
Adagiate sopra, parte della polpa, facendo una leggera pressione, guarnite con uno spuntone di
maionese e con il pistacchio, le bacche rosa ed un ciuffetto di finocchio.
Autore: Gianluca Tomasi
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
4. INVOLTINO DI PLATESSA AL VAPORE AROMATICO
ingredienti per n°20 finger food:
180 g filetti di platessa
80 g peperoni rossi e gialli
40 g porro
25 g cipolla maturata
80 g panna fresca
60 g erbe aromatiche
(prezzemolo, aneto, menta, erba cipollina)
Autore: Gianluca Tomasi
procedimento:
Frullate nel cutter la platessa con la panna e la cipolla maturata. Condite con sale e pepe e poco
prezzemolo tritato. Sbianchite il porro aprendelo in veli regolari. Su un foglio di carta da forno,
oleata, adagiate i fogli di porro aperto ed i peperoni tagliati a listarelle sottili. Con il sacco a poche
distrbuite uno strato di farcia. Arrotolate bene, confezionando un cilindro di diametro di 2,5 cm.
Infornate con cottura mista a 120° con cottura al cuore di 65°. Abbattere e tagliate in modo regolare
i cilindri.In appositi contenitori da vapore, adagiate le erbe aromatiche che lascerete sopra una fonte
di calore. Rigenerate all'interno i cilindri di platessa e servite.
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
5. TERRINA DI ORATA CON CROSTA DI PANE E COZZE
ingredienti per n°20 finger food:
220 g filetti di orata
60 g panna fresca
40 g cipolla maturata
1 cl olio extra vergine d'oliva
25 g prezzemolo
100 g pane bianco
80 g polpa di cozze
n°1 spicchio d'aglio
sale, peperone.
Procedimento:
Frullate l'orata con panna e cipolla. Condite con sale
e pepe, e modellatela in stampi di silicone di diametro
di 3,5 cm. Tagliate in una piccola brunoise il pane e
tostatelo in una padella antiaderente con poco olio.
Tritate le cozze ed aggiungetele al pane con del prezzemolo ed un goccio d'olio.
Mescolate e disponete la panatura sopra ad ogni stampo. Infornate a 170° per 4 min. dando una
leggera gratinata alla superficie.
Sformate e servite.
Autore: Gianluca Tomasi
Appunti
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6. CANNOLI DI PROSCIUTTO PRAGA CON RAFANO FRESCO
ingredienti per n°20 finger food:
n°1 fetta di pane da tramezzini integrale
150 g prosciutto cotto affumicato
80 g mascarpone
30 g rafano fresco
12 g germogli di rafano
25 g senape dolce
15 g fibra gold
25 g maionese
sale, pepe, q.b
procedimento:
In una ciotola mescolate bene il mascarpone con il rafano grattugiato e la fibra. Adagiate le fette di
prosciutto sul piano di lavoro e con l'aiuto di uno sacco a poche disponete la crema ed arrotolate
formando dei cannoli dello spessore di 1 cm. Mettete poi in abbattitore per far rassodare. Tostate il
pane e spalmate uno leggero strato di crema rimasta. Sistemate i cannoli e tagliate il tutto in
rettangoli di 2,5 e 3,5 per lato. Guarnite con fili di senape ed al centro di ogni finger uno spuntone
di maionese e germogli di rafano.
Autore: Gianluca Tomasi
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
7. ROLL DI POLLO ALLO ZENZERO CON ANANAS ALLA SOIA
ingredienti per n° 20 finger food
300 g petto di pollo
50 g riso integrale rosso bollito
10 g zenzero fresco
n° 20 quadrati di ananas 3x3 con spessore di 1 cm
60 g purea di zucca
20 cl salsa di soia
10 g cipolla maturata
1 g curry
panna fresca,, sale, pepe, q.b.
Burro, semi di sesamo tostati,gelatina di pollo, q.b.
Procedimento:
Rifilate il petto di pollo,appiatitelo formando dei rettandoli regolari. Frullate gli scarti del pollo con
la cipolla maturata, sale, curry e panna ottenendo una farcia morbida.
Spalmate un leggero strato di farcia sul petto, mettete il riso e lo zenzero tagliato sottile ed
arrotolate.Avvolgete con carta alluminio premendo bene. Infornate a 160° con cottura al cuore di
65°.
Raffreddate, togliete la carta , pennellate il cilindro di pollo con la gelatina e passatelo sul sesamo
tostato. In una padella antiaderente con poco burro saltate i tranci di ananas con la salsa di soia.
Adagiatele poi su carta assorbente. Mettete nel centro uno spuntone di purea di zucca e adagiate
sopra un trancio di roll dello spessore di 1 cm.
Autore: Gianluca Tomasi
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
8. UOVA ED ASPARAGI CON TROTA SALMONATA AFFUMICATA
ingredienti per n° 20 finger food:
n° 20 uova di quaglia
200 g asparagi verdi
80 g trota salmonata affumicata
50 g formaggio caprino
pane bianco da tramezzini
2 g sale
pepe nero,sale in scaglie,
olio extravergine d'oliva DOP Riviera Ligure,
burro, fibra gold, q.b.
Autore: Gianluca Tomasi
Procedimento:
Montate gli albumi a neve con il sale, Imburrate gli stampi in silicone di diametro di 3,5 cm e con il
sacco a poche disponete l'albume a ciuffi nel bordo dello stampo. Mettete poi all'interno di ognuno
il tuorlo. Infornate a 150° per 5 minuti e raffreddate.
Bollire gli asparagi in acqua salata per 10 minuti e rafreddateli in acqua e ghiaccio. Togliete la
buccia, asciugateli con carta assorbente e frullateli aggiungendo poca fibra. Frullate la trota
salmonata con il caprino. Frullate poi gli scarti degli asparagi con poca acqua di cottura. Con questa
crema con un pennello ricoprite il pane con un leggero strato. Tagliate il pane in dischi di 4 cm,
posizionateli in una teglia da forno imburrata ed infornate per 5 minuti. Con un sacco a poche
mettete la purea di asparagi sopra ogni crostino formando un cerchio. Mettete nel centro uno
spuntone di farcia di trota ed adagiatevi l'uovo. Condite con pepe a mulinello, sale in scaglie ed un
goccio d'olio.
Tipologia : finger food freddo, peso cad. 18 g
Appunti
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9. PROVOLA AFFUMICATA CON GELATINA AL VINO COTTO,
ERBORINATO CON RADICCHIO ROSSO E CROCCANTE DI MAIS
ingredienti per n° 20 finger food
250 g provola affumicata
80 g gorgonzola
50 g radicchio rosso precoce
70 g polenta
200 g vino rosso
10 g miele millefiori
5 g frutti di bosco
5 g gelatina
n° 20 chicchi di melagrana
40 g gherigli di noci
40 g mascarpone
3 g tra cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro
farina gialla q.b.
Autore: Gianluca Tomasi
procedimento:
Tagliate la provola in rettangoli di 1 cm di spessore con lati di 2cm x 3,5 cm. Lavorate il gorgonzola
fino a renderlo cremoso e con un sacco a poche formate dei cilindri di 0,8 cm sopra ad un foglio di
pellicola. Arrotolate ed abbatete in negativo.Fate ridurre il vino di un terzo con le spezie, il miele ed
i frutti di bosco. Filtrate, unite la gelatina e portare ad ebolizione. Versate il vino in una teglia e
raffreddate. Con un sacchetto mettete un ciuffo di mascarpone sopra la provola ed adagiate un
trancio di gorgonzola tagliato obliquo. Lavorate la elatina di vino con un cucchiaio e con un
sacchetto disponetela vicino al trancio di gorgonzola. Passate la polenta su un setaccio
cospargendola con la farina e friggetela. Guarnite la provola con un chicco di melagrana, i gherigli
di noce tagliati sottili e la granella di mais.
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
10. COSTE DI SEDANO VERDE CON ROBIOLA, PERE E NOCI
ingredienti per n°20 finger food:
n° 4 coste di sedano
180 g robiola
n°5 gherigli di noci
20 g miele millefiori
60 g pere kaiser
sale, pepe
procedimento:
Pelate le coste di sedano e poi paratele per poter ben appoggiarle ad una base. Lavorate bene il
formaggio condendolo con sale e pepe. Con il sacco a poche con bocca rigata disponete su ciascuna
costa la robiola e tagliate poi in tranci di 2 cm. Guarnite con i gherigli tagliati sottili ed una fettina
di pera. Infine lasciate cadere un filo di miele.
Appunti
Autore: Gianluca Tomasi
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
11. MIGNON DI FORMAGGIO ASIAGO CON CONFETTURA DI PERE
Autore: Gianluca Tomasi
ingredienti per n°20 finger food:
n°20 dischi di focaccia all'extra vergine d'oliva DOP
250 g Asiago fresco
80 g mascarpone
60 g cialde di grana
n°10 gherigli di noci
5 g fiori eduli
120 g pere kaiser
½ cl aceto balsamico
n°20 acini di melagrana
40 g confettura di pere
sale, pepe.
Procedimento:
Appiattite con il mattarello la focaccia e tagliatele con il coppa pasta circolare in dischi di 3 cm di
diametro. Asciugate in forno per rendere i dischi leggermente croccanti e condite con olio.
Dello stesso diametro tagliate il formaggio dello spessore di 1 cm. Su ciascun disco di pane mettete
un ciuffo di mascarpone condito e adagiate sopra il formaggio.Sopra mettete uno spuntone di
mascarpone e guarnite con la confettura, melagrana, gherigli di noce, fiori eduli, una fettina sottile
di pera e cialda di grana. Condite con un goccio di balsamico.
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
12. PERLE DI SPADA AFFUMICATO CON GAMBERI E CAPRINO
ingredienti per n°20 finger food:
200 spada affumicato tagliato sottile
100 g code di gambero
5 g buccia d' arancia
80 g caprino morbido
30 g sedano
30 g lattuga
20 g maionese
prezzemolo, sale, pepe, pistacchi,
olio extra vergine d'oliva DOP q.b.
Procedimento:
Pulite le code di gambero e scottatele in padella con poco olio. Scolate, insaporite e tritatele
finemente. Mettete poi tutto in una ciotola ed aggiungete il sedano tagliato in piccolissimi cubetti, la
lattuga tagliata sottile, un goccio d'olio, la buccia d'arancia grattugiata ed il caprino- Mescolate bene
condendo con sale e pepe. Mettete un foglio di pellicola sopra ad un anello d'acciaio di diametro di
3 cm e una fettina di spada. Con il sacco a poche mettete nel centro il formaggio condito, premete
con un dito ed avvolgete con la pellicola formando una sfera regolare. Fate cadere sopra dei fili di
maionese e guarnite con prezzemolo e pistacchi tritati.
Autore: Gianluca Tomasi
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
13. FILETTO DI SALMONE IN MANTELLO DI COZZE
Autore: Gianluca Tomasi
Ingredienti per n°20 finger food
180g
90g
30g
2
20
40g
10g
40g
60g
8g
5g
20
filetto di salmone
filetto di merluzzo
panna fresca
foglie di verza sbianchitele
polpa cozze
uova di salmone
aneto
cipolla maturata
robiola
buccia di lime
erba cipollina
crostini di pane bianco
Procedimento:
Parate il filetto di salmone in modo da dargli una forma regolare con uno spessore di 2 cm.
Preparare la farcia di merluzzo con aggiunta di panna, cipolla maturata, sale e pepe.
Insaporire il filetto, spalmare un velo sottile di farcia, adagiare sopra le foglie di verza e poi ancora
la rimanente farcia. Aprire con il coltello le cozze e sistemarle sopra a tutto in modo regolare,
facendole aderire alla farcia. Avvolgere con carta da forno oleata e carta alluminio, premendo bene.
Infornare a cottura mista a 110° con cottura al cuore di 65°.Abbattere e tagliare in tranci regolari.
Mescolare la robiola con buccia di lime ed erba cipollina tritati. Disporre su ciascuna fetta uno
spuntone di robiola, sopra adagiare il trancio di pesce e guarnire con uno spuntone di robiola, le
uova e l'aneto,
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
14. CESTINO DI PANE AL PEPERONE E ZENZERO CON INSALATA DI
MELA VERDE, SEDANO E CREMINO ERBORINATO CON ROSA CANINA
Autore: Gianluca Tomasi
Ingredienti per n°20 finger food:
300g
40g
n°3
40g
n°20
40g
40g
½
3g
robiola
gorgonzola
fogli di gelatina
confettura di rosa canina
cestini di pane croccante
al peperone giallo e zenzero
mela verde
sedano verde
lime
petali di fiori essiccati
procedimento:
Fondere il gorgonzola in microonde, aggiungete i fogli di gelatina ammollati e scioglieteli. Unite
poi 250 g di robiola e mescolate bene. Con un sacco a poche riempite gli stampi semisferici di
silicone dal diametro di 2 cm. Con un cornetto mettete nel cuore di ogni stampo un goccio di
confettura e abbattere di temperatura. Tagliate sedano e mela verde in piccolissimi dadini e conditeli
con bucce e succo di lime. Mettete nel centro di ogni cestino uno spuntone di robiola rimasta, un
cucchiaino di insalata di sedano e mela, adagiate sopra la mezza sfera di cremino, nella parte
superiore mettete una goccia di confettura di rosa canina e guarnite con i petali di fiore essiccati.
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
15. PANNA COTTA AFFUMICATA CON PROSCIUTTO DI CERVO E
MIRTILLI
Autore: Gianluca Tomasi
Ingredienti per n°20 pezzi
300g
2
4g
30g
150g
n:20
QB
40g
1cl
panna fresca
fogli di colla di pesce
sale
cotica di bacon
prosciutto di cervo tagliato sottile
mirtilli
pane ai cereali
mascarpone
grappa
Procedimento:
Lasciate in infusione nella panna il bacon per almeno 30 minuti. Portate ad ebollizione ed unite i
fogli di gelatina ammollati ed il sale. Mescolate bene, filtrate e versate il composto negli stampi
circolari di 3 cm. Abbattete in negativo. Sformate e posizionateli sopra ai crostini di pane di uguale
misura con spessore di ½ cm. Mettete uno spuntone di mascarpone e posizionate il prosciutto.
Completate con un frutto di mirtillo.
Appunti
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Dispensa ricette finger food chef G. Tomasi
Si ringrazia per la collaborazione alla realizzazione del corso:

lo Chef Gianluca Tomasi

Astec Borgo San Dalmazzo
Gli Sponsor Nazionali di Federcuochi,

Inoltre, un sentito grazie ai sostenitori regionali, per I prodotti del territorio e per averci
aiutati a trovare quello che mancava.
Ancora un grazie agli Associati, ai Presidenti delle singole Associazioni Provinciali e a tutti
coloro che hanno reso possibile questo evento.
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