Alici marinate - Istituto "Albert"

Alici marinate
(crude)
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Liguria - Sicilia
Utilizzo: Antipasti
Categoria: Pesci di mare
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: /
Ingredienti
Acciughe fresche g. 400
Succo di limone g. 150
Olio extra vergine d’oliva locale g. 50
Prezzemolo tritato g. 30-50
Aglio g. 20
Peperoncino g. 2-5
Sale fino q.b.
Procedimento
Pulire, lavare, asciugare e spinare delicatamente le alici.
Sistemarle in un contenitore con ½ succo di limone e ½ aglio schiacciato. Chiudere il
recipiente e lasciare marinare in frigorifero per 24 ore.
Scolare bene i filetti di acciuga, condirli con il rimanente aglio pestato e tritato, il
prezzemolo e il peperoncino, il succo di limone rimasto e l’olio d’oliva.
Nota
Questa ricetta è diffusa in quasi tutte le regioni costiere, talvolta con piccole varianti quali
l’utilizzo di pepe nero spezzato o macinato invece del peperoncino, dell’aceto in
sostituzione del limone nella marinatura, di sardine al posto delle acciughe, e persino
senza l’aglio. La lunga marinatura nel succo di limone permette alle acciughe, pur
essendo crude, una buona conservazione.
Massaglia Ugo - 2012
Ballottine in brodo con porri
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Piemonte
Utilizzo: Minestre e zuppe
Categoria: Fondi e brodi
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 15-20 minuti
Ingredienti
Brodo di carne l. 1 circa
Polpa magra di vitello Piemontese
tritata g. 200
Porri bianchi grossi g. 100
Grana Padano grattugiato g. 30
Pane bianco raffermo g. 50
Latte g. 50
Uova n. 2
Rosmarino g. 15-30
Prezzemolo g. 10
Foglie di sedano verdi g. 10
Noce moscata o quattro spezie g. 2
Pepe g. 1
Sale fino q.b.
Procedimento
Pulire e lavare tutte le verdure.
Tritare finemente il prezzemolo e il sedano.
Ammollare il pane nel latte.
Preparare un composto omogeneo con la carne tritata, il formaggio, il pane, le uova, il
trito, il sale e le spezie. Lasciarlo insaporire per alcune ore.
Preparare delle piccole palline grosse come nocciole.
Tagliare i porri in julienne finissima.
Portare il brodo ad ebollizione con il rosmarino avvolto in una tela.
Estrarre il rosmarino dal brodo, aggiungervi le palline e i porri e lasciare cuocere per
una decina di minuti.
Versare in una zuppiera e servire.
Nota
Servire con pepe nero e formaggio grattugiato a parte.
Possono essere preparate anche sostituendo il vitello con tacchino, pollo o coniglio a
seconda delle stagioni, del menù e delle abitudini.
Cannelloni alla fiorentina
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Toscana
Utilizzo: Primi piatti
Categoria: Paste fresche ripiene
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 3 + 20-30 minuti
Ingredienti
Spinaci kg. 0,5
Ricotta asciutta g. 300
Besciamella all’olio morbida g. 300-400
Farina per spolverare g. 100-150
Parmigiano Reggiano grattugiato g. 70
Burro g. 40
Aglio g. 5
Tuorli d’uova n. 2
Noce moscata grattugiata g. 2
Pepe nero g. 1
Sale fino e grosso q.b.
Ingredienti per l’impasto
Farina di grano tenero 00 kg. 0,3
Uova n. 3
Sale fino q.b.
Procedimento
Mondare e lavare gli spinaci. Lessarli in poca acqua bollente salata, scolarli, allargarli
su una griglia, lasciarli sgocciolare e strizzarli energicamente.
Pelare l’aglio e metterlo in una padella con ½ burro, appena è nocciola unire gli
spinaci, salare e speziare. Saltarli a fuoco vivo per insaporirli e far evaporare l’acqua
rimasta.
Metterli in una terrina, togliere l’aglio e farli raffreddare velocemente. Unirvi la ricotta,
½ formaggio grattugiato e passare il tutto al setaccio.
Sbattere i tuorli e incorporarli al composto.
Controllare di gusto e riporre in luogo fresco.
Stendere su una spianatoia la pasta, tirarne dei fogli dello spessore di mm. 1-2 e
tagliarli a rettangoli di cm. 8x10-12 circa.
Sbollentarli in abbondante acqua salata, scolarli senza romperli ed allargarli su un
tavolo da lavoro coperto con un canovaccio di tela bianca.
Imburrare una pirofila e velarla leggermente con la besciamella.
Mettere il ripieno in una borsa e disporne un po’ su un lato corto di ciascun foglio di
pasta, arrotolare in modo da ottenere dei cannelloni di Ø cm. 2-3.
Disporli uno accanto all’altro nella pirofila, coprirli con la besciamella e spolverare
con il restante formaggio e dadini di burro.
Passare in forno caldo, sino ad ottenere una buona gratinatura.
Nota
Nella zona del Chianti si preparano sostituendo la pasta all’uovo con delle crespelle.
Cavoli ripieni
(caponèt)
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Piemonte
Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo
Categoria: Verdure composte
Periodo di preparazione: Autunno - Inverno
Tempo di cottura: 5-10 + 25-30 minuti
Ingredienti
Cavolo verza g. 500
Carne di manzo arrostita g. 100
Carne di maiale arrostita g. 50
Salame cotto g. 50
Burro g. 50
Pane pesto g. 50
Grana Padano grattugiato g. 30
Uova n. 1
Prezzemolo g. 10
Aglio g. 5
Noce moscata g. 1
Pepe nero g. 1
Sale fino e grosso q.b.
Procedimento
Pulire, lavare e sbollentare le foglie di cavolo. Scolarle e allargarle su una superficie di
lavoro, schiacciare le coste centrali o toglierle, se sono troppo grosse e dure. Preparare
e selezionare le foglie che devono essere sufficientemente grandi per avvolgere la
farcia, eventualmente accoppiare alcune più piccole, tenere da parte il resto.
In un tegame scaldare ½ burro con prezzemolo e aglio, unire le carni spezzettate,
insaporire con le spezie e far rosolare alcuni minuti.
Tritare non troppo finemente le carni con gli scarti di cavolo ben strizzati, mettere il
tutto in un recipiente con le uova e il formaggio, amalgamare, controllare gusto e
densità, se necessario aggiungere pangrattato. Distribuire il ripieno sulle foglie di
cavolo allargate e avvolgerle su loro stesse facendo aderire bene il ripieno.
Sistemarle man mano in un tegame inaderente, ma non troppo strette. Cospargere con
il pangrattato rimasto e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno per 15-20 minuti sino ad ottenere una doratura uniforme.
Servire ben caldo.
Con lo stesso ripieno si possono farcire:
 zucchine tagliate a metà per lungo
 melanzanine lunghe (tagliate a metà per lungo) o cipolle sbollentate,
 fette di melanzana fritte o grigliate,
 falde di peperoni o peperoni piccoli tondi,
 cappelle di fungo,
 pomodori crudi..
Nota
Esistono altri tipi di ripieni: nel novarese di carne, salame sotto grasso e riso,
nell’alessandrino di ricotta e amaretti morbidi, in altre zone con piccole varianti sulle
carni che lo compongono.
I ripieni possono inoltre sono rosolati in padella con burro o olio o solo olio.
Farro e gamberetti
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Toscana
Utilizzo: Antipasti - Piatti di mezzo
Categoria: Insalate composte
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 5 minuti
Ingredienti
Farro della Garfagnana
cotto e scolato g. 200
Code di gamberetti sgusciati g. 200
Olio extra vergine d’oliva toscano g. 40
Prezzemolo tritato g. 30
Aglio g. 5
Pepe nero g. 2
Sale fino q.b.
Procedimento
Schiacciare e tritare finemente l’aglio.
Scaldare in un saltiere metà olio e scottare a fuoco vivo le code dei gamberetti.
Scolare il farro appena cotto, condirlo con l’olio della cottura dei gamberetti, aglio,
metà prezzemolo, pepe appena macinato e sale.
Versare il tutto in un’insalatiera, guarnire il centro con i gamberetti ancora caldi,
condire con il restante olio e prezzemolo.
Servire immediatamente.
Nota
Il farro viene coltivato in molte regioni italiane, ma solo a quello prodotto nella
Garfagnana è stata riconosciuta l’IGP.
Con la ricetta sopra citata, si possono preparare anche delle “zuppette” di farro e
gamberi, pescatrice, cozze, vongole, ecc. lasciando però il farro con parte del suo
liquido di cottura. In questo caso costituiscono dei piatti unici.
Insalata di spinaci, grana e noci
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Piemonte
Utilizzo: Antipasti
Categoria: Insalate composte
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: /
Ingredienti
Spinaci giovani g. 250
Grana Padano a lamelle g. 50
Noci pulite g. 40
Olio extra vergine d’oliva g. 75
Succo di limone g. 20-30
Aglio g. 5
Pepe nero g. 1
Sale fino q.b.
Procedimento
Pulire e lavare accuratamente gli spinaci. Lasciare sgocciolare, spezzettare le foglie
eliminando il gambo.
Preparare una salsa limoncella con limone, olio d'oliva, sale e pepe nero appena
macinato. A piacere, aromatizzare la salsa con uno spicchio d’aglio schiacciato.
Sistemare gli spinaci nel piatto con le noci spezzettate.
Condire con la salsa, guarnire con il Grana e servire immediatamente.
Nota
In passato la salsa veniva preparata con olio di noci, spesso prodotto in casa
mediante spremitura a freddo.
Orate all’acqua pazza
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Campania
Utilizzo: Secondi
Categoria: Pesci di mare
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 20-30 minuti
Ingredienti
4 orate da porzione
Pomodori g. 300
Brodo di pesce g. 300
Vino bianco secco locale g. 100
Cipolla g. 50
Prezzemolo g. 20
Olio extra vergine d’oliva campano g. 40
Pepe g. 2-3
Sale fino q.b.
Procedimento
Pulire e lavare i pesci.
Pulire e lavare tutte le verdure.
Affettare le cipolle e tagliare i pomodori.
Tritare il prezzemolo.
In una padella far soffriggere le cipolle con un po’ d’olio.
Salare e pepare i pesci, sistemarli in una pirofila da forno ed unirvi le cipolle, il vino
bianco, il brodo, il prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a pezzetti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C. per 20 minuti circa.
Servire immediatamente.
Nota
Il pesce tradizionalmente più usato per questa preparazione è la pezzogna (o mafròne o
pagello bastardo), particolarmente apprezzato per la sua carne delicata e saporita.
Questo piatto può essere arricchito con patate spezzettate e stufate con il pesce o lessate a
parte.
Pollo alla creta
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Lombardia
Utilizzo: Secondi
Categoria: Avicoli
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 60-90 minuti
Ingredienti
1 Pollo intero kg. 1-1,2
Olio extra vergine d’oliva
Laghi Lombardi g. 30
Rosmarino g. 20
Salvia g. 10
Maggiorana g. 10
Pepe nero g. 2
Sale fino q.b.
Creta cruda kg. 3
Carta pergamenata, fogli n.1
Procedimento
Immergere la creta in acqua fredda per almeno un’ora.
Bagnare il foglio di pergamena in acqua fredda e allargarlo sul tavolo di lavoro.
Fiammeggiare, lavare e asciugare il pollo. Pulire le frattaglie, lavarle e reintrodurle
nella pancia con pepe, sale, rosmarino e salvia; massaggiare la parte esterna del pollo
con olio, pepe, sale e foglioline di maggiorana.
Sistemare il pollo sul foglio, chiudere con cura in modo che rimanga completamente
avvolto.
Estrarre la creta dall’acqua, lavorarla con le mani e stenderla in modo da ottenere una
forma sufficientemente grande da contenere il pollo “impacchettato”. Avvolgere e
sigillare con le dita in modo che la creta aderisca completamente.
Cuocere in forno caldo (150°C. circa) finché si formeranno delle crepe nella creta e la
crosta tenderà a rompersi.
Portare in tavola, spaccare la parte superiore, estrarre il pollo e servire glassando con il
sugo di cottura rimasto sul fondo dell’involucro di creta.
Nota
Specialità della Valcuvia (Varese) introdotta probabilmente dai Longobardi nel VI
secolo dopo Cristo, preparata al tempo con i volatili interi, penne e viscere compresi.
La ricetta attuale si prepara anche con faraone e fagiani.
La creta migliore è quella utilizzata per i mattoni.
Arance caramellate
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Sicilia
Utilizzo: Dessert
Categoria: Frutta
Periodo di preparazione: Inverno
Tempo di cottura: 10-15 + 15 minuti
Ingredienti
Arance Tarocco n. 4, kg. 1 circa
Zucchero semolato g. 120-150
Succo di limone g. 20
Acqua q.b.
Procedimento
Lavare le arance, togliere la scorza con il pelagrumi, pelarle a vivo ed appiattirne il
fondo in modo che rimangano ferme.
Tagliare la scorza a filettini e sbollentarla in un po’ d’acqua bollente.
Mettere in una tegame il succo eventualmente fuoriuscito durante la pelatura e quello
ottenuto dalla spremitura degli scarti. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e
l’acqua necessaria a coprire il tutto. Mischiare con una spatola, cuocere a fuoco basso,
senza più girare, fino ad ottenere un caramello chiaro. Unirvi le arance e rotolarle per
alcuni minuti nel caramello in modo che cuociano uniformemente. Secondo necessità,
abbassare la fiamma e aggiungere un po’ d’acqua o alzare la fiamma per ridurre il
caramello.
Scolare le arance e sistemarle su un piatto di portata.
Ridurre il fondo, aggiungere le scorze e versare il tutto sulle arance.
Lasciar raffreddare e servire.
Nota
Il caramello può essere preparato con l’aggiunta di chiodi di garofano e cannella e il
fondo aromatizzato con liquore d’arancia, dopo aver aggiunto le scorze.
Le arance caramellate possono essere servite con gelato alla crema.
Pesche ripiene
Dosi: 4 persone
Cucina: Tradizionale - Piemonte
Utilizzo: Dessert
Categoria: Frutta
Periodo di preparazione: Estate
Tempo di cottura: 30-45 minuti
Ingredienti
Pesche n. 4, kg. 1 circa
Amaretti grossi g. 100-150
Burro g. 80
Cioccolato copertura g. 100
Zucchero semolato g. 100
Rum g. 20-30
Procedimento
Lavare le pesche (possibilmente di vigna), tagliarle a metà, togliere il nocciolo,
allargare leggermente il foro con uno scavino e tritare la polpa estratta.
Sistemare le pesche in una teglia imburrata.
Pestare gli amaretti (tenerne da parte 8 interi).
Tagliare la cioccolata a scaglie e metterla a fondere in una bastardella.
Spezzettare il burro e aggiungerne metà alla cioccolata fusa, incorporare lo zucchero,
gli amaretti sbriciolati, il rum e la polpa di pesca.
Riempire le mezze pesche con il composto ottenuto, porre su ognuna un amaretto
intero e un fiocchetto di burro.
Cuocere in forno a 150-160°C. fino a che siano morbide e leggermente appassite.
Servire calde, tiepide o fredde.
Nota
Di questa ricetta esistono diverse varianti, a seconda delle esigenze: il cioccolato può
essere sostituito da cacao in polvere, per avere un prodotto più magro; le pesche
possono essere pelate; la farcia può essere legata con albume, se si desidera ottenere
un composto più compatto; gli amaretti interi possono essere aggiunti a metà cottura,
per evitare che abbrustoliscano eccessivamente nel forno caldo.