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Come dissalare il baccalà
Difficoltà:
molto bassa
NOTA: il tempo di ammollo (circa 72 ore) può variare per grandezza del baccalà scelto
Ingredienti
Merluzzo o baccalà, dose da noi utilizzata 600
g
Baccalà, stoccafisso, merluzzo! Quanti nomi per un solo pesce
azzurro! Prima di scoprire come dissalare il baccalà con la nostra
scuola di cucina facciamo un pò di chiarezza, in particolare tra
baccalà e stoccafisso che spesso vengono confusi! La differenza
principale sta nel processo di conservazione: lo stoccafisso è
merluzzo fatto essiccare, mentre il baccalà viene messo sotto sale
per almeno tre settimane o, se salato ed essiccato, dopo la salatura
subisce anche il processo di essiccazione. La tecnica di
conservazione del baccalà sotto sale si deve ai baschi intorno all'VIII
e IX secolo; per commerciare il merluzzo in Nord Europa si erano
spinti fino alle coste del Canada, dove si trovano i Grand Banks,
enormi riserve di merluzzo. Nelle navi commerciali che
traghettavano dal largo di Terranova e delle coste di Labrador
nell'Atlantico Settentrionale fino all'Europa, il pesce veniva
conservato a lungo proprio grazie al sale. Data la sua versatilità in
cucina e la facilità di conservazione il suo uso si diffuse specialmente
come cibo delle classi meno abbienti, oggi le sue carni vengono
esaltate anche nei menù di rinomati chef. Il baccalà sotto sale si
presenta in commercio eviscerato, privato della lisca e aperto a
libro, con il tipoco colore candido delle carni dovuto alla
conservazione sotto sale. Noi l’abbiamo provato in molte ricette ma…
prima vi vogliamo svelare i trucchi per dissalare questo pesce
squisito e delicato! Cominciamo?
Preparazione
Per dissalare il filetto di baccalà (1) ponetelo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale in eccesso (2); poi tagliatelo
in pezzi (3). Se preferite potete anche optare per mantenere il filetto del pesce intero: in questo caso i tempi di dissalazione
dovranno essere prolungati.
Disponete il baccalà in una ciotola capiente (se preferite adagiato su un colapasta) e ricopritelo interamente di acqua fredda
(4): l’acqua favorirà lo scioglimento del sale e il rigonfiamento delle fibre. Questa operazione consente di idratare e
ammorbidire le carni del baccalà che si sono seccate a seguito del processo di conservazione. Noi per questa operazione
abbiamo utilizzato una ciotola di vetro, voi se preferite potete usarla di plastica o comunque di un materiale non attaccabile
dal sale. Sarebbe preferibile lasciare il baccalà nel lavandino in modo che un filo di acqua corrente possa scorrere nella
ciotola in maniera continua, in modo tale da avere un riciclo continuo. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare
trasparente (5) e riponete in frigorifero nella parte meno fredda o comunque luogo fresco, lontano da fonti di luce e calore.
Dopo 8 ore di ammollo togliete la pellicola (6).
Sciacquate nuovamente il baccalà sotto acqua fredda (7) e riponetelo nuovamente nella ciotola pulita con acqua fresca (8).
Coprite con pellicola alimentare trasparente (9) e lasciate sempre in un luogo fresco al riparo da fonti di luce e calore oppure
in frigorifero nella parte meno fredda. Ripetete ancora l'operazione ogni 8 ore (o comunque almeno 3 volte al giorno) per 3
giorni. Le indicazioni sul tempo necessario di ammollo per dissalare il baccalà possono variare a seconda della grandezza e
spessore dei filetti. Se il pezzo di baccalà supera il kg o se chiedendo nella vostra pescheria di fiducia sapete che il baccalà è
stato posto sotto sale da molto tempo, potete ammollarlo per 3-4 giorni cambiando l'acqua più spesso. Passato il tempo di
ammollo, scolate il vostro baccalà che sarà ora dissalato e pronto per essere utilizzarlo nelle vostre preparazioni!
Conservazione
Potete congelare il baccalà dissalato.
Consiglio
Non esiste un metodo empirico per dissalare il baccalà, esistono vari metodi e tempistiche dal ricambio dell'acqua, come per
togliere o meno la pelle dopo le prime 24 ore di ammollo.
Si consiglia in ogni caso di non lasciare il baccalà per troppi giorni in acqua, per non rischiare di ammollare eccesivamente le
carni.