Bagna cauda - Sapori d`Italia

Scelti per Voi
Piemonte
Bagna cauda
Dall’amore per la natura e la terra,
una giovane azienda del Monferrato
ha saputo creare una linea di prodotti
biologici che rendono omaggio alla più
autentica tradizione piemontese
R
egina delle tavole piemontesi nel periodo invernale, la Bagna
cauda non ha quasi bisogno di presentazioni: questa salsa a
base d’aglio, acciughe sotto sale e olio extra vergine d’oliva
trionfa al centro della tavola imbandita con decine di varietà di
verdure, crude e cotte, lessate o grigliate, che verranno gustate dopo
essere state tuffate nella gustosa salsina. È il banchetto conviviale per
eccellenza, al pari, forse, della fonduta valdostana, con la quale contà nutrizionali delle materie prime, gli zuccheri non caramellizzano con-
Quello per la Bagna cauda si chiama fujot, ed è realizzato in terracot-
sentendo un uso inferiore di zuccheri aggiunti, si limita l’ossidazione
ta. Pur nell’estrema semplicità della ricetta, per preparare un’ottima
mantenendo nel prodotto finito i colori brillanti e naturali delle materie
Bagna Cauda ci vogliono maestria e sapienza, oltre che materie prima
prime. Oltre alle preparazioni piemontesi tradizionali (oltre alla Bagna
di ottima qualità. Fondamentali le acciughe, che devono essere rigo-
cauda, il bagnetto verde e il bagnetto rosso, che accompagnano i bol-
rosamente sotto sale, la qualità dell’olio e la temperatura: l’olio deve
liti) la linea comprende altre specialità, tra cui lo scalogno in agrodolce,
essere solo caldo, l’aglio e le acciughe non devono soffriggere. Per ot-
la mostarda di cipolle e zenzero, il nettare di sambuco, la mostarda di
tenere un gusto più delicato, l’aglio si può cuocere nel latte finché non
peperoncino ciliegino, la salsa e la composta di Tarassaco officinale.
diviene tenero, quindi schiacciarlo ottenendone una purea.
Più recente è l’apertura della Bagnacauderia, un agriturismo partico-
È questa la versione che Davide Cassina e sua moglie Silvia Poglio
lare, ricavato dalla taverna della cascina. 25 coperti al massimo, si-
propongono, sia sottovetro che preparata al momento, nella “ba-
stemati intorno a due grandi tavoli girevoli sui quali ruotano le verdure
gnacauderia” della loro Azienda Agricola biologica Molino del Conte
e il vino per la Bagna cauda (Davide e Silvia consigliano il Grignolino).
a Villamiroglio, piccola località del Monferrato, terra di vini e tradi-
Il menu, preparato personalmente da Davide e Silvia, comprende un
zioni agricole. La ricetta è quella tramandata dalla nonna di Davide,
aperitivo della casa con tartine e antipastini di “Il filo di Arianna”, quindi
Margherita: si pela a mano l’aglio e lo si cuoce nel latte, si schiaccia,
la Bagna cauda preparata con l’aglio cotto nel latte e servita nei fujot
si aggiunge l’olio extra vergine e si scalda lentamente a bagnoma-
con 15-17 tipi di verdure crude, un intermezzo di caramelline in brodo
ria, quindi di aggiungono le acciughe sfilettate a mano e si prosegue
di carne, poi ancora la Bagna cauda, stavolta senza cottura dell’aglio
la cottura dolce a bagnomaria. Quando le acciughe si sciolgono, la
nel latte, servita con verdure cotte al forno e lesse, bocconcini di bol-
Bagna cauda è pronta.
lito di bovino piemontese, bocconcini di carne cruda all’albese, dolce
Quella di Davide è una vera e propria storia d’amore con la sua terra:
della casa, vino, caffé e digestivo.
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divide la ritualità e il fornelletto che la tiene calda durante tutto il pasto.
coltivatore appassionato fin dall’età di 13 anni, un’intera carriera scolastica e universitaria incentrata sull’agricoltura e la ferma decisione di
SCHEDA TECNICA
. Nome: Bagna Cauda
. Ingredienti: aglio biologico 42%, acciughe sotto sale
24,5 %, olio extra vergine di oliva biologico, latte biologico,
aceto da uve biologiche
. Utilizzo: va servita calda nel tipico fuiot, fornellino di
terra cotta. Vi si intingono ortaggi cotti e crudi
accompagnando il tutto con pane casereccio e buon vino
(ottimo il Grignolino).
. Confezioni: vasetti in vetro da 100 e 200 g
. Distribuzione: nella Bagnacauderia aziendale, in negozi
selezionati, spedizione a domicilio con corriere
. Prezzo al pubblico: 6 Euro il vasetto da 100 g , 11 Euro
il vasetto da 200 g
dedicarsi al biologico, anche in tempi, gli anni Ottanta, in cui era una
decisione quasi fantascientifica e ancora non si parlava di certificazioni. Davide plasma l’azienda dei suoi sogni, sui 7 ettari e mezzo che
appartenevano ai suoi nonni, mentre studia all’università, producendo
ortaggi nel modo più naturale possibile che vende agli abitanti del posto. Una volta laureatosi in Scienze Agrarie, coinvolge nella sua avventura i genitori e l’allora fidanzata, Silvia: invece di portarla al cinema, ci
racconta Davide, la portava “a piantare patate”. Dal 2003 agli ortaggi
sono stati affiancati dei frutteti di albicocche, susine, pere e mele antiche ottenute da varietà locali della Val Cerrina.
Dopo la nascita della figlia Arianna, tredici anni fa, Davide e Silvia
decidono di iniziare a trasformare i propri ortaggi creando “Il Filo di
Arianna”, una linea di specialità sottovetro biologiche sia salate che
dolci, tutte preparate con olio extra vergine d’oliva di alta qualità e con
AZIENDA AGRICOLA MOLINO DEL CONTE
Via Molino del Conte 3, Villamiroglio (AL).
Tel. 0142 947207 - www.molinodelconte.it
[email protected]
zucchero grezzo di canna biologico, senza conservanti, senza aromi
artificiali, senza pectina. Grazie a una speciale macchina che opera in
sottovuoto e a bassa temperatura (65 °C), si salvaguardano le proprie-
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