I FUNGHI

I FUNGHI
Al regno dei Funghi in senso stretto appartengono organismi, da molto
semplici, unicellulari a più complessi, pluricellulari con struttura
vegetativa organizzata in cellule filamentose dette ife o micelio primario.
A differenza delle cellule vegetali, che hanno una parete costituita
prevalentemente da cellulosa, la parete cellulare dei Funghi è costituita
da un altro polisaccaride, la chitina.
I funghi contano più di 50.000 specie, di cui alcune centinaia, soltanto,
sono commestibili.
A seconda poi del modo con cui i funghi provvedono alle loro necessità,
essi si possono dividere in saprofiti, parassiti, simbionti ( micorrize ).
Alcuni funghi sono formati da una sola cellula (lieviti).
La maggior parte è costituita da un tallo, detto micelio, a sua volta
formato da una rete di filamenti chiamati ife.
Nei funghi superiori, il micelio sotterraneo si condensa generalmente per
formare degli organi aerei portanti le spore: sono i basidiomiceti (funghi
“con cappello”, come i porcini e le amanite) e gli ascomiceti (come le
spugnole e i tartufi).
Esistono anche numerosi funghi con micelio ridotto o microscopico, fra i
quali alcuni funghi superiori, come il penicillo, e i funghi inferiori che
includono muffe e numerosi parassiti delle piante (peronospora, ruggine,
carbone), degli animali e dell’uomo (micosi).
Ci sono funghi il cui sviluppo è legato esclusivamente a un determinato
tipo di vegetazione (bosco di latifoglie o conifere, bosco misto, prato,
terreno coltivato pascolo alpino, ecc.) a un determinato tipo di terreno
( calcareo, siliceo, torboso, ecc. ) e a un determinato albero ( larice, pino,
betulla, carpino, castagno, quercia, ecc.). Per altri fungi lo sviluppo è
condizionato dal clima e dalla temperatura ( zone calde, zone temperate,
zone a clima settentrionale o alpino), per altri ancora al tipo di substrato
(terricolo, lignicolo, umicolo, fimicolo,ecc.).
I FUNGHI COMMESTIBILI PIU’ DIFFUSI
Porcini
Si riconoscono per il cappello tondeggiante, di
varie tonalità di marrone.
Nella parte inferiore c'è una massa spugnosa
formata da tanti tubicini che contengono le spore.
La polpa bianca è soda.
Il profumo è gradevole e intenso e si può avvertire
anche da lontano.
Sono quattro le specie più diffuse ma il famoso è il
Boletus edulis, che cresce dal mare all'alta
montagna, nei boschi di pini, abeti, castagni,
querce e faggi.
Prugnolo
Il fungo Prugnolo nasce nei mesi di primavera nei
prati e nei campi adiacenti i boschi di castagno.
Ovoli
Quando si formano, sono avvolti da una membrana
bianca che li fa assomigliare a un uovo.
A maturazione, spunta un cappello arancione che
protegge le lamelle gialle, fitte e fragilissime.
L'ovolo si può trovare dalla pianura alla mezza
montagna nei boschi di quercia e nelle pinete.
Mazze di tamburo
Appaiono in diverse forme a seconda dello stadio
di sviluppo.
Il fungo è simile ad un ogiva quando è molto
giovane.
Poi si forma il cappello sorretto da un gambo
leggermente allargato alla base.
A maturità il cappello si apre a ombrello e
compaiono le lamelle inferiori.
Sul gambo che diventa legnoso, resta un anello
morbido.
Le Mazze di Tamburo possono raggiungere anche il
mezzo metro di altezza.
Crescono sia in estate che in autunno nei boschi
radi o nei prati.
Galletti
Anche conosciuti come Gallinacci, giallarelli,
finferli.
Hanno la forma di un imbuto, il colore è giallo.
Esistono molte varietà , ma le differenze tra l'uno
e l'altro sono lievi.
Crescono in tutti i boschi, un po’ scostati dagli
alberi.
Caratteristico è il profumo.
Qui di seguito viene brevemente descritta l’ origine delle più conosciute e
famose ricette destinate alla preparazione, alla cottura e alla
presentazione a tavola con i funghi.
Risotto ai funghi
Piatto assai comune che può essere preparato durante tutto l’ anno con funghi secchi
e congelati; ottimo è anche con i galletti freschi.
Gnocchi di patate al ragù di funghi porcini
Piatto lunigianese a base di funghi secchi, molto comune a qualche nostra area. In
questo caso il sugo con i funghi è in rosso.
Tagliatelle ai funghi
E' il piatto tradizionale con sugo bianco ai funghi (di rado in rosso);
in primavera primeggia invece il sugo bianco ai prugnoli.
Tortelli ai funghi
Sono i classici tortelli d’ erbetta conditi con sugo rosso ai funghi.
Tortelli con funghi
In questo caso i funghi sono nel ripieno in alternativa alle erbette.
Scaloppe ai funghi
Pietanza che prevede rigidamente vitello da latte e fette di porcini freschi e maturi.
Funghi fritti
Piatto apparentemente facile ma la panatura, l’ olio d’ oliva e la cottura sono fattori
che sono conciliabili solo da esperti cuochi.
Funghi trifolati
Sono un piatto nazionale noto come “funghi al funghetto” che in Val Taro ha trovato
una materia prima d’ eccezione.
Frittata di funghi
Questa gustosa frittata viene eseguita preferibilmente con i prugnoli ed i galletti ma
è squisita anche con un misto di funghi.
Funghi in casseruola
Piatto del confine piacentino che prevede una cottura al burro delle cappelle di
porcino in terracotta.