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AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI 09 I POMI D’ORO Originari dell’ America centro-meridionale, erano conosciuti come “tomatl” dagli antichi Incas e Aztechi, arrivarono in Italia e Spagna come curiosità botanica in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo. Oggi si coltivano soprattutto in serra e sempre presenti negli orti famigliari, il consumatore può scegliere ogni volta il prodotto capace di dare maggiore soddisfazione: dai ciliegini, agli insalatari, alle diverse tipologie regionali. Alimento base della dieta mediterranea, sono ricchi di vitamine e di antiossidanti come il licopene. Nazzareno Acciarri trasformazione industriale. Entrambe le tipologie hanno, nelle fasi iniziali della crescita, fusto eretto con la tendenza a prostrarsi e, nel pomodoro da mensa, richiedente il sostegno della pianta con diverse tipologie di tutori. Le foglie, disposte sul fusto in modo alterno, sono composte, imparipennate, lunghe 2030 centimetri mentre le foglioline sono di diverse dimensioni, più o meno bollose e lobate. I fiori, prevalentemente di colore giallo, sono ermafroditi, gamosepali (5 sepali) e gamopetali (5 petali), sono raccolti in infiorescenze racemose, semplici o ramificate, portate sia lungo il fusto principale che sulle ramificazioni secondarie. Il numero di fiori per infiorescenza è molto variabile. Sia l’emissione delle infiorescenze sia la fioritura delle stesse sono molto scalari, tanto che spesso sulla stessa infiorescenza sono presenti piccoli frutti, fiori aperti e fiori ancora non in antesi. Il frutto del pomodoro è una bacca da bi a pluriloculare; di dimensioni, forma e colore molto variabili a seconda della cultivar. Solitamente è rossa a maturazione, ma esistono altre tonalità che vanno dal rosa al giallo ecc... Possono essere presenti striature di diversa colorazione a volta estese su tutto il frutto, ma più frequentemente limitate alla zona prossimale all’attacco del peduncolo (spalla). La forma va dal tondo, all’ovale, allo schiacciato, al piriforme fino pomodoro poteri magici ed afrodisiaci tanto da essere chiamato love apple, libesapfel o pomme d’amour. Al riguardo famosa è la leggenda del giovane Peyrot Bory che nel paesino francese di Marmande fece innamorare la bella Ferline offrendole frutti di pomodoro. Marmande è, ancora oggi, la denominazione di una delle più famose tipologie di pomodoro. Il centro di origine del pomodoro viene individuato nella zona Andina dell’ America centro-meridionale. CARATTERI BOTANICI È una pianta erbacea che alle nostre latitudini viene considerata pianta annuale, nelle zone di origine, in relazione alle favorevoli condizioni climatiche, è tendenzialmente perenne con durata e vigore variabile a seconda della varietà. Ha un apparato radicale fittonante e molto ramificato capace di svilupparsi molto in profondità anche se la maggior parte delle radici si distribuisce nei primi 20-30 centimetri. Ha fusto e foglie pubescenti con i peli che producono secrezioni aromatiche costituite da sostanze utili a proteggere la pianta da alcuni parassiti. La pianta di pomodoro, originariamente molto espansa, ramificata e strisciante, ha subito, attraverso le selezioni operate dall’uomo, progressive modifiche oggi riconducibili a due tipologie dominanti: a sviluppo indeterminato per la produzione di pomodoro da mensa e a sviluppo determinato, molto raccolto, per la produzione, quasi esclusivamente, di pomodoro destinato alla var. cerasiforme sia stato uno dei principali antenati dei pomodori coltivati e consumati. Arrivò in Italia e Spagna come curiosità botanica dopo la scoperta dell’America in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo. La prima descrizione ufficiale italiana di questa specie risale al 1554 ed è di Pier Andrea Mattioli che definì i frutti come molli, internamente settati e che virano dal verde al giallo, da cui il nome di ‘Pomi d’Oro’; solo più tardi, in un altro trattato, menzionerà per la prima volta l’esistenza di frutti rossi. Il Mattioli, tra l’altro, aggiunge che alcuni consumavano le bacche non completamente mature, fritte in olio e condite con sale e pepe. Fino a tempi piuttosto recenti i frutti di pomodoro sono stati considerati velenosi come quelli di molte altre specie appartenenti alle ‘solanacee’ a causa della ‘tomatina’, un alcaloide presente soprattutto nelle foglie e nei frutti acerbi; in realtà la tomatina durante il processo di maturazione viene degradata in un prodotto non tossico. Attualmente il pomodoro è diffuso ovunque ed è raccomandato in ogni dieta equilibrata. Gli italiani, probabilmente, sono stati i primi a ottenere ed allevare nuove cultivar con differenze nelle principali caratteristiche dei frutti. É verosimile che anche i primi pomodori coltivati in altri Paesi europei ed in USA avessero origine italiana. Per molto tempo, in Europa, furono attribuiti al La denominazione scientifica del Pomodoro è Solanum lycopersicum L., ha 24 cromosomi (2n) e viene consumato in tutto il mondo, sia fresco, tal quale, sia in insalata o anche come ingrediente in numerose e diversificate preparazioni oppure sottoforma di diversi tipi di trasformato quali succhi, passate, concentrati, pelati. È, probabilmente, l’ortaggio più diffuso al mondo tanto da essere coltivato, oramai, quasi in ogni angolo della terra e rappresenta, per l’uomo, una importante fonte di vitamine ed altri nutrienti. É stato classificato scientificamente, per la prima volta, da Linneo nel 1753 all’interno della famiglia delle Solanacee come Solanum lycopersicum; il nome specifico lycopersicum deriva dal greco e significa “pesca dei lupi”. Il centro di origine viene individuato nella zona Andina, dell’America centro-meridionale, compresa tra Cile ed Ecuador dove è estremamente adattabile vivendo da 0 metri sul livello del mare fino oltre i 3000 metri. Numerose sono le specie affini al Solanum lycopersicum; solo alcune sono con esso sessualmente incrociabili mentre quasi tutte, ancora oggi, sono fonte di caratteri utili nel miglioramento genetico. I primi popoli ad utilizzare il pomodoro furono gli antichi Incas e gli Aztechi che lo chiamavano tomatl, si comprende come da questa parola siano derivate le denominazioni in alcuni dialetti italiani e lingue europee, mentre tra le diverse specie e varietà botaniche note si ritiene che il Solanum lycopersicum Tempio azteco di Quetzalcoatl - Messico. 10 11 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI POMODORO DA MENSA POMODORO PER LA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE Raccolta del pomodoro nel Ferrarese. Raccolta in Capitanata (FG). 12 13 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI Fiori di pomodoro impollinati. oltre 1 milione di tonnellate rilevate dalle statistiche ufficiali che però non tengono conto degli orti familiari e degli allevamenti hobbistici fatti con ogni sistema e situazione per cui la produzione e la superficie reale sono verosimilmente molto maggiori. Seguono Paesi Bassi (quasi esclusivamente con allevamenti sotto serra), Grecia e Francia. I Paesi Bassi, per l’alta specializzazione nelle produzioni in coltura protetta e per l’elevato standard qualitativo inteso come uniformità e presentazione del prodotto meriterebbero una trattazione a parte. Per quanto riguarda l’Italia, le importazioni (97 mila tonnellate) fanno riferimento quasi esclusivamente ai Paesi dell’UE e i principali mercati di approvvigionamento sono Spagna, Paesi Bassi e Francia, dai quali si ricevono rispettivamente il 37, 28 e 18% del totale richiesto. Solo una minima parte (4%) proviene dai Paesi terzi (Marocco). Sul fronte delle esportazioni (129 mila tonnellate), i principali mercati di sbocco di pomodori da mensa italiani sono Germania (34%), Austria (13%) e Romania (11%), mentre tra i mercati extra-UE i più importanti sono Svizzera (4%), Croazia e Albania (2%). Il saldo della bilancia commerciale, comunque, è in attivo. A livello nazionale il pomodoro da mensa risulta la coltura più intensamente coltivata in ambiente protetto (7.280 ha), rappresentato da serre tunnel di diversa superficie e cubatura unitaria; in questo settore la Sicilia è la regione più importante (oltre 3 mila ettari e 230 mila tonnellate prodotte) all’allungato con presenza o meno di costolature più o meno evidenti con pesi che possono variare dal grammo ad oltre il chilogrammo. I semi sono piatti, tondeggianti, solitamente di colore paglierino con tegumento tomentoso a causa di strati di cellule morte. IL POMODORO NEL MONDO E IN ITALIA Il più grande produttore mondiale di pomodori (da mensa e da industria) è la Cina con oltre 47 milioni di tonnellate, molto a distanza seguono USA ed India con oltre 12 milioni quindi Turchia, Egitto ed Italia, quest’ultima con quasi 6 milioni di tonnellate coltivate su quasi 120 mila ettari. Riguardo il solo pomodoro da mensa l’Italia è, dopo la Spagna (2,1 milioni di tonnellate) il più importante produttore dell’Europa a 27 stati con 14 15 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI Cuor di bue. 16 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI Mercato delle verdure nello Yunnan - Cina. PRODUZIONE DI POMODORO NEL MONDO Stato Cina Usa e India Turchia Egitto Italia Grecia Spagna Paesi Bassi Francia Marocco Germania Austria Romania Svizzera Croazia e Albania dominanti. L’impiego di mutanti naturali è iniziato da molti anni ed oggi sono disponibili linee, varietà ed ibridi con resistenze multiple a funghi, batteri, nematodi e virus. Per una corretta ed economicamente efficace scelta varietale, è necessario avere la conoscenza del mercato di destinazione. Scegliere un ibrido, oggi, è oltremodo complesso anche per l’esistenza di nicchie commerciali che richiedono specifiche cultivar magari pochissimo diffuse in molti mercati ed areali di coltivazione. Anche il consumatore deve avere una conoscenza di ciò che il mercato offre al fine di scegliere ogni volta il prodotto capace di fornire maggiore soddisfazione. con vaste aree serricole nel Ragusano, nella zona di Vittoria, e nell’area di Pachino (Siracusa) nota per produzioni di elevata qualità organolettica; seguono la Campania ed il Lazio con quasi 800 ettari ciascuno e la Sardegna con oltre 500 ettari. I POMODORI COLTIVATI IN ITALIA Il pomodoro è una delle specie maggiormente studiate al mondo da parte di genetisti, agronomi, patologi, breeder, nutrizionisti. Nella sua pur breve storia fuori dalle zone di origine ha vissuto trasformazioni radicali che hanno interessato pianta, frutto, adattamento alle diverse condizioni ambientali, resistenza a patogeni. In particolare, quest’ultima caratteristica è stata sviluppata con tutte le tecniche disponibili del miglioramento genetico e della biologia molecolare. Il pomodoro è sensibile a decine di patogeni, alcuni dei quali possono arrecare danni prossimi anche al 100% della PLV. Il controllo con prodotti chimici non sempre risulta efficace ed anche il miglioramento delle tecniche agronomiche non può essere risolutivo; il ricorso alle cultivar dotate di geni capaci di conferire resistenza diviene quindi necessario. L’odierna ampia disponibilità di cultivar con resistenze genetiche dipende dalla disponibilità di fonti naturali della resistenza stessa. Nel pomodoro sono stati largamente introgressi geni maggiori dominanti o parzialmente dominanti che conferiscono resistenza specifica o verticale. Geni minori recessivi o complessi genici (resistenza orizzontale o poligenica) sono stati utilizzati con minore successo solo in mancanza di geni TONDI PER RACCOLTA A ROSSO SIA A FRUTTO SINGOLO CHE A GRAPPOLO Sono pomodori coltivati in pieno campo ma soprattutto in serra durante tutto l’anno, hanno un peso medio variabile da meno di 100 grammi ad oltre 150 fino, in alcuni casi, a 200. Una volta il pomodoro da mensa poteva essere raccolto solo immaturo per evitare che marcisse durante le fasi di lavorazione e trasporto. La raccolta a rosso senza che ci sia un decadimento delle qualità del frutto prima di raggiungere il consumatore è consentita dall’introgressione nel corredo genetico di un mutante naturale capace di rallentare i processi biochimici che portano alla marcescenza. Si raccolgono sia a frutto singolo che a grappolo. Insieme ai tipi cherry sono i più coltivati in coltura protetta. La gamma varietale in commercio che fa riferimento a questa tipologia è, forse, la più vasta oggi disponibile. 18 19 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI Jodhpur - India. San Cristobal de las Casas - Messico. Isiolo - Kenya. 20 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI San Juan Chamula - Messico. 21 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI del San Marzano italiano. I mini San Marzano stanno riscuotendo molto interesse tra gli operatori e tra i consumatori. D’altra parte questi tipi sono i più coltivati anche nelle serre di altri Paesi e pertanto soggetti a continue evoluzioni varietali. Tutti sono dotati di numerose resistenze, più o meno efficaci, a diverse fitopatie. Insalatari. Sono i classici pomodori prettamente “da insalata”. Si raccolgono verdi oppure a diversi gradi di “invaiatura” ossia di viraggio di colore. In questi tipi è fondamentale, per l’accettazione da parte del consumatore, la tonalità del verde e soprattutto il viraggio di colore dal verde al rosato-rosso. Il loro peso medio solitamente oscilla tra 150 e 250 grammi. La forma è più o meno globosa o più o meno schiacciata, costole quasi sempre accennate. Prima dell’arrivo dei tipi a grappolo rosso e dei ciliegini era la tipologia più comune in commercio e più diffusa in coltura. Ciliegini, ovali piccoli, datterini. In molte aree, soprattutto della Sicilia, hanno una diffusione superiore alla tipologia precedente, si raccolgono sia a grappolo che a frutto singolo, il peso medio va da 20 a 35 grammi e scende anche sotto i 15 per i “datterini” che, di forma più allungata rispetto ai tipici ciliegini, sono, solitamente, di gusto molto buono. Sono tipi entrati a far parte della dieta di molti italiani che li utilizzano sia cotti che crudi. In genere sono imitazioni migliorate, per maggiore conservabilità e produttività, di famose cultivar locali tipiche della Campania, della Puglia e della Sicilia. Tipi “Marmande”. Sono anch’essi dei pomodori prettamente “da insalata”. Hanno un eccellente sapore e sono caratteristici per la forma tendenzialmente appiattita e costoluta. Si raccolgono al viraggio di colore quando si evidenzia in modo spiccato la spalla verde. Il loro peso medio è molto variabile. Anche per questa tipologia, come per i ciliegini, la zona di elezione è quella di Pachino. Mini San Marzano. È la più recente delle tipologie a frutto piccolo con peso medio di circa 35-40 grammi. La forma è quella di un San Marzano di dimensioni molto ridotte. Questi tipi vogliono riunire il pregio dei pomodorini di piccole dimensioni con la tradizione ETTARI PER LA COLTIVAZIONE DI POMODORO DA MENSA IN ITALIA Regione Ettari Sicilia 3.000 Campania 800 lazio 800 Sardegna500 22 23 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI TONDI ROSSI CILIEGINI E DATTERINI gamma dei pomodori insalatari offerti al pubblico. La coltivazione interessa oramai diverse regioni italiane sia in pien’aria che in coltura protetta; in particolare, oltre che nelle regioni di origine, si sono diffusi ampiamente nelle serre di Sardegna e Sicilia, ma anche in Veneto e Lazio. Si tratta di un pomodoro con frutto piriforme o “canestrino” molto costoluto e con peso medio superiore ai 200-250 grammi. Solo alcune ditte hanno ibridi F1 appartenenti a questa tipologia. Collettati scuri tipo “Camone”. Tradizionalmente coltivati in Sardegna e nella zona di Pachino, in Sicilia, si caratterizzano per una “spalla” del frutto molto scura e striata e per il sapore che, accentuato dall’impiego di acque salmastre, è tipicamente e spiccatamente agrodolce e molto gradevole. Sono raccolti e venduti al viraggio di colore, quando proprio la colorazione rosa-marrone scuro unita a striature di verde intenso rende questi pomodori molto attraenti. Il peso medio è di circa 50 grammi. Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento, Locale di Belmonte. Sono tipologie ancora poco conosciute alla maggioranza dei consumatori, ma tutte e tre hanno una interessante diffusione nelle regioni di origine (Marche ed Abruzzo per il “Pera”; Campania per il “Rosa di Sorrento”, Calabria per il “Locale di Belmonte”). Sono prevalentemente utilizzati come insalatari, il loro frutto ha un peso che supera solitamente i 250 grammi. Il colore è rosso per il “Pera” mentre è rosa per il “Sorrento” ed il “Belmonte”. Allungati ed ovali da insalata. Sono quei pomodori che vogliono richiamare il più tradizionale dei pomodori italiani, il “San Marzano”, ma quasi sempre non sono geneticamente e qualitativamente assimilabili ad esso. Vengono coltivati sia in pieno campo che in serra per essere raccolti a vari stadi di maturazione sia a frutto singolo che a grappolo. Il peso medio del frutto va solitamente da 90 a 140 grammi, mentre variabile è la loro lunghezza ed anche il colore con presenza o meno di spalla verde. In questa tipologia vanno scelte le cultivar che meno evidenziano i problemi di marciume apicale. Tipi “Cocktail”. Sono pomodorini, solitamente raccolti a grappolo, di forma tonda e del peso medio di circa 40-60 grammi quindi lievemente più grandi dei ciliegini. Costoluto di Albenga o anche Cuor di Bue di Albenga. E’ una tipologia tipica italiana ed in particolare della Liguria e del basso Piemonte; assomiglia molto a questa cultivar l’altrettanto famoso “Canestrino” toscano. Grazie al gusto, alla consistenza ed all’aspetto, molto graditi dal consumatore, stanno conoscendo una diffusione ed un successo commerciale inimmaginabile sino a pochi anni fa. Non vanno confusi con il “Cuor di Bue classico” che ha una forma molto diversa ed è di colore rosa a maturazione. Tutti i più importanti marchi della “grande distribuzione” si stanno interessando a questa tipologia inserendola immancabilmente nella LA TRADIZIONE, IL RE DEI POMODORI, DOP E IGP. L’Italia è, senza ombra di dubbio, il paese più ricco di antiche varietà di pomodoro da mensa divenute tradizionali in diverse regioni. Le prime selezioni, fatte dagli ortolani senza alcun fondamento scientifico, potrebbero essere assimilate ad una sorta di empirica selezione massale: venivano scelte, per la riproduzione, le piante più belle e più sane, i frutti più colorati (prevalentemente rossi), più grossi o più sapidi dalle forme più disparate, secondo le preferenze del singolo 24 25 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI SAN MARZANO MARMANDE 26 27 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI CALEIDOSCOPIO che teneva conto delle preferenze dei consumatori del luogo per poter meglio vendere il proprio raccolto. Da queste scelte legate al gusto degli ortolani, dei consumatori locali e quindi al territorio sono nate moltissime cultivar diversificate non solo per regione ma anche per confini “comunali”. Dal Piemonte alla Sicilia si assiste al proliferare di varietà con forme, colori, sapori e tipologie di pianta più disparate, una ricchezza legata ad una diversità genetica di inestimabile valore scientifico e culturale. È nato, così, un numero elevatissimo di varietà locali di pomodoro da mensa quali, ad esempio: ‘Costoluto di Albenga’, ‘Cuor di bue’ ‘Pera d’Abruzzo’, ‘Rosa di Sorrento’, ‘Pantano Romanesco’, ‘Scatolone di Bolsena’, ‘San Marzano’, ‘Locale di Belmonte’, ‘Canestrini’ (tutti a frutto grosso o allungato); ‘Pizzutello di Paceco’, tipi da ‘Serbo’ e ‘tondini’ in generale, ‘Corbarino’, ‘Nocerino’, ‘Principe Borghese’, Piennolo ecc. (a frutto piccolo). Alcune di queste varietà, pur evolutesi in zone distanti tra loro, sono molto simili e facilmente confondibili, altre, originarie della stessa zona, mostrano evidenti differenze di dimensioni del frutto, forma, colore e sapore. Per moltissimi anni, nonostante gravi difetti, sono state queste le tipologie coltivate e consumate. Come per molti ortaggi tipici del nostro territorio, anche il pomodoro italiano è stato fonte, per molte organizzazioni sia pubbliche che private, di caratteri utili per il miglioramento genetico. Sono 28 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. è uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. Esso beneficia del terreno vulcanico e del sole generoso: si dice che anche il suo colore “ardente” sia opera del vulcano, poiché secondo la leggenda, le sue radici si nutrono della lava stessa del Vesuvio. Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio si coltiva con un metodo tradizionale, che prevede l’ausilio di sostegni con paletti di legno e filo di ferro, che evitano che le bacche tocchino terra e fanno sì che ricevano uniformemente i raggi solari. I pomodori, del peso di circa 20-25 grammi, sono rotondi e presentano un piccolo pizzo all’estremità inferiore. La buccia è coriacea e la polpa, soda e compatta, ha un caratteristico sapore dolce dal retrogusto acidulo, dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali presenti naturalmente nel terreno lavico del Vesuvio. Questa varietà è detta anche “del Piennolo”, perché la tecnica di conservazione tradizionale vuole che si formino dei “Piennoli”, cioè pendoli. L’area tipica di produzione e conservazione del Pomodorino del Piennolo coincide con il territorio del Parco Nazionale del Vesuvio. Il Pomodorino è ricco di Vitamina A e C, di cui sono noti da tempo gli effetti anticancerogeni, di sali minerali quali Calcio, Fosforo e Potassio, indispensabili per il corretto funzionamento del cuore e dei muscoli, e di Licopene, che esercita nell’organismo un’azione antiossidante, stimolando la produzione di enzimi che bloccano l’azione cancerogena dei radicali liberi. www.saporivesuviani.it CALEIDOSCOPIO POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO D.O.P. 29 Pomodoro in serra. Parassiti tipici delle serre : a sinistra danno da larva di lepidottero e, a destra, attacco di oidio. protetto da una DOP (Denominazione di Origine Protetta). Sempre in Campania esiste un’altra DOP per il “Piennolo del Vesuvio”, piccolo e saporitissimo pomodorino noto per essere conservato a lungo appeso in ricchi grappoli, di frutti rossi, fatti a mano. Mentre a conferma dell’ottimo prodotto ottenibile nella zona di Pachino, a causa della necessità di dover utilizzare nell’irrigazione acque ad alta concentrazione salina (acque salmastre), è stata costituita la IGP (Indicazione Geografica Protetta) per il “Pomodoro di Pachino”, ciliegino oramai noto in tutto il mondo. stati tratti caratteri che migliorano il sapore, il colore, la conservabilità, ne sono state imitate alcune forme. Caratteristiche utilizzate però solo per migliorare poche tipologie oggi molto diffuse (“Rossi a grappolo”, “Ciliegini”, “Allungati da insalata”, “Insalatari”) ma raramente sono state migliorate cultivar antiche mantenendone le caratteristiche più distintive della tipologia. Esistono anche pomodori non tipicamente italiani ma divenuti famosi per l’alta qualità raggiunta grazie all’ambiente di coltivazione come il “Camone” ottenuto nelle serre del sud della Sardegna. I frutti di molte antiche varietà non sono facilmente reperibili oppure li si trova in piccoli mercati rionali o solamente presso gli ortolani coltivatori. Tra le antiche cultivar il “San Marzano”, tipico pomodoro Campano, è certamente la varietà più nota al mondo tanto da essere diffusamente imitato nell’aspetto ma inimitabile nel gusto e nella versatilità di impiego nel consumo. Oggi il vero “San Marzano” viene DUE PARTICOLARITÀ NELLA COLTIVAZIONE La pianta di pomodoro, se lasciata a se stessa durante l’accrescimento, si presenterebbe come cespugliosa, solitamente prostrata e ricca di ramificazioni decombenti, con una produzione molto scalare; da qui la necessità nel pomodoro da mensa, dove qualità ed uniformità del prodotto sono essenziali, di intervenire durante tutto il ciclo colturale con pratiche colturali tese a sostenere la pianta ed a limitare o annullare lo sviluppo delle ramificazioni secondarie attraverso la potatura verde. Rosa di Sorrento Il sostegno. In relazione alle diverse tecniche agronomiche adottate ed agli ambienti di coltura si scelgono i tutori necessari per sostenere la pianta. Il sostegno avviene per mezzo di tutori disposti verticalmente oppure inclinati, messi singolarmente o collegati tra loro a seconda degli usi locali o della diversa tipologia di pianta; i materiali usati sono vari e vanno dalle canne, ai paletti in legno, ai fili di ferro o di plastica ecc... La potatura verde. È una pratica importantissima ed essenziale nel pomodoro da mensa, con cui si 30 31 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI da sinistra: Pera d’Abruzzo e Costoluto di Albenga o Cuor di Bue di Albenga. procede alla eliminazione dei germogli ascellari, delle foglie non più utili ed a volte, quando si vuole limitare la lunghezza del ciclo produttivo, della cima. Scopo principale della potatura verde è certamente quello di consentire un idoneo allevamento della pianta che altrimenti, come detto in precedenza, assumerebbe un habitus estremamente cespuglioso con fioriture e maturazioni molto scalari e con difformità nella pezzatura dei frutti trattandosi di piante solitamente a sviluppo indeterminato. Inoltre, l’eliminazione di queste parti vegetative, migliora la circolazione di aria e luce a vantaggio di una maggiore sanità e migliore colorazione. rappresentano quasi il 3,5%, mentre le proteine sono calcolate intorno all’1%, le fibre al 2% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 19-20 Kcal. I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici: si ricordano Vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti e vitaminizzanti. Cospicua anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e nitrati agiscono in sinergia assicurando proprietà rimineralizzanti ed antiradicaliche. Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili per favorire la digestione. Ma il costituente più noto e con maggior influenza nelle caratteristiche antiossidanti è certamente il licopene, pigmento che dona la nota colorazione rossa del frutto di questo ortaggio. Va però sottolineato come il licopene dei frutti rossi sia assimilabile solo dopo cottura. Nei pomodori gialli a maturazione esiste invece un’altra forma isomera di questo costituente che è assimilabile anche se i frutti vengono ingeriti crudi. VALORE NUTRIZIONALE DEL POMODORO Seppure sia entrato relativamente tardi, rispetto agli altri ortaggi importati dalle Americhe, nella cucina italiana è divenuto un alimento base della dieta mediterranea. I pomodori sono ricchi di acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati VALORI NUTRIZIONALI DI 100 GRAMMI DI POMODORI MATURI Energia (kcal) 19 Parte edibile 100 % Acqua (g) 94,0 Carboidrati (g) 3,5 Grassi (g) 0,2 Proteine (g) 1,0 Fibre (g) 2,0 Nazzareno Acciarri Ricercatore-Breeder CRA-ORA Monsampolo del Tronto (AP) Fonte INRAN (2000) 32 AGRICOLTURA OGGI NAZZARENO ACCIARRI