QUALITA` e SICUREZZA NUTRIZIONALE

QUALITA’ e SICUREZZA NUTRIZIONALE
CRESCITA QUALITATIVA
ETICHETTA NUTRIZIONALE
obbligatoria dal 13 dicembre 2016
Pier Luigi Rossi
Medico
Specialista Scienza della Alimentazione
Docente universitario
SICUREZZA ALIMENTARE
•
La SICUREZZA ALIMENTARE analizza gli inquinanti
chimico-fisici e biologici contenuti negli alimenti destinati al
consumo umano e animale.
•
La SICUREZZA NUTRIZIONALE verifica le molecole e i
principi nutritivi contenuti negli alimenti, condizionati dalle
varie modalità di produzione e tecnologia agro-alimentare.
•
Gli alimenti possono rispondere a criteri di sicurezza
alimentare, ma non sempre a criteri di sicurezza e qualità
nutrizionale, essendo in grado di generare patologie
degenerative, infiammatorie, tumorali in base al loro
contenuto nutrizionale.
•
La tecnologia alimentare può altresì modificare il contenuto
dei principi nutritivi contenuti negli alimenti (in particolare
minerali, proteine, lipidi , vitamine e molecole ad azione
nutragenomica….)
SICUREZZA NUTRIZIONALE
QUALITA’ e SICUREZZA NUTRIZIONALE
• La composizione chimica degli alimenti
varia in rapporto alla diversa coltivazione, allevamento,
manipolazione tecnologica, non sempre in linea con la
prevenzione e mantenimento di un ottimale stato di
salute.
• Lo sviluppo socio-ecomonico degli ultimi decenni ha
assicurato una maggiore disponibilità e varietà di
alimenti, prodotti con modalità di coltivazione,
allevamento intensivo ed estensivo e con tecnologie
agro-alimentari innovative non sempre adeguate alla
fisiologia dell’intestino umano e dell’intero organismo.
• Si è venuto a generare un nuovo orizzonte
epidemiologico e scientifico, clinico-patologico derivato
dalla dissonanza tra gli alimenti prodotti e immessi nel
mercato e la fisiologia del corpo umano.
SICUREZZA NUTRIZIONALE
Tecnologia alimentare
•
Lo sviluppo della tecnologia alimentare è
superiore alla capacità di adattamento
biologico del corpo umano.
•
La divaricazione tra tecnologia agroalimentare e la capacità fisiologica dell’
intestino e dell’intero organismo di
metabolizzare le molecole contenute negli
alimenti genera nel corpo umano
patologie degenerative invalidanti, pur
non introducendo alcun inquinante
chimico –fisico.
•
Il cibo stesso prodotto con innovative
tecniche agro-alimentare può diventare
un “inquinante “ la salute e l’integrità
morfo-strutturale del corpo umano.
ETICHETTA NUTRIZIONALE
Obbligatoria dal 13 dicembre 2016
•
Il Regolamento Europeo n. 1169, approvato
dal Parlamento europeo e dal Consiglio del 25
ottobre 2011, relativo alla fornitura di
informazioni sugli alimenti ai consumatori,
pubblicato in data 22 novembre 2011 ed
entrato in vigore il 13 dicembre 2011, ha la
sua applicazione
- dal 13 dicembre 2014 per le disposizioni in
materia di etichettatura, presentazione e
pubblicità degli alimenti
- dal 13 dicembre 2016, per quanto riguarda le
disposizioni sull'etichettatura nutrizionale.
•
…l’indicazione “oli vegetali” o “grassi
vegetali” viene superata, tra gli ingredienti si
dovrà specificare quale tipo di olio o di grasso
è stato utilizzato;
QUALITA’e SICUREZZA NUTRIZIONALE
i prodotti alimentari e il cibo
•
Noi mangiamo sempre più prodotti alimentari e meno cibo.
•
Il PRODOTTO ALIMENTARE è un alimento manipolato dalla tecnologia e
forzato nella sua produzione agro-alimentare.
La farina e gli alimenti da essa derivati sono prodotti alimentari.
•
Il CIBO è ciò che offre la natura senza manipolazione tecnologica, senza la
coltivazione spinta verso la resa in quantità.
I cereali integrali, biologici, sono cibi.
•
•
Noi mangiamo ciò che gli animali mangiano.
Noi mangiamo ciò che i vegetali hanno assorbito dalla terra e dai concimi.
•
Per la salute non basta assicurare la sicurezza alimentare e garantire
alimenti indenni da contaminazione chimica, microbiologica.
•
Occorre assicurare anche la qualità e sicurezza “nutrizionale”, cioè alimenti
contenenti molecole nutrienti non aggressive e non dannose per il nostro
organismo.
•
Non basta più un marchio che indica l’origine geografica di produzione agroalimentare, occorre la garanzia della sicurezza nutrizionale.
NUTRIRE IL MONDO ?
CRESCITA QUANTITATIVA
Agricoltura estensiva
Allevamento animale intensivo
CRESCITA QUALITATIVA
BIODIVERSITA’ AGRO – ALIMENTARE
genotipica - fenotipica
GRANO VERNA LUGLIO 2015
NUTRIENTI CONTENUTI NEI GRANI
le varietà moderne hanno una minore capacità nutritiva
e un maggiore contenuto in gliadina e glutenina
GRANI MODERNI
GRANI ANTICHI
QUALITA’e SICUREZZA NUTRIZIONALE
OLIO di PALMA
metodo scientifico basato su tre passaggi
• 1 – TABELLA COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE
• 2 – VERIFICA INDICATORE di ATEROGENICITA’ (IA)
•
3 – VERIFICA INDICATORE di TROMBOGENICITA’ (IT)
1 – TABELLA COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE
OLIO di PALMA (g / 100 g)
•
acido
acido
acido
acido
acido
acido
acido
acido
acido
acido
laurico
miristico
palmitico
palmitoleico
stearico
oleico
linoleico
α-linolenico
arachico
gadoleico
0.15
1.0
41. 21
0.37
4.34
38.45
9,28
3.3
0.4
1
•
Totale acidi grassi saturi
47. 1 0
Totale acidi grassi monoinsaturi 38. 92
Totale polinsaturi (ω3 e ω6)
12.58
•
(Fonte Centro di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione CRA-NUT (INRAN),
2 – VERIFICA INDICATORE di
ATEROGENICITA’ (IA)
•
Esprime il rischio di insorgenza di aterosclerosi procurato da un
alimento o da un intero pasto o intera giornata alimentare,
valutato in base alla composizione di acidi grassi ingeriti.
•
L’indice di aterogenicità prende in considerazione tutte le varietà
degli acidi grassi presenti nell’olio di palma (acidi grassi saturi,
monoinsaturi, polinsaturi).
•
La formula internazionale dell’indicatore di aterogenicità è la
seguente, rintracciabile nella letteratura scientifica mondiale:
•
L+4xM+P
IA = ------------------------------------------------w3 + w6 +O +Am
dove: L = acido laurico - M = acido miristico - P = acido palmitico
dove : w-6 , w-3, O = acido oleico, Am = altri acidi monoinsaturi
•
0. 15 + 4 x 1 + 41.21
IA = --------------------------------------- =
3.3 + 9.28 + 38.45 + 0.47
0.90
ATEROGENO
3 – VERIFICA INDICATORE di
TROMBOGENICITA’ (IT)
•
Esprime il rischio trombotico (formazione di trombi all’interno del sistema
vascolare).
•
Esprime il rapporto tra ω3 e ω6, acidi grassi polinsaturi, quale fattore di
rischio trombotico a motivo della maggiore azione infiammatoria e
aggregante le piastrine dei derivati dell’acido arachidonico.
•
La formula internazionale dell’indicatore di trombogenicità è la seguente,
rintracciabile nella letteratura scientifica mondiale:
•
M+P+As
IT = ---------------------------------------------------------------------------05xO + 0.5xAm + 0.5 x (w-6) + 0.5 x (w-3) + (w-3/w-6)
dove: M = acido miristico - P = acido palmitico - AS = altri acidi saturi
dove: w-6 , w-3, O = acido oleico, Am = altri acidi monoinsaturi
•
1 + 41.21 + 0.47
IT = ------------------------------------------------------------------0.5 x 38.45 + 0.5 x 0.47 + 0.5 x 9.28 + 0.5 x 3.3 + 0.35
=
1. 63
TROMBOGENICO
CONCLUSIONI
qualità e sicurezza nutrizionale
• A - L’ olio di palma è ATEROGENO, il suo indicatore di
aterogenicità è risultato essere 0.90, il valore
accettato come innocuo per la salute umana è
inferiore a 0.31
• B – L’olio di palma è TROMBOGENICO (elevato rischio
trombotico), il suo indicatore di trombogenicità è
risultato essere 1.63, il valore accettato come
innocuo per la salute umana è inferiore a 0.57.
• C - L’olio di palma non ha criteri di qualità e sicurezza
nutrizionale.
EFSA Journal 2016
• Risks for human health related to the presence of 3and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their
fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food
• I rischi per la salute umana connessi alla presenza di
3 e 2 monocloropropandiolo (MCPD) e loro esteri di
acidi grassi e esteri di acidi grassi glicidil negli
alimenti
BIBLIOGRAFIA
effetti sulla salute umnana dell’olio di palma
•
Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of
Clinical Trials.
Sun Y, Neelakantan N, Wu Y, Lote-Oke R, Pan A, van Dam RM.
J Nutr. 2015 Jul;145(7):1549-58
•
Research advancements in palm oil nutrition.
May CY, Nesaretnam K.
Eur J Lipid Sci Technol. 2014 Oct;116(10):1301-1315.
•
Palm oil and blood lipid-related markers of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of dietary
intervention trials.
Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, Agostoni C, Fattore G.
Am J Clin Nutr. 2014 Jun;99(6):1331-50.
•
Antioxidant and cardio protective effect of palm oil leaves extract (standardized ethanolic fraction) in rats' model of saturated
fats induced metabolic disorders.
Ibraheem ZO, Satar M, Abdullah NA, Rathore H, Tan YC, Uldin F, Basri R, Abdullah MH, John E.
Pak J Pharm Sci. 2014 Jan;27(1):1-9
•
Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity.
Fattore E, Fanelli R.
Int J Food Sci Nutr. 2013 Aug;64(5):648-59
•
Palm oil: biochemical, physiological, nutritional, hematological, and toxicological aspects: a review.
Edem DO.
Plant Foods Hum Nutr. 2002 Fall;57(3-4):319-41
•
Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life.
Oguntibeju OO, Esterhuyse AJ, Truter EJ.
Br J Biomed Sci. 2009;66(4):216-22. Review
GENOMICA
NUTRIZIONALE
ADIPOCITA
ADIPOCITI (rossi)
FIBROBLASTI (celesti)
ADIPOCITA
VITALITA’ CELLULARE
Controllo
Acido Palmitico
500 µM
Acido Stearico
500 µM
Ac. Palmitico
250 µM +
Ac. Stearico
250 µM
ADIPOCITI
FIBROBLASTI
100.0 ± 2.9
100.0 ± 2.9
42.9 ± 2.1
34.3 ± 2.0
54.1 ± 6.1
47.9 ± 3.6
42.3 ± 3.2
37.9 ± 4.2
48 h
EPATOCITI
100.0 ± 4.8
12.6 ± 0.6
20.9 ± 2.0
16.7 ± 1.1
MODULAZIONE GENICA
LE e
O I
C
L I
E
A
L
L
O ET A
M G IM
E
V AN
ACIDO
RETINOI
CO
PASTA ALIMENTARE…PRODOTTI da FORNO
…MOZZARELLA … e LA FUROSINA
chi comanda la mano che porta il cibo dal piatto alla bocca ?
la SCIENZA o il MARKETING ?
MOZZARELLA FREE
FUROSINA
La furosina (o ε-furoilmetil - lisina)La legge italiana fissa in 8,6 mg/100 g di proteine il limite di furosina
presente nel latte crudo e pastorizzato,
ed in 12 mg/100 g di proteine il limite per i formaggi freschi a pasta filata.
GLUTINE - FUROSINA – AMIDO RESISTENTE
NELLA PASTA
•
La furosina ((ε-furoilmetil-lisina) è una molecola che si forma durante la
produzione della pasta alimentare. Deriva dalla unione tra una molecola di
glucosio e un gruppo aminico delle proteine contenute nelle farine.
•
E’ una molecola non naturale che appartiene a molecole glicate denominate
AGEs (Advanced Glycation Endproducts). I composti AGEs si sviluppano
durante la esposizione degli alimenti al calore. Non sono presenti negli
alimenti crudi, non esposti ad alte temperature di cottura. Limitare gli
alimenti cotti.
•
Questi AGEs, tra cui la furosina contenuta nella pasta, introdotti con il cibo,
possono aggredire i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e
funzionale con il risultato di compromettere la digestione intestinale.
•
Gli AGEs sono assorbiti e passano nel sangue per arrivare nella matrice extra
cellulare dei organi, nel tessuto connettivo che “connette “ le cellule tra
loro.
•
La presenza di AGEs nella matrice extra cellulare genera una
destrutturazione del connettivo creando seri problemi nella nutrizione delle
nostre cellule, che degenerano !
•
La furosina si forma nella fase terminale della lavorazione della pasta
asciutta, quando la percentuale di acqua scende fino al 12%. Cioè la netta
perdita di acqua , appunto pasta asciutta, è causa di formazione di furosina.
PASTA FREE FUROSINA / AGEs
• Si può ottenere una PASTA FREE
FUROSINA / AGEs, modificando le
attuale fasi di lavorazione tecnologica
e assicurando una maggiore
attenzione nella scelta delle semole e
grani duri.
• Scegliendo materia prima di qualità e
passaggi tecnologici migliori si può
contenere / eliminare la formazione
di FUROSINA, di AGEs negli alimenti.
OLIO di PALMA, FRUTTOSIO / FEGATO e GRASSO CORPOREO
qualità e sicurezza nutrizionale
sciroppo di glucosio-fruttosio
(HFCS: High Fructose Corn Syrup)
IL DOLCE INGANNO
IL DOLCE INGANNO: GLUCOSIO, FRUTTOSIO e il FEGATO.
sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS: High Fructose Corn Syrup)
• Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS: High
Fructose Corn Syrup) è ottenuto in particolare dall’
amido di mais, tramite l’uso di composti chimici o
enzimi.
• Viene usato anche il termine di sciroppo di mais.
Gli sciroppi di glucosio-fruttosio, ottenuti dal mais,
sono usati come dolcificanti in diversi alimenti
come marmellate, confetture e conserve,
bevande...
• Il contenuto di fruttosio può variare dal 5% al
50%. Se il fruttosio rappresenta più del 50% dello
sciroppo, il nome sulla lista degli ingredienti è
scritto come “sciroppo di fruttosio-glucosio”, in
sigla HFCS: High Fructose Corn Syrup.
FRUTTOSIO - FEGATO (steatosi epatica)
GRASSO CORPOREO
•
Il fruttosio introdotto nel nostro intestino arriva al fegato dove può
essere trasformato in acidi grassi, in particolare in acido palmitico
(acido grasso saturo dominante nell’olio di palma, da cui il nome)
contribuendo alla comparsa della steatosi epatica (fegato grasso),
aumento di trigliceridi e colesterolo nel sangue, accumulo di
grasso corporeo.
•
Una elevata dose giornaliera di fruttosio contenuto in alimenti,
merendine…caramelle…bibite…cioccolata spalmabile e bevande
consumate dai bambini può contribuire all’obesità infantile.
•
La dose elevata di fruttosio negli alimenti ha lo scopo di esaltare la
loro appetibilità, favorendo il loro consumo continuo.
•
Più è dolce un alimento e più viene consumato.
•
La appetibilità è il contrario della sazietà.
•
Questo scenario di manipolazione edonistica sensoriale dei
bambini, in particolare, è una scelta commerciale.
BIBLIOGRAFIA
FRUTTOSIO e SALUTE
•
A - “The role of fructose in metabolism and cancer.”
Horm Mol Biol Clin Investig. 2015 May;22(2):79-89. doi: 10.1515
•
B - “Fructose as a key player in the development of fatty liver
disease” / Fruttosio come un attore chiave nello sviluppo della
steatosi epatica / World J Gastroenterol. 2013 Feb 28; 19(8):
1166–1172.Published online 2013 Feb 28. doi: 10.3748/wjg.v19.
i8.1166
•
C - Tappy L (2012). Q&A ‘Toxic’ effects of sugar: should we be
afraid of fructose. BMC Biology. 10:4.
•
D - Silbernagel G, Machann J, Unmuth S, et al. (2011). Effects of 4week very-high-fructose/glucose diets on insulin sensitivity,
visceral fat and intrahepatic lipids: an exploratory trial. British
Journal of Nutrition 106(1):79-86.
QUALITA’ e SICUREZZA LATTI – FORMAGGI
CASEINA – GLUTINE ANIMALE
•
La qualità nutrizionale del latte è condizionato da chi produce formaggi.
•
Una mucca produce ogni giorno per il suo vitellino circa 12-15 litri di latte.
Se alla mucca viene data soia, non erba medica, e integratori contenenti
metionina (aminoacido essenziale per formare le proteine del latte, in
particolare la caseina), la mucca aumenta nettamente i litri di latte con un
migliore tenore in caseina.
•
Più un latte contiene caseina più è alto il suo costo! Un latte ricco di caseina
viene lavorato meglio dai caseifici.
•
Un eccesso di caseina non sempre viene ben digerito dal nostri intestino,
creando patologie a livello della mucosa del tenue. Tutti concentrati sul
lattosio, quando il vero problema è l'eccesso di caseina indigeribile dai nostri
villi intestinali.
•
Una alimentazione eccessiva con formaggi ricchi in caseina apporta una
forte dose di metionina nel sangue, che se non viene trasformata in cisteina,
si accumula sotto forma di omocisteina, che è una molecola altamente
tossica e aggressiva contro le pareti delle arterie.
•
Un eccesso di omocisteina favorisce la aterosclerosi molto più del
colesterolo.
MOZZARELLA…sai cosa mangi?
LATTE e MOZZARELLA
FREE FUROSINA
NUTRIRE IL MONDO CON LA QUALITA’ !
INQUINAMENTO da OMEGA 6
•
Mangiamo ogni giorno un eccesso di omega 6, acidi grassi insaturi
che se introdotti in eccesso, sopra a 6 g al giorno, possono
danneggiare le nostre cellule.
•
Noi mangiamo ciò che mangiano gli animali.
•
Le tecniche moderne di itticoltura producono pesce il cui contenuto
in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 è inferiore a quello
rilevabile nel pesce pescato direttamente nei mari e negli oceani.
•
Il pesce di allevamento contiene invece una dose maggiore di grassi
totali e di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 rispetto al
pesce non di allevamento.
•
Il rapporto tra omega 6 e omega 3 deve essere di 4 a 1. In Italia
siamo arrivati ad un rapporto di 15 a 1 e il rapporto peggiora di
anno in anno. Siamo inquinati da omega 6. Pensiamo di risolvere
questo inquinamento nutrizionale da omega 6 prendendo omega 3,
senza alcun reale risultato. Dobbiamo ridurre omega 6.
•
L’attuale agricoltura ha favorito l’impiego di granaglie per l’
alimentazione degli animali da allevamento, dando luogo ad
incrementi del contenuto di grassi saturi e di acidi grassi polinsaturi
della serie omega-6. Le granaglie sono ricche di acidi grassi omega6. Un eccesso di questi acidi della serie omega-6 (acido linoleico)
OMNIUM RERUM
MENSURA HOMO EST
chi comanda la mano che porta il cibo dal piatto alla bocca ?
la SCIENZA o il MARKETING ?
PARADIGM SHIFT
“cambiamento di paradigma”
Non si ha paura
delle idee nuove!
Abbiamo paura
a perdere
le idee vecchie !
Arthur Schopenhauer
22 Febbraio 1788
Settembre 1860
21