attualita` e tradizione nelle ricette del ristorante cacciani

fondatore: giovanni martirano
direttore responsabile: letizia martirano
agenzia quotidiana di informazioni
agra press
editrice cooperativa OUTSIDER Via in Lucina 15 - 00186 ROMA
Tariffa ROC: "Poste italiane spa - Spedizione in a.p. - DL 353/2003 (convertito in legge
27/02/2004 n. 46 ) art. 1 comma 1 DCB ROMA"
www.agrapress.it
SPECIALE CULTURA
IL GUSTO DI ROMA - ATTUALITA' E TRADIZIONE, NELLE
RICETTE DEL RISTORANTE CACCIANI DI FRASCATI
"La citta' di Roma e la campagna circostante rappresentano una vera e propria
miniera del gusto, ricca di tesori non ancora sufficientemente conosciuti ed
apprezzati". E' quanto sostiene Toni De Amicis, componente della Giunta della
CCIAA di Roma e presidente di ARM - Azienda romana mercati, nella
presentazione della pregevole monografia, realizzata per iniziativa della Camera di
commercio, industria, artigianato ed agricoltura in collaborazione con l'Azienda
romana mercati, contenente il nuovo ricettario di Caterina, Paolo e Leopoldo
Cacciani del Ristorante Cacciani di Frascati. Il volume, illustrato con belle
fotografie, riporta nella classica suddivisione in antipasti, primi piatti, secondi e
dolci, le ricette del ristorante, di tradizione piu' che consolidata. Ricette classiche
o rivisitate oppure reinventate, ma sempre assolutamente radicate nel gusto
"romano", dalle sue storiche componenti: quella testaccina del "quinto quarto",
l'altra della tradizione romano-giudaica del Ghetto o quella non meno importante,
espressione delle campagne circostanti la citta', ed in particolare dei Castelli
Romani. La descrizione di ogni ricetta e' arricchita dalla presenza di efficaci
didascalie (sempre curate dai fratelli Cacciani) nelle quali sono sintetizzati origine
dell'idea, dettagli sull'esecuzione, suggerimenti per la presentazione, o sono
rivelati piccoli "segreti" e curiosita' storiche. Ne' sono stati trascurati gli
abbinamenti cibo-vino, rigorosamente circoscritti alla ormai pregevolissima
produzione enologica laziale. Tra i piatti proposti nel ricettario, gli antipasti, nei
quali la presenza dei prodotti classici della tradizione alimentare romana da' vita a
sapienti elaborazioni quali i bigne' di broccoli con crema di pecorino e pistacchi, o
la variazione di alici, oltre ai crostini alla provatura di pane al nero, un classico del
ristorante Cacciani, al millefoglie di coppa e arancio oppure ad esecuzioni piu'
estrose, ma sempre validissime,
come la crema di castagne, spuma di
parmigiano, nocciole tostate e gocce di aceto caramellato o al pate' di coratella
con pane all'arancio, uvetta e cannellino, deliziosa ed ironica citazione
dell'abbinamento, di gusto francese, del pate' di fois gras con i vini sauternes.
Infine, la carne fredda di manzo in gelatina con crema di cicoria, dal gusto forse
meno convincente. Tra i primi piatti, nei quali la "classica" cucina romana si
esprime forse al meglio, come non menzionare il "cacio e pepe" o le pappardelle
al ragu' in bianco alle erbe di caccia, oppure le fettuccine con "sedicesimi" di pollo
alla romana e friggitelli ? Ed ancora, qualche sorprendente rielaborazione, come la
passata di arzilla e broccoli con "frascarelli", gli agnolotti di coda in sugo di coda,
il raviolone di baccala' in crema di ceci e i tagliolini Fiumicino, Rocca di Papa e
Frascati, interessante fusione di pesce (mazzancolle), funghi porcini di Rocca di
Papa e guanciale affumicato di Frascati, ricetta della quale e' apprezzabile anche
(ap) - n. 154
2./.. la "vocazione" anticampanilistica. Una citazione a parte meritano gli stracci di
pasta con carbonara vegetale di zucchine in fiore, ricotta e zafferano, ricetta
davvero straordinaria per equilibrio, sintesi dei sapori e piacevolezza al palato
(come osservano i Cacciani, "in questa ricetta gialla e verde c'e' l'essenza dolce
della primavera"). Tra i secondi, ancora qualche classico, come l'ineguagliabile
carciofo alla giudi'a, il padellotto del pastore, la vignarola, il pollo alla diavola
biscottato, ed una immancabile rivisitazione, la porchettina tuscolana al mosto
d'uva. Poi, ancora straordinarie rielaborazioni, come i "fish and chips" con pastella
alla bottarga e birra, "simpatica imitazione di qualita' del cibo di strada di origine
anglosassone", come dicono i Cacciani, o il capretto in casseruola con profumi di
stecca di liquirizia e la coda disossata alla vaccinara con purea di sedano e
cioccolato amaro (che puo' evocare il mole poblano della cucina messicana), tutte
ricette nelle quali i richiami della cucina etnica o della tentazione fusion, oggi di
gran moda, sono misuratissimi e filtrati attraverso il solidissimo sostrato della
tradizione. Per finire, i dolci: pangiallo di Adriana, ciambellette di Dina, la
superclassica zuppa inglese (dal 1922), all'alchermes e maraschino, ma anche lo
sformato caldo di pere spadone al mistra' con crema di vaniglia e il sorbetto di
cocomero e assenzio, piu' creativi. Il ricettario, disponibile anche sul sito web del
ristorante (www.cacciani.it/ricette-cacciani.pdf) e' stato presentato in una riuscita
serata svoltasi nel ristorante di famiglia a Frascati, nell'ambito della rassegna enogastronomica Magno cum Gaudio, nel corso della quale alla degustazione delle
elaborazioni dei fratelli Cacciani si e' abbinata quella dei vini del quarantennale del
"Frascati". (RG)
NOTIZIARIO TRASMESSO ALLE 15:00
E' vietata la riproduzione totale o parziale e la distribuzione con qualsiasi mezzo delle notizie di AGRA PRESS,
salvo espliciti e specifici accordi in materia con citazione della fonte.
I TESTI CITATI SONO DISPONIBILI CON RIFERIMENTO AL NUMERO DI NOTIZIA
Tel 0668806721 - fax 0668807954 - email [email protected]