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Regione Siciliana
Pubblicazione a cura di Sicilia Consumatori
Sede Regionale: Via dei Nebrodi, 55
90139 Palermo
Telefono: 091-589322 / Fax 091-6110092
E-mail: [email protected]
Internet: www.siciliaconsumatori.it
Progetto grafico
Informatica 2000
Salvatore Pietro Anastasio
Impaginazione
Veronica Anastasio
Redazione dei testi
Dr. Francesco Firpo
D.ssa Barbara Cocco
La guida è stata realizzata per il progetto Sicilia Consumatori
“Sicurezza e qualità agroalimentare”
finanziato dal Ministero per lo Sviluppo Economico.
Programma generale di intervento 2007-2008 della Regione Siciliana.
* 4 *
Introduzione:
Salute e sicurezza alimentare sono questioni sulle quali non si discute mai abbastanza.
Fare una corretta informazione nel campo della sicurezza degli alimenti e della salute
è un passo avanti importante verso una società con più diritti, perché la corretta informazione e la trasparenza sono elementi fondamentali per tutti i cittadini.
Con questa pubblicazione, attraverso i nostri sportelli ed il sito internet, e con i numerosi incontri che avremo nel corso del 2008 con studenti, comunità e associazioni di massa,
vogliamo approfondire, attraverso un’azione informativa semplice e diretta, le norme basilari della sicurezza e della qualità degli alimenti. Un tema, quello della sicurezza degli alimenti, che si traduce nella necessità di offrire più garanzie ai cittadini, affinché abbiano la
conoscenza e la consapevolezza di cosa arriva esattamente sulla loro tavola.
Etichettatura, tracciabilità e rintracciabilità sono termini che stanno pian piano entrando nella cultura consumerista dei cittadini. Anche le aziende produttrici traggono benefici dall’introduzione delle normative a tutela dei consumatori. Una corretta informazione
infatti riduce notevolmente i rischi legati alle emergenze del tipo “mucca pazza” e similari
che, una volta “scoppiate” mettono pesantemente in crisi l’intera filiera produttiva.
Negli ultimi anni la tendenza delle aziende produttrici è quella di estendere la qualità
a tutti i livelli della produzione, in modo che sia evidente la capacità organizzativa del produttore
Tale tendenza sembra rispondere alla sempre maggiore esigenza di qualità da parte del
consumatore, che nel prodotto acquistato vuole che siano garantite una serie di precise
caratteristiche qualitative come le proprietà organolettiche e nutrizionali, la buona conservabilità, la comodità d'uso etc.
I consumatori possono in piena libertà anche decidere di acquistare la “passata cinese”
o “lo squalo dell’oceano indiano”. Quel che deve essere ben chiaro e trasparente è che ad
ogni acquisto deve corrispondere per l’acquirente l’assoluta consapevolezza di ciò che si
porta sulla tavola.
In questo contesto occorre rilanciare il “made in Italy e Sicily” riscoprendo la semplice
e sana “dieta mediterranea”. Occorre rilanciare le peculiarità delle produzioni “nostrane”
difendendo le denominazioni d’origine dei nostri prodotti ed esaltandone le notevoli qualità
attraverso la cura maniacale dell’etichettatura dove deve essere sempre più chiara l’origine
del prodotto, la zona di produzione, la composizione, la scadenza etc.
Indicazione d’origine, controllo della filiera ed etichettatura adeguata sono passaggi
fondamentali anche in previsione del 2010. Una data fondamentale per la Sicilia, soprattutto perché la liberalizzazione degli scambi tra Paesi diversi, che contano però su medesime tipologie di produzione come nell’area mediterranea, ci impone di dotarsi di una
sempre più evidente identità propria per vincere la sfida a cominciare dal versante della
qualità.
Prenderemo, pertanto, come oggetto di approfondimento informativo gli aspetti più
importanti riguardanti la sicurezza e la qualità degli alimenti per farne diventare, anche
attraverso le illustrazioni, elementi d’informazione ai cittadini siciliani a cominciare dai più
piccoli.
Da anni lavoriamo in questa direzione attraverso i programmi della Regione Siciliana
ed assieme a partners qualificati della filiera agroalimentare.
Questo piccolo compendio si pone l’obiettivo di divulgare concetti semplici ed immediati
capaci di intervenire e completare la formazione alimentare di base dei cittadini.
Ivan Vaccaro
presidente Sicilia Consumatori
* 5 *
* 6 *
1. La Piramide Alimentare nella dieta Mediterranea
La piramide alimentare mediterranea è stata proposta dai nutrizionisti
americani come esempio di alimentazione corretta.
Alla base è stata posta l'attività fisica regolare, importante quanto un
regime alimentare equilibrato nel garantire il raggiungimento ed il mantenimento del peso ideale. Le indicazioni riguardano il consumo giornaliero, settimanale o mensile dei cibi. Questa piramide in realtà non è
rappresentativa delle abitudini mediterranee, ad esempio sono consigliati quotidianamente legumi e frutta secca, ma presenta il vantaggio
di associare l'attività fisica come elemento di primaria importanza nel
mantenimento della salute. Inoltre questa piramide pone una grande
attenzione ai grassi di origine animale, limitando fortemente il loro consumo e privilegiando il consumo di grassi di origine vegetale (olio d'oliva,
frutta secca) fonti di acidi grassi polinsaturi e di vitamine liposolubili.
La piramide alimentare è uno strumento utilizzato da dietologi, medici e nutrizionisti per indicare con praticità ed immediatezza un modo
corretto di alimentarsi. La piramide si basa sulla divisione degli alimenti
secondo la loro appartenenza ai diversi gruppi di nutrienti necessari all'organismo umano e sulla ripartizione dei medesimi secondo un criterio
quantitativo che considera le porzioni giornaliere raccomandate.
* 7 *
Alla base della piramide si trovano i cibi da consumare quotidianamente, al vertice quelli da assumere con moderazione.
Generalmente la piramide alimentare destinata a soggetti sani è divisa in quattro parti:
1
2
3
4
Carboidrati complessi (pane,pasta,riso,cereali)
Frutta e verdura
Proteine (uova,carne,pesce)
Condimenti e bibite
I nostri consigli:
Sempre piu’ spesso si vedono persone obese e, ancora più grave,
bambini obesi. Seguire le indicazioni della piramide alimentare, con
l’aggiunta di una costante attività fisica, aiuta a prevenire le c.d. “malattie del benessere”. Le merendine, tanto amate dai bambini, andrebbero eliminate o meglio “usate” con moderazione.
Durante la ricreazione o nelle pause pranzo, è sempre meglio un
semplice panino, piuttosto che una merendina ripiena di golosità ma
estremamente dannosa.
QUINDI
MAMME E BAMBINI PONETE MOLTA ATTENZIONE!
Come si può facilmente notare, nella piramide sono presenti prodotti
alimentari estremamente semplici composti da materie prime parzialmente lavorate (pane, formaggi...), e prodotti industriali. I dolciumi e le
merendine confezionate sono relegate all'estremità superiore, nella sezione degli alimenti da consumare con moderazione. Nella piramide,
inoltre, non trovano posto piatti elaborati, come pizza, lasagne etc. che
nascono dall'unione di nutrienti diversi (es: carboidrati e formaggio,
pasta e carne ) e vanno considerati come "piatti completi", cui aggiungere frutta e verdura.La piramide rappresenta idealmente ogni nostro
pasto, in cui dovrebbero essere presenti carboidrati complessi, frutta e
verdura, proteine e una moderata quantità di condimento (di preferenza
olio di oliva).
* 8 *
2. Metodi di Conservazione degli alimenti
Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali può essere considerato conservato.
I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici, chimici e
biologici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l'azione degli enzimi e dei microorganismi.
2.1 Metodi Fisici
Refrigerazione
La refrigerazione è il processo finalizzato all'abbassamento della temperatura di un ambiente o di un alimento (una stanza, un vano, l'interno
di un contenitore o di un alimento) al di sotto della temperatura ambiente. Bloccando quindi la moltiplicazione dei microrganismi l’alimento
puo’ essere conservato per un lungo periodo. Associando al trattamento
refrigerante la modifica della composizione chimica dell'atmosfera che
circonda l'alimento si può prolungare notevolmente la vita dei prodotti.
Questa tecnica è utilizzata per conservare gli alimenti nei depositi,
oppure direttamente nelle confezioni che verranno vendute al consumatore.
Congelamento
Il congelamento è una tecnica di conservazione
“casalinga” il cui scopo è quello di portare l'alimento
a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento.
Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il
100% dell'acqua sia solidificata. In realtà, tuttavia, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il
prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo
di tempo.
Questo avviene perché l'acqua è presente negli alimenti sottoforma
di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e
acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc.
Quest'ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto
all'acqua libera.
* 9 *
Surgelazione
E’ la tecnica industriale di congelamento rapido di un prodotto regolamentato da numerose leggi che ne stabiliscono le dimensioni che non
devono superare i 4 cm di spessore.
Pastorizzazione
La pastorizzazione non è in grado di devitalizzare i microrganismi che
si riproducono a temperature tra i 50 e i 60 gradi), nè le spore. Per questo motivo gli alimenti pastorizzati devono essere conservati in condizioni tali da limitare lo sviluppo di tali microrganismi.
La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono
dall'laminato e dal grado di contaminazione. La pastorizzazione si distingue in:
- pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per
vino e birra, latte per produzione di formaggio;
- pastorizzazione alta: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato
un tempo per il latte e ora sostituito dall'HTST;
- pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 7585 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono
in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate.
Concentrazione
La concentrazione è il processo che riduce solo parzialmente l'acqua
presente negli alimenti liquidi.
La riduzione della quantità di acqua
negli alimenti liquidi non serve solo per
aumentarne la durata ma anche per diminuirne il peso rendendo più economico lo stoccaggio e il trasporto.
Questo procedimento ha tuttavia il
difetto di alterare le caratteristiche degli
alimenti sensibili alle alte temperature.
Viene utilizzata per succhi di frutta,
conserve di pomodoro, ecc.
Liofilizzazione
Questa tecnica, chiamata anche crio-essicamento, (essiccazione di
prodotti congelati), avviene a temperature inferiori ai zero gradi e sotto
vuoto.
* 10 *
Il prodotto conserva le caratteristiche nutritive e organolettiche originarie, non cambia la sua forma, tuttavia è fragile e si presenta spugnoso.
La principale caratteristica dei prodotti liofilizzati è la facilità di reidratazione (restituzione dell’acqua al prodotto) molto più veloce dei prodotti
essiccati in maniera tradizionale: basti pensare allo stoccafisso, che necessita di tre giorni di permanenza in acqua per la completa reidratazione.
Sterilizzazione
Questo trattamento termico ha lo scopo di distruggere tutte le forme
microbiche, comprese le spore: è quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto, tuttavia, non è completamente
asettico e non può mantenersi all'infinito. Per raggiungere questo scopo occorrerebbero temperature e tempi di
esposizione tali da compromettere le
caratteristiche del prodotto (sterilizzazione commerciale), intesa come il trattamento atto a distruggere tutti i
microrganismi che possono riprodursi
nell'alimento durante lo stoccaggio e la
distribuzione.
Ma quale trattamento è più
sicuro per i consumatori?
Nell’alimentazione umana è auspicabile utilizzare prodotti pastorizzati,
dove le sostanze nutritive e aromatiche
rimangono intatte. I ragazzi devono essere indirizzati alla conoscenza
dei prodotti pastorizzati per infondere in loro la conoscenza degli alimenti più salubri e nutritivi.
Allora perché non utilizzare direttamente alimenti freschi (Es. latte
appena munto, frutta appena raccolta e carne cruda?) Perchè questi alimenti contengono germi patogeni per la salute umana, quindi la “cottura” che è una forma di sterilizzazione, elimina questi parassiti
pericolosi. Lo stesso vale per le verdure crude o comunque non lavate
accuratamente.
* 11 *
2.2 Le Micotossine
Le micotossine si formano da alcuni funghi dal nome scientifico , i famigerati funghi degli alimenti di colore bianco.
Il termine “micotossina” è solitamente riservato ai prodotti chimici
tossici delle specie fungine che colonizzano i raccolti vegetali in campo
ed i prodotti alimentari in magazzino dopo la raccolta e, in tale contesto,
rappresentano una minaccia alla salute dell’uomo e degli animali.
Non devono essere assunti gli alimenti muffiti, es. frutta verde, frutta
secca, marmellate etc…
Sono alimenti a rischio di contaminazione da aflotossine per
l’uomo:
1. alimenti vegetali: arachidi, spezie, pistacchi, noci, mandorle,
fichi secchi, mais e suoi derivati;
2. alimenti di origine animale: latte, latticini, formaggi e prodotti
lattiero caseari in genere.
I bambini quindi non devono assumere tali alimenti contaminati perchè potrebbero, con il tempo, e dopo l’accumulo nell’ organismo, provocare anche l’insorgenza di tumori.
A sinistra:
un esempio di
alimenti muffiti,
sicuramente
dannosi per la
salute
dell’uomo.
* 12 *
3. Tossinfezioni alimentari
Generalmente con il termine di "Tossinfezioni alimentari" s’intendono
le sindromi a carico del sistema intestinale, solitamente acute, con sintomi tossici (diarrea, vomito, nausea), sostenute da microrganismi patogeni ingeriti con alimenti contaminati o da tossine elaborate negli
alimenti stessi a seguito di tale contaminazione.
Da cosa possono essere contaminati gli alimenti?
I principali elementi che possono permettere la contaminazione di un
alimento sono quattro:
• microrganismi, per contatto diretto attraverso le mani, attraverso l'aria tramite la tosse o gli starnuti, etc.;
• operatore alimentare, che può essere malato o portatore sano
(cioè pur non essendo ammalato è in grado di diffondere ad altri
soggetti i germi patogeni);
• veicoli (utensili e attrezzature da lavoro, acqua di lavorazione o di
lavaggio);
• vettori (mosche, scarafaggi, topi, blatte, ecc.).
Ecco perchè le mamme sgridano i bambini quando mangiano con le
mani sporche!
L’igiene è importante, perché ci aiuta a prevenire molte malattie,
anche pericolose.
Le tossinfezioni alimentari sono generalmente caratterizzate da disturbi gastrointestinali (diarrea, vomito) che compaiono dopo un periodo
più o meno breve di incubazione (nel quale il microrganismo si sviluppa
nell'organismo o la tossina comincia ad avere il suo effetto).
“Le più frequenti vie di contaminazione sono legate al CICLO
PRODUTTIVO (manipolazione ed inquinamento all'origine)“
* 13 *
3.1 Che Cosa Sono i batteri?
I batteri sono gli esseri viventi più diffusi sulla Terra, di dimensioni
piccolissime tanto che possono essere visti solo attraverso un microscopio. Sono presenti ovunque: nel suolo , nell’acqua , nell’aria, nei cibi,
in tutti i materiali e utensili che utilizziamo e infine nell’ uomo.
I batteri vivono in ogni
ambiente, anche nei più
estremi dove nessuna altra
forma di vita potrebbe sopravvivere. Se ne possono
trovare sui fondali oceanici,
nei deserti, nelle acque bollenti delle sorgenti vulcaniche, all’interno delle rocce,
nel terreno ghiacciato e persino in ambienti così acidi da
distruggere qualsiasi altra
forma di vita. Piante e animali ne ospitano grandi
quantità e di conseguenza
ne sono normalmente dotati
gli alimenti di origine animale e vegetale.
Quali sono i batteri più pericolosi per l’uomo?
I batteri più pericolosi per la salute umana sono: Salmonelle, Stafilococchi, Escherichia Coli, Botulino,etc…
Questi microrganismi causano sintomi e malattie più o meno gravi
(tossinfezioni) .
Alcuni di questi microrganismi vengono diffusi con le feci perché si localizzano nell'intestino (E.Coli, Salmonella), altri si localizzano sulla pelle
di tutto il corpo o nel naso, nella gola o nell'orecchio potendo facilmente
essere diffusi attraverso tosse e starnuti (Stafilococco).
Per questo motivo bisogna lavarsi accuratamente le mani prima di
iniziare a “toccare” gli alimenti.
* 14 *
3.2 Che cosa sono i virus?
I virus a differenza dei batteri non sono in grado di moltiplicarsi negli
alimenti, ma possono essere infettivi anche in piccole quantità.
I virus sono tutti parassiti che possono vivere
soltanto all’interno di un altro organismo. Non sono
dotati di movimento proprio, vengono quindi trasportati passivamente finché non trovano una cellula da infettare. La causa della loro diffusione è
ricondotta a contaminazioni fecali e carenze igieniche dei locali, delle attrezzature, dell'acqua, alimenti poco cotti o crudi e al personale addetto alla
manipolazione.
I virus possono essere distrutti a temperature superiori a 80
gradi.
3.3 Cosa sono le muffe?
Le muffe sono FUNGHI microscopici che si presentano nella forma di
patine dall’aspetto polveroso dal colore bianco, grigio, verde o nero. Normalmente sono visibili quando si manifestano su alimenti come il pane,
formaggi , la marmellata e la frutta come patine azzurre e verdi.
Per distinguere i diversi tipi di muffe si segue in genere una classificazione per colore: esistono quindi muffe bianche, verdi, grigie, rosse e
nere. La muffa del pane è un tipico esempio di muffa nera.
Le muffe sono “ubiquitarie”, si trovano un po'
dappertutto. Diffuse in tutti gli ambienti possono
contaminare le derrate alimentari anche durante la
conservazione, se le condizioni di temperatura e di
umidità non sono ottimali. In alcuni casi producono
metaboliti o prodotti secondari (MICOTOSSINE) che
sono tossici per l'uomo. Tuttavia non tutte le muffe
sono dannose per l’uomo: molte specie, anzi, trovano impiego nell’industria, in virtù delle loro proprietà di agenti della fermentazione degli acidi
organici e dei formaggi.
* 15 *
3.4 Che funzione hanno i lieviti nel campo alimentare ?
I lieviti operano la fermentazione utilizzata per far lievitare il pane e
per far fermentare le bevande alcoliche come il vino e la birra.
I lieviti del vino e della birra per svilupparsi devono
vivere in un ambiente privo di ossigeno e provocano
la fermentazione del malto d’ orzo nella birra e del
mosto d’ uva nel vino trasformando i loro zuccheri in
alcool.
I lieviti usati per il pane hanno la proprietà di produrre , dagli zuccheri presenti nella farina, l’ anidride
carbonica che permette all’ impasto di gonfiare.
Quando poi la forma di pane viene messa nel forno con il calore i lieviti
muoiono e l’anidride carbonica crea nella mollica i tipici buchi che la rendono soffice.
3.5 Relazione tra contaminanti ed alcune categorie di alimenti
CEREALI E FARINE
La contaminazione più frequente avviene al momento della raccolta,
trasporto e conservazione (es. dei cereali).
Anche durante la produzione di farina si possono verificare contaminazioni microbiche. Questi microrganismi si moltiplicano nelle aree di
produzione dove è presente una elevata umidità e dove c’è presenza di
polvere.
* 16 *
UOVA
L’interno delle uova fresche, se l’animale è sano e mantenuto in
buone condizioni igieniche, può considerarsi sterile. Nel guscio invece ritroviamo molteplici batteri
in quanto, l’uovo, prima di essere espulso viene a
contatto con il materiale fecale dell’animale.Tra i
microrganismi patogeni il più facilmente riscontrabile è la salmonella, ma possiamo trovare frequentemente anche altri tipi di batteri che causano
fenomeni putrefattivi.
Ecco perchè è importante non pulire l’uovo.
Il guscio infatti contiene una pellicola che lo protegge dalla penetrazione all’interno, e quindi nel tuorlo, dei parassiti presenti nel guscio. Basta soltanto una lieve spazzolata in modo da
eliminare l’eventuale sporcizia in esso presente.
LATTE E LATTICINI
Il latte è un eccellente terreno di coltura per i batteri. Distinguiamo
vari tipi di latte:
• Latte crudo: non sottoposto a nessun trattamento termico (fonte
di maggiore rischio)
• Latte pastorizzato: sottoposto alla temperatura compresa tra i
72°C e gli 80°C.
• Latte sterilizzato UHT: sottoposto alla temperatura compresa tra i
130°C e i 150°C (le confezioni integre possono essere conservate
a temperatura ambiente per lunghi periodi)
Le alterazioni microbiche del latte si possono manifestare con alterazioni del colore oppure con alterazioni della densità . I derivati del latte
(formaggi, yogurt, burro ecc.) hanno tra i protagonisti di maggior rilievo
i lattobacilli, (e le muffe). Per questo motivo il latte appena munto deve
essere sottoposto ad ebollizione, eliminano così tutti i germi patogeni.
* 17 *
3.6 La contaminazione biologica
Quando un alimento rappresenta un reale pericolo per la salute?
Affinché un alimento possa rappresentare un pericolo per la salute
del consumatore occorre che vi siano le seguenti condizioni:
• il germe patogeno deve essere presente nell’ambiente in cui avviene la produzione o la manipolazione dell’alimento, oppure deve
esserci un vettore che lo trasporti (es. ratti, insetti, uccelli);
• il germe deve entrare in contatto con l’alimento, ossia deve avvenire la contaminazione;
• i germi una volta arrivati sull’alimento devono trovare le condizioni
adeguate per svilupparsi e aumentare di numero, in modo da raggiungere una dose che possa essere in grado di infettare il consumatore e provocare la manifestazione della malattia oppure
trovare le condizioni adatte alla produzione delle tossine.
Ma come può avvenire la contaminazione? In quale momento della
vita dell’alimento? Quali sono le cause della contaminazione?
A tale proposito si può parlare di vari tipi di contaminazione:
• Contaminazioni primarie. Si verificano durante la produzione
delle materie prime a causa del contatto con acqua contaminata
usata durante la produzione della materia prima, del suolo e dell’aria che possono trasmettere i germi (vegetali, molluschi, pesce).
Alcuni germi possono essere trasmessi nelle materie prime (specialmente carni e latte) perché l’animale da cui provengono è a
sua volta contaminato. È tipica la contaminazione delle carni durante la macellazione o del latte durante la mungitura.
• Contaminazioni secondarie. Si verificano durante la lavorazione
e la preparazione dell’alimento e sono causate principalmente dalle
inadeguate condizioni igieniche ambientali (carenza di pulizia e di
manutenzione, ingresso di animali e insetti estranei), dalle attrezzature e dai macchinari impiegati durante la lavorazione (carenza
di pulizia, uso improprio degli strumenti), dal personale addetto;
• Contaminazioni terziarie. Si verificano durante stoccaggio, conservazione e commercializzazione dell’alimento e sono dovute
all’ambiente, alle attrezzature ed ai materiali impiegati, al personale, nonché a problemi tecnologici intervenuti in queste fasi;
• Contaminazioni quaternarie. Si verificano durante la fase terminale di consumo degli alimenti;
• Contaminazioni crociate. Si verificano a causa del passaggio di
germi per il contatto di una sostanza contaminata con una sana
(ad esempio aromi contaminati con carne).
* 18 *
Quali sono le fonti più comuni di contaminazione biologica?
• Suolo. È una delle fonti più comuni di contaminazione.
• Acqua. Le acque utilizzate durante la manipolazione degli alimenti
possono trasmettere numerosi microrganismi quando sono state
contaminate da scarichi fognari o dell’agricoltura.
• Aria. Dall’aria possono essere veicolati svariati microrganismi (soprattutto muffe e lieviti).
• Animali. Molti germi patogeni sono presenti
nell’apparato digerente, respiratorio e sulle
mammelle degli animali superiori. Anche il
pelo, le scaglie della pelle e in genere tutta
la superficie esterna del corpo possono trasmettere microrganismi. Ovviamente le
materie prime ottenute da questi animali
(carni, latte, uova) possono essere a loro
volta soggetti a contaminazione primaria.
• Vegetali. Foglie, frutti, superfici rugose
delle piante.
• Uomo. Come per gli altri animali le cause di contaminazione sono
gli apparati digerente e respiratorio colpiti dai germi patogeni,
nonché la pelle, i foruncoli, le ferite infette.
• Insetti. Gli insetti (mosche e mosconi, scarafaggi, farfalline delle
derrate) possono trasmettere microrganismi raccolti nell’ambiente
agli alimenti.
3.7 Malattie provocate da microrganismi dovute all’ingestione
di alimenti contaminati
La maggior parte delle malattie provocate dall’assunzione di alimenti
è dovuta alla contaminazione da parte di batteri; ma anche alcuni virus
e muffe possono esserne i responsabili.
I batteri tuttavia sono le forme microbiologiche più resistenti e, pertanto, hanno un maggior peso nell’analizzare i rischi connessi alla preparazione di alimenti.
Per poter combattere con successo questi germi occorre conoscere le
loro caratteristiche biologiche e soprattutto i fattori di crescita che ne determinano lo sviluppo.
* 19 *
Si parla di malattia provocata dall’ingestione di alimenti contaminati da germi patogeni in due casi:
• quando gli alimenti svolgono il ruolo di semplici “veicoli”, ossia non
sono altro che dei mezzi di trasporto per i germi patogeni che attraverso il cibo entrano nell’organismo umano.
• quando gli alimenti rappresentano un terreno di coltura dei germi.
I germi presenti sull’alimento, trovandovi le condizioni ideali per
moltiplicarsi, aumentano notevolmente fino al raggiungimento di
quantità sufficientemente elevate, tali da determinare una vera e
propria malattia nel consumatore.
INFEZIONE
È una malattia provocata dalla presenza
del germe patogeno che è penetrato nel
corpo umano tramite l’alimento e qui inizia a
svilupparsi. Perché si manifestino i sintomi
della malattia è necessario che l’individuo assuma un certo numero di batteri che viene
definito “Dose minima infettante (DMI)”.
Quando il germe patogeno supera le difese messe in atto dall’organismo
colpito, si ha la manifestazione dei sintomi della malattia. L’individuo
colpito da infezione alimentare manifesta in genere febbre alta, dolori
addominali, diarrea, vomito.
Tra l’ingestione del cibo e la manifestazione dei primi sintomi passa
un intervallo di tempo che è necessario affinché i germi ingeriti si moltiplichino nel corpo umano e determinino l’insorgenza dei sintomi (periodo di incubazione).
INTOSSICAZIONE
È provocata dalla presenza nell’alimento di sostanze prodotte dai
germi durante il loro sviluppo che, una volta introdotte nel corpo umano,
provocano alterazioni dello stato di salute. Tali sostanze esplicano un effetto tossico e sono pertanto definite “tossine”. L’individuo intossicato
presenta in genere diarrea, vomito, ma non si ha un rialzo della temperatura corporea.
TOSSINFEZIONE
Questa malattia è provocata dall’azione sia della tossina presente
nell’alimento, precedentemente prodotta dal germe, che dallo sviluppo
del germe stesso dentro l’organismo colpito.
* 20 *
3.7.1 Principali malattie alimentari provocate da germi patogeni
Salmonelle: causano febbre spesso alta, diarrea, mal di testa,
crampi addominali, vomito.
Si trovano nel pollame, nelle uova e prodotti a base di uova, nelle
carni fresche e prodotti trasformati a base di carne, verdura cruda,
spezie, acqua contaminata intestino dell’uomo portatore.
Occorre cuocere bene tutti i tipi di carne soprattutto quella di pollame.
Brucelle: causano febbre intermittente, mal di testa e delle articolazioni, debolezza. Sono presenti nel latte crudo o formaggi ottenuti da latte crudo (specialmente di pecora e capra) munto da
animali malati.
Listeriosi: causato dall’agente infettante comunemente presente
nelle verdure fresche e nelle insalate già preparate presenti nei
supermercati. Importante e’ lavarle bene, magari aggiungendo in
questa fase un pizzico di bicarbonato di sodio, quale agente disinfettante.
La listerie può provocare aborti e meningiti (particolarmente pericoloso per donne in stato interessante e bambini piccoli).
Intossicazione botulinica: è causata dall’ingestione di tossina preformata nell’alimento. Provoca disturbi della vista, difficoltà di deglutizione e di parola, paralisi flaccida dei muscoli, insufficienza
respiratoria e cardiaca. Esiste anche il botulismo infantile per tossine prodotte a livello intestinale.
Perchè non bisogna utilizzare il cibo contenute in scatole gonfie?
Perchè il botulino, durante la
sua moltiplicazione produce dei
gas, uno di questi è l’anidride
carbonica, che provocano il rigonfiamento della scatola. Tale
segno indica che l’alimento è alterato e deve essere subito eliminato.
* 21 *
Quali sono le sostanze chimiche assunte tramite gli alimenti, capaci
di creare problemi di natura sanitaria all’uomo?
Possono dividersi in:
• sostanze presenti nella normale composizione dell’alimento (ad
esempio veleni dei funghi);
• sostanze estranee alla normale composizione dell’alimento e che
quindi possono pervenire su di esso solo tramite una contaminazione. La provenienza esterna di tali sostanze è molto eterogenea,
in quanto possono pervenire sull’alimento tramite:
• contaminazioni volontarie, quali l’uso non appropriato di additivi alimentari;
• contaminazioni accidentali, dovute ai residui di trattamenti in agricoltura o negli allevamenti;
• cessione di molecole tossiche da parte degli impianti industriali,
delle attrezzature o da parte dei materiali utilizzati per il confezionamento e l’imballaggio;
• neoformazione di sostanze tossiche nell’alimento durante i processi
tecnologici dovute a danni termici, reazioni chimiche non controllate, uso di sostanze non adatte
* 22 *
4. Gli Organismi Geneticamente Modificati
4.1 Tecnica di trasferimento di geni in microrganismi
Grazie alle tecniche di manipolazione è oggi possibile inserire, modificandoli se necessario, geni provenienti da una certa specie nell'informazione genetica di un'altra specie completamente diversa: geni animali
in batteri o piante, geni umani negli animali, ecc., producendo piante e
animali "transgenici". Questi nuovi organismi, non presenti in natura,
frutto di un'azione dell'uomo sul loro DNA, sono anche detti "organismi
geneticamente modificati " (O.G.M.).
4.2 L’impiego di OGM in agricoltura
Da sempre l’uomo ha operato una selezione artificiale in agricoltura,
incrociando piante della stessa specie e selezionando tra i discendenti
quelli che avevano i caratteri più interessanti. Tutto ciò, rispetto alla natura, era già una forzatura, soprattutto
quando si è deciso di selezionare gli organismi non tanto per adattarli all’ambiente di
coltivazione o allevamento, ma solo per aumentarne la produttività e le conseguenze
negative sono sempre state considerate un
mero inconveniente cui ovviare intervenendo
dall’esterno: ricorrendo ad antiparassitari o a
diserbanti, per esempio, se la pianta diveniva
più debole rispetto a certi parassiti o a certe
erbe, o arricchendo il terreno con sostanze
esterne se la pianta selezionata aveva bisogno di molto nutrimento, in un terreno reso
povero dall’eccessivo sfruttamento.
Dietro a questi comportamenti c’era una convinzione che si potesse
anche alterare tutto l’ambiente intorno pur di far sopravvivere e produrre la pianta ritenuta più utile all’uomo.
* 23 *
4.3 Rischi e benefici degli OGM
Comunque, di fronte a queste manipolazioni, non si tratta di avere
una posizione preconcetta o ideologica, ma di valutarne rischi e benefici
a livello non solo sanitario, ma anche ambientale, sociale, economico
ecc. Nel campo alimentare la ricerca ha ottenuto risultati che hanno
aperto la strada alla produzione di piante transgeniche con caratteristiche nutrizionali modificate, oppure resistenti ai virus, ad insetti, ad erbicidi ed a differenti condizioni climatiche..
Data la complessità dei sistemi biologici, introducendo nell’ambiente
organismi con caratteri genetici che provengono da altre specie e che
non sono stati verificati dai meccanismi della selezione naturale, non si
è ancora del tutto in grado, OGGI, di prevedere quali conseguenze potranno verificarsi. Ad esempio, in ogni momento è possibile che una
pianta modificata si incroci per caso con piante coltivate o spontanee
dello stesso tipo e diffonda un carattere che potrebbe avere gravi conseguenze per la biodiversità, sia naturale che agricola, che rappresenta
la vera ricchezza ambientale, dato che, grazie alla diversità genetica,
ogni popolazione può avere sempre qualche individuo in grado di adattarsi a variazioni dell’ambiente e al diffondersi di epidemie. Ad esempio
la diffusione di una resistenza a un particolare parassita potrà far sì che
questa pianta si trovi senza più controllo e diventi infestante, mentre
una pianta divenuta, grazie ad una tossina, resistente ad un insetto favorirà la selezione degli insetti resistenti a tale tossina, vanificando tale
modificazione genetica e aumentando la pericolosità degli insetti patogeni.
4.4 Gli ogm provocano allergie?
Anche in tema di salute i cibi derivati da OGM,
nascondono rischi per l’uomo: ogni volta che si ingerisce un prodotto alimentare transgenico, questo
può provocare allergie (come è accaduto nel caso
della soia, nella quale è stato inserito un gene proveniente dalla noce del Brasile, o, più recentemente, con il mais “starlink”, destinato
all’alimentazione animale ed entrato, negli USA,
anche in prodotti consumati dall’uomo) o intossicazioni, che magari non vediamo immediatamente,
ma che possono produrre effetti a distanza di
tempo.
* 24 *
5. Grassi saturi e cibo placebo
5.1 Il colesterolo buono e quello cattivo!
Spesso sentiamo parlare di grassi saturi dai nutrizionisti, come i
veri nemici delle arterie, poiché accusati di aumentare il colesterolo e favorire di conseguenza l’insorgenza delle malattie cardiovascolari.
Se è sicuramente vero che ridurre i grassi saturi comporta un abbassamento del colesterolo, è altrettanto vero che questa diminuzione comprende anche il colesterolo buono ( HDL), e quindi una parte dell’effetto
benefico è vanificata. Infatti, secondo il Multiple Risk Factor (lo studio più
grande sul colesterolo), il rischio di cardiopatia ischemica aumenta
dell’1% per ogni mg di colesterolo totale in più mentre l’aumento di colesterolo HDL è associato alla diminuzione del rischio di infarto del 4,4%
per ogni mg..
Una dieta corretta, secondo le più recenti linee guida, per una corretta alimentazione, dovrebbe comprendere una quantità di grassi saturi
inferiore al 10%. Considerando una quota lipidica pari al 30% delle calorie totali, si scopre che grassi saturi possono essere assunti in quantità
identica rispetto ai monoinsaturi e polinsaturi. Non si vede quindi la necessità di demonizzarli in questo modo. Sicuramente è vero che le nostre
abitudini alimentari e altri fattori che vedremo tendono a farci assumere
troppi grassi saturi a scapito dei polinsaturi .Il consiglio che sentiamo di
dare non dovrebbe essere quello di limitare i grassi saturi, ma al limite
quello di garantire l’apporto minimo di grassi polinsaturi essenziali!
5.2 Dove si trovano i grassi saturi?
I grassi saturi presenti in natura sono semplici da individuare poiché
si trovano generalmente nei grassi solidi, quindi nei grassi animali
(strutto, burro, parte grassa delle carni) e nei formaggi. Ma i grassi saturi non sono contenuti solo negli alimenti di origine animale, come
troppo spesso sentiamo dire. Anche i grassi e gli oli vegetali che vengono
aggiunti ai prodotti industriali contengono molti grassi saturi, poiché
sono quasi sempre composti da olio di palma o di cocco, che costano
poco ma contengono una grossa quantità di grassi saturi.
La pericolosità di questi grassi risiede nel fatto che la loro origine vegetale fa credere che non si tratti di grassi saturi, questo problema è aggravato dal fatto che la legge non impone specificare sull’etichetta
nutrizionale l’origine di queste sostanze. Se a questo aggiungiamo che
questi oli sono ottenuti quasi tutti esclusivamente col processo di raffinazione, si può concludere che la qualità dei prodotti che li contengono
è piuttosto bassa.
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5.3 Occhio all’etichetta!!
Leggere gli ingredienti riportati per
legge sull’etichetta dei prodotti è di importanza fondamentale per difendersi
dai grassi saturi e trans. Spesso questi
grassi sono nascosti all’interno di ingredienti insospettabili, in particolare sotto
la dicitura “grassi vegetali” o “oli vegetali”.
Occorre leggere sempre gli ingredienti dei prodotti che si mangiano.
Se si trova la dicitura “grassi vegetali”, “oli vegetali”, “grassi vegetali
idrogenati”, “oli vegetali idrogenati” nelle prime posizioni, occorre evitare
di introdurre quel prodotto nella propria dieta abituale. Se proprio si
deve assumere uno di questi prodotti, bisogna accertarsi che gli oli vegetali non siano ai primi posti, e comunque valutare le quantità. Anche
trovando l’ingrediente incriminato ai primi posti, ma se ne assume solo
pochi grammi, l’assunzione dei grassi “cattivi” è comunque limitata.
Come comportarsi
Una certa quota di grassi saturi è indispensabile per il nostro organismo .Seguendo i consigli per una sana dieta equilibrata, il consumo di
grassi saturi è automaticamente limitato.
Un’alimentazione ipocalorica necessaria, per mantenere il peso
forma, non consente di eccedere a meno di non mangiare in maniera veramente squilibrata.
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5.4 I cibi placebo
Sono quegli alimenti che contengono un contenuto elevato di calorie
unitamente ad un gusto e una serbevolezza molto apprezzati soprattutto
dai bambini. Le merendine, croce e delizia di ogni mamma, infatti contengono elevate calorie, distribuite in grassi saturi e zuccheri ad alto indice glicemico. Questo comporta un momentaneo benessere in quanto
appagano l’esigenza di zuccheri. Non contenendo tuttavia un elevato
contenuto nutritivo, subito dopo la loro digestione il nostro organismo
ricomincia ad avere nuovamente fame.
Ed ovviamente si torna a mangiare!!!
Questo perverso meccanismo causa pertanto l’obesità, carenze vitaminiche, ipercolesteloremia e diabete infantile. Altro cibo placebo e’ la
famosa cioccolata.
Conosciuta fin dagli antichi Atzechi messicani, contiene un alcoloide,
(Teobromina) che, agendo sulle ghiandole surrenali produce un aumento
delle endolfine, sostanze ormonali che giovano all’umore fungendo da
stimolanti. Anche in questo caso bisogna stare attenti a non eccedere,
in quanto il burro di cacao contiene molte calorie. La cioccolata (fondente) è un buon antidepressivo. Il cacao e’ naturalmente ricco di
fluoro, quindi molto adatto ai bambini ( ma senza esagerare!).
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FAQ
domande e riposte frequenti
Sai perche gli eschimesi non soffrono di colesterolo?
Nonostante la loro alimentazione sia ricca di grasso di foche non
soffrono di colesterolo perchè si nutrono anche di pesce azzurro, ricco
di grassi omega 3 ed omega 6. Grassi comunemente chiamati buoni ,
dotati di doppi legami che grazie alle loro particolari proprietà non si accumulano nelle vene rendendole pulite dal colesterolo.
Ecco perché occorre mangiare molto pesce azzurro!
Conosci l’applicazione delle Vitamine “A” ed “E”
Studi recenti hanno evidenziato che l’uso constante di Vit. A ed E ,
grazie alla loro funzione antiossidante protegge dall’insorgere di malattie
tumorali, particolarmente del collo dell’utero e del seno delle donne. La
loro assunzione costante protegge dalle malattie neurovegetative, quali
Parkinson e Alzheimer. La loro assunzione è importante anche per gli
anziani.
Cosa sono i famosi CLA?
Molecole simili agli omega 3/6, sono prodotti esclusivamente nel rumine dei bovini ovini e caprini che pascolano erba fresca.
Queste sostanze poi migrano nel latte e nel formaggio. Hanno azioni
antitumorali e proteggono le arterie dai depositi di grasso. Ecco perchè
alimentarsi con latte fresco e formaggio di alpeggio aiuta a vivere meglio.
Cosa sono i Probiotici?
Sono in prevalenza batteri buoni appartenenti all’ordine dei lattobacilli
comunemente presenti nell’intestino tenue. La loro azione antagonista
ci protegge dall’azione patogena dei batteri “cattivi” sempre presenti
nell’intestino. Dal loro metabolismo il nostro organismo riceve le vitamine del complesso B. Inoltre la loro presenza stimola il nostro organismo alla produzione di anticorpi ( in quanto i lattobacili sono sempre
ritenuti microorganismi estranei) che saranno pronti per eventuali attacchi di altri patogeni.
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Frutta Colorata
Tutta la frutta fresca, in particolare quella colorata ( susine, uva, kaki
fichi d’india etc…) contengono sostanze chiamate flavonoidi la cui funzione antiossidante e antitumorale e’ nota gia’ da tempo. La loro assunzione protegge l’organismo dalle malattie neuro-vegetative.
I semi della frutta
I semi delle mele e delle pere andrebbero masticati e mangiati in
quanto naturalmente ricchi di amminoacidi essenziali, così come gli acini
dell’uva, che contengono gli antociani , capaci di proteggerci dal colosterolo cattivo.
Il Pomodoro
Anche il famoso pomodoro contiene il licopene, colorante utilissimo
come difensore della pelle dai raggi dannosi del sole. Inoltre protegge
dal tumore alla prostata.
La studente e le patate
Per chi studia o si avvicina agli esami, è consigliabile una ricca scorpacciata di patate.
Naturalmente ricche di “acelticolina” (sostanza presente nei nostri
neuroni), ci aiuta durante lo studio perché aumenta la capacità di concentrazione .
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Glossario
AFLATOSSINE:
: tossine prodotte da particolari ceppi di funghi.
BIODIVERSITÀ: indica una misura della varietà di specie animali e
vegetali nella biosfera: essa è il risultato di lunghi processi evolutivi.
CELLULE EPITELIALI: cellule che compongono la pelle ed i capelli.
COENZIMA: sostanza organica simile agli enzimi che funge da substrato per il corretto svolgimento delle funzioni biologiche degli
esseri viventi.
CONTAMINAZIONE: insieme degli effetti nocivi provocati sugli essere viventi.
FATTORE DI CRESCITA: (spesso usato nella forma inglese grow
the factor o col termine generico di ormone della crescita) si riferisce a proteine capaci di stimolare la proliferazione e il differenziamento cellulare.
GENOTIPO: complesso dei caratteri genetici di un individio, cioè di
quelli che esso è capace di trasmettere ai suoi discendenti.
GRASSI POLINSATURI: grassi contenenti nelle sue molecole doppi
legami.
IMMUNODEFICIENZA: insufficenza immunitaria caratterizzata da
un minor stato di difesa dell’organismo verso le infezioni.
INFEZIONE: stato morboso causato da germi infettivi.
IPOVITAMINOSI: stato patologico da insufficiente apporto di vitamine all’organismo.
* 30 *
MALATTIA: stato patologico per alterazione delle funzioni di un organo o di tutto l’organismo.
METABOLITI: insieme dei processi che determinano la trasformazione degli alimenti in tessuti, calore corporeo lavoro meccanico e
l’eliminazione delle sostanze residue.
MICROORGANISMO PATOGENO: microorganismo capace di generare una malattia.
SANIFICAZIONE: insieme dei processi atti a rendere igienicamente
idonei alla produzione di alimenti gli impianti e gli ambienti destinati ad essa, nel contempo insieme dei processi atti a rendere
igienico un alimento riducendo in misura sufficiente la carica microbica mediante la detergenza o trattamenti termici.
SOSTANZE CANCEROGENE: sostanze che provocano l’insorgenza di
tumori.
TOSSINE: sostanze di origine batterica che hanno potere tossico per
l’uomo.
* 31 *
Sommario
1. LA PIRAMIDE ALIMENTARE NELLA DIETA MEDITERRANEA
La piramide alimentare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2. METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
2.1 Metodi fisici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2 Micotossine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
3.1 Che cosa sono i batteri?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.2 Che cosa sono i virus?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3 Che cosa sono le muffe?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.4 Che funzione hanno i lieviti nel campo alimentare? . . . . . . 16
3.5 Relazione tra contaminanti ed alcune categorie . . . . . . . . 16
di alimenti
3.6 La contaminazione biologica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.7 Malattie provocate da microrganismi dovute . . . . . . . . . . . 19
all’ingestione di alimenti contaminati
3.7.1 Principali malattie alimentari provocate . . . . . . . . . . . . . 21
da germi patogeni
4. GLI ORGANISMI
(O.G.M.)
GENETICAMENTE
MODIFICATI
4.1 Tecnica di trasferimento di geni in microorganismi . . . . . . . 23
4.2 L’impiego di OGM in natura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.3 Rischi e benefici degli OGM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.4 Gli OGM provocano allergie?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
* 32 *
5. GRASSI SATURI E CIBO PLACEBO
5.1 Il colesterolo buono e quello cattivo!. . . . . . . . . . . . . . . 25
5.2 Dove si trovano i grassi saturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.3 Occhio all’etichetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.4 I cibi placebo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
F.A.Q.
DOMANDE E RISPOSTE FREQUENTI. . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
GLOSSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
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Note
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