il cardamomo la cannella introduzione i chiodi di garofano il

SOMMARIO
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INTRODUZIONE
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LA CANNELLA
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IL CARDAMOMO
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I CHIODI DI GAROFANO
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IL CUMINO
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LA CURCUMA
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LA NOCE MOSCATA
82
IL PEPE NERO
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IL PEPERONCINO
108
LO ZAFFERANO
114
LO ZENZERO
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IN CUCINA
LE SPEZIE
INTRODUZIONE
L
e spezie sono un paradiso per i sensi. Inebriano
il gusto, l’olfatto e la vista, con i loro profumi,
sapori e colori di un’intensità quasi magica.
Hanno un fascino particolare per noi occidentali, che
abbiamo scarsa dimestichezza con questi aromi che
per la maggior parte vengono dall’Oriente.
Per questo nel corso dei secoli folle di mercanti,
navigatori e avventurieri hanno percorso migliaia di
chilometri e hanno sfidato pericoli di ogni genere
per portare in Europa questi rari prodotti esotici che
venivano venduti a peso d’oro.
Oggi le spezie sono molto più comuni e meno costose, anche se in qualche caso (come per lo zafferano) il prezzo resta elevatissimo perché per produrle occorrono lunghe lavorazioni, eseguite a mano.
Ma le spezie restano ugualmente preziose, anche
se in un senso diverso. Costituiscono un vero tesoro
non solo per il piacere dei nostri sensi, ma anche
per la salute dell’organismo. Un tesoro in gran parte ancora sconosciuto alla maggior parte di noi. Di
molte spezie conosciamo solo il sapore e ignoriamo
le proprietà salutari. In passato ognuna di esse veniva considerata un rimedio prodigioso contro vari
disturbi: dai raffreddori fino alla peste. La ricerca
scientifica ha confermato che molte di esse conten-
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gono potenti principi attivi, utili per prevenire e curare diverse malattie. In generale sono efficaci per
stimolare la digestione, combattere le infezioni e i
disturbi articolari. Inoltre tante spezie contengono
potenti antiossidanti, in grado di proteggere le cellule dall’invecchiamento. Alcune di esse hanno poi
particolari proprietà terapeutiche. La curcuma, ad
esempio, è in grado di prevenire la proliferazione
delle cellule tumorali.
In questo libro prenderemo in esame dieci delle
spezie più note; di ognuna di esse descriveremo
l’origine, la storia, le caratteristiche e le proprietà
salutari. Sveleremo alcuni “segreti” di questi gioielli poco noti e cercheremo di spiegare come sfruttare concretamente le loro qualità. Non manca naturalmente una parte dedicata alle proprietà culinarie
delle spezie. Tutte loro hanno il grande pregio di
permetterci di insaporire i piatti, limitando l’uso del
sale. In più ogni spezia ha un proprio aroma caratteristico e intenso, in grado con un solo pizzico di
rendere esotico e seducente il cibo più banale.
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LE SPEZIE
LA POTENTE SPEZIA
CHE MANTIENE GIOVANI
L’ORO GIALLO CHE
ALLUNGA LA VITA
La curcuma era diffusa
nella regione
di Okinawa, a sud
del Giappone, come
medicinale, spezia e
colorante.
L’isola è celebre
per la longevità dei suoi
abitanti
e per il numero
di centenari
Un elisir di giovinezza
A
nche se esistono diverse specie di questa spezia, la più usata e diffusa in commercio è la
“Curcuma longa” caratterizzata da un sapore pungente e amarognolo. Eccellente antiossidante, questa spezia non va confusa con il curry, di cui condivide il colore: giallo ocra.
Il termine curcuma deriva dalla parola araba “kourkoum”, cioè zafferano. In effetti, Marco Polo nel
1280 parlando della curcuma affermava: “una pianta che ha tutte le proprietà del vero zafferano senza
però essere lo zafferano”. In Giappone si chiama
“ukon”, in Cina “jiang huang” e in altri Paesi asiatici “zafferano indiano”. Considerata in passato una
spezia sacra, ancora oggi è molto consumata in India. In antichità era annoverata tra le erbe medicinali più usate e la medicina ayurvedica attualmente
la considera simbolo di prosperità e purezza e la usa
come rimedio per la depurazione epatica, per favorire la digestione e curare infezioni e infiammazioni
(soprattutto l’artrite).
Ancora poco nota in Occidente - Anche se è
stata introdotta in Europa in tempi antichi, la curcu-
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LA CURCUMA
ma non è mai entrata a pieno titolo nelle tradizioni
culinarie occidentali, a differenza di altre spezie. Dai
Greci veniva usata per scopi diversi, alcuni stravaganti, come per esempio per tingere i tessuti. In
India le donne per anni hanno usato la curcuma
come elisir di giovinezza strofinandola proprio come
una crema sulla pelle o massaggiandola sul ventre
per calmare i dolori mestruali o ancora come impacco per favorire la guarigione delle ferite.
Ancora oggi resta comunque una spezia relativamente sconosciuta alla nostra cultura gastronomica
e molti, ingannati dal colore giallo ocra, tendono a
confonderla con il curry. Alcuni la conoscono sotto
il nome di E 100, il colorante alimentare che regala
quel bel colore giallo alla senape.
DA NON
CONFONDERE
CON IL CURRY
Eccellente
antiossidante, la
curcuma non va
però confusa con il
curry, anche se,
nella forma in
polvere essiccata,
gli somiglia
moltissimo a causa
del colore:
giallo ocra
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LE SPEZIE
Dalla radice della pianta
ESTRATTA
DALLA RADICE
La polvere si
ricava dal rizoma,
e ha un sapore
pungente e
amarognolo. È un
ingrediente
fondamentale del
curry indiano
Anche se esistono numerose specie attribuite al genere botanico della curcuma, quando si parla di
questa spezia s’intende normalmente quella ottenuta dalla polverizzazione del rizoma (il fusto carnoso, simile alla radice) della Curcuma longa, una pianta di origine asiatica della stessa famiglia dello
zenzero. La Curcuma longa è una pianta che cresce
spontanea nell’Asia meridionale, dall’India alla Malesia, in regioni a clima tropicale, con temperature
normalmente comprese tra 20 °C e 35 °C e con elevata piovosità. Si tratta di una pianta erbacea che
raggiunge un’altezza massima di un metro circa con
rizoma di colore giallo o arancione, piuttosto grosso
e fortemente aromatico, ricco di amidi e oli essenziali. La polvere che si ricava dal rizoma, usata come
spezia ha un sapore ricco e pepato.
Il rizoma della curcuma è ricco di potassio e vitamina C. Contiene poi carotenoidi, oli essenziali, proteine, pigmenti fra cui la curcumina.
Come sfruttarla al massimo - Questa radice di
pianta tropicale viene generalmente commercializzata secca già in polvere “pura” oppure miscelata
ad altre spezie, nel curry. Se si ha la fortuna di trovare una radice intera, il consiglio è di grattugiarla
direttamente sulle pietanze per sfruttare al massimo
l’aroma e i principi attivi benefici. Puoi usarla tranquillamente come una qualsiasi altra spezia. Il consiglio è di aggiungerla pura sul riso a fine cottura,
oppure di miscelarla a un formaggio fresco. La dose
ideale è di un paio di cucchiaini da caffè al giorno.
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LA CURCUMA
LE PROPRIETÀ UTILI
PER LA NOSTRA SALUTE
Combatte i nemici del corpo
L
a curcuma viene utilizzata da migliaia di anni nella medicina tradizionale indiana per le sue proprietà digestive, antitumorali, anti-età e dimagranti.
Oggi la scienza ne ha confermato le proprietà depurative, anticolesterolo e rigeneranti per il fegato
e il cervello. Il suo principio attivo, la curcumina, che
dà anche il colore giallo alla spezia, previene le trombosi, abbassa il colesterolo ed è un indiscusso antiossidante.
Uno studio condotto dalla Penn State University
(Usa) ha dimostrato che questa spezia è in grado di
incrementare di almeno il 13% l’attività antiossidante dell’organismo, rendendo i radicali liberi sostanze innocue per il nostro corpo e rallentando lo stress
ossidativo e l’invecchiamento cellulare.
La curcuma poi è capace di agire a livello gastrointestinale. In particolare diversi studi hanno dimostrato l’efficacia della preziosa radice indiana nel
curare gli stati infiammatori dello stomaco e in particolare le ulcere. Infine non vanno dimenticate le
proprietà antibatteriche di questa spezia che erano
conosciute già dagli antichi che usavano la polvere
di curcuma anche per accelerare la cicatrizzazione
delle ferite.
LA SPEZIA GIALLA
RICCA DI
ANTIOSSIDANTI
Il principio attivo
principale di
questa spezia è la
curcumina, cui si
deve la sua
potente azione
antiossidante
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LE SPEZIE
L’azione disintossicante e anticolesterolo Molti studi hanno evidenziato che la curcuma, stimolando la secrezione biliare, favorisce il rilascio
della bile, quindi l’eliminazione delle tossine attraverso le feci con un aumento della peristalsi intestinale. In tal modo, viene anche favorita la metabolizzazione dei grassi e la riduzione dei livelli di
colesterolo nel sangue.
REGINA DELLE
SPEZIE CURATIVE
Di questa spezia
si conoscono oggi
le straordinarie
capacità di
protezione del
fegato, di
stimolatore della
produzione di bile
e di antisettico
Un antidoto contro i tumori - Per la medicina
moderna non è stato svolto nessuno studio epidemiologico sul legame potenziale tra consumo di
curcuma e sviluppo del cancro. Tuttavia nella comunità scientifica c’è un certo consenso sul fatto che
la curcuma potrebbe essere responsabile delle enormi differenze tra il tasso di alcuni tumori in India e
quello dei Paesi occidentali. La curcumina, un agente fitochimico presente nella curcuma, ha guadagnato negli ultimi anni l’attenzione della farmacologia moderna, che l’ha considerata efficace nella
prevenzione di almeno otto tumori: colon, bocca,
polmoni, fegato, pelle, reni, mammelle e leucemia.
Nei Paesi asiatici e in particolare in India, dove il
consumo di curcuma è altissimo, l’incidenza di questi tumori è non a caso molto bassa.
La spezia salva fegato - La preziosa radice indiana è capace di modulare e proteggere il fegato affaticato. Grazie allo straordinario mix di sostanze in
essa contenute, soprattutto gli antiossidanti, è possibile preservare le cellule epatiche dai danni che
spesso una dieta ricca di grassi e di alcol può causare. Gli studi che assicurano quanto questa spezia
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