corso amatoriale - Cral Porto Genova
Transcript
corso amatoriale - Cral Porto Genova
CORSO AMATORIALE LA CHIMICA IN CUCINA Dr. Alessandro Pedemonte Programma del corso Introduzione Processi Chimici, Fisici e Meccanici che si fanno in Cucina o Scaldare o Raffreddare (lentamente o bruscamente) o Mescolare o Diluire o Filtrare o Estrarre (con Acqua o solventi organici tipo Alcool) o Amalgamare ingredienti Qualche nozione semplice di chimica o Atomi e molecole Tabella periodica degli elementi Stati della materia Passaggi di stato L’Acqua o Caratteristiche chimico fisiche La durezza dell’acqua Alcool Etilico Caratteristiche chimico fisiche Suo utilizzo Cloruro di Sodio Caratteristiche chimico fisiche Suo utilizzo (Video sulla solubilità del sale) pH - Definizione di ACIDITA’, BASICITA’ e NEUTRALITA’ Scala di pH Un alimento indicatore di pH : IL CAVOLO ROSSO Alimenti ACIDI e Alimenti BASICI Effetto del pH sulle preparazioni culinarie Effetto sui carciofi Le molecole presenti negli Alimenti o PROTEINE Componenti delle proteine Struttura chimica semplificata Funzioni principali delle proteine Processo di DENATURAZIONE Esempio 1 – Albumina Esempio 2 – Caseina Fasi di preparazione dei formaggi (Video sulla preparazione del formaggio in casa) Il processo di panificazione Le proteine della farina di frumento Glutine e celiachia o CARBOIDRATI o ZUCCHERI Monosaccaridi di uso comune Disaccaridi di uso comune Polisaccaridi Amido Cellulosa La preparazione del CARAMELLO o (Video sulla salsa al caramello) La preparazione delle MERINGHE La cottura del PANE GRASSI o LIPIDI o (Video sul glutine) Di origine VEGETALE Oli Margarine Acidi grassi saturi (Ac. Stearico e Palmitico) Acidi grassi insaturi (Ac. Oleico) Di origine ANIMALE Burro Strutto Caratteristiche dei trigliceridi Caratteristiche del colesterolo La preparazione della MAIONESE VITAMINE Definizione e caratteristiche Tipi di Vitamine Liposolubili (Solubili nei grassi) Idrosolubili (Solubili in acqua) o SALI MINERALI Definizione e caratteristiche Loro importanza per l’organismo Perdita dagli alimenti con la cottura (Alta solubilità in acqua) Tipi di cottura o Perdita dagli alimenti con la cottura (Facile degradazione termica) Caratteristiche , vantaggi e svantaggi Bollitura Frittura A vapore In forno convenzionale In forno a microonde Alla griglia (o alla brace) In pentola a pressione Tecniche di Conservazione degli alimenti o Refrigerazione o Congelamento o Sottovuoto o Disidratazione ( Liofilizzazione ) o Salatura o Sott’OLIO Detersivi e saponi utilizzati in casa o La loro struttura chimica o Come agiscono sullo sporco Informazioni e iscrizioni Segreteria Circolo 0102412866 Grazia Sasso 347 5894457