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La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli e precauzioni Pericoli maggiori per la gestante legati agli alimenti di origine non animale NOVARA, 29 settembre 2012 BORGOMANERO, 13 ottobre 2012 Dott.ssa Silvana Pitrolo SIAN – ASL NO SIAN: COMPITI Fitofarmaci Ispezioni Acqua potabile Campionamento alimenti Allerta Fitofarmaci Educazione sanitaria Ispettorato micologico M.T.A. Ambulatorio consulenza nutrizionale Sorveglianza nutrizionale Frutta e Verdura Secondo i nutrizionisti la salute passa anche attraverso il consumo giornaliero di almeno cinque porzioni tra frutta e verdura. Ricchi in fibre, vitamine e sali minerali, dall’elevato potere saziante e dissetante ma poveri di calorie e grassi, gli alimenti di origine vegetale possono essere un prezioso alleato per la nostra salute. E, come per qualsiasi altro prodotto, si possono adottare piccoli accorgimenti per scegliere frutta e verdura di qualità Caratteristiche di coltivazione Biologica Integrata Convenzionale Probabili rischi Rischio microbiologico (E. coli, Salmonelle, Listeria, ecc.) Rischio chimico (tossine biologiche, pesticidi, inquinanti ambientali, additivi alimentari) LA IV GAMMA Con questo termine vengono indicate le preparazioni di prodotti ortofrutticoli freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato. LA IV GAMMA PRINCIPALI PREPARAZIONI Insalate monoingrediente e miste Mescolanze di ortaggi per minestre e fritture Macedonie di frutta Aromi e spezie LA IV GAMMA Sono prodotti che rispondono al bisogno del consumatore di ridurre i tempi di preparazione dei pasti, ma sono piuttosto fragili, perché il sistema di lavorazione non consente di stabilizzarli biologicamente LA IV GAMMA - LAVORAZIONE Il processo produttivo comprende molte fasi, alcune delle quali a rischio di contaminazione crociata (raccolta in campo dopo irrigazione con acqua contaminata, stoccaggio in frigorifero, eliminazione del materiale di scarto, ma soprattutto controllo visivo e taglio) LA IV GAMMA - LAVORAZIONE L’operazione di taglio aumenta la respirazione dei tessuti vegetali, ne peggiora i caratteri organolettici, diminuisce la durata di conservazione ed aumenta la possibilità di contaminazione e proliferazione dei microrganismi a causa della liberazione di sostanze nutrienti LA IV GAMMA CONFEZIONAMENTO E DURATA COMMERCIALE Il confezionamento limita la disidratazione ed il conseguente appassimento del prodotto La shelf life (durata di conservazione) è in media di 5-7 giorni a 4-5 C, per gli ortaggi, e di 3-5 giorni, per la frutta. Funghi: alimenti speciali I funghi sono alimenti ricchi di acqua, altamente deperibili e molto fragili Scegliere solo esemplari integri e freschi, tralasciando quelli troppo maturi Evitare la raccolta indiscriminata Recarsi presso le sedi degli Ispettorati Micologici delle AA.SS.LL. dove personale esperto certifica che i funghi raccolti siano commestibili, scartando le specie velenose o non commestibili o alterate. Una volta accertata la commestibilità, i funghi devono essere consumati o preparati, per la loro conservazione, nel più breve tempo possibile. Ispettorato Micologico L’ Ispettorato Micologico, istituito presso il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’ASL NO, è operativo nei mesi di settembre - ottobre presso le tre sedi dislocate sul territorio con i seguenti orari: Sede di Novara, Viale Roma n. 7 Tel. 0321.374308/312: lunedì e venerdì ore 9,00 – 10,00; mercoledì ore 14,30 – 15,30 Sede di Arona, Piazza De Filippi n. 2 Tel. 0322.516527/515: lunedì ore 14,30 - 15,30 Sede di Borgomanero, Viale Zoppis n. 6 Tel. 0322.848363: il Servizio sarà attivato su richiesta dell’utenza. Al di fuori degli orari di sportello è possibile richiedere la consulenza micologica previo appuntamento telefonico. Funghi: caratteristiche Qualità organolettiche gradevoli Scarso valore nutritivo Facile e veloce deperibilità Assorbono gli inquinanti ambientali (importante il luogo di raccolta) Funghi: intossicazioni La maggior parte dei casi di intossicazione da funghi è riferita al consumo di funghi commestibili quali chiodini, boleti, russule, ecc. I motivi sono molteplici: Tossine termolabili (distrutte dal calore) Modalità di conservazione non corrette Luogo di crescita Intolleranze o allergie alimentari Funghi: intossicazioni Contemporanea assunzione di bevande alcoliche (Sindrome coprinica): la tossina (coprina) presenta gli stessi effetti dei farmaci utilizzati per dissuadere gli alcolisti all’uso di alcool. Coprinus atramentarius CONSUMARE SOLO FUNGHI CONTROLLATI Non affidarsi a metodi empirici (prove dell’aglio, dell’argento, del gatto,…) che non hanno alcun fondamento scientifico (es. l’Amanita phalloides, mortale, non reagisce a nessuna di queste prove) Non mangiare funghi crudi (salvo diversa indicazione del micologo) o poco cotti, né in grande quantità o in pasti ravvicinati Non somministrare funghi a bambini, donne in gravidanza o che allattino, persone con disturbi a carico di stomaco, fegato e pancreas. CONSERVE Conserve industriali Conserve domestiche Il rischio maggiore è rappresentato dal botulismo, un’intossicazione alimentare molto grave dovuta alla tossina che il microrganismo produce in alimenti poco acidi ed in assenza di aria. Conserve domestiche Le conserve domestiche a minor rischio sono quelle “acide” come le conserve sott’aceto, le conserve di pomodoro o di frutta perché la loro composizione inibisce la crescita dei microrganismi. La passata di pomodoro, ad esempio, ha un’acidità tale da impedire la proliferazione microbica. Non aggiungere basilico o altre verdure che possono modificare l’acidità dell’ambiente. Modalità di conservazione • zucchero (nelle marmellate, deve essere almeno il 50% del peso della frutta già pulita) • sale (nei prodotti in salamoia deve essere almeno il 10% del peso dell’alimento) • aceto ( aceto ed acqua in parti uguali 1/1) L’IMPORTANZA DELL’ACQUA I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti marmellata salamoia si conservano più a lungo perché hanno una ridotta quantità di acqua libera Conserve domestiche Le conserve sott’olio sono, invece, ad alto rischio, perché l’olio non ha azione sui microbi. Inoltre crea un ambiente privo di ossigeno, favorevole allo sviluppo dei batteri anaerobi tra i quali rientra il Clostridium botulinum. Per tali motivi, prima di mettere l’alimento sott’olio, è importantissimo effettuare trattamenti termici e/o di acidificazione sul cibo. Se si notano alterazioni come muffa, bollicine oppure un odore o consistenza insolite non assaggiare il prodotto ed eliminarlo. Tuttavia, non sempre la presenza della tossina altera le caratteristiche di odore e sapore dell’alimento Prodotti di gastronomia Alimenti pronti al consumo che comprendono antipasti, primi piatti, secondi e contorni. Monoingrediente (es. arrosto, verdura lessata, ecc.) Pluringrediente (es. lasagne, polpette, ecc.) Prodotti di gastronomia Possono costituire importanti veicoli di microrganismi dannosi e di tossine o per natura dell’alimento o per i trattamenti e le manipolazioni cui sono sottoposti prima di essere consumati Contaminazione degli alimenti Un alimento può essere contaminato all’origine: i microrganismi dannosi possono trovarsi in molti alimenti freschi (es. carne, pollame, uova, verdure) Contaminazione degli alimenti Può essere contaminato a casa se chi cura la preparazione non rispetta le regole fondamentali di igiene. In particolare a livello domestico vanno evitate le contaminazioni crociate CONTAMINAZIONE CROCIATA La contaminazione crociata è il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro attraverso superfici non alimentari quali utensili, attrezzature o mani. IL NUTRIMENTO Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua carne arrosti, polpettone pollame rollate, insalate di pollo uova maionese, tiramisù, creme latte creme, panna GRAZIE