La Gallina Padovana.

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Gallina Padovana
Gallina Padovana
dal gran ciuffo
(Padovana)
Gaìna Padovana
o Gaìna co la capeòza
Crested Polish Chicken
Il ciuffo di penne sul capo è il
carattere più appariscente di questa razza dovuto fors
e una mutazione
genica che genera un’ernia craniale
ossea e narici carnose. La compresenza dell’ernia e
delle narici riduce lo
spazio destinato alla cresta, da
cui la presenza di forme
residuali o l’assenza completa. Dal
l’epidermide del capo
originano, a circa tre mesi di età,
nella femmina penne
brevi e con apice arrotondato, il
cui insieme è un ciuffo
pieno, sostenuto come una “nappa
di ortensia”; nei
maschi sono invece più allungate
e decisamente appuntite tali da ricadere tutto intorno
al capo formando un
ciuffo delle sembianze di un cap
puccio di saio monacale.
Sulla gola e sotto gli orecchioni
bianchi piccole penne
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si conformano a barba e favoriti.
Il volume del ciuffo
limita la visuale posteriore e sup
eriore mentre i favoriti
riducono quella inferiore: l’anima
le adulto vede quindi
attraverso uno squarcio anterior
e che a volte può essere
molto ridotto e ne caratterizza l’an
datura che si rivela
a dir poco bizzarra se confrontata
con quella di polli
non ciuffati. La pelle è bianca,
sottile raramente con
depositi di grasso sottocutaneo,
assenza che rende la sua
carne asciutta, delicata ma sapida,
tale da richiamare
la vicinanza più a carni di animali
frugali e liberi. La
tessitura è molto fine e gradevol
e al palato. La colorazione delle zampe è blu-ardesia
(grigio piombo). La
Padovana dal gran ciuffo depone
uova a guscio bianco
candido del peso medio di
55 grammi.
“la tessitura è molto fine e
gradevole al palato”. “I
piumaggi che veste la razza
sono di cinque colorazioni:
bianca, nera, fulvo orlato
bianco, fulvo orlato nero e
argento orlato nero”.
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STRADA
Per 4 persone,
’uovo,
400 gr tagliatelle all
iale,
ma
di
tta
nce
pa
gr
200
vana disossata,
do
Pa
ina
300 gr di Gall
2 cipolle,
sedano,
2 carote, 4 coste di
tiche,
or
di
te
200 gr di pun
gine di oliva,
ver
tra
ex
o
oli
dl
0,5
50 gr di burro,
Grana Padano.
DIREZIONE BOLOGNA
Preparazione
olla
ristretto con una cip
Preparate un brodo
sssa
rca
di sedano e la ca
una carota due coste
della gallina.
ta, rosolate
verdure e la pancet
Tritate le restanti
la polpa
po
l burro. Unite i
nell’olio e metà de
, pepate
ate
sal
,
ne
ta a julien
della gallina taglia
gendo
giu
rchio per un’ora, ag
tiche
e cuocete con cope
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do. Unite inf
ogni tanto del bro
per
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proseg
e
mondate e lavate,
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,
ocete la pasta
rro
circa un’altra ora. Cu
bu
il
do
en
ng
giu
di gallina, ag
spadellate nel ragù
grattugiato.
rimasto e il grana
Gallina Padovana in
ca
nevera
Per 4 persone.
1 Gallina Padovan
a,
1 di: carota,
1 costa di sedano,
1 spicchio di mela
golden,
1 cipolla,
1 spicchio d’aglio;
buccia d’arancia e
di limone,
olio extra vergine
d’oliva,
1 cucchiaino di zu
cchero di canna,
sale grosso,
un pezzo di canevé
ra (bamboo),
cannella in stecca,
2 chiodi di garofan
o,
sacchetto per la co
ttura
(vescica di maiale
o prodotto per mi
cronde).
Preparazione
Mettere all’interno
della gallina verdure
Legate le cosce de
e aromi.
lla gallina aderenti
al busto, infilando
nel mezzo il pezz
o di canna di bamb
ù lunga cir
infilare la gallina a
testa in giù nel sacc ca 20 cm,
hetto di cottura
lasciando uscire da
llo
Chiudere con un fo stesso la canna a mo’ di camino.
r te leg
alla canna. Immerge accio l’aper tura del sacchetto
te il sacc
pentola di acqua fre hetto con la gallina in una
dda facendo attenz
sommità della cann
ione che la
a di bambù esca da
ll’acqua in modo
da permettere ai vap
ori che si formano
all’interno del
sacchetto di sfiata
re. Por tare a cottu
ra in circa un’ora
e mezzo da quando
l’acqua inizia a bo
llire.(Il tempo
di cottura può variar
e dalle dimensioni
dell’animale e
dall’età dello stesso
Servire tagliato a
).
pezzi e nappato co
n il fondo di
cottura che si form
erà all’interno del
sacchetto.
Riviera dei Mugnai, 8
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Gabinetto Fotografico del Comune di Padova, A. Getuli, M. Lasalandra, G. Mattoschi, F. Meneghetti, Messaggero S. Antonio, Museo del Precinema,
Museo Diocesano di Padova, Museo Nazionale Atestino, Ottica La Fotografica, Parco Regionale Colli Euganei, F. Rossi, F. Sabbion, L. Tomasin.
Ottobre 2010
di
Tagliatelle con ragù
or tiche
Gallina Padovana e
G
La
allina
adovana.
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La Gallina dal gran ciuffo
per Padova
Promozione e valorizzazione della Gallina Padovana oggi.
La Gallina Padovana dal gran ciuffo per Padova.
Cronache della Gallina Padovana.
Divagazioni storiche.
Nei giorni di mercato del secolo scorso le massaie del contado
padovano occupavano il selciato di Piazza dei Frutti e qualche
occhio di portico del mirabile Palazzo della Ragione con uova
e pulcini nelle ceste coperte di grezzi teli di iuta, polli, anatre e
oche nelle stie di bacchette di legno.
Voci e sapori per chi ama la ricerca e la scoperta di
un’antropologia rurale e gastronomica che smuove le corde del
piacere a tavola.
Tra quegli occhi di portico c’era anche la
gallina Padovana dal gran ciuffo, arrivata
a Padova attorno al 1300 per merito
-amano raccontare i padovani- di
Giovanni Dondi dall’Orologio e
delle sue frequentazioni della
corte reale polacca come medico
e astronomo.
Forse vicino a Potsdam il Dondi
rimane colpito da un pollo
ciuffato di cui riesce ad avere degli esemplari. Dopo un lungo viaggio in carrozza
seguendo l’antica via dell’ambra che univa il Baltico alla pianura padana la gallina
arriva a Padova nella villa di famiglia dei Dondi e assume col tempo il nome di Gallina
Padovana.
Ulisse Aldrovandi, medico e astronomo bolognese, ci fornisce in de gallinis Patavinis la
prima descrizione, fin qui rinvenuta, della razza: erano gli ultimi anni del 1500 e la sua
opera Ornithologiae sarebbe data alle stampe nel 1600.
Il ruolo del Dondi è conosciuto anche in Francia: Jean Claude Perriquet (1994), prendendo da una
fonte ignota, scrive che polli ciuffati “furono inviati dalla Polonia alla fine del XIV secolo, a titolo di curiosità, ad un
illustre italiano, Giovanni Dondi dall’Orologio. Questo personaggio abitava a Padova […] Questi polli ciuffati furono
all’origine della razza Padovana. Alla fine del XV secolo passarono alle Fiandre e nel Brabante…”.
Un altro indizio d’epoca è fornito da Bernardino Scardeone che nella sua Historia de urbiis patavii antiquitate (1560),
descrivendo il territorio della Saccisica, riferisce della presenza di galline di straordinaria grandezza nel villaggio
di Polverara, senza peraltro accennare al ciuffo né ad altre caratteristiche peculiari. Ma considerando che fra la sua
testimonianza e quella di Aldrovandi intercorrono solamente quattro decenni e Padova dista pochi chilometri, può
essere lecito pensare che parlassero della stessa razza.
I padovani ricordano di una gallina col nome della città ma rari
sanno del suo grande ciuffo. La sua originalità e la lunga storia hanno
portato a incontri inaspettati e
all’avvio della conservazione
della razza. Giuseppe Maffioli
ricorda che Galileo Galilei forse
teneva pensione per studenti
nella sua casa padovana dato
che si è rintracciata una nota
di spesa ad una macelleria di Abano
con una ricca lista di tagli e carni, tra cui
galline da lesso (che fossero Padovane?). Secondo
alcuni,
degli
studenti polacchi avrebbero portato uova dalla loro terra e fatte schiudere a
Padova (evento un po’ difficile da sostenere vista la fragilità delle uova e i
lunghi tempi di viaggio).
Proprio uno studente
polacco, Jan Zamoyski,
fu rettore dell’Università
Galileo Galilei
di
Padova,
e,
innamoratosi della città, al suo ritorno in patria portò con sé
l’architetto Bernando Morando per progettare una città con
portici e piazze: Zamós 1580. Il legame con la Polonia fu
colto anche da un docente del S. Benedetto da Norcia: su suo
suggerimento il 20 novembre 1996 fu donata in Vaticano
una gallina padovana a S.S. Giovanni Paolo II in memoria
delle comuni radici polacche. Da alcuni anni studenti della
goliardia dell’Università patavina donano un esemplare di
Gallina Padovana al Magnifico Rettore; l’origine del gesto
è oscuro ma certamente ha le forti tinte della trasgressione e
della irriverenza tipica della tradizione goliardica.
Il declino e il recupero. I primi segni di crisi nella diffusione della razza nel padovano si hanno all’inizio del XVIII
secolo, e ancor di più all’indomani della caduta della Repubblica di Venezia (1797); all’inizio del XX secolo se
ne contavano solo alcune migliaia di esemplari e negli anni ‘60 del secolo scorso le Padovane scompaiono quasi
del tutto, sopravvivendo solamente in pochi allevamenti
amatoriali e presso l’Istituto Professionale per l’Agricoltura
Piazza delle Erbe col Palazzo
e l’Ambiente “San Benedetto da Norcia” di Padova, dal
della Ragione - foto Alinari
quale partiranno a metà degli anni ‘80 le iniziative
di conservazione e valorizzazione della razza che
caratterizzano questi ultimi anni. Il fronte più promettente
è stato quello gastronomico, favorito anche dal recupero
dei prodotti tipici e da una tendenza all’educazione al
gusto. Con lo stimolo dell’associazione Slow Food e il
suo progetto di sostegno ai prodotti dei presídi, e con
il contributo della Regione Veneto, della Provincia, del
Comune di Padova e della Camera di Commercio, la
Gallina Padovana ha trovato spazio nei mass media per
giungere nelle cucine di ristoranti e agriturismi oltreché
in qualche polleria.
L’autenticità. Le frequenti riunioni
in Pro Avibus Nostris produssero
il primo disciplinare (poi
approvato da Slow Food),
l’etichetta del prodotto, la
cialda edibile con il marchio:
si trattava di raggiungere
l’ospite seduto a tavola
comunicando che gli era stata
servita Gallina Padovana e
non altre. La collaborazione con
l’Istituto e il suo personale rimane
imprescindibile perché vi si alleva il
nucleo più importante di riproduttori e con
Cialda di tracciabilità
l’incubazione di uova si schiudono i pulcini da per gli ospiti della ristorazione
avviare all’allevamento. Con i servizi televisivi
delle emittenti nazionali la conoscenza della gallina dal ciuffo si è estesa e
si può affermare che Pro Avibus Nostris e Istituto Agrario San Benedetto
abbiano ben contribuito a riscoprire un tassello della storia della città.
Una Gallina in cattedra. L’Istituto San Benedetto è partner nel progetto
veneto per la costituzione di una rete regionale della biodiversità in cui la
Gallina Padovana è attrice protagonista (misura 214/H del PSR 2007-2013).
Padova potrebbe vantarsi oltre alla Gallina della Pecora Padovana (forse
ricostituibile da un analogo ceppo sloveno) e dell’Oca Padovana. Formare ed
educare alla biodiversità. Nella scuola si possono tentare accostamenti che
etichetta applicata al macello
fuori sono spesso virtuali: la forza della vita nell’uovo, il pigolio del pulcino
in cerca di imprinting, i 42°C di temperatura corporea di
Pulcino di Gallina Padovana
una gallina, la scoperta di razze e specie sconosciute, i cicli
biologici.
la Gallina Padovana in omaggio al Rettore
L’associazione Pro Avibus Nostris.
Ulisse Aldrovandi alla fine ‘500 usò la lingua
latina per illustrare un pollo dall’aspetto
decisamente curioso in de Gallinis Patavinis.
Rispolverando ambiziosamente nozioni liceali
di qualcuno di noi nel 1996 scegliemmo di
dare un nome latino all’associazione allo
scopo di richiamare le antiche glorie della
razza: nacque così la Pro Avibus Nostris
= A favore dei nostri polli ( con venatura
maccheronica). Si era nell’Istituto Agrario
San Benedetto da Norcia di Padova, l’idea
era di trasferire sul territorio l’esperienza
costruita in anni sulla razza confidando in
allevatori che, adottandola, ne allontanassero
il rischio di oblio culturale e zootecnico.
Cinque allevatori raccolsero due sfide: quella
di allevare la Padovana dal gran ciuffo e
quella, più rischiosa, di venderla sul mercato
della ristorazione con l’unico trampolino di
un confortante test gastronomico.
La Padovana per il territorio. Le istituzioni cittadine vanno
tracciando gradualmente nuove direzioni strategiche per la
promozione del territorio. Carta dell’eccellenza padovana.
È l’impegno a valorizzare le tipicità locali con un protocollo
condiviso tra produttori ed utilizzatori finali (ristorazione,
vendita al dettaglio) e sostenuto da Enti territoriali, Camera
di Commercio e Fondazione Cassa di Risparmio di Padova
e Rovigo.
L’iniziativa sorge dalla necessità di cogliere i
valori dell’identità territoriale, della condivisione
culturale e della riconoscibilità qualitativa dei
prodotti locali per sottolineare la loro eccellenza.
Saperi e Sapori. Il progetto consegue alla Carta
e con il ruolo chiave della Camera di Commercio
di Padova costruisce la relazione della campagna
con la ristorazione e la vendita al dettaglio
scegliendo i prodotti di qualità genuini e salubri,
tra essi la Gallina Padovana di cui i consulenti
non hanno mancato di elogiare l’alta qualità delle
carni.