caponata di melanzane

LE RICETTE DI FILIPPO LA MANTIA
CAPONATA DI MELANZANE
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
PROCEDIMENTO
3 melanzane di media grandezza
50 g di pinoli
100 g di capperi dissalati
300 g di polpa di pomodoro
2 mazzi di basilico fresco
100 g di olive nere denocciolate
1 costa di sedano
Aceto
Zucchero
Sale
Olio per friggere
Con un pelapatate sbucciate ad intervalli regolari le melanzane per la loro lunghezza in modo da
non lasciare troppo residuo, causa dell’inscurimento eccessivo del prodotto finale e, comunque,
non molto apprezzato, tagliate ora la melanzana a cubetti, 1 cm per lato, infarinateli e friggeteli
in abbondante olio fino a doratura; lasciateli colare per un’ora circa in uno scolapasta con un
peso sopra. Schiacciate e tagliate il sedano a cubetti e sbollentatelo. Nel frattempo preparate
la salsa di pomodoro con cui condirete le melanzane, frullando la polpa di pomodoro con un
mazzo di basilico e cuocendola per circa 20/30 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo
necessario per eliminare l’olio in eccesso delle melanzane passeremo al punto più importante
e delicato, quello del condimento; aggiungete alle melanzane la salsa di pomodoro tiepida, il
basilico, i capperi, i pinoli, il sedano ed un pizzico di sale, infine aggiungete 1 bicchiere di aceto e
3 - 4 cucchiai di zucchero per ottenere quell’equilibrio di agrodolce che caratterizza la caponata.
Servite a temperatura ambiente aiutandovi per la presentazione con un cerchio di qualsiasi
materiale di 7/8 cm di diametro, una punta di basilico e un po’ di granella di pistacchio come
decorazione.
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FOUR 1
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ARANCINI (EOLIE)
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
pomodoro
340 g di riso per risotto
500 g circa di brodo vegetale
150 g di formaggio ragusano grattugiato
250 g di farina
200 g di acqua
300 g di pangrattato
Olio extra vergine d’oliva
Olio per friggere
Variante 3
Variante 1
PROCEDIMENTO
1 g di pistilli di zafferano (in alternativa 1/2
bustina)
Variante 4
1 mazzo di basilico, olio extra vergine
d'oliva (con cui prepareremo un olio al
basilico)
50 g di nero di seppia
Per la base arancina
Variante 2
1 cucchiaino di doppio concentrato di
Preparate un brodo vegetale leggero, nel
frattempo tostate il riso in un tegame con
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FOUR 2
un po’ d’olio ed iniziate, a poco a poco, a
bagnarlo con il brodo caldo fino a fine cottura.
Togliete il riso dal fuoco, mantecate con il
formaggio grattugiato e dividetelo in quattro
bowl. Condite ora ogni bowl con una variante
diversa e lasciate raffreddare. Ora con il riso
formate dei piccoli coni, 4 per tipo. Preparate
una pastella con la farina e l’acqua (dovrà
essere molto leggera, per non coprire il colore
degli arancini) passate i coni prima nella
pastella e poi nel pane grattato. Infine friggete
in olio caldo fino a doratura.
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FALSO MAGRO CON COUS COUS AL PESTO DI POMODORO
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
600 g di fesa di vitello
1\2 kg di rete di maiale
100 g di mortadella
50 g di guanciale
100 g di prosciutto
150 g di ragusano grattugiato
150 g di pecorino grattugiato 1 mazzetto di finocchietto 2 rametti di salvia
1 mazzetto di timo
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
250 g di cous cous
200 g di brodo aromatico bollente (brodo
vegetale con aggiunta di chiodi di garofano,
anice stellato e finocchietto)
200 g di pomodori rossi maturi
1 mazzetto di basilico
50 g di olio extra vergine d'oliva
50 g di mandorle pelate
2 uova fresche
PROCEDIMENTO
Sgrassare la fesa e aprirla formando un
rettangolo; preparare la farcia tagliando
il guanciale ed il prosciutto a cubetti, la
mortadella a fettine sottili e tritando finemente
le erbe, aggiungere i formaggi ed amalgamare
il tutto con 1-2 uova intere. A questo punto
salare e pepare leggermente la fesa, disporre
le fettine di mortadella in modo da foderarla
completamente, versarvi sopra la farcia
stendendola in modo omogeneo. Arrotolare la
fesa aiutandosi con una spatola, dopodiché
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FOUR 3
avvolgere il falso magro nella rete di maiale
e legare con uno spago da cucina. Scottare
il falso magro in una padella rovente per
eliminare il grasso in eccesso, sgrassare la
padella e bagnare con il vino bianco, lasciar
evaporare. Ultimare la cottura in forno per
25/30 minuti a 180° C
Per il cous cous:
Mettere il cous cous in un contenitore,
aggiungere un filo d’olio e mescolare, quindi
versare il brodo bollente e lasciare coperto
finché non si raffredda. Nel frattempo, in
un frullatore fare un pesto con i pomodori,
il basilico, le mandorle e l’olio extra vergine
d'oliva. Sgranare il cous cous con l’aiuto di
una forchetta ed unirvi il pesto di pomodoro,
coppare due cucchiai di cous cous sul piatto e
disporvi tre fette di falso magro caldo.
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COUS COUS AL CIOCCOLATO
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
200 g di cous cous
100 g di sciroppo aromatizzato all'arancia
200 g di succo d’arancia
100 g di cioccolato 70% a scaglie
100 g di panna
100 g di latte
2 tuorli d’uovo
400 g di zucchero
30 g di granella di pistacchio
Anice stellato per infusione q.b.
2 arance
2 stecche di cannella
Per i cannolini con ricotta
e canditi:
Ingredienti per la sfoglia:
30 g di strutto
30 g di zucchero
2 g di sale
50 g di vino rosso
1 uovo
Cannella in polvere
250 g di farina
PROCEDIMENTO
Ingredienti per la farcia:
100 g di ricotta
40 g di zucchero
10 g di gocce di cioccolato
Per la salsa ai lamponi:
100 g di lamponi freschi
10 g di zucchero semolato
5 g di succo di limone
20 g di acqua
6 g di lievito di birra
17 g di zucchero
1 limone grattugiato 1 uovo
10 g di strutto
Per le briochine:
70 g di farina 00
30 g di farina di Manitoba
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FOUR 4
Preparare uno sciroppo con 100 g di acqua
e 100 g di zucchero, la buccia dell’arancia e
l’anice stellato. Lasciare bollire per qualche
minuto, spegnere e lasciare intiepidire.
Cuocere il cous cous con il succo d’arancia
e la cannella dopo aver bagnato leggermente
con un cucchiaino d’olio. Coprire e lasciare
riposare, appena freddo sgranare con una
forchetta. Preparare la salsa al cioccolato
cuocendo sul fuoco delicatamente, senza
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superare gli 82° C, il latte e la panna con i
tuorli d'uovo e lo zucchero. Versarvi subito
sopra 70 g di cioccolato spezzettato ed
emulsionare. Lasciare riposare. Condire il
cous cous con lo sciroppo aromatizzato, il
cioccolato a scaglie rimasto, la granella di
pistacchio e la salsa al cioccolato.
riposare in frigo per mezz’ora. Stendere
la pasta sottilissima e coppare con un
coppa pasta rotondo, avvolgere la pasta
sull’apposito stampo per cannoli e friggere.
Per la farcia:
attaccare su ogni briochina. Lasciare lievitare
fino al raddoppio del volume, pennellare con
uovo, cospargere di zucchero di canna
e infornare per 6-8 minuti a 160° C.
Temperare 300 g di cioccolato fondente e
colare negli stampini a forma di piramide,
eliminare il cioccolato in eccesso, lasciare
asciugare.
Mescolare gli ingredienti lavorando bene per
rendere la ricotta liscia e cremosa.
Cuocere i lamponi con lo zucchero e il succo
di limone, frullare e passare al passino.
Per le briochine: PRESENTAZIONE
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida,
amalgamare agli altri ingredienti, aggiungere
il sale per ultimo. Lavorare la pasta fino
ad ottenere un composto liscio, lasciare
lievitare per mezz’ora. Spezzare l'impasto
e formare delle palline da 30 g, con quello
restante formare delle palline piccole da poter
Riempire le piramidi con il cous cous,
adagiarle sul piatto da portata aggiungendo
altro cous cous attorno, farcire i cannolini e
decorare con una ciliegina e un pezzetto di
arancia candita. Posizionare una briochina
sul piatto. Versare un cucchiaio di salsa di
lamponi sulla piramide e servire.
Per la salsa ai lamponi:
Per i cannolini con ricotta
e canditi:
Per la sfoglia:
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare
una palla, coprire con la pellicola e lasciare
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